Tiểu luận cuối kỳ học phần vệ sinh an toàn thực phẩm

Các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm cần phải tuân thủ các quy chuẩn vệ sinh an toàn thực phâm cũng như đầu tư vào công nghệ và quy trình sản xuất hiện đại để đảm bảo chất lượng và an toà

TRUONG DAI HOC CONG THUONG TP HO CHi

MINH KHOA DU LICH VA AM THUC

TIEU LUAN CUOI KY

HOC PHAN : VE SINH AN TOAN THUC

PHAM Giảng viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Minh

Lớp: 11DHCBTS

Nhóm thực hiện: Nhóm 6

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, THÁNG 10 NĂM 2024

TRUONG DAI HOC CONG THUONG TP HO CHi MINH

KHOA DU LICH VA AM THUC

TIEU LUẬN ‹uối KỲ

HỌC PHAN : VE SINH AN TOÀN

THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: ThS Minh

Lớp: 11DHCBTS

Nhóm thực hiện :

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, THÁNG 10 NĂM 2022

NHAN XET CUA GIANG VIEN HUONG DAN

TPHCM, Ngay thang nam

(Ký và ghi rõ họ tên)

MUC LUC

CHƯƠNG 1 CÁC ĐỊNH NGHĨA - 5S xxx 1

1.1 Thực phẩm cc S n1 1S Hs ng hy 1 1.2 An toàn thực phẩm ncnnnnnnnnHnn ng Ha go 1 1.3 Phân tích mối ngUy cccc ch nh ng 1 1.4 Mối nguy đáng kỂ cccc nnn cv ng Hea 2 1.5 Mức chấp nhận cc tr nh ng HH thuy 3 1.6 Biện pháp kiểm soát tt nha 3

1.7 Giới hạn tới hạn tt ng ng ng nen nh che BH 4

1.8 Kế hoạch HACCP tt nnnnnnn ng nn ngà nen Ho 4

1.9 Chương trình tiên quyết í ch heo 5

1.10 Thực hành vệ sinh tỐT cccc cccnnnnnnnnnnnnnhhhhhnsea 6 1.11 Chuỗi thực phẩm tt vn SSn SE 111111 ra 6 1.12 Ngộ độc thực phẩm c tt c SỀ SE SE SE ra 7 1.13 Vệ sinh an toàn thực phẩm tk hree 7

CHƯƠNG 2 ĐIỀU KIỆN VÀ BIỆN PHÁP ĐỐI VỚI NGƯỜI THAM

LOI MO DAU

Trong xã hội hiện đại, vẫn đề vệ sinh an toàn thực phâm đóng vai trò quan trong trong

việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng và đảm bảo chất lượng cuộc sống Thực phẩm không

an toàn không chỉ gây nguy hiểm cho sức khỏe của người tiêu dùng mà còn ảnh

hưởng đến uy tín và tiếp cận thị trường của các nhà sản xuất thực phẩm Ở mức độ cá

nhân, việc lưu ý đến vệ sinh cá nhân và các quy tắc an toàn thực phẩm khi chế biến và

bảo quản thực phẩm là cực kỳ quan trọng Đồng thời, việc tăng cường kiến thức về vệ

sinh an toàn thực phâm cho cộng đồng là một phần không thê thiếu để ngăn chặn sự

lây lan của các bệnh tật liên quan đến thực phâm

Tuy nhiên, không chỉ là trách nhiệm của cá nhân mà còn là của toàn bộ ngành công

nghiệp thực phẩm Các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm cần phải tuân thủ các quy

chuẩn vệ sinh an toàn thực phâm cũng như đầu tư vào công nghệ và quy trình sản xuất

hiện đại để đảm bảo chất lượng và an toàn của sản phẩm Bên cạnh đó, cơ quan chức

năng cần tăng cường kiểm tra và giám sát nguồn nguyên liệu, quá trình sản xuất và

