Báo cáo thực tập tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản Đvtt công ty phát triển kinh tế duyên hải (cofidec) 1

Muốn phát triển ngành chế biến thủy sản đòi hỏi phải có một lực lượng đào tạo bài bản, nắm được các quy trình công nghệ chế biến thủy sản tiên tiến và hiện đại nhằm đáp ứng nhu cầu của n

Giới thiệu khái quát về Công ty

Thông tin Công ty

Công ty Phát Triển Kinh Tế Duyên Hải (Cofidec) là một Công ty Nhà nước, hạch toán kinh tế độc lập, có tư cách pháp nhân, có con dấu riêng, được mở tài khoản giao dịch tại ngân hàng.

Hình 1.1 Công ty phát triển kinh tế duyên hải (COFIDEC)

* Tên doanh nghiệp: Công ty Phát Triển Kinh Tế Duyên hải.

* Tên giao dịch: COFIDEC (Coastal Fisheries Development Corporation).

Hình 1.2 Nhãn hiệu thương mại của Công ty

* Văn phòng giao dịch: 177 Đinh Tiên Hoàng, P.Đa Kao, Q.01, Tp HCM.

* Địa chỉ Công ty: 32/4 Lê Văn Khương, phường Thới An, Q.12, Tp HCM.

* Nhà máy: Lô C34/I, Đường 2G, KCN Vĩnh Lộc, Xã Vĩnh Lộc A, Huyện

* Giấy phép đăng kí kinh doanh số: 102332 ngày 20/01/1993 do Sở KH- ĐT cấp.

* Mã số thuế: 0301185717- 1, do cục thuế Tp.HCM cấp ngày 07/09/1998

* Email: webmaster@yahoo.com.vn Website: www.cofidec.com.vn

* Hình thức sở hữu: Doanh nghiệp Nhà nước trực thuộc Tổng Công ty

Thương Mại Sài Gòn – TNHH một thành viên.

* Nghành nghề kinh doanh: Nuôi trồng, đánh bắt, khai thác, chế biến nông lâm hải sản, súc sản Xuất khẩu trực tiếp các mặt hàng nông lâm thuỷ hải sản, súc sản, hàng thủ công mỹ nghệ, thực phẩm Nhập khẩu trực tiếp máy móc thiết bị, vật tư, nhiên liệu, hàng hoá khác phục vụ sản xuất kinh doanh của đơn vị.

* Các sản phẩm chính của Công ty: thủy sản đông lạnh, rau quả đông lạnh, trái cây đông lạnh, sản phẩm nội địa.

* Được cấp chứng chỉ ISO 9002 năm 1999 và hệ thống HACCP

Quá trình hình thành và phát triển

Công ty Phát Triển Kinh Tế Duyên Hải (Cofidec) được thành lập từ 17/7/1987 tiền thân là Công ty Liên Doanh Thuỷ Hải Sản Duyên Hải, giữa hai đối tác là UBND huyện Duyên Hải và Tổng Công ty Xuất Nhập khẩu và Đầu Tư Thành phố (IMEXCO) được thành lập theo quyết định số 172/ QĐ- UB ngày 17/7/1987 của UBND Thành phố Hồ Chí Minh

Hoạt động chính ở trong hai lĩnh vực: Xuất nhập khẩu và nuôi trồng thuỷ sản trong giai đoạn từ 1987- 1992 Giai đoạn này, doanh nghiệp có các đơn vị hạch toán độc lập trực thuộc:

 Xí nghiệp nuôi trồng thủy sản Duyên Hải: thành lập theo quyết định số 112/QĐ.UB, ngày 10/03/1989 của Ủy Ban Nhân dân thành phố Hồ Chí Minh Nhiệm vụ: quản lý, nuôi trồng thủy sản, với quy mô diện tích hơn 262 ha đất nuôi tôm thịt

 Công ty liên doanh nuôi trồng thủy sản Duyên Hải- (COTHYCO): thành lập theo giấy phép đầu tư số 157/GP ngày 17/01/1991, trong đó có các bên tham gia liên doanh: Phía Việt Nam: COFIDEC, nước ngoài: TEKHENYCOLTD (ThaiLand). Nhiệm vụ: xây dựng 20 ha nuôi tôm tại Hào Võ- Long Hòa-Cần Giờ

 Xí nghiệp nuôi trồng thủy sản Giành Hào: thành lập theo quyết định số 120/QĐUB ngày 24/03/1990 của Ủy Ban Nhân dân thành phố Hồ Chí Minh Nhiệm vụ: nuôi tôm tại Thị trấn Giành Hào- huyện Dầm Hơi-tỉnh Minh Hải (nay là Cà Mau) diện tích trên 200 ha.

Từ tháng 1/1993 đến nay COFIDEC chuyển đổi cơ chế hoạt động trở thànhDoanh nghiệp nhà nước với 100% vốn nhà nước, trực thuộc Tổng Công ty ThươngMại Sài Gòn (SaTra Group).

Chức năng, nhiệm vụ của Công ty

Công ty chuyên sản xuất kinh doanh và xuất nhập khẩu trực tiếp nông lâm thủy hải sản, súc sản, hàng thủ công mỹ nghệ, thực phẩm, nuôi trồng, đánh bắt, khai thác, chế biến nông lâm hải sản.

Nhập khẩu trực tiếp máy móc thiết bị vật tư, nguyên vật liệu, hàng hoá phục vụ cho sản xuất Tìm kiếm mở rộng thị trường trong và ngoài nước.

Sản phẩm Công ty chủ yếu xuất khẩu ra nước ngoài, các nước như: Mỹ, Nhật, Canada, Úc.

Nghiên cứu và tổ chức thực hiện các loại hình kinh doanh phù hợp với luật pháp Việt Nam và Quốc tế, ứng dụng thành tựu khoa học, kỹ thuật nhằm nâng cao chất lượng và số lượng, chủng loại sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị trường trong và ngoài nước

Tuân thủ các chính sách của Nhà nước, đảm bảo việc sản xuất kinh doanh có hiệu quả, thực hiện nghiêm chỉnh chế độ hạch toán, kế toán theo quy định quản lí sử dụng vốn được bảo toàn và phát triển.

Thực hiện công tác điều phối lao động, không ngừng nâng cao trình độ, chuyên môn nghiệp vụ và đời sống cho cán bộ công nhân viên.

Thực hiện các nghĩa vụ đối với người lao động theo pháp luật về lao động như:bảo hiểm, trợ cấp bảo đảm cho tổ chức công đoàn và người lao động tham gia quản líCông ty.

Địa điểm xây dựng Nhà máy và kết cấu Nhà xưởng

1.1.4.1 Địa điểm xây dựng Nhà máy

Với địa thế nằm trong khu công nghiệp Vĩnh lộc, đây là một vị thế khá thuận lợi cho Công ty.

Tuyến đường giao thông chính vào nhà máy sạch đẹp, rộng rãi thuận lợi cho vận chuyển hàng hóa.

Nhà máy được đặt tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc, do đó nguồn nước và nguồn điện luôn đảm bảo cho hoạt động chế biến, bảo quản liên tục của nhà máy Ngoài ra nhà máy còn có hệ thống cấp điện riêng để khắc phục tình trạng mất điện đảm bảo cho sản xuất

Cách nhà máy 25 (km) là sân bay Tân Sơn Nhất, 35 (km) là cảng Sài Gòn, đây là hệ thống đường giao thông hàng không và đường biển thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa.

Ngoài ra Nhà máy còn nằm gần khu dân cư, nhưng không nằm trong khu dân cư, vấn đề tuyển dụng lao động thuận lợi Sản phẩm tiêu thụ nhanh và chi phí cho quảng cáo giảm đi rất nhiều Mặt khác sẽ không gây ô nhiễm môi trường và bị nhiễm vi sinh vật từ khu dân cư.

Bao quanh nhà máy là rất nhiều nhà máy khác: như kho đông lạnh, Công ty thủy sản số 05, Công ty thực phẩm Sài Gòn Food, Công ty Cholimex…… Vì vậy, giữa các nhà máy sẽ tận dụng được nguồn năng lượng và phế phẩm lẫn nhau giảm được chi phí vận chuyển và đảm bảo chất lượng bán thành phẩm nhập vào Công ty.

Kết cấu Nhà xưởng vững chắc, phù hợp với tính chất quy mô sản xuất cho một Công ty Chế biến Thực phẩm Công nghiệp.

Xung quanh Nhà máy được bao bọc bởi hệ thống hàng rào trên 2.5m, đảm bảo không có sự xâm nhập của động vật gây hại, vật nuôi.

Nền nhà được lót bằng đá đúc, cứng chịu được trọng tải lớn, tốt không thấm nước, không đọng nước, không trơn, dễ làm vệ sinh, nền nhà có độ nghiêng về cống thoát nước, các cống rãnh đủ để đảm bảo thoát hết nước trong điều kiện làm việc bình thường.

Trên các cống rãnh có các lưới chắn chất rắn, các lưới này phải dễ tháo lắp và làm vệ sinh.

Tường được làm bằng màu sáng, có ốp gạch cao 1.2 (m) rất dễ làm vệ sinh, trần nhà nhẵn màu sáng, không bị bong tróc.

Công ty có lối đi riêng cho các khâu riêng: tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, cấp đông.

Xưởng có hệ thống rửa tay, hồ nước nhúng ửng, hệ thống cuốn vải… các cửa ra vào có màng chắn Trong mỗi khu vực đều có bồn rửa tay.

Khu tiếp nhận đến khu thành phẩm chỉ đi theo một con đường (tránh nhiễm chéo).

Cơ cấu tổ chức

Sơ đồ cơ cấu tổ chức và bố trí nhân sự

Hình 1.3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức

Chức năng nhiệm vụ các phòng ban

Giám đốc là người điều hành công việc kinh doanh hàng ngày của Công ty, chịu sự giám sát của hội đồng quản trị và chịu trách nhiệm trước hội đồng quản trị trước pháp luật về việc thực hiện các quyền và nhiệm vụ được giao Giám đốc có các chức năng và nhiệm vụ sau đây:

- Đại diện cho Công ty chịu trách nhiệm trước các cơ quan pháp luật Nhà nước về mọi hoạt động sản xuất kinh doanh (SXKD).

- Quản lí, duy trì và phát triển mọi hoạt động SXKD của Công ty.

- Hoạch định nguồn lực cho hệ thống quản lí chất lượng (HTQLCL).

- Thiết lập và duy trì chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng của Công ty.

- Quyết định các hoạt động cải tiến đối với HTQLCL của Công ty theo chuẩn HanzardAralysis Critical Control Point (HACCP), ISO 9001: 2001 và BRC GLOBAL STANDARD FOOD, ACC

- Thiết lập thực hiện và duy trì một HTQLCL có hiệu lực và hiểu quả để đạt các mục tiêu đã đề ra.

- Quyết định các vấn đề liên quan đến công viêc kinh doanh hàng ngày của Công ty mà không cần phải có quyết định của hội đồng quản trị.

- Tổ chức thực hiện các quyết định của hội đồng quản trị.

- Tổ chức thực hiện kế hoạch kinh doanh và phương án đầu tư của Công ty.

- Kiến nghị phương án cơ cấu tổ chức, quy chế quản lý nội bộ Công ty.

- Bổ nhiệm, miễn nhiệm, cách chức các chức danh quản lý trong Công ty trong, các chức danh thuộc thẩm quyền của hội đồng quản trị.

- Quyền quyết định lương và phụ cấp đối với người lao động trong Công ty kể cả quản lý được bổ nhiệm của giám đốc.

- Quyền tuyển dụng lao động

- Kiến nghị phương án trả cổ tức hoặc xử lý lỗ trong kinh doanh.

- Các quyền và nghĩa vụ khác theo quy định của pháp luật.

- Điều hành mọi hoạt động SXKD của Công ty theo pháp luật hiện hành

- Đề ra chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng cho Công ty.

- Xem xét và không ngừng cải tiến hoạt động SXKD phù hợp với yêu cầu khách hàng và thị trường trong từng thời kì.

- Phổ biến chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng trong toàn bộ Công ty để nâng cao nhận thức, đồng thời động viên và huy động cho mọi người trong Công ty tham gia vào HTQLCL.

- Đảm bảo các quy trình thích hợp được thực hiện để tạo khả năng đáp ứng được yêu cầu của khách hàng và đạt được mục tiêu chất lượng.

- Xem xét định kì tính hiệu lực của HTQLCL.

- Quy hoạch và đào tạo đội ngũ cán bộ quản lí SXKD của Công ty.

- Truyền đạt cho mọi người trong HQLCL thấu hiểu về chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng và các yêu cầu của khách hàng

 Phòng nhân sự-hành chính:

- Tổ chức xem xét năng lực nhân viên trong Công ty.

- Lập kế hoạch đào tạo khi có yêu cầu của Ban lãnh đạo.

- Tuyển dụng nhân sự khi có yêu cầu của Ban lãnh đạo.

- Tổ chức phòng chống hỏa hoạn và thực hiện các công tác bảo vệ tài sản an ninh trật tự trong toàn Công ty.

- Tổ chức bình bầu khen thưởng toàn bộ cán bộ công nhân viên trong toàn Công ty.

- Kiểm soát và định kì bảo trì, bảo dưỡng sửa chữa nhà xưởng.

- Tổ chức khám sức khỏe định kì cho toàn bộ cán bộ công nhân viên trong Công ty.

- Phối hợp các phòng ban, bộ phận lập kế hoạch tuyển chọn và đào tạo nhân sự.

- Lưu hồ sơ nhân sự trong Công ty.

- Xây dựng quy định chức năng, nhiệm vụ đối với từng phòng ban, bộ phận trong Công ty.

- Theo dõi và thực hiện các chính sách: Bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế, bảo hiểm lao động và tổ chức khám sức khỏe định kì theo đúng bộ luật lao động.

- Định mức tính lương phù hợp theo từng công đoạn sản xuất để động viên công nhân viên tăng năng suất lao động.

- Soạn thảo các văn bản theo yêu cầu của Ban lãnh đạo Công ty.

- Hướng dẫn khách đến làm việc tại Công ty.

- Định kì kiểm tra nhà xưởng và lên kế hoạch bảo trì, sửa chữa nhà xưởng theo yêu cầu của Ban lãnh đạo Công ty.

