Vai trò GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng
XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT
Các văn bản pháp luật về an toàn thực phẩm
- Thông tư 4288/QĐ-BYT – Thực phẩm bảo vệ sức khỏe
- 4227/QLD-CL- Danh sách đạt tiêu chuẩn GMP – Đợt 54
- Nghị định 15/2018/NĐ-CP – Luật an toàn thực phẩm
- Thông tư 08/2004/TT-BYT – Quản lý thực phẩm chức năng
- Nghị định 55/2010/QH12- Luật an toàn thực phẩm.
Chương trình tiên quyết về thực hành sản xuất tốt (GMP)
GMP là tiêu chuẩn quản lý chất lượng an toàn thực phẩm, kiểm soát toàn bộ quy trình sản xuất, đảm bảo chất lượng sản phẩm từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm.
+ Thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị
+ Dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ và chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản
+ Và con người điều hành các hoạt động sản xuất thực phẩm
GMP là một tiêu chuẩn cơ bản, là điều kiện phát triển hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000
GMP kiểm soát toàn bộ quy trình sản xuất, chế biến thực phẩm, từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Bài viết này đề cập đến việc kiểm soát chất lượng sản phẩm nhằm đảm bảo an toàn, hiệu quả sử dụng và giảm thiểu rủi ro, loại bỏ sản phẩm kém chất lượng trong sản xuất.
1.2.3 Nội dung và hình thức GMP
Mỗi GMP ít nhất gồm các nội dung sau:
+ Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần công đọan sản xuất đó
+ Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu
Bài viết này trình bày các bước thực hiện, quy trình và thủ tục cần tuân thủ trong sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm, an toàn vệ sinh thực phẩm, phù hợp kỹ thuật và khả thi.
+ Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP
Bảng 1 1 Mẫu qui phạm sản xuất GMP
Tên, địa chỉ công ty QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP
Tên sản phẩm GMP số: …… Ngày ban hành: ……
3 Các thủ tục cần tuân thủ
4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Ngày tháng năm Người phê duyệt
1.2.4 Phương pháp xây dựng GMP
Chương trình GMP được xây dựng dựa trên qui trình sản xuất của từng mặt hàng (nhóm mặt hàng) cụ thể
Có thể xây dựng một hoặc nhiều qui phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một qui phạm cho nhiều công đoạn
- Các bước xây dựng qui phạm sản xuất GMP Đối với một quy trình sản xuất một sản phẩm thực phẩm cụ thể, cần:
+ Mô tả sơ đồ quy trình công nghệ với đầy đủ các thông số kỹ thuật và thao tác chính tại từng công đoạn của quy trình
Kiểm soát chất lượng sản phẩm đòi hỏi nhận diện và kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng tại mọi công đoạn sản xuất.
Quy trình sản xuất, chế biến phải tuân thủ các thủ tục theo đúng trình tự, đảm bảo đạt mục tiêu và thông số kỹ thuật đã định.
+ Mỗi một công đoạn xây dựng một qui phạm (một GMP) Toàn bộ các công đoạn tập hợp thành: "Bảng tổng hợp xây dựng qui phạm sản xuất (GMP)"
Bảng 1 2.Mẫu bảng tổng hợp xây dựng qui phạm GMP
Công đoạn Các thông số, yêu cầu trong quy trình
Các yếu tố ảnh hưởng đến CLVSATTP
Các thủ tục cần tuân thủ
Giám sát và biểu mẫu giám sát
-Qui phạm chung của GMP
Những qui phạm chung của GMP tập trung vào 5 phần chính:
- Nhà xưởng và phương tiện chế biến
- Kiểm soát quá trình chế biến
- Yêu cầu về con người
- Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối
-Thực hiện chương trình GMP
Tuân thủ GMP và các tiêu chuẩn cao hơn của nhà máy nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho nhân viên, giúp triển khai kế hoạch HACCP hiệu quả hơn.
1.1.1 1.2.5 Thực hành xây dựng GMP cho mặt hàng mì ăn liền không chiên 1.2.5.1 Mô tả quy trình công nghệ
Bảng 1 3 Bảng mô tả quy trình công nghệ
Công đoạn GMP Thông số kỹ thuật chính Mô tả
- Nguyên liệu dạng bột (bột mì, bột khoai tây, tinh bột, bột trứng, bột nghệ, phụ gia bột nở ), bao bì nguyên vẹn, mỗi bao khối lượng = 30kg
- Nguyên liệu dạng lỏng (dầu ăn), mỗi thùng 25L
- Nguyên liệu dạng rắn (tôm khô, muối, bột ngọt,
Nhà máy chỉ sử dụng nguyên liệu dạng bột (bột mì, bột khoai tây, tinh bột, bột trứng, bột nghệ, phụ gia bột nở) đạt chuẩn, mỗi lô đều kèm hồ sơ đầy đủ gồm tờ khai xuất xứ, tờ cam kết chất lượng từ nhà cung cấp và phiếu kiểm nghiệm độ ẩm, nấm mốc, vi sinh vật.
- Nguyên liệu dạng lỏng (dầu ăn), mỗi
13 axit citric, phụ gia tạo vị
621, E627, E631, ớt khô, tiêu khô), bao bì nguyên vẹn, mỗi túi khối lượng
Nhà máy chỉ tiếp nhận rau củ có bao bì nguyên vẹn, mỗi bao 12kg, kèm đầy đủ hồ sơ gồm tờ khai xuất xứ, tờ cam kết của khách hàng và phiếu báo kết quả kiểm tra chỉ số iot.
Nhà máy chỉ sử dụng nguyên liệu dạng rắn (tôm khô, muối, bột ngọt, axit citric, phụ gia tạo vị 621, E627, E631, ớt khô, tiêu khô) có đầy đủ hồ sơ gồm tờ khai xuất xứ, tờ cam kết chất lượng và phiếu kiểm tra độ ẩm, cảm quan.
Mỗi lô rau củ đều yêu cầu hồ sơ đầy đủ gồm tờ khai xuất xứ, tờ cam kết của khách hàng và phiếu kiểm nghiệm thuốc bảo vệ thực vật trước khi được nhà máy thu mua và tiếp nhận.
GMP 2 - Nguyên liệu dạng bột
(bột mì, bột khoai tây, tinh bột, bột trứng, bột nghệ, phụ gia bột nở ), bao bì nguyên vẹn, mỗi bao khối lượng = 30kg
- Nguyên liệu dạng lỏng (dầu ăn), mỗi thùng 25L
- Nguyên liệu dạng rắn (tôm khô, muối, bột ngọt, axit citric, phụ gia tạo vị
621, E627, E631, ớt khô, tiêu khô), bao bì nguyên vẹn, mỗi túi khối lượng
10 kg Nguyên liệu rau củ, bao bì nguyên vẹn, mỗi bao khối lượng 12 kg
- Nguyên liệu dạng bột (bột mì, bột khoai tây, tinh bột, bột trứng, bột nghệ, phụ gia bột nở ), cân = 30 kg và lưu kho bảo quản ở nhiệt độ phòng (
- Nguyên liệu dạng lỏng (dầu ăn), cân
= 25l và lưu kho bảo quản ở nhiệt độ phòng ( 25 ∓2OC)
10 kg nguyên liệu dạng rắn (tôm khô, muối, bột ngọt, axit citric, phụ gia tạo vị 621, E627, E631, ớt khô, tiêu khô) được bảo quản ở nhiệt độ phòng (25 ± 2°C).
- Nguyên liệu rau củ, cân = 12 kg và lưu kho bảo quản ở nhiệt độ thấp (4- 80C) Định GMP 3 - Đối với tinh bột khoai Cân đúng khối lượng công thức đề ra
14 lượng- chuẩn bị nguyên liệu mì thì sử dụng cân 50kg
- Đối với tinh bột biến tính sử dụng cân 20kg
- Đối với phụ gia muối, đường, bột ngọt, màu thực phẩm, CMC, kansui, STPP thì sử dụng cân 5kg
- Cân 4kg đường, 5kg bột ngọt, 1kg kansui, 0.8kg STPP được cân chung vào 1 thùng
- CMC được cân vào túi với khối lượng là 0.8 kg
- Đối với bột mì thì sử dụng bao 30 kg để đưa vào sử dụng cho công đoạn trộn bột
Trộn bột GMP 4 - Nhiệt độ phòng : 25
- Mỗi khối bột có khối lượng 25 kg, đạt yêu cầu khối bột
- Bột mì loại số 11, bột khoai tây, bột trứng được bỏ vào máy nhào trộn để trộn đều với nhau
Trộn đều gia vị rồi cho vào máy nhào đến khi tạo thành khối bột đồng nhất Ủ bột GMP 5 trong tổng thời gian 25 phút.
- Thời gian nhào nặn là 2 phút
Cứ mỗi 5 phút thì nhào nặn khối bột mỗi lần đủ 25 phút thì chuyển sang công đoạn tiếp theo
Khối bột phải mềm, mịn, không bị lốm đốm do bị lẫn bột khô, không bị rách:
- Độ dày đồng đều như mong muốn (0.2-0.3mm)
- Hình dáng: Thuôn dài, hình chữ nhật dài 30x23cm
- Tấm bột có độ ẩm khoảng 32.5%
- Trước khi cán bột, phải để bột nhào nghỉ 15 phút
- Bột sẽ được cán qua 6 cặp trục cán
- Ở cặp trục đầu tiên bột sẽ được cán thành tấm có độ dày 2.0 2.5mm
- Sau khi cán tấm xong tấm bột tiếp tục được cán bán tinh qua 3 cặp trục cán
- Độ dày của tấm bột khi qua các cặp trục lần lượt là: 1.2-1.5mm; 1.0- 1.2mm; 0.7- 0.9mm
- Sau khi cán tấm bột sẽ qua cán tinh
15 băng bột, độ đàn hồi cao
- Bề rộng và bề dày của sợi mì sau khi cắt sợi là 0.2 – 0.3mm
- Bề mặt sợi mì nhẵn bóng, không bết vào nhau
- Có độ dai cao không đứt hay gãy sơi với 2 cặp trục, độ dày của lá bột lần lượt là: 0.4-0.6mm; 0.2-0.3mm
- Tấm bột được cắt sợi thành những sợi đồng đều nhau và hình thành những gợn sóng đặc trưng bởi hệ thống trục lược
Hấp chín GMP 7 + Áp suất hơi nước bảo hoà ≤ 6 kg/cm2 + Nhiệt độ hấp: 100 ÷
115 o C (thường là 100 o C) + Thời gian hấp 2 ÷ 3 phút
Mì được hấp chín trên băng tải trong buồng kín, với hệ thống phun hơi nước bão hòa ở nhiệt độ 100-115°C trong 2-3 phút.
Thổi nguội GMP 8 - Thời gian thổi nguội vắt mì từ 1,5 – 2 phút
- Nhiệt độ vắt mì sau khi làm nguội khoảng 20-
- Vắt mì đạt tiêu chuẩn có hình dạng nguyên vẹn, không kết dính
Vắt mì sau khi hấp được làm nguội bằng hệ thống quạt công suất cao thổi khí mát từ dưới lên, hút khí nóng ra ngoài phía trên Tiếp theo là định lượng và xếp khuôn.