điều kiện lưu trữ của thực phâm đề đảm bảo rằng tất cả các sản phẩm đều đáp ứng các

tiêu chuẩn vệ sinh an toàn trước khi đến tay người tiêu dùng

Đề giải quyết được vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm, cần phải có sự hợp tác chặt

chẽ giữa các bộ phận trong ngành công nghiệp thực phẩm, chính phủ, các tô chức phí

chính phủ và cả người tiêu dùng Sự tăng cường hợp tác này sẽ p1úp cải thiện các quy

trình sản xuất, kiểm tra và giám sát thực phẩm từ nguồn gốc đến tay người tiêu dùng

Bài tiểu luận của nhóm gồm có 3 chương :

CHUONG 1 CÁC ĐỊNH NGHĨA

1.1 Thực phẩm

What (Là gì): Sản phẩm ăn uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua chế biến, không bao

gom my pham, thuốc lá và dược phâm

Why (Tại sao): Cung cấp dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe và phát triển

When (Khi nào): Sử dụng hàng ngày để cung cấp năng lượng và dưỡng chất

Where (Ở đâu): Có thể tìm thây ở chợ, siêu thị, cửa hàng thực phẩm và tự trồng tại

nhà

Who (Ai): Mọi người, từ trẻ em đến người lớn

How (Như thế nao): Bao quan dung cách, chế biến sạch sẽ, tuân thủ quy định vệ sinh

an toàn thực phâm

Ví dụ: Rau xanh là thực phẩm vô cùng cần thiết dành cho mọi người, từ trẻ em đến

người lớn tuôi, có thê được ăn sông trong các món salad hoặc nâu chín trong các món

canh, xảo Đề đảm bao an toàn, rau xanh cân được rửa sạch trước khi sử dụng

1.2 An toàn thực phẩm

What (Cai gì): Đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, kiếm soát vi khuẩn,

vi rut, ky sinh trung, hoa chat, va cac chat gay ô nhiễm

Why (Tại sao): Ngăn ngừa bệnh tật, bảo vệ sức khỏe cộng đồng, đảm bảo chất lượng

thực phâm từ sản xuât đền tiêu thụ

When (Khi nào): Trong suốt quá trình từ sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển đến

tiêu thụ thực pham

Where (Ở đâu): Tại tat cả các cơ sở liên quan đến thực phâm: trang trại, nhà máy chế

biên, cửa hàng bán lẻ, nhà hàng và trong gia đỉnh

Who (Ai): Tất cả những người tham gia chuỗi cung ứng thực phẩm: nông dân, nhà sản

xuât, nhà phân phôi, người tiêu dùng

How (Như thế nào): Tuân thủ quy định vệ sinh, sử dụng nước sạch, bảo quản đúng

cách, nâu chín thực phâm, tranh nhiém chéo p1ữa thực phẩm sông va chin

1.3 Phân tích mối nguy

What (Cái gì): Quá trình xác định, đánh giá và kiểm soát các yếu tổ có thê gây hại cho

sức khỏe con người hoặc môi trường trong qua trinh san xuất, chê biên, bảo quản và

tiêu thụ thực pham

1

Why (Tai sao): Ngan ngừa rủi ro tiềm ấn, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và dam

bảo an toàn thực phẩm, giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các bệnh liên quan

When (Khi nảo): Trong suốt quá trình từ sản xuất, chế biến, bảo quản đến tiêu thụ

thực phâm; đặc biệt trước khi đưa sản phâm ra thị trường

Where (Ở đâu): Tại tat cả các cơ sở liên quan đến thực phâm: trang trại, nhà máy chế

biên, cửa hàng bán lẻ, nhà hàng và trong gia đỉnh

Who (Ai): Tất cả những người tham gia chuỗi cung ứng thực phẩm: nông dân, nhà sản

xuất, nhà phân phối, người tiêu dùng

How (Như thế nào): Tuân thủ các quy định vệ sinh an toàn thực pham, sử dụng công

cụ và phương pháp phân tích hiện đại, đảo tạo nhân viên về nhận diện và kiêm soát