- Tham mưu cho Giám đốc trong việc giải quyết chính sách, chế độ đối với người lao động theo quy định của Bộ luật Lao động

- Nghiên cứu, đề xuất các phương án cải tiến tổ chức quản lý, sắp xếp cán bộ, công nhân cho phù hợp với tình hình phát triển sản xuất-kinh doanh

- Xây dựng các định mức đơn giá về lao động Lập và quản lý quỹ lương, các quy chế phân phối tiền lương, tiền thưởng theo các quy định của Nhà nước và hiệu quả sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp Tổng hợp báo cáo quỹ lương doanh nghiệp

- Xây dựng chương trình công tác thanh tra, kiểm tra nội bộ doanh nghiệp, theo dõi, xử lý các đơn khiếu nại, tố cáo

- Quản lý con dấu của doanh nghiệp theo quy định về quản lý và sử dụng con dấu của Bộ Công an

 Phòng kế toán tài chính :

- Quản lí tài chính theo đúng quy định của pháp luật.

- Quản lí kho thành phẩm, kho vật tư bao bì, kho hóa chất và các dịch vụ hỗ trợ SXKD tại Công ty.

- Mua vật tư, bao bì, hóa chất, nguyên liệu phụ phục vụ SXKD.

- Tổ chức công tác kế toán, quản lí tài chính, thu- chi công nợ, nhập xuất vật tư, hàng hóa, cung ứng kịp thời các sản phẩm phục vụ cho sản xuất như: nguyên phụ liệu, phụ gia chế biến thủy sản, cung cấp các loại vật tư cho sản.

- Chấp hành nguyên tắc chế độ kế toán đúng theo chính sách pháp luật của Nhà nước.

- Thảo luận các hợp đồng mua bán hàng.

- Lưu trữ hồ sơ theo lệnh kế toán thống kê.

- Thực hiên đánh giá nhà cung ứng tôm nguyên liệu, vật tư, bao bì, hóa chất và xe vận chuyển.

- Lập kế hoạch thu, chi tài chính hàng năm của Công ty tham mưu cho Giám đốc trình HĐTV phê duyệt để làm cơ sở thực hiện.

- Thực hiện nhiệm vụ thu và chi, kiểm tra việc chi tiêu các khoản tiền vốn, sử dụng vật tư, theo dõi đối chiếu công nợ.

- Lập báo cáo tài chính, báo cáo thuế theo quy định chế độ tài chính hiện hành của Nhà nước phản ánh trung thực kết quả hoạt động của Công ty.

- Phân tích tình hình tài chính, cân đối nguồn vốn, công nợ…trong Công ty và báo cáo định kỳ hoặc đột xuất theo yêu cầu của Giám đốc.

- Thực hiện việc chi trả lương, các khoản phụ cấp và các chế độ khác cho CB CNV toàn Công ty.

 Cửa hàng kinh doanh nội địa:

- Duy trì và phát triển kinh doanh chế biến các mặt hàng Thủy sản đông lạnh

- Phát triển thêm mặt hàng Nông sản đông lạnh xuất khẩu và sản phẩm chế biến đang tiêu thụ thị trường nội địa.

 Phòng quản lý tài sản và đầu tư

- Thực hiện công tác quản lý, phát triển, khai thác, sử dụng bảo trì, bảo vệ, sửa chữa cơ sở vật chất, nguyên vật liệu

- Quản lý sổ sách liên quan đến nguồn vốn.

- Xây dựng chương trình, kế hoạch về xúc tiến đầu tư, phát triển các khu công nghiệp.

 Phòng kế hoạch kinh doanh:

- Quản lí công tác xuất nhập khẩu.

- Quản lí kho thành phẩm, kho vật tư bao bì, kho hóa chất và các hoạt động dịch vụ hỗ trợ SXKD tại Công ty.

- Mua vật tư, bao bì, hóa chất, nguyên phụ liệu phục vụ SXKD.

- Thương thảo bán hàng ghi nhận và đo lường sự thỏa mãn khách hàng.

- Thảo các hợp đồng mua bán hàng.

- Xem xét yêu cầu khách hàng và trao đổi thông tin với khách hàng.

- Đề bạc và sắp xếp nhân lực tại phòng nghiệp vụ tổng hợp.

- Theo dõi và đo lường quá trình xem xét yêu cầu khách hàng, quá trình trao đổi thông tin với khách hàng.

- Kết hợp với phòng TCHC xem xét năng lực và đào tạo, khen thưởng, kỷ luật nhân viên trong phòng Quản lí nhân lực an toàn, hiệu suất cao.

- Lập kế hoạch và triển khai kế hoạch phát triển thị trường nhằm mở rộng thị trường, tăng thị phần và doanh thu cho Công ty.

- Tổ chức thực hiện việc nghiên cứu thị trường, phân tích, dự báo và nắm bắt các nhu cầu của khách hàng, xác định các chủng loại mặt hàng cần ưu tiên để chủ động đề xuất phương án kinh doanh và mở rộng thị trường.

- Đề xuất chiến lược kinh doanh và định hướng phát triển thị trường.

- Thu thập thông tin về sản phẩm, khách hàng, đối thủ cạnh tranh.

- Thông báo, cung cấp thông tin kịp thời cho phòng kỹ thuật và các phòng quản lý sản xuất về những thay đổi liên quan đến yêu cầu của khách hàng đối với sản phẩm trong suốt quá trình sản xuất.

 Phòng cung ứng vật tư nguyên liệu

- Mua sắm nhập khẩu vật tư máy móc thiết bị đáp ứng nhiệm vụ sản xuất

- Lập kế hoạch kinh doanh mua sắm nguyên liệu, thiết bị đáp ứng nhiệm vụ sản xuất kinh doanh hàng tháng, quý, năm của Công ty.

- Tìm kiếm và cập nhật thông tin về nhà cung cấp và giá cả của nguyên liệu các loại thủy hải sản, súc sản

- Tìm kiếm thị trường trong và ngoài nước để xây dựng kế hoạch và tổ chức thực hiện phương án kinh doanh, nhập khẩu.

- Ký hợp đồng bốc xếp, giao nhận với các đơn vị có liên quan theo hợp đồng

- Theo dõi việc thanh toán xuất nhập khẩu.

 Phòng quản lý sản xuất

- Tham mưu cho Ban Giám đốc Công ty trong công tác hoạch định tổ chức sản xuất, bố trí nguồn nhân lực phù hợp nhằm đảm bảo kế hoạch mục tiêu của Công ty theo tháng/ quý/ năm.

- Khai thác và vận hành hiệu quả hệ thống dây chuyền công nghệ của Công ty hướng tới chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu khách hàng và tiết kiệm nguyên liệu

- Thiết kế nơi làm việc, phân công trách nhiệm cho mỗi hoạt động.

- Xây dựng các hệ thống chỉ dẫn và phân công công việc, chỉ dẫn và xác định các nhiệm vụ ưu tiên.

- Phối hợp xâydựng các chính sách nhân sự đảm bảo nguồn lực đáp ứng sản xuất.

- Xây dựng kế hoạch tiến độ, kế hoạch năng lực sản xuất.

- Thiết lập các cải tiến trong quá trình sản xuất.

Lập kế hoạch trang bị máy móc, bố trí mặt bằng Nhà xưởng.

Sơ đồ bố trí mặt bằng Nhà máy

Khu giặt bảo hộ lao động

Khu nghỉ trưa cho công nhân

Xưởng chế biến 2 Xưởng chế biến 1

K h o h óa ch ất K h u n h ập n gu yê n li ệu K h o ph ế li ệu K h u đ ể ba o bì g iấ y bá n h k em

Phòng bảo vệ Cổng vào

Lô C34/I, Đường 2G, KCN Vĩnh Lộc, X.Vĩnh Lộc A, H.Bình Chánh, Tp

Hình 1.4 Sơ đồ mặt bằng tổng thể Nhà máy

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

Nguyên liệu và cách thu mua

Công ty thường thu mua nguyên liệu để chế biến là:

2.1.1.1 Tôm sú (Tên tiếng Anh: Giant/ Black Tiger Prawn)

Có tên thương mại là: Tiger , ký hiệu: T.

- Tên khoa học là : Panaues monodon Fabricius

Tôm sú là mặt hàng tôm phổ biến nhất ở Việt Nam cũng là loại hải sản giá trị kinh tế cao ở thị trường trong nước và trên thế giới Nhu cầu thức ăn công nghiệp chất lượng cao để phát triển nuôi tôm sú là rất quan trọng và cần thiết Tôm sú thuộc nhóm động vật giáp xác, được xếp theo hệ thống phân loại của Holthuis (1980) và Barnes

(1987) Hương vị tôm sú ngon và đậm đà.

Tôm sú còn gọi là tôm cỏ có kích thước lớn, khi còn tươi ở vỏ đầu ngực của tôm có vằn ngang (tôm ở biển có vằn trắng nâu hoặc trắng xanh xen kẽ, ở đầm đìa nước lợ tôm có vằn xanh đen)

Tôm nuôi tự nhiên quảng canh, quảng canh cải tiến tại các vùng nuôi: Tỉnh Cà Mau, Bạc Liêu, Khánh Hòa, Bình Thuận hoặc khai thác tại các vùng biển Khánh Hội, Sông Đốc…

Tôm sú phân bố rộng từ đầm nước lợ ra vùng biển sâu khoảng 40m, tập trung nhiều ở độ sâu 10-25m

Tôm có quanh năm nhưng mùa vụ chính từ tháng 2-4 và tháng 7-10 Tôm có chiều dài khai thác 150-250mm với khối lượng từ 50-150 gram Tôm sú là loài tôm ngon, thịt chắc, thơm có giá trị kinh tế cao (chỉ sau tôm he).

 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của tôm sú

Tôm là loại hải sản có giá trị kinh tế cao Một trong những khâu then chốt khiến sản phẩm xuất xưởng có chất lượng cao là giữ chế độ tươi của tôm nguyên liệu trước khi đưa vào dây chuyền chế biến.

Tôm thuộc loài giáp xác, thân dài hơi tròn, được bao bằng một lớp vỏ mỏng cấu tạo bằng chất chitin chứa nhiều canxi Màu sắc của tôm do sắc tố thuộc lớp cuticum hay những tế bào riêng biệt quyết định.

Thịt tôm ngon và rất có giá trị, hàm lượng protid và muối khoáng ở thịt tôm rất cao Trong thịt tôm có chứa nhiều hệ enzym khác nhau.

Ngoài ra thành phần hóa học của tôm cũng phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết… Sự khác nhau vể thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, ảnh hưởng đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến.

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của tôm (100g) Thành phần Hàm lượng

2.1.1.2 Tôm thẻ chân trắng (Tên tiếng Anh: White shrimp)

Có tên thương mại là: White shrimp , ký hiệu: W.

- Tên khoa học là : Penaues vannamei

Tôm phân bố từ nông ra sâu đến 60m nhưng tập trung ở độ sâu 20-40m Tôm có nhiều nơi ở Trung Bộ, tập trung nhiều ở Phú Yên, Nghĩa Bình.

Tôm có mùa vụ từ tháng 2-4 và tháng 7-9, chiều dài khai thác khoảng 120- 125mm, với khối lượng 40-145 gram.

Hình 2.1 Tôm sú Hình 2.2 Tôm thẻ chân trắng

2.1.2 Phương thức thu mua: có 2 phương thức

2.1.2.1 Đánh giá tỷ lệ theo từng loại (mua xô)

- Bên giao lấy ngẫu nhiên 10 kg nguyên liệu: phân loại tốt, xấu, loại 1,2….

- Bên nhận lấy ngẫu nhiên 10 kg nguyên liệu : phân loại tốt, xấu, loại 1,2….

- Lấy trung bình cộng của từng loại giống nhau giữa 2 bên để xác định tỷ lệ cho từng loại nguyên liệu Đánh giá tỷ lệ xong tiến hành làm xô.

2.1.2.2 Phân theo từng loại, từng cỡ thu mua: để riêng theo từng loại, cỡ, cân

 Nguyên liệu chế biến tôm nguyên con:

- Nguyên liệu mới đánh bắt lên tươi sống.

- Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng.

- Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn đầy đủ nguyên vẹn.

- Tôm không ôm trứng, không quá nhiều rong rêu.

 Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ:

- Tôm không có mùi ươn thối, dù là ươn nhẹ.

- Tôm không có điểm đen trên thân, hoặc không quá 3 điểm đen và điểm đen không ăn sâu vào thịt.

- Tôm không bị bể vỏ, nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số, vết bể không quá 1/3 chu vi đốt Vỏ tôm có màu tự nhiên sáng bóng.

- Màng nối đầu ức lỏng lẻo nhưng chưa đứt vỏ bó sát mình tôm Tôm không ôm trứng và không bị bệnh.

 Nguyên liệu chế biến tôm bóc nõn (tôm thịt):

- Tôm không có mùi ươn thối.

- Mình đầu hơi bở, vỏ không bó sát mình tôm.

- Có nhiều đốm đen và ăn sâu vào thịt, tôm bị bể vỏ, vỏ tôm kém sáng bóng. Nguyên liệu được Công ty thu mua ở dạng nguyên con và bán thành phẩm. Nguyên liệu khi được chuyển đến Công ty tại đây các quality control (QC) làm công tác kiểm tra và đánh giá chất lượng Vì đánh giá chất lượng nguyên liệu và công tác quan trọng khi tiếp nhận nguyên liệu vào chế biến và chất lượng là nhân tố quyết định chất lượng sản phẩm nên kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu phải dựa theo tiêu chuẩn của Công ty. Ở đây tính định mức để đánh nhóm cho lô nguyên liệu việc đánh nhóm cho lô nguyên liệu rất quan trọng vì nó quyết định giá cả của lô hàng Lô nguyên liệu ở đây có thể là nguyên liệu nguyên con hoặc bán thành phẩm:

 Nếu lô nguyên liệu là nguyên con thì tiến hành lặt đầu rồi rửa và để ráo tiến hành cần 1kg nguyên liệu vừa lặt đầu xong đếm số con sau đó lột PTO rồi dùng dao xẻ một đường trên lưng xẻ xong trở cán dao lại cạo nhẹ xem coi có tạp chất (agar) hay không rồi đem cân ở cân phân tích (điện tử) Nếu cân được889gram thì đánh nhóm 1.

 Nếu lô nguyên liệu là bán thành phẩm thì ta tiến hành rửa để ráo rồi cân đếm số con sau đó tiến hành thao tác tương tự như nguyên liệu nguyên con nếu cân được 888gram thì thuộc nhóm 2.

Bảng 2.2 Bảng đánh giá nhóm theo số gram

Nhóm Nguyên liệu tôm nguyên con Nguyên liệu bán thành phẩm

Bảo quản

Tôm là loài thủy sản có cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo dễ bị phân hủy sau khi chết cũng như dễ bị vi sinh vật (VSV) tấn công và phát triển làm hư hỏng vì hàm lượng nước trong cơ thể tôm chiếm khá cao khoảng 73% và nước cũng chính là môi trường thuận lợi cho VSV phát triển tôm lại có hàm lượng protid cao so với các loài thủy sản khác như cá, mực… 19 ÷ 23 Nội tạng của tôm tập trung ở phần đầu là nơi chứa nhiều đạm hòa tan nên đây là cửa ngõ cho VSV từ bên ngoài lây nhiễm vào tôm.

