Đề tài tìm hiểu Đặc Điểm kinh doanh của mô hình món ăn buffet tại thành phố hồ chí minh

Qua trinh hinh thanh va phat triển của mô hình kinh doanh buffet Bufft còn gọi là tiệc đứng hay tiệc tự chọn là hình thức tô chức ăn uống phục vụ theo phong cách cộng đồng.. Ngoài món ch

BO CONG THUGNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG

NGHIỆP THUC PHAM TP HO CHI MINH

KHOA DU LICH VA AM THUC

TIEU LUAN MON HOC NGHIEP VU BAN

ĐÈ TÀI: TÌM HIỂU DAC DIEM KINH DOANH CUA

MO HINH MON AN BUFFET TAI THANH PHO HO

CHI MINH

Lop: Nghiệp vụ bản - thứ 7 tiết 1-3

GVGD: Tran Thi Phuong Kiều

THANH PHO HO CHi MINH — THANG 10 NAM 2022

DANH SACH SINH VIEN THUC HIEN

2 | NGUYÊN THI KIM ANH | 2030220153 | Chương 2 100% 3| TÔ THỊ MỸ TÂM 2030224271 | Chương I: I.4; 1.5; | 100%

1.6; chính sửa video 4_ |LE THỊ PHƯƠNG 2030223436 | Chương 3, mục lục | 100% NHUNG

5_ | CAO THỊ THUY DƯNG _ | 2030220663 | Kết luận 100%

1.1 Quá trình hình thành và phát triển của mô hình kinh đoanh buẾFet 6

1.2 Mô hình kinh doanh nhà hàng buffet tại Việt Nam 2c 22c +22 7 BuffEt tự phục VỤ S01 1212211121112 1112111112111 nn TH ngà yu 7

Buffet truyền thống ¿1S TT 1211 112122121212 1212111 11a 7

Buffet hién date ccc eeececsesscscccccceccccccesseceectsntetsscccecevsecsectttttttaceeeeeececeesesseeesentnana 7

Mô hình kinh doanh buffet theo thre don eee ecececeeecececcccceeceeceuseteteeeevers 8

M6 hinh nha hang buffet dy vao gia thanh và nhu CaU cccccceccscseesceseeeesesesseeeeees 8

1.3 Cơ cầu tô chức 222cc tt n1 re 8

[_ Ban giám đỐc - sT tn HTHH nnHnH1nH 1 11t nga 9

1.6 Xu hướng phát triển của mô hình trong kinh đoanh - 5c sec 12 CHƯƠNG 2: HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ẤM THỰC -. -s-se s2 14

2.1 Vị trí, đối tượng khách hàng: 5-5 ST SE E1 E1 1 1101221111 12111 tay 14

PINh‹idaỎỔẳiẳỶẳỶẳỶẳỶẳVO 14

2.1.2 Đối tượng khách hàng 5-2 ST 1 1171112117111 117111 1 111gr ng rat 16

2.2 Mô tả nhân viên trong K-Pub 10 1222212121121 111111155 21111551111 key l6

2.2.1 Đối với đồng phục c2 TT E1 1222 1 HH1 2H11 ng Hy 16

2.2.2 Quy dinh vé an toan lao GONG ccc n2 20221118112 Hee Heo 16

2.2.3 V6 sinh Cac Mane eee ccc eceeeenensesceseeceseeseseesesenseseeseeensenseetseneensecseeneens 18 2.3 Quy trinh phuc VU AM UGNG cece cece ceceesesceseesvssessesvssesecevsensecevsevecevsseevevanseseseees 18 2.4 Các món ăn đặc trưng cla nha hang ccc 222221211111 1111 112155111121 gey 19 Buffet nướng c1 211221112111 21 12 1118111011111 1011101111 TK KT kg xo 19 Lầu Hàn Quốc -. : 5222+ 22222 2221 t2 E2 ru gu 20 Quây line s1 s12 221212121 1 1 n1 11 n1 n1 ng 20 CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VÀ ĐÈ XUẤT GIẢI PHÁP 21 3.1 Đánh giá thực trạng kinh doanh - c2 2222122111121 1 1211111121281 11 18111811 xky 21

