Khảo sát hệ thống quản lý chất lƣợng haccp của sản phẩm bánh pía tại công ty tnhh chế biến thực phẩm bánh pía – lạp xƣởng tân huê viên

Sau một tháng thực tập tại công ty TNHH Ché Biến Thực Phẩm Bánh Pía — Lạp Xưởng Tân Huê Viên, em đã hoàn thành đề tài báo cáo thực tập tốt nghiệp “KHAO SAT HE THONG QUAN LY CHAT LUONG HA

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CAN THO KHOA KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ

VÕ THỊ NGÂN

KHAO SAT HE THONG QUAN LY CHAT

LƯỢNG HACCP CUA SAN PHAM BANH PIA

TAI CONG TY TNHH CHE BIEN THUC PHAM BANH PiA — LAP XUONG TAN HUE VIÊN

BÁO CÁO THỰC TẬP TÓT NGHIỆP

Ngành : Công nghệ thực phẩm

Mã số ngành: 7540101

Tháng 07-Năm 2021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CAN THO KHOA KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ

VÕ THỊ NGÂN MSSV:178124

KHAO SAT KHAO SAT HE THONG QUAN LY

CHAT LUQNG HACCP CUA SAN PHAM BANH

PIA TAI CONG TY TNHH CHE BIEN THUC PHAM BANH PIA — LAP XƯỞNG TÂN HUẾ

Tháng 07-Năm 2021

LỜI CẢM ƠN

Sau một tháng thực tập tại công ty TNHH Ché Biến Thực Phẩm Bánh Pía —

Lạp Xưởng Tân Huê Viên, em đã hoàn thành đề tài báo cáo thực tập tốt nghiệp

“KHAO SAT HE THONG QUAN LY CHAT LUONG HACCP CUA SAN PHAM BANH PIA TAI CONG TY TNHH CHE BIEN THUC PHAM BANH PIA — LAP XƯỞNG TAN HUÊ VIÊN” Quyền báo cáo này được đúc kết từ quá trình học tập

ở trường và thời gian thực tập tại công ty Với sự hướng dan cua thay Tran Duy

Khang cùng với các anh chị trong công ty đã tận tỉnh chỉ bảo những kinh nghiệm quý báo, cung cấp tài liệu, nhờ vậy em đã hoàn thành đợt thực tập đúng thời gian

dự kiến

Em xin chân thành cảm ơn:

Ban giám đốc công ty đã tạo điều kện cho em thực tập tại quý công ty Ban giám đốc xưởng chế biến, phòng Kỹ Thuật, các anh chị QC và anh chị

công nhân của quý công ty đã nhiệt tình chỉ dẫn và giải đáp thắc mắc của em trong suốt thời gian thực tập

Thay Tran Duy Khang, giảng viên Bộ môn công nghệ thực phẩm trường Đại học

Nam Cần Thơ đã không ngại khó khăn, mệt mỏi tận tình hướng dẫn và giúp đỡ

cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài này

Ban giám hiệu trường Đại học Nam Cần Thơ cùng toàn thể quý thầy cô

Khoa kỹ thuật - công nghệ đã tạo điều kiện tốt nhất và truyền đạt cho em nhiều kiến

thức bồ ích trong suốt thời gian học tại trường

Dù đã rất cô găng tìm hiệu, học hỏi những kiến thức từ thầy cô và anh chị đã

truyền đạt nhưng do thời gian còn hạn ché, kiến thức chuyên môn còn ít nên không tránh khỏi nhiều sai sót Em rất mong thầy cô và anh chị tại xí nghiệp đóng góp ý kiến để em hiểu rõ hơn và giúp bài báo cáo có thê hoàn thiện hơn

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn

Can Tho, ngay tháng 07 năm 2021

Sinh viên thực hiện:

Võ Thị Ngân

LOI MO DAU:

Với điểm đặc biệt là có sự pha trộn văn hóa của ba cộng đồng người Việt —

Hoa -~ Khơ me Kinh tế Sóc Trăng đang có những bước trở mình mạnh mẽ, do việc

cư dân đã khai thác những thế mạnh về du lịch cũng như sản Xuất hàng hóa truyền

thông của vùng đất này Đến với Sóc Trăng không chỉ là đến với những cảnh sắc thiên nhiên tuyệt Vời và những công trình xây dựng cô kính mà còn là đến Với cái

nôi âm thực đa dạng phong phú và hết Sức đặc trưng của cộng đồng ba văn hóa giao thoa, với những món ăn truyền thông đã nổi tiếng xa gần trong lòng người mộ điệu