Nếu ta không có biện pháp bảo quản tốt thì tôm sẽ dễ bị hư hỏng

 Các phương pháp bảo quản:

 Bảo quản sơ bộ: Đầu tiên rửa sơ nguyên liệu để loại bớt vi sinh vật ,tạp chất sau đó cho vào thùng bảo quản bằng đá vảy khoảng 10cm,tiếp đến 1 lớp nguyên liệu 5cm,cứ thế xen kẻ và trên cùng là cho một lớp đá vảy dày 10cm.

Là phương pháp hạ nhiệt độ của nguyên liệu xuống -18 o C.Áp dụng phương pháp này thì có thể cho nguyên liệu kéo dài thời gian bảo quản đến sáu tháng nhưng chi phí cho sản xuất sẽ tăng.

 Có thể bảo quản tôm bằng cách bảo quản khô hoặc bảo quản ướt:

Bảo quản khô: có 2 cách ướp lớp và ướp xóa. Ướp lớp: Tôm được ướp với đá theo từng lớp, đầu tiên phải trải một lớp đá phía dưới đáy thùng dày khoảng 10 ÷ 15cm Sau đó cho vào một sọt tôm rồi cho vào một sọt đá theo tỷ lệ 1:1, cứ thế chođến khi gần đầy thùng, lớp đá trên cùng phải dày khoảng 10 ÷ 15 để tránh trường hợp nguyên liệu tiếp xúc với oxy và đảm bảo tôm được làm lạnh đều nhiệt độ bảo quản phải đảm bảo ≤ 4℃ và đậy nắp lại (áp dụng cho nguyên liệu có giá trị kinh tế cao). Ướp xóa: Đầu tiên phải trải lớp đá lót thùng dày khoảng 10 ÷ 15cm, sau đó cho nguyên liệu và đá trộn đều vào còn lớp đá mặt cũng dày khoảng 10 ÷ 15cm, cuối cùng là đậy nắp Phương pháp này dùng cho các loại nguyên liệu kém giá trị kinh tế, xấu, bẩn, không tốt.

Tôm cũng được ướp với đá theo từng lớp, đầu tiên cho lớp đá dưới đáy thùng dày khoảng 10cm, kế đến là một tôm rồi một lớp đá cứ như thế cho đến khi nào gần đầy thùng thì cho nước sạch đã làm lạnh vào, rồi phủ lớp đá dày khoảng 10cm lên mặt.Phương pháp này áp dụng cho nguyên liệu có chất lượng tươi nhưng số lượng ít và thời gian bảo quản và vận chuyển ngắn phải đảm bảo nhiệt độ bảo quản tôm ≤ 4℃.

Vận chuyển

Tôm là loài nguyên liệu có giá trị kinh tế cao, tuy nhiên chúng là loài dễ bị ươn thối nên ta cần có phương pháp vận chuyển nhanh chóng và không làm ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu.

Công ty thường vận chuyển bằng xe tải có trọng lượng từ 1 tấn đến 10 tấn Đối với phương tiện là xe tải có bố trí lạnh kín gió và ánh sáng mặt trời, không vận chuyển chung với các loại nguyên liệu ươn thối và hóa chất độc hại Thời gian vận chuyển về Công ty càng nhanh càng tốt và đảm bảo nhiệt độ tôm ≤ 4℃.Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu tuân thủ theo nguyên tắc sau:

- Không để nguyên liệu phơi nắng.

- Không vận chuyển qua các vùng bị ô nhiễm.

- Không chất tôm quá nhiều vào thùng, không chất thùng này lên thùng kia gây dập nát, ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu.

- Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu phải sạch, được làm vệ sinh sau mỗi đợt vận chuyển.

- Thời gian vận chuyển không quá 6 giờ.

- Nguyên liệu đến xí nghiệp phải nhanh chóng vận chuyển đưa tôm vào xí nghiệp.

- Khi vận chuyển đi xa phải kết hợp với bảo quản nguyên liệu bằng cách ướp đá hoặc ướp nước muối lạnh.

Nhận dạng và đánh giá chất lượng nguyên liệu

Việc nhận dạng nguyên liệu là để tránh việc lẫn lộn một số loài tôm khác trong lô hàng tôm sú bởi tôm sú có giá trị kinh tế cao, chỉ cần lẫn 1% tôm tạp vào cũng đủ làm mất giá trị của lô hàng, cần kiểm tra nhận dạng lô hàng.

- Tôm sú có tên khoa học là Panaues Monodon, tên tiếng Anh: Black Tiger Có kích thước lớn hơn tôm thẻ, vỏ đầu, ngực tôm có vằn ngang, ở rìa chân bụng và chân ngực có lông tơ màu đỏ tía Khi lột có nhiều vằn ngang màu xanh đen hoặc tím đen và nhiều chấm đỏ li ti.

- Tôm thẻ có tên khoa học Panaues vannamei, tên thương mại white shrimp Có kích thước tương đối nhỏ, trên cơ thể có màu trắng xám điểm lên những sắc xanh hay lục nhạt rìa chân đuôi thường có màu đỏ hay màu hồng, khi lột có những chấm nhỏ li ti.

2.4.2 Đánh giá chất lượng nguyên liệu

Trước khi sử dụng nguồn nguyên liệu thủy sản để chế biến hoặc cho vào bảo quản, cần được đánh giá sơ bộ chất lượng ban đầu Từ “ chất lượng” bao hàm nhiều nghĩa, trong đó có liên quan đến kích cỡ, độ tươi, độ béo và độ nguyên vẹn.

Khi tôm đưa đến Công ty QC phụ trách tại khâu tiếp nhận nguyên liệu sẽ kiểm tra hồ sơ thu mua của đại lí:

 Tờ xuất xứ nguồn nuôi.

 Tờ cam kết của đại lí về không sử dụng chất bảo quản cũng như dư lượng kháng sinh trong tôm

 Sau đó tiến hành chỉ định vài cách, thùng hoặc phi để tiến hành lấy mẫu kiểm tra về tạp chất như: lá, cây, các loài thủy sản khác…

 Tôm phải có máu sáng bóng đặc trưng của loài.

 Xem mức độ nguyên vẹn của tôm (tôm không bị bể vỏ, nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số, không bị long đầu hoặc ít bị long đầu).

 Tỷ lệ đồng đều của nguyên liệu.

 Tôm tươi phải có mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ.

 Vỏ bó sát mình tôm, tôm không ôm trứng và không bị bệnh.

 Tôm không có đóm đen trên thân, hoặc không quá 3 đốm đen và đóm đen không ăn sâu vào thịt.

 Kiểm tra tạp chất để tránh gian dối về kinh tế của đại lí như: Bơm chích agar, kim loại (đinh) hoặc chất làm tăng trọng lượng tôm.

 Dùng giấy thử sunfite (chấp nhận lượng sunfite < 10 ppm).

 Giấy cam kết của vùng nuôi tôm là không có thuốc bảo vệ thực vật và chất kháng sinh.

Khi đánh giá chất lượng nguyên liệu bằng phương pháp cảm quan xong QC nguyên liệu có quyền chấp nhận lô hàng khi thỏa mãn các chỉ tiêu, nếu không đạt chỉ tiêu thì tuyệt đối không chấp nhận.

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

Sơ đồ quy trình tôm thẻ vỏ bỏ đầu đông Block

Dò kim loại Bao gói- Đóng thùng

Bảo quản quản quản quảnqquả n

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình tôm thẻ vỏ bỏ đầu đông Block

Thuyết minh quy trình

Hình 3.2 Nguyên liệu tôm thẻ 3.2.1.1 Mục đích

Tiếp nhận nguyên liệu là khâu quan trọng nhất vì các công đoạn chế biến sau phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng nguyên liệu ban đầu Việc làm này nhằm đảm bảo được một sản phẩm thủy sản an toàn, hạn chế việc tôm nguyên liệu có tạp chất gây khó khăn cho việc xuất khẩu và đảm bảo mang lại lợi nhuận của công ty.

- Chuẩn bị các rổ nhựa vuông lớn (40x50x18cm), bồn nhựa chứa 500 lít, mái chèo, cân, bàn tiếp nhận, xe chuyên dụng.

- Nhân sự, QC, công nhân tiếp nhận, công nhân vệ sinh.

Khi tôm được đưa về Công ty phải được đánh giá sơ bộ Tại đây các QC tiếp nhận kiểm tra về các chỉ tiêu:

- Giấy xuất xứ nguồn nuôi.

- Giấy cam kết của đại lí.

- Điều kiện vệ sinh và phương tiện vận chuyển.

- Dịch bệnh: đầu vàng đóm trắng.

- Nhiệt độ của lô nguyên liệu ≤ 4 0 C.

- Tạp chất lạ trong tôm: không có.

- Các thông tin về lô nguyên liệu được ghi rõ: lô, loại tôm, khối lượng… Và ghi vào biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn nguyên liệu.

QC lấy mẫu kiểm cảm quan theo phương pháp ngẫu nhiên và QC dùng các giác quan: xúc giác, khứu giác, thị giác để đánh giá:

- Độ tươi: Tôm phải tươi, nguyên vẹn không long đầu, chảy gạch, mềm vỏ, cơ thịt săn chắc.

- Mùi: Có mùi đặc trưng của tôm, không có mùi lạ.

- Màu sắc: Màu vỏ đặc trưng của mỗi loại tôm, đuôi không bị đen, vỏ sáng bóng.

- Dư lượng kháng sinh: Kiểm tra tờ cam kết không sử dụng thuốc kháng sinh, 4 tuần trước thu hoạch.

- Dư lượng thuốc trừ sâu: Kiểm tra giấy báo nguồn gốc nguyên liệu.

- Không chứa tạp chất: Kiểm tra tôm xem có các loại rơm rạ, cát, trấu

- Nhiệt độ thân tôm: QC sử dụng nhiệt kế ghim vào thân tôm nhiệt độ phải ≤ 6 0 C và nhiệt độ bảo quản tôm là ≤ 4 0 C.

- Điều kiện bảo quản: Tôm phải được muối ướp với đá trong các thùng cách nhiệt, kín, sạch, có nắp đậy.

Sau khi QC kiểm tra xong các chỉ tiêu, nếu lô hàng được chấp nhận thì các công nhân đổ tôm từ thùng cách nhiệt ra các rổ nhựa rồi đưa qua hệ thống máy rửa.

Công ty COFIDEC thường sử dụng tôm thẻ có size từ 71 - 90 để làm sản phẩm đông Block.

- Thao tác nhanh nhẹn, nhẹ nhàng tránh dập nát.

- Tránh rơi vải tôm xuống nền nhà xưởng.

- Dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ.

- Đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 6 0 C.

- Khi nguyên liệu nhập vào phân xưởng đánh số riêng biệt mỗi lô.

Giảm lượng vi sinh vật có ở nguyên liệu đồng thời loại bỏ tạp chất bên ngoài.

Chuẩn bị rổ nhựa, thau nước rửa bằng inox dung tích 10 lít có pha chlorine có nồng độ 100ppm.Và bồn inox rửa nguyên liệu 500 lít.

Tôm được chứa trong các rổ nhựa từ (18 ÷ 20kg), được công nhân đổ vào bồn rửa nguyên liệu, nguyên liệu nằm ngập trong nước rửa có nồng độ chlorine 100ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 6 0 C, nguyên liệu được ngâm trong thời gian 10 ÷ 15 phút Sau đó công nhân vớt nguyên liệu lên.

- Nhanh sạch tạp chất, đảm bảo nhiệt độ ≤ 6 0 C.

- Tránh rơi vãi tôm xuống nền nhà xưởng quá nhiều

- Tần suất thay nước: sau khi rửa hết 50 ÷ 100kg nguyên liệu/ lần.

Hình 3.4 Cân nguyên liệu 3.2.3.1 Mục đích

Nhằm xác định khối lượng đầu vào, xác định hiệu suất thu hồi và phân phối nguyên liệu.

Chuẩn bị rổ nhựavuông lớn (40x50x18cm), cân, giá đỡ, xe chuyên dùng.

3.2.3.3 Thao tác Đầu tiên QC điều chỉnh cân bằng cách cân các rổ nhựađể trừ bì Các rổ tôm sau khi rửa được để trên các giá đỡ để ráo từ 3 ÷ 5 phút rồi tiến hành cân Người công nhân đứng trước mặt cân, bên tay phải có để một rổ tôm để khi cân có rổ nào thiếu hoặc dư thì xúc thêm vào hay bớt ra, mỗi rổ cân 18kg và số kg đó được thống kê ghi lại để đối chiếu.

Rổ nào cân xong thì cho lên xe bàn rồi đem qua khâu sơ chế hoặc bảo quản, mỗi xe từ 6-8 rổ.

Nhanh chính xác, sau 30 phút hiệu chỉnh cân một lần, tách riêng từng lô.

Nhằm hạn chế sự phân hủy, lây nhiễm và phát triển của VSV, đảm bảo chất lượng tôm ít bị biến đổi trong thời gian chờ chế biến.

Chuẩn bị thùng composite, nước đá.

Hình 3.5 Bảo quản nguyên liệu

Các thùng phải được vệ sinh sạch sẽ trước cho nước đá vào, đầu tiên cho một lớp đá xay dày từ 15 ÷ 20cm sau đó cho một lớp tôm vào (khoảng 3 rổ) rồi tới một lớp nước đá (khoảng 3 rổ) theo tỷ lệ 1 ÷ 1 khi gần đầy thùng thì phủ một lớp đá dày 15 ÷ 20cm trên bề mặt đảm bảo nhiệt độ bảo quản ≤ 4 0 C QC kiểm tra nhiệt độ bảo quản bằng nhiệt kế.

- Phải đảm bảo tỷ lệ đá và nguyên liệu ướp là 1 ÷ 1.

- Tần suất kiểm tra nhiệt độ bảo quản 30 ÷ 60 phút/ lần.

- Thời gian bảo quản không quá 24 giờ

Hình 3.6 Lặt đầu tôm 3.2.5.1 Mục đích

Tôm sau khi được rửa xong được chuyển qua công đoạn sơ chế nhằm loại bỏ những phần không ăn được những bộ phận chứa nhiều VSV và theo yêu cầu của khách hàng.

Chuẩn bị dao xử lí, rổ nhựa, thau inox 10 lít, thau nước có chứa nồng độ chlorine 50ppm (đối với thị trường EU thì không sử dụng chlorine).