3.1.1 Phong cách thiết kế - SE 1111111212111 117111 1 1E HH HH He 21

S5 ` 21

3.1.3 Dụng cụ thiết bị - 5c s11 1121211 1 1 110121 11211111 23 3.1.4 Chất lượng sản phẩm - s21 1 SE 1121 11 1 1110122111121 treo 23

cac on 23

3.1.6 PAYG VU an TH 24

3.1.7 Chương trình khuyến mãi - S91 E11 1211 112111121121111 1.11 1E 24

3.2 Giải pháp đề xuất - St ETEEH HH H11 121gr ng rag 24

41 880/90/0 4:08:07 25

1 KẾ luận 2.222 1 1 1211111111111 11 11210111 0111101 15 12121101201 HH HH HH re 25

2 Kiến ngÌị s ST E11 1121211 1 1 1n HH1 n1 n rau 25

3 Bài học kinh nghiệm của nhóm 2 2 1221122112111 1 1511511111811 111 111gr vày 25 TÀI LIỆU THAM IKKHẢO 2 5° << S22 €S2SESeESEESeExETSevxseree se se seeserke 28

CHUONG 1: TONG QUAN

1.1 Qua trinh hinh thanh va phat triển của mô hình kinh doanh buffet

Bufft còn gọi là tiệc đứng hay tiệc tự chọn là hình thức tô chức ăn uống phục vụ theo

phong cách cộng đồng Tắt cả thức ăn được bảy biện trong không gian chung và mọi người tự do lựa chọn theo sở thích, khâu vị của mình Món ăn không chỉ đa dạng, phong

phú mà không khí của tiệc buffet còn tạo cảm giác tự do, thân mật cho người dùng Điểm

thu hút đặc biệt của hình thức thưởng thức âm thực theo phong cách buffet đó chính là sự

đa dạng trong món ăn Có những bữa tiệc buffet số lượng lên đến vài chục thậm chí là cả trăm món ăn khác nhau từ hải sản cho đến các loại thịt, từ món Việt cho đến món Âu

tat cả được chế biên thơm ngon phù hợp với khâu vị nhiều người Ngoài món chính tiệc buffet còn có cả món tráng miệng, thức uống giải khát, đôi khi nhà hàng còn phục vụ âm nhạc giúp thực khách có được những phút giây trải nghiệm âm thực đáng nhớ

Có một số nghiên cửu cho rằng phong cách thưởng thức âm thực theo hình thức buffet có nguồn gốc từ giới quý tộc châu Âu Buffet chính là một nét ngẫu hứng mang đậm dấu ấn thanh lịch, tỉnh tế của người Pháp Bên cạnh đó, “buffet” là một từ gốc Pháp có nghĩa là

“tự chọn” hay “tiệc đứng”

Tại Pháp, vào thế ký XVIII, những bữa tiệc đứng được tô chức ngoài trời phục vụ một lượng khách lớn với dãy bàn dài bày sẵn nhiều loại thức ăn Hình thức thưởng thức tiệc đứng cứ thể lan sang Anh và các nước Châu Âu khác một cách nhanh chóng Việc tổ chức

kiểu tiệc đứng nhằm mục dich tạo điều kiện tốt nhất đề các thực khách giao lưu, trao đổi

công việc trong không khí thân mật

Mãi đến giữa thê kỷ XIX, người Mỹ mới biết đến buffet, nhờ sự sáng tạo của một nhà

hàng Trung Hoa mở trên đất Mỹ Buffet trở nên đặc biệt thịnh hành ở Mỹ vào những năm

1930 với nhiều bién tau hiện đại Và gid day, buffet di phat triển và lan rộng đến toàn thế g101