GMP 9 Vắt mì sau khi cắt phải đúng theo quy định hình dang, kích thước, khối lượng
+ Khối lượng vắt mì: 76g + Hình dáng: hình chữ nhật
Chương trình tiên quyết về quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)
SSOP stands for Sanitation Standard Operating Procedures, outlining hygiene and sanitation control processes within a facility.
SSOP và GMP đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trong toàn bộ quy trình, từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm hoàn thiện.
- SSOP là qui phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nhằm đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP
- Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP
- Giảm các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP
- Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
- Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP
1.3.3 Nội dung và hình thức SSOP
-SSOP đưa ra cách thức cụ thể để nhà chế biến thực hiện và giám sát được các điều kiện và thao tác vệ sinh
-SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản có phê duyệt của người có thẩm quyền
Mỗi qui phạm của SSOP gồm các nội dung sau:
+ Mô tả rõ căn cứ chủ trương của cơ sở về chất lượng và các quy định của cơ quan có thẩm quyền
Bài viết này trình bày hiện trạng cơ sở vật chất (kèm tài liệu, sơ đồ minh họa nếu có) và các thủ tục cần thực hiện một cách chi tiết.
Bài viết hướng dẫn chi tiết về phân công, giám sát, và thực hiện SSOP: từ biểu mẫu ghi chép, phương pháp giám sát, người giám sát, tần suất giám sát đến quy trình sửa chữa, ghi chép và lưu trữ hồ sơ.
Bảng 1 5 Mẫu qui phạm vệ sinh chuẩn
TÊN QUI PHẠM Địa chỉ XN SSOP(số): Có hiệu lực từ:
3 Các thủ tục cần tuân thủ
4 Giám sát và phân công trách nhiệm
Ngày tháng năm Người phê duyệt
1.3.4 Phương pháp xây dựng SSOP
Chương trình SSOP được thiết lập chung cho cơ sở, phải bao gồm các SSOP thành phần để kiểm soát các lĩnh vực phù hợp với cơ sở
- Tài liệu làm căn cứ để xây dựng SSOP
+ Các luật lệ, quy định hiện hành
+ Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật
+ Các yêu cầu kỹ thuật, phản hồi của khách hàng
+ Các thông tin khoa học mới
+ Kinh nghiệm, kết quả thực nghiệm
- Phương pháp về xây dựng qui phạm SSOP:
+ Mỗi SSOP thành phần được thiết lập phải đầy đủ các nội dung như đã trình bày ở phần nội dung và hình thức của một qui phạm SSOP
+ Xây dựng các biểu mẫu giám sát theo đúng quy định
+ Phải có kế hoạch thẩm tra việc thực hiện SSOP bằng cách định kỳ lấy mẫu để kiểm tra theo các chỉ tiêu vệ sinh công nghiệp
CÁC BIỂU MẪU GIÁM SÁT
- Báo cáo kiểm tra vệ sinh cơ sở sản xuất
- Báo cáo ghi chép sự cố và các hành động sửa chữa sự cố (Nhật ký NOUCA)
- Báo cáo sử dụng phụ gia và hóa chất trong sản xuất
- Báo cáo kiểm tra nhập hóa chất, phụ gia
1.3.5 Thực hành xây dựng chương trình tiên quyết SSOP cho nhà máy sản xuất mì không chiên
Bảng 1 6 Bảng xây dựng chương trình tiên quyết SSOP
STT SSOP Tên quy phạm Phụ lục
1 SSOP 1 An toàn của nguồn nước
2 SSOP 2 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
3 SSOP 3 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
4 SSOP 4 Vệ sinh cá nhân Mục 1.4 phần B phụ lục 01
5 SSOP 5 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
6 SSOP 6 Sử dụng và bảo quản hóa chất
7 SSOP 7 Sức khỏe công nhân Mục 1.7 phần B phụ lục 01
8 SSOP 8 Kiểm soát động vật gây hại
9 SSOP 9 Kiểm soát chất thải Mục 1.9 phần B phụ lục 01
10 SSOP 10 Thu hồi sản phẩm Mục 1.10 phần B phụ lục 01
XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP
Khái niệm
HACCP là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm phòng ngừa, dựa trên phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn để đảm bảo an toàn thực phẩm.
HACCP là hệ thống đánh giá toàn diện quy trình chế biến thực phẩm, xác định các bước then chốt đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Thuật ngữ, định nghĩa
• HACCP: Xác định điểm kiểm soát tới hạn bằng phương pháp phân tích mối nguy (Hazard Analysis and Critical Control Point)
• HACCP Plan: Kế hoạch HACCP
• GMP: Thực hành sản xuất tốt (Good Maniufacturing Practice)
• SOP: Quy trình thao tác chuẩn (Standard Operating Procedures)
• SSOP: Quy trình thao tác vệ sinh chuẩn (Sanitation Standrd Operating Procedures)
Đảm bảo tuân thủ đầy đủ các tiêu chuẩn HACCP, quy trình và quy phạm thông qua việc thực hiện toàn bộ các hành động kiểm soát cần thiết.
Kiểm soát an toàn thực phẩm là việc áp dụng các biện pháp để ngăn ngừa, hạn chế hoặc giảm thiểu rủi ro đến mức chấp nhận được.
• Hành động khắc phục: Các hành động được tiến hành khi kết quả theo dõi tại điểm kiểm soát tới hạn (CCP) cho thấy có sự mất kiểm soát
• Mức tới hạn: Mức phân biệt giữa khả năng có thể chấp nhận được và khả năng không thể chấp nhận được
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là những điểm trong quy trình sản xuất thực phẩm cần kiểm soát để ngăn ngừa hoặc giảm nguy cơ gây hại cho an toàn thực phẩm xuống mức chấp nhận được.
• Sự sai lỗi: sự vượt quá mức tới hạn
Sơ đồ dây chuyền sản xuất minh họa trình tự hệ thống các công đoạn và hoạt động sản xuất/chế biến sản phẩm cụ thể.
Thực phẩm có thể chứa các tác nhân sinh học, vật lý, hoặc hóa học gây hại sức khỏe người tiêu dùng và giảm giá trị kinh tế.
Kế hoạch HACCP yêu cầu phân tích mối nguy an toàn thực phẩm, bao gồm thu thập, đánh giá thông tin về các mối nguy và điều kiện dẫn đến chúng, để xác định các mối nguy đáng kể.
Theo dõi là việc hệ thống quan sát và đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánh giá hiệu quả kiểm soát điểm tới hạn.
• Công đoạn: Điểm, hoạt động hay trạng thái trong dây chuyền thực phẩm, kể cả nguyên liệu từ khâu sơ chế cho đến khâu thành phẩm cuối cùng
• Phê chuẩn: Thu thập các bằng chứng chứng tỏ kế hoạch HACCP có hiệu quả
Xác nhận kế hoạch HACCP được tuân thủ thông qua áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và đánh giá, kèm theo hoạt động theo dõi sát sao.
Lợi ích của việc sử dụng HACCP
- Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu
- Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn/ chất lượng thực phẩm
- Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ
- Là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thực phẩm, tiết kiệm chi phí cho xã hội
- Chi phí thấp, hiệu quả cao.
Các nguyên tắc và các bước tiến hành trong hệ thống HACCP
1.1.2 2.4.1 Các nguyên tắc cơ bản
Xây dựng kế hoạch HACCP dựa trên 7 nguyên tắt sau:
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Nguyên tắc 3: Thiết lập các điểm tới hạn
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP
Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động khắc phục
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục kiểm tra
Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu
Gồm 12 bước thực hiện HACCP:
Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP
Nghiên cứu HACCP cần đội ngũ đa chuyên ngành, được đào tạo bài bản, để thu thập, xử lý, đánh giá dữ liệu chuyên môn, đảm bảo chất lượng phân tích và quyết định.
✓ Cơ cấu tổ công tác về HACCP
- Đại diện ban lãnh đạo
- Bộ phận kiểm soát chất lượng
- Các bộ phận liên quan khác: Bộ phận điều hành sản xuất, bộ phận quản lý thiết bị,
- Chuyên gia bên ngoài (nếu cần)
✓ Yêu cầu đối với thành viên HACCP
Đội ngũ thực hiện kế hoạch HACCP cần có kiến thức và kinh nghiệm sản phẩm chuyên sâu Thành lập nhóm đa chuyên ngành, bổ sung chuyên gia bên ngoài khi cần thiết để đảm bảo hiệu quả.
✓ Số lượng thành viên trong đội HACCP
- Thành viên đội HACCP có khoảng từ 3 đến 9 người (tùy vào điều kiện của công ty)
- Số lượng thành viên HACCP nên là số lẻ
✓ Trách nhiệm của đội HACCP
- Xây dựng kế hoạch HACCP
- Xác định tiến độ thực hiện HACCP
- Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP
- Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP và các tài liệu kiểm soát
- Xem xét, báo cáo việc thực hiện HACCP
✓ Yêu cầu tài liệu quyết định thành lập đội HACCP (nêu rõ phạm vi hoạt động và quyền hạn) bao gồm danh sách thành viên
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Bài viết này mô tả chi tiết 17 yếu tố quan trọng của sản phẩm, bao gồm cả sản phẩm trung gian, liên quan trực tiếp đến an toàn và chất lượng thực phẩm Bảng mô tả sản phẩm đầy đủ được cung cấp.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Xác định mục đích sử dụng sản phẩm dựa trên đối tượng người tiêu dùng cuối cùng, bao gồm phương thức sử dụng, phân phối, bảo quản, thời hạn sử dụng và yêu cầu ghi nhãn.
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
Sơ đồ quy trình công nghệ và bố trí thiết bị, do nhóm HACCP thiết lập, bao gồm toàn bộ quá trình sản xuất, giúp nhận diện mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn, là công cụ cốt lõi xây dựng hệ thống HACCP.
Yêu cầu khi xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ là:
- Đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua
- Theo đúng trình tự các bước
- Đầy đủ các thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại từng bước
Xây dựng quy trình công nghệ cần lưu ý các yếu tố: nguyên liệu, bao bì, bố trí thiết bị, liên kết các công đoạn sản xuất, kiểm soát thời gian/nhiệt độ, vệ sinh nhà xưởng và thiết bị, bảo quản và phân phối sản phẩm.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế
Sơ đồ quy trình công nghệ trên giấy cần được nhóm HACCP thẩm tra kỹ lưỡng để đảm bảo phản ánh chính xác hoạt động thực tế, bao gồm cả ban ngày, ban đêm và ngày nghỉ Mọi sai lệch cần được chỉnh sửa để sơ đồ cập nhật và chính xác.
27 Điều này giúp các thành viên trong đội HACCP
- Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ quy trình công nghệ so với thực tế
- Đảm bảo không bỏ sót bất kỳ một công đoạn nào
- Thu thập thêm kinh nghiệm từ những người trực tiếp quản lý chất lượng trên dây chuyền
- Giúp thành viên trong nhóm HACCP nắm được một số vấn đề liên quan
Khi tiến hành thẩm tra, đội HACCP cần:
- Kiểm tra dọc dây chuyển sản xuất ít nhất 2 lần, trong đó ít nhất 1 lần có sản xuất
- Không bỏ qua bất kỳ công đoạn nào, chú ý đến đường đi của sản phẩm
- Phỏng vấn những người có liên quan đến sản xuất (nếu cần)
– Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình (nếu cần)
Bước 6: Phân tích mối nguy
Xác định và đánh giá tất cả các mối nguy hiểm về an toàn thực phẩm có thể xảy ra, tập trung vào những nguy cơ mà việc loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận được sẽ ảnh hưởng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm theo yêu cầu đã đặt ra.
