tiểu luận môn học công nghệ chế biến đồ hộp thuỷ sản chủ đề tôm sốt chanh dây đóng hộp

Khi chúng ta quá bận rộn và không có nhiều thời gian để chuẩn bị được một bữa ăn ngon giàu dinh dưỡng bị hạn chế đểgiải quyết vấn đề này và góp phần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, n

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ

HỒ CHÍ MINH KHOA THUỶ SẢN



TIỂU LUẬN MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THUỶ SẢN Chủ đề: TÔM SỐT CHANH DÂY ĐÓNG HỘP GVHD: TS Trương Quang Bình Nhóm: Lê Châu Kiều Diễm 20117082

Nguyễn Hoàng Duy 20117087

Trần Thị Cẩm Nhung 20117044

Nguyễn Trần Yến Nhi 20117106

Đỗ Huỳnh Thuý Quyển 20117113 Đào Nguyên Tây 20117118

Hà Quốc Ninh 20117045

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2023

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU 4

NỘI DUNG 5

1.TỔNG QUAN 5

1.1.Tổng quan về đồ hộp 5

1.2.Tổng quan về tôm và chế biến đồ hộp tôm 5

1.3.Xu hướng phát triển đồ hộp tôm hiện nay trên thị trường 5

1.4.Tổng quan về cách chế biến 6

2.KỸ THUẬT VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP TÔM SỐT CHANH DÂY 7 2.1.Quy trình sản xuất đồ hộp tôm sốt chanh dây 7

2.1.1 Nguyên liệu và tiếp nhận nguyên liệu 8

2.1.2 Rửa nguyên liệu 8

2.1.3 Bỏ đầu, vỏ, rút chỉ lưng 9

2.1.4 Phân loại tôm 9

2.1.5 Sơ chế 12

2.1.6 Xếp hộp và cân 13

2.1.7 Tẩm gia vị 15

2.1.8 Bài khí, ghép mí 16

2.1.9 Tiệt trùng, làm nguội 18

2.1.10 Lau hộp, kiểm tra đồ hộp, dán nhãn 21

2.1.11.Bảo quản 22

2.2.Các yếu tố ảnh hưởng 22

2.2.1 Độ tươi nguyên liệu 22

2.2.2 Nhiệt độ 23

2.2.3 Máy móc 23

2.2.4.Bao bì 24

2.3.Yêu cầu và đánh giá 25

2.3.1.Yêu cầu kỹ thuật 25

2.3.2.Yêu cầu bao bì 25

2.3.3.Yêu cầu bảo quản 25

2.3.4.Yêu cầu chất lượng vi sinh vật 26

2.3.5.Cảm quan 26

3.KẾT LUẬN 26

3.1.Kết luận chung 26

3.2.Đề xuất kiến nghị 27

TÀI LIỆU THAM KHẢO 28

DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Thiết bị rửa tôm nguyên liệu 10

Hình 2: Thiết bị phân loại tôm theo kích cỡ 11

Hình 3: Thiết bị phân loại tôm theo trọng lượng 12

Hình 4: Thiết bị chần băng tải 14

Hình 5: Thiết bị chiết rót bằng bơm piston 17

Hình 6: Thiết bị bài khí 18

Hình 7: Thiết bị ghép mí 19

Hình 8: Thiết bị tiệt trùng kiểu nằm ngang 21

Hình 9: Máy dán nhãn 22

LỜI NÓI ĐẦU

Xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống hiện đại càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầucủa con người Bên cạnh nhu cầu ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiệnnghi thì nhu cầu được ăn ngon, đầy đủ chất dinh dưỡng, thuận tiện, an toàn, vệ sinh vàchất lượng cao để có được sức khỏe tốt hơn để dành được nhiều thời gian và hoànthành tốt các công việc lao động, học tập và sáng tạo Nước ta là một nước có bờ biểnkéo dài, sông ngòi và ao hồ trải dài từ Bắc vào Nam cho nên việc nuôi trồng và đánhbắt thủy hải sản phát triển mạnh mẽ đóng góp cho nền kinh tế nước nhà Theo thống

