MÔN học CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NÔNG sản TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ sản XUẤT bún

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÚN Lớp: DHTP16A GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương Thành viên Lê Thị Ánh Hồng Ngô Thị Thanh Xuân Nguyễn Thị Kim Yến Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 21 tháng 03 năm 2023 MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM VÀ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN BÚN TỔNG QUAN PHÂN LOẠI THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA BÚN NGUYÊN LIỆU 10 4.1 GẠO 10 4.1.1 DÙNG TRONG SẢN XUẤT BÚN CÁC LOẠI GẠO 10 LƯỢNG NGUYÊN LIỆU CHỈ TIÊU CHẤT 12 4.1.2 4.1.3 VAI TRỊ CỦA NGUN LIỆU TÍNH CHẤT VÀ 13 4.2 NƯỚC 14 CHƯƠNG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÚN TƯƠI 17 VO 18 NGÂM 19 XAY (NGHIỀN ƯỚT) 20 TÁCH NƯỚC 22 HỒ HÓA SƠ BỘ 22 NHÀO TRỘN 24 ÉP ĐÙN 26 LUỘC 27 LÀM NGUỘI 29 KẾT LUẬN 30 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình Bún rối Hình Bún Hình Bún nắm Hình Bún khơ Hình Thiết bị vo gạo 19 Hình Thiết bị nghiền 21 Hình Sự hồ hóa tinh bột 23 Hình Thiết bị nhào trộn 26 Hình Thiết bị ép bún 27 Hình 10 Nồi luộc 29 Hình 11 Bún thành phẩm sau làm nguội 29 DANH MỤC BẢNG Bảng Thành phần dinh dưỡng 100g bún Bảng Các loại gạo sử dụng sản xuất bún 11 Bảng Giới hạn dư lượng hóa chất trừ sâu gạo 13 Bảng Thành phần Protein tinh bột loại gạo 14 Bảng Giá trị cảm quan nước 15 Bảng Chỉ tiêu lý hóa nước 15 Bảng Chỉ tiêu vi sinh nước 16 Họ tên Lê Thị Ánh Hồng Ngô Thị Thanh Xuân Nguyễn Thị Kim Yến MỞ ĐẦU Bún ăn truyền thống người dân Việt Nam từ lâu đời.Bún sử dụng phổ biến chế biến thành nhiều khác dịp lễ, Tết, đám tiệc, bữa ăn ngày Bún thành phần quan trọng khơng thể thiếu ăn đặc trưng Việt Nam mà du khách quốc tế ưa thích Ngày với phát triển khoa học công nghệ, nghề làm bún ngày cải tiến q trình sản xuất, từ giúp nâng cao chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm gia tăng suất, tạo nên tin tưởng cho người tiêu dùng Thị trường tiêu thụ bún đặc biệt bún tươi, ngày mở rộng trở thành ngành nghề tiềm lĩnh vực thực phẩm Do mà nhóm chúng tơi thực chủ đề tìm hiểu “Cơng nghệ sản xuất Bún” để góp phần chuyển đổi từ việc sản xuất thủ công sang sản xuất với công nghệ, thiết bị máy móc đại, nhằm đạt suất nâng cao chất lượng sản phẩm đầu CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM VÀ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN BÚN TỔNG QUAN Bún ăn chế biến gạo có từ lâu đời Trong viết “Quà Hà Nội” Thạch Lam, tác giả đưa tinh hoa ẩm thực dân tộc vào ăn xuôi nhắc “ Nghìn năm bảo vật Thăng Long /Bún chả có phải khơng?” đủ để biết bún xuất từ lâu Từ Nam Bắc, nơi đâu có sử dụng bún có làng nghề bún truyền thống Bún có nguồn gốc từ ẩm thực Trung Hoa, đa