Bảng 2 1 Phân tích mối nguy vật lý
Mối nguy Nguồn gốc Gây bệnh Biện pháp phòng ngừa Mảnh kim loại Phương pháp khai thác
Từ thiết bị, dụng cụ chế biến
Gây tổn thương hệ thống tiêu hoá
- Cam kết của nhà cung cấp
- Bảo dưỡng máy móc, thiết bị
- Dùng máy dò kim loại
Mảnh thuỷ tinh Kính xe, cửa kính, bóng đèn bị vỡ lẫn vào
Gây tổn thương hệ thống tiêu hoá
- Bảo đảm nguyên liệu vào dụng cụ có nắp đậy khi vận chuyển
- Bảo vệ cửa kính, bóng đèn
Mẫu nhựa, đá, gỗ Do còn lại trong các thùng chứa nguyên liệu
Gây tổn thương hệ thống tiêu hoá
Trước khi cho vào sản xuất phải kiểm tra nguyên liệu
Mối nguy hoá học là các hợp chất hoá học có sẵn hoặc thêm vào thực phẩm gây hại đến sức khoẻ người tiêu dùng
Nguồn gốc- do con người đưa vào có mục đích:
- Chất bảo quản (như nitrit và sulfit)
- Chất bổ sung dinh dưỡng (vitamin A)
- Chất màu bổ sung Do vô tình đưa vào hay do sự cố:
- Hoá chất nông nghiệp: thuốc BVTV, thuốc diệt nấm, thuốc diệt cỏ, phân bón, kháng sinh, hormon tăng trưởng,
- Các chất cấm sử dụng: hàn the,
- Hợp chất và nguyên tố độc hại: lead, zinc, arsenic, mercury, cyanide do ô nhiễm môi trường
- Hoá chất đưa vào gián tiếp: dầu nhờn, hoá chất vệ sinh, sơn,
Bảng 2 2 Phân tích mối nguy sinh học
Mối nguy Nguồn gốc Gây bệnh Biện pháp phòng ngừa
Vi khuẩn Ở khắp mọi nơi , trong dụng cụ chế biến,
Vệ sinh sạch sẽ, chế biến đúng nhiệt độ quy định
Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là các bước trong sản xuất áp dụng biện pháp kiểm soát nguy cơ an toàn thực phẩm Mỗi mối nguy đáng kể (đã xác định ở bước 6) cần có ít nhất một CCP Sơ đồ quyết định là công cụ hữu ích để xác định CCP, nhưng không thể thay thế kiến thức chuyên môn.
29 chuyên gia, vì nếu chỉ dựa hoàn toàn vào “Sơ đồ quyết định” có thể dẫn đến những kết quả sai
Hình 2 1 Sơ đồ cây quyết định CCP
Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn
Giới hạn tới hạn là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp kiểm soát tại một CCP phải thỏa mãn
Giới hạn tới hạn là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không thể chấp nhận được
Giới hạn tới hạn phải đo được; nếu không rõ ràng hoặc không có, cần thử nghiệm, tham khảo tài liệu khoa học, hướng dẫn, quy định, chuyên gia hoặc nghiên cứu thực nghiệm Thiếu thông tin, chọn trị số an toàn Tài liệu tham khảo thiết lập ngưỡng tới hạn phải nằm trong tài liệu hỗ trợ kế hoạch HACCP.
Tiêu chí thường được dùng bao gồm nhiệt độ, thời gian, độ ẩm pH, hoạt tính nước, nồng độ chlorine và những thông số cảm quan của sản phẩm
• Phương pháp thiết lập giới hạn tới hạn
- Dựa vào kết quả thử nghiệm do công ty tự nghiên cứu hay hợp đồng với một phòng thí nghiệm ở bên ngoài
Bài viết dựa trên các văn bản pháp lý, bao gồm tiêu chuẩn, quy định, luật lệ, chỉ thị và hướng dẫn từ chính phủ, khách hàng hoặc nước nhập khẩu.
- Dựa vào các tài liệu, thông tin nghiên cứu khoa học
- Dựa vào các ý kiến của chuyên gia
Việc xác định giới hạn tới hạn cần dựa trên các thông số và giá trị dễ giám sát trong quá trình sản xuất thực tế.
• Ngưỡng vận hành và điều chỉnh quá trình
- Ngưỡng vận hành là mức nghiêm khắc hơn so với giới hạn tới hạn, nó được dùng để giảm thiểu nguy cơ xảy ra sự cố trong sản xuất
- Điều chỉnh quá trình là hành động được thực hiện để đưa quá trình trở lại khuôn khổ giới hạn vận hành
Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn
Giám sát HACCP là việc quan sát, đo đếm và phân tích có hệ thống các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) để đảm bảo tuân thủ kế hoạch HACCP.
- Thu thập các dữ liệu để xem xét các giới hạn tới hạn có bị vi phạm hay không
- Xác định xu hướng dao động sát tới giới hạn tới hạn để có thể hiệu chỉnh
- Xác định sự mất kiểm soát để đưa ra hành động sửa chữa kịp thời
- Rút ra quy luật để hiệu chỉnh các giới hạn tới hạn
- Cung cấp bằng chứng về hoạt động của hệ thống HACCP
- Giám sát các giới hạn và các biện pháp phòng ngừa như thế nào?
- Tần suất tiến hành giám sát?
Bước 10: Các hành động sửa chữa
Sửa chữa là hoạt động khắc phục hậu quả vi phạm giới hạn tới hạn và ngăn ngừa tái phạm.
Vi phạm giới hạn tới hạn CCP yêu cầu thực hiện các hành động sửa chữa theo kế hoạch HACCP, bao gồm khôi phục kiểm soát quá trình và xử lý an toàn sản phẩm bị ảnh hưởng.
• Các vấn đề cần xem xét khi thiết kế hành động sửa chữa
- Nguyên nhân dẫn đến sự cố
- Đề ra các hành động sửa chữa để đưa sản phẩm (hay quá trình) trở về tầm kiểm soát
- Xác định rõ hướng xử lý hay vị trí cuối cùng của sản phẩm bị sai sót
- Ai có trách nhiệm thực hiện hành động sửa chữa
• Các hành động sửa chữa bao gồm:
- Đánh giá tính an toàn của sản phẩm
+ Giải phóng sản phẩm (khi không có mối nguy liên quan)
+ Thay đổi mục đích sử dụng
Thực hành xây dựng kế hoạch HACCP cho Nhà máy sản xuất mì rong biển rau củ
- Quyết định thành lập đội HACCP (Phần A phục lục 02)
- Quyết định ban hành quản lý chất lượng sản phẩm (Phần B phục lục 02)
- Kế hoạch thực hiện chương trình HACCP (Phần C phụ lục 02)
Bảng 2 3 Cơ cấu của đội HACCP
STT Họ và tên Chức vụ Chức vụ trong Trách nhiệm
Giám đốc kỹ thuật Đội trưởng - Thẩm tra phân công nhiệm vụ cho các thành viên trên cơ sở chương trình quản lý chất lượng theo HACCP hiện hành
- Có quyền thay đổi chỉnh sửa nếu thâý quy trình sản xuất không còn phù hợp
- Hàng tháng tổng hợp kết quả hoạt động cho Giám đốc công ty
Trưởng Ban điều hành Trưởng Ban điều hành
Quản lý việc sản xuất, theo dõi chất lượng sản phẩm, bán thành phẩm, nguyên liệu, quản lý vệ sinh ATTP trong phân xưởng, lên kế hoạch sản xuất
Cán bộ tổng hợp - Tổ chức việc thực hiện chương trình HACCP
- Kiểm tra tính trung thực của các báo cáo của đội HACCP, QC
- Lưu trữ hồ sơ, triển khai công đoạn xuống phân xưởng
Thành viên Kiểm tra giám sát việc hoạt động của dây chuyền sản xuất và các thiết bị sản xuất
KCS Thành viên Kiểm tra, quản lý chất lượng sản phẩm qua các công đoạn, theo dõi và ghi chép và biểu mẫu giám sát
QC Thành viên Kiểm tra, quản lý chất lượng sản phẩm qua các công đoạn, theo dõi và ghi chép và biểu mẫu giám sát
CÔNG TY TNHH MAGICAL Tel: …
Mì ăn liền không chiên có gói rau củ thật
Mã số tài liệu: EV-HACCP Ngày ban hành:
BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
Tên sản phẩm: Mì ăn liền không chiên có gói rau củ thật
Bảo quản và phân phối ở nhiệt độ thường Đối tượng sử dụng: không dùng cho trẻ dưới 6 tuổi
STT Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm Mì ăn liền không chiên có gói rau củ thật
2 Nguyên liệu Bột mì, bột trứng, bột khoai tây, bột năng, bột nghệ, bột nở, CMC, muối, dầu
3 Khu vực khai thác nguyên liệu
Các nguyên liệu bột mua từ các nhà cung cấp đạt tiêu chuẩn theo chỉ tiêu TCVN đối với đề xuất Công ty đưa ra
Các loại rau củ quả được lấy từ các cung cấp nguyên liệu tươi sạch sẽ
Các loại gia vị, phụ gia mua từ các nhà cung cấp đạt tiêu chuẩn
4 Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu
-Bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh những nơi ẩm mốc
-Vận chuyển bằng xe tải chuyên dụng đưa tới đến các siêu thị, đại lý phân phối
5 Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm
-Trạng thái: Dạng rắn -Hình dạng: hình tròn
-Màu sắc, mùi, vị : vàng, vị hơi mặn, thơm mùi đặc trưng
6 Thành phần khác (ngoài nguyên liệu )
7 Các công đoạn chế biến chính
Quy trình sản xuất gồm các bước: tiếp nhận, kiểm tra và bảo quản nguyên liệu; định lượng, chuẩn bị và trộn ủ bột; cán, cắt tạo sợi và hấp; làm nguội, định lượng xếp khuôn và sấy; làm nguội, phân loại, đóng gói, kiểm tra chất lượng và đóng thùng trước khi xuất hàng.
8 Kiểu bao gói Kích cỡ: 14×16cm
Khối lượng: 65g 30 gói trong 1 thùng
9 Điều kiện bảo quản Bảo quản nơi khô ráo và tránh ánh nắng mặt trời
-Tránh để gần hóa chất và sản phẩm có mùi mạnh
10 Điều kiện phân phối và vận chuyển sản phẩm
Phân phối và vận chuyển sản phẩm ở nhiệt độ bình thường Vận chuyển bằng xe tải
11 Hạn sử dụng 6 tháng kể từ ngày sản xuất
12 Thời hạn bày bán sản phẩm
Trong thời hạn sử dụng
Sản phẩm phải tuân thủ 13 yêu cầu về dán nhãn, bao gồm: thông tin công ty, hạn sử dụng, thể tích, thương hiệu, tên sản phẩm, giá trị dinh dưỡng, thành phần, hướng dẫn sử dụng và bảo quản, mã quốc gia, mã doanh nghiệp, mã hàng hóa và tiêu chuẩn sản xuất.