kê cho thấy nguồn động vật thủy hải sản đã và đang cung cấp cho con người trên 20%tổng số protein của thực phẩm, nó chứa nhiều acid amin cung cấp thiết yếu cho cơ thể,

nó có ý nghĩa và giá trị dinh dưỡng rất cao Vì lí do đó mà việc bảo quản đặc biệt làchế biến chúng thành những sản phẩm thực phẩm mang lại lợi ích cho con người,nềnkinh tế mà ngành công nghệ chế biến thực phẩm ngày một phát triển mạnh mẽ để đápứng mục tiêu và yêu cầu đề ra Ngoài ra, với các xu hướng tiêu dùng hiện nay các loạithực phẩm chế biến sẵn có thời gian sử dụng lâu dài mà vẫn giữ được giá trị dinhdưỡng thì thường được người tiêu dùng quan tâm Khi chúng ta quá bận rộn và không

có nhiều thời gian để chuẩn bị được một bữa ăn ngon giàu dinh dưỡng bị hạn chế đểgiải quyết vấn đề này và góp phần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, nhóm tiểuluận chúng em đã nghiên cứu về “Công nghệ và Thiết bị sản xuất đồ hộp tôm” một sảnphẩm của sự kết hợp giữa đồ hộp và thủy sản nhằm mục đích đem lại sự tiện lợi, dễbảo quản, chế biến, cung cấp một lượng dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, an toàn khi

sử dụng, tạo cảm giác ngon miệng và thú vị khi thưởng thức

Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn thầy/ TS Trương Quang Bình, người giảngdạy môn Công nghệ chế biến đồ hộp thuỷ sản Thầy đã giúp chúng em tích luỹ thêmnhiều kiến thức để học hỏi và hoàn thiện hơn trong môn học này Thông qua bài tiểuluận này, em xin trình bày lại những gì mà mình đã tìm hiểu trong môn học Trong quátrình hoàn thành bài tiểu luận, chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót Bản thânmỗi bạn trong nhóm rất mong nhận được những góp ý đến từ thầy để bài tiểu luận của

em được hoàn thiện hơn Cảm ơn thầy, chúc thầy sức khoẻ và hạnh phúc trên conđường sự nghiệp giảng dạy của mình

NỘI DUNG1.TỔNG QUAN

1.1.Tổng quan về đồ hộp

Thức ăn đóng hộp đang là sản phẩm rất được ưa chuộng trong xã hội hiện đại và bậnrộn hiện nay Nhu cầu của con người tăng cao đòi hỏi việc làm đa dạng các sản phẩmđóng hộp là rất cần thiết Việc sử dụng thực phẩm đóng hộp là một phương pháp tiệnlợi và tiết kiệm thời gian để cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể Thực phẩm đóng hộpkhông chỉ giúp tiết kiệm thời gian, mà còn giữ được độ tươi ngon và giá trị dinh dưỡngcủa các loại thực phẩm Đóng hộp là phương pháp bảo quản thực phẩm trong thời giandài bằng cách đóng gói trong hộp kín, vì vậy có thể kéo dài thời gian bảo quản sảnphẩm Nguyên liệu chính của các loại đồ hộp hầu hết là những loại thịt hay cá nhỏ, cáxương nhiều, ít béo và giá thành không cao Nhưng qua quá trình chế biến chúng sẽđược kết hợp cùng với những loại nguyên liệu khác như: cà chua, tiêu xanh, Hoặcchúng được ngâm trong dầu hay xay làm thành pate Chúng trở thành những sản phẩmthơm ngon và có giá thành cao hơn

