Báo cáo tổng kết học phần thực hành công nghệ lên men thực phẩm

MỤC TIÊU: Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng: Về kiến thức: Sinh viên có khả năng củng cố và hình thành mới các kiến thức sau: - Cơ sở khoa học của quá trình lên men trong q

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT

VIỆN PHÁT TRIỂN ỨNG DỤNG

BÁO CÁO TỔNG KẾT HỌC PHẦN

THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM

GVHD: Th.S Nguyễn Anh Dũng

Nhóm 2

SVTH: Trương Thị Thảo Nguyên - 2125401010131

Phan Thị Phương Linh - 2125401010237

Lê Văn Minh - 212540101019

Nguyễn Minh Luân - 2125401010168

Bình Dương, 3/2024

BÀI 6: THỰC HÀNH LÊN MEN LÊN MEN SỮA CHUA KEFIR

I MỤC TIÊU:

Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:

Về kiến thức: Sinh viên có khả năng củng cố và hình thành mới các kiến thức sau:

- Cơ sở khoa học của quá trình lên men trong quy trình sản xuất sữa chua kefir

- Vi sinh vật và tác nhân tham gia trong quá trình sản xuất sữa chua kefir

- Quy trình lên men sữa chua kefir

Về kỹ năng: Sinh viên có khả năng củng cố và rèn luyện các kỹ năng sau:

- Kỹ năng lên men tạo sản phẩm sữa chua kefir

- Quan sát đánh giá sản phẩm

- Viết báo cáo, tổng hợp tài liệu

Số tiết lên lớp: 10 tiết

Trọng tâm bài thực hành

- Thực hiện các bước trong quy trình lên men tạo sản phẩm sữa chua kefir

- Giải thích cơ chế và các quá trình chuyển hoá quy trình lên men tạo sản phẩm sữa chua kefir

- Vi sinh vật và tác nhân chính tham gia trong quy trình lên men tạo sản phẩm sữa chua kefir

II CƠ SỞ LÝ THUYẾT

1 Nguyên vật liệu

- Các loại sữa tươi từ động vật như bò, cừu, dê, ngựa.v.v… giàu protein đều có thể sử dụng

để thực hiện lên men sản xuất sữa chua kefir Hiện nay với nhu cầu ăn chay mà người ta còn

có thể sản xuất sữa chua từ thực vật như sữa chua đậu nành, sữa chua bắp tuy nhiên đây thường là dạng sữa chua kefir uống

- Kefir là phức hợp vi sinh vật bao gồm:

+ Vi khuẩn lactic: Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus

thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus, Lactobacillus helveticus,

Lactobacillus kefiranofaciens, Lactococcus lactis, và các loài Leuconostoc Lactobacilli trong kefir là vi khuẩn chịu trách nhiệm tổng hợp polysacarit kefiran

+ Ngoài vi khuẩn, kefir thường chứa các chủng nấm men có thể chuyển hóa đường sữa, chẳng hạn như Kluyveromyces marxianus, Kluyveromyces lactis và Saccharomyces fragilis,

cũng như các chủng nấm men không chuyển hóa đường sữa, bao gồm Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii và Kazachstania unispora.

+ Trong hạt kefir còn có sự tồn tại của vi khuẩn lên men giấm bao gồm hai chủng là

Acetobacter aceti và Acetobacter rasens Chúng có thể chuyển hoá tạo thành acid acetic

trong sản phẩm sữa lên men bằng kefir

Hình 1 Sơ đồ lên men lactic của hạt kefir

Hình 2 Sơ đồ lên men tổng hợp

2 Quy trình sản xuất

- Quá trình lên men sữa chua kefir từ các nguyên liệu khác nhau có thể thay đổi chút ít về quy trình sản xuất nhưng nhìn chung đều tuân theo quy trình sau:

Hình 3 Quy trình sản xuất sữa chua kefir

III Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ

2.1 Nguyên vật liệu

- Sữa tươi tiệt trùng không đường

- NaOH 1N

- NaOH 0,1N

- Chỉ thị phenoltalein

- Giống men kefir

- Thuốc nhuộm gram

2.2 Thiết bị và dụng cụ

- Hũ thủy tinh 100 ml làm sữa chua

- Máy đo pH

- Bình tam giác 200 ml

- Buret dùng chuẩn độ

- Pipet

- Đầu típ

- Kính hiển vi

- Giấy lọc

- Tấm kính

- Đèn cồn

- Lamen

- Ray nhựa, muỗng nhựa

IV Các bước tiến hành

4.1 Chuẩn bị nguyên liệu:

- Sữa tươi không đường

- Giống nấm kefir

4.2 Kiểm tra chất lượng

Sữa tươi : Đo độ pH và chuẩn độ axit.

Lần 2: 6,53 Lần 3: 6,52

A = 6,52 Hàm lượng axit

- Chuẩn độ axit

Bình 1: 1,3ml Bình 2: 1,4ml Bình 3: 1,55ml

+ Lấy 3 chai tam giác

+ Bỏ 10 ml mẫu

+ 30 ml nước cất

+ Hút 1 ml chỉ thị Phenol

+ Đổ NaOH 0,1 N đầy cột

T% axit = (9*A*N) / W A: Thể tích NaOH 0,1 N N: Nồng độ NaOH W: Thể tích mẫu chuẩn độ

=> A= (1,3+1,4+1,55) / 3= 1,41 ml

=> %= (9*1,41*0,1) / 10= 0,1269%

4.3 Quy trình tiến hành

- Sau khi mua giống kefir về ta lọc thu đươc 2,2 g giống

- Sau

đó ta

chia

đều

cho 3

hủ

thủy

tinh

mỗi hủ 0,7 g

- Mỗi hủ ta bỏ 70 ml sữa tỷ lệ giống men từ 1% - 5 % ( tỷ lệ 1%)

- Ta nuôi men giống tạo thành sữa chua trong 10 ngày

Lưu ý :bảo quản như sau: Kefir cho vào các hủ làm sữa chua nhỏ hay keo thuỷ tinh và nuôi bằng sữa tươi không đường (lưu ý đây là bắt buộc vì nếu dùng sữa có đường Kefir sẽ chết), sau 12 giờ -2 ngày thì kiểm tra nấm nếu thầy sữa đã chua và sệt lại thì lọc tách Kefir và sữa chua ra (lưu ý khi lọc chỉ dùng rây bằng nhựa và muỗng nhựa, tuyệt đối không dùng rây và muỗng bằng kim loại) rồi tiếp tục bổ xung sữa không đường để nuôi Kefir giữ giống

- Sau khi nuôi 10 ngày giống men đã tăng thêm 0,45 g mỗi hủ

- Thu được 1 lượng sữa chua

4.2 Kiểm tra chất lượng

Thành phẩm sữa chua : Đo độ pH , chuẩn độ axit , nhuộm gram và soi nấm men

- Do sữa chua đặc nên ta phải pha loãn

+ Lấy 3 bình tam giác cho mỗi bình 10 g sữa chua và 10ml nước rồi đo pH

+Chuẩn độ axit thì ta thêm 20 ml nước cất và 1 ml Phenol

Lần 2: 6,53

Lần 3: 6,52

A = 6,52 Hàm lượng axit

- Chuẩn độ axit

+ Lấy 3 chai tam giác

+ Bỏ 10 ml mẫu

+ 30 ml nước cất

+ Hút 1 ml chỉ thị Phenol

+ Đổ NaOH 0,1 N đầy cột

Bình 1: 14,1ml Bình 2: 14ml Bình 3: 13,7ml T% axit = (9*A*N) / W A: Thể tích NaOH 0,1 N N: Nồng độ NaOH W: Thể tích mẫu chuẩn độ

=> A= (14,1+14+13,7) / 3= 13,9 ml

=> %= (9*13,9*0,1) / 10=1,251%

Nhuộn Gram: Lấy một lượng nhỏ dịch giống kefir đã giã với một ít nước cất trải đều lên

mặt lam kính, hơ trên ngọn lửa đèn cồn cho đến khi sữa chua trên mặt kính khô

=> Đặt giấy lọc lên vết bôi sau đó nhuộm màu tím kết tinh trong vòng 1 phút.

=> Nhuộm tiếp màu layout trong vòng 1 phút

=> Rửa sạch bằng nước cất

=> Sau đó tẩy cồn 30 giây hoặc cho đến khi trôi hết màu trên vết bôi

=> Tiếp tục rửa lại bằng nước

=> Nhuộm thêm màu fuchsin trong 30 giây

=> Rửa bằng nước

=> Hơ khô trên đèn cồn

=>Thêm 1 giọt dầu soi.

=> Đặt dưới kính hiển vi và bắt đầu soi chúng nên được kiểm tra bằng vật kính ngâm dầu X100

Vi khuẩn hình cầu

Soi nấm men trên tấm kính lamen: : Lấy một lượng nhỏ dịch giống kefir đã giã với một ít

nước cất trải đều lên mặt lam kính rồi đặt tấm lamen lên mang đi soi đươi kính hiển vi ta thu được kết quả

V Nhận xét đánh giá sản phẩm

- Quan sát và báo cáo quá trình lên sản xuất sữa chua qua các chỉ tiêu: độ ngọt, độ acid, pH, đánh giá nhiễm khuẩn, đánh giá cảm quan

- Thuyết minh quy trình công nghệ, giải thích cơ chế quá trình sản xuất sữa chua kefir, vi sinh vật tham gia trong sản xuất sữa chua kefir và kết quả thí nghiệm