Đang tải... (xem toàn văn)
ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ***** BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG Đề tài Phân tích vai trò của các quá trình gia công nhiệt trong công nghệ[.]
ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ***** BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG Đề tài: Phân tích vai trị q trình gia cơng nhiệt công nghệ sản xuất bia Họ tên sinh viên: MSSV: Lớp: Giáo viên hướng dẫn: Phạm Thị Yến 20190610 BF2 – 03 – K64 Hà Nội, 12/2021 Mục lục MỞ ĐẦU I CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA II CÁC Q TRÌNH GIA CƠNG NHIỆT TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 2.1 Quá trình nghiền ẩm malt .5 2.2 Công đoạn chuẩn bị dịch lên men 2.2.1 Quá trình hồ hóa: .5 2.2.2 Q trình đường hóa: 2.2.3 Lọc dịch đường 11 2.2.4 Nấu hoa houblon .12 2.3 Quá trình lên men 13 2.4 Quá trình bão hịa CO2 13 2.5 Thanh trùng bia 14 III KẾT LUẬN 14 MỞ ĐẦU Bia sản phẩm thực phẩm, thuộc loại đồ uống độ cồn thấp thu nhận cách lên men rượu nhiệt độ thấp dịch đườn, chế biến từ malt đại mạch hạt giàu tinh bột, protein, khác gạo, ngô, tiểu mạch, đại mạch, chưa qua giai đoạn ươm mầm, với nước hoa houblon sản phẩm chế biến từ Tất loại bia chứa lượng cồn từ 1,8 đến 7,0% so với thể tích khoảng 0,3 đến 0,5% khí cacbonic tính theo trọng lượng Đây hai sản phẩm thường trình lên men rượu từ loại dịch đường houblon hóa, tiến hành số chủng nấm men saccharomyces Ngoài hai sản phẩm thường trực, hay gọi sản phẩm bậc nhất, bia cịn chứa vơ số hợp chất khác Một số sản phẩm phụ (hay cịn gọi sản phẩm bậc hai) q trình lên men, số khác sản phẩm trình dịch đường, khơng bị biến đổi suốt q trình cơng nghệ Cơng nghệ sản xuất bia trình đa mục tiêu, đa yếu tố Các yếu tố ảnh hưởng, tác động đa phương đa chiều lên mục tiêu cần tối ưu, nhiều lúc hiệu ứng riêng mà kết trình đồng tác động C I CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA - Ngun liệu sản xuất bia + Malt đại mạch: nguồn chất chiết enzym chủ yếu, tạo màu sắc, hương vị bia, tạo lớp lọc dịch đường sản xuất dịch đường lên men cồn + Nước: thành phần chiếm nhiều bia, ảnh hưởng tới vị độ bia + Nấm men: Chịu trách nhiệm chuyển hóa chất chiết thành cồn hương vị đặc trưng bia nhờ q trình lên men yếm khí + Hoa bia (Houblon): tạo vị đắng đặc trưng cho bia + Nguyên liệu thay (đường, tinh bột, ): Giảm giá thành sản phẩm góp phần cải thiệu chất lượng đa dạng hóa sản phẩm bia - Bia tạo thành từ trình sau: + Sự tích lũy enzim, chất màu, hương q trình sản xuất malt + Sự hoạt động enzym thủy phân để phân giải chất phức tạp nguyên liệu thành chất đơn giản đường, axit amin q trình nấu dịch đường + Sự chuyển hóa đường thành cồn, CO2 chất tạo hương khác q trình lên men Sơ đồ cơng nghệ quy trình sản xuất Bia Gạo Malt Nghiền Nghiền Đường hóa Hồ hóa Lọc bã Bã malt Nấu hoa Lắng Làm lạnh nhanh Men giống Lên men Tàng trữ Lọc bia Hoàn thiện sản phẩm Thu hồi CO2 II CÁC Q TRÌNH GIA CƠNG NHIỆT TRONG CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA II.1 Quá trình nghiền