14 Các điều kiện đặc biệt Không
15 Phương thức sử dụng Sử dụng ngay sau khi mở bao bì
16 Đối tượng sử dụng -Không dùng cho trẻ dưới 6 tuổi
-Chống chỉ định cho người dị ứng với gluten và các thành phần khác
17 Các quy định, yêu cầu cần tuân thủ
CÔNG TY TNHH MAGICAL Tel: …
Mì ăn liền không chiên có gói rau củ thật
Mã số tài liệu: EV-HACCP Ngày ban hành:
Tên sản phẩm: Mì ăn liền không chiên có gói rau củ thật
Hạn sử dụng: 6 tháng Thời gian sử dụng của người tiêu dùng:
6 tháng Điều kiện bảo quản:
- Cách thức lưu giữ bởi người phân phối: Bảo quản ở nhiệt độ thường (25- 30 0 C)
- Cách thức lưu giữ bởi người tiêu dùng: Bảo quản ở nhiệt độ thường (25- 30 0 C), tránh nơi ẩm ướt
Hướng dẫn sử dụng: Ăn liền
Nhóm dân số sử dụng: Phù hợp với người từ 6 tuổi trở lên Ý kiến:
1.1.7 2.5.4 Thiết lập sơ đồ quy trình
2.5.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
39 Định lượng - Chuẩn bị nguyên liệu
Cắt – Tạo sợi Sợi mì: 0,2 – 0,3 cm
Nhiệt độ hấp: 100 – 115 o C Thời gian hấp: 2-3 phút
Sấy lạnh Định lượng Đóng gói rau củ
Tấm bột: 0,2 – 0,3 cm Nhiệt độ phòng: 25 o C
Sấy sơ bộ Sàng sơ bộ
Trộn bột Độ ẩm bột nhào: 30–
Nguyên liệu: Bột mì - Trứng - Bột khoai
Kiểm tra – Bảo quản – Rửa
Tiếp nhận nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu
Hình 2 2 Sơ đồ quy trình sản xuất
Kiểm tra chất lượng sản phẩm: cân trọng lượng, dò dị vật và kim loại
Phân loại, đóng gói Đóng thùng
Nhiệt độ sấy: 120 o C Thời gian sấy: 30 phút
Làm nguội Nhiệt độ phòng: 25 o C
CÔNG TY TNHH MAGICAL Tel: …
Mì ăn liền không chiên có gói rau củ thật
Mã số tài liệu: EV- HACCP
BẢNG MÔ TẢ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: Mì ăn liền không chiên có gói rau củ thật
Bảo quản và phân phối ở nhiệt độ thường Đối tượng sử dụng: không dùng cho trẻ dưới 6 tuổi
Công đoạn GMP Thông số kỹ thuật chính Mô tả
- Nguyên liệu dạng bột (bột mì, bột khoai tây, tinh bột, bột trứng, bột nghệ, phụ gia bột nở ), bao bì nguyên vẹn, mỗi bao khối lượng = 30kg
- Nguyên liệu dạng lỏng (dầu ăn), mỗi thùng 25L
- Nguyên liệu dạng rắn (tôm khô, muối, bột ngọt, axit citric, phụ gia tạo vị
621, E627, E631, ớt khô, tiêu khô), bao bì nguyên vẹn, mỗi túi khối lượng
- Nguyên liệu rau củ, bao bì nguyên vẹn, mỗi bao khối lượng 12 kg
Nhà máy chỉ tiếp nhận nguyên liệu dạng bột (bột mì, bột khoai tây, tinh bột, bột trứng, bột nghệ, phụ gia bột nở) có đầy đủ hồ sơ gồm tờ khai xuất xứ, tờ cam kết chất lượng từ nhà cung cấp và phiếu kiểm nghiệm độ ẩm, nấm mốc, vi sinh vật.
Nhà máy chỉ tiếp nhận nguyên liệu dạng lỏng (dầu ăn) có đầy đủ hồ sơ gồm tờ khai xuất xứ, tờ cam kết của khách hàng và phiếu báo kết quả kiểm tra chỉ số iot.
- Nguyên liệu dạng rắn (tôm khô, muối, bột ngọt, axit citric, phụ gia tạo vị 621, E627, E631, ớt khô, tiêu khô),
Nhà máy chỉ tiếp nhận nguyên liệu sau khi kiểm tra đầy đủ hồ sơ gồm tờ khai xuất xứ, tờ cam kết của khách hàng và phiếu báo kết quả kiểm tra độ ẩm, cảm quan (42 lô/mẻ).
Nhà máy chỉ tiếp nhận rau củ có đầy đủ hồ sơ nguồn gốc, bao gồm tờ khai xuất xứ, tờ cam kết của khách hàng và phiếu kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.
GMP 2 - Nguyên liệu dạng bột
(bột mì, bột khoai tây, tinh bột, bột trứng, bột nghệ, phụ gia bột nở ), bao bì nguyên vẹn, mỗi bao khối lượng = 30kg
- Nguyên liệu dạng lỏng (dầu ăn), mỗi thùng 25L
- Nguyên liệu dạng rắn (tôm khô, muối, bột ngọt, axit citric, phụ gia tạo vị
621, E627, E631, ớt khô, tiêu khô), bao bì nguyên vẹn, mỗi túi khối lượng
10 kg Nguyên liệu rau củ, bao bì nguyên vẹn, mỗi bao khối lượng 12 kg
- Nguyên liệu dạng bột (bột mì, bột khoai tây, tinh bột, bột trứng, bột nghệ, phụ gia bột nở ), cân = 30 kg và lưu kho bảo quản ở nhiệt độ phòng (
- Nguyên liệu dạng lỏng (dầu ăn), cân
= 25l và lưu kho bảo quản ở nhiệt độ phòng ( 25 ∓2OC)
10kg nguyên liệu dạng rắn (tôm khô, muối, bột ngọt, axit citric, phụ gia tạo vị 621, E627, E631, ớt khô, tiêu khô) được bảo quản ở nhiệt độ phòng (25 ± 2°C).
- Nguyên liệu rau củ, cân = 12 kg và lưu kho bảo quản ở nhiệt độ thấp (4- 80C) Định lượng- chuẩn bị nguyên liệu
GMP 3 - Đối với tinh bột khoai mì thì sử dụng cân 50kg
- Đối với tinh bột biến tính sử dụng cân 20kg
- Đối với phụ gia muối, đường, bột ngọt, màu thực phẩm, CMC, kansui, STPP thì sử dụng cân 5kg
- Cân 4kg đường, 5kg bột ngọt, 1kg kansui, 0.8kg
Cân đúng khối lượng công thức đề ra để đưa vào sử dụng cho công đoạn trộn bột
STPP được cân chung vào 1 thùng
- CMC được cân vào túi với khối lượng là 0.8 kg
- Đối với bột mì thì sử dụng bao 30 kg
Trộn bột GMP 4 - Nhiệt độ phòng : 25
- Mỗi khối bột có khối lượng 25 kg, đạt yêu cầu khối bột
- Bột mì loại số 11, bột khoai tây, bột trứng được bỏ vào máy nhào trộn để trộn đều với nhau
Trộn đều gia vị rồi cho vào máy nhào bột đến khi tạo thành khối đồng nhất Ủ bột GMP 5 trong tổng thời gian 25 phút.
- Thời gian nhào nặn là 2 phút
Cứ mỗi 5 phút thì nhào nặn khối bột mỗi lần đủ 25 phút thì chuyển sang công đoạn tiếp theo
Khối bột phải mềm, mịn, không bị lốm đốm do bị lẫn bột khô, không bị rách:
- Độ dày đồng đều như mong muốn (0.2-0.3mm)
- Hình dáng: Thuôn dài, hình chữ nhật dài 30x23cm
- Tấm bột có độ ẩm khoảng 32.5%
- Không có khí trong băng bột, độ đàn hồi cao
- Bề rộng và bề dày của sợi mì sau khi cắt sợi là 0.2 – 0.3mm
- Bề mặt sợi mì nhẵn bóng, không bết vào nhau
- Có độ dai cao không đứt hay gãy sơi
- Trước khi cán bột, phải để bột nhào nghỉ 15 phút
- Bột sẽ được cán qua 6 cặp trục cán
- Ở cặp trục đầu tiên bột sẽ được cán thành tấm có độ dày 2.0 2.5mm
- Sau khi cán tấm xong tấm bột tiếp tục được cán bán tinh qua 3 cặp trục cán
- Độ dày của tấm bột khi qua các cặp trục lần lượt là: 1.2-1.5mm; 1.0- 1.2mm; 0.7- 0.9mm
- Sau khi cán tấm bột sẽ qua cán tinh với 2 cặp trục, độ dày của lá bột lần lượt là: 0.4-0.6mm; 0.2-0.3mm
- Tấm bột được cắt sợi thành những sợi đồng đều nhau và hình thành những gợn sóng đặc trưng bởi hệ thống trục lược
Hấp chín GMP 7 + Áp suất hơi nước bảo hoà ≤ 6 kg/cm2 + Nhiệt độ hấp: 100 ÷
115 o C (thường là 100 o C) + Thời gian hấp 2 ÷ 3 phút
Mì được hấp chín trong buồng kín với hệ thống phun hơi nước bão hòa ở nhiệt độ 100-115°C trên băng tải, thời gian hấp khoảng 2-3 phút.
Thổi nguội GMP 8 - Thời gian thổi nguội vắt mì từ 1,5 – 2 phút
- Nhiệt độ vắt mì sau khi làm nguội khoảng 20-
- Vắt mì đạt tiêu chuẩn có hình dạng nguyên vẹn, không kết dính
Quá trình làm nguội vắt mì sau khi hấp được thực hiện bằng hệ thống quạt công suất cao thổi khí mát từ dưới lên, đồng thời hút khí nóng phía trên ra ngoài Sau đó, sản phẩm được định lượng và xếp khuôn.
GMP 9 Vắt mì sau khi cắt phải đúng theo quy định hình dang, kích thước, khối lượng
+ Khối lượng vắt mì: 76g + Hình dáng: hình chữ nhật
Dao cắt trục quay tự động cắt mì thành từng miếng có khối lượng và kích thước đồng nhất Chiều dài mì phụ thuộc vào tốc độ băng tải và vòng quay dao cắt Mì được xếp khuôn cẩn thận, đảm bảo tính thẩm mỹ của sản phẩm.
-Độ ẩm của sợi mì sau khi sấy là 12,5%
- Nhiệt độ thời gian sấy là
120 0 C -Mì không bị hoặc ít gãy nát Sợi mì khô hoàn toàn, ít bị biến dạng Mì có mùi đặc trưng cho sản phẩm
Mì sau khi thổi nguội được đưa vào các buồng sấy Tác nhân sấy là không khí nóng Nhiệt độ sấy: 120 o C và thời gian sấy là 30 phút
- Thời gian làm nguội vắt mì từ 1,5 – 2 phút
- Nhiệt độ vắt mì sau khi làm nguội khoảng 20-
- Vắt mì đạt tiêu chuẩn có hình dạng nguyên vẹn,
Vắt mì sau khi sấy khô được làm nguội bằng hệ thống quạt công suất cao thổi khí mát từ dưới lên, đồng thời hút khí nóng ra ngoài.
