Tiểu luận môn học công nghệ chế biến lương thực tìm hiểu công nghệ sản xuất há cảo Đông lạnh và Đề xuất sản phẩm mới

Tiết kiệm thời gian, tiền bạc, đa dạng, phongphú về chủng loại và quan trọng hơn hết là an toàn vệ sinh, đáp ứng được các yêu cầu v ề chất lượng chính là những yếu tố tiên quyết để người

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

- -TIỂU LUẬN MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HÁ CẢO ĐÔNG LẠNH VÀ ĐỀ XUẤT SẢN PHẨM MỚI GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Mã LHP: CEPR421850_21_2_01CLC Nhóm SVTH: Nhóm 5 MSSV Võ Hoài Thương 20116241

Phạm Thị Anh Thy 20116242

Nguyễn Thanh Trúc 20116251

Nguyễn Hưng Trường 20116255

Nguyễn Trần Thanh Tuyền 20116261

TP Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2022

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến Ban giám hiệu trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM đã tạo điều kiện về cơ sở vật chất với hệ thống thư viện hiện đại, đa dạng các loại sách, tài liệu giúp thuận lợi cho việc tìm kiếm, nghiên cứu

và học tập một cách hiệu quả

Xin cảm ơn cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên - giảng viên bộ môn Công nghệ chế biến lương thực đã quan tâm giúp đỡ, tận tình hướngdẫn chúng em trong việc lựa chọn đề tài nghiên cứu, hướng tiếp cận

và giúp chúng em chỉnh sửa những điều còn thiếu sót trong suốt quá trình học tập và tìm hiểu bộ môn Công nghệ chế biến lương thực Từ đó giúp chúng em tích lũy thêm nhiều kiến thức và có cái nhìn sâu sắc hơn để hoàn thành đề tài tiểu luận này

Có lẽ kiến thức là vô hạn mà sự tiếp nhận kiến thức của bản thân mỗi người luôn tồn tại những hạn chế nhất định Do đó trong quá trình hoàn thành tiểu luận, chắc chắn không tránh khỏi những thiếusót Chúng em rất mong nhận được những góp ý đến từ cô để bài tiểu luận của nhóm em được hoàn thiện hơn

Lời cuối cùng em xin kính chúc cô luôn dồi dào sức khỏe Một lần nữa chúng em xin chân thành cảm ơn!

LỜI CAM ĐOAN

Chúng em xin cam đoan đề tài: “Tìm hiểu công nghệ sản xuất

há cảo đông lạnh và đề xuất sản phẩm mới” là công trình nghiên cứu của nhóm chúng em Dưới sự hướng dẫn của cô Nguyễn Đặng

Mỹ Duyên - giảng viên bộ môn Công nghệ chế biến lương thực, các kết quả nghiên cứu và các kết luận trong bài tiểu luận này là trung thực Ngoài ra, trong bài báo cáo có sử dụng một số nguồn tài liệu tham khảo đã được trích dẫn nguồn và chú thích rõ ràng theo đúng quy định

DANH SÁCH NHÓM VIẾT TIỂU LUẬN CUỐI KỲ HỌC KÌ II NĂM HỌC 2021 – 2022

1 Mã lớp học phần: CEPR421850_21_2_01CLC

2 Giảng viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

3 Tên đề tài: Tìm hiểu công nghệ sản xuất há cảo đông lạnh và đề xuất sản phẩm mới

4 Danh sách nhóm viết tiểu luận cuối kỳ:

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

TP.HCM, ngày 29 tháng 05 năm 2022

Giảng viên chấm điểm

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU 1 PHẦN NỘI DUNG 2

1 Tổng quan về sản phẩm 2 1.1 Khái niệm há cảo, há cảo đông lạnh 2

1.7.1 Máy cắt thái rau củ 18

1.7.2 Máy xay thịt đông lạnh 20

1.8.2 Điều kiện bảo quản 28

1.9 Đánh giá chất lượng của há cảo đông lạnh 29

1.9.1 Vật lí 29

1.9.2 Hóa học 30

1.9.3 Vi sinh 30

1.10 Quy trình sản xuất há cảo đông lạnh 32

1.10.1 Giải thích quy trình 33

1.10.2 Tham khảo cách làm há cả đông lạnh đối với quy mô gia đình 37

2 Đề xuất sản phẩm mới “Há cảo đông lạnh nhân chay vỏ bổ sung 5 loại đậu” 40

2.1 Nguyên nhân của ý tưởng 40

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Há cảo hấp – cách chế biến truyền thống 2 Hình 1.2 Há cảo đông lạnh 3

DANH MỤC BẢNG

LỜI NÓI ĐẦU

Bối cảnh cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng được các nhu cầu của con người Ngoài những nhu cầu thiết yếu như nơi ở, cái mặc hằng ngày thì còn có một nhu cầukhông thể thiếu của con người, đó là nhu cầu dinh dưỡng Và khi cuộc sống càng pháttriển thì nhu cầu đó lại càng đòi hỏi ở mức cao hơn Không chỉ đơn thuần là những bữa

ăn qua ngày mà còn phải là ăn nhanh, ăn đủ, ăn ngon Do đó nhu cầu về thức ăn nhanh,

đồ ăn chế biến sẵn và bổ dưỡng là rất lớn Bên cạnh đó là vấn đề vệ sinh an toàn thựcphẩm được đặt lên hàng đầu

Nắm bắt được xu hướng của thời đại, thực phẩm chế biến sẵn đã và đang dầnchiếm một vị trí nhất định trên thị trường Tiết kiệm thời gian, tiền bạc, đa dạng, phongphú về chủng loại và quan trọng hơn hết là an toàn vệ sinh, đáp ứng được các yêu cầu v

ề chất lượng chính là những yếu tố tiên quyết để người tiêu dùng sử dụng thực phẩm chếbiến sẵn trong bữa ăn gia đình