ẩm malt Nghiền malt trạng thái ẩm công nghệ nghiền mà hạt malt trước lúc vào máy nghiền phun ẩm bổ sung thêm 2% nước nóng (sơi) Nếu phun ẩm nhiệt độ không vượt 105℃ Phun ẩm cho malt trước lúc nghiền nhằm hai mục đích: + Làm cho vỏ ẩm để bảo toàn trạng thái sau nghiền + Làm trương nở sợi dạng keo nội nhũ Thiết bị nghiền malt ẩm khơng có khác so với nghiền malt khơ, nghĩa sử dụng máy nghiền bốn trục, sáu trục, hai trục ba năm trục Thành phần học thích hợp bột nghiền cho mục đích đường hóa lọc bã, xác định qua thực tế sản xuất Nó phụ thuộc vào nhiều yếu tó, quan trọng cơng nghệ đường hóa lọc bã, đặc điểm hệ thuống thiết bị hai phân đoạn đặc điểm chủng loại bia cần sản xuất Đề đảm bảo ổn định chất lượng sản phẩm chế độ làm việc thiết bị nghiền, thời gian sử dụng ta cần phải đảm bảo yêu cầu kĩ thuật sau đây: + Máy nghiền phải đặt thật xác phương nằm ngang có móng thật chắc, lắp đặt thật cân cho hoạt động + Tất phần chi tiết cấu trúc máy nghiền có liên quan đến việc định hình học phần bột nghiền (như sàng phân loại, hình dạng số lượng đường khương tuyến rulo, ) cần phải phù hợp động với hệ thống thiết bị lọc phân xưởng sản xuất dịch đường + Theo định kì bán nguyệt (1/2 tháng) theo tháng, cần phải kiểm tra độ song song rulo thước hiệu chỉnh bạch kim, đồng thời xác định thành phần học bột nghiền hệ thống rây phịng thí nghiệm + Malt trước lúc đưa vào nghiền phải làm phân loại Điều tối kị đem nghiền lúc lơ hạt có kích thước khác Điều đặc biết quan trọng trường hợp nghiền ầm Phải đảm bảo nhịp độ đồng malt đổ xuống cặp rulo + Thường xuyên kiểm tra chuyển động sàng phân loại, đặc biết kiểm tra độ chặt độ linh động tất chỗ có khớp nối Sau ca làm việc phải làm vệ sinh cẩn thận II.2 Công đoạn chuẩn bị dịch lên men II.2.1.Quá trình hồ hóa: Gạo sau nghiền nhỏ xử lý hồ hóa trước mang đường hóa Mục đich q trình hồ hóa dùng nhiệt độ cao để nấu chín tinh bột gạo nhờ hoạt động enzim thủy phân 10% Malt lót để phân cắt hợp chất cao phân tử có gạo, phá vỡ màng tế bào tinh bột làm đứt liên kết chúng để tạo cấu tử thấp phân tử để dễ hoà tan vào nước trở thành chất chiết dịch đường Các loại gạo khác có độ bền màng tế bào khơng giống mẻ nguyên liệu phải có chế độ hồ hóa thích hợp Thiết bị hồ hóa: sử dụng nồi nấu vỏ để hồ hóa nguyên liệu phụ (gạo) trước chuyển sang nồi đường hóa.Nồi hồ hóa có thân hình trụ làm bằng Inox, có lớp bảo ơn bên ngồi giữ nhiệt Bên thiết bị có: + cánh khuấy hình mái chèo đặt so le nhau, cánh khuấy chân vịt đáy nồi Hệ thống cánh khuấy giúp khuấy bột tiếp xúc với nhiệt độ để bột chín khơng bị vón cục, cánh khuấy chân vịt khuấy bột đáy nồi tránh bị cháy bột + Động khuấy giúp cánh khuấy hoạt động gắn đỉnh nồi + Hệ thống đường ống cấp nấu, ống có lỗ nhỏ giúp cho trình phun vào nồi hơn, tránh cháo chị chín cục bộ nơi cấp nhiều + Hệ thống đường ống, van xả nguyên liệu vào ra, ống nấu + Ngồi phận kể trên, thân nồi có gắn đồng hồ đo áp suất, nhiệt độ, van lấy mẫu kiểm tra, cửa đèn quan sát bên nồi Nhà máy Bia Hà Nội sử dụng malt lót để hỗ trợ trình thủy