Các dụng cụ khác BÀI 2: NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN BÁNH ÂU GIỚI THIỆU: MỤC TIÊU: - Trình bày được cách sử dụng và bảo quản các loại nguyên liệu làm bánh Âu; - Phân biệt được các nguyên liệu
THIẾT BỊ DỤNG CỤ CƠ BẢN DÙNG TRONG BẾP BÁNH
Các loại dụng cụ cắt gọt
NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN BÁNH ÂU
Nguyên liệu khô
Nguyên liệu ướt
2.13 Cream cheese (Kem phô mai)
Nhóm hương liệu
Chất tạo đông
CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN BÁNH ÂU
VỆ SINH CÁ NHÂN VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Vệ sinh cá nhân
1.1 Quy định vệ sinh cá nhân
1.2 Quy định đồng phục bếp
1.3 Quy định rửa tay đúng cách
Vệ sinh an toàn thực phẩm
3.1 Khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm
3.2 Nguồn lây nhiễm vi khuẩn vào thực phẩm
3.3 Nguyên nhân dẫn tới ngộ độc thực phẩm
3.5 Bảo quản nguyên liệu làm bánh Âu
THỰC HÀNH CHẾ BIẾN BÁNH ÂU
Thực hành chế biến các loại bánh Âu
2.7 Choux eclairs, profiterolls (Bánh su kem)
2.16 Bông lan cốt mè đen - trứng muối – xốt dầu trứng
NỘI DUNG CỦA HỌC PHẦN BÀI 1: THIẾT BỊ DỤNG CỤ CƠ BẢN DÙNG TRONG BẾP BÁNH
Các thiết bị, dụng cụ được sử dụng trong bếp bánh rất đa dạng Có một vài dụng cụ được sử dụng theo truyền thống từ nhiều năm, một số công nghệ khác ngày càng tiến bộ
Do bản chất công việc trong bếp bánh, nhiều thiết bị có thể gây nguy hiểm và kém hiệu quả nếu không được sử dụng đúng cách
Các thiết bị nặng (như lò nướng, tủ lạnh, máy trộn bột…) có các phương pháp và đặc tính vận hành khác nhau; bất kỳ ai sử dụng những thiết bị này đều phải làm quen kỹ càng với chúng trước khi vận hành
- Liệt kê được các loại trang thiết bị, dụng cụ chủ yếu trong bếp bánh;
- Giải thích được công dụng các trang thiết bị, dung cụ trong bếp bánh;
Nhiệm vụ chính của nhân viên bếp bánh là tạo ra những chiếc bánh có hình dạng, kích thước và trọng lượng chuẩn theo quy định Để làm được điều này, nhân viên bếp bánh cần các dụng cụ làm bánh hỗ trợ Trên thực tế, dụng cụ làm bánh vô cùng đa dạng, từ hình dáng, kích thước cho đến mẫu mã, chủng loại và chất liệu tạo thành
Trong xưởng làm bánh có rất nhiều các thiết bị lớn và nhỏ Đặc biệt các thiết bị nặng (như lò nướng, tủ lạnh, máy trộn bột…) có các phương pháp và đặc tính vận hành khác nhau; bất kỳ ai sử dụng những thiết bị này đều phải làm quen kỹ càng với thiết bị trước khi vận hành
Việc sử dụng thiết bị bếp bánh có những yếu tố tiềm ẩn ảnh hưởng đến sức khỏe và sự an toàn Những khu vực có nguy cơ chung thường xuất phát từ:
- Nguồn năng lượng như khí gas và điện
- Các thiết bị chặt, cắt, thái lát, xay, nghiền
- Những dụng cụ sắc, dao cạo, dao cắt
- Môi trường rất nóng hoặc lạnh như tủ đông và các thiết bị nướng
1 Các thiết bị dùng điện
Dùng nhiệt để làm chín thực phẩm Thường sử dụng 2 dạng lò cơ bản là lò sàn và lò đối lưu
Lò sàn Lò đối lưu
Lò nướng đối lưu là mẫu lò nướng đa năng có quạt để luân chuyển khí nóng xung quanh thực phẩm được tạo ra từ các thanh nhiệt nhằm tạo ra môi trường nóng đều Sự lưu thông khí nóng tăng lên khiến lò nướng bánh đối lưu nướng nhanh hơn so với lò nướng không quạt thông thường Lò nướng đối lưu có hệ thống quạt và ống xả Quạt làm cho khí nóng phân tán đều bên trong lò, còn ống xả thì giúp thông hơi ra ngoài
Lò nướng này sử dụng cơ chế tạo khí nóng hoặc khí nóng kèm hơi nước thông qua quạt gió Nhờ vậy, lượng không khí nóng bên trong lò có thể làm chín đều thức ăn với thời gian nhanh chóng
Cấu tạo lò nướng đối lưu: Về cơ bản, cấu tạo lò nướng đối lưu sẽ bao gồm các linh kiện sau:
- Lớp vỏ khung lớn: Chịu nhiệt tốt Bên ngoài lò là lớp vỏ inox có tác dụng: Bao bọc khung sắt bên trong để tránh tác động tối đa từ môi trường, giúp thiết bị có độ sáng bóng, hiện đại và cũng giúp dễ lau chùi hơn
- Thanh điện trở dạng vòng: đây chính là thanh nhiệt có tác dụng quan trọng là làm nóng cho toàn bộ tủ nướng
- Mô tơ đối lưu gió: Thiết bị này giúp hơi nóng được tuần hoàn trong lòng lò nướng và làm chín các loại thực phẩm chứa bên trong
- Một hệ thống phun nước: Phun nước có tác dụng làm tăng độ ẩm trong quá trình nướng, khiến các loại bánh bớt khô, và trở nên mềm hơn
- Một bộ điều khiển điện: Sử dụng điện năng để điều chỉnh các hoạt động của lò.