- Mì phải đảm bảo đã nguội tới nhiệt độ môi trường (25-30oC) mới tiến hành đóng gói
- Loại các vắt mì không đạt tiêu chuẩn, các vắt mì đạt chất lượng sẽ tiến hành bao gói
Máy đóng gói tự động vắt mì lên băng tải, kiểm tra chất lượng, xếp phụ gia (muối, dầu, rau khô…) vào từng gói sản phẩm rồi đóng gói hoàn chỉnh.
Chần GMP13 - Công nhân giữ gìn vệ sinh trong quá trình chần, không được để bụi bẩn bám lên nguyên liệu chần và trong nươc nóng
- Bấm thời gian từ lúc bắt đầu thả nguyên liệu chần cho đến khi lấy ra
Nguyên liệu chần không được hư hỏng, mốc, bụi bẩn
Chần rau củ với tỉ lệ 4,2 lít nước/0,5kg rau đã sơ chế Đặt rau vào giỏ, nhúng vào nước sôi mạnh, đậy nắp Nước phải sôi trở lại trong 1 phút; nếu không, lượng rau nhiều quá Tính thời gian chần từ khi nước sôi trở lại, giữ lửa lớn theo hướng dẫn từng loại rau.
- Rau củ sau khi được chần thì bắt đầu xếp rau củ lên các khay của tủ lạnh đông, xếp đồng đều
- Không xếp chồng lên nhau Định lượng- đóng gói rau sấy
Sản phẩm đạt chuẩn được vận chuyển trên băng tải đến khu vực đóng gói Gói rau và gói gia vị được thêm vào gói mì.
- QC thành phẩm phải kiểm trả cân sử dụng 2-3 lần/ ngày bằng quả cân chuẩn
TÌM HIỂU HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM (ISO 22000) – HỆ THỐNG QUẢN LÝ QUẢN LÝ MÔI TRƯỜNG (ISO 14000)
Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000
Tiêu chuẩn ISO 22000 là một hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm ISO 22000 có thể được áp dụng cho bất kỳ tổ chức nào trong chuỗi thực phẩm
ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế về an toàn thực phẩm do ISO xây dựng, liên kết chặt chẽ với ISO 9001.
ISO 22000 specifies food safety management system requirements for all organizations in the food supply chain.
ISO 22000:2018, ban hành ngày 19/06/2018, thay thế ISO 22000:2005, là tiêu chuẩn mới nhất về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (FMS).
ISO 22000 dựa trên nguyên lý HACCP và tích hợp yêu cầu hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001, áp dụng toàn diện cho chuỗi cung ứng thực phẩm, từ khâu sản xuất đến phân phối.
Tạo điều kiện thuận lợi cho việc trao đổi quốc tế về hàng hóa và dịch vụ
3.1.1.3 Lợi ích Đối với người tiêu thụ sản phẩm Đảm bảo an toàn sức khỏe cho người sử dụng nhờ kiểm soát các mối nguy trong ngưỡng an toàn:
- Sinh học: vi sinh vật gây bệnh, nấm men, nấm mốc, …
- Hóa học: dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng kháng sinh trong chăn nuôi, các yếu tố kim loại nặng gây hại (chì, cadimi, …)
- Vật lý: mảnh kim loại, mảnh vỡ thủy tinh, …
72 Đối với nhà sản xuất/ cung ứng
Tiết kiệm các chi phí và nguồn lực phát sinh do:
- Xử lý sản phẩm không phù hợp
Bài viết đề cập đến việc bồi thường thiệt hại do khiếu nại khách hàng và sự cố ngộ độc thực phẩm, cũng như việc cơ quan quản lý giảm thủ tục hành chính cho doanh nghiệp.
- Chuyển hướng sang công tác hậu kiểm thay vì kiểm tra điều kiện sản xuất ban đầu
Việt Nam giảm tần suất kiểm tra an toàn thực phẩm, chuyển sang cơ chế doanh nghiệp tự chịu trách nhiệm công bố sản phẩm Áp dụng ISO 22000:2018 giúp doanh nghiệp trong chuỗi thực phẩm đảm bảo an toàn và minh bạch hơn, tạo niềm tin cho người tiêu dùng.
Trao đổi thông tin ATTP, bao gồm nhận diện mối nguy và truy xuất nguồn gốc sản phẩm, là nền tảng quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả.
Đảm bảo công bằng, minh bạch trách nhiệm của mọi bên liên quan trong chuỗi an toàn thực phẩm, tạo ra sân chơi bình đẳng và hài hòa cho tất cả.
1.1.18 3.1.2 Cấu trúc tiêu chuẩn của ISO 22000:2018
So với ISO 22000 phiên bản 2005, ISO 22000 phiên bản 2018 được xây dựng với nhiều cải tiến mới, phù hợp với bối cảnh về ATVSTP hiện nay
Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2018 dựa trên nguyên tắc HACCP và GMP, áp dụng xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm.
Xác định các quá trình trọng yếu, phân tích mối nguy, thiết lập điểm kiểm soát tới hạn và biện pháp kiểm soát thích hợp, cùng với thực hành và giám sát tuân thủ là yếu tố then chốt đảm bảo thành công.
• Các điều khoản của tiêu chuẩn ISO 22000:2018
ISO 22000:2018 sử dụng cấu trúc cao cấp HSL, giống như các tiêu chuẩn hệ thống quản lý ISO mới khác.
3 Điều khoản và định nghĩa
4 Bối cảnh của Tổ chức
9 Đánh giá kết quả hoạt động
Mỗi điều khoản trong ISO 22000:2018 có những yêu cầu khác nhau
• Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 theo cấu trúc PDCA
Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 được xây dựng theo chu kỳ PDCA Chu kỳ Kế hoạch – Thực hiện – Kiểm tra – Hành động
Chu trình PDCA trong ISO 22000:2018 được mô tả tóm tắt như sau:
Lập kế hoạch hệ thống bao gồm thiết lập mục tiêu, phân bổ nguồn lực, chuyển giao kết quả, và quản lý rủi ro cũng như cơ hội.
- Thực hiện (Do): Thực hiện những gì đã hoạch định
Kiểm tra bao gồm theo dõi, đo lường quá trình và sản phẩm; phân tích dữ liệu thu thập; đánh giá thông tin; và báo cáo kết quả.
- Hành động (Action): Thực hiện các hành động cải tiến kết quả hoạt động khi cần thiết
3.1.3 Các bước xây dựng ISO 22000:2018 đối với doanh nghiệp
Bước 1: Tìm hiểu về iso 22000 – Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
Bước 2 : Đánh giá hệ thống hiện tại của doanh nghiệp so với các yêu cầu
Bước 4: Thiết kế và lập tài liệu ISO 22000 của doanh nghiệp
Bước 5: Đào tạo nhân viên và nhóm chuyên gia đánh giá nội bộ
Bước 6: Đăng ký đánh giá phù hợp tiêu chuẩn ISO 22000
Các nguyên tắc chính của ISO 22000:
- Quản lý chuỗi cung ứng
- Khả năng truy tìm nguồn gốc
- PRP Các chương trình tiên quyết
- Hệ thống quản lý dựa vào đánh giá rủi ro: Các kế hoạch HACCP
- Tiếp cận có hệ thống Chu kỳ cải tiến liên tục PDCA
Có 4 yêu cầu cơ bản trong ISO 22000:2005, đó là:
- Yêu cầu 1: Trao đổi thông tin lẫn nhau trong chuỗi cung ứng thực phẩm
- Yêu cầu 2: Quản lý hệ thống
- Yêu cầu 3: Thực hiện các chương trình tiên quyết (PRPs)
- Yêu cầu 4: Áp dụng các nguyên tắc trong HACCP
Ba điều khoản đầu tiên tương ứng lần lượt gồm Điều khoản 1 – Phạm vi áp dụng Điều khoản 2 – Tài liệu viện dẫn Điều khoản 3 – Thuật ngữ và định nghĩa
Ba điều khoản đầu tiên của tiêu chuẩn hệ thống quản lý tích hợp các tiêu chuẩn hiện có, cho phép triển khai độc lập hoặc tích hợp hiệu quả Điều khoản 4 tập trung vào bối cảnh tổ chức.
Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 gồm 7 điều khoản, yêu cầu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả Điều khoản 1 nhấn mạnh việc xác định các yếu tố nội, ngoại ảnh hưởng đến mục tiêu an toàn thực phẩm và tác động của chúng đến kết quả mong muốn Tổ chức cần đáp ứng các yêu cầu này để triển khai ISO 22000:2018 thành công.
- Hiểu tổ chức và bối cảnh của tổ chức;
Hệ thống quản lý môi trường theo tiêu chuẩn ISO 14000
ISO 14000 là bộ tiêu chuẩn quản lý môi trường, giúp tổ chức giảm thiểu tác động tiêu cực, đảm bảo tuân thủ pháp luật và các quy định môi trường.
Các tiêu chuẩn chính trong ISO 14000:
- ISO 14001: Đặc điểm kĩ thuật của hệ thống quản lí môi trường
- ISO 14004: Tiêu chuẩn hướng dẫn
- ISO 14010 – ISO 14015: Kiểm toán môi trường và các hoạt động liên quan
- ISO 14020 – ISO 14024: Dán nhãn môi trường
- ISO 14031 và ISO 14032: Đánh giá hiệu suất môi trường
- ISO 14040 – ISO 14043: Đánh giá vòng đời
- ISO 14050: Điều khoản và định nghĩa
- Xác định những yêu cầu về mặt pháp luật liên quan đến môi trường trong hoạt động sản xuất, kinh doanh của doanh nghiệp
- Xác định những lĩnh vực và hoạt động liên quan tới môi trường mà doanh nghiệp có khả năng kiểm soát
- Xác định rủi ro và cơ hội xuất hiện trong các hoạt động môi trường của doanh nghiệp
- Thiết lập được chính sách môi trường, các mục tiêu cùng phương pháp để đạt được chúng
- Thiết lập hoạt động giám sát, theo dõi và đánh giá hiệu quả của EMS
Hạn chế tối đa chất thải công nghiệp và phân bổ nguồn tài nguyên hợp lý giúp giảm thiểu tác động tiêu cực đến môi trường.
- Giúp tiết kiệm chi phí nguyên liệu đầu vào, chi phí hạch toán môi trường từ đó góp phần tối ưu chi phí hoạt động chung cho doanh nghiệp
- Được sử dụng như một công cụ marketing hiệu quả để gia tăng uy tín cùng hình ảnh tốt đẹp của doanh nghiệp
Tuân thủ quy định môi trường trong cung ứng sản phẩm, dịch vụ giúp doanh nghiệp giảm thiểu rủi ro và áp lực pháp lý.
Doanh nghiệp đóng góp tích cực vào bảo vệ môi trường, hướng tới sự phát triển bền vững cho cộng đồng và xã hội.
- Tăng cường hiệu quả của hoạt động quản lý môi trường
- Có thể tương thích và kết hợp với các hệ thống quản lý ISO khác để nâng cao hiệu quả hoạt động chung của doanh nghiệp
Về cơ bản, bộ tiêu chuẩn ISO 14000 chia làm hai nhóm tiêu chuẩn sau:
- Nhóm tiêu chuẩn liên quan đến hệ thống quản lý môi trường, nhóm này dành cho các doanh nghiệp/tổ chức
Bài viết này đề cập đến các tiêu chuẩn môi trường của sản phẩm, bao gồm: khía cạnh môi trường, nhãn môi trường và vòng đời sản phẩm.