phân bột gạo thành đường đơn giản dextrin bậc thấp Tỉ lệ phối trộn bột với nước theo tỉ lệ 1:4 Sau vệ sinh thiết bị kiểm tra tổng thể động cơ, tiến hành bơm nước vào nồi nấu, cho cánh khuấy hoạt động tiến hành cấp Khi lượng nước nồi khoảng 20cm ta tiến hành xuống bột Gạo + 10% Malt lót (lấy từ lượng Malt nấu) bắt đầu nâng nhiệt độ 45 ℃ Nhờ vít tải nguyên liệu từ Xilo bột đưa vào nồi hồ hóa, tốc độ cánh khuấy lúc đạt 60% khuấy trộn nguyên liệu với nước tránh tượng vón cục bột gạo malt Khi nhiệt độ nồi đạt 45℃ điều chỉnh lượng vào để giữ nhiệt độ 45℃ trong vịng 15 phút (q trình ngâm bột) Sau ta bắt đầu nâng nhiệt độ nồi hồ hóa lên 86℃, điều chỉnh lượng vào giữ nhiệt độ vòng 19 phút tốc độ cánh khuấy đạt 90% vòng phút Sau tiếp tục trì nhiệt độ vịng 28 phút với vận tốc cánh khuấy đạt 60% Sau khoảng thời gian quy định ta bắt đầu hạ nhiệt độ nồi hồ hóa xuống 72℃ trong phút, tốc độ cánh khuấy đạt 90% giữ nhiệt độ 72℃ trong vòng 30 phút tốc độ cánh khuấy đạt 90% Dưới tác dụng hệ enzym Malt lót thủy phân tinh bột gạo, phá vỡ lớp thành tế bào chuyển hóa số chất cao phân tử thành dạng thấp phân tử dễ hòa tan Tiếp tục gia tăng nhiệt để tăng nhiệt độ lên 95℃ lúc đáy đạt 75%, đỉnh 50%, tốc độ cánh khuấy 90% Tiếp theo nâng nhiệt độ lên 98℃ hơi đáy 60%, đỉnh 40% lên 99,9℃ hơi đáy 40%, đỉnh 30% Đun sôi nồi cháo 100℃ trong 60 phút lúc đáy 15%, đỉnh 15%, tốc độ cánh khuấy đạt 100% Để nồi cháo sơi bùng lên làm chín hồn toàn tinh bột, lớp thành tế bào bột gạo bị phá vỡ hoàn toàn Kiểm tra chất lượng dịch cháo trước chuyển 40% lượng cháo nồi hồ hóa sang nồi đường hóa Lượng cháo cịn lại nồi tiếp tục trì nhiệt độ 100℃ trong vịng 30 phút chuyển nốt lượng cháo nồi hồ hóa sang nồi đường hóa Mục đích việc chuyển cháo phần nhằm thủy phân triệt để lượng tinh bột gạo thành đường đơn giản Kết thúc trình hồ hóa tiến hành vệ sinh thiết bị để chuẩn bị cho mẻ nấu Dịch cháo coi chín nếu: Cháo có mùi thơm nhẹ đặc trưng gạo, màu vàng rơm, cháo có màu tối sẫm, mùi khét, vị đắng cháo bị cháy, mùi ngái ngun liệu chưa chín Ngồi kiểm tra cảm quan cịn kiểm tra hóa học Kiểm tra độ lod cách lấy dịch cháo thả lod (theo tính tốn) vào dịch, dịch cháo chuyển sang màu vàng được, thông thường hay kiểm tra theo kinh nghiệm cán bộ, công nhân nấu lấy dịch cháo đổ qua lớp vải lọc dịch chảy róc Các cố thường gặp: + Trong trình hồ hóa hay xảy tượng cháo bị trào ngồi nhiệt độ cao q trình đun sơi Để khắc phục cố tiến hành cấp nước lạnh vào, mở van xả hơi, tạm thời ngưng cấp Sau từ từ điều chỉnh lại vào nồi + Cháo bị vón cục, bột rơi vào ổ trục cánh khuấy, van xả dịch bị tắc, cháo bị dính dầu mỡ Khi van xả bị tắc phải tiến hành ngừng xả kiểm tra lại van Cháo bọ cháy trộn lẫn vào mẻ nấu khác, bị cháy nhiều phải bỏ để đảm bảo yêu cầu công nghệ + Trong nhà máy Bia Hà Nội sử dụng hệ thống nấu với độ tự động hóa cao xảy cố cơng nghệ q trình sản xuất + Để đạt hiệu cao trình hồ hóa thường bổ sung muối kiềm muối trung tính để tạo độ chua pH thích hợp cho Enzim hoạt động khác để giảm nhiệt độ hồ hóa (nhà máy Bia Hà