Sau khi tôm được rửa xong được đặt lên xe chuyển đến và đổ lên bàn đến vị trí của công nhân đứng, khối lượng mỗi lần chuyển nguyên liệu lên là từ 50 ÷ 70kg, tránh làm dập nát, rơi xuống sàn nhà trong quá trình sản xuất, dùng đá vảy phủ kín tôm nguyên liệu.

Công nhân tiến hành xử lí tôm.Tay nghịch cầm tôm lưng tôm hướng vào lòng bàn tay, bụng tôm hướng vào người công nhân, đầu tôm quay về phía trước, tay thuận cầm dao ngón trỏ giữ lại và lột phần đầu của vỏ tôm ra Sau đó ngửa tôm lên tách phần liên kết dưới ức tôm và kéo màng ức ra, dùng dao cạo sạch gạch và màng đen ở hàm tôm, những con tôm nào phần đầu thịt xanh thì dùng dao cạo sạch phần thịt xanh đó, đồng thời dùng mũi dao nhọn rút phần chỉ lộ ra ngoài ở đốt đầu, khi rút tay nghịch uốn nhẹ lưng tôm hơi thẳng ra để cho dễ rút.

- Thao tác nhanh ,chính xác,nhẹ nhàng tránh dập nát.

- Sau khi xử lí phải còn thịt hàm, còn phần chữ “V”.

- Khi rút chỉ phải nhẹ nhàng tránh làm đứt chỉ.

- Phải rút sạch phần chỉ lưng và không được cầm tôm lâu trên tay.

- Đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 6 0 C.

Rửa bán thành phẩm nhằm loại bỏ tạp chất và loại bỏ phần lớn VSV bám trên bán thành phẩm.

Hình 3.8 Rửa bán thành phẩm lần 2 3.2.6.2 Dụng cụ

Chuẩn bị ba thau nước (thau 2 và thau 3 có pha chlorine, thau một không pha chlorine), rổ nhựa ỉ 42, giỏ đỡ bằng inox.

 Thau 1 không pha chlorine, nhiệt độ nước rửa ≤ 7 0 C.

 Thau 2 có pha chlorine nồng độ 100 ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 7 0 C.

 Thau 3 có pha chlorine nồng độ 50ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 7 0 C.

Tôm được xúc vào rổ mỗi lần không quá 5kg/rổ, sau đó nhúng ngập rổ tôm trong nước rửa thau 2, dùng tay đảo đều tôm trong rổ từ dưới lên trên gạt sạch tạp chất, đá cục trong rổ rồi chuyển qua thau 3 nhúng nhẹ tôm cho ngập nước rồi đảo nhẹ, tiếp đó nhúng nhẹ rổ tôm cho ngập nước ở thau 1 không pha chlorine Sau đó để ráo trên giá đỡ bằng inox từ 3 ÷ 5 phút rồi đổ lên bàn phân cỡ.

- Nhanh, đúng kĩ thuật,sạch tạp chất.

- Đảm bảo nhiệt độ nước rửa ≤ 7 0 C.

- Thay nước rửa khi rửa xong 50 ÷ 100kg.

- Số rổ tôm sau khi rửa để ráo trên giá đỡ không quá 4 rổ, rổ nào rửa trước được đổ lên bàn phân cỡ trước.

- Không để các rổ tôm chồng lên nhau, tránh làm gãy,dập nát thân tôm.

- Không nên làm đứt ngang mép thịt đầu tôm Vì đem cân thực tế cho thấy lượng thịt đầu này chiếm 5 đến 10 % trọng lượng thân tôm, do đó nếu làm đứt ngang mép thịt đầu tôm sẽ làm giảm lợi nhuận kinh tế.

- Đối với sản phẩm sản xuất thị trường EU thì không sử dụng chlorine.

- Đối với sản phẩm sản xuất thị trường Nhật,Mỹ,Úc,Canada,…Chỉ rửa qua 2 thau, thau 1 nồng độ chlorine 50ppm, thau 2 là nước sạch.

- Tạo độ đồng đều cho sản phẩm và lô hàng.

- Định giá cho sản phẩm.

- Phân chia tôm thành những dạng có cùng kích cỡ và chủng loại.

Chuẩn bị bàn phân cỡ 1400x1150 x 85cm , rổ nhựa hình chữ nhật, thau inox, đá vẩy, xe chuyên dùng.

Có thể cân xô rồi phân cỡ hoặc cân bao hiểu kg rồi lấy con nhỏ nhất, con lớn nhất từ đó tính ra các cỡ của tôm.

Tôm phân cỡ sẽ được đổ đống trên bàn theo từng cụm là 30 ÷ 50kg, phân cỡ xong sẽ đổ tiếp lên và được phủ 1 lớp đá vảy ở phía trên bề mặt sao cho nhiệt độ 6

Hiện nay, Công ty phân cỡ tôm vỏ bỏ đầu bằng tay Công nhân phân cỡ phải có tay nghề cao, vì nếu phân cỡ không chính xác sẽ ảnh hưởng rất lớn:

- Nếu bắt cỡ quá lớn sẽ gây thua lỗ cho Công ty.

- Nếu bắt cỡ nhỏ sẽ làm giảm uy tín Công ty trên thị trường.

 Đối với phân cỡ bằng tay:

Tôm được công nhân phục vụ đổ lên bàn phân cỡ thành đống từ 30 ÷ 50kg, lấp

1 lớp đá vảy để đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 6 0 C Sau đó tiến hành phân cỡ theo nguyên tắc dây chuyền, mỗi bên bàn từ 2 ÷ 3 người.

Người thứ nhất lùa tôm từ đống tôm lớn xuống, dùng tay trái chà mỏng thân tôm ra, tay phải bắt vài ba cỡ (cỡ lớn nhất) cho vào rỗ nhựa có dán thẻ cỡ đã chuẩn bị sẵn rồi lùa xuống cho người thứ hai bắt tiếp một vài cỡ kế tiếp và cho vào rỗ nhựa có dán thẻ cỡ, rồi lùa xuống cho người kế tiếp cứ thế cho hết cỡ, người đứng cuối cùng dùng tay trái chà mỏng và bắt các cỡ còn sót lại, tay phải lùa xuống cắt cỡ tôm cần lùa.

Sau khi phân xong nếu cảm thấy nghi ngờ độ chính xác của tôm thì ta có thể kiểm tra lại bằng cách: cân 1 pound bằng 453,6gram tôm đang phân, nếu nằm trong cỡ đang phân thì đúng cỡ Thường thì chọn số cỡ giữa và không chọn số đầu hoặc cuối cỡ.

Ví dụ: Tôm cỡ 26 ÷ 30 sau khi phân nếu thấy nghi ngờ, công nhân kiểm cỡ tiến hành cân 1 pound = 453,6 gram (nhưng trên thực tế thì cân 450gram hơi dát) và đếm số con, nếu có thân tôm từ 27 ÷ 28 con là được Nếu tôm phân cỡ nhỏ hơn số tôm dao động trong cỡ 26 con phải lựa lại những con lớn và chuyển con lớn lên cỡ trên (21 ÷

25), ngược lại lớn hơn 30 con phải lựa con nhỏ để chuyển xuống cỡ dưới (31 ÷ 40)

Tránh tình trạng bắt sai rồi phân lại nhiều lần sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của tôm

Phân cỡ : Cỡ tôm được tính theo số thân tôm trong một pound (453,6 gram).

Trong đó : C là thân tôm,1b kí hiệu pound

Bảng 3.1 Bảng phân cỡ tôm

Cỡ tôm Số con đầu cỡ Số con giữa cỡ Số con cuối cỡ

Tôm sau khi phân cỡ xong chuyển sang cho công nhân phân loại, tôm được chia làm 3 loại :

A1: Tôm vỏ thực chất là những con tôm có giá trị kinh tế cao.

Tìm hiểu nguyên lý hoạt động của các máy móc thiết bị

Hình 3.15 Máy rửa nguyên liệu

(3)Vòi phun nước áp lực

Máy cấu tạo gồm một băng tải bằng thép không rỉ đặt trong phòng chứa nước, rửa có thể tích tương đối lớn Băng tải gồm 3 phần: một phần nằm nghiêng, một phần nằm ngang ở trên cao, một phần nằm ngang ngập trong nước có hệ thống vòi nước áp lực cao và bồn chứa nước có hệ thống nước vào và ra.

Nguyên liệu được cho vào bồn nước để ngâm, thời gian này nguyên liệu ở trên phần băng tải nằm ngang ngập trong nước có hệ thống vòi nước áp lực cao Lúc này sẽ làm cho các chất bẩn và tạp chất dần bong tróc ra khỏi bề mặt nguyên liệu, nhờ tác dụng của dòng nước nguyên liệu được di chuyển dần về phía băng tải nằm nghiêng. Khi tăng cường hệ thống sục khí bên trong xáo trộn dòng nước làm tăng diện tích tiếp xúc của nước với nguyên liệu làm thời gian ngâm được rút ngắn Tại đây có hệ thống vòi phun nước áp lực cao làm cho các chất bẩn sẽ được tách ra khỏi nguyên kiệu hoàn toàn Sau đó nguyên liệu sẽ được làm xáo trộn ở phần băng nghiêng phía trên cao. Để tăng hiệu quả của quá trình rửa người ta có thể đều chỉnh thời gian rửa bằng cách đều chỉnh tốc độ của băng tải.

Cấp nguồn (đóng CB lên vị trí ON ở trong tủ điện), điện động lực và điều khiển đã được cung cấp.

Nhấn nút ON cấp điện cho mạch điều khiển đèn nguồn sáng.

- Mở: Bơm đẩy sẽ hoạt động

- Tắc: Bơm đẩy ngưng động

- Mở: Bơm tưới sẽ hoạt động

- Tắc: Bơm tưới ngưng động

- Mở: Motor gạt sản phẩm sẽ hoạt động

- Tắc: Motor gạt sản phẩm sẽ hoạt ngừng.

Muốn tốc độ điều chỉnh băng tải thì điều chỉnh biến trở trên tủ xoay biến trở theo chiều kim đồng hồ thì tốc độ băng tải sẽ được tăng lên, ngược lại xoay biến trở ngược kim đồng hồ thì tốc độ băng tải giảm lại.

Khi muốn tắc nguồn nhấn nut OFF (màu đỏ), nguồn sẽ tắc và toàn bộ băng tải ngưng hoạt động, sau khi rửa khoảng 700kg ÷ 1000kg nguyên liệu thì thay nước trong bể, trước khi thay nước cho nguyên liệu ra hết không còn trong bể, rồi mời dừng băng tải, mở van cho nước trong bể thải ra ngoài.

Khi hết ca sản xuất mở tủ điện ra và kéo CB xuống (OFF), ngắt điện điều khiển và điện động lực của máy.

Trước và sau khi sử dụng phải vệ sinh sạch sẽ tủ điện bên trong và cả bên ngoài phải bảo quản tủ điện luôn luôn lao khô ráo, muốn vệ sinh sạch sẽ tủ điện khi kéo cầu dao điện xuống thì phải ngắt cầu dao trì và dùng khăn lau khô.

3.3.2 Máy phân cỡ sơ bộ

Hình 3.16 Máy phân cỡ sơ bộ

(2) Băng tải vận chuyển nguyên liệu lên.

(4) Băng tải số vận chuyển nguyên liệu xuống

(5) Bộ phận điều chỉnh các cỡ tôm.

(6) Máng dẫn nguyên liệu ra.

Nguyên liệu tôm sau đã được xử lý lặt bỏ đầu sẽ được đưa qua máy phân cỡ sơ bộ trước Tôm được đổ vào bể chứa nguyên liệu (1), trong bể đã có nước sạch Sau đó người công nhân bật động cơ điện (3) lên và băng tải (3) hoạt động Chuyển nguyên liệu tôm từ bể chứa lên, tại đây tôm sẽ được hệ thống phun nước gắn trên băng tải phun nước rửa lần nữa, sau đó rơi xuống băng tải Tại đây công nhân sẽ điều chỉnh bộ phận chỉnh cỡ, size tôm Thứ tự lần lượt sẽ là cỡ tôm nhỏ ở đầu băng tải và cuối băng tải là cỡ tôm lớn nhất Tôm sẽ rơi xuống theo các máng dẫn nguyên liệu ra (6), phía dưới sẽ có các rổ vuông lớn đề hứng tôm.

Hình 3.17.Tủ đông tiếp xúc

(2) Ống cung cấp dung môi.

Tủ đông tiếp xúc làm bằng thép không gỉ bao gồm 13 tấm fakel, có hệ thống ben thủy lực tự điều chỉnh quá trình nâng hạ fakel Các ống góp để dẫn môi chất lạnh qua các tấm fakel.

Môi chất lạnh từ hệ thống ngưng tụ được bơm vào trong các ngăn Nguyên vật liệu cần đông lạnh được đặt trên các ngăn sẽ truyền nhiệt làm cho môi chất lạnh bay hơi Đồng thời nhiệt độ của nguyên vật liệu sẽ hạ thấp một cách nhanh chóng.

Hệ thống thủy lực nâng hạ các ngăn làm cho nguyên vật liệu trên ngăn tiếp xúc được hai phía Rút ngắn đáng kể thời gian đông lạnh còn khoảng 2 - 2.5 giờ/mẻ Nhiệt độ sản phẩm đầu vào: 5-10 0 c nhiệt độ tủ đông -35 0 c÷ -45 0 c.Nhiệt độ sản phẩm đầu ra: -

18 0 c.Thời gian cấp đông: 2÷ 2.5 giờ/mẻ. a Vận hành

- Trước khi chạy tủ kiểm tra nguồn điện cung cấp cho thiết bị.

- Kiểm tra các van, kiểm tra cấp nước, bơm giải nhiệt, tháp giải nhiệt, nhớt bôi trơn.

- Cấp điện, cấp nước. b Khởi động máy

- Tiến hành mở các van: van nén, van chặn đầu ngưng, van thôngáp, van an toàn, van cô lập đường gas lỏng.

- Chạy bơm và quạt giải nhiệt.

- Kiểm tra nhiệt độ máy nén.

- Bật công tắc giảm tải sang vị trí on.

- Điều chỉnh lưu lượng dung dịch bơm bằng van chặn

- Ghi nhật ký vận hành. c Dừng máy

- Dừng cấp điện và chạy rút ga.

- Đóng hết các van khi dừng máy.

- Tiếp tục duy trì bơm làm mát thêm 20 phút.

Hình 3.18 Cấu tạo máy dò kim loại

(2) Hệ thống cảm biến “ mắt điện tử”

Gồm một băng tải chuyển động vòng quanh hệ thống cảm biến “ mắt điện tử ” hệ thống điều khiển.