Há cảo chính là một trong những sản phẩm có đầy đủ các yếu tố cần thiết để đápứng các nhu cầu của thị trường Há cảo được chế biến từ thịt và các nguyên liệu phụ nên chứa nhiều protein, chất khoáng, chất béo, vitamin Ngoài công dụng là bữa ăn hằngngày trong gia đình thì há cảo còn là món ăn mang lại cho chúng ta có cảm giác hấp dẫn,

lạ miệng…

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại há cảo khác nhau như: Há cảo nhân thị

t, há cảo nhân tôm, há cảo đặc biệt, há cảo chay… Bởi cách sử dụng dễ dàng, thời gian bảo quản khá dài và đặc biệt là những thay đổi của sản phẩm khi được nấu chín Há cảothật sự là một sản phẩm có ưu thế trên thị trường

Nhận thấy được ưu thế và tiềm năng phát triển của sản phẩm, nhóm chúng em

quyết định chọn đề tài “Tìm hiểu công nghệ sản xuất há cảo đông lạnh và đề xuất sản

phẩm mới” để hiểu biết sâu hơn về sản phẩm, cũng như có thể tạo bước phát triển xa hơn

cho sản phẩm trong tương lai nhằm đáp ứng nhu cầu to lớn của thị trường

PHẦN NỘI DUNG

1 Tổng quan về sản phẩm

1.1 Khái niệm há cảo, há cảo đông lạnh

Há cảo là một loại món ăn làm từ bột (có thể làm từ nhiều nguồn tinh bột khácnhau) bao quanh một nhân bánh - Là m t dạng bánh bao nhỏ với lớp vỏ dai mềm, ộ

với các màu của các loại rau củ đẹp mắt Bột nhào có thể được làm từ bột mì, bột kiều mạch… hoặc khoai tây, và có thể được làm từ thịt, cá, đậu phụ, pho mát, rau, tráicây hoặc đồ ngọt Há cảo có thể được chế biến bằng nhiều phương pháp khác nhau, bao gồm: nướng, luộc, rán, ninh hoặc hấp và được tìm thấy trong nhiều nền ẩm thực trên thế giới [1]

Hình 1.1 Há cảo hấp – cách chế biến truyền thống

Há cảo đông lạnh là há cảo được bảo quản bằng cách hạ nhiệt độ của thực phẩm xuống đến nhiệt độ đông lạnh (khoảng -20 độ C) trong thời gian ngắn, sau đó được trữ đông ở nhiệt độ -16 độ C, tương tự như ngăn đá tủ lạnh ở nhà.

Với phương pháp cấp đông, thực phẩm sẽ giữ được gần như nguyên vẹn tínhchất ban đầu về hình dáng cũng như dinh dưỡng bên trong Vì ở nhiệt độ thấp, vi sinhvật sẽ bị đóng băng và ngưng phát triển do đó không làm hư hỏng thực phẩm

Hình 1.2 Há cảo đông lạnh

1.2 Lịch sử hình thành và phát triển

Mọi chuyện bắt đầu với Trương Trọng Cảnh, người đàn ông được lịch sử TrungQuốc gọi là "Y Thánh" Trương Trọng Cảnh sống vào thời Đông Hán 1800 nămtrước Được biết, ông nhận thấy tai nhiều người cóng khi anh trở về quê vào một mùađông sau đó ông quyết định bọc thịt cừu, ớt và một số loại dược liệu làm ấm trong lớp

da bột Gấp chúng lại thành hình một chiếc tai và đun sôi chúng trong nước rồi phânphát cho người nghèo

Một bác sĩ cho biết, " Tất cả các nguyên liệu được sử dụng trong công thức của ông Trương Trọng Cảnh có thể giúp làm ấm cơ thể, thúc đẩy lưu lượng máu và sau đólàm tan băng các tai lạnh Bánh cũng có hương vị tuyệt vời nên được mọi người đónnhận nồng nhiệt"

Há cảo là một loại bánh bao phổ biến của Trung Quốc, thường bao gồm thịt băm

và các loại rau thái nhỏ được gói thành một miếng da bột Ở Trung Quốc bánh baothường dùng để chỉ bánh bao luộc Da có thể mỏng và đàn hồi hoặc dày hơn Thậm chí

có thông tin cho rằng vỏ bánh bao quyết định chất lượng của bánh bao Nhân thịt phổbiến bao gồm thịt xay (thường là thịt lợn, nhưng thay vào đó có thể là thịt bò hoặc thịtgà), tôm, thậm chí cả cá Các món trộn phổ biến bao gồm thịt lợn với cải thảo, thịt lợnvới lá hẹ, thịt lợn và tôm với rau, thịt lợn với hành lá, hẹ tỏi với trứng bác Các hỗn hợplàm đầy sẽ khác nhau tùy thuộc vào sở thích cá nhân, khu vực và mùa Theo khu vực vàmùa, các thành phần có thể bao gồm hàu Bánh bao thường được luộc, hấp hoặc chiên

và tiếp tục là một món ăn truyền thống Một số người sẽ đặt một đồng xu hoặc kẹo bêntrong bánh bao với hy vọng có được tài sản hoặc có một cuộc sống ngọt ngào, vào đêmgiao thừa của Trung Quốc và các cuộc đoàn tụ gia đình đặc biệt Đặc biệt, ở miền BắcTrung Quốc, mọi người thường ăn bánh bao vào ngày đông chí với hy vọng về một mùađông ấm áp Các thành viên trong gia đình có thể tụ tập cùng nhau để làm bánh bao, và

nó cũng được ăn khi chia tay các thành viên trong gia đình hoặc bạn bè Ở miền BắcTrung Quốc, bánh bao thường được ăn với nước chấm làm từ giấm và dầu ớt hoặc bộtnhão, và đôi khi có thêm một ít nước tương

Ngày nay, há cảo vẫn là thứ bắt buộc vào mùa đông ở hầu hết các nghệ thuật ởmiền bắc Trung Quốc, đặc biệt là trong Lễ hội mùa xuân Không có từ ngữ nào có thểdiễn tả chính xác tình cảm của người Trung Quốc đối với bánh bao, vì món ăn này đã trởthành biểu tượng của mái ấm và gia đình