1.2.Tổng quan về tôm và chế biến đồ hộp tôm

Tôm là một trong những loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, thơm ngon và quen thuộcđối với người tiêu dùng.Tôm sốt chanh dây là món ăn được làm từ tôm tươi, thấm đềuvới sốt chanh dây thơm ngon Sốt chanh dây được làm từ nước cốt chanh dây, đường,muối và ớt tươi, tạo ra hương vị chua ngọt thanh mát Tôm sau khi được chế biến sẽđược đóng vào hộp và đóng kín để giữ được độ tươi ngon của tôm và độ ẩm của sốt

Đồ hộp tôm sốt chanh dây thường được dùng làm món ăn nhẹ, ăn kèm với bánh mìhoặc cơm trắng Món ăn này thường được yêu thích bởi hương vị tươi ngon và độ bổdưỡng của tôm

1.3.Xu hướng phát triển đồ hộp tôm hiện nay trên thị trường

Theo kết quả khảo sát thị trường quý I/2020 của Kantar Worldpanel cho thấy ngườitiêu dùng tại 4 thành phố lớn của Việt Nam (TP.HCM, Hà Nội, Đà Nẵng và Cần Thơ)

có xu hướng tích trữ các mặt hàng thuộc 3 nhóm sản phẩm vệ sinh cá nhân, thực phẩmtiện lợi và sản phẩm bổ sung dưỡng chất Trong đó, lượng tiêu thụ của thực phẩm đóng

hộp, đóng gói đã đạt mức tăng trưởng ấn tượng, lên đến 60 – 160% (ghi nhận của cácsàn thương mại điện tử lớn).

Trong bối cảnh đại dịch Covid-19 khiến cho xu hướng sử dụng các loại thực phẩmđóng hộp tăng cao:

- Theo Worldometer, tính đến 15 giờ ngày 03 tháng 7 năm 2020, trên toàn thế giới đã

có 11,001,023 trường hợp nhiễm Covid-19 Để đảm bảo an toàn cho người, Chính phủcác nước đã đóng cửa biên giới, áp dụng các chính sách giãn cách xã hội Vì vậy, xuhướng mua sắm tích trữ và nấu ăn tại nhà đã hình thành trong mùa dịch bệnh

- Tại Việt Nam, cách ly xã hội đã khiến người dùng trong nước chuyển từ thói quen ănuống tại các nhà hàng, quán ăn sang nấu ăn tại nhà Trong trường hợp không có sẵnthức ăn tươi sống thì thức ăn đóng hộp là một giải pháp được nhiều người lựa chọn.Theo ghi nhận của trang thương mại điện tử Lazada, trong vòng 4 tuần (cuối tháng 2 –đầu tháng 3), nhu cầu mua sắm ngành hàng đồ hộp và thực phẩm đóng gói đã tăng hơn50% Vì thế, có thể nói Covid-19 là tiền đề để thức ăn đóng hộp bán chạy hơn.Với những tác động đó, thị trường thức ăn đóng hộp được dự đoán sẽ có nhiều biếnđộng Theo hãng nghiên cứu ResearchAndMarkets, tốc độ tăng trưởng hàng năm képcủa thị trường thực phẩm đóng hộp toàn cầu sẽ đạt mức 3,86% trong giai đoạn dự báo(2020 – 2025) và được định giá 124,8 tỷ đô la vào năm 2026 Riêng tại Việt Nam, con

số tăng trưởng của ngành hàng này sẽ rơi vào 6,26% trong giai đoạn 2018-2024 Nhìnchung, thức ăn đóng hộp sẽ vẫn tiếp tục là một lĩnh vực giàu tiềm năng

1.4.Tổng quan về cách chế biến

Tôm tươi được sơ chế Sau đó ướp với tiêu, muối, trộn đều và để trong 3 - 5 phút.Song song đó, bơ sẽ được đun chảy lửa vừa Tiếp theo, nước cốt chanh dây, thêmđường, nước, đun sôi đến khi nước sốt bắt đầu sệt lại Cho tôm đã được sơ chế vào hộptiến hành hấp rồi loại bỏ dịch Rót sốt chanh dây vào cùng với tôm, bắt đầu công đoạnghép mí và đóng nắp Tiếp đến là mang chúng đi tiệt trùng để tiêu diệt vi sinh vậtnhằm giúp chúng có thời gian sử dụng lâu Công đoạn không thể thiếu trong sản xuất