Nhiệm vụ của hệ thống “ mắt điện tử ” là phát hiện ra mảnh kim loại di chuyển qua ngang nó Đồng thời phát ra tính hiệu bằng ánh sáng hoặc âm thanh (khi có lấp đặt) để báo cho người sử dụng biết nhưng thường là băng chuyền ngưng hoạt động.

Khả năng phỏt hiờn ra mảnh kim loại sau: Fe ỉ = 1.2mm, Sus ỉ = 20mm.

Hình 3.19 Máy hàn miệng túi PA 3.3.5.1 Cấu tạo

Khi động cơ hoạt động, đưa miệng túi theo cánh hướng miệng túi số (3) phần dưới của túi sẽ được để trên băng tải (1) và di chuyển cùng chiều với miệng túi.

Khi đưa miệng túi vào vị trí cánh hướng miệng túi thì nhờ truyền động của Puli và dây đai kéo miệng túi vào trong theo đường đi của dây đai.

Miệng túi sẽ được 2 thiết bị tạo nhiệt (6) làm nóng lên và tiếp tục đi qua đến 2 Puli đầu trên nhờ sự ép rất chặt của 2 Puli cùng với dây đai cứng làm miệng túi dính chặt lại và cứ như vậy qua tiếp 4 Puli còn lại.

Hình 3.20 Tủ đông gió 3.3.6.1 Vận hành

- Trước khi chạy tủ kiểm ta nguồn điện cung cấp cho thiết bị.

- Kiểm ta các van: van đóng, mở đúng vị trí.

- Kiểm tra cấp nước, bơm giải nhiệt, tháp giải nhiệt.

- Kiểm tra nhớt bôi trơn.

- Ta tiến hành mở các van: van nén, van chặn đầu ngừng, van thông áp, van an toàn, van cô lập đường gas lỏng, chạy bơm và quạt giải nhiệt.

- Kiểm tra nhiệt độ máy nén, bật công tắc giảm tải sang vị trí on.

- Điều chỉnh lưu lượng dung dịch bơm bằng van chặn.

- Ghi nhật ký vận hành.

- Dừng cấp điện và chạy rút gas.

- Dừng nén, đóng hết các van khi dừng máy.

- Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục sự cố trong từng công đoạn

Hình 3.21 Máy hút chân không

(4) Tay cầm (mở nắp máy)

Khi bật công tắt lên thì máy hút chân không sẽ hoạt động Mở nắp máy lên bằng tay cầm (4) Sau đó đưa miệng túi PA vào giữa 2 thanh giữ miệng túi Sau đó nhấn nút để máy tiến hành hút chân không Khi đồng hồ áp suất quay đến vị trí chân không (-0,1) thì mở nắp máy ra và lấy túi PA ra.

Hình 3.22 Máy làm đá vẩy

Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục trong từng công đoạn

Nguyên nhân là do sự chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và môi trường bảo quản, nhiệt độ không khí trong kho lạnh cao hơn nhiệt độ sản phẩm làm mất phần ẩm rã đông và bốc hơi trong điều kiện lạnh Bốc hơi dể loại khoảng trống của những tế bào và cơ cấu mô Nếu quá trình truyền nhiệt tiếp tục, sự rã đông và ẩm ra ngoài, dần dần lan vào trong sản phẩm để lại khối xếp do mô cơ không có nước Từ đó oxi không khí lan vào tác dụng với hóa chất trong tế bào làm biến đổi đạm, chất béo, phần khô. Tiếp đó khi rã đông thực phẩm có cơ cấu dai, xốp, biến màu nâu, có mùi hôi hay không có mùi vị nữa Lúc này sản phầm lạnh động bị mất khối lượng và phẩm chất trầm trọng.

Hạn chế bằng cách bao gói kỹ sản phẩm trong thời gian bảo quản bằng cách bao trong bao bì cách ẩm, hút chân không và hàn miệng túi, hạ nhiệt độ kho bảo quản tương đương nhiệt độ sản phẩm.

Do sau sản phẩm đã đóng băng nhưng do dòng nhiệt từ bên ngoài xâm nhập vào gây thay đổi thể tích không đều dẫn đến nứt bề mặt, sự chênh lệch nhiệt độ bên ngoài càng cao thì hiện tượng nứt băng sản phẩm càng nhiều.

Những vết nứt nhỏ có thể khắc phục bằng cách mạ băng sản phẩm, bên cạnh đó để làm giảm hiện tượng này cần đảm bảo tính cách nhiệt của vỏ tủ đông và làm giảm nhiệt của không khí ở bên ngoài tủ đông.

3.4.1.3 Hiện tượng rổ bề mặt (cấp đông)

Do khi trong nước tạo nhiều bọt khí không được đẩy ra ngoài hết.

Ta nên châm nước vào khuôn từ từ để ít sinh bọt khí, sau khi châm nước nên rung nhẹ khuôn để bọt khí có thể thoát ra, ta có thể mạ băng sản phẩm.

Công đoạn rửa thì nhiệt độ nước rửa không thích hợp có thể làm hư hỏng sản phẩm, do hư hỏng của hệ thống máy móc, thiết bị làm lạnh.

Khi vào trước ca sản xuất QC phải kiểm tra độ chính xác của máy làm lạnh và nhiệt độ của nước rửa, trong trường hợp không đảm bảo, báo cho bộ phận sữa chữa bảo trì chỉnh sữa.

Thao tác làm của công nhân không chính xác, không kĩ, sẽ làm không sạch tôm có thể ảnh hưởng đến chất lượng tôm

Ta sơ chế tôm vỏ thì tách phần vỏ đầu rồi kế đến phần ức, sau đó lấy dao cạo sạch phần thịt đầu và rút chỉ lộ ra ở phần đốt đầu Người vận hành coi là tổ viên cuối tải kiểm tra chất lượng đạt yêu cầu, tổ trưởng, nhân viên QC có trách nhiệm kiểm tra – chấn chỉnh việc thực hiện vi phạm này.

3.4.2 Làm mất khối lượng của sản phẩm

Sự bay hơi ẩm bề mặt sản phẩm sẽ làm cho sản phẩm bị hao hụt khối lượng, sự bay hơi bề mặt xảy ra khi có:

- Sự chênh lệch lớn giữa nhiệt độ môi trường và sản phẩm.

- Do bao gói không kín

- Do va chạm mạnh trong quá trình vận chuyển, tách khuôn, bao gói làm tác động cơ học mạnh làm cho sản phẩm bị gãy vụn

- Làm lạnh nhanh, giảm thời gian làm lạnh.

- Không thông gió nhiều khi làm lanh.

- Mạ băng đều các mặt của sản phẩm.

- Hạn chế sự trao đổi nhiệt trong quá trình bảo quản.

- Giảm bề mặt bay hơi băng cách đóng gói, bao bì kỉ, phủ kín bề mặt.

Bảo quản trong kho lạnh không đúng nhiệt độ, có thể làm sự phát triển của VSV, chất lượng thành phẩm không tốt.

Nhiệt độ kho lạnh phải luôn đảm bảo ≤ -18 0 C ± 2 0 C Nhân viên QC có trách nhiệm – chấn chỉnh quy phạm này.

3.4.4 Các sự cố xảy ra trong sản xuất

3.4.4.1 Tôm bị biến đen, biến đỏ thân tôm

Là do trong thịt và bề mặt của tôm có các gốc có chứa các gốc Phenol như Tyrosin, Phenin Alanin, dưới tác dụng của men Polyphenoloxydase trong điều kiện có không khí, tạo thành các phức hợp Melanin có màu nâu đen.

Các loài tôm đến thời kỳ lột xác, thì lượng men Polyphenloxydase cao hơn mức bình thường nhằm giúp cho việc thay vỏ mới nhanh chóng, nên rất dễ biến đen trong quá trình bảo quản hơn là tôm bình thường.

- Để khắc phục hiện tượng này thì lúc bảo quản tôm cần chú ý không để tôm tiếp xúc với không khí, thường phủ kín tôm bằng đá hoặc ngâm tôm ngập trong nước đã được trộn đều với đá Đồng thời để hạn chế sự hình thành các đốm đen trên tôm thì nhúng tôm vào một bể chứa nước muối có cho thêm Prawnfresh theo tỷ lệ 1 : 1.000.

- Để riêng tôm, bị biến đen, biến đỏ để có biện pháp xử lý phù hợp, có thể đưa vào lô hàng kém chất lượng.

- Rút ngắn thời gian bảo quản, nên đem tôm đi xử lý ngay.

3.4.4.2 Block Tôm có lẫn tạp chất – kim loại

- Do trong quá trình kiểm tạp chất công nhân đã không kiểm tra kỹ nên có lẫn kim loại.

- Đem thành phẩm có lẫn tạp chất – kim loại đi kiểm tra tạp chất lần nữa để loại bỏ kim loại ,tạp chất.

- Yêu cầu công nhân kiểm tra tạp chất phải kiểm tra kỹ lưỡng hơn.

3.4.4.3 Phân cỡ, phân hạng sai

- Công nhân chưa lành nghề, mất tập trung trong khi làm.

- Dây chuyền phân cỡ bố trí không hợp lý.

- Bố trí công nhân lành nghề vào công đoạn này

- Xây dựng một dây chuyền phân cỡ đúng quy cách.

SẢN PHẨM

Các sản phẩm chính, phụ, phế phẩm của nhà máy

Công ty luôn sản xuất ra các mặt hàng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và xuất khẩu sang nước ngoài, và các mặt hàng được Công ty sản xuất là: thủy sản đông lạnh, rau quả đông lạnh, trái cây đông lạnh, sản phẩm nội địa.

Về thủy sản đông lạnh ngoài mặt hàng tôm thẻ vỏ đông Block ra thì gồm có các mặt hàng chính như:

- Tôm PTO ép duỗi: bao gói 20 con /khayx20 / thùng, hoặc bao gói theo khách hàng.

Hình 4.1 Tôm PTO ép duỗi

- Tôm PD tẩm bột bánh mì: bao gói 500 gram / khay x 20 khay / thùng, hoặc bao gói theo khách hàng.

Hình 4.2 Tôm PD tẩm bột bánh mì

- Tôm PTO tẩm bột dừa: bao gói 1 kg / hộp x10 / thùng, hoặc theo khách hàng.

Hình 4.3 Tôm PTO tẩm bột dừa

- Tôm PTO tẩm bột rế vàng: bao gói 10 con / khay x20 khay / thùng, hoặc theo khách hàng.

Hình 4.4 Tôm PTO tẩm bột rế vàng

- Tôm PD tươi: bao gói 50 gram / khay x 6 khay / thùng, hoặc theo khách hàng.

- Tôm PTO Tempura: bao gói 10 con / khay x 10 khay / thùng, hoặc theo khách hàng.

- Tôm PTO tẩm bột vàng dạng thẳng: bao gói 10 con / khay x 20 khay / thùng, hoặc theo khách hàng.

Hình 4.7 Tôm PTO tẩm bột vàng dạng thẳng

- Tôm PTO tẩm bột trắng: bao gói 10 con / khay x 20 khay / thùng, hoặc theo khách hàng.

Hình 4.8 Tôm PTO tẩm bột trắng

- Tôm PTO tẩm bột vàng dạng cong: bao gói 10 con / khay x 20 khay / thùng,hoặc theo khách hàng.

Hình 4.9 Tôm PTO tẩm bột vàng dạng cong

- Tôm PD cuộn cà rốt và củ cải:bao gói 10 con / khay x 20 khay / thùng, hoặc theo khách hàng.

Hình 4.10 Tôm PD cuộn cà rốt và củ cải

- Tôm PTO cuộn khoai tây: bao gói 10 con / khay x 20 khay / thùng, hoặc theo khách hàng.

Hình 4.11 Tôm PTO cuộn khoai tây

- Chả giò rế nhân hải sản: bao gói 20 cuốn / khay x 20 khay / thùng, hoặc theo khách hàng.

Hình 4.12 Chả giò rế nhân hải sản

- Tôm Ebi Katsu: bao gói 10 con / khay x 20 khay / thùng, hoặc theo khách hàng.

Ngoài các sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu là tôm Công ty còn sản xuất các mặt hàng từ các nguồn nguyên liệu khác như: rau quả, trái cây….

Rau quả đông lạnh gồm các mặt hàng như:

- Bí đao cắt vuông: bao gói 1 kg / bao x10 / thùng, hoặc theo khách hàng.

Hình 4.14 Bí đao cắt vuông

- Cà tím xẻ đôi chiên: bao gói 1 kg / bao x 10 / thùng, hoặc theo khách hàng.

Hình 4.15 Cà tím xẻ đôi chiên

- Đu đủ xanh cắt sợi: bao gói 500 gr / bao x 10 bao / thùng, hoặc theo khách hàng.

Hình 4.16 Đu đủ xanh cắt sợi

- Đậu bắp nguyên trái: bao gói 500 gr / bao x20 bao / thùng, hoặc theo khách hàng.

Hình 4.17 Đậu bắp nguyên trái

Trái cây đông lạnh gồm các mặt hàng như:

- Xoài cắt đôi: bao gói 500 gr / bao x20 bao / thùng, hoặc theo khách hàng.

- Thơm xiên que: bao gói 10 que / bao x10 bao / thùng, hoặc theo khách hàng.

- Cà tím cắt hạt lựu chiên: bao gói 1 kg / bao x 10 / thùng, hoặc theo khách hàng.

Hình 4.20 Cà tím cắt hạt lựu chiên

- Sơri bỏ hạt: bao gói 500 gr / bao x 20 / thùng, hoặc theo khách hàng.

Sản phẩm nội địa gồm các mặt hàng như:

- Bánh xoài: khối lượng tịnh 300 gram / bao

- Chạo tôm: khối lượng tịnh 300 gram / khay

- Lẩu chua Nam Bộ/ Lẩu thái Duyên Hải: khối lượng tịnh 500 - 600 gram / khay

Hình 4.24 Lẩu chua Nam Bộ/ Lẩu thái Duyên hải

4.1.3 Phế phẩm của nhà máy

Các phế phẩm của nhà máy chủ yếu là vỏ, nội tạng của tôm và một số phần không ăn được của nguyên liệu.

Phương pháp kiểm tra sản phẩm và xử lý phế phẩm

4.2.1 Phương thức kiểm tra sản phẩm

4.2.1.1 Kiểm tra sản phẩm a Màu sắc: Màu sắc của sản phẩm có bị thay đổi không. b Màu sắc lớp mạbăng còn đạt về độ bóng, độ dày theo yêu cầu không. c Kiểm tra về size, hạng của Block sản phẩm có đúng và phù hợp với nhau trong cùng một thùng hàng và các kí hiệu trên thùng, trên bao. d Kiểm tra về sự xuất hiện các hiện tượng hư hỏng có mùi lạ, màu lạ, e Kiểm tra về trạng thái bên ngoài, mức độ khuyết tật của sản phẩm.