Ngày nay, há cảo là một trong những món ăn đại diện của dân tộc Trung Hoa,

nó đã vượt ra ngoài biên giới, đến với các nước Đông Nam Á, Âu Mỹ Đây là loại thức ăn vỏ làm từ b t mì gói nhân sau đó nấu Trước kia, sủi cảo chủ yếu là món ăn ộtrong ngày tết, nhất là trong đêm giao thừa Dần dần nó mới trở thành món ăn

thường nhật của người dân Trong t p quán của Trung Quốc, từ quá trình làm nhân, ậhình dáng cho đến lúc ăn sủi cảo đều rất cầu kỳ

Hình 1.3 Há cảo truyền thống của người Trung QuốcNguồn: MQ International, 2/12/2020, Link: https://mqflavor.com/sui-cao-va-banh-bao-truyen-thong-chat-vat-giu-chan-khach-hang-tai-thi-truong-trung-quoc/

1.3 Đặc điểm sản phẩm

Há cảo cấu tạo gồm 2 phần là vỏ bánh và nhân thịt Vỏ bánh được làm từ bột

mì, bột há cảo, bột năng, nhân bánh thì có thể đa dạng gồm thịt, tôm, các loại rau, củ quả, nguyên liệu làm gồm nước sôi để luộc, dầu mỡ, hành, mắm muối há cảo thông dụng là món há cảo hấp, ngoài ra còn món há cảo chiên

Há cảo tùy theo mỗi quốc gia có cách chế biến, gia giảm khác nhau Há cảo kiểu Việt Nam khi chín có độ trắng trong và ăn mềm, há cảo kiểu Nhật Bản hay Hàn Quốc khi ăn bánh vẫn còn giòn tan như cái giòn của vỏ bánh xèo Cũng từ một nguồn

há cảo gốc Trung Hoa khi đến các nước khác, nó được biến hoá cho phù hợp với văn hóa của đất nước đó mà trở nên đa dạng hơn

Tuy là món ăn có nguồn gốc từ người Hoa, nhưng nguyên liệu và cách làm lại khá gần gũi với người Việt Há cảo được biến tấu thành nhiều vị khác nhau, tùy thuộc vào sở thích ăn của từng người để trộn nhân bánh Có há cảo nhân tôm cua, há cảo

nhân hẹ, nhân rau củ… Há cảo sau khi cuốn được chiên giòn trong dầu vàng ươm, giòn tan, ăn rất ngon miệng.

Hình 1.4 Há cảo chiên

Bùi Tiến Dũng, 03/11/2017 Link:

https://www.huongnghiepaau.com/sui-cao-truyen-thong

Sau đó, há cảo hấp với nguyên liệu tự nhiên cùng vỏ bánh làm từ bột năng và bột gạo cho nên khi hấp lên dù lượng calo không tăng bao nhiêu nhưng nó cũng góp vào cơ thể 1calo.

Kế đó là há cảo chiên, đây là há cảo sau khi hấp chín thì đem đi chiên lên, mà

do chiên trong dầu nên lượng calo của nó khá cao, chừng 59 calo

Đối chiếu với mục trên thì bạn có thể thấy lượng calo của há cảo không cao cho lắm, nếu theo mỗi ngày 1 người trưởng thành cần nạp 2000 calo, chia ra ba bữa thì 1 bữa được tính 667 calo

Từ đó, nếu bạn biết phân phối thì khẩu phần ăn 15 há cảo chỉ có 615 calo /bữa, so sánh ra cũng thấp so với năng lượng nạp một bữa, vì thế ăn há cảo bạn sẽ

không mập nếu ăn uống khoa học và hợp lý.

Há cảo được làm từ nhiều nguyên liệu khác nhau nên có thể nói là món ăn cân bằng dinh dưỡng khi toàn bộ nguyên liệu quy đổi ra thành phần thì một há cảo chứa đầy đủ các nhóm chất cơ thể cần như tinh bột, đạm, chất béo, vitamin, chất xơ Vì vậy, há cảo được xem là món ăn tốt cho sức khỏe nhưng nếu ăn nhiều dễ bị đầy bụng

và khó tiêu, chỉ có thể ăn một lượng vừa phải, không nên ăn quá nhiều

Hầu hết các món ăn, thực phẩm điều không thể ăn nhiều, chỉ nên ăn hợp lý và

có sự kết hợp qua lại lẫn nhau Há cảo bạn nên ăn 1 bữa trong ngày vì ăn nhiều sẽ ngán, nếu cố ăn nữa hay ăn nhiều ngày trong tuần thì dễ gây ra táo bón hay đầy hơi, thậm chí là tăng cân Vì vậy, bạn chỉ nên ăn há cảo hợp lý và kết hợp thêm rau xanh vào khẩu phần ăn để cơ thể tiêu hóa tốt, đồng thời kết hợp vận động để tiêu hao calotrong ngày

1.5 Thị trường tiêu thụ sản phẩm

1.5.1 Việt Nam

Theo công ty nghiên cứu thị trường Euromonitor International có trụ sở tại London, thị trường bữa ăn sẵn tại Việt Nam đã tăng gần gấp đôi trong vòng 5 năm

qua, từ 1,39 nghìn tỷ đồng Việt Nam (59,96 triệu USD) năm 2014 lên 2,31 nghìn tỷ đồng Việt Nam vào năm ngoái, theo công ty nghiên cứu thị trường Euromonitor International có trụ sở tại London Thị trường chủ yếu được dẫn dắt bởi thức ăn sẵn đông lạnh ( trong đó chủ yếu là bánh bao – há cảo và chả giò đông lạnh ) và ổn định trong hạn sử dụng.