Những năm gần đây, mọi người đang dần yêu thích tiệc bufft, việc thưởng thức được tất

cả món ăn mà không cần phải chờ đợi, order như ăn ở nhà hàng bình thường Vì lẽ đó,

xu hướng phát triển của mô hình kinh đoanh bufft tại Việt Nam nở rộ trong những năm gan day tại các thành phố lớn Không giới hạn trong những nhà hàng sang trọng mà còn

mở rộng ra các nhà hàng bình đân với nhiều hình thức khác nhau phù hợp với nhu cầu âm

thực của người Việt như: buffet cơm trưa văn phòng, buffet chay, buffet ốc, buffet gọi mon, buffet lau, buffet an vat

1.2 Mô hình kinh doanh nhà hàng buffet tại Việt Nam:

Tiện có các mô hình kinh doanh buffet chính tại Việt Nam đó là:

Mô hình này tương tự như buffet truyền thông, thực khách sẽ được trang bi dia dé lay

những món mà mình yêu thích, hợp khẩu vi Tuy nhiên, ở buffet tự phục vụ, món ăn sé

được sắp xếp thành hàng đài mà không được tách biệt ra thành từng khu riêng biệt Ưu điểm khi xếp món ăn này đó là không gây ra cảm giác bắt tiện và đứt quãng

Buffet truyền thống

Đây là hình thức mà khách hàng sẽ hoàn toàn tự phục vụ cho bữa ăn của mình Menu món

ăn trong mô hình này được chia thành món khai vị, món chính, tráng miệng Mỗi loại món sẽ được phân chia ở những khu vực khác nhau, tùy theo quy mô và cách sắp xếp của nhà hàng Mô hình buffet này sẽ phù hợp hơn đối với các bữa tiệc mang tính chất sang trọng, cao cấp và hơi hướng cô điển

Buffet hién dai

Hién nay, sy xuat hién cua m6 hinh buffet nay cho thay sy mdi mé hon, đó chinh la buffet gọi món Khách hàng cũng có thể thưởng thức được nhiều món ăn, không giới hạn số

lượng chỉ với một giả tiền

Ở mô hình nay sé co nhân viên phục vụ, đưa món ăn ra ban cho thực khách Khi order

món nảo thì nhân viên sẽ mang món ăn đó ra phục vụ khách hàng Hiện nay, mô hình kinh doanh nhà hàng buffet này đang được ưa chuộng hơn so với các mô hình khác

M6 hinh kinh doanh buffet theo thwc don

Hiện có hai loại thực đơn phô biên khi kinh doanh nha hang buffet do la thit va hai san Trong đó có các nhà hàng nổi tiếng về thịt bò Úc, bò Mỹ và hải sản tươi sống Các món thịt và hải sản có thê chế biên bằng cách nướng, như thịt nướng, hải sản nướng hoặc

bufft lâu

M6 hinh nha hang buffet dw vao giá thành và nhu cầu

Có hai phân khúc rõ ràng được chia ra đó là buffet bình dân và buffet sang trọng Mức giá bình đân sẽ nhằm vào được tâm lý của khách hàng, đảm bảo bữa ăn no nê nhưng vẫn ngon miệng Còn ở phân khúc buffet sang trọng sẽ hướng vào đối tượng có thu nhập cao

Tuy nhiên, ở Việt Nam, việc lựa chọn kinh doanh mô hình buffet ở phân khúc tầm trung

sẽ phù hợp hơn Bởi thu nhập bình quân đầu người hiện đang ở mức thấp Do vậy, kinh

doanh nhà hàng buffet hướng đến đối tượng khách hàng thượng lưu sẽ giới hạn thực

tan Ban Bar ninh sinh

Sơ đồ cóc bộ phộn trong nha hang

Có vai trò chính là điêu hành, giảm sát, quản lý tât cả mọi công việc và đội ngũ nhân viên

Là người đưa ra mọi quyết định cuối cùng về chiến lược, định hướng, kế hoạch phát triển

trong tương lai Mọi vấn đề phát sinh có tinh chat nghiêm trọng đều phải thông qua Ban giám đốc

