HCM KHOA CONG NGHE THUC PHAM BAO CAO HOC PHAN THUC HANH UNG DUNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BAI 2... Nghiền - Mục đích: + Phá vỡ tế bào thịt quả để giải phóng dịch bà
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP HCM
KHOA CONG NGHE THUC PHAM
BAO CAO HOC PHAN THUC HANH UNG DUNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BAI 2 UNG DUNG CHE PHAM ENZYME PECTINASE TRONG SAN XUAT NUOC QUA
SVTH: Nhóm 04 Đào Trọng Nguyên MSSV: 2005208343 LOP: 11DHTP14
TP HO CHI MINH, 2023
Trang 2
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP HCM
KHOA CONG NGHE THUC PHAM
BAO CAO HOC PHAN THUC HANH UNG DUNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BAI 2 UNG DUNG CHE PHAM ENZYME PECTINASE
TRONG SAN XUAT NUOC QUA
SVTH: Nhóm 04
Đào Trọng Nguyên MSSV:2005208343 LỚP: IIDHTP14
TP HO CHI MINH, 2023
Trang 3MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH ANH
1 QUY TRÌNH THỰC HIEN
2 THUYÉT MINH QUY TRÌNH
2.1 Sơ chế nguyên liệu - -5s11111111111111 11111111211 1112111211111 E11 trag
2.2 Nghiễn c St T11 1 11 11 111 1211121111111 1121 11g HH HH1 nền
2.4 XUr bY VOL CNZYMC occ
2.5 Ép "¬— EE EE GEES ELEEGECEL GEES ELEEE ECE EEEEELEEECEEECE CULES EE EEE EEE Feet tttdateeaeetes
2.6 LOC tHhO aaa aa mẻ Ea
2.9 Phối trộn - 21T 1211212111111 121111 2121112211111 21 11 12112121 x te
2.10 Rót chai — Ghép mií - 5 2221222211221 1 131111111211 111 1111182111011 110111228111
2.11 Thanh trùng — Làm nguỘi - - 2c 220 2220112111121 1 12231151211 115 28111111221 tt
PP Nón na 4Ô ÚšĂÝẮĂẮĂẮẰšÃ
3 KÉT QUÁ VÀ BẢN LUẬN 55c s<ccerEreEreEreErkErerEketkerkerserserrrerree
TAI LIEU THAM KHAO
Trang 4
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 2.1 Kết quả thu được của hỗn hợp sau khi nghiền
Hình 2.2 Lượng enzpme pectinase bỗ sung vào thịt quả (7.(078) -s-sccscsee
Hình 2.3 Lọc tỉnh hỗn hợp dịch quả bằng bơm hút chân không s-se-
Hình 3.1 Sản phẩm nước bưởi sau khi bảo ôn 1 tuần
Ul
Trang 51 QUY TRÌNH THỤC HIEN
Sơ chế
Gia nhiệt
Rót chai, ghép mí Thanh trùng
Nước ép thơm
Hình 1.1 Sơ đồ quy trình ứng dụng chế phẩm enzyme pectinase trong sản xuất nước
quả
Trang 62 THUYÉT MINH QUY TRÌNH
2.1 Sơ chế nguyên liệu
- Mục đích:
+ Loại bỏ tạp chat, bui ban
+ Loại bỏ các phần không sử dụng đến của quả
- Cách thực hiện:
+ Gọt bỏ vỏ, màng trong và hạt Tách lấy thịt quả
2.2 Nghiền
- Mục đích:
+ Phá vỡ tế bào thịt quả để giải phóng dịch bào và nghiền nhỏ nguyên liệu thu được dịch quả cho công đoạn tiếp theo
- Cách thực hiện:
+ Cho bưởi vào máy xay sinh tô và bô sung 50 mL nước cất Khởi động máy và xay khoảng 30 giây
+ Cân lại hỗn hợp vừa nghiền thu được kết quả 471.07g
Hình 2.1 Kết quả thu được của hỗn hợp sau khi nghiễn 2.4 Xử lý với enzyme
- Mục đích:
Trang 7+ Phá vỡ màng tế bào và quyết định phần lớn độ trong sản phẩm
- Cách thực hiện:
+ Thịt quả sau khi nghiền được bổ sung enzyme pectinase khoảng 1.5% (7.07g), gia nhiệt hỗn hợp đến 45°C và ủ tiếp ở nhiệt d6 45°C trong 1.5 gid
Hình 2.2 Lượng enzyme pectinase bồ sung vào thịt quả (7.078) 2.5 Ép
- Mục đích:
+ Tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu nhằm thu địch sau quá trình xử lí enzyme
- Cách thực hiện:
+ Sử đụng máy ép tại phòng thí nghiệm, đô phần nước vào trong máy ép trước, khi phần nước chảy ra hết thì bổ sung phần thịt quả vào máy và tiễn hành ép
2.6 Lọc thô
- Mục đích:
+ Loại bỏ bã còn sót lại sau khi ép
- Cách thực hiện:
+ Sử dụng ray và bông đề lọc kĩ dịch ép
2.7 Gia nhiệt
- Mục đích:
Trang 8+ Vô hoạt enzyme và kết tủa protein, ôn định chất lượng nước quả sau này
- Cách thực hiện:
+ Gia nhiệt dịch ép lên 90°C trong 5 phút
2.8 Loc tinh
- Mục đích:
+ Loại bỏ hoàn toàn bã còn sót lại và những hạt, mảnh nhỏ lơ lửng, các kết tủa
hình thành do gia nhiệt đề làm trong dịch quả
- Cách thực hiện:
+ Sử dụng bơm hút chân không, hai bình tam giác, phễu và bông để lọc tỉnh hỗn hợp dịch quả
Hình 2.3 Lọc tỉnh hỗn hợp dịch quả bằng bơm hút chân không
2.9 Phối trộn
- Mục đích:
+ Tăng hương vị của sản phẩm, bổ sung các thành phần vitamin và chất khoáng cần thiết, điều chỉnh và phối trộn tạo vị ngọt hai hoa cho sản phẩm
- Cách thực hiện:
+ Ý kiến của cả nhóm quyết định giữ lại hương vị nguyên chất từ nước ép bưởi
nên không phối trộn ở bước này
+ Hàm lượng chất khô là 15°Bx
2.10 Rót chai - Ghép mí
- Mục đích:
Trang 9+ Cách ly thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, bảo quản chất lượng sản phẩm nước quả trong suốt quá trình sản xuất và lưu hành trên thị trường
- Cách thực hiện:
+ Rửa sạch và làm khô chai thủy tinh
+ Rót nước quả vào chai và vặn chặt nắp
2.11 Thanh trùng — Làm nguội
- Mục đích:
+ Tiêu diệt và ức chế hoạt động vi sinh vat có trong san phẩm, đảm bảo chất lượng lưu hành trên thị trường theo thời g1an
- Cách thực hiện:
+ Do không đủ thời gian để sử dụng thiết bị thanh trùng nên nhóm sử dụng phương pháp đun cách thủy Nước sôi thì cho chai nước quả vào trong L0 phút
+ Sau khi thanh trùng, lây chai ra khỏi nồi làm nguội băng không khí hoặc bằng
nước mát
2.12 Bảo ôn
- Mục đích:
+ Nhằm khảo sát sự ổn định về chất lượng sản phẩm
- Cách thực hiện:
+ Bảo quản nước quả ở nhiệt độ phòng trong I tuần sau đó đem đến lớp để đánh giá cảm quan và đánh giá chỉ tiêu hóa lý (độ Brix)
Trang 103 KET QUA VA BAN LUẬN
Hình 3.1 Sản phẩm nước bưởi sau khi bảo ôn 1 tuần
Sử dụng Brix kế đề đo hàm lượng chất khô, thu được độ Brix = L5
Sau khi bảo ôn thì độ Brix không bị thay đối, nước bưởi không có mùi lạ, không có tạp chất và không bị biến màu
Trang 11TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Giáo trình Thực hành ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghệ thực phẩm (2023), Đại học Công Thương Tp.HCM