CJ Corporation, công ty điều hành CJ Vietnam Food và CJ Cau Tre Foods, đứng thứ hai trên thị trường Thị phần của nó đã tăng từ 11,7% trong năm 2017 lên 16% vào năm ngoái

Tập đoàn Thương mại Sài Gòn (Satra) dẫn đầu rõ ràng với 33% thị phần tính đến năm ngoái Satra là một doanh nghiệp đa tổng công ty với hơn 70 công ty

con Vissan, một thương hiệu thịt nổi tiếng tại Việt Nam, là một trong số đó

CJ Cheiljedang thành lập CJ Food Việt Nam tại quốc gia Đông Nam Á vào năm

2013 Công ty này đã chi khoảng 35 tỷ won để mua lại các công ty thực phẩm địa phương, như nhà phân phối kim chi Việt Nam Kim & Kim, công ty thực phẩm đông lạnh Cầu Tre và nhà chế biến thịt cá Minh Đạt Food từ năm 2016 và 2017 Eye - Bao bìbắt mắt và giới thiệu các hương vị đa dạng hơn lấy cảm hứng từ thực phẩm Hàn Quốcđược coi là chìa khóa cho sự phát triển của CJ tại Việt Nam

Một số sản phẩm há cảo đông lạnh tại thị trường Việt Nam:

Hình 1.7 Há cảo thanh long

Hình 1.8 Há cảo chay

Hình 1.9 Há cảo ngũ sắc

1.5.2 Thế giới

Năm 2020, quy mô thị trường Bánh bao đông lạnh toàn cầu là 5825 triệu USD

và dự kiến đạt 10110 triệu USD vào cuối năm 2027, với tốc độ CAGR là 8,2% trong giaiđoạn 2021-2027 Châu Á - Thái Bình Dương là thị trường lớn nhất với khoảng 60% thị phần Theo sau là Châu Âu và Bắc Mỹ, chiếm khoảng 30% thị phần Các công ty chủ chốt là CJ CheilJedang, General Mill, Sanquan Food, Ajinomoto, Hakka Pty Ltd, Day-Lee Foods, Inc., Synear, Wei Chuan Foods, CPF, Way Fong, Yutaka, InnovAsian

Cuisine 3 công ty hàng đầu chiếm khoảng 29 % thị phần Các công ty hàng đầu hàng đầu trên thị trường hầu hết đang tập trung vào những ý tưởng mới liên quan đến việc phát minh và cung cấp bánh bao đông lạnh Các chính sách này sẽ cho phép các công ty chủ chốt mở rộng giới hạn kinh doanh và nâng cao vị thế của họ trên thị trường

Trên cơ sở sản phẩm, báo cáo này hiển thị sản lượng, doanh thu, giá cả, thị phần và tốc độ tăng trưởng của các loại thị trường bánh bao đông lạnh được chia thành:

1 Tiêu dùng hộ gia đình

2 Ngành dịch vụ ăn uống

Năm 2019, lĩnh vực gia dụng chiếm 85,12% thị phần Tiếp theo là ngành dịch

vụ ăn uống chiếm 14,88%

1.6 Ưu điểm và nhược điểm của sản phẩm

1.6.1 Ưu điểm

- Lợi ích về chất lượng: Với há cảo đông lạnh, chúng ta có thể đọc chính xác

nguồn gốc, thành phần, hạn sử dụng của chúng đồng thời có thể xem tất cả thông tin dinh dưỡng ở mặt sau của bao bì

- Có đầy đủ dinh dưỡng:

+ Thực phẩm đông lạnh sẽ không có nhiều natri như thực phẩm được bảo quản bằng hóa chất nên khi sử dụng sẽ đỡ gây hại cho sức khỏe

+ Các thành phần trong há cảo như rau quả vẫn giữ được độ tươi ngọt và lượng calo vốn có Bên cạnh đó, vẫn giữ được độ tươi ngon và lượng dinh dưỡng ban đầu

- Lợi ích chi phí:

+ Khi mua các thực phẩm đông lạnh có thể giúp bạn tiết kiệm được một khoản tiền nhất định do các đồ đông lạnh thường sẽ có giá ít hơn so với loại tươi sống

+ Đồng thời, đông lạnh thực phẩm sẽ giúp bạn bảo quản được các thực phẩm

bị thừa và tránh làm hư hỏng gây lãng phí thức ăn

+ Nếu mua ở số lượng lớn có thể bảo quản bao lâu trong ngăn đá tủ lạnh

- Dễ dàng để chế biến: Tiết kiệm được thời gian nhất có thể Vì thông thường,

hầu hết các thực phẩm đông lạnh đều được sơ chế sẵn Thế nên chỉ cần thêm một chút thời gian để chuẩn bị cho bữa ăn

1.6.2 Nhược điểm

- Mất chất dinh dưỡng: Thực phẩm đông lạnh thường sẽ bị mất chất dinh

dưỡng rất ít nếu được bảo quản dưới âm 20 độ C nhưng nếu ở nhiệt độ cao hơn thì

sẽ kéo theo nhiều chất dinh dưỡng khác bị giảm hay mất đi

- Thực phẩm đông lạnh bị thay đổi mùi vị:

+ Khi bảo quản những thực phẩm chứa chất béo không bão hòa và dễ bị ảnh hưởng, thì khi đông lạnh, chất béo vẫn bị oxi hóa mặc dù rất chậm

+ Môi trường trữ đông có độ ẩm thấp hơn độ ẩm ở thực phẩm nên nước sẽ dễthoát ra ngoài

- Thời gian rã đông:

+ Việc rã đông thực phẩm ở nhiệt độ phòng sẽ là điều kiện cho vi sinh vật hoạt động trở lại và phần nào gây hại đến thực phẩm

+ Vì vậy, nên rã đông thực phẩm trong ngăn mát tủ lạnh để tránh làm phát sinh các chất gây hại dù mất khá nhiều thời gian

1.6.3 Nguyên liệu

Các nguyên liệu chính tạo nên há cáo gồm có: bột năng ( tinh bột khoai mì), bột gạo, bột mì, muối trắng, nước