TÔI nguy

Ví dụ: Một ví dụ về phân tích mối nguy là việc kiểm tra vi khuẩn E coli trong thịt

sông Quá trình này bao sôm việc lây mẫu thịt, kiêm tra trong phòng thí nghiệm đê

xác định sự hiện diện của v1 khuẩn, và áp dụng các biện pháp kiểm soát như nâu chín

thịt ở nhiệt độ cao đề tiêu diệt vi khuẩn

1.4 Mối nguy đáng kể

What (Cai gi): Xac dinh mỗi nguy cụ thể, ví dụ, nhiễm khuẩn Salmonella trong sản

xuất thực phẩm

When (Khi nào): Xác định thời điểm mối nguy xuất hiện, như trong quá trình chế biến

hoặc bảo quản

Where (Ở đâu): Xác định vị trí mối nguy, như tại nhà máy chế biến hoặc trong quá

trinh vận chuyên

Why (Tại sao): Xác định nguyên nhân mối nguy, như vệ sinh kém hoặc nguyên liệu bi

nhiễm khuẩn

Who (Ai): Xác định người chịu trách nhiệm kiếm soát mối nguy, như nhân viên kiểm

soát chât lượng

How (Như thế nào): Xác định biện pháp kiếm soát mối nguy, như vệ sinh nghiêm

ngặt, kiêm tra nguyên liệu, duy trì nhiệt độ bảo quản

Ví dụ: Nhiễm khuan Listeria trong sản phẩm sữa

Mỗi nguy: Nhiễm khuẩn Listeria monocytogenes trong sản phẩm sữa

Mô tả: Listeria monocytopenes là một loại vĩ khuẩn có thể gay ra bénh listeriosis, m6t

bệnh nhiễm trùng nghiêm trọng, đặc biệt nguy hiểm đôi với phụ nữ mang thai, trẻ sơ

sinh, người giả và những người có hệ miền dịch yêu VI khuân này có thê tôn tại và

phát triển trong môi trường lạnh, chăng hạn như trong tủ lạnh, làm cho nó trở thành

một môi nguy đáng kê trong các sản phâm sữa và các sản phâm chê biên từ sữa

Biện pháp kiểm soát:

Kiểm tra nguyên liệu đầu vào: Đảm bảo sữa nguyên liệu không bị nhiễm khuân

Vệ sinh thiết bị: Thực hiện vệ sinh và khử trùng thiết bị chế biến sữa thường xuyên

Kiểm soát nhiệt độ: Duy trì nhiệt độ bảo quản thích hợp để ngăn ngừa sự phát triển

Why (Tại sao): Đảm bảo thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng, ngăn ngừa bệnh

truyền qua thực phâm

Who (Ai): Các cơ quan quản lý an toàn thực pham như Bộ Y tế, tô chức kiếm định

chat lượng thực phẩm

Where (Ở đâu): Trong phòng thí nghiệm kiểm nghiệm thực phẩm, tại các cơ sở sản

xuất và chê biên thực phâm

When (Khi nào): Trước khi sản phẩm ra thị trường, trong quá trình kiểm tra định kỳ

How (Như thế nao): Kiém nghiệm vi sinh, hóa hoc và vat lý để xác định mức độ an

toàn của thực phẩm

Vị dụ: Mức chấp nhận của vi khuẩn E coli trong nước uống: Theo tiêu chuẩn an

toàn thực pham, nước uống không được chứa vĩ khuẩn E coli Điều này có nghĩa là

trong mỗi 100ml mẫu nước uống, không được phát hiện bất kỳ vi khuan E coli nao

Việc tuân thủ mức chấp nhận này giúp đảm bảo nước uống an toàn cho sức khỏe

người tiêu đùng và ngăn ngừa các bệnh truyền qua nước

1.6 Biện pháp kiểm soát

What (Cái gì): Các hành động hoặc quy trình đảm bảo an toàn thực phẩm, ngăn ngừa

hoặc giảm thiểu mối nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng

Why (Tại sao): Bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, ngăn ngừa bệnh do thực phẩm gây