4.2.1.2 Kiểm tra vật liệu, bao gói a Kiểm tra hình dáng bên ngoài của thùng xem có bị móp, méo, dính bẩn, rách không. b Kiểm tra thông tin trên bao bì như size, hạng có đúng, rõ ràng không. c Kiểm tra độ chắc của dây đai thùng, dây đai có đúng màu quy định không.

4.2.1.3 Kiểm tra về số lượng

Kiểm tra về số lượng, chủng loại của lô hàng trong kho có phù hợp với số liệu ghi chép trong sổ sách và số liệu của thống kê kho.

4.2.1.4 Kiểm tra cách bố trí của lô hàng trong kho

Lô hàng có được bố trí đúng kĩ thuật, hợp lý, dễ kiểm soát và xuất kho theo nguyên tắc vào trước ra trước.

Các phế phẩm được thu gom và tập trung lại một chỗ để thuận tiện cho việc xử lý Tùy theo loại phế phẩm mà có cách xử lý khác nhau.

4.2.2.1 Phế phẩm được tận dụng như: Đầu tôm, vỏ tôm… sẽ được ướp đá trong thùng bảo quản riêng để chế biến các sản phẩm khác nhau như làm thức ăn cho gia súc hoặc bán cho các nơi khác với mục đích sử dụng khác.

4.2.2.2 Phế phẩm không được sử dụng như: nội tạng của nguyên liệu…

Ngay trong quá trình xử lý sơ bộ, phế phẩm luôn được đưa ra ngoài theo cửa riêng vào kho phế phẩm được chứa trong các thùng riêng biệt và được xử lý diệt khuẩn, phân loại.

Thùng chứa phế iệu trong phòng phế liệu là thùng có nắp đậy kín, phòng phế liệu cách biệt với phòng chế biến, tránh sự nhiễm chéo từ phế liệu vào nguyên liệu và bán thành phẩm.

Dụng cụ chứa phế liệu trong phòng phế liệu thường xuyên được làm vệ sinh với nồng độ 500ppm sau mỗi ca sản xuất.

Thau và dụng cụ gom phế liệu thường xuyên được làm về sinh bằng chlorine nồng độ 100ppm Nơi tráng rửa cách biệt với bàn chế biến.

Cách thức bảo quản sản phẩm

 Sản phẩm tôm đông lạnh được bảo quản bằng kho lạnh Các kho lạnh mà xí nghiệp thường bảo quản là: kho lạnh từ 10 tấn đến 200 tấn Kho lạnh được đặc ở vị trí cao ráo, thoáng mát hợp vệ sinh, xa nơi ô nhiễm Trong kho phải có quạt để đối lưu và tiếp xúc với sản phẩm.

 Hàng hóa trong kho phải được xếp thành từng cây vuông góc, để tránh rải rác làm tăng diên tích tiếp xúc từ đó tăng sự bốc hơi nước của sản phẩm Hàng hóa phải có bao bì đầy đủ, tránh hiện tượng cháy lạnh.

 Hàng hóa phải được xếp đúng chủng loại, mã số lô hàng, những hàng đóng tạm phải được để riêng biệt.

 Không cho nguyên liệu hoặc hàng hóa kém chất lượng vào kho nhằm tránh nhiễm VSV cho sản phẩm, nhiệt độ bảo quản -18 0 C ± 2 0 C.

 Hàng hóa nhập phải tuân thủ nguyên tắc FIFO (First in – first out = vào trước – ra trước).

 Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ trong kho và phải vệ sinh kho định kì.

 Phải thường xuyên kiểm soát cồn trùng gây hại như: chuột, gián,…có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.

VỆ SINH CÔNG NGHIỆP VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG

Vệ sinh cá nhân

 Quy định chung về vệ sinh cá nhân

Trước khi vào phân xưởng công nhân vào khu thay đồ bảo hộ để mặc đồ BHLĐ gồm: nón lưới, nón, áo, quần, ủng. Đi qua hồ nước có chứa chlorine có nồng độ 200ppm, rửa tay bằng nước sạch và xà phòng thoa đều tay, dùng bàn chải chà kỹ ngón tay Kẽ móng tay, lòng bàn tay. Sau đó rửa lại bằng nước sạch (van mở nước được thiết kế đặc biệt đặt dưới phía chân trên hồ nước chlorine để tránh hiện tượng nhiễm lại), sau đó nhúng tay trong thau nước có chứa chlorine nồng độ 50ppm rồi sấy khô tay bằng máy sấy Tiếp đó nhân viên vệ sinh tiến hành lăn tóc và xịt cồn để sát khuẩn, đi qua hệ thống quạt thổi bụi, tóc còn bám trên BHLD

Mang bao tay, yếm vào trước khi vào phân xưởng và làm vệ sinh bao tay,yếm. Phải mang bao tay, yếm đúng màu quy định của Công ty, không sử dụng bao tay, yếm bị thủng , rách hoặc bị đứt dây

Khi mang bao tay, yếm xong tiến hành làm vệ sinh bao tay, yếm, dùng xà phòng rửa kỹ rồi rửa lại bằng nước sạch, xịt cồn xát khuẩn

Móng tay phải cắt ngắn, không được sơn móng tay không được đeo trang sức không được sử dụng nước hoa, khôngđược đem dầu gió vào phân xưởng

Không được mang BHLĐ vào nhà vệ sinh và ra khỏi xưởng, mang BHLĐ đúng quy định và không mang chung với thường phục Đối với cán bộ - công nhân viên mắc bệnh truyền nhiễm bệnh ở da (chân tay lở lét) tiêu chảy không vào phân xưởng

Tất cả CB-CNV phải làm vệ sinh sạch sẽ trước khi vào khu sản xuất để tránh lây nhiễm từ bên ngoài vào

Hình 5.1 Khu vực vệ sinh tay trước khi vào xưởng

Vệ sinh nhà xưởng, máy móc, dụng cụ chế biến

5.2.1 Cách bố trí nhà xưởng ở Công ty

- Toàn bộ khu vực được thiết kế vững chắc phù hợp với tính chất và quy mô sản xuất lớn của Công ty cũng như toàn khu vực, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

- Nền nhà nhẵn và phẳng có độ dốc thuận tiện cho việc vệ sinh nhà xưởng và thoát nước dễ dàng, thuật tiện cho công nhân vận chuyển nguyên liệu từ khâu này sang khâu khác

- Tường xung quanh được ốp gạch men thuận lợi cho việc vệ sinh nhà xuởng

- Rãnh thoát nước được bố trí cặp hai bên chân tường được tạo hình bán nguyện đảm bảo cho qua trình thoát nước dễ dàng và nhanh chóng

- Nhà xưởng được bố trí một chiều từ nơi bẩn đến nơi sạch hoàn toàn

5.2.2 Vệ sinh áp dụng cho dụng cụ sản xuất:

- Xe bàn, xe thùng, thùng chứa, bàn,thau inox, rổ nhựa.

- Được thực hiện đầu ca và cuối ca sản xuất

- Định kì thực hiện vệ hàng ngày.

- Chuẩn bị dụng cụ: bàn chải xà phòng, nước sạch nước chlorine có nồng độ 100- 150ppm

Dọn hết tạp chất dính trên dụng cụ, bế mặt tiếp xúc Sau đó dọn rửa bằng nước sạch, dùng bàn chải và xà phòng chà rửa thật kỹ và dùng nước sạch dội rửa nước sạch xà phòng, những dụng cụ đem ngâm qua đêm trong dung dịch chlorine 100÷150ppm thì hôm sau phải dội rửa bằng nước sạch, những dụng cụ nào không ngâm qua đêm thì dội nước chlorine nồng độ 100-150ppm và sau đó dội rửa bằng nước sạch

 Lưu ý: Giữa ca sản xuất thì được dội bằng nước chlorine và dội bằng nước sạch vệ sinh kỹ cả hai mặt và các góc cạnh.

 Quy định của Công ty về pha chlorine nước để vệ sinh dụng cụ sản xuất. a Phạm vi ứng dụng: Để pha chlorine các khu vực trong xưởng. b Thể tích dụng cụ:

- Xe đẩy rửa tay 2 ngăn: 20 lít, 25 lít.

- Bồn nhựa xanh ngâm dụng cụ: 200 lít, 500 lít, 700 lít, 1000 lít.

- Bồn inox ngâm mâm: 500 lít, 700 lít.

- Bồn inox rửa nguyên liệu: 500 lít. c Nồng độ cholorine chuẩn: Sử dụng chlorine nước với nồng độ chuẩn là

A: là số ml cần lấy pha C: nồng độ cần pha (ppm)V: thể tích cần pha (lít)F: nồng độ chuẩn (ppm)

Bảng 5.1 Bảng quy định pha chlorine nước

Thể tích chlorine chuẩn cần dùng để pha theo thể tích bồn chứa

5.2.3 Vệ sinh áp dụng cho nền, tường nhà xưởng

- Được thực hiện vào đầu ca và cuối ca.

- Định kỳ thực hiện vệ sinh hằng ngày.

- Chuẩn bị dụng cụ: bàn chải, chổi, xà phòng, nước sạch, nước chlorine nồng độ 100÷200ppm.

- Dội nước sạch cho trôi hết tạp chầt dùng bàn chải và xà phòng chà rửa kỹ, sau đó dội sạch xà phòng, dùng nước chlorine nồng độ 100÷200ppm (10÷15 phút) cuối cùng dội lại bằng nước sạch.

 Lưu ý: vệ sinh giữa ca sản xuất chỉ dội bằng nước sạch.

5.2.4 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

- Công nhân không được đi qua lại giữa các khâu khi đang sản xuất, dụng cụ dùng phải phù hợp theo từng khu vực sản xuất và không được để xuống nền nhà xưởng.

- Tôm rớt xuống nền phải được sử lý qua nước chlorine theo quy định.

- Nhà xưởng được bố trí theo dây truyền một chiều, sản phẩm đi từ khu vực bẩn đến khu vực sạch hoàng toàn.

- Nền nhà không có ao tù nước động như vậy sẽ dễ nhiễm vi sinh.

Vệ sinh môi trường

- Các phế liệu như đầu tôm, vỏ tôm, ….được các công nhân làm vệ sinh nhanh chóng chuyển ra khu vực sản xuất, những phế liệu đó sẽ được bán cho các Công ty làm thức ăn hoặc các sản phẩm khác.

- Đối với các loại rác thải nhà máy cho công nhân vệ sinh thu gom và kêt hợp với Công ty công trình đô thị để thu gom và chờ bãi rác xử lý.

- Xung quanh Công ty được các công nhân vệ sinh làm vệ sinh hàng ngày.

Nội quy an toàn trong nhà máy

 Cấm hút thuốc lá trong phòng cơ điện lạnh, các vật liệu dể cháy nổ phải trử riêng trong nơi quy định

 Công nhân vào làm việc phải có chuyên môn và được đào tạo trước khi làm việc

 Phải cho trang bị các thiết bị phòng cháy chữa cháy

 Các thiết bị truyền động phải được che trấn an toàn

 Các lối đi phải thông thoáng, dể di chuyển và các thao tác vận hành

 Các quy trình vận hành phải được cấp nhiệt tại thiết bị , khi vận hành bảo trì, sữa chữa phải được ghi chép rõ.

 Công nhân sữa chữa các thiết bị điện phải có biển báo sữa chữa,ngắt nguồn và có thiết bị đo kỹ thuật.

 Công nhân phải mặc đồ bảo hộ do Công ty cung cấp trong lúc làm việc.

 Các thiết bị có yêu cầu khẳng định phải được trưởng bộ phận cơ điện lạnh đưa ra kế hoạch khẵng định đúng định kì.

 Người công nhân vận hành thao tác theo dõi máy thấy có biểu hiện thất thường phải dừng máy báo cáo về cấp trên để giải quyết sự cố.

5.4.1 An toàn trong phân xưởng sản xuất

- Khi đi lại trong phân xưởng.

- Do tính đặc thù trong ngành chế biến thủy sản, nền xưởng luôn có nước và phế liệu như: vỏ tôm, cá… rơi xuống nền nhà nếu vô tình dẫm vào dễ bị ngã.Nên công nhân không được đùa giỡn trong phân xưởng, đi lại cẩn thận, có công nhân làm vệ sinh nền nhà liên tục.

- Dụng cụ trong chế biến chủ yếu là dao.Đây là dụng cụ dễ gây thương tích cho người sử dụng.

- Để tránh tai nạn công nhân phải gồm dao vào rổ chứa dụng cụ.

- Trước và sau khi sản xuất không được sử dụng,không cho dao vào trong túi quần áo hoặc để trên kệ cao.

- Bàn sử lý xếp ngay ngắn, chừa khoảng chống để công nhân tiện làm việc.

5.4.2 An toàn khi vận chuyển máy móc

- Thao tác đúng quy định trinh2 tự vận hành thiết bị và an toàn lao động.

- Thường xuyên kiểm tra ống nén khí, nén ga, xem có gỉ hay không.Khi gặp sự cố phải tuân thủ quy định xử lý của Công ty.Báo cáo kịp thời để sữa chữa ngay.

- Các van an toàn của thiết bị chịu áp lực phải có màu sắc khác nhau để khác biệt không gây nhầm lẫn tránh.

- Phải thường xuyên theo dõi đồng hồ áp suất để tránh tình trạng áp suất tăng hay giảm đột ngột gây tai nạn.

5.4.3 An toàn về phòng cháy chữa cháy

- Tuyên truyền và giáo dục cho mọi người rõ tham gia công tác phòng cháy chữa cháy.

- Có biện pháp phòng cháy nổ.

- Công ty có nội về công tác phòng cháy chữa cháy.

- Công tác cần lập ra một đôi phòng cháy chữa cháy riêng, cần huấn luyện thời gian và ngiệp vụ.

- Trang thiết bị và dụng cụ phòng cháy chữa cháy chuyên dụng.

- Áp dụng đúng quy phạm phòng cháy chữa cháy khi thiết bị nhà xưởng.

- Cách ly các thiết bị hoặc công đoạn nhiều nguy cơ cháy nổ với khu chế biến.

- Không gây các chất gây nổ vào Công ty.

- Không nấu nướng trong kho chứa.

- Không tự ý sửa chữa, mắc điện khi chưa có sự đồng ý của quản lý.

- Không được hút thuốc trong kho,gần nơi cháy nổ.

- Tất cả vật tư trong kho phải được sắp xếp gọn gàng.

- Không để hóa chất dể cháy gần lửa.