1.6.3.1 Bột năng

Bột năng còn gọi là bột sắn hoặc tinh bột khoai mì

Tinh bột khoai mì có một số tính chất đặc trưng rất có lợi khi sử dụng chúng lànguyên liệu trong sản phâm há cảo như:

+ Tinh bột khoại mì có màu rất trăng, không có mùi

+ Quá trinh hố hóa làm tăng độ trong của tinh bột, làm tăng giá trị cảm quan, tăng sự hấp dẫn của sản phẩm khi người sử dụng có thể nhìn thấy nhân bên trong sảnphẩm

+ Tinh bột khoai mì trong nước sau khi được gia nhiệt sẽ tạo thành sản phẩm

+ Tỉ lệ amylopectin/amylose trong tinh bột khoai mì cao (80:20) nên gel tinh bột có độ nhớt, độ kết dính cao nên khả năng gel bị thoái hóa rất thấp.

+ Đặc biệt tinh bột khoai mì có tính chất như tạo màng rất bền, tạo xốp,

trương nở và tạo dạng paste với độ trong cao

Hình 1.10 Bột năng

1.6.3.2 Bột gạo

Bột gạo là một trong những nguyên liệu quan trọng đối với đời sống hàng ngàycủa con người và trong chế biến thực phẩm Bột gạo là loại bột dễ tiêu hóa trong cơ thể và thường dùng trong thực phẩm dinh dưỡng cho trẻ em, làm bún gạo, bánh tráng, bánh xèo, bánh há cảo

Trong sản xuất há cảo, bột gạo là chất để tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng

về lượng cũng như về chất của sản phẩm Do tương tác với nước và nhiệt độ mà bột

gạo có thể thay đổi tính chất, thay đổi trạng thái để tạo hình, tạo dáng và tạo ra bộ khung cho sản phẩm.

Tính chất của bột gạo đã góp phần vào việc tạo ra những tính chất đặc trưng

và mong muốn của sản phẩm há cảo như khả năng tạo màng rất dai, vỏ bánh giòn, đàn hồi và bền, khả năng phồng nở khi tương tác với chất béo và có sự hỗ trợ của nhiệt độ

Đặc biệt khi bột gạo hồ hóa sơ bộ có những tính chất như trương nở nhanh trong nước, biến đổi chậm các tính chất khi bảo quản, bền khi ở nhiệt độ thấp, khả

năng giữ khí, giữ nước tốt

quá trình xay nghiền Nhưng nó lại không hẳn là bột mà nó chính là tinh bột, thứ mà chúng ta thu được sau khi gạn lọc bột lắng xuống dưới chính là phần tinh bột, riêng với tinh bột thì hầu hết nó đã bị loại bỏ gần hết các chất dinh dưỡng, gluten và

protein Bột được cất giữ nơi thoáng mát, tránh ẩm (không bỏ vào tủ lạnh), vì bột không mùi không vị nên tránh được kiến chuột nhưng mối thì rất dễ có nên cần đậy cẩn thận

- Mang lại độ dai và cải thiện màu sắc (trắng): Bột tàn mì khi hấp có độ dai và

màu trắng rất đặc trưng, nên trở thành một trong những nguyên liệu sử dụng cho nhiều món bánh như há cảo, bún, bánh phở, bánh canh,

- Tăng độ giòn xốp, nở: Bột tàn mì còn cải thiện độ giòn xốp và tăng độ nở cho

một số bánh như bánh pía, bông lan,…

Hình 1.12 Bột tàn mì

1.6.3.4 Muối trắng

Muối là một gia vị không thể thiếu trong chế biến

- Tạo vị cho sản phẩm, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản.

- Có khả năng xúc tiến quá trình oxi hóa các thành phần trong thịt (nhân) làm thay đổi màu của sản phẩm

Hình 1.13 Muối trắng

1.6.3.5 Nước

Nước có thể là môi trường hỗ trợ cho các phản ứng hóa học xảy ra hoặc là trựctiếp tham gia vào phản úng ( phản ứng thủy phân ) và trở thành thành phần của sản phẩm Do đó, loại bỏ nước hay liên kết với bằng cách tăng nồng độ của muối hay đường có thể làm chậm nhiều phản ứng xày ra cũng như sẽ hạn chế sự phát triễn củacác vi sinh vật, vì thế có thể bảo quản và tăng thời hạn sử dụng của nhiều loại thực phẩm

Nước làm tăng cường các quá trình sinh học như hô hấp, lên men

Nước cũng tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của các sản phẩm thực phẩm chế biển Thông qua các tương tác vật lý với protein, polysaccharide, lipid và muối , nước đã góp phần quan trọng trong việc tạo nên cấu trúc cũng như tăng

cường chất lượng và tăng giá trị cảm quan của thực phẩm Tương tác giữa nước với các nhóm chức của protein giúp protein có thể tạo được độ nhớt và độ hòa tan nhất định

Nước ảnh hưởng đến khả năng tạo gel, tạo bọt, tạo nhũ tương của protein Ngoài ra, nước còn là chất hóa dėo tinh bột, tạo độ dai , độ dẻo, độ trong , tạo màng,tạo sợi cho nhiều sản phẩm thực phẩm

1.6.3.6 Chất điều vị: Monosodium Glutamate (621)

Chất điều vị 621 thường được gọi bột ngọt hoặc mì chính, là muối natri của axit glutamic, một trong những axit amin không thiết yếu phong phú nhất trong tự nhiên Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ đã công nhận bột ngọt Nhìn chung là An toàn (GRAS) và Liên minh châu Âu phân loại bột ngọt là phụ giathực phẩm Bột ngọt có mã HS 29224220 và số E là E621

Chất điều vị 621 là bột ngọt (mì chính), muối Natri của axit Glutamic dùng để kiến tạo Protein cơ thể, cần thiết cho tăng trưởng, chuyển hóa thần kinh và chức năng não bộ