ra, đảm bảo thực phâm an toàn khi tiêu thụ

Who (Ai): Nha san xuất thực phẩm, nhà quản lý an toàn thực phâm, nhân viên y tế, và

người tiêu dùng

3

When (Khi nào): Trong suốt quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển và

tiêu thụ thực pham

Where (Ở đâu): Tại cơ sở sản xuất, nhà máy chế biến, kho bảo quản, cửa hàng bán lẻ,

và trong gia đỉnh

How (Như thế nào): Sử dụng quy trình như HACCP, kiểm tra chất lượng, vệ sinh cá

nhân, kiêm soát nhiệt độ, và các biện pháp phòng ngừa khác

Ví dụ: Một ví dụ về biện pháp kiểm soát là việc sử dụng hệ thống HACCP trong một

nha máy chế biến thực phâm Hệ thông này giúp xác định các điểm kiểm soát tới hạn

trong quá trinh sản xuât, từ đó áp dụng các biện pháp kiếm soát như kiêm tra nhiệt độ,

vệ sinh thiết bị, và kiêm tra vị sinh vật đê đảm bảo sản phâm cuôỗi cùng an toàn cho

người tiêu dùng

1.7 Giới hạn tới hạn

What (Cái gì): Các tiêu chí cụ thể để đảm bảo một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) kiếm

soát hiệu quả một môi nguy an toan thực phâm

Why (Tại sao): Đảm bảo các mỗi nguy được kiểm soát ở mức chấp nhận được, ngăn

ngừa nguy cơ gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng

Who (Ai): Nhà sản xuất thực phẩm, nhà quản lý an toàn thực phẩm, nhân viên liên

quan dén san xuat va kiêm soát chât lượng

When (Khi nao): Trong suét qua trinh san xuat, ché bién, bao quan va van chuyén

thực phẩm

Where (Ở đâu): Tại các điểm kiểm soát tới hạn trong quy trình sản xuất, như nhà máy

chê biên, kho bảo quản, cơ sở sản xuất

How (Như thế nao): Thiét lập các tiêu chí như nhiét do, thoi gian, d6 pH, va cac thông

số khác đê đảm bảo kiêm soát môi nguy hiệu qua

Ví dụ: Một ví dụ về giới hạn tới hạn là trong quá trình chế biến sữa, nhiệt độ tiệt trùng

phai dat it nhat 72°C trong 15 giây đề tiêu diệt các vị khuân øây bệnh Nêu nhiệt độ

hoặc thời gian không đạt yêu câu, sữa sẽ không được coi là an toàn đề tiêu thụ

Who (Ai): Nhà sản xuất thực phẩm, nhà quản lý an toàn thực phẩm, và nhân viên liên

How (Như thế nào): Phân tích mối nguy, xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP), thiết

lập giới hạn tới hạn, piám sát CCP, và thực hiện hành động khắc phục khi cần

Ví dụ: Một ví dụ về kế hoạch HACCP là trong quá trinh sản xuất xoải sây dẻo Đầu

tiên, nhóm HACCP sẽ phân tích các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất,

như vi khuẩn hoặc chất gay 6 nhiễm Sau đó, họ sẽ xác định các điểm kiểm soát tới

hạn, chẳng hạn như nhiệt độ sây và thời gian sây Các giới hạn tới hạn sẽ được thiết

lập, ví dụ như nhiệt độ sây phải đạt từ 50-65°C trong 6-§ øiờ Nhóm HACCP sé gia4m

sát các điểm này và thực hiện các biện pháp khắc phục nếu nhiệt độ hoặc thời gian

không đạt yêu cầu

1.9 Chương trình tiên quyết

What (Cai gi): Cac diéu kién va hoat dong cần thiết để duy trì môi trường sản xuất an