Nội sử dụng muối CaCl2) Có nhiều biến đổi làm thay đổi chất nguyên liệu q trình hồ hóa q trình hồ hóa phải thường xuyên theo dõi, kiểm tra đặc biệt tăng, giữ nhiệt độ phù hợp tránh cố xảy nâng cao hiệu suất thu hồi II.2.2.Q trình đường hóa: Mục đích q trình đường hóa ngun liệu thủy phân hợp chất cao phân tử thành hợp chất thấp phân tử hòa tan tạo thành chất chiết dịch đường tạo điều kiện cho nấm men hoạt động Cơ sở lý thuyết q trình đường hóa: + Q trình thủy phân tinh bột enzym để phân cắt amyloza, amylopectin dextrin bậc cao thành đường đơn giản, dextrin bậc thấp dễ hoà tan vào nước trở thành chất hòa tan dịch đường + Quá trình thủy phân protein: Sản phẩm thấp phân tử trình thủy phân (axit amin, peptid) nguồn dinh dưỡng nito cho nấm men, pha có phân tử lượng tử trung bình (albumoza, pepton polypeptid) góp phần nhỏ cho tạo vị đậm đà, tham gia vào trình tạo giữ bọt cho bia Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ thủy phân cấu sản phẩm: + Ảnh hưởng nồng độ hoạt lực enzym + Ảnh hưởng nhiệt độ + Ảnh hưởng pH + Ảnh hưởng nồng độ chất + Ảnh hưởng thời gian đường hóa + Ảnh hưởng chất hỗ trợ ức chế enzym Các trình thủy phân khác + Thủy phân beta – glucan + Thủy phân hemixenluloza Các trình phi emzym: + Sự kết lắng biến tình protein + Sự tạo thành melanoid + Hòa tan thành phần malt + Phản ứng muối nước phosphat cháo malt Phương pháp đường hóa: Các phương pháp đường hóa là: + Phương pháp đường hóa ngâm chiết (đường hóa theo phương pháp tồn khối) + Phương pháp đun sơi phần (đường hóa theo phương pháp phân đoạn) So sánh ưu, nhược điểm hai phương pháp Đường hóa tồn khối Ưu điểm Chế độ công nghệ đơn giản dễ giới hóa tự động q trình sản xuất Nhược Chỉ áp dụng điểm trường hợp Malt có độ nhuyễn mức trung bình Đun sơi phần Hiệu suất đường hóa cao Vốn đầu tư thiết bị nhiều, thời gian đường hóa mẻ kéo dài lượng tiêu tốn nhiều so với với phương pháp tồn khối Ngồi đun sơi nhiều lần làm tăng chất khơng có lợi cho bia, nhiệt độ lên cao mà không khống chế gây màu sẫm, ảnh hưởng đến cảm quan bia Thành phần dịch đường gồm 93% chất hữu chủ yếu đường dextrin bậc thập, 7% chất vơ Thiết bị đường hóa để đường hóa đun sơi phần khối cháo Thiết bị đường hóa trang bị áo để gia nhiệt, áp suất đường ống – 5kg/cm3, áp suất hai vỏ thường phải đạt 2,53kg/cm3, hệ thống truyền động cánh khuấy đặt phía để tránh dầu mỡ chảy, đường ống nước nóng, lạnh, cửa quan sát, van an tồn, nhiệt kế, áp kế, bố trí thân thiết bị Thiết bị đường hóa hồ hóa có cấu tạo nhau, khác kích thước: + Kích thước nồi đường hóa 2.5m x 2.8m + Tốc độ cánh khuấy từ 16-32 vịng/phút u cầu q trình đường hóa: + Tinh bột phải thủy phân hoàn toàn đến đường dextrin, không làm đổi màu dung dịch iot + Thủy phân hoàn toàn tinh bột để thu hồi tối đa lượng cần thiết + Tinh bột không thủy phân hoàn toàn gây tượng đục bia (keo, nhớt) trình bảo quản Trước kết thúc q trình hồ hóa 20 phút, người ta bắt đầu vận hành nồi đường hóa Đầu tiên kiểm tra vận hành an toàn thiết bị, vệ sinh lại thiết bị sau cấp nước vào nồi theo tính