Bột ngọt được sử dụng để tăng cường hương vị của thực phẩm Nó được sản xuất bởi quá trình lên men vi khuẩn với tinh bột hoặc molasse MSG không phải là chất tăng hương vị trực tiếp mà là chất tăng cường hương vị acomplex cho nước thịt, thịt, thịt gia cầm, nước sốt và trong các kết hợp khác Nó cũng được sử dụng để tăng cường sự hấp dẫn của bacco Bột ngọt cũng được sử dụng làm chất trung gian hữu cơ

Với hương vị đậm đà của thịt, bột ngọt, bột ngọt pha loãng đến 3000 lần vẫn cóthể cảm nhận được hương vị, được sử dụng rộng rãi trong gia đình, công nghiệp phục

vụ, công nghiệp chế biến thực phẩm (súp, bánh cá, xúc xích, nước sốt, đóng hộp) Nó có

thể đệm hương vị của muối và giấm Có thể được sử dụng làm chất trung gian trongtổng hợp hữu cơ trong công nghiệp.

Hình 1.14 Chất điều vị: Monosodium Glutamate (621)

1.7 Thiết bị sử dụng

1.7.1 Máy cắt thái rau củ

Máy cắt rau củ công nghiệp YL90-4

có nguy cơ ô nhiễm sẽ được sản xuất thông qua việc sử dụng ánh sáng U.V và máy này sẽ kết hợp ánh sáng U.V làm thành phần không thể thiếu của nó

http://ieomsociety.org/pilsen2019/papers/32.pdf

- Nguyên lý:

Máy cắt thái rau quả được thiết kế theo nguyên lý sữ dụng lưỡi dao sắt nhọt

để cắt thái sản phẩm Tùy vào hình dạng yêu cầu mà người sử dụng có thể thay thế

từng loại lưỡi dao phù hợp hoặc có thể chỉnh hốc dao phù hợp để ra hình dạng mong muốn.

- Ưu điểm:

+ Có công suất làm việc lớn

+ An toàn, về sinh trong sản xuất dây truyền

+ Tiết kiệm được chi phí thời gian, nhân công

+ Nhiều chế độ, tính năng cho việc cắt thái rau quả theo hình dạng phù hợp.1.7.2 Máy xay thịt đông lạnh

- Mục đích: Máy xay thịt đông lạnh là một loại máy xay thịt công nghiệp có tính

phổ biến cao và phạm vi ứng dụng rộng rãi trong ngành chế biến sản phẩm thịt Nó cóthể cắt khối thịt (tươi và đông lạnh) và xay nhuyễn

- Nguyên lí: Máy chủ yếu bao gồm thùng đựng nguyên liệu, nắp, trục trộn, lưỡi

trộn, giá để thùng đựng nguyên liệu , động cơ và các bộ phận khác Lưỡi trộn hình

quạt có thể trộn các nguyên liệu đồng đều hơn và làm cho thịt trở nên dính, đàn hồi

và mềm hơn Trục trộn kép được làm bằng thép không gỉ 304 với bốn chế độ trộn, có thể trộn đều và đảm bảo vệ sinh Động cơ kép của lõi đồng hoạt động hiệu quả, mạnh mẽ, an toàn và bền bỉ với mức tiêu thụ năng lượng thấp

- Ưu điểm:

+ Thao tác đơn giản, dễ lau chùi, hiệu quả sản xuất cao;

+ Kích thước xay có thể được điều chỉnh đường kính của lỗ dao

+ Phạm vi ứng dụng rộng rãi: nó có thể xay cả thịt tươi và đông lạnh mà không

có xương, gân,sụn, Khối thịt đông lạnh được nghiền trực tiếp mà không cần làm tan

+ Làm giảm sự mất mát về dinh dưỡng và protein

+ Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

https://habaco.vn/san-pham/may-xay-thit-dong-lanh/

1.7.3 Máy trộn liên tục

- Mục đích: Mục đích của việc sử dụng máy trộn để những nguyên liệu có thể

được phân tán đều, hỗn hợp có tính đồng nhất để đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng

và đảm bảo chất lượng dinh dưỡng trong sản phẩm được cân bằng Yếu tố này vô cùng thiết thực trong đời sống hàng ngày, đặc biệt là trong ngành chế biến thực phẩm

- Nguyên lí: Bằng cách sắp xếp những cánh khuấy và stator dọc theo chiều dài

của thiết bị (dọc theo chiều dài của trục rotor), có thể thực hiện nhiều thao tác như khuấy trộn, phân tán, sục khí và nhào trộn

* Ưu - nhược điểm của thiết bị:

- Ưu điểm:

+ Thiết bị trộn liên tục cung cấp điều kiện thuận lợi trong việc tạo khối ở mức

độ tối ưu nhất

+ Trong quá trình vận hành, sự giám sát thiết bị là tối thiểu

+ Giảm chi phí nhân công

+ Thời gian thực hiện công việc được tối ưu

- Nhược điểm:

+ Quá trình khởi động và dừng hoạt động thiết bị diễn ra không dễ dàng, nếu xảy ra vấn đề thì phần còn lại của hoạt động sản xuất phải dừng lại (nếu hư thì

nguyên dây  Có 1 trục rotor dọc theo thiết bị

+ Bằng cách sắp xếp những cánh khuấy và stator dọc theo chiều dài của thiết

bị (dọc theo chiều dài của trục rotor), có thể thực hiện nhiều thao tác như khuấy trộn,phân tán, sục khí và nhào trộn

+ Có nhiều lớp vỏ áo trao đổi nhiệt với nước  có thể kiểm soát nhiệt độ thùng trộn tốt Ngoài ra, việc điều chỉnh độ dài thùng trộn giúp kiểm soát được trạng thái bột nhào và thời gian nhào trộn

+ Năng suất của thiết bị thường linh hoạt Có thể nhập liệu tại thời điểm bắt đầu quá trình trộn hoặc có những cửa tiếp liệu dọc theo thiết bị để có thể bổ sung nguyên liệu sau những khoảng thời gian thích hợp.