I = Quanly nha hang —

Có trách nhiệm hồ trợ đặc lực cho Ban giám độc về các hạng mục công việc Phân công

và tô chức nhân sự theo cấp quản lý, giảm sát các công việc để mang đến chất lượng dịch

vụ tốt nhất Đặc biệt là về tài chính, ngân sách của nhà hàng, doanh thu trong tháng, năm vừa qua thay đôi ra sao Phối hợp với bộ phận bếp thường xuyên cập nhật những món

mới, xây dựng thực đơn mới

III Bộ phận bếp

Nhà hàng là nơi cung cấp địch vụ âm thực nên bộ phận bếp đóng vai trò rất quan trọng Những món ăn có thơm ngon, bổ dưỡng hay không phụ thuộc vào bộ phận này Các nhân viên có trong bộ phận bếp sẽ chịu trách nhiệm về chất lượng món ăn Trong bộ phận bếp bao gồm bếp trưởng, bếp phó, đầu bếp, phụ bép,

TV B6 phan kinh doanh

Có trách nhiệm lên kế hoạch đề quảng cáo, giới thiệu hình ảnh, thương hiệu nhà hàng đến mọi người Đặc biệt là phải thu thập được các thông tin về đối thủ cạnh tranh, thị trường xung quanh ra sao và khách hàng tiềm năng Từ đó tạo mối quan hệ, uy tín và duy trì,

chăm sóc những khách hàng thân thiết

V Bộ phận phục vụ khách hàng

Bộ phận lễ tân, phục vụ tại bàn mang đến sự hài lòng về tác phong của nhân viên Đây

được xem là hình ảnh đại điện cho nhà hàng nên có vai trò rất quan trọng trong sơ đồ bộ

máy nhà hàng

Đối với bộ phận lễ tân sẽ chịu trách nhiệm đón và tiễn khách, giải đáp mọi thắc mắc nêu khách hàng có bất kỳ vẫn đề nào hay khiếu nại Nếu nằm trong phạm vi giải quyết hoặc

có sự hiểu biết thì có thê giải quyết trực tiếp Ngược lại cần phải thông báo với cấp trên đề

được xử lý ôn thỏa

Bên cạnh bộ phận lễ tân, bộ phận phục vụ cũng chịu trách nhiệm đón và tiên khách Cùng

với đó là sắp xếp chỗ ngồi và gợi ý để khách hàng chọn món, đảm bảo phục vụ khách

trong quá trình thực khách thưởng thức bữa ăn tại nhà hàng Sau khi đã thưởng thức xong,

nhân viên phục vụ có trách nhiệm dọn đẹp sạch sẽ và sắp xếp lại bàn ăn của khách

VL Bộ phận kế toán, thu ngân

Bộ phận này chịu mọi trách nhiệm về thu chỉ của nhà hàng Trong đó, kế toán trưởng có

chia vu phan chia ca và khu vực làm việc cho nhân viên Lập báo cáo tài chính, theo dối

công việc của nhân viên và báo cáo lên cấp trên Còn nhân viên có nhiệm vụ thu ngân, lên

hóa đơn cho khách hàng Sau đó nhập đữ liệu, lưu hóa đơn, nộp tiền và báo cao đoanh thu

về cho kế toán trưởng

VII Bộ phận an nình

Nhà hàng muốn hoạt động được ôn định, đảm bảo về mặt an ninh thì không thê thiếu bộ

phận này Các nhân viên an ninh sẽ chịu trách nhiệm về an ninh, trật tự tại nhà hàng, đảm bảo an toàn cho khách hàng Đề hoàn thành tốt nhiệm vụ, bộ phận an ninh sẽ phối hợp với các bộ phận khác khi được phân công

VHI Bộ phận Bar

Đây là nơi cung cấp cho khách hàng những món đồ uống hảo hạng, thơm ngon Sau khi nhận được order của khách hàng sẽ tiến hành pha chế và để nhân viên phục vụ lên bản Ngoài ra, bộ phận này sẽ chịu trách nhịu bảo quản tất cả vật dụng, thiết bị, thực phẩm tại khu vực bar Định kỳ có báo cáo gửi cấp trên theo quy định, phối hợp với các bộ phận khác môi khi có yêu câu

1.4 Sơ đồ bồ trí các khu vực của đơn vị

Nha Hang Buffet Hai San Aquaman

1.5 Giới thiệu bộ phận phục vụ

> Phuc Vu:

© Lau don, bé tri khu vuc ban an

° Sắp xép, vệ sinh các loại chén đĩa, đũa, muỗng, nữa,

© - Xếp chén đĩa vào kệ ngay đưới các quầy thức ăn

© - Chuẩn bị nguyên liệu để phục vụ nước

® Dọn bàn mà khách đã dùng bữa xong

> Bép:

© Ché bién cac mon ăn rồi bày ra đĩa

© _ Châm thêm thức ăn đầy đủ

> Vệsinh:

® Nhóm ở sảnh: vệ sinh, lau trùi cửa kính, sản nhà

Nhóm ở bếp: vệ sinh chén bát, cho việc chê biên món ăn; lau dọn khu vực bếp: giúp bày trí món ăn

© Chuẩn bị đá bảo, đá bị, đắp đá ở các khu vực cần thiết như quây thịt, quay trái cây,

® - Nhóm than, mở hệ thống máy hút khói và máy lọc không khí

® Vệ sinh mặt bàn ở quay thức ăn

1.6 Xu hướng phát triển của mô hình trong kinh doanh

Mô hình kinh doanh nhà hàng buffet có nguồn

gốc từ Pháp vào thế ki XVIII, sau đó dần lan rộng

ra khắp Châu Âu và châu Á Giờ đây, việc kinh

doanh nha hang buffet da lan rộng ra khắp thế

giới và tro nén pho bién tai Viét Nam Khoang 10

năm trở lại đây, mô hình này bắt đầu phát triển ở

nước ta một cách rầm rộ Chủ yếu tập trung ở

những thành phố lớn và các khu đông đân cư Với nhiều loại hình khác nhau và thực đơn phong phú, đa dạng, buft đang dần chiếm được cảm tình của rất nhiều khách hàng

Có rất nhiều khách hàng ưa thích hình thức này vì ăn tiệc buffet có nhiều ưu điểm Đồ ăn

luôn được bày ra sẵn mà không cân chờ đợi là ưu thê vượt trội đầu tiên Cộng với việc da

dang trong cac mon an, tir mon khai vi dén mon chinh, mon trang miéng, buffet sẽ giúp cho những tín đồ mê ăn uống thỏa mãn sở thích của minh

Có hai phân khúc rõ ràng được chia ra đó là buffet bình dân và buffet sang trọng Mức giá bình đân sẽ nhằm vào được tâm lý của khách hàng, đảm bảo bữa ăn no nê nhưng vẫn ngon miệng Còn ở phân khúc buffet sang trọng sẽ hướng vào đối tượng có thu nhập cao

Tuy nhiên, ở Việt Nam, việc lựa chọn kinh doanh mô hình buffet ở phân khúc tầm trung

sẽ phù hợp hơn Bởi thu nhập bình quân đầu người hiện đang ở mức thấp Do vậy, kinh

doanh nhà hàng buffet hướng đến đối tượng khách hàng thượng lưu sẽ giới hạn thực

khách Thông thường, mô hình kinh doanh tiệc buffet phân khúc cao sẽ phù hợp ở các

khu đô thị lớn trên cả nước như Hà Nội, TP Hồ Chí Minh Bởi tại đây tập trung số

lượng lớn dân cư, bao gồm cả những người có thu nhập cao

CHƯƠNG 2: HOẠT ĐỘNG KINH DOANH AM THỰC

¢ K-Pub Aeon Mall Hà Đông — Lô T153 tầng l1, TTTM Aeon Mall Hà Đông

¢ K-Pub BigC Thang Long — Shop ES 13, TTTM BigC Thăng Long, số 222,

Tran Duy Hung, Trung Hòa, Cầu Giấy, Hà Nội

®_ K-Pub Kim Mã- số 2, Trần Duy Liệu, Ba Đình, Hà Nội

¢ K-Pub Lé Van Lương — Lô J1, Tầng 4 tòa Center point, 27 Lê Văn Lương, Nhân Chính, Thanh Xuân, Hà Nội