tốn phịng cơng nghệ Nước cấp vào nồi đường hóa lấy từ tank chứa nước 32℃, sau bật cánh khuấy, malt bột xilo chứa bột vít tải đưa vào nồi đường hóa phối trộn nước theo lượng tính tốn tùy thuộc vào mẻ nấu Tỷ lệ phối trộn Malt nước 1:5 hỗn hợp Malt nước hệ thống cánh khuấy trộn trì nhiệt độ 30℃ trong nồi hồ hóa 15 phút (q trình ngâm Malt nhằm mục đích giải phịng enzim khỏi trạng thái nghỉ chuyển sang trạng thái hoạt động nâng cao hiệu suất đường hóa) Q trình đường hóa diễn theo giai đoạn: + Giai đoạn đạm hóa: Kết thúc trình ngâm malt sau 15 phút hỗn hợp Malt nước nồi đường hóa nhiệt độ 30℃, tốc độ cánh khuấy nồi đạt 90%, người ta tiến hành phóng 40% cháo nồi hồ hóa sang nồi đường hóa làm nhiệt độ nồi đường hóa tăng từ 30℃ lên 52℃ và trì nhiệt độ nồi đường hóa 30 phút Trong q trình đạm hóa enzim pectinaza proteaza hoạt động mạnh thủy phân protit đơn giản phức tạp thành albumni, pepton, polypeptit sau thành axit amin Các sản phẩm giúp cho bia có khả giữ bọt tốt, tạo hương vị đậm đà Đặc biết axit amin nguồn cung cấp thức ăn chứa nito cho nấm men hoạt động trình lên men Khoảng nhiệt độ thích hợp cho enzim hoạt động thủy phân tạo nhiều đạm hòa tan bền vững axit amin 4852℃ + Giai đoạn đường hóa: Sau kết thúc 30 phút trình đạm hóa, ta bơm nốt lượng cháo nồi hồ hóa sang nồi đường hóa làm cho nhiệt độ nồi đường hóa tăng từ 52℃ lên 65℃, bắt đầu q trình đường hóa Q trình đường hóa kéo dài 30 phút Trong khoảng nhiệt độ enzim β amylaza hoạt động mạnh phân cắt hợp chất amyloza amylopectin thành đường maltozo, dextrin glucozo Kết thúc trình đường hóa nâng nhiệt độ lên 75 ℃ và trì nồi đường hóa nhiệt độ vịng 40 phút để tiến hành giai đoạn dịch hóa − + Giai đoạn dịch hóa: Giai đoạn dịch hóa nhằm giữ nhiệt độ yêu cầu cho enzim α − amylaza hoạt động phân cắt chất Enzym phân cắt tinh bột theo giai đoạn: Giai đoạn 1: Cắt tinh bột thành dextrin Giai đoạn 2: Cắt phần dextrin thành glucoza Sản phẩm cuối trình thủy phân glucozo dextrin, nhờ trình độ nhớt tinh bột giảm nhanh chóng hầu hết tinh bột bị cắt thành dextrin, amylaza phân cắt tinh bột qua gốc đường Kết thúc q trình đường hóa tinh bột thủy phân thành Maltoza, dextrin, hợp chất hịa tan khác lên men Các biện pháp nâng cao hiệu suất đường hóa: + Làm mềm nước hạ độ kiềm + Hạ pH dịch bột cách axit hóa + Sử dụng chế phẩm enzym II.2.3.Lọc dịch đường Mục đích q trình lọc dịch đường: tách pha lỏng (dịch đường hay nước nha) khỏi hỗn hợp để tiếp tục bước tiến trình cơng nghệ, cịn pha rắn – phế liệu, phải loại bỏ Ngoài người ta mong muốn giữ lại bã chất không mong muốn kim loại nặng, tanin, lipit Quá trình lọc chia làm giai đoạn: + Giai đoạn 1: lọc dịch đầu hay gọi dịch cốt + Giai đoạn 2: rửa bã Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lọc: + Nhiệt độ lọc: nhiệt độ tối ưu cho trình lọc bã malt 75 ℃ + Độ nhớt dịch đường: phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ đường thành phần riêng + Độ chua tác dụng (pH) dịch đường: pH tối ưu cho trình lọc bã malt khoảng 5,5 II.2.4.Nấu hoa houblon Mục đích q trình nấu