ISO 14001 áp dụng cho mọi tổ chức, từ doanh nghiệp, trường học, bệnh viện đến tổ chức phi lợi nhuận, nhằm thiết lập và cải tiến hệ thống quản lý môi trường hiệu quả, phù hợp với cả tổ chức sản xuất và dịch vụ.
Tổ chức muốn áp dụng ISO 14000 cần
1 Ðịnh hướng và quyết tâm của lãnh đạo doanh nghiệp:
- Tìm hiểu và nắm vững nội dung cơ bản của bộ tiêu chuẩn ISO 14000
- Xác định yêu cầu của tiêu chuẩn và mức độ đáp ứng của doanh nghiệp
- Quyết tâm và chỉ đạo chặt chẽ quá trình triển khai áp dụng ISO 14000
- Hoạch định chính sách, mục tiêu và cam kết về môi trường
- Cung cấp đủ nguồn lực cần thiết để đào tạo và triển khai
2 Thành viên của Doanh nghiệp
- Hiểu được ý nghĩa, mục đích của quản lý môi trường
- Ý thức được trách nhiệm của mình trong công việc được giao
- Chấp hành nghiêm chỉnh các qui định đối với công việc cụ thể
3 Trình độ công nghệ, thiết bị:
- Có khả năng kiểm soát các thông số ảnh hưởng đến môi trường
- Ðáp ứng các qui định của nhà nước, của ngành
- Có khả năng và kinh nghiệm trong triển khai tư vấn áp dụng ISO 14000
- Có công nghệ tư vấn bài bản, phù hợp, hiệu quả và có tính thuyết phục
- Có lực lượng chuyên gia có kinh nghiệm trong lĩnh vực hoạt động của doanh nghiệp
1.1.23 3.2.4 Lợi ích của việc áp dụng ISO 14000
+ Giúp tổ chức/doanh nghiệp xác định và quản lý các vấn đề môi trường một cách toàn diện;
Quản lý môi trường hiệu quả đòi hỏi chủ động tuân thủ pháp luật và phòng ngừa rủi ro, giảm thiểu tổn thất từ các sự cố môi trường.
- Về tạo dựng thương hiệu
+ Nâng cao hình ảnh của tổ chức/doanh nghiệp đối với người tiêu dùng và cộng đồng;
Áp dụng hệ thống quản lý môi trường ISO 14001 mang lại lợi thế cạnh tranh đáng kể trong bối cảnh ngày càng nhiều doanh nghiệp ưu tiên lựa chọn các nhà cung cấp đạt chuẩn.
- Về tài chính: Tiết kiệm chi phí sản xuất do quản lý và sử dụng các nguồn lực một cách hiệu quả;
1.1.24 3.2.5 Các bước triển khai xây dựng và áp dụng ISO 14000
Bước 1: Xây dựng chính sách môi trường:
Chính sách môi trường là kim chỉ nam cho hệ thống quản lý môi trường (HTQLMT) của tổ chức, phản ánh cam kết của lãnh đạo cao nhất về tuân thủ pháp luật, ngăn ngừa ô nhiễm và cải tiến liên tục Chính sách này là nền tảng của HTQLMT, cần được xem xét thường xuyên để đảm bảo hiệu quả hoạt động và nâng cao kết quả môi trường.
Bước 2: Lập kế hoạch quản lý môi trường hiệu quả đòi hỏi sự tuân thủ đầy đủ các yêu cầu pháp luật và yêu cầu của tổ chức, dựa trên chu trình PDCA (Lập kế hoạch – Thực hiện – Kiểm tra – Đánh giá).
80 tiêu chuẩn ISO 14001 và những mong đợi kết quả môi trường do chính mình lập ra Các công việc cần thực hiện trong giai đoạn này gồm:
Doanh nghiệp cần tuân thủ đầy đủ các quy định pháp luật về môi trường ở nhiều cấp độ: quốc tế, quốc gia, khu vực/tỉnh/ngành và địa phương Việc xác định và đáp ứng các yêu cầu này là bắt buộc.
Doanh nghiệp cần xác định các khía cạnh môi trường ảnh hưởng đến hệ thống quản lý môi trường (HQLM), bao gồm đầu vào và đầu ra Việc này đặc biệt quan trọng trong xây dựng và áp dụng HQLM, cần xem xét: phát thải khí, nước thải, chất thải, ô nhiễm đất, sử dụng tài nguyên, và tác động môi trường đến cộng đồng.
Xây dựng mục tiêu, chỉ tiêu môi trường cụ thể, kèm chương trình quản lý chi tiết Mỗi chương trình phải nêu rõ phương pháp thực hiện, thời gian biểu, nguồn lực và người chịu trách nhiệm.
Bước 3 Thực hiện và điều hành
Giai đoạn ba của mô hình tập trung vào vận hành bền vững hệ thống HTQLMT, bao gồm cập nhật liên tục các quy trình, phân công trách nhiệm, đào tạo và chính sách theo sự thay đổi của tổ chức và nhu cầu Công việc chính là duy trì và điều hành hệ thống đã triển khai.
Tổ chức chỉ định người/nhóm người chịu trách nhiệm thực hiện, duy trì hệ thống quản lý môi trường và được cấp nguồn lực cần thiết.
XỬ LÍ NƯỚC CẤP, NƯỚC THẢI VÀ CHẤT THẢI RẮN – VỆ SINH CÔNG NGHIỆP NHÀ MÁY
Quy trình xử lý nước cấp
Nước sạch, hay nước cấp, là nước đã được xử lý và làm sạch bằng công nghệ hiện đại tại các nhà máy nước, rồi vận chuyển đến người tiêu dùng qua hệ thống đường ống và trạm trung chuyển.
Nước cấp được phân loại dựa trên nguồn nước đầu vào, ví dụ nước dùng cho ăn uống phải đáp ứng tiêu chuẩn QCVN 01:2009/BYT.
– Nguồn nước ngầm: nước giếng khoan, …
– Nguồn nước mặt: nước sông, suối, ao hồ, … b) Phân loại theo mục đích sử dụng:
– Nước cg cho sản xuất, sinh hoạt
1.1.26 Đề xuất trình xử lí nước cấp cho nhà máy sản xuất
Nước sử dụng trong nhà máy sản xuất soup hải sản được sử dụng theo 2 mục đích chính nên sẽ có những phương pháp sử lí khác nhau :
- Đối với nước để sinh hoạt và vệ sinh, nhà máy sẽ sử dụng nước của thủy cục cấp trong khu công nghiệp nghiệp để sử dụng
Nhà máy sử dụng nước cấp của thủy cục, lọc qua hệ thống RO để đảm bảo nước sạch nhất cho quá trình phối trộn sản phẩm.
4.1.3 Tiêu chuẩn nước cấp sau xử lí
Bảng 4 1 Danh mục các thông số chất lượng nước sạch và ngưỡng giới hạn cho phép
TT Tên thông số Đơn vị tính Ngưỡng giới hạn cho phép Các thông số nhóm A
Thông số vi sinh vật
2 E.Coli hoặc Conform chịu nhiệt CFU/100 mL < 1
Thông số cảm quan và vô cơ
4 Clo dư tự do (**) mg/L Trong khoảng 0,2 - 1,0
7 Mùi, vị - Không có mùi, vị lạ
Thông số vi sinh vật
11 Amoni (NH3 và NH4 + tính theo N) mg/L 0,3
14 Bor tính chung cho cả Borat và axit
21 Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/L 300
28 Nitrat (NO3 - tính theo N) mg/L 2
29 Nitrit (NO2 - tính theo N) mg/L 0,05
34 Thủy ngân (Hydrargyrum) (Hg) mg/L 0,001
35 Tổng chất rắn hòa tan (TDS) mg/L 1000
Thông số hữu cơ a Nhóm Alkan clo hóa
44 Vinyl clorua àg/L 0,3 b Hydrocacbua thơm
47 Phenol và dẫn xuất của Phenol àg/L 1
50 Xylen àg/L 500 c Nhóm Benzen Clo hóa
53 Triclorobenzen àg/L 20 d Nhóm chất hữu cơ phức tạp
Thông số hóa chất bảo vệ thực vật
64 Atrazine và các dẫn xuất chloro-s- triazine àg/L 100
70 DDT và cỏc dẫn xuất àg/L 1
Thông số hóa chất khử trùng và sản phẩm phụ
98 Tổng hoạt độ phóng xạ α Bg/L 0,1
99 Tổng hoạt độ phóng xạ β Bg/L 1,0
Quy trình công nghệ xử lí nước thải
Tùy vào vào khu vực sản xuất mà nước thải có những tính chất và đặc điểm khác nhau:
Nước thải ngành công nghiệp thực phẩm giàu chất hữu cơ, chủ yếu là tinh bột và protein, ít chất béo, dễ phân hủy sinh học Việc xả thải gây giảm nồng độ oxy hòa tan do vi sinh vật phân hủy chất hữu cơ, ảnh hưởng khả năng tự làm sạch nguồn nước và suy thoái thủy sản Chất rắn lơ lửng gây đục nước, hạn chế ánh sáng, giảm quang hợp của tảo và rêu.
Chất rắn lơ lửng gây đục nước, cản trở lưu thông và bồi lắng Nồng độ nitơ, photpho vượt quá mức cho phép dẫn đến tảo chết, phân hủy và thiếu oxy.
- Các nguyên nhân phát sinh nước thải của nhà máy sản xuất soup hải sản chủ yếu là đến từ 4 hoạt động chính trong nhà máy như sau :
Nước mưa tồn đọng chảy ra
4.2.1.1 Nước thải từ khu sản xuất mì:
- Nước từ công đoạn ngâm rửa nguyên liệu
- Nước rửa bồn, nước rửa túi, tiệt trùng thành phẩm…
- Nước súc rửa các sản phẩm dư bên trong hoặc trên bề mặt của tất cả các đường ống, bơm, bồn chứa, thiết bị công nghiệp…
- Nước làm lạnh, nước ngưng,…
- Dầu mỡ rò rỉ từ thiết bị và động cơ
- Nước thải từ quá trình thải bỏ các sản phẩm hư hỏng, không đạt chất lượng do quá trình bảo quản, vận chuyển
- Nước thải từ sự rò rỉ của thiết bị công nghệ
Nồng độ các chất gây ô nhiễm trong thể hiện qua các chỉ tiêu pH, SS, BOD5, COD, tổng
N, tổng P,dầu mỡ, Coliform Nước thải từ các khâu sản xuất sẽ được phân luồng riêng biệt và thải theo hệ thống thoát nước riêng biệt và được thải theo hệ thống thoát nước riêng biệt theo nước thải công nghiệp và nước mưa
Nước thải sinh hoạt công nghiệp từ nhà máy, xí nghiệp chứa nhiều chất hữu cơ lơ lửng và hòa tan, vi trùng, vi khuẩn gây ô nhiễm môi trường, bắt nguồn từ các khu vực như nhà vệ sinh, nhà ăn, khu vực sinh hoạt của công nhân và nhân viên.
Nước mưa chảy tràn, dù đã qua xử lý, vẫn có thể chứa cặn dầu, đất cát, rác thải từ sản xuất và được coi là nguồn nước quy ước sạch, cho phép xả thải trực tiếp sau xử lý.