Trong đó, bánh pía Sóc Trăng đã trở thành như là một biêu tượng văn hóa

truyền thống của vùng đất này Sóc Trăng với điều kiện thổ nhưỡng đặc trưng của mình đã cho ra đời những chiếc bánh pía không lẫn vào đâu được Về hương vị cũng như chất lượng Thật ra việc sản Xuất bánh pia hầu như có ở khắp nơi trên Việt Nam nhưng chiếc bánh pía của Sóc Trăng là đặc sắc hơn cả với lớp Vỏ bánh mịn màng, bao lay nhân đậu xanh, khoai môn thơm nức, hay VỊ măn mặn đậm đà của lòng đỏ trứng muối và hương vị thơm ngọt của sâu riêng vùng Dong Bang Sông Cửu Long Việc sản xuất bánh pía vào những ngày đầu du nhập chỉ mang tính thủ công truyền thông, nhưng củng với Sự phát triển của khoa học công nghệ, việc sản Xuất bánh pia

đã được chuyên môn hóa và ngày càng hiện đại hơn trong dây chuyên sản xuất Bánh pía Sóc Trăng không chỉ được người trong nước biết đến mà sản phẩm này

giờ đây đã đến với Hoa Kỳ, Canada và nhiều quốc gia khác(www.vietbao.vn,2007)

Đặc biệt là khi nước ta đang bước vào thời kỳ hội nhập thi các cơ sở này đang đứng trước thách thức phải đáp ứng đây đủ các tiêu chuân về Vệ sinh an toàn

thực phâm để nâng cao sức cạnh tranh và có thể xuất khâu sang các nước có yêu

cầu khắc khe như Mỹ, EU Đa phần các cơ sở sản xuất đều muốn đổi mới và từng bước áp dụng công nghệ sản xuất hiện đại đề tiến gần đến các tiêu chuân về vệ sinh

an toàn thực pham mà mục tiêu cần đạt là tiéu chuan HACCP Tuy nhiên phần vì không có đủ kinh phí, phần vì không muốn rời khỏi làng nghề truyền thông, phan khác vì chưa có sự hiểu biết đầy đủ về HACCP nên không có nhiều cơ sở có thê sản

xuất bánh hoàn chỉnh theo tiêu chuân HACCP Công ty trách nhiệm hữu hạn chế

biến thực phâm Tân Huê Viên là một trong số ít các cơ sở sản Xuất đang từng bước

thực hiện HACCP

Nếu đạt tiêu chuẩn này tin rằng bánh pía không chỉ là món ăn yêu thích của

người Việt Đứng trước những đòi hỏi khách quan đó và nắm bắt được những nhu

câu thực tế của các cơ sở sản xuất bánh pía, được Sự đồng ý của Trường Đại học

Nam Cần Thơ, khoa Kỹ Thuật —- Công Nghệ cùng với sự hướng dẫn của Thay Tran Duy Khang, thực hiện đề tài “Khảo sát hệ thông quản lí chất lượng HACOP của sản

phẩm bánh pía tại Công Ty TNHH Chế Biến Thực Phẩm Bánh Pía - Lap Xưởng Tan Hué Vién’’

CHUONG 1:

GIOI THIEU TONG QUAN VE NHA MAY

1.1: Giới thiệu chung:

Công ty trách nhiệm hữu hạn ché biến thực phâm Bánh Pía - Lạp Xưởng Tân Huê Viên

Tọa lạc tại153 quốc lộ 1A, An Hiệp, huyện Châu Thành, tỉnh Sóc Trăng

Công suất trung bình của công ty khoảng 4000 bánh pía/ngày đặc biệt vào mùa trung thì khoảng 30.000 bánh pía/ngày Ngoài ra công ty còn sản xuất trên hai trăm loại bánh, kẹo khác tuỳ theo mủa vụ hoặc đơn đặt hang Nhằm mục đích

mở rộng thị trường công ty Tân Huê Viên đã và đang không ngừng nâng cao chat lượng sản phẩm, cải tiền mẫu mã và sẽ đầu tư thêm trang thiết bị hiện dai,

mở rộng, cải tiến nhà xưởng cho phù hợp tiêu chuân quốc té Một số thông tin chung:

Tên giám đốc: Thái Tuấn

Điện thoại: 79 821322 - 615016 Fax: 79 615016

hiện đại, khép kín, để đưa ra thị trường những sản phâm mang thương hiệu

Tân Huê Viên đam bảo về chất lượng lẫn mẫu mã theo tiêu chuẩn quốc té

- Với phương châm chinh phục bảng chất lượng

- Tuyên chọn nguyên liệu có xuất Xứ và đạt tiêu chuẩn an toàn về sinh thực

phẩm

- Su dung công nghệ dây chuyền sản xuất hiện đại và khép kín

- Pam bao sản phẩm đưa ra thị trường an toàn và vệ sinh

Năm 1985: Cơ sở sản xuất bánh pía Tân Huê Viên được thành lập Thời gian

đầu khởi nghiệp có khá nhiều khó khăn với doanh nghiệp mới Với vấn đề thị trường tiêu thụ nên ông Thái Tuấn đã sử dụng hình thức bán lẻ và sản phẩm thử