dịch đường với hoa houblon trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, hợp chất chứa nito thành phần khác hoa houblon vào dịch đường để biến đổi dịch đường thành dịch đường có vị đắng hương thơm dịu hoa đặc trưng tính chất cảm quan sau Hịa tan polyphenol cua rhoa houblon có tác dụng kết hợp với hợp chất protein cao phân tử để tạo thành phức chất dạng màng nhầy dễ kết lắng kéo theo phân tử cặn nhỏ dung dịch đường lắng theo Với trình độ bền keo dung dịch tăng lên, thành phần sinh học ổn định Các hợp chất polyphenol, chất đắng, hợp chất chứa nito hoa trích ly chất tạo sức căng bề mặt có hoạt tính cao, nhờ có màng căng bọt khí CO2 bia khơng dễ dàng khỏi bề mặt Những hợp chất tham gia vào q trình tạo bọt tác nhân giữ bọt cho bia Sau trình nấu dịch đường với hoa houblon, thành phần hóa học bia ổn định hơn, có mùi thơm vị đắng đặc trưng, gia tăng nồng độ, độ axit, cường độ màu tạo thành chất khử làm giảm độ nhớt dịch đường Thiết bị nấu hoa nồi vỏ có hệ thống gia nhiệt trung tâm Cấu tạo gồm lớp vỏ thường làm thép không gỉ, lớp bên thường làm thép tráng men Các đường ống dẫn vào bọc lớp cách nhiệt để đảm bảo cho q trình an tồn lao động Ngồi bộ phận van tháo nước ngưng, van an toàn, đồng hồ đo áp suất số thiết bị khác thuận tiện cho trình vận hành kiểm tra Sơ đồ nấu hoa: Dịch đường Gia nhiệt Đường Nồi hoa Dịch 75-80 ℃ Cho hoa lần Đun sôi Đun sôi Cho hoa lần Sơi nhẹ 15 phút Lăng xốy Nhiệt độ dịch đường không hạ 70℃ do từ dịch đường chuyển vào nồi nấu hoa ta phải cấp để nâng nhiệt độ dịch lên khoảng 75-78℃ Tiếp theo ta cho đường kính hòa tan thùng phối trộn vào nhắm tăng nồng độ dịch đường để dịch đường sau trình nấu hoa sôi ta tiến hành cho hoa vào Lượng hoa cho vào phụ thuộc vào loại bia II.3 Quá trình lên men Lên men giai đoạn định để chuyển hóa dịch đường houblon hóa thành bia tác động nấm men thông qua hoạt động sống chúng trình quan trọng phức tạp giai đoạn trình lên men rượu loại đường có dịch đường Quá trình lên men diễn qua hai giai đoạn: + Lên men chính: chuyển hóa chất hòa tan dịch lên men thành rượu etylic, CO2, số sản phẩm phụ khác nhờ phát triển nấm men Đặc điểm trình lên men tiêu hao chất diễn mạnh mẽ, thải lượng nhiệt lớn, sản phẩm tạo thành rượu, CO2 số sản phẩm phụ theo phương trình sau: C 6 H 12 O −→C 2 H 5 OH + CO + Q Q trình lên men chia thành giai đoạn Nhiệt độ lên men giai đoạn từ 6-12℃ Thời gian lên men phụ thuộc vào nồng độ dịch đường Quá trình lên men kết thúc 60-65% lượng chất hòa tan ban đầu bị tiêu hao Sau q trình lên men từ dịch đường houblon hóa chuyển thành sản phẩm bia non, tác động tế bào nấm men Tuy nhiên lượng chất hòa tan bia non thấp so với dịch đường trước lên men Nhưng thành phần bia non hỗn hợp chất hòa tan đảm nhận việc tạo hương vị đặc trưng bia thành phẩm sau + Lên men phụ: tiếp tục trình lên men với tốc độ chậm, làm chín bia, tạo sản phẩm bậc hai, hịa tan CO2, tạo hương vị cho bia, chuyển hóa diacetyl thành acetoin Mục đích q trình lên men phụ tàng trữ thể mặt sau: tiếp tục lên men lượng chất hòa