- Kiểm tra các thiết bị phòng cháy chữa cháy để phòng khi sử dụng.

- Phát hiện nguy cơ cháy phải ngăn chặn kịp thời và báo ngay cho người có trách nhiệm.

- Khi có sự phát hỏa phải báo ngay cho đội điều hành phòng cháy chữa cháy của Công ty hoặc các thành phố để chữa cháy

5.4.4 An toàn khi vận chuyển phế liệu và nguyên liệu

Khi vận chuyển nguyên liệu trong thùng sọt… nếu quá nặng thì phải có người khiêng, không tự ý làm một mình.

- Cẩn thận khi di chuyển tránh va đập vào các cửa nhôm, kính, gạch men Không đảm bảo an toàn cho người lao động tốn chi phí thời gian sữa chữa.

- Khi bưng các thùng sọt không được thả xuống nền nhà tránh gây tai nạn.

5.4.5 An toàn kho bao bì

Kho bao bì rất dễ cháy nên nghiêm cấm công nhân hút thuốc khi lam việc trong kho.Cũng như an toàn trong kho sản xuất không được ăn uống xà rác bừa bãi trong kho.

- Đo nhiệt độ trong kho từ - 18 o C đến -20 o C Nên công nhân khi vào kho phải trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động: Aó lạnh, găng tay, vớ và cửa được hướng dẫn thoát hiểm.

- Các sản phẩm phải được sắp xếp ngăn nắp, đúng kỹ thuật tránh các hiện tượng ngã đổ gây tai nạn lao động.

- Trước khi ra vào kho phải kiểm tra chuông đèn để tránh xảy ra sự cố.

- Cần bố trí hai người:

 Một người đứng canh cửa.

 Một người vào kho để tránh trường hợp đóng cửa bất ngờ.

5.4.7 An toàn về sức khỏe – tinh thần

Do làm trong môi trường ẩm ướt, đứng liên tục gây sự mệt mỏi căn thảng làm ảnh hưởng đến sức khỏe người công nhân.Vì vậy khi có hiện tượng mệt mỏi, có dấu hiệu bệnh tinh thần căng thẳng thì phải xin phép KCS ra ngoài nghỉ ngơi, nếu nặng ra ngoài khám.

5.4.8 An toàn về dinh dưỡng

- Bữa ăn công nhân phải đảm bảo an toàn vệ sinh, đủ lượng và đúng bữa.

- Nhà ăn sạch sẽ thoáng mát.

- Thực phẩm phải chế biến đúng, chín không độc hại.

5.4.9 An toàn về hóa chất

- Tuyên truyền hướng dẫn cho người lao động biết sử dụng, biết rõ sự độc hại của từng hóa chất trong Công ty, biện pháp phòng ngừa và cách xử lý khi sự cố xảy ra.

- Xây dựng bảng nôi quy chỉ dẫn sử dụng.

- Trang thiết bị đầy đủ cho công nhân khi tiếp xúc với từng hóa chất độc hại

- Khi vào phòng hóa chất phải bật tất cả các quạt thông gió, đèn, không hút thuốc.

- Các chất độc hại phải chứa trong phòng kín và cách xa kkhu vực sản xuất.

Các hệ thống quản lý chất lượng

Công ty phát triển kinh tế duyên hải (COFIDEC) là một trong những doanh nghiệp xuất nhập khẩu thủy hải sản đạt tiêu chuẩn HACCP của Mỹ, đồng thời đạt chất lượng khi xuất vào thị trường EU,Nhật,Hàn Quốc,Trung Quốc, đảm bảo chất lượng tốt nhất cho sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng khắt khe của thị trường.

Hiện nay, Công ty cũng đang xây dựng và thực hiện hệ thống quản lý chất lượng ISO 22.000 nhằm đảm bảo chất lượng của toàn bộ sản phẩm sản xuất ra đạt chất lượng cao nhất

HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếng

Anh và có nghĩa là “ hệ thống phân tích mối nguy hiểm và kiểm soát điểm tới hạn “, hay “ hệ thống phân tích , xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm “.

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu.Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm.

HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu đối với an toàn chất lượng thực phẩm.Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm.

Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCP cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu.Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm,các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ Phương pháp ngiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến.HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến.HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính logic hệ thống.HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật.

Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác,áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đả có và hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau.

Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho trương trình vũ trụ

Mỹ cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo để chống gây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm.Họ thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ do đó Công ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy gây ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm và đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ.Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của Công ty Pilllsbury được công nhận trên toàn thế giới như biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm.Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro nhưng nó được thiết kế để giảm thiểu những rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm.Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium Botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt.

 Các nguyên tắc xây dựng HACCP

HACCP là hệ thống xác định những nguy hại cụ thể tức là những trạng thái sinh học , hóa học hoặc tính chất về vật lý có ảnh hưởng bất lợi đến an toàn thực phẩm đồng thời vạch ra những biện pháp kiểm soát những bất lợi đó Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:

1 Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa.Tiến hành phân tích mối nguy.Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diển ra trong quy trình.Xác định và lập danh mục các nguy hại.Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng mối nguy.

2 Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCP) trong quy trình bằng việc phân tích các mối nguy theo cây quyết định.

3 Thiết lập các ngưỡng tới hạn.Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCP nằm trong vòng kiểm soát được.

4 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCP bằng các thủ tục xét nghiệm, quan trắc.

5 Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời.Tiến hành những hoạt động điều chỉnh một khi các quan chắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó bị trệch ra khỏi vòng kiểm soát.

6 Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá.Tiến hành những thủ tục thẩm tra xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu.

7 Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACC.Tư liệu hóa tất cả các những thủ tục đã tiến hành và các bộ hồsơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình vận dụng những nguyên tắc này.

Là hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm ,có cấu trúc tương tự như ISO 9001: 2000 và được dựa trên nền tảng của 7 nguyên tắc HACCP và các yêu cầu chung của hệ thống quản lý chất lượng, rất thuận tiện cho việc tích hợp với hệ thống ISO 9001 : 2000.

Khi áp dụng ISO 22000 tổ chức phải đảm bảo thực hiện các chương trình tiên quyết (GMP,SSOP) nhằm hạn chế các mối nguy đối với thực phẩm.Chương trình này bao gồm các yêu cầu về thiết kế nhà xưởng ,thiết bị, hành vi vệ sinh,vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng, khử trùng, kiểm soát côn trùng, kho tang v.v…

Khi áp dụng ISO 22000 tổ chức phải xây dựng một hệ thống kiểm soát bao gồm : các quá trình ,thủ tục kiểm soát ,hệ thống văn bản hỗ trợ v.v…

Xây dựng chương trình vệ sinh SSOP

Công ty phát triển kinh tế duyên hải COFIDEC

32/4 Lê Văn Khương, phường Thới An, Q.12, Tp.HCM

SSOP1: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC

Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh theo tiêu chuẩn 505/ bộ y tế và chỉ thị 80/778/ EEC.

2 Điều kiện hiện nay của Nhà máy

Hiện nay Công ty đang sử dụng nguồn nước giếng ngầm bề mặt giếng được xây dựng tường xung quanh có mái che chắn côn trùng và nền được tráng bằng xi măng để tránh đọng nước Nước được xử lý vi sinh (bằng chlorine) trước khi sử dụng Hệ thống đường ống cung cấp nước bằng nhựa.

Hệ thống bơm, xử lý nước, bể trữ, đường ống thường xuyên được làm vệ sinh và trong tình trạng bảo trì tốt.

3 Các thủ tục cần tuân thủ:

 Trong chế biến chỉ sử dụng nguồn nước đạt yêu cầu

 Hệ thóng xử lý chlorine (đường ống, thùng đựng) được làm vệ sinh hằng ngày trước khi pha chlorine mới.

 Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữ các đường ống cung cấp nước đã qua xử lý và đường ống chưa qua xử lý.

 Các đầu vòi đường ống nước mềm trong phân xưởng sản xuất được treo trên không để tránh tiếp xúc với sàn và ngập tong thùng nước.

 Thực hiện các kế hoạc lấy mẫu theo định kỳ đã lập để kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh.

 Làm vệ sinh hệ thống cung cấp nước.

4 Giám sát và hành động sửa chữa

 Nhân viên phụ trách xử lý nước hằng ngày và kiểm tra thiết bị và hệ thống đường ống, nếu phát hiện sự cố phải kịp thời báo cáo và sửa chữa.

 QC kiểm tra hằng ngày dư lượng chlorine trong nước, kiểm tra dư lượng chlorine ở các đầu vòi trong phân xưởng vào đầu ca sản xuất.

 QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra và theo dõi kết quả phân tích mẫu nước, nếu có vấn đề về an toàn nguồn nước phải báo cáo ngay cho đội trưởng đội HACCP để tìm cách khắc phục Hành động sửa chữa được ghi chép lại trong nhật ký NOUCA

KẾ HOẠCH LẤY MẪU VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC 2015

Vị trí lấy mẫu Tần suất lấy mẫu Chỉ tiêu kiểm tra Đầu nguồn Tháng 1, 7 Vi sinh, hóa lý

Sau hệ thống xử lý Tháng 1, 3, 5, 7, 9, 11 Vi sinh

Bể trữ trung gian Tháng 1, 7 Vi sinh

Nước đá Tháng 1, 3, 5, 7, 9, 11 Vi sinh

TỔNG SỐ VÒI NƯỚC TRONG PHÂN XƯỞNG: 70 vòi, phân bố ở 8 khu vực (kí hiệu: A, B, C, D, E, F, G, N).

Tháng Vị trí lấy mẫu Chỉ tiêu kiểm tra Ghi chú

Ngày giám sát Ngày thẩm tra

Người giám sát Người thẩm tra

BIỂU MẪU GIÁM SÁT NỒNG ĐỘ CHLORINE DƯ TRONG NƯỚC

Ngày Thời điểm kiểm tra Vị trí kiểm tra

Nhận xét và hành động sửa chữa

SSOP 2: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ

Nước sử dụng để sản xuất nước đá phải đạt tiêu chuẩn 505- BYT.

2 Điều kiện hiện nay của nhà máy

 Phân xưởng sản xuất có trang thiết bị sản xuất đá vảy công suất 10 tấn/ ngày.

 Nước sử dụng sản xuất nước đá đã qua hệ thống xử lý đạt tiêu chuẩn 505- BYT.

 Kho chứa đá vảy có cửa cách nhiệt.

 Xẻng xúc đá, xe vận chuyển đá, thùng chứa đá được làm bằng inox đạt tiêu chuẩn.

3 Các thủ tục cần tuân thủ

 Đá vảy, đá cây có dư lượng chlorine không quá 0,5- 1 ppm.

 Vệ sinh kho chứa đá cuối ngày sản xuất.

 Công nhân xúc đá đứng bên ngoài kho.

 Đá vảy từ kho đá được xúc vào xe bằng dụng cụ chuyên dùng, dùng xe kéo đến các khâu cho vào bể chứa chuyên dùng.

4 Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát

 Công nhân phòng máy chịu trách nhiệm bảo trì thiết bị sản xuất đá vảy.

 QC có trách nhiệm tổ chức và giám sát, kiểm tra quy phạm này và ghi kết quả vào biểu mẫu giám sát.

Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt.

BIỂU MẪU GIÁM SÁT AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ

Nội dung kiểm tra Đạt/ không Hành động sửa chữa Người kiểm tra

Nguồn nước làm đá cho chế biến

Công nhân sản xuất đá vảy tuân thủ quy định

Khuôn đá có rỉ sét bên trong không

Bảo quản nước đá trước khi xay trong xe

Máy xay đá và dụng cụ chứa đá sạch sẽ

Dụng cụ chế biến, bảo quản nước đá phải sạch

BIỂU MẪU GIÁM SÁT NỒNG ĐỘ CHLORINE DƯ TRONG ĐÁ VẢY

Ngày Thời điểm kiểm tra Vị trí kiểm tra Nồng độ chlorine (ppm)

SSOP 3: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM

Tất cả các thiết bị và dụng cụ tiếp xúc với sản phẩm: thau, rổ, thùng, mặt bàn, bao tay, yếm, phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất.

Nhà máy đang sử dụng các thiết bị dụng dụng cụ: bàn, dao, inox, rổ, thau nhựa để đựng nguyên liệu, bán thành phẩm Công nhân mang găng tay bằng cao su mềm, măng yếm bằng nhựa PE Khi tham gia sản xuất Đồng thời Công ty cũng trang bị các dụng cụ bằng inox như: khuôn, khay để sử dụng trong sản xuất.

 Dụng cụ sản xuất a Các dụng cụ sản xuất được rửa bằng nước sạch, sau đó đem đi chà rửa bằng xà phòng rồi tráng lại bằng nước sạch, sau cùng đem đi khử trùng lại bằng nước chlorine nồng độ 100 ppm rồi tráng lại bằng nước sạch. b Các dụng cụ trong và sau khi rửa không được để trên sàn nhà. c Không được làm văng tung tóe lên các khu vực khác đang tiến hành sản xuất. d Đối với bàn chế biến thì thay đổi mặt hàng phải dùng nước rửa sạch sẽ ròi mới tiến hành sản xuất tiếp. e Đối với thau, rổ, dao thì rửa bằng nước sạch khi ở đầu và giữa ca sản xuất, cuối ca mới thực hiện thao tác rửa có chlorine. f Các khuôn khay thì sau mỗi mẻ ra tủ phải thực hiện thao tác rửa có chlorine g Cất giữ dụng cụ đúng nơi quy định: thường các dụng cụ được để trên các kệ

 Yếm, găng tay a Rửa găng tay bằng nước sạch trong quá trình sản xuất b Yếm phải sạch sẽ, không nhiễm bẩn trước khi sử dụng để tham gia sản xuất. c Không được sử dụng yếm rách, thủng Cuối ca sản xuất phải dùng nước rửa sạch và sau mỗi ngày sản xuất phải chà rửa kỹ bằng xà phòng, dùng nước rửa sạch chà rửa lại cho sạch.

4 Giám sát và hành động sửa chữa a QC theo dõi hằng ngày tình trạng vệ sinh các dụng cụ và thiết bị, kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu vệ sinh hằng ngày. b Người được phân công giám sát phải báo cáo ngay cho đội trưởng HACCP khi có sự cố xảy ra để có biện pháp khắc phục và sửa chữa.

BIỂU MẪU VỆ SINH ĐỊNH KỲ

STT Điều kiện vệ sinh Thời điểm giám sát

- Chà rửa bể lọc, bể chứa

- Chà rửa xà phòng và nước pha chlorine

- Lau kính, cửa, quét trần

3 Vệ sinh kho bảo quản nguyên liệu

4 Vệ sinh kho thành phẩm

5 Vệ sinh kho thành phẩm

6 Vệ sinh xung quanh xí nghiệp

7 Kiểm tra hố ga, diệt côn trùng

SSOP 4: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm, vật liệu đóng gói và các bề mặt khác tiếp xúc với sản phẩm.