toàn và vệ sinh, dam bao an toàn thực phâm trước khi áp dụng hệ thông HACCP

Why (Tại sao): Tao nén tang vững chắc cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, giảm

thiểu các mối nguy tiềm ấn, đảm bảo thực phẩm được sản xuất trong điều kiện an

toan

Who (Ai): Nhà sản xuất thực phẩm, nhà quản lý an toàn thực phẩm, và nhân viên liên

quan dén san xuat va kiêm soát chât lượng

When (Khi nao): Trước và trong suôt quá trình sản xuat, ché bién, bao quan va van

chuyên thực phâm

Where (Ở đâu): Tại cơ sở sản xuất, nhà máy chế biến, kho bảo quản, và các điểm bán

lẻ

How (Như thế nào): Thực hành vệ sinh tốt (GHP), thực hành sản xuất tốt (GMP),

kiêm soát côn trùng và động vật gây hại, quản lý chất lượng nguyên liệu và vật liệu

bao gói, kiêm soát vệ sinh cá nhân

Ví dụ: Một ví đụ về chương trình tiên quyết là việc áp đụng thực hành vệ sinh tốt

(GHP) trong một nhà máy chế biến thực phẩm Điều này bao gồm các biện pháp như

làm sạch và khử trùng thiết bị, kiểm soát côn trùng và động vật gây hại, và đảm bảo

rằng nhân viên tuân thủ các quy định về vệ sinh cá nhân

1.10 Thuc hanh vé sinh tét

What (Cái gì): Bao gồm các quy trình và biện pháp như rửa tay, vệ sinh bề mặt chế

biên, bảo quản thực phâm đúng cách, và kiêm soát nhiệt độ

Why (Tại sao): Ngăn ngừa sự nhiễm bắn và lây lan của vi khuẩn, virus, và các tác

nhân sây bệnh khác, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng

Who (Ai): Tất cả những người trong chuỗi cung ứng thực phẩm, từ sản xuất, chế biến,

đền tiêu dùng

'When (Khi nào): Thực hiện liên tục trong suốt quá trinh sản xuất, chế biến, bảo quản,

và tiêu thụ thực phâm

Where (Ở đâu): Áp dụng tại mọi nơi liên quan đến thực phẩm, từ nhà máy sản xuất,

nhà bếp, cửa hàng bán lẻ, đên nhà của người tiêu dùng

How (Như thế nảo): Tuân thủ các quy định và hướng dẫn cụ thế, như sử dụng nước

sạch, rửa tay đúng cách, bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp, và vệ sinh dụng cụ

chê biên thường xuyên

Ví dụ: Một ví dụ về thực hành vệ sinh tốt là việc rửa tay đúng cách trước khi chế biến

thực phâm Điều này bao gôm việc sử dụng xà phòng và nước sạch, rửa tay trong ít

nhật 20 giây, và đảm bảo rửa sạch cả các kẽ ngón tay và móng tay Việc này ø1úp loại

bo vi khuan và ngăn ngừa sự lây lan của các tác nhân sây bệnh vào thực phâm

1.11 Chuỗi thực phẩm

What (Cái gì): Chuỗi thực phẩm bao gồm tất cả các giai đoạn từ sản xuất, chế biến,

bao quản, vận chuyên, đên tiêu thụ thực phâm

Why (Tại sao): Ngăn ngừa nhiễm bân và lây lan của vi khuẩn, virus, và các tác nhân

gay bénh khác, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng

Who (Ai): Tất cả những người tham gia chuỗi cung ứng thực phẩm: nông dân, nhà sản

xuất, nhà chế biến, nhà vận chuyền, người tiêu đùng cuối cùng

When (Khi nào): Thực hiện liên tục trong suốt quá trình từ sản xuất đến tiêu thụ thực

pham

Where (O dau): Ap dụng tại trang trại, nhà máy sản xuất, nhà bếp, cửa hàng bán lẻ, và

nha cua người tiêu dùng

How (Như thế nào): Tuân thủ quy định và hướng dẫn, sử dụng nước sạch, rửa tay

đúng cách, bảo quản thực phâm ở nhiệt độ thích hợp, vệ sinh dụng cụ chế biên thường

xuyên

Ví dụ: Một ví dụ về chuỗi thực phâm là quá trình sản xuất và tiêu thụ sữa Sữa được

thu hoạch từ bỏ tại trang trại, sau đó được vận chuyên đên nhà máy chê bien Tại đây,