+ Quá trình định mức nguyên liệu phải liên tục (thiết bị mắc tiền, chi phí vận hành và bảo trì mắc tiền) Để giảm số lần nhập liệu thì cần premix cả nguyên liệu rắn

và nguyên liệu lỏng, đây có lẽ là nguyên nhân chính của việc chi phí đắt

1.7.4 Máy trộn bột theo phương nằm ngang

- Mục đích: Giúp khối bột nhào có độ đồng nhất cao, tăng độ dai, bột sẽ được

trộn đều, mịn không vón

- Nguyên lý hoạt động:

Thùng trộn được cố định và có một cánh cửa ở phía bên hông hoặc ở bên dưới

để tháo liệu, thông thường thùng trộn xoay quanh trục nằm ngang để dễ tháo liệu

Cánh trộn được điều khiển theo chiều ngang phía trong thùng trộn và được cố định vào 1 hoặc 2 trục (đáy thùng trộn có hình chữ W).

* Ưu - nhược điểm của thiết bị:

- Ưu điểm:

+ Khả năng trộn rất mạnh, có thể trộn được các loại bột nhào dai nhanh hơn hầu hết các loại thiết bị trộn thẳng đứng

+ Quá trình tháo liệu đạt hiệu quả

+ Kiểm soát được chính xác nhiệt độ của thùng trộn từ đó kiểm soát được nhiệt độ khối bột nhào thông qua lớp vỏ áo trao đổi nhiệt với sự tuần hoàn của nước

và chất làm lạnh

+ Các nguyên liệu có thể được thêm vào khi thiết bị đang hoạt động

- Nhược điểm:

+ Quá trình nhập liệu lâu, tốn thời gian trong một chu trình trộn

+ Cánh trộn thường có xu hướng ném nguyên liệu lên trần thiết bị vì vậy khó

vệ sinh thiết bị (nơi nguyên liệu bám dính)

+ Nắp thiết bị được đóng lại khi thiết bị hoạt động, vì vậy khó quan sát quá trình phối trộn

+ Khó vệ sinh thiết bị

+ Máy trộn nặng và hoạt động phối trộn sẽ gây ra nhiều rung động lớn

1.7.5 Máy cán bột

- Mục đích: Máy cán bột sẽ giúp chúng ta dễ dàng tạo được lớp bột mỏng mịn,

máy còn có thể cán mỏng đều các lớp bột ở nhiều độ dày, mỏng khác nhau Do đó giúp cho việc tạo hình dạng, kích thước cho lá bánh há cảo trở nên dể dàng

- Nguyên lí hoạt động:

+ Là 1 hệ gồm 1 – 3 cặp trục bằng thép, đường kính trục 150 – 400 mm (đườngkính chuẩn là 350 mm)

+ Hai trục đặt song song nhau theo phương thẳng đứng Có thể bố trí trục trênhơi lệch ra phía trước một chút so với trục dưới do đó tấm bột sẽ đi vào khe giữa 2 trục dễ dàng hơn

+ Tùy vào khoảng cách giữa 2 trục, bề dày của tấm bột giảm 2 – 4 lần

+ Tốc độ giữa trục trên và trục dưới lệch nhau 1 chút (tối đa 12,5%) Thông thường, người ta thường điều chỉnh tốc độ trục dưới nhanh hơn (với mục đích để tấm bột dính vào trục dưới), sau đó dùng dao cạo bột để tách tấm bột khỏi trục

- Ưu điểm:

+ Giảm độ dày tấm bột đến một giá trị phù hợp để chuẩn bị cho quá trình cắt tạo hình

+ An toàn vệ sinh thực phẩm

+ Tăng năng xuất trong sản xuất dây truyền

+ Thời gian được tối ưu

1.7.6 Máy hấp

- Mục đích: Làm chín sản phẩm, cải thiện cấu trúc và mùi vị, hạn chế hoạt động

vi sinh vật để kéo dài thời gian sử dụng và bảo quản Giúp giữ lại tất cả các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm như protein, vitamin… Bên cạnh đó, quá trình hấp sẽ giảmthiểu tối đa việc bổ sung chất béo, tốt hơn cho sức khỏe

- Nguyên lí hoạt động: Tủ hấp công nghiệp hoạt động theo nguyên lý nấu cách

thủy, nhờ vào nguồn cấp nhiệt là điện hoặc gas sẽ dẫn nhiệt và truyền qua điện trở hoặc ống dẫn nhiệt để nấu sôi nước Khi nước sôi, hơi nước bốc lên và lan tỏa đến mọi vị trị của các khay nấu, với lượng hơi nóng ở nhiệt độ cao và liên tục sẽ làm chín cơm trong thời gian ngắn

Thông số kỹ thuật (Model: TC-NK12D)

+ Giúp giữ lại tất cả các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm như protein, vitamin…

+ Bên cạnh đó, quá trình hấp sẽ giảm thiểu tối đa việc bổ sung chất béo

+ Dung tích máy lớn, giúp dễ dàng chế biến cùng lúc một lượng lớn sản phẩm.+ Tháo lắp đơn giản, vệ sinh dễ dàng

https://mayviendong.vn/tu-hap-banh-bao-12-khay/

1.7.7 Máy cấp đông

- Mục đích: Giảm thiểu sự thay đổi về tính chất vật lý, sinh học, vi sinh,… ảnh

hưởng đến chất lượng thịt trong quá trình lưu trữ bảo quản Kéo dài thời gian bảo quản nhiều hơn so với phương pháp làm lạnh thông thường

Tên máy: Băng chuyền cấp đông (IQF) Model: IQF-500-2000-E

Công suất: 500kg/h đến 2000kg/h

Kích thước: từ theo công suất mà máy có kích thước khác nhau

Máy gồm các phần chính sau:

+ Panel cách nhiệt:

1 Hai mặt Panel được làm từ Inox 304 chấ lượng cao, chống trầy, mặt ngoài

bóng đẹp

2 Bên trong là được đổ foam theo tiêu chuẩn châu Âu, Công nghệ đổ foam nhập

từ châu Âu nên foam được đổ đều, đúng chất lượng và tự động

3 Panel đảm bảo cách nhiệt tốt, chống thoát nhiệt tiêu hao nhiệt của nhà đầu

tư, không bị đọng sương mặt ngoài trong quá trình hoạt động

+ Belt IQF:

1 Motor belt được nhập từ Nhật/ Châu Âu, tốc độ belt được cài đặt điều chỉnh

phù hợp với từng size tôm, loại tôm và thời gian cấp đông

3 Quạt ly tâm:

- Nhập từ Châu Âu, Công nghệ quạt li tâm, đột bền cao và cho hiệu suất cao nhất

- Bao che động cơ bằng inox 304, độ bền cao và bảo vệ quạt trong quá trình hoạt động lâu dài

Dàn lạnh:

- Nhập từ Gunther hoặc Cabaro Với chất lượng cao

- Chế độ rã đông bằng gas nóng, giúp nhà đầu tư tiết kiệm được thời gian rả đông nâng cao hiệu suất làm việc

- Đặt biệt dàn lạnh công nghệ mới, cho phép nhiệt độ âm sâu nhanh, thời gian rả đông lâu giúp IQF hoạt động trong thời gian dài, đạt hiệu suất tối đa

1.8 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất và chất lượng của há cảo đông lạnh

1.8.1 Yếu tố công nghệ

Mặc dù các sản phẩm giống nhau nhưng việc sử dụng các công nghệ khác nhauthì chất lượng sản phẩm cũng khác Việc áp dụng các công nghệ hiện đại, tránh nhiệt

độ cao, tránh thất thoát dinh dưỡng cao nhất luôn đem lại sản phẩm chất lượng nhất.Như sấy lạnh, cô đặc chân không, lạnh đông nhanh…

Quá trình bảo quản: một số sản phẩm đòi hỏi quá trình lưu trữ, lưu thông, phân phối, cần đảm bảo môi trường bảo quản tốt, trong môi trường lạnh hoặc

thoáng, tránh ánh sáng mặt trời, nếu không đảm bảo tốt bảo quản sản phẩm sau sản xuất đúng thì chất lượng sẽ tụt giảm

1.8.2 Điều kiện bảo quản

Há cảo được đặt trong các khay nhựa xốp, phủ bên ngoài bằng màng

polyetylen và được bảo quản trong 0, 30, 60, 90 và 180 ngày ở nhiệt độ âm -7° C (nhiệt độ bán lẻ), âm -18 °C (nhiệt độ bảo quản đông lạnh điển hình), và dao động giữa hai nhiệt độ đó (thay đổi ba ngày một lần; mô phỏng một tình huống vận

chuyển) Sau khi bảo quản, chất độn thô được đánh giá về chất bay hơi, sản phẩm oxy hóa và đặc tính kết cấu

Há cảo được bảo quản ở nhiệt độ âm -7 °C trong 90 ngày cho thấy mức độ oxy hóa lipid và oxy hóa protein cao hơn đáng kể so với những chiếc bánh được bảo quản

ở nhiệt độ âm -18 °C và dao động âm -7 °C / âm -18 °C Do quá trình oxy hóa, tỷ lệ axitbéo không no giảm theo thời gian bảo quản Các hợp chất dễ bay hơi có mùi thơm dễ chịu giảm theo thời gian, trong khi các hợp chất có mùi hăng tăng lên

Một số khuyến nghị có thể được rút ra dựa trên nghiên cứu

- Đầu tiên, bắt buộc phải sử dụng nhiệt độ thấp và giảm thiểu sự dao động nhiệt độ trong quá trình bảo quản, vận chuyển há đông lạnh; nếu có thể, nhiệt độ đông lạnh nên được giữ ở mức gần hoặc thấp hơn âm 18 °C

- Thứ hai, mặc dù đóng góp vào hương vị mong muốn, hàm lượng chất béo trong chất độn không được vượt quá 20%

- Thứ ba, lượng gia vị và thảo mộc được thêm vào làm thành phần hương vị (thường ít hơn 1%) không đủ để kiểm soát quá trình oxy hóa và suy giảm chất

lượng Các chất chống oxy hóa tự nhiên ít được sử dụng hơn nhưng mạnh hơn, chẳnghạn như chất chiết xuất từ gia vị giàu polyphenol, nên được xem xét để cải thiện độ

ổn định của há cảo

i Huang, L., Xiong, Y.L., Kong, B., Huang, X., and Li, J 2013 Influence of storage temperature and duration on lipid and protein oxidation and flavour changes in frozen pork dumpling filler Meat Science 95:295-301.

Also: Kong, B., Huang, L., Xiong, Y.L., Zhao, J., and Liu, Q 2013 Influence of fat

content and storage duration on oxidation an physicochemical changes in frozen pork dumpling filler Proceedings of 59th International Congress of Meat Science and Technology, Izmir, Turkey, August 18-23, 2013.

1.9 Đánh giá chất lượng của há cảo đông lạnh

1.9.1 Vật lí

Hình dáng kích thước: Bánh có kích thước đồng đều, phải giữ được kích thước trong quá trình bảo quản Vỏ bánh phải bao phủ hoàn toàn nhân (nếu có), bánh không bị rỗ da bánh không bị lõm, co rút, phồng rộp, bị lõm xuống Da bánh mịn, lángbóng

1.9.2 Hóa học

1.9.3 Vi sinh

1.9.4 Cảm quan

- Màu sắc: Bánh có màu trắng trong không bị xỉn màu trên bề mặt

- Mùi vị: Bánh không có mùi lạ có hương vị của loại bột mì chúng ta sử dụng, có

vị ngọt nhẹ và khi nhai bánh dẻo, mềm không bị dính răng