đồ hộp đó là giai đoạn bảo ôn Sản phẩm phải được trải qua giai đoạn bảo ôn trongđiều kiện thích hợp và trong thời gian qui định nhằm phát hiện những hiện tượng hư

hỏng do các nguyên nhân vật lý, hóa học, vi sinh Sau khi trải qua giai đoạn bảo ôn thìsản phẩm sẽ được tạo thành.

2.KỸ THUẬT VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP TÔM SỐT CHANH DÂY

2.1.Quy trình sản xuất đồ hộp tôm sốt chanh dây

2.1.1 Nguyên liệu và tiếp nhận nguyên liệ u

a) Mục đích

Xác định dư lượng kháng sinh có thể có trong nguyên liệu tôm và kiểm tra chất lượngnguyên liệu đầu vào để hạn chế rủi ro gây thiệt hại về kinh tế Đảm bảo an toàn chosức khỏe người tiêu dùng

b) Nguyên liệu tôm

Chọn họ tôm he (tôm đất - tôm thẻ bạc), tôm mới đánh bắt, còn rất tươi tốt Vỏ nguyênvẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng, tự nhiên Đầu dính chặt với mình, cơ thịtsăn chắc, không dập nát, thịt tôm còn màu tự nhiên, chân và đuôi còn đầy đủ, nguyênvẹn Tôm không ôm trứng, dính quá nhiều rong rêu, tôm không bị bệnh Tôm không bịđốm đen Khối lượng tôm tính trung bình 100 - 200 con/kg

2.1.2 Rửa nguyên liệuW

Nguyên liệu sau khi được tiếp nhận được nhanh chóng đưa qua khu vực rửa Có thểtiến hành rửa trước hoặc sau khi công đoạn phân cỡ, loại

c) Thiết bị

Hình 1: Thiết bị rửa tôm nguyên liệu

Nguyên lý hoạt động

Máy rửa nguyên liệu được thiết kế với bơm sục khí và bơm tuần hoàn giúp tôm đượcđảo đều để tách các tạp chất bùn đất, cát,… ra khỏi tôm Phía trên đầu ra của máy cólắp hệ thống nước tưới giúp làm sạch tôm một lần nửa trước khi chuyển sang côngđoạn tiếp theo

Ưu điểm

- Tôm được rửa sạch hoàn toàn trước khi chế biến

- Tôm không bị cuốn ngược vào thùng khi di chuyển

- Không dập nát tôm

- Tiết kiệm lượng nước sử dụng

- Thiết kế bộ biến tần giúp thay đổi tốc độ băng tải

- Dễ dàng vệ sinh, bảo trì và bảo dưỡng

ra ngoài dùng nước lạnh rửa sạch các tạp chất và vi sinh vật trên bề mặt, tạo điều kiệncho các công đoạn sau

b) Quy trình thực hiện

Việc phân loại, lựa chọn thường tiến hành bằng phương pháp thủ công Nhưngvới phương pháp thủ công sẽ tốn nhiều công sức, và do giờ giấc làm việc liên tục, hoạtđộng căng thẳng, nên công nhân chóng mệt mỏi, thường ảnh hưởng không tốt đến chấtlượng phân loại Do đó người ta có thể cơ khí hóa việc lựa chọn phân loại, dựa trên sựkhác nhau về màu sắc, kích thước và khối lượng riêng của nguyên liệu

Ưu điểm

Phân loại được nhiều loại tôm: HOSO (còn đầu còn vỏ); HLSO (lặt đầu còn vỏ) vớisáu loại kích thước khác nhau

Người sử dụng có thể điều chỉnh dễ dàng để chọn ra size tôm theo mong muốn nhờ bộhiển thị khe hở con lăn