đê tiếp cận thị trường

Nam 1987: Van dé dat ra thời điểm hiện tại là làm khuôn bánh, đối mặt với vấn

đề giám đốc Thái Tuấn đã tự làm khuôn bánh với dụng cụ thô sơ ban đầu là 26

thì cuối cùng vấn đề khuôn bánh đã được giải quyết Tại thời điểm kinh tế khó

khăn, bánh được làm ra lại vấp phải vấn đề là giá thành quá đắt nên bị hạn ché

về lượng khách hàng Nhiều lúc bé tắc quá Thái Tuần tự nhủ phải kiên tri, chap nhận lỗ lã thời gian đầu, tiếp tục làm bánh chất lượng cao phục vụ khách hàng Năm 1993: Bước chuyền mình, cơ sở Tân Huê Viên chuyền từ mô hình sản xuất theo mùa sang sản Xuất quanh năm, trước kia làm bánh chủ yếu là vào tháng tám

âm lịch phục vụ cho Trung Thuụp ứng thị trường

Năm 2000: Gặt hái thành công, từ chỗ chỉ là một cơ sở sản xuất nhỏ trong phạm

vi gia đình, đến nam 1996, Tuan di mở rộng sản xuất , thuê 20 công nhân để

tăng sản lượng Năm 2000 công nhân đã lên đến hơn 60 người, chưa kê những

người theo làm thời Vụ

Năm 2004: Đượcc vinh danh sản phẩm, trong nhiều năm qua Tân Huê Viên đã

vinh dự nhận bang khen cua Bộ Y Té Vi đã có thành tích trong hoạt động đảm bảo chất lương vệ sinh an toàn thực phẩm

Năm 2006: Xác lập ký lục tỉnh, sang ngày 27/9/2006, Tân Huê Viên đã cho ra chiếc bánh pía lớn nhất tỉnh Sóc Trăng nặng 300kg, bánh được đưa đén nhà văn hóa thiếu nhi dé trưng bày và tặng cho các bé thiếu nhỉ khai hội Răm Trung Thu,

trước đó chiều ngày 26/9, lò bánh Tân Huê Viên đã làm thử chiếc bánh pía nặng

khoảng 260kg

Năm 2007: Công ty TNHH CBTP Tân Huê Viên Cơ sở sản Xuất bánh pía Tân

Huê Viên đổi tên thành Công ty chế biến Thực phẩm Bánh pía - Lạp xưởng Tân

Huê Viên, với diện tích nhà xưởng trên 1700m2, đầu tư mau sắm trang thiết bị hiện đại như máy cán mịn đều, máy trộn phối đều, máy đánh nhân, máy nướng

bánh tự động liên tục , thay thế thủ công băng máy móc, đảm bảo vệ Sinh và phủ

hợp các tiêu chuẩn về Vệ sinh an toàn thực phẩm Chỉ trong vòng 8 năm sản

lượng tiêu thụ của sản phâm tang vọt lên 150 tân/năm

Năm 2013: Xác lập kỉ lục Việt Nam

Ngày 22/12/2015 Tân Huê Viên kỷ niệm 30 năm thành lập đồng thời khánh thành nhà máy sản Xuất bánh pía tự động giai đoạn 3 Với thiết kế nhà xưởng

theo hệ thống khép kin , linh động Đạt chuân HACCP, GMP, ISO Va co lối đi

riêng cho khách tham quan mà không ảnh hưởng quy trình sản xuất

1.3: Sơ đồ tổ chức nhân sự của công ty TNHH CBTT bánh pía — lạp xưởng

Tân Huê Viên:

(Tài iệu nội bộ)

Hình I.3: Sơ đồ cơ cầu tổ chức nhân sự công ty

Phòng nhân sự: Là Bộ phận nhân sự Của công ty có nhiệm vu dao tao va phat

triển công nhân của mình, những người được coi là một số nguồn lực quan trọng nhất của công ty Bộ phận này cũng chịu trách nhiệm tuyên dụng, tuyên dụng, sa

thải và quản lý các quyền lợi

Phòng Kinh Doanh: Có trách nhiệm tìm khách hàng mới mở rộng thị trường sản xuất, liên hệ với hãng tàu đề kéo Container về công ty đóng hàng xuất khâu,

, đàm phán giá cả với khách hàng đề làm thủ tục xuất hàng, tính toán chỉ phi

Phòng Kế Toán: Có nhiệm vụ theo dõi về mặt tài chính, báo cáo đầy đủ, kịp thời những số liệu về tài chính theo yêu cầu của Ban Giám Đốc Ngoài ra còn thực hiện việc chỉ trả lương cho công nhân, hạch toán nộp Ngân sách, thống kê nguồn vốn, quy định giá bán hàng Bên cạnh đó còn quản lý lượng hàng thành phẩm trong kho

Phòng Kỹ thuật: Chịu trách nhiệm quản lý về mặt chất lượng và an toàn Vệ Sinh Thực phẩm của tất cả các sản phâm do Công ty làm ra Thiết kế mẫu mã bao bì, làm thủ tục đăng ký báo kiểm tại cơ quan chức năng

+ Tổ Xử lý nước : theo dõi, giám sát chất lượng nguồn nước phục Vụ

Sản xuất và giám sát nước thải

Phòng Cơ Điện - Cơ Khí: Chịu trách nhiệm lắp đặt, vận hành, sửa chữa và bảo trì mạng lưới điện trong Công ty và trang thiết bị phục vụ cho sản xuất vừa

và nhỏ

Nhân viên kcs: là vị trí trực tiếp theo dõi, kiểm soát quá trình sản Xuất các mặt hàng thực phẩm - đảm bảo yêu cầu về mặt chất lượng và đáp ứng tiêu chuân

an toàn vệ sinh trước khi phân phối ra thị trường tiêu thụ

Tổ trưởng các khâu: Là là trực tiếp đảm nhận, quản lý, điều hành hoạt động sản xuất và những vấn đề liên quan khác trong tô sản xuất; đồng thời giải quyét

những vấn đề phát sinh trong phạm vi quyên hạn

Công nhân: là người lao động phô thông, hay gọi cách khác là những người

kiếm sống băng cách làm việc chân tay 1.4: Sơ đồ nhà xưởng:

Với thiết kế phù hợp quy chuân xưởng sản xuất thực phâm hiện nay, công ty

đan dần cải tiên hoàn thiện hơn nhà xưởng đề tạo điều kiện thuận lợi cho việc

sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phâm Đặc biệt, nhà

Xưởng còn có lỗi đi riêng cho khách tham quan dây chuyền nhằm tránh ảnh

hường dến việc sản xuất

da hình bánh † QL KT

Hành lang

Đường Nướng bánh 2 nguội

Bi SR Sửa chữa Máy đóng gói dự phòng

(Tài liệu nội bộ)

Hình 1.3: Sơ đồ nhà xưởng bánh Pía

© Chủ thích:

: Cửa đi(Màng chặn côn trùng)

:Cửa ra vào(Cửa xép, có màng chặn côn trùng)

Bi: Khu xây bí

SR: Khu rã đông sầu riêng

Đẻ cụ thế hóa hơn về quy trình sản xuất bánh pía trong xưởng, sau đây là quy trình

cụ thê hóa bằng sơ đổ trong xưởng sản xuất:

Hình 1.4: So dé tong quat quy trinh san xuat trong nhà xưởng 1.5: Thị trường tiêu thụ, sản phẩm chính và sản phẩm phụ:

1.5.1: Thị trường tiêu thụ:

Với sản phẩm chủ lực là bánh Pía thi thị trường tiêu thụ sản phẩm của công ty khá

là rộng rãi phủ hầu khắp cả nước, không những vậy các sản phẩm công ty đã và đang được xuất khẩu sang các thị trường khó tính như: Mỹ, Pháp, Canada Ngoài bánh pía ra còn lạp xưởng, bánh ïn và nhiều loại bánh khác

Hình I.5: Các loại bánh pía, A) Bánh pía truyền thống, B) Bánh pia kim sa, C) Banh

pía chay, D) Bánh Long Châu

o Banh pia truyền thông nhân đậu xanh sầu riêng trứng muối, với hương vị béo

và bùi của sầu riêng,đậu xanh vả trứng muối đã tạo nên sự cuốn hút mạnh của bánh truyền thống đến thời điểm hiện tại Bánh pía truyền thông ngoài nhân đậu xanh sầu riêng công ty còn sản xuất các loại nhân thơm ngon khác

như: bí đỏ, mè đen, trà xanh

Nguyên liệu: Đậu xanh 23,8%, bột mi, đường cát, sầu riêng

15,7%, dầu thực vật, mứt bí, lồng đỏ hột vịt muối, mạch nha, nước, màu thực phẩm B-35-WS-P

Trọng lượng: 320gr - 400gr - 440gr - 540gr - 600gr

Thời hạn sử dụng: 75 ngày kế từ ngày sản xuất

o Banh km sa đậu xanh, đặc biệt của bánh kim sa là trứng muối bên trong dạng chảy tạo nên sự khác biệt và hương vị riêng Bánh kim sa ngoài nhân đậu xanh còn có lá dứa, mè đen, đậu đỏ, bí đỏ, trà xanh

Nguyên liệu: Đậu xanh, bột mi, lòng đỏ trứng muối, đường tinh luyện, dau olein tinh luyện, sữa, bột sữa, bột bắp

môn

Nguyên liệu: Đường tĩnh luyện, dau olein tinh luyện, bột mì, đậu xanh

21,1%, sầu riêng 12%, mứt bí, nước, mạch nha, shortening

Trọng lượng: 500ø (125g x 4 cái) va 400g (1002 x 4 cat) Thời hạn sử dụng: 75 ngày kế từ ngày sản xuất Cách dùng: Ăn ngay sau khi mở bao bì

o Banh Long Chau ( banh pia mini), thuộc sản phẩm của dòng bánh pía mini

mà công ty sản xuất bánh tròn nhỏ như I viên ngọc, bánh là một kiểu cách điệu từ chiếc Bánh Pía, nhưng vẫn mang hương sắc riêng của bánh, bánh ăn nhẹ và chế biến không cầu kỳ như các loại bánh khác Ngoài bánh Long Châu ra dòng bánh mini còn có chà bông trứng muối, bánh chà bông bò Nguyên liệu: Đậu xanh, bột mì, đường cát trắng, bơ động vật, dầu ăn,

mè trắng, bột năng, potassium sorbate (E202) Trọng lượng: 200g

Thời hạn sử dụng: 30 ngày kế từ ngày sản xuất

11

Cách dùng: Ăn ngay sau khi mở bao bì

Banh in:

G) H)

(banhpiatanhuevien.vn/sanrpham/banhin)

Hình I.6: Các loại bánh in, E) Bánh in trắng, F) Bánh in nhân đậu xanh, G)

Bánh in sầu riêng, H) Bánh in trà xanh Bánh in trăng, đây là sản phẩm đặc trưng cho hương vị bánh in truyền thông Thưởng thức bánh in phải có thêm một ấm trà nóng, vừa thưởng thức bánh, vừa nói chuyện vị ngọt của bánh hòa cùng với vị đắng của trà Đây quả thực

là một loại bánh không thể thiếu trên bàn trà dé tiếp khách

Nguyên liệu: Bột nếp,đường tính luyện, mạch nha, nước, hương tông hop vant

bỏ qua khi dùng sản phẩm của Tân Huê Viên Nguyên liệu: Đường cát trắng, đậu xanh 28,3%, bột nếp, sau riéng 8,1%, mach nha, dau ăn

Trọng lượng: 200gr - 400gr

Thời hạn sử dụng: 1 tháng kê từ ngày sản xuất

Cách dùng: Ăn ngay sau khi mở bao bì Banh in sau riêng, bao bì nhỏ gọn và mùi sầu riêng đặc trưng đã tạo nên sự khác biệt cho loại bánh này, được biến tấu từ loại bánh in truyền thống nhằm giúp cho người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn Với hai lớp bánh in kẹp nhân đậu xanh ở giữa cùng hương thơm của sâu riêng, là món bánh bạn không thê

bỏ qua khi dùng sản phẩm của Tân Huê Viên

Nguyên liệu: Đường cát trắng, đậu xanh 28,3%, bột nếp, sầu riêng 8,1%, mach nha, dau an

Trong luong: 360g

Thời hạn sử dụng: 01 tháng kế từ ngày sản xuất

Cách dùng: Dùng ngay sau khi mé bao bi

Bánh in trà xanh 360g, đây cũng biến tâu khác của bánh ¡in và dạng bao bì khác hơn, những chiếc bánh làm từ bột trà xanh làm mê mân nhiều đối tượng

12

khách hàng nhất là giới trẻ Thực tế, hương trà xanh tỏa ra từ những chiếc bánh luôn có mùi vị cuốn hút, dễ chịu và màu sắc bắt mắt không kém Nương theo phong trào âm thực làm từ trà xanh, bánh in Tân Huê Viên gây

ấn tượng không kém khi vẻ ngoài của bánh có màu xanh nhẹ nhàng và chất lượng bánh cuốn hút không ngừng

Nguyên liệu: Đường cát, đậu xanh, bột nếp, bột trà xanh Trọng lượng: 360g

Thời hạn sử dụng: I tháng kể từ ngày sản xuất

Cách dùng: Dùng ngay sau khi mé bao bi

Lạp xưởng:

(banhpiatanhuevien.vn/sanrpham/lapxuong)

Hinh 1.7: Cac loại lạp xưởng, I) Lạp xưởng tươi, J) Lạp xưởng ăn liền, K)

Lạp xưởng gà, L) Lạp xưởng hồ lô Lạp xưởng tươi, lạp xưởng là một món ăn rất quen thuộc đối với người Việt, nhất là vào mỗi dịp Lễ Tết Sự hòa quyện giữa hương vị thơm ngon của Thịt Heo phang phat mùi hương rượu Mai Qué Lộ kèm theo vị cay của tiêu và tương ớt tạo nên 1 hương vị khó quên với mỗi thực khách

Nguyên liệu: Thịt heo, mỡ heo, đường tình luyện, muối tiêu, bột ngọt, rượu mai qué lộ, ruột heo

Trọng lượng: 500g

Thời hạn sử dụng: 6 tháng kê từ ngày sản xuất

Cách dùng: Chiên, nướng, hấp, xào trước khi dùng

Lạp xưởng ăn liền, bỏ qua quan niệm "Lạp xưởng phải chế biến mới có thể

ăn được" „ Tây Lạp Xưởng Ăn Liền, chỉ cần mở bao bì là bạn có thể ăn ngay

mà không cần qua bất kỳ khâu chế biến nào khác, rất tiện lợi mà vẫn mang hương vị ngon của Lạp Xưởng truyền thống

Nguyên liệu: Thịt heo, mỡ heo, đường tính luyện, muối, bột ngọt, tiêu, rượu mai quế lộ, màng bọc xúc xích (sodium alginate INS401) (tảo bién), guar gum (INS412), lactic acid (INS270), sodium benzoate (INS211) van

Trọng lượng: 25g- 50g

13

Thời hạn sử dụng: 6 tháng kê từ ngày sản xuất

Cách dùng: Ăn ngay sau khi mở bao bì

o_ Lạp xưởng gà, lạp xưởng gà của Tân Huê Viên được làm chủ yếu từ thịt gà thả vườn tươi ngon kết hợp cùng với hương thơm tự nhiên của rượu Mai Quế

Lộ tạo nên một món lạp xưởng tươi thơm ngon Tân Huê Viên tin rằng, bạn

sẽ không thể nào quên được hương vị của nó ngay khi lần đầu nếm thử Nguyên liệu: Thịt heo, thịt gà 20%, mỡ heo, đường cát, muối iod, bột ngọt, rượu mai qué lộ, ruột heo

Trọng lượng: 200g - 500g

Thời hạn sử dụng: 6 tháng kê từ ngày sản xuất

Cách dùng: Chiên, nướng, hấp xào trước khi dùng

Lạp xưởng hỗ lô, nêu bạn đã quá quen thuộc với những món lạp xưởng hình trụ đài bình thường thì hãy thay đổi một chút với món Lạp xưởng hồ lô của Tân Huê Viên nhé Với bề ngoài tròn tròn, dễ thương tựa như những viên kẹo hồ lô, Lạp xưởng hồ lô sẽ là món thơm ngon đây thú vị cho cả gia đình đây

Nguyên liệu: Thịt heo, mỡ heo, đường tình luyện, muối, bột ngọt, ruột

heo

Trọng lượng: 500g

Thời hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuất

Cách dùng: Chiên, nướng, hấp xào trước khi dùng

Ngoài những sản phẩm trên công ty còn rất nhiều sản phẩm lạp xưởng da dạng khác mang nhiều hương vị khác nhau để cung cấp ra thị trường như: lạp xưởng trứng muối, lạp xưởng tôm, lạp xưởng mai quế lộ

Hinh 1.8: Cac loat banh khac, M) Banh trung thu, N) Banh mé lao

o Bánh trung thu, hộp bánh Phú Quý gồm 0I bánh vi ca, 01 gà quay, 01

Jambon, 01 sen duoc đặt trong một hộp sang trọng Một sự lựa "vui lòng người gửi - mát lòng người nhận" từ Tân Huê Viên gửi tặng khách hàng Trọng lượng: 04 cái 150ør

Thời hạn sử dụng: 02 tháng kế từ ngày sản xuất

14

Cách dùng: Dùng ngay sau khi mở bao bì

Bánh mè láo: ngoài dạng hộp giấy ra, mè láo còn có dạng "hộp kim cương", dáng dấp như một viên kim cương sáng long lanh Bánh cực xốp, giòn tan

và thơm, lớp mạch nha bao phủ bên ngoài ngon ngọt cùng hương thơm của

mẻ sẽ làm bạn thích thú hơn khi ăn

Nguyên liệu: bột nếp, khoai môn, đường tỉnh luyện, mè trắng 6,1%, nước, mạch nha, dầu olein tính luyện

Trọng lượng: 200ør

Thời hạn sử dụng: 6 tháng kê từ ngày sản xuất

Cách dùng: Dùng ngay sau khi mở hộp Các loại kẹo:

(banhpiatanhuevien.vn/sanrpham/cacsanphamkhac)

Hinh 1.9: Cac loai keo, O) Keo gao lite dau phéng, P) Keo dau phông Kẹo gạo lức đậu phộng, kẹo gao lite dau phéng Tan Hué Vién la su két hop hoàn hảo giữa gạo lức giòn tan và hạt đậu phông nguyên chất thơm ngon tạo nên món kẹo đặc sản độc đáo này, không chỉ ngon mà kẹo còn thích hợp làm món cứu đói hay nhâm nhị với tách trà vào giờ nghỉ tại công sở Nguyên liệu: Gạo lức 35,1%, đậu phộng 35,1%, đường tinh luyện, mạch nha, nước Trọng lượng: 250g

Thời hạn sử dụng: 06 tháng kế từ ngày sản xuất

Cách dùng: Ăn ngay sau khi mở bao bì

Kẹo đậu phông, kẹo Đậu Phông hay còn gọi là thèo lèo trong dân gian là loại kẹo rất được yêu thích từ trước đến nay Nguyên liệu: Đậu phộng 93%, đường cát trăng, mạch nha

Trọng lượng: 250ø & 400g

Thời hạn sử dụng: 4 tháng kề từ ngày sản xuất

Cách dùng: Ăn ngay sau khi mở bao bì

15

e Cac loai khô:

(banhpiatanhuevien.vn/sanrpham/cacsanphamkhac)

Hình 1.10: Các loại khô, Q) Thịt khô ăn liền , R) Khô bò ăn liền

o_ Thịt khô ăn liền, thịt khô sả ớt được làm chủ yếu từ thịt nạc heo tươi ngon kết hợp cùng với cùng vị cay cay của sả ớt, thêm gia vị nêm ngòn ngọt, tạo nên một món ăn thơm ngon mà ngay từ lần thưởng thức đầu tiên sẽ khiến bạn không thê nào quên được hương vị của món ăn này

Nguyên liệu: Thịt heo, đường tỉnh luyện, sả (5,0%), ớt (3,0%), muối tỏi, bột ngọt

Trọng lượng: 508

Thời hạn sử dụng: 6 tháng kế từ ngày sản xuất

Cách dùng: Dùng ngay sau khi mở bao bì

o_ Khô bò ăn liền, thịt bò khô được chế biến từ thịt bò tươi cùng với những gia

vị truyền thống qua trình xử lý nhiệt ở mức độ thích hợp mang lại hương vị

thơm ngon đậm đà Sản phẩm được sản xuất với nhiều khối lượng đề khách hàng lựa chọn theo sở thích của mình

Nguyên liệu: Thịt bò 81,2%, đường tính luyện, sả (5,0%), ớt (3,0%), muối, tỏi, bột ngọt

Trọng lượng: 200g

Thời hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuất

Cách dùng: Dùng ngay sau khi mở bao bi

CHƯƠNG 2

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH PÍA

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh pía:

16

Hinh 2.1: Quy trình sản Xuất bánh pía

2.2: Giới thiệu nguyên liệu của bánh pía:

Các nguyên liệu dùng sản xuất bánh pía gồm: bột mì, bột năng, đường, đậu

xanh, khoai môn, sầu riêng, mỡ, trứng muối và một số hóa chất khác Nên chọn

mua nguyên liệu dựa vảo giấy phép sản Xuất và giấy xác nhận thành phần hóa học nguyên liệu của nhà cung ửng

2.2.1: Bột mi, bot năng:

Bột mì được ché biến từ hạt lúa mì Có hai loại bột mì : bột mì trang

và bột mì đen

Thành phần hóa học của bột mì :

e - Glucid chiếm khoảng 70 —- 90% theo chất khô bao gồm : đường (0,6 - 1,8%),

dextrin (1 — 5), tinh bét (80%), pentozan (1,2 - 3,5%), xenluloza (0,1 - 2,3%),

hemixenluloza (2 — 81%),

e _ Protein chiếm khoảng 8 - 25% gồm : albumin (5,7 - 11,5%), globulin (5,7 —

10,8%), glidin (40 ~ 50%) và glutein (34 — 42%) ; e_ Lipid (chiếm khoảng 1 —- 2%)

Trong đó protein là thành phản quan trọng nhát trong thành phân của

bột mi Protein chủ yếu trong bột mi là gliadin và glutenin, khi nhào bột hai loại protein này sẽ hút nước tạo thành mạng phân phối đều trong khối bột, mạng này

vừa dai vừa đàn hồi có tác dụng giữ khí và làm cho khối bột nở

17

Bang Cam quan cé thé chon loại bột mì có mau trang hoac trang nga, mùi bột tự nhiên, không hôi, không có mùi lạ, không mốc, không chua, không đăng hay có vị lạ Bột phải mịn không có sạn và sâu mọn

Một số chỉ tiêu hóa lý cần đạt được của bột mì:

Độ âm: <15%

Độ axit: pH=5.8 - 6.3

Ham hreng tro: < 0.75%

D6 gidn dai Gluten: 0.3cm/phut (déi voi bét mi)

Hàm lượng tro không tan trong HCL: < 0.229, Tạp chất không quá 3mg/kg

Tạp chat sat: <3 mg/kg

Không chứa ion kim loại và các chất độc hại vượt mức cho phép

> Tân Huê Viên sử dụng loại bột mì của Nhật hiệu Wheat Beer loại 25kg

với hàm lượng protein 10,7%, bột năng hiệu 555 có hàm lượng protem là

0,6%

2.2.2: Đường:

Là gia vị quan trọng trong bánh Trong một số trường hợp nó còn có tác dụng bảo quản Ngoài ra đường còn là yêu tố ảnh hưởng đến màu sắc của bánh, giúp bánh có màu sắc đẹp hơn Chọn đường tỉnh khiết hàm lượng tạp chất ở mức cho phép

2.2.3: Đậu xanh:

(www.google.com/hinhanhdauxanh) Hinh 2.2: Dau xanh

Đậu xanh có thành phần chu yéu 1a glucid va protein voi ham

lượng các acid amin không thay thế tương đối đầy đủ và ít lipid Protein của đậu xanh không có tác dụng tạo dai như bột mi Thành phần có tác dụng khai thác nhất của đậu xanh là glucid (đậu xanh có tỷ lệ amylose tương đối cao)

Khi thu mua đậu xanh đặc biệt chú y đến dư lượng phân bón và thuốc bảo vệ thực Vật trong nguyên liệu đậu

18

Bang 1 Thanh phần dinh dưỡng chung của đậu xanh:

Bên ngoài trái sâu riêng là lớp vỏ cứng bao với gai nhọn, và mùi nồng

đặc trưng tỏa từ thịt bên trong Khi trái sau riêng chín, theo các chuyên gia hóa học,

có hơn 100 chất, trong đó có một số thuộc nhóm éte (ether) tao huong thơm đặc trưng Trải sau riêng có nhiều "múi", mỗi múi có L đến 3 hạt Phần ăn được là phan thịt (cơm) bao quanh hạt cứng Công ty thu mua sâu riêng chủ yếu ở các nhà vườn

lớn ở Vĩnh long với số lượng lớn và được dự trữ trong tủ đông, hàm lượng sử dụng thông thường vào khoảng 6 - 7% so với tổng khối lượng bánh nhằm đạt mùi thơm hấp dẫn

Bang 2 Thanh phan của sầu riêng cho 100g thịt quả tươi:

19

25_

30,4 - 34,1 7,6-9 37,8 — 44 0.73 —1

Mỡ là nguyên liệu có tính truyền thống trong sản xuất bánh pía Mỡ được Sử

dụng ở hai dạng là: mỡ nước và mỡ gáy Mỡ nước được sản xuất từ mỡ heo khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao Mỡ nước có màu vàng nhạt, tạo béo tốt và có hương thơm đặc trưng Mỡ gáy là loại mỡ được dùng trực tiếp để chế biến nhân bánh Mỡ gáy phải

đạt yêu câu: có cấu trúc tương đối rắn chắc, ít tưrơm nước Đây là nguyên liệu đóng

vai trò gia tăng giá trị cảm quan cho sản phâm Chọn mua nguyên liệu mỡ tươi ngon, rõ nguồn gốc và đã được kiêm dịch cần thận Hạn chế nhiễm salmonella và clostridium vao nguyên liệu mỡ

Bảg 3 Thành phần các acid béo trong mỡ nước:

acid béo Tỷ lệ % acid béo Acid miristic 0,7 —1,1

Hinh 2.3: Trứng muối

Trứng muối là sản phẩm của quá trình muối trứng vịt tươi bằng phương pháp

ướp nước muối hoặc muỗi tro kho Kết quả là lòng trắng teo lại và lòng đỏ đặc lại

Lúc này trứng có vị mặn và hương vị rất đặc trưng Công ty không tự sản Xuất mà

thu mua trứng muối ở các cơ sở sản xuất khác Trứng muối phải có lòng đỏ nguyên

vẹn, răn chắc, vị mặn dịu, ít nhiễm tạp chất và có màu vàng cam

Bảng 4 Thành phan của nguyên liệu trứng muối:

3 Clorua mg/l | Chuân độ AgNO;| 74,6 200 — 600

4 Sunfat mg/l Đo độ Oxitop 29 200 - 400

Hinh 2.5: May can da va xép lop

Đề chuẩn bị bột da dai cần có các nguyên liệu Sau:

e Bé6t mi: tạo lớp vỏ tỉnh bột cho bánh ngoài ra còn có tác dụng tạo dai khi

được kết hợp với nước do có hàm lượng gluten cao

e Đường: nhăm điều vị cho sản phẩm

e Ma: tao vi béo

e Nước: là dung môi hòa tan đường và tạo dai cho sản phẩm khi kết hợp với

nước

Bồn loại nguyên liệu trên được phối trộn với tỷ lệ: 6kg bột mi thì cần 1,5kpg đường,

2kg nước và 0,6 kg mỡ nước

e© Mục địch:

Tạo lớp da bên ngoài của bánh dai, mịn dễ định hình bánh dé cho ra chiếc

bánh đẹp khi nướng tạo một độ giòn nhất định

e© Yéu cau:

Khối bột phải dai có độ đàn hồi tạo khói đồng nhất và khi nhào xong bột

phải có màu vàng nhạt và đạt độ dẽo theo yêu cầu Sau khi nhào bột Xong, bột sẽ được cắt thành từng viên với khói lượng 45g/4viên

e Thao tac:

Đâu tiên là khâu chuân bị nước đường theo tỷ lệ 1:1 (nhằm lam đường

tan đều không bị ngọt cục bộ) Sau đó sử dụng nước đường này phối trộn với bột mì, mỡ nước và nước (néu can tủy theo độ nhão và độ đàn hồi của khối

bột) Khối bột sẽ được nhào thật kỹ nhăm tạo khối đồng nhất, tạo độ déo

trước khi chuyền khối bột qua máy cán mịn nhằm tạo độ dai cho khối bột

23