4.2.1.4 Nước thải rửa lọc, làm mát, rửa thiết bị và rửa sàn
- Nước thải rửa lọc tuy có lưu lượng nhỏ nhưng giá trị BOD và chất lơ lửng cao
Nước làm mát công nghiệp, sử dụng với lưu lượng lớn và tuần hoàn trong sản xuất, thường bị nhiễm bẩn bởi các chất hữu cơ dễ bay hơi từ các quá trình hấp và đun sôi.
- Nước rò rỉ và nước rửa sàn, rửa thiết bị tuy có lưu lượng thấp và được xả định kỳ nhưng có hàm lượng BOD rất cao
4.2.1.5 Tính chất đặc trưng của nước thải nhà máy
- Nước thải mì ăn liền chứa nhiền tinh bột, protein, lipid
- Nước thải phát sinh từ khâu rửa nguyên liệu, hấp mì, trộn gói gia vị sẽ chứa rất nhiều dầu mỡ và các chất hữu cơ ô nhiễm
- Nồng độ các thành phân TSS, BOD, COD, vi khuẩn khá cao
- Nước thải sản xuất mì ăn liền có chứa độ mặn, màu và đặc biệt là tinh bột
Bảng 4 2 Nồng độ ô nhiễm và chỉ tiêu nước thải nhà máy mì ăn liền
Thông số Stt Đơn vị Giá trị đầu vào
Cột A: Giá trị của các thông số ô nhiễm trong nước thải khi xả vào nguồn nước được dùng cho mục đích cấp nước sinh hoạt
Cột B: Giá trị của các thông số ô nhiễm trong nước thải khi xả vào nguồn nước không dùng cho mục đích cấp nước sinh hoạt
4.2.2 Một số công nghệ xử lí nước thải phổ biến
Bảng 4 3 Bảng một số công nghệ xử lý nước thải phổ biến
Công nghệ xử lí nước thải
Khái niệm Ưu điểm Nhược điểm
Công nghệ xử lý nước thải
Moving Bed Biofilm Reactor là công nghệ xử lý nước thải xử dụng các giá thể cho vi sinh vật dính bám để sinh trưởng và phát triển
- H àm lượng bùn tạo ra thấp
- Không phát sinh mùi trong quá trình vận hành
- Hiệu quả xử lí BOD cao, có thể đạt mức A theo
- Chi phí bảo dưỡng thấp
- Công nghệ MBBR cần phải có các công trình lắng, lọc phía sau MBBR
- Chất lượng bám sinh của vi sinh vật sẽ phụ thuộc vào chất lượng của giá thể MBBR
- Giá thể vi sinh MBBR rất dễ vỡ sau một thời gian sử dụng
Công nghệ xử lý AAO
Anerobic (kỵ khí) – Anoxic (thiếu khí) – Oxic (hiếu khí)
Công nghệ AO xử lý nước thải bằng phương pháp sinh học liên tục, kết hợp xử lý thiếu khí và hiếu khí Công nghệ AAO nâng cấp hơn với 3 giai đoạn: kị khí, thiếu khí và hiếu khí.
- Chi phí vận hành thấp
- Có thể di dời hệ thống xử lý khi nhà máy chuyển địa điểm
- Khi mở rộng quy mô, ta có thể nối, lắp thêm môđun hợp khối mà đỡ phải dỡ bỏ hay thay thế
- Tiêu thụ ít năng lượng
- Phát sinh ít bùn thải
- Chất lượng nước thải có thể đạt B theo QCVN40:2011/BTN
- Khả năng tự động hóa cao
Quá trình khởi động hệ thống lâu do bể sinh học kị khí cần thời gian khởi động lâu
Membrane bioreactor là sự kết hợp giữa vi sinh trong bể bùn
- Chuẩn đầu ra không còn vi khuẩn, loại bỏ
4.2.3 Đề xuất công nghệ xử lí nước thải cho nhà máy sản xuất
4.2.3.1 Cơ sở lựa chọn phương án xử lý nước thải
Nước thải công nghiệp phải đáp ứng QCVN 40:2011/BTNMT về chất lượng nước thải.
Hệ thống xử lý nước thải nhà máy cần có công suất đáp ứng lưu lượng xả thải.
Hệ thống cần chi phí đầu tư xây dựng, máy móc, hoá chất và nhân công vận hành hợp lý, hoạt động hiệu quả và đạt tiêu chuẩn.
Bố trí công trình hợp lý giúp giảm chi phí bơm chuyển tiếp và tổng diện tích xây dựng.
4.2.3.2 Cơ sở lựa chọn xử lý kị khí
Công nghệ lọc màng sinh học
Công nghệ màng lọc sợi rỗng kết hợp bùn hoạt tính lơ lửng hiệu quả xử lý nước thải Màng lọc với kích thước lỗ nhỏ (μm) giữ lại bùn và vi sinh vật như coliform, E.coli, đảm bảo chất lượng nước thải đầu ra đạt tiêu chuẩn.
- Thời gian lưu nước của hệ thống ngắn
- Thời gian lưu bùn của hệ thống dài
- Không cần đến bể lắng thứ cấp và bể khử trùng
- Dễ dàng kiểm soát do quá trình điều khiển tự động của hệ thống
Xử lý nước thải sản xuất mì ăn liền hiệu quả cao, được nhiều nước áp dụng nhờ công đoạn xử lý kỵ khí thiết yếu do đặc tính nước thải chứa nồng độ chất hữu cơ dễ phân hủy cao.
Phân hủy kỵ khí là quá trình vi sinh vật phân giải chất hữu cơ trong nước thải thiếu oxy, tạo ra khí CH4 và CO2 (nếu nước thải không chứa NO3- và SO42-).
Bảng 4 4 So sánh các công nghệ xử lý kỵ khí
Phương pháp Ưu điểm Nhược điểm
-Hầu như không đòi hỏi quản lý thường xuyên, bảo trì, vận hành đơn giản
-Cần có một diện tích rất lớn -Gây mùi thối rất khó chịu -Không thu hồi được khí sinh học sinh ra
Phân hủy khí xáo trộn hoàn toàn
-Thích hợp nước thải có hàm lượng SS cao
-Đảm bảo tình chất nước thải đồng đều trong thiết bị
-Tải trọng thấp -Thể tích thiết bị lớn để đạt SRT cần thiết
-Sự xáo trộn trở nên khó khi hàm lượng SS quá lớn
Tiếp xúc kỵ khí -Thích hợp với nước thải có hàm lượng SS từ trung bình đến cao
-Vận hành tương đối phức tạp
Lọc kỵ khí -Vận hành tương đối đơn giản
-Phù hợp cho các loại nước thải có hàm lượng COD từ thấp đến cao
-Không phù hợp các loại nước thải có hàm lượng SS cao -Dễ bị bít kín
UASB -Vốn đầu tư và chi phí vận hành thấp
-Thiết bị đơn giản, chiếm ít diện tích
-Phù hợp cho các loại nước thải có hàm lượng COD từ thấp đến cao
-Có thể đạt được tải trọng rất cao
-Không phù hợp với loại nước thải có hàm lượng SS cao
4.2.3.3 Cơ sở chọn xử lý hiếu khí
Sau khi xử lý kỵ khí, nước thải tiếp tục được xử lý sinh học hiếu khí Yêu cầu xử lý của nhà máy bao gồm:
- Khả năng tương lai Công ty sẽ mở rộng sản xuất
- Điều kiện tự nhiên, khí tượng, thủy văn của nhà máy
- Chi phí đầu tư, xây dựng, vận hành, bảo trì hợp lý
- Quỹ đất có hạn của công ty
Ưu điểm: Đạt được mức độ xử lý triệt để, thời gian khởi động ngắn, ít tạo mùi hôi, có tính ổn định cao trong quá trình xử lý
Khuyết điểm: Tốn nhiều năng lượng
Bảng 4 5 So sánh bể Aerotank và bể lọc sinh học
Bể Aerotank Bể lọc sinh học
1 Sử dụng phương pháp xử lý bằng vi sinh
3 Dễ khống chế các thông số vận hành
4 Cần có thời gian nuôi cấy vi sinh vật
5 Cấu tạo đơn giản hơn bể lọc sinh học
6 Không tốn vật liệu lọc
7 Cần cung cấp không khí thường xuyên cho vi sinh vật hoạt động
8 Phải có chế độ hoàn lưu bùn về bể
9 Hiệu quả xử lý COD, BOD, SS khi ra khỏi bể Aerotank kém hơn bể lọc sinh học
10 Kinh tế hơn so với bể lọc sinh học
11 Tốn diện tích xây dựng
1 Sử dụng phương pháp xử lý bằng vi sinh
3 Khó khống chế các thông số vận hành
4 Cần có thời gian nuôi cấy vi sinh vật, hình thành màng vi sinh vật
5 Cấu tạp phức tạp hơn bể Aerotank
7 Cần cung cấp không khí thường xuyên cho vi sinh vật hoạt động
8 Không cần chế độ hoàn lưu bùn
9 Hiệu quả xử lý COD, BOD, SS khi ra khỏi bể lọc sinh học tốt hơn bể
10 Chi phí xây dựng và vận hành tương đối cao
11 Cần ít diện tích xây dựng
12 Tiêu tốn nặng lượng cấp khí ít hơn so
12 Tiêu tốn nhiều năng lượng cấp khí
13 Dễ xảy ra tình trạng sốc tải
14 Lượng bùn sinh ra nhiều với Aerotank
13 Ít xảy ra tình trạng sốc tải
14 Lượng bùn ra ít hơn so với Aerotank
Bể lọc sinh học và bể Aerotank có hiệu quả xử lý nước thải tương đương Tuy nhiên, bể lọc sinh học tiết kiệm diện tích hơn và hiệu quả cao hơn, do đó là lựa chọn tối ưu cho hệ thống xử lý nước thải mì ăn liền.
4.2.2.2 Sơ đồ quy trình xử lý nước thải
Bể Anoxic Máy cấp khí
Nguồn tiếp nhận nước thải đầu ra QCVN 40:2011/BTNMT Cột B Hóa chất Javen
Vận chuyển, xử lý bùn định kỳ
4.2.2.3 Thuyết minh quy trình xử lý nước thải
Quy trình xử lí với chất thải rắn (phụ phế phẩm, bã
1.1.27 4.2.4 Yêu cầu chất lượng nước thải đầu ra
Nước thải của nhà máy sau xử lý phải đạt yêu cầu nước thải loại B theo QCVN 11- MT:2015/BTNMT
Bảng 4 7 Giá trị C của các thông số ô nhiễm trong nước thải công nghiệp
TT Thông số Đơn vị Giá trị C
7 Amoni(NH4+ tính theo N) mg/l 10 20
4.3 Quy trình xử lí với chất thải rắn (phụ phế phẩm, bã )
4.3.1 Nguồn gốc chất thải rắn
Ngành chế biến thực phẩm tạo ra chất thải rắn đáng kể, bao gồm tạp chất và phần thừa bỏ đi trong quá trình sản xuất, bên cạnh chất thải lỏng.