Độ chính xác cao lên tới 90% với độ đồng đều từ 1.25-1.4

Hình 3: Thiết bị phân loại tôm theo trọng lượng

Nguyên lý hoạt động

Tôm được đưa từng con vào máy, cân từng con và phân cỡ riêng theo trọng lượng càiđặt trước Thiết bị gồm hai hàng chạy song song, tốc độ của cả hệ thống đạt 360 contôm/phút Không làm ảnh hưởng tới chất lượng tôm, phân cỡ nhẹ nhàng, không kẹttôm, không sử dụng nước làm mất thịt hay vỡ vỏ tôm

Ưu điểm

Phân cỡ chính xác, có số liệu về tổng trọng lượng và trọng lượng từng cỡ được hiển thịlưu trong máy dễ dàng kiểm tra truy cập Giảm nhân công (mỗi bộ giảm được khoảng10-15 công nhân vận hành phân cỡ): Không yêu cầu công nhân có tay nghề lâu năm vìbất cứ ai cũng có thể cho tôm vào máy phân cỡ

2.1.5 Sơ chế

Tôm sau khi phân cỡ, loại sẽ được đưa qua công đoạn chần (thiết bị chần có làmnguội) Nước (bổ sung dung dịch canxiclorua 0.5 % và acid citric 0.5 %) được gianhiệt bằng hơi đến nhiệt độ yêu cầu (80 - 85 C) để tiến hành chần nguyên liệu trong⁰khoảng thời gian 2 phút Tại khoảng chần, ở các vị trí khác nhau lắp đặt sencer cảmứng nhiệt để kiểm soát sự đồng nhất về nhiệt độ của cả khoang chần Nhiệt độ có thểđiều chỉnh tự động Sau đó, nguyên liệu được vớt ra và làm nguội

a) Mục đích

Chần có tác dụng thay đổi thể tích và trọng lượng của nguyên liệu tôm Trong suốt quátrình chần, các protein có trong tôm sẽ đông vón lại, nước tự do thoát ra làm cho kíchthước và khối lượng tôm giảm

Trong quá trình xử lý nguyên liệu, có thể nguyên liệu bị nhiễm bẩn hoặc bị vi sinh vậtxâm nhập lên bề mặt Do đó, chần còn có tác dụng góp phần tẩy sạch tạp chất và giếtchết một lượng lớn vi sinh vật giúp rút ngắn thời gian thanh trùng sau này

Chần giúp tiêu diệt các men có trong nguyên liệu Mục đích rất quan trọng của quátrình chần là vô hiệu hóa hệ thống men, đình chỉ hoạt động của chúng trong nguyênliệu nhằm tránh những biến đổi ngoài ý muốn có thể xảy ra đối với thực phẩm mànguyên nhân là do chưa phá vỡ hệ men Hệ men có tác dụng xúc tiến quá trình phângiải, tạo điều kiện tốt cho quá trình phân hủy

Chần còn giúp làm mềm nguyên liệu, giảm tỷ lệ tổn thất của nguyên liệu và nâng caohiệu suất sản xuất trong quá trình chế biến vì đối với nguyên liệu thủy sản, việc chầnhấp có tác dụng làm cho lớp protid ở mặt ngoài đóng vón, tạo thành màng lọc, các chấthòa tan phía bên trong ít bị ngấm ra Nguyên liệu tôm sau khi chần được chuyển sangcông đoạn làm nguội để đảm bảo màu sắc và hương vị nguyên vẹn của nguyên liệu