6

sữa được tiệt trùng và đóng gói Sau đó, sữa được bảo quản ở nhiệt độ lạnh và vận

chuyên đến các cửa hàng bán lẻ Cuối cùng, người tiêu dùng mua sữa và bảo quản

trong tu lạnh tại nhà trước khi sử dụng Mỗi giai đoạn trong chuỗi này đều phải tuân

thủ các biện pháp vệ sinh nghiêm ngặt để đảm bảo sữa an toàn cho người tiêu dung

1.12 Ngộ độc thực phẩm

What (Cái gì): Tỉnh trạng bệnh lý do ăn hoặc uống thực phẩm bị nhiễm khuẩn, nhiễm

độc tố, hoặc chứa các chất gay hại

Why (Tại sao): Do thực phẩm bị nhiễm vi khuân, virus, hoặc các chất độc hại, gây

buồn nôn, nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy, và có thể gây tử vong

Who (Ai): Bat kỳ ai tiêu thụ thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, từ trẻ em, người lớn

đến người gia

When (Khi nào): Xảy ra bất cứ lúc nào sau khi tiêu thụ thực phẩm nhiễm khuẩn hoặc

nhiễm độc, từ vài p1ờ đên vài ngày

Where (Ở đâu): Tại bất kỳ nơi nào có thực phâm bị nhiễm khuẩn hoặc nhiễm độc: nhà

hàng, quán ăn, nhà bếp gia đình, cơ sở sản xuất thực phẩm

How (Như thế nao): Xay ra khi vị khuẩn, virus, hoặc chất độc hại xâm nhập vào thực

phâm và được tiêu thụ Phòng ngừa băng cách vệ sinh tay, nâu chín thực phâm, bảo

quản đúng cách

Ví dụ: Một ví dụ về ngộ độc thực phâm là khi một nhóm người ăn phải hải sản bị

nhiém vi khuan Vibrio parahaemolyticus Sau khi ăn, họ có thê trải qua các triệu

chứng như buồn nôn, nôn mửa, đau bụng, và tiêu chảy trong vòng vài giờ Việc này

thường xảy ra do hải sản không được nâu chín kỹ hoặc bị nhiềm khuân trong quá trình

bảo quản

1.13 Vệ sinh an toàn thực phẩm

What (Cai øì): Các biện pháp và quy trình như kiểm soát nhiệt độ, vệ sinh bề mặt chế

biên, bảo quản thực phâm đúng cách, và kiêm tra chất lượng thực phẩm

Why (Tại sao): Ngăn ngừa nhiễm bân và lây lan của vi khuẩn, virus, và tác nhân gây

bệnh khác, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng

Who (Ai): Tất cả những người trong chuỗi cung ứng thực phẩm, từ sản xuất, chế biến,

đên tiêu dùng

'When (Khi nào): Thực hiện liên tục trong suốt quá trinh sản xuất, chế biến, bảo quản,

và tiêu thụ thực phâm

Where (GO dau): Ap dung tại nhà máy sản xuất, nhà bếp, cửa hàng bán lẻ, va nha cua

người tiêu dùng

How (Như thế nào): Tuân thủ quy định và hướng dẫn, sử dụng nước sạch, rửa tay

đúng cách, bảo quản thực phâm ở nhiệt độ thích hợp, vệ sinh dụng cụ chế biên thường

xuyên

Ví dụ: Một ví dụ về vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo quản thịt trong tủ lạnh ở

nhiệt độ dưới 5 độ C để ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn Thịt cần được đóng gói

kín và đặt ở ngăn mát của tủ lạnh Trước khi chế biến, thịt cần được rã đông đúng

cach, chang hạn như để trong ngăn mát tủ lạnh hoặc sử dụng lò vi sóng, thay vì để ở

nhiệt độ phòng

CHUONG 2 ĐIỀU KIỆN VÀ BIỆN PHÁP ĐỐI VỚI NGƯỜI

THAM GIA SẢN XUẤT THỰC PHẨM

2.1 Điều kiện

- Theo NÐ 77 / 2016 / NÐ - CP, Chương VI Mục 2 Điều 28 Khoản 1:

“Phải có giấy xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm theo chương trình do Bộ Công Thương quy định”

- Theo NÐ 77 /2016 / NÐ - CP, Chương VI Mục 2 Điều 27 Khoản 2:

a) Có đủ trang thiết bị rửa tay, khử trùng tay, ủng; giầy, dép trước khi sản xuất thực phẩm;

b) Nơi rửa tay phải có đủ nước sạch, nước sát trùng, khăn

hoặc giấy lau tay sử dụng một lần hay máy sấy khô tay;

c) Xưởng sản xuất thực phẩm phải có đủ bồn rửa tay cho

người lao động;

- Theo NÐ 77 / 2016 / NÐ - CP, Chương VI Mục 2 Điều 26 Khoản 9:

“Nhà vệ sinh phải được bố trí riêng biệt với khu vực sản xuất thực phẩm; cửa nhà vệ sinh không được mở thông vào khu vực sản xuất;

ít nhất phải có 01 nhà vệ sinh cho 5 người”

- Theo ND 77 / 2016 / NÐ - CP, Chương VI Mục 2 Điều 28 Khoản 4:

“Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải có Giấy xác

nhận kiến thức về an toàn thực phẩm theo chương trình do Bộ Công Thương quy định”

- Theo NÐ 77 / 2016 / NÐ - CP, Chương VI Mục 3 Điều 30 Khoản 13:

“Khu vực rửa tay có đủ dụng cụ, xà phòng, các chất tẩy rửa để vệ sinh và rửa tay; có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi đi vệ sinh” ở nơi dễ nhìn, dễ thấy”

- Theo ND 77 / 2016 / ND - CP, Chuong VI Muc 2 Điều 28 Khoản 3:

“Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh như Lao tiến triển, tiêu chảy cấp tính, bệnh tả, ly, thương hàn, viêm gan vi rút A hoặc E cấp

tính, viêm đường hô hấp cấp tính, viêm da nhiễm trùng cấp không

được tiếp xúc trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực

„

phẩm

- Theo ND 77 / 2016 / NB - CP, Chuong III Mục 1 Điều 20 Khoản 2:

“Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được kiểm tra sức khỏe

định kỳ và có giấy xác nhận của cơ sở y tế về tình trạng sức khỏe, không mắc các bệnh truyền nhiễm, bệnh da liễu và các bệnh khác theo quy định của Bộ Y tế”

- Theo ND 77 / 2016 / NB - CP, Chuong III Mục 1 Điều 20 Khoản 3:

“Người tham gia sản xuất, chế biến thực phẩm phải được tập huấn

và xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm theo quy định của pháp luật”

- Theo NÐ 77 / 2016 / NÐ - CP, Chương III Mục 2 Điều 22 Khoản 4;

“Cơ sở kinh doanh thực phẩm phải bảo đảm các yêu cầu về vệ sinh

đối với cơ sở vật chất, trang thiết bị và con người theo quy định của

Bộ Y tế.”

- Theo ND 77 / 2016 / NÐ - CP, Chương III Mục 2 Điều 22 Khoản 5:

"Người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được tập huấn về an

toàn thực phẩm và có giấy chứng nhận tập huấn về an toàn thực

phẩm do cơ quan có thẩm quyền cấp."

2.2 Biện pháp

- Theo ND 77 / 2016 / NÐ - CP, Chương VI Mục 2 Điều 28 Khoản 4:

“Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải mang trang phục bảo hộ riêng, đội mũ, đi găng tay chuyên dùng và đeo khẩu trang”

- Theo ND 77 / 2016 / ND - CP, Chuong VI Muc 2 Điều 28 Khoản 5:

“Người tiếp xúc trực tiếp trong quá trình sản xuất thực phẩm phải

tuân thủ các quy định về thực hành vệ sinh: Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo nhẫn, đồ trang sức tay, đồng hồ; không được

ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm”

- Theo ND 77 / 2016 / NÐ - CP, Chương VI Mục 3 Điều 32 Khoản 2:

“Người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng, đảm bảo vệ sinh.”

- Theo NÐ 77 / 2016 / NÐ - CP, Chương VI Mục 4 Điều 34 Khoản 9:

“Người làm việc trong khu vực phối trộn, tiếp xúc trực tiếp sản phẩm phải đeo găng tay chống thấm, bền, màu sáng và đảm bảo an toàn thực phẩm”

- Theo NÐ 77 / 2016 / NÐ - CP, Chương VI Mục 8 Điều 46 Khoản 2:

“Người trực tiếp kinh doanh thực phẩm đã qua chế biến và không

bao gói phải sử dụng bảo hộ lao động (găng tay, khẩu trang)”

CHƯƠNG 3: CÁC NHÓM ĐỐI TƯỢNG TRONG NHÀ MÁY

ST CÁC DIEU 26-29 | CSSX SUA | CSSX BIA | CSSX DAU

T | NHÓM ĐÓI CHE BIEN THUC

1 Địa điểm và | Đủ diện tích bố | - xa nguồn ô | - Được xây - xa nguồn ô mồi trường tri khu vue sx, | nhiễm, độc dung do co nhiễm, độc

khu vực phụ trợ | hại quan nhà hại

Không ngập, - Đủ diện nước có thâm | - Đủ diện

đọng nước tích dé bó trí | quyền phê tích để bố

Không côn dây chuyền | duyệt trí dây

trung, dx, vsk san xuat - Phai xa chuyén san gay hai nguồn ô xuất

Không ô nhiễm bụi, hóa chât

nhiềm, độc hại

độc hại

2 Thiết kế, bố | Đủ diện tích - Dây - Bố trí mặt | - Dây

trí nhà xưởng | chứa trang thiết | chuyền bố trí | bằng dây chuyền bố

bị phù hợp chuyền tránh | trí phù hợp

Quy trình sx: -thiết kế quy | tác động khí -thiết kế nguyên tắc 1 tắc Ichiêu | thải, quy tac 1 chiều, NL đầu | -Hệ thống - có ngăn chiều

vào thoát nước cách -Hệ thống

— SR cuối ko đọng thoát nước

- Chủ doanh đường ống | không gây liệu bền,

nghiệp phải có | phải được bụi chống nước

giấy xác nhận | sơn màu - Khu vực - Các hồ ga kiến thức về khác nhân men có bẫy ngăn ATITP, giống phải mùi

đảm bảo vệ sinh

4 Hệ thống - đảm bảo - Cửa thông | - Nhà xưởng | - Khu vực thông gió thông 216 cac gió đảm bảo | phải có cửa | sấy, trích ly

khu vực lưu thông thông gió phải được

- hướng gios không khí, đảm bảo sự | thông g1ó không thôi từ dễ thoát lưu thông kk | -Khu vực ép

kv ô nhiễm nhiệt và khí nguyên liệu sang kv sạch phát sinh có hệ thống

5 Hệ thông -Bảo đảm theo | -Đảm bao du | -Dam bảo đủ

chiếu sáng quy định nguồn nước | nguồn nước

-Bóng đèn phải | -Kiểm tra -Kiém tra

che chan an định kỳ các | định kỳ các toàn bằng hộp, | hệ thống để | hệ thống để

lưới để tránh bị | tránh chảy | tránh chảy

VỠ Và rơi vào ngược hay ngược hay