110 loại thực phẩm cùng vỏ chai lọ chứa hóa chất, chất bảo quản, chất tẩy rửa và dầu nhớt, chất kết dính bị thải ra từ quá trình vệ sinh dụng cụ sản xuất gây ô nhiễm môi trường và đe dọa hệ sinh thái.
Nhu cầu sử dụng thực phẩm đóng hộp tăng mạnh kéo theo lượng chất thải từ ngành chế biến thực phẩm gia tăng, đặt ra thách thức lớn về xử lý Hiểu biết về quy trình xử lý chất thải này là điều cần thiết cho mọi doanh nghiệp và cơ sở sản xuất.
(https://moitruongxanhvn.com/chat-thai-tu-nganh-che-bien-thuc-pham/)
4.3.2 Phân loại chất thải rắn
Chất thải hữu cơ là sản phẩm phụ của quá trình sản xuất, bao gồm nguồn gốc thực vật, động vật, hydrocarbon, bùn và cặn từ xử lý nước thải Thành phần và tính chất của mỗi loại chất thải hữu cơ rất đa dạng.
Chất thải từ nhà máy chế biến thực phẩm, ví dụ như nhà máy mì ăn liền, thường gồm các loại đơn giản như lá cây, vỏ, rễ củ, bùn đất, vỏ trứng, tinh bột và protein, phụ thuộc vào nguyên liệu chính.
- Chất thải khó phân hủy
Gồm các loại như bao bì nilon
Chất thải sinh hoạt thường không đồng nhất, bao gồm các chất hữu cơ dễ phân hủy, các chất hữu cơ khó phân hủy và các chất vô cơ
4.3.2.1 Thành phần chất thải rắn
Phân loại và xác định công thức hóa học của chất thải hữu cơ giúp tính toán nhu cầu oxy cho quá trình ủ hiếu khí hiệu quả.
Bảng 4 8 Thành phần hóa học tiêu biểu cho một số chất thải hữu cơ
STT Các chất tahir Công thức hóa học
6 Rác sinh hoạt nói chung C23H38O17N
- Tỷ lệ C/N của một số chất thải
Tỷ lệ C/N chỉ mức độ phân huỷ chất thải hữu cơ và cân bằng dinh dưỡng trong quá trình ủ, xác định thời điểm thu hoạch C/N cao cho thấy thiếu N, cần lưu ý hai thời điểm quan trọng trong quá trình này.
+ Thời điểm bắt đầu ủ hay nói cách khác, nguyên liệu ủ thiếu nguồn nitơ, cần phải cung cấp nguồn nitơ thêm vào
Nồng độ C/N cao cuối giai đoạn phân hủy cho thấy tốc độ phân giải hợp chất nitơ nhanh hơn đáng kể so với carbohydrate.
Bảng 4 9 Tỷ lệ C/N của một số chất thải
STT Các chất thải Hàm lượng nitơ (% trong lượng khô)
5 Vỏ, vụn từ khoai tây 1,5 25
* Độ ẩm trung bình của chất thải
Độ ẩm chất thải quyết định quá trình phân hủy, thiết kế hệ thống thu gom vận chuyển và xác định trữ lượng cần thiết.
Bảng 4 10 Hàm ẩm một số chất thải ở các nước phát triển
STT Thành phần chất thải
- Tỷ trọng của một số chất thải
Tỷ trọng chất thải đô thị quyết định phương tiện thu gom và vận chuyển phù hợp Do tỷ trọng chất thải rất đa dạng, việc xác định chính xác là cần thiết.
Bảng 4 11 Tỷ trọng các loại chất thải
STT Các chất thải Khoảng giá trị của tỷ trọng
- Khả năng phân hủy sinh học các hợp phần hữu cơ trong chất thải
Hàm lượng chất dễ bay hơi trong chất thải rắn sinh hoạt (CTR), đo bằng phương pháp đốt ở 550°C, không phải chỉ số chính xác đánh giá khả năng phân hủy sinh học Nhiều thành phần dễ bay hơi trong CTR, ví dụ giấy in báo hay cành cây, phân hủy sinh học chậm Do đó, hàm lượng lignin trong CTR là chỉ số đáng tin cậy hơn để ước lượng phần chất thải dễ phân hủy sinh học.
Khả năng phân hủy chung của các hợp chất hữu cơ trong chất thải rắn dựa trên cơ sở hàm lượng lignin được trình bày ở bảng 4.12
Bảng 4 12 Khả năng phân hủy sinh học của các chất hữu cơ
Thành phần lignin (% chất rắn bay hơi)
Phần phân hủy sinh học
- Sự phát sinh mùi hôi:
Mùi hôi bãi rác sinh ra từ quá trình phân hủy kỵ khí chất thải hữu cơ, đặc biệt nghiêm trọng ở các thùng chứa trong nhà vào mùa khô nóng ẩm.
- Tốc độ phát sinh chất thải rắn
Tính toán tốc độ phát thải rác giúp dự báo lượng rác thải tương lai, hỗ trợ lập kế hoạch quản lý rác thải toàn diện từ thu gom, vận chuyển đến xử lý hiệu quả.
Xác định tốc độ phát thải rác tương tự như xác định tổng lượng rác, thường sử dụng các phương pháp phân tích định lượng lượng rác thải tại một khu vực.
3 Dựa trên các đơn vị thu gom rác (thùng chứa, xe đẩy…)
4 Phương pháp xác định tỷ lệ rác
5 Tính cân bằng vật chất
Nguyên, nhiên, vật liệu Sản phẩm
Hình 4 1 Sơ đồ cân bằng vật chất
- Sự phát sinh chất thải rắn trong công nghiệp
+ Ảnh hưởng chất thải rắn đến môi trường
Xử lý chất thải rắn là vấn đề kinh tế - xã hội phức tạp, đòi hỏi giải pháp quy mô lớn.
Quy trình vệ sinh thiết bị dụng cụ và bề mặt tiếp xúc
4.4.1 Quy trình vệ sinh thiết bị dụng cụ và bề mặt tiếp xúc
Thiết bị, dụng cụ và bề mặt tiếp xúc được vệ sinh kỹ lưỡng 8 tiếng/lần, sau mỗi ca làm việc Công nhân ca trước chịu trách nhiệm vệ sinh trước khi bàn giao cho ca sau.
Vệ sinh bắt đầu bằng việc thu gom ngay lập tức phế liệu, giấy, bao bì và vật liệu rơi vãi trong suốt quá trình sản xuất, dùng chổi cao su và xẻng để tránh tích tụ và ô nhiễm chéo Tuyệt đối không dùng khí nén để tránh lây lan bụi bẩn.
Để tránh nhiễm khuẩn chéo, không đặt bộ phận y tế trên sàn nhà, cầu thang hay hành lang Sử dụng giá đỡ hoặc thùng chứa chuyên dụng để bảo quản các bộ phận sạch sẽ.
Bước 2: Rửa sạch bằng nước nóng (130-160°F) để phá vỡ chất béo, loại bỏ tạp chất và chuẩn bị bề mặt Nhiệt độ nước cần phù hợp với loại tạp chất, cao hơn điểm nóng chảy của chất béo khoảng 5°F, nhưng không vượt quá 185°F để tránh biến tính protein.
- Rửa sạch thiết bị hoặc phương tiện từ trên xuống dưới để tạp chất di chuyển từ bề mặt thiết bị xuống sàn
Giảm áp lực nước xuống mức tối thiểu cần thiết để hạn chế phun sương, tránh nhiễm bẩn thiết bị và sản phẩm Áp suất cao hơn chỉ nên dùng trước khi rửa, kiểm soát chặt chẽ để giảm thiểu nước thừa.
Tránh xịt trực tiếp dung dịch lên sàn nhà và cống rãnh để ngăn ngừa lây nhiễm chéo vi sinh vật từ bề mặt không tiếp xúc sang bề mặt tiếp xúc.
Bước 3: Vệ sinh thiết bị và bề mặt bằng nước nóng (130-160°F) và chất tẩy rửa phù hợp Phương pháp làm sạch tùy thuộc vào loại tạp chất, độ cứng nước và cần ngăn ngừa cặn bám.
Hệ thống bơm áp suất cao giúp làm sạch hiệu quả bằng cách tạo bọt chất tẩy rửa Phương pháp này lý tưởng cho diện tích lớn, cần thời gian tiếp xúc đủ để phân hủy tạp chất mà không để khô gây khó khăn khi loại bỏ.
Loại bỏ tạp chất bằng tác động cơ học nhẹ nhàng để ngăn ngừa hình thành màng sinh học Tránh chà xát mạnh gây trầy xước bề mặt, vì đây là nơi vi khuẩn và màng sinh học phát triển Sử dụng miếng chà mềm hoặc bàn chải lông mềm khi cần thiết.
Để đảm bảo vệ sinh hiệu quả, hãy giảm tốc độ băng tải và thiết bị khi tráng/bôi hóa chất tẩy rửa, giúp tất cả bề mặt tiếp xúc đều được làm sạch Quá trình này cần bao gồm cả mặt dưới băng tải và các thanh dẫn (nếu tháo rời được).
An toàn vệ sinh là ưu tiên hàng đầu Nhân viên vệ sinh tuyệt đối không được đứng trên băng tải hoặc bề mặt sản phẩm để tránh nhiễm bẩn Cần cung cấp thang hoặc thang máy phù hợp cho họ tiếp cận các vị trí cao.
Sau khi làm sạch, xả kỹ các bề mặt bằng nước nóng (130-160°F) để loại bỏ hoàn toàn xà phòng và chất bẩn, tránh bắn nước vào sàn và cống.
Đánh giá vệ sinh thiết bị cần nhóm đa chức năng gồm Giám đốc nhà máy, QA, Bảo trì và Lãnh đạo vệ sinh, kiểm tra cảm quan bề mặt và sử dụng thiết bị đo ATP để đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, ngăn ngừa màng sinh học.
Báo cáo đánh giá ghi nhận các hạng mục cần sửa chữa Những hạng mục chưa thể sửa ngay được lập kế hoạch sửa chữa sau, phân công người/bộ phận chịu trách nhiệm và thời hạn hoàn thành.
Bên ngoài thiết bị sản xuất : Sử dụng quy trình OCP (Open Plant Cleaning)
- Quá trình OCP có 2 dạng:
Xịt nước ướt các bề mặt cần vệ sinh, loại bỏ thực phẩm thừa
Nhân viên vệ sinh sử dụng chất tẩy rửa đa năng, xà phòng để chà rửa thủ công toàn bộ bề mặt
Xịt rửa lại bề mặt loại bỏ toàn bộ chất bẩn và chất tẩy rửa
Khử khuẩn bề mặt (nếu cần)
Hệ thống vệ sinh OCP tự động tích hợp 3 bước: xịt nước sạch áp lực cao, xịt foam hóa chất, và xịt khử khuẩn, đảm bảo an toàn nhờ bộ định lượng hóa chất tự động.
• Bước 1: Công nhân mặc đồ bảo hộ cá nhân
• Bước 2: Chuẩn bị hóa chất bơm vào thiết bị System Cleans gồm chất tẩy rửa và chất khử trùng, mở hệ thống nước cấp, mở van thiết bị
• Bước 3: Làm vệ sinh khô như chổi quét sạch tạp chất bẩn
• Bước 4: Lắp thiết bị vòi nước áp lực cao để xả nước mục đích rửa sạch các tạp chất dính trên thiết bị