Sinh học: trong quá trình chần, một số loài vi sinh vật có thể bị ức chế hoặc tiêu diệt

do nhiệt độ cao làm biến tính bất thuận nghịch DNA và một số enzyme trong tế bào

5 - Vòi nước rửa 6 - Cửa nguyên liệu ra

7 - Đường nước cấp 8 - Đường nước xả

Nguyên lý hoạt động

Nguyên liệu vào cửa nạp (1) và được vận chuyển trên băng tải (2) trong thùng chần (3)

có chứa nước nóng hoặc dung dịch chần nóng Băng tải (2) được cấu tạo bằng dâyxích truyền động trên có gắn các lá kim loại ghép có gờ ngang để giữ sản phẩm, hoặclưới sắt hay gàu chứa vật liệu Thùng chần (1) làm bằng kim loại và có nắp mở đượckhi cần thiết Dung dịch hoặc nước chần được đun nóng nhờ các ống phun hơi (4) đặt

ở giữa hai nhánh bằng tải Vật liệu sau khi chần có thể được làm nguội hoặc rửa sạchnhờ hệ thống vòi rửa (5) Sản phẩm sau khi chần được ra ở máng (6), thường máng có

độ nghiêng 400 Nước vào thiết bị theo đường cấp (7), khi cần mở xả nước hoặc dungdịch khỏi thiết bị theo đường (8)

2.1.6 Xếp hộp và cânW

2.1.6.1 Xếp hộp

 Mục đích

- Làm sạch bề mặt hộp do bụi bẩn và vi sinh vật bám vào

- Tạo block sản phẩm gọn, dễ bốc dỡ và vận chuyển

bì bay hơi nhanh chóng) Sau khi rửa, hộp được đem đi sấy khô rồi mới đưa vào sảnxuất

Cho sản phẩm vào hộp: Quá trình này được thực hiện bằng thủ công Nguyên liệu tômsau khi được xử lý ở những công đoạn trước được cho vào hộp và cân điều chỉnh saocho đủ phần cái Tỷ lệ cái : nước là 3:7 Khối lượng tịnh là 200 gr/ hộp

Một số điểm lưu ý khi cho thực phẩm vào hộp:

- Khi xếp thực phẩm vào hộp cần để một khoảng trống trên đỉnh hộp, tức là khoảngcách giữa mặt thực phẩm và đỉnh hộp, thường là vài mm

- Cùng một loại thực phẩm thì chất lượng của nó phải đồng đều về màu sắc, mùi vị, độchín, hình dạng, kích thước các miếng

- Thực phẩm cho vào phải đúng lượng quy định trong thành phần ghi trên nhãn hộp.Sai số cho phép của trọng lượng tịnh là ± 2 ÷ 3 %

- Khi cho thực phẩm vào hộp cần giữ miệng hộp sạch sẽ, không được để các vụn nhỏthực phẩm, dầu mỡ hay nước sốt dính vào mép hộp vì sẽ ảnh hưởng đến độ kín củahộp khi ghép mí

2.1.6.2 Cân

 Mục đích

- Đảm bảo đúng khối lượng tịnh của sản phẩm

- Đảm bảo đúng tỷ lệ cái: nước

- Đảm bảo tính đồng đều của lô hàng

- Giúp dễ dàng hơn trong việc tiêu thụ sản phẩm và đáp ứng theo yêu cầu khách hàng

2.1.7 Tẩm gia vịW

a) Mục đích

- Tăng vị ngon và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

- Sốt được rót nóng ở nhiệt độ khoảng 85 - 90 °C có tác dụng bài khí cho thực phẩm.Hộp sau khi được xếp phần cái thì công nhân sẽ đưa lên băng chuyền để đi vào thiết bịrót sốt và ghép mí Cân gia vị để chuẩn bị nấu nước sốt, nước sốt nấu phải nóng lớnhơn 80 °C ở nồi nấu hai vỏ thì mới có tác dụng bài khí cho thực phẩm, khi rót vào hộp,nước sốt giúp cho bảo quản sản phẩm lâu hơn, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm,giúp cho nhiệt truyền nhanh vào tâm hộp, khi rót nước sốt ở nhiệt độ cao còn có tácdụng bài khí Định lượng nước rót vào hộp phải theo khối lượng tịnh sản phẩm, dịchnước rót phải ngập tôm tránh tôm khi tiệt trùng bị khét