phần sản xuất từ bột gạo viết chữ hán mễ phấn, mễ bên trái gạo, phấn bên phải chia nhỏ Qua nhiều nhà ngôn ngữ học giới, vào cuối thời nhà Lý- Trần từ/ âm bún du nhập vào Việt Nam ta Theo lịch sử hình thành dân tộc Trung Hoa Thì Mễ phấn xuất từ thời Ngũ Hồ loạn Hoa Tức từ ăm 304 đến năm 439 Thời điểm chiến tranh liên miên dẫn đến rút lui nhà Tấn miền Nam Trung Quốc Trên đường vừa chạy giặc vừa phải đảm bảo việc ăn uống, người ta nghĩ cách làm bún Là ăn làm từ gạo, nấu chín sẵn, ăn việc thả vào nước sôi Đây ăn đơn giản nhanh gọn mà lại dễ dàng vận chuyển, không rơi vãi gạo Và bún tươi đời từ Bún sản phẩm truyền thống sử dụng ngày rộng rãi Trong ẩm thực Châu Á, bún tươi loại thực phẩm có dạng trịn dai luộc chín tạo sợi qua khn, màu trắng mềm, có vị chua, thơm mùi gạo Bún có mặt ăn tạo nên ẩm thực độc đáo nước ta bún chả, bún bò Huế, bún mọc, bún thang, bún cá, Và tin vui cho ngành nghề làm bún theo quy đinh (EU) 2022/913 bún đucợ loại khỏi danh mục quy định yêu cầu bổ sung giấy chứng nhận An toàn thực phẩm theo phụ lục Quy định số(EU) 2021/2246 Xã hội ngày nâng cao, tiện lợi đưa lên hàng đầu Sự tiện lợi phải song song với dinh dưỡng bảo đảm chất lượng Với nhiều bước tiến kỹ thuật, trao dồi kiến thức không ngừng nghỉ, sợi bún tươi nâng cấp lên thành bún khô, kéo dài thời gian bảo quản cung cấp cho người thực phẩm vừa nhanh, vừa tiện lợi đảm bảo gia trị dinh dưỡng tương đương với bún tươi Bún khô tiếp cận với người ngày nhiều với nhiều cách đa dạng trước PHÂN LOẠI Trong thị trường nay, có dạng sản phẩm bún tươi bún khô Để đáp nhu cầu người tiêu dùng Việt nam vị, độ tiện lợi, ưa thích hay phù hợp giá Tuy nhiên, dựa vào cách tạo hình mục đích sử dụng người ta chia dạng thành nhiều loại khác nhau: Bún tươi: sau định hình, làm nguội, bún bao gói cẩn thận, chuyển phân phối tới nơi tiêu thụ thời gian bảo quản ngắn (không 24 giờ) + Bún rối: loại bún sau vớt để thúng cách tương đối lộn xộn khơng có hình thù rõ rệt Bún rối loại tương đối phổ biến thích hợp cho nhiều ăn đặc biệt bún nước Hình Bún rối + Bún vắt hay bún lá: sợi bún vắt thành dây có đường kính 4-5cm dài 30-40cm, trải lên chuối tương, cuộn tròn cỡ bánh tráng trung bình Khi ăn bún cắt thành đoạn ngắn Hình Bún + Bún nắm: sợi bún đặt lên tay, vắt cho kiệt nước, đặt xuống thành bánh nhỏ, bẹt, to nhỏ tùy ý Ít phổ biến hai loại bún Hình Bún nắm Bún khơ: sau định hình, vắt sợi, bún đem sấy để loại nước nhằm giảm ẩm xuống 12% đem bao gói Do đó, bún khơ có khả bảo quản dài nhiều so với bún tươi Hình Bún khơ + Bún khơ sử dụng ngay: loại bún sau lấy khỏi bao bì, chế nước sơi dùng + Bún khô dùng chế biến: loại bún dùng để them vào ăn, trộn chung với nhiều thực phẩm khác để tăng đa dạng Ngồi bún cịn chia theo định dạng khác như: Phân loại theo kích thước + Bún sợi nhỏ: sợi bún có đường kính