 Nhà máy được xây dựng bao gồm 2 xưởng sản xuất, mỗi xưởng đều có các phòng chế biến riêng cho từng công đoạn, đảm bảo tính liên tục, có trình tự.

 Các vách tưởng được ốp bằng gạch men, hệ thống đèn chiếu sáng có nắp chụp.

 Khi nguyên liệu về nhà máy được đưa ngay vào khu tiếp nhận và đưa vào khu chế biến.

 Phế liệu được tập trung tại thùng chứa phế liệu và đưa ra khỏi khu vực sản xuất

 Các mặt hàng tươi và mặt hàng luộc không nên chế biến trong cùng một thời điểm.

 Khi sản xuất xong 1 mặt hàng phải vệ sinh, khử trùng sạch sẽ các dụng cụ, thiết bị rồi mới được chế biến mặt hàng này thành mặt hàng khác.

 Không để nguyên liệu bán thành phẩm tiếp xuacs với nền.

 Công nhân ở khu vực nào phải làm vệ sinh đúng khu vực đó và đi lại đúng quy định, nếu muốn chuyển sang khu vực khác phải tiến hành vệ sinh, khử trùng như trước khi tham gia sản xuất.

 Vật liệu dùng để bao gói phải được bảo quản trong kho riêng biệt.

 Các dụng cụ thiết bị phải được làm vệ sinh sạch sẽ.

 Hệ thống thoát nước thải từ khu vực sạch sang khu vực ít sạch.

 QC theo dõi tình trạng vệ sinh các dụng cụ, thiết bị hằng ngày và kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát.

 Hành động sửa chữa được ghi vào biên bản hành động sửa chữa trong một biểu mẫu giám sát.

BIỂU MẪU GIÁM SÁT NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO

STT Thời gian giám sát (h) Kết quả giám sát (Đ/K)

5 Tình trạng 2 cống thoát nước

6 Không có ruồi nhặng trong kho

Ngày…tháng…năm… Người kiểm tra

SSOP 5: VỆ SINH CÁ NHÂN

Công nhân phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ trước khi tham gia sản xuất

Công ty trang bị cho công nhân đầy đủ trang phục bảo họ lao động gồm: áo, nón, khẩu trang, ủng, bao tay, yếm Trong quá trình sản xuất nếu bảo hộ lao động bị hư hỏng phải bóa để thay đổi, bảo hộ lao động được giặt ủi và lưu trữ tại nhà máy ở một phòng riêng sạch sẽ.

 Công nhân nhận đồ bảo hộ lao động vào đầu ca.

 Không đeo trang sức, nhẫn, nữ trang, đồng hồ…

 Không sơn phết móng tay, móng tay cắt ngắn…tóc râu phải gọn gàng.

 Không được nói chuyện, khạc nhổ, ăn uống, hút thuốc lá trong khu vực sản xuất.

 Khách tham quan khi đi vào khu vực sản xuất, chế biến, xử lý sản phẩm phải có bảo hộ lao dộng và tuân thủ đầy đủ các quy định về vệ sinh cá nhân.

 Tổ kiểm tra vi sinh có trách nhiệm giám sát và ghi kết quả giám sát vào biểu mẫu giám sát vệ sinh công nhân.

 Phải báo cáo với đội trưởng HACCP khi có sự cố xảy ra để có biện pháp khắc phục kịp thời và ghi vào biên bản hành động sửa chữa.

BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH CÁ NHÂN

T Nội dung giám sát Đầu ca

2 Rửa /Khử trùng tay trước khi sản xuất

Thực hiện không khạc nhổ, ăn uống, hút thuốc trong sản xuất

5 Khu vực vệ sinh công nhân

Ngày giám sát: Ngày thẩm tra:

Người giám sát: Người thẩm tra:

SSOP 6: BẢO VỆ TRÁNH CÁC TÁC NHÂN GÂY NHIỄM

Quy phạm sản xuất GMP

Cấp đông Tiếp nhận nguyên liệu GMP 1

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Tên sản phẩm: Tôm thẻ vỏ bỏ đầu đông Block

GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu

Mỗi lô nguyên liệu được vận chuyển về nhà máy bằng xe bảo ôn và được ướp đá bảo quản trong thùng cách nhiệt với nhiệt độ 4 o C

Mỗi lô nguyên liệu được KCS đánh giá chất lượng và ghi chép vào hồ sơ với các chỉ tiêu như sau:

- Độ tươi: Màu sắc, mùi vị, trạng thái.

- Thử định tính sunfite bằng giấy thử.

- Giấy cam kết không sử dụng các chất bảo quản không được sự cho phép của bộ y tế

- Những lô nguyên liệu không đạt yêu cầu phải được trả về đạu lý, không đưa vào sản xuất

Tách khuôn- Mạ Băng Dò kim loại Bao gói- Đóng thùng Bảo quản quảnquản quảnqquản

Cấp đông Bảo quản nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu

- Hồ sơ tiếp nhận nguyên liệu phải ghi lại cho từng lô.

2 Giải thích/ lý do a Do chất lượng sản phẩm phụ thuộc rất lớn vào chất lượng nguyên liệu nên phải kiểm tra kỹ càng nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất. b Các hợp chất sufite có thể gây hại cho người tiêu dùng nên cần phải kiểm tra. c Hồ sơ tiếp nhận nguyên liệu được lưu trữ nhằm xác định được nguồn gốc của lô nguyên liệu khi có sự cố xảy ra.

 Khu vực tiếp nhận và dụng cụ phải được làm vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành tiếp nhận.

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành tiếp nhận và không mắc 1 số bệnh truyền nhiễm.

 Thao tác tiếp nhận càng nhanh càng tốt nhưng phải nhẹ nhàng.

 Các thùng nguyên liệu khi tiếp nhận phải đặt trên pallet.

 Các lô nguyên liệu không đạt yêu cầu chất lượng thì phải nhanh chóng đưa ra khỏi khu vực tiếp nhận, không đưa vào khu vực sản xuất.

 Trưởng xưởng phải thường xuyên theo dõi nhiệt độ bảo quản và độ tươi của nguyên liệu.

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

 Quản đốc phân xưởng chụi trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.

 Trưởng QC tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát thực hiện quy phạm này và ghi kết quả giám sát vào báo cáo giám sát tiếp nhận nguyên liệu.

 Công nhân xưởng tiếp nhận nguyên liệu phải tuân thủ quy phạm này.

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Tên sản phẩm: Tôm thẻ vỏ bỏ đầu đông Block Ngày sản xuất:

Tần suất: Ca sản xuất:

Chỉ tiêu kiểm tra/ lô nguyên liệu Lô số Lô số Lô số

Giấy cam kết không sử dụng kháng sinh

Giấy cam kết ngừng sử dụng hóa chất bảo quản (C/K)

Thời điểm bắt đầu tiếp nhận nguyên liệu

Ngày giám sát: Ngày thẩm tra:

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMPTên sản phẩm: Tôm thẻ vỏ bỏ đầu đông Block

Nguyên liệu sau khi được tiếp nhận thì được rửa trong hồ nước sạch được làm lạnh ở nhiệt độ≤ 5 o C, nồng độ chlorine 100 ppm.

Tôm được rửa sạch nhằm loại bỏ tạp chất, nhớt và tiêu diệt bớt 1 phần vi sinh vật tồn tại trên bề mặt nguyên liệu.

 Nước, nước đá được sử dụng cho công đoạn rửa 1 phải là nước sạch.

 Dụng cụ dùng cho công đoạn rửa 1phải là dụng cụ sạch.

 Công nhân ở công đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ.

 Chuẩn bị nước trong thùng: Sử dụng nước sạch cho vào thùng, pha nồng độ chlorine khoảng 200 ppm, cho đá vẩy cho đến khi nhiệt độ ≤5 o C.

 Mỗi lần rửa không quá 3 kg sản phẩm.

 Khuấy đảo nhẹ tôm: gạt bỏ sạch tạp chất, cát.

 Thời gian rửa của mỗi rổ không qua 2 phút.

 Thêm đá khi nhiệt độ lớn hơn 5 o C.

 Thay nước sau khi rửa tối đa 5 rổ.

 Không được để chồng các rổ tôn lên nhau.

 Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.

 Công nhân công đoạn rửa 1 có trách nhiệm làm đúng quy phạm này.

 QC phụ trách các công đoạn chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiển tra nhiệt độ nước, mỗi lần chuẩn bị nước, kiểm tra các thông số khác nhau sau 30 phút.

Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA 1

Tên sản phẩm: Ngày sản xuất:

Ca sản xuất: Tần xuất: 30 phút/ 1 lần

Ngày giám sát: Ngày thẩm tra

Người giám sát: Người thẩm tra

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMPTên sản phẩm: Tôm thẻ vỏ bỏ đầu đông BlockGMP 4, 5 : Công đoạn sơ chế, rửa 2

Thao tác sơ chế tôm được thực hiện sau khi tiến hành rửa 1, tôm được lấy nội tạng, bỏ đầu.

Tôm được sơ chế nhằm mục đích loại bỏ phần không ăn được, nội tạng, đầu, nhằm kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm và đồng thời đáp ứng yêu cầu về quy cách thành phẩm.

 Công nhân trước khi vào xưởng phải thực hiện các yêu cầu về vệ sinh nhà máy.

 Nước, nước đá sử dụng cho công đoạn này là phải nước sạch.

 Thau đựng bán thành phẩm đã xử lý phải cho nước đá vào sao cho nhiệt độ thau nước luôn≤5 0 C

 Thao tác xử lý phải đúng yêu cầu kỹ thuật, tôm phải được lấy sạch nội tạng, đầu.

 Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì quy phạm này.

 QC khu sơ chế có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này, nhiệt độ thau nước xử lý, thau đựng bán thành phẩm, quy cách bán thành phẩm sau xử lý.

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ, RỬA 2 Tên sản phẩm: Tôm thẻ vỏ bỏ đầu đông Block Ngày sản xuất:

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Tên sản phẩm: Tôm thẻ vỏ bỏ đầu đông Block GMP 6 : Công đoạn phân cỡ/ phân loại

Nguyên liệu sau khi được rửa tiến hành phân cỡ/ loại Tôm được phân làm các cỡ, loại riêng để chế biến Phân chia tôm thành các size khác nhau, tùy theo chất lượng và kích thước mà người ta chia nguyên liệu ra các loại khác nhau.

Phân cỡ/ phân loại giúp cho công nhân thao tác dễ dàng tùy theo mục đích sản phẩm, tạo cho sản có chất lượng đồng đều và giúp cho sản phẩm có tính cảm quan, đáp ứng được tính khả dụng của sản phẩm.

 Rổ, bàn phân cỡ phải vệ sinh sạch sẽ.

 Công nhân công đoạn phân cỡ sơ bộ phải được vệ sinh sạch sẽ.

 Đảm bảo nhiệt độ của tôm≤4 o C.

 Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện duy trì quy phạm.

 QC chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này, kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu, kiểm tra size và ghi vào báo cáo giám sát công đoạn phân cỡ.

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN PHÂN CỠ/ PHÂN LOẠI

Tên sản phẩm: Tôm thẻ vỏ bỏ đầu đông Block Ca sản xuất:

Tần suất: Ngày sản xuất:

Quy cách phân cỡ/ loại (Đ/K)

Người giám sát: Ngày thẩm tra

Tôm sau khi được phân cỡ phân loại được đem rửa qua 3 bể nước sạch lạnh, nhiệt độ nước ≤ 4 o C sau đó để ráo 5 phút rồi đi cân

Loại bỏ tạp chất và giảm bớt vi sinh vật trên bề mặt.

 Đảm bảo sạch tạp chất, sạch nước dịch tôm.

 Dùng nước sạch để rửa nguyên liệu.

 Chỉ sử dụng dụng cụ được làm vệ sinh sạch sẽ.

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ.

 Tôm được rửa qua 3 thau nước sạch o Thau 1 không pha chlorine, nhiệt độ nước rửa ≤ 7 0 C. o Thau 2 có pha chlorine nồng độ 100 ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 7 0 C. o Thau 3 có pha chlorine nồng độ 50ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 7 0 C

 Mỗi lần rửa khoảng 5 – 7 kg nguyên liệu cho 1 rổ, thời gian 3 – 5 phút Sau khi rửa 50 - 100kg, thay nước thau 1 và thau 2 đồng thời làm mới thau 3.

 Thao tác rửa nhẹ nhàng, gạt tạp chất ra ngoài.

 Không đẻ các rổ chồng lên nhau.

 Tôm rửa xong được đặt lên giá cho ráo trước khi cân lên khuôn.

 Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.

 QC có nhiệm vụ kiểm tra và đôn đốc việc thực hiện quy phạm này.

 Công nhân trực tiếp khâu này chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

 Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát khâu rửa 3.

Tôm được rửa để ráo, đem đi cân, xếp khuôn và châm nước Cân phải chính xác cỡ 1.8 kg + phụ trội, cân theo từng cỡ

Cân để đảm bảo sản phẩm sau khi rã đông đạt đúng trọng lượng theo yêu cầu Xếp khuôn, châm nước là xác định lượng bán thành phẩm cho một khuôn tôm và tạo giá trị cảm quan cho khuôn tôm, đảm bảo chất lượng của tôm.

 Từng rổ tôm chuyển đến được kiểm định cỡ trước khi cân.

 Cân theo từng cỡ, mỗi khuôn cân 1.8 kg và phụ trội

 Thường xuyên kiểm tra độ chính xác của cân.

 Bàn cân phải được khử trùng.

 Đảm bảo nhiệt độ của tôm khi cân.

 Đảm bảo thời gian cân càng nhanh càng tốt.Xếp khuôn, châm nước:

 Phòng xếp khuôn phải sạch sẽ.Các khay khuôn, thẻ đánh dấu cỡ phải được rửa sạch sẽ bằng nước sạch.

 Tùy theo từng cỡ mà có cách xếp khuôn khác nhau.Tôm được xếp khuôn xong sẽ đem đi châm nước, nước châm phải đảm bảo vệ sinh

 Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.QC có nhiệm vụ kiểm tra và đôn đốc việc thực hiện quy phạm này.Công nhân trực tiếp khâu này chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát khâu cân, xếp khuôn, châm nước.

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CÂN – XẾP KHUÔN

Tên sản phẩm: Tôm thẻ vỏ bỏ đầu đông Block Ca sản xuất:

Tần suất: 30 phút/ 1 lần Ngày sản xuất:

