Tiểu luận công nghệ lên men thực phẩm chủ Đề công nghệ lên men rượu trắng

Giới thiệu về rượu trắng : Rượu trắng là tên gọi chung của các loại rượu được nấu từ gạo và bánh men, trải qua quá trình lên men và chưng cất bằng nồi nấu rượu.. Vị ngọt nhẹ: Mặc dù rượu

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

DANH SÁCH THÀNH VIÊN TRONG NHÓM

MỤC LỤC

I Tổng quan về rượu trắng

1 Giới thiệu về rượu

1.1 Giới thiệu về rượu trắng

1.2 Những hương vị đặc trưng của rượu trắng

1.3 Đặc điểm của rượu trắng và tác dụng

I.Tổng quan về rượu trắng

1.Giới thiệu về rượu :

Rượu không thể thiếu trong văn hóa của người Việt Nam Nó không chỉ là một loại đồ uống, mà còn là một phần quan trọng trong các nghi lễ, hội hè, tôn giáo, và các sự kiện quan trọng khác Rượu đại diện cho tình bạn, tình thân, và sự gắn kết giữa con người.Tại Việt Nam, rượu được sản xuất từ nhiều loại nguyên liệu như gạo, ngô, khoai mì, lúa mạch, nho, vải, sim, hoa quả, và thảo dược đa dạng Mỗi loại rượu mang một hương vị vàcách thưởng thức riêng biệt

Thưởng thức rượu trong văn hóa Việt Nam thường đi kèm với các nghi lễ và trang phục truyền thống Người ta cẩn thận lựa chọn đồ uống, xác định thực đơn, và chọn vị trí ngồi

để tạo nên trải nghiệm đặc biệt Vào những dịp đặc biệt như Tết, rượu trở thành món quà

ý nghĩa để chúc mừng và thể hiện tình cảm

Tuy nhiên, cần lưu ý rằng việc uống rượu cần phải có sự kiểm soát và thận trọng để tránh các tác động xấu đến sức khỏe và hành vi của con người Tuân thủ quy định của pháp luật

là điều quan trọng để đảm bảo an toàn cho bản thân và xã hội

1.1 Giới thiệu về rượu trắng :

Rượu trắng là tên gọi chung của các loại rượu được nấu từ gạo và bánh men, trải qua quá trình lên men và chưng cất bằng nồi nấu rượu Mỗi địa phương sẽ có cách gọi tên rượu trắng khác nhau, chẳng hạn như: rượu Kim Sơn (Ninh Bình), rượu Mẫu Sơn (Lạng Sơn), rượu Bàu Đá (Bình Định)… Ngoài ra, cũng có thể gọi tên rượu trắng theo nguyên liệu làm ra nó như: rượu nếp cái hoa vàng, rượu nếp vắt, rượu nếp cẩm, rượu mầm thóc,…

Nguyên liệu chế biến rượu trắng thường được làm từ các loại ngũ cốc chứa tinh bột như:

gạo nếp, gạo lứt, ngô hạt, mầmthóc,

…

và bánhmen Tuy nhiên, gạo vẫn là nguyên liệu được đa số người làm nghề nấu rượu ưa chuộng

Vì gạo có độ thơm và độ ngọt nhất định Khi nấu thành rượu cho ra loại rượu trắng có hương vị đặc trưng nhất

Hình ảnh gạo tẻ nấu rượu

Hiện nay, rượu trắng được sử dụng rất rộng rãi và phổ biến tại Việt Nam Người ta có thểdùng rượu trắng trong các bữa cúng giỗ, hay thậm chí là trong bữa cơm hàng ngày Không thể phủ nhận, rượu trắng rất quen thuộc trong đời sống của người Việt Nam Bất

kỳ ai dù đã thưởng thức hay chưa cũng đều biết đến loại rượu này

1.2 Những hương vị đặc trưng của rượu trắng

Vị cay nồng: Rượu trắng có vị mạnh, cay nồng do quá trình lên men và chưng cất, tạo ra

sự ấm áp ngay từ khi uống vào

Vị ngọt nhẹ: Mặc dù rượu trắng có độ cồn cao, nhưng cũng có một sự ngọt ngào nhẹ từ những nguyên liệu lên men, như gạo, ngô, hoặc các loại củ quả tùy vùng miền.

Vị đắng: Một số loại rượu trắng có một chút vị đắng thoang thoảng, đặc biệt nếu được chưng cất với các loại thảo mộc hoặc gia vị

Hương thơm đặc trưng: Rượu trắng có mùi thơm nồng, đặc biệt là khi mới mở nắp, có thể có chút hương gạo mới, mùi men, hay thậm chí một số loại thảo dược, phụ thuộc vào cách chế biến

Hương vị gỗ và đất: Trong một số loại rượu trắng truyền thống được ủ lâu trong chum vại, hương vị của đất, gỗ hoặc thậm chí mùi của chum vại cũng có thể tạo nên sự đặc biệtcho loại rượu này

1.3 Đặc điểm của rượu trắng và tác dụng

Đặc điểm của rượu trắng :

Màu sắc: Rượu trắng có màu trong suốt, không có màu sắc đục hoặc vàng như các loại rượu khác Khi uống, bạn sẽ thấy nước rượu sáng, thanh

Độ cồn: Rượu trắng có độ cồn khá cao, thường dao động từ 30% đến 50%, tùy thuộc vào quy trình chưng cất và thời gian lên men

Hương vị: Rượu trắng có hương thơm đặc trưng từ gạo, mùi men và đôi khi là mùi thảo dược hoặc gia vị nếu có Vị của nó thường rất mạnh mẽ, cay nồng, có thể có một chút ngọt nhẹ và đắng thoang thoảng tùy thuộc vào cách sản xuất

Tác dụng của rượu trắng :

Kích thích tiêu hóa: Rượu trắng có thể giúp kích thích dạ dày, tăng cường tiết dịch vị,

từ đó hỗ trợ quá trình tiêu hóa, giúp ăn ngon miệng hơn

Giảm căng thẳng: Uống một lượng vừa phải rượu trắng giúp thư giãn, giảm bớt căng thẳng và mệt mỏi, mang lại cảm giác thoải mái

Tăng cường tuần hoàn máu: Rượu trắng có tác dụng làm giãn mạch máu, tăng cường tuần hoàn, giúp cơ thể cảm thấy ấm áp, đặc biệt trong những ngày trời lạnh

Kháng khuẩn: Rượu trắng có tính sát khuẩn, có thể giúp tiêu diệt vi khuẩn trong miệng

và họng, đôi khi còn được sử dụng trong các phương pháp chữa bệnh dân gian

An thần, hỗ trợ giấc ngủ: Uống một lượng nhỏ rượu trắng trước khi ngủ có thể giúp cải thiện giấc ngủ, giảm lo âu, mang lại cảm giác dễ chịu

Chữa bệnh: Trong y học cổ truyền, rượu trắng còn được dùng như một thành phần trong các bài thuốc dân gian để chữa một số bệnh như đau bụng, lạnh bụng, hay dùng làm thuốc xoa bóp.

Lưu ý: Mặc dù rượu trắng có những tác dụng tốt khi uống với lượng vừa phải, nhưng nếu

sử dụng quá nhiều sẽ gây hại cho gan, thận, và sức khỏe tổng thể Nên hạn chế uống rượu

và chỉ uống trong những dịp cần thiết

2 Nguyên liệu :

2.1 Gạo :

Gạo : hạt gạo gồm 3 thành phần chính là nội nhũ ( chiếm 93% trọng lượng hạt ), mầm ( 4%) và lớp vỏ cám ( 3%) Hàm lượng các hợp chất hóa học trong các thành phần trên được trình bày trong bảng dưới :

Các hợp

chất

Tinh bột Potein Chất béo Chất xơ Khoáng Các chất

khác Nội nhũ

90, 2 7,8 0,5 0,4 0,6 0,4

2,4 20,2 21,6 3,5 7,9 44,4Lớp vỏ

cám

16,0 15,2 20,1 10,7 9,6 28,4

Bảng 1 : Thành phần hóa học của hạt gạo ( % chất khô )

Tinh bột là thành phần quan trọng nhất trong gạo để sản xuất rượu Hàm lượng tinh bột trong gạo càng cao thì hiệu suất thu hồi sản phẩm sẽ càng cao Tinh bột gạo gồm có amylose (15 - 35%) và amylopectin (65 - 85%) Các hạt tinh bột gạo có cấu trúc rất chặt chẽ Đây là lý do khiến cho nhiệt độ hồ hóa của tinh bột gạo (61 -78°C) cao hơn so với các loại tinh bột khác

Thành phần protein trong hạt gạo gồm có: albumin 5%; globulin 10%; prolamin (oryzin) 5% và glutelin (oryzenin) 80% Phần lớn các protein này không hòa tan được vào môi trường lên men

2.2 Chế phẩm enzyme thủy phân tinh bột :

Chế phẩm a-amylase chịu nhiệt: được sản xuất từ vi khuẩn Bacillus licheniformis hoặc Bacillus stearothermophilus Nhiệt độ tối ưu của chúng là 90 - 95°C Khi gia nhiệt đến 105°C, enzyme vẫn không bị vô hoạt hoàn toàn Enzyme này xúc tác thủy phân liên kết

o-1,4 glycoside ở giữa mạch phân tử tinh bột để làm giảm độ nhớt h của khối cháo trong giai đoạn hồ hóa và dịch hóa tinh bột.

Chế phẩm glucoamylase: được thu nhận từ các loài thuộc giống Aspergillus, Rhizopus, Endomycopsis, Endomyces Nhiệt độ tối ưu là 45 - 65°C Enzyme này xúc tác thủy phân liên kết a-1,4 glycoside từ đầu không khử của mạch phân tử tinh bột để tạo sản phẩm glucose Nước: nước công nghệ được sử dụng trong hai giai đoạn: thủy phân tinh bột trong gạo và hiệu chỉnh nồng độ chất khô của môi trường trước khi lên men Theo Marintrenko và cộng sự (1981) thì độ cứng của nước không được vượt quá 7mg đương lượng/ lít

Theo lý thuyết, cứ 100g đường glucose được lên men thì sẽ tạo ra 51g rượu Tuy nhiên, hiệu suất chuyển hóa glucose thành rượu trong thực tế không thể vượt quá 90 - 95% so với giá trị lý thuyết

2.5 Các nguyên liệu phụ khác:

Các hợp chất dinh dưỡng cho nấm men: do hàm lượng các chất nitơ trong gạo rất thấp vàphần lớn không hòa tan được vào môi trường lên men nên việc bổ sung thêm các hợp chất nitơ vào môi trường là rất cần thiết Các hợp chất nitơ thường được sử dụng là muối ammonium hoặc urea Ngoài ra, các nhà sản xuất cần bổ sung phosphore và các hợp chất

vi lượng cho nấm men sử dụng trong quá trình lên men rượu Nguồn cung cấp vi lượng phổ biến là chất chiết nấm men (yeast extract) hoặc dịch chiết từ mầm ngũ cốc

Chất chỉnh pH: thường sử dụng các acid vô cơ như HC1, H,S0,

CaCl: hợp chất này thường được sử dụng trong quá trình thủy phân tinh bột để ổn dịnh hoạt tính của enzyme a-amylase do ion calcium là cofactor của enzyme này

II Quy trình sản xuất rượu trắng

2.1 Nguyên liệu

-Gạo nếp

-Bánh men

-Dụng cụ chưng cất,nấu rượu

2.2 Quy trình sản xuất rượu truyền thống

-Bước 1: Nấu cơm rượu

+Ngâm gạo: Để nấu rượu, người ta sẽ phải tiến hành ngâm gạo khoảng 30 – 40 phút cho gạo mềm, nở tránh tình trạng vón cục khi tiến hành nấu.