Cách sử dụng lò nướng đối lưu:
1 Bật công tắc nguồn để khởi động lò nướng
2 Cài đặt nhiệt độ nướng: đối với mỗi loại bánh khác nhau có nhiệt độ cài đặt khác nhau
3 Bật chế độ phun nước: (đối với loại bánh cần phun nước) sau khi đưa bánh vào lò, bật công tắc phun nước
4 Bật chế độ hẹn giờ cho lò: đối với từng loại bánh có chế độ hẹn giờ cho lò nướng khác nhau
5 Trong thời gian nướng bánh: Có thể xem chất lượng bánh nướng bằng cách bật công tắc đèn (chú ý bật xong phải tắt không nên để đèn sáng quá lâu)
Một số lưu ý trong quá trình vận hành lò nướng đối lưu:
- Đối với lò đối lưu khi bánh gần chín ta nên mở tủ đảo một số khay bánh cho bánh chín đều
- Đối với những núm điều chỉnh bên trong cơ bản nhà sản xuất đã điều chỉnh tương đối chính xác chúng ta không nên can thiệp vào
- Điều chỉnh nhiệt độ nướng phù hợp với từng loại bánh
- Nên bật quạt quay theo chế độ Auto vì ở chế độ này khi mở cửa quạt sẽ ngừng hoạt động, không thổi khí nóng trực tiếp vào người
- Thường xuyên kiểm tra đường nước cấp cho máy
Lò sàn có chế độ nhiệt trên và dưới Hệ thống nhiệt giúp thức ăn được chín đều không phải tốn công trở bánh trong quá trình nướng
- Kiểm soát nhiệt độ: Người làm bánh thiết lập nhiệt độ mong muốn trên bảng điều khiển của lò
- Bộ điều khiển nhiệt độ: Bộ điều khiển nhiệt độ trong lò theo dõi và điều chỉnh nhiệt độ theo đúng thiết lập Điều này giúp đảm bảo nhiệt độ ổn định trong suốt quá trình nướng
- Hệ thống đèn chiếu sáng trong giúp quan sát bánh bên trong lò dễ dàng nhằm kiểm tra độ chín của bánh
- Hệ thống phun nước giúp cung cấp độ ẩm cho bánh khi nướng
Lưu ý khi sử dụng lò nướng: Mỗi loại lò nướng bánh có chức năng và cách sử dụng khác nhau để sử dụng hiệu quả và an toàn thiết bị cần lưu ý một số điểm sau
- Đặt lò nướng vừa tầm để dễ dàng quan sát và kiểm tra bánh
- Không để lò nướng bánh gần các thiết bị khác để tránh làm ảnh hưởng đến quá trình hoạt động của máy
- Đặt lò nướng tại nơi khô ráo, thoáng và có khoảng cách nhất định so với tường
- Cần đảm bảo nguồn điện ổn định cho máy nướng bánh hoạt động ổn định
- Không để các loại đồ có chất liệu nhựa, kim loại, giấy vào trong lò nướng Nếu muốn nướng nên bọc thực phẩm vào giấy bạc, giấy nướng bánh hoặc đựng trong khay nướng bánh chuyên dụng
- Khi chuẩn bị nướng bánh cần làm nóng lò trước khoảng 5-10 phút đối với lò đối lưu và làm nóng lò trước khoảng 2 tiếng đối với lò sàn Lúc này, bột bánh ngay lập tức sẽ được tiếp xúc với nhiệt độ cao, từ đó bánh chín nhanh, đều, giòn
❖ Máy đánh trứng cầm tay
Máy đánh trứng là loại thiết bị dùng để chế biến các thực phẩm để làm bánh như: trứng, trộn bột dạng lỏng, hoặc đánh kem Máy có phần cấu tạo đơn giản gồm thân máy và que trộn Những loại này công suất yếu nên chỉ đánh trứng và trộn bột loãng Nhất là khi cần trộn bột làm bánh với lượng nhiều hơn máy không đáp ứng được Vì vậy không nên sử dụng cây đánh trứng cho những mục đích khác như: Các hỗn hợp đặc sệt, bột đặc, vì sẽ làm máy kém bền
Hình 1.2 Máy đánh trứng cầm tay
Máy trộn bột là sự cải tiến từ máy đánh trứng cầm tay Vì vậy, người làm bánh có thể sử dụng để đánh trứng, trộn bột hoặc đánh kem với số lượng lớn Đặc biệt, không cần phải mất quá nhiều thời gian cũng như công sức so với trộn bằng tay hoặc máy đánh trứng Người sử dụng có thể điều chỉnh tốc độ trộn để đảm bảo nguyên liệu được trộn đều và theo cách tốt nhất cho quá trình làm bánh