tan cịn sót lại q trình lên men Đặc trưng trình lên men phụ lên men chậm với lượng đường không đáng kể Quá trình lên men phụ tàng trữ trình quan trọng để ổn định thành phần chất lượng bia (tạo hương vị, tạo bọt, giữ bọt cho bia, khử diaxetyl, rượu bậc cao, andehit tới mức độ cho phép) Nhiệt độ lên men cho trình phụ từ 0-2℃ Thời gian lên men phụ thường 12-14 ngày Lên men phụ kết thúc độ đường đạt khoảng 2,12,3° S II.4 Quá trình bão hịa CO2 Khí CO2 có bia nhờ q trình lên men rượu, nấm men chuyển hóa đường thành rượu CO2 Trong trình lên men lượng lớn bị thải vào mơi trường khơng khí, q trình lên men phụ lượng lớn CO2 hòa tan vào bia Tuy nhiên cơng đoạn sau q trình lên men, lượng CO2 bị thất lớn ta phải tiến hành bão hòa CO2 để đảm bảo lượng yêu cầu bia thành phẩm CO2 bơm vào dạng bọt khí, áp lực CO2 tia vào khoảng 2kg/cm2 Yêu cầu trình chất lượng CO2 phải bảo đảm, thời gian bão hòa phải đủ nhiệt độ bia ℃ II.5 Thanh trùng bia Trong bia thành phẩm thườn chưa số tế bào sống bao gồm nấm men chủng, vi khuẩn lactic vi sinh vật lạ khác có khả phát triền bia Xử lý nhiệt nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật có sản phẩm bia tăng thời gian bảo quản bia đảm bảo chất lượng bia Quá trình xử lý nhiệt gồm cấp tiệt trùng trùng Tiệt trùng nâng nhiệt độ lên đến 100-120℃, Quá trình trùng diễn nhiệt độ thấp khoảng 60-80℃ Tùy vào khả chịu nhiệt loại vi sinh vật có mặt sản phẩm để định xử lý phương pháo tiệt trùng hay trùng Đối với sản phẩm bia ngoại trừ số đa số nấm men bị tiêu diệt nhiệt độ khoảng 62-63℃ trong vịng phút Có phương pháp trùng sản phẩm bia là: trùng toàn khối bia trùng bao bì Trong thực tế sản xuất thường sử dụng phương pháp trùng bao bì thiết bị khác Tuy nhiên, trùng bia dẫn đến số thay đổi bất lợi cho hương, vị màu sắc sản phẩm Ngay sau trùng thay đổi khó nhận sau thời gian bảo quản chúng thấy rõ Một nguyên nhân dẫn đến thay đổi tạo thành Melanoid Thanh trùng bia dẫn đến vẩn đục dạng keo cho sản phẩm Vấn đề phụ thuộc vào thành phẩn protein bia, nhiệt độ thời gian đun nóng Protein cao phân tử thủ phạm gây vẩn đục dạng keo giai đoạn trùng Ở mức độ đó, hợp chất polyphenol ngưng tụ góp phần làm hỏng bia Để loại trừ giảm bớt hậu âm tính đến chất lượng sản phẩm trình trùng gây bia phải sản xuất theo chế độ công nghệ đặc biệt nghiêm ngặt III KẾT LUẬN Bia sản phẩm giải khát thịnh hành thị trường nay, vậy, trình tạo loại bia ngon chất lượng nội dung hình thức q trình cơng nghệ điều quan trọng Và q trình gia cơng nhiệt q trình sản xuất bia yếu tố định hàng đầu đến chất lượng bia Trong tiểu luận, em trình bày cụ thể vai trị q trình gia công nhiệt sản xuất bia Tuy nhiên, vốn kiến thức kinh nghiệm hạn chế nên tiểu luận khơng tránh khỏi thiếu sót Em hy vọng nhận nhận xét, đóng góp để tiểu luận hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình cơng nghệ sản xuất malt bia – NXB Khoa học kĩ thuật – PGS.PTS Hồng Đình Hịa Bản slide Công nghệ sản xuất bia – TS Nguyễn Văn Hưng https://congnghevotrung.com/thuyet-minh-quy-trinh-cong-nghe-sanxuat-bia/