+Nấu cơm rượu: Tiến hành nấu cơm rượu như cơm ăn bình thường Người ta sẽ nấu cơm rượu chín đều, không nấu khô quá Nên chọn tỷ lệ nước:gạo là 1:1 đều rất hợp lý

-Bước 2: Phối trộn men - quy trình sản xuất rượu truyền thống

Phần cơm rượu được để nguội xuống nhiệt độ khoảng từ 30 – 32 độ C Người làm rượu

sẽ cho men rượu vào phối trộn Tùy theo kinh nghiệm cũng như cách thức nấu rượu truyền thống của từng người mà tỷ lệ cũng khác nhau

-Bước 3: Lên Men, Ủ cơm

Người tiến hành nấu rượu sẽ loại bỏ lớp trấu, sau đó say nhuyễn hoặc đập nhuyễn men rượu Khi cơm đã không còn nóng quá thì men đều lên trên theo tỉ lệ 1 lạng men/10kg gạo Một lưu ý nhỏ là nên rắc men khi cơm còn ấm, không rắc khi cơm quá nóng hay quánguội.

Có 2 cách lên men là lên men ẩm và lên men lỏng:

+Lên men ẩm là quá trình tạo điều kiện cho enzyme amylase của nấm mốc, vi khuẩn xúc tác thủy phân tinh bột.Cơm đã trộn men được đem ủ trong khoảng 5-10h để mốc mọc cả khối cơm, sau đó vun thành đống, phủ kín bằng vải giữ ở nhiệt độ 28-32oC trong 3-4 ngày

+Lên men lỏng là quá trình nấm men sử dụng đường tạo ra để lên men rượu.Khi rượu có mùi thơm nhẹ, ăn thấy ngọt, có vị hơi cay thì chuyển sang ủ trong chum vại kín với nước sạch theo tỉ lệ: 1 phần gạo/2-3 phần nước.Thời gian ủ khoảng 12-15 ngày với đáy chìm hoặc 18-22 ngày với đáy nổi

-Bước 4: Chưng cất rượu

Sau thời gian lên men, rượu được đưa đi chưng cất Sau đó, người ta có được 3 phần rượukhác nhau:

Đợt đầu thu được rượu có nồng độ cồn từ 55 – 65 độ được gọi là rượu gốc Rượu này có nhiều tác hại với sức khỏe nên không được sử dụng, dễ ngộ độc

Đợt sau thu được rượu có nồng độ cồn khoảng 35 – 45 độ Và người nấu rượu thường lấyrượu này làm sản phẩm cung ứng cho người tiêu dùng Vì thế, để tránh những trường hợpkhông đáng có, thì việc mua và liên hệ mua những sản phẩm rượu truyền thống, chất lượng là rất cần thiết.

Phần rượu chưng cất còn lại được gọi là rượu cuối Rượu này thấp độ có vị chua mùi

không còn thơm nữa Xét về thông thường, 10 kg gạo có thể thu được 7 lít rượu ngon

40-45 độ

-Bước 5: Khử độc tố và lão hóa rượu

2.3 Thiết bị

2.3.1 Bàn rải men

Ưu điểm bàn rải men inox so với bài rải truyền thống

+ Chất liệu inox không gỉ có độ bền cao

+ Dễ cọ rửa và vệ sinh.Chân bàn có bánh xe nên di chuyển linh hoạt

+Men được rải trên mặt bàn có độ cao cách mặt đất 1m nên không sợ bụi côn trùng và động vật tiếp xúc vào nguyên liệu

+Giá thành hợp lí,đầu tư dùng 1 lần là dùng mãi mãi

2.3.2 Máy xay men

Ưu điểm

+Giúp phần men nhuyễn và mịn hơn

+Tiết kiệm thời gian (1,5-2kg men mất 2-5p)

+Bảo hành lâu dài

2.3.3.Tủ nấu cơm

Nấu lượng lớn cơm trong một mẻ

Giữ dưỡng chất tối đa: Nhờ sử dụng hơi nóng và áp suất, cơm được chín nhanh và giữ được nhiều dưỡng chất hơn cho nguyên liệu nấu rượu

Giữ nhiệt cực tốt: Với thiết kế thành tủ 2 lớp inox và 1 lớp foam cách nhiệt, tủ giữ nhiệt cực tốt, giúp quy trình nấu rượu diễn ra nhanh chóng và an toàn

Tự động hóa hoàn toàn: Quá trình chế biến cơm làm rượu gần như tự động, giúp bạn tiết kiệm thời gian và công sức

Đảm bảo an toàn điện: Tủ hấp cơm không bị trào ra như nồi nấu cơm công nghiệp, giúp hạn chế nguy cơ mất an toàn điện

Không bụi than và khói bếp: Thiết bị nhà bếp này không tạo ra bụi than, khói bếp hay nhiệt độ oi bức như khi nấu cơm bằng lò than

Chất liệu inox bền đẹp: Tủ được làm từ chất liệu inox sáng bóng, đảm bảo vệ sinh thực phẩm và dễ dàng vệ sinh.

2.3.4 Nồi nấu rượu (tháp chưng cất rượu)

Tháp chưng cất rượu sẽ xử lý triệt để được mùi hôi của men còn sống, mùi nồng hay lượng độc tố còn nhiều, và giải quyết các vấn đề không đạt tiêu chuẩn Vệ sinh an toàn thực phẩm như công đoạn lọc rượu; hoặc xử lý làm già rượu( lão hoá rượu)

Ngoài ra, khi sử dụng tháp chưng chất rượu thì thời gian nấu rượu ngắn hơn, rượu êm, không đục, giảm bớt độc tố và giữ được hương vị của gạo và men.

+ Cách sử dụng:

Bước 1: Sử dụng tủ điện để cấp điện cho thiết bị nấu rượu

Bước 2: Thêm dầu vào lớp truyền nhiệt của nồi nấu rượu để làm nóng bỗng rượu nhanh hơn

Bước 3: Cho nguyên liệu vào nồi rồi đậy nắp kín, tránh làm hơi nước thoát ra làm giảm năng suất nấu rượu và chất lượng sản phẩm

Bước 4: Cấp nước tuần hoàn cho bộ phận làm mát trên tháp khi ở đầu ra xuất hiện rượu thành phẩm

Bước 5: Khi thu được lượng thành phẩm mong muốn, ngắt ngay nguồn điện và nguồn nước đưa vào trong nồi

Bước 6: Đợi nồi nguội và áp suất trong nồi giảm sau khoảng 15-20 phút, tiến hành xả vanđáy lấy bỗng rượu

Bước 7: Vệ sinh thiết bị sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh an toàn cho lần sử dụng kế tiếp

2.3.5 Máy lọc rượu

Cách dùng máy lọc rượu độ bền cao:

Đóng chặt số van bơm có kí hiệu trên máy và thực hiện thao tác đóng công tắc để máy bắt đầu hoạt động

Rượu đã nấu được đưa từ bình chứa thông qua bơm đầu nguồn qua các cột lọc Lúc này không khí sẽ thoát ra ngoài bằng van mở phía trên Quá trình này thực hiện liên tục cho đến khi qua hết các cột

Rượu cuối cùng được chuyển vào cột lọc Micro có chức năng giữ lại thành phần hữu cơ, giảm nồng độ và giúp rượu nhẹ, êm dịu và giữ đúng hương vị ban dầu Thu rượu tại vòi cuối cùng

+ Ưu điểm máy lọc rượu: giúp loại bỏ những chất lơ lửng,cặn bã ra bên ngoài để tạo độ tinh khiết cho rượu

2.3.6 Máy lão hóa rượu

Nguyên lý hoạt động

Máy lão hóa rượu sử dụng năng lượng sạch để xử lý Máy sử dụng công nghệ từ trường

đa phân cực kết hợp sóng siêu âm

Từ trường đa phân cực và sóng siêu âm tác động vào trong lòng chất lỏng tạo môi trường thuận lợi nhằm thúc đẩy các phản ứng hóa tự nhiên sau vật lý để thúc đẩy các phản ứng hóa học giúp chuyển hóa các chất độc hại như kim loại nặng, Methanol, Furfurol… từ đó kết quả sẽ cho ra hương vị như rượu ủ lâu năm với thời gian ngắn hơn nhiều lần so với sựchuyển hóa tự nhiên

Giúp các hộ kinh doanh tiết kiệm thời gian ,chi phí và nhân công.

Thay thế xoáy nắp chai bằng tay=>Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,đảm bảo độ kín của sản phẩm

III Ưu điểm, nhược điểm của công nghệ lên men rượu trắng

Sản xuất ít phụ thuộc môi trường thời tiết

Tốn ít diện tích (chỉ cần một nồi lên men)

Tận dụng được các phế phẩm và nguyên liệu nuôi cấy Như các vi tảo có khả năng sử dụng các nguyên liệu từ dầu mỏ, khí CO2…

Phát triển được ở nhiệt độ và áp suất thường

Có thể thực hiện được nhiều phản ứng hóa sinh khác nhau, do một vi sinh vật có chứa rất nhiều enzym.

Như đã đề cập, các vi sinh vật rất dễ tiếp nhận các vật liệu di truyền mới, cũng như dễ dàng thực hiện các phương pháp biến đổi gen như đột biến, tái tổ hợp để tăng sản lượng hoặc biến đổi các sản phẩm cuối

Có khả năng tạo ra sản phẩm đối quang mong muốn và có hoạt tính- những sản phẩm nàyrất khó để thực hiện bằng các phản ứng hóa học Điện hình là việc sản xuất các acid aminnhư glutamic, aspamat…

3.2 Nhược điểm:

Do dễ dàng thay đổi kiểu gen, nên các vi sinh vật này cũng rất dễ biến dị và hồi biến tính hoang dại

Có thể gây ra các độc tính cho người dùng

Quá trình sản xuất phức tạp và đòi hỏi độ vô trùng cao Chỉ cần nhiễm một vi khuẩn hay một virus khác, nguy cơ hỏng quá trình lên men là rất cao do các tạp nhiễm, các độc tố

mà vi sinh vật tạp nhiễm này gây ra

Cần tiến hành bảo quản và giữ giống trong thời gian dài, tăng chi phí

* Đối với lên men rượu gạo sẽ chia ra làm 2 quá trình khác nhau:

- Lên men sản xuất rượu truyền thống (lên men liên tục):

nguyên nhân là bánh men rượu có cả nấm mốc và nấm men Quá trình đường hóa diễn ra trước, lên men đi sau Bánh men truyền thống có 3 nhóm: nhóm vi nấm, nhóm vi men, nhóm vi khuẩn

Vi nấm (nấm mốc): có tác dụng biến tinh bột thành đường, một số loại chính như:

Amylomyces rouxii, Rhizopus, Mucor, Aspergillus

Vi men (nấm men): biến tinh bột thành đường, đơn cử như: Saccharomyces cerevisiae, Hansenula, Endomycopsis

Vi khuẩn: nhiều chủng vi khuẩn, một phần tạo nên hương vị “lạ” của rượu truyền thống

- Lên men sản xuất rượu công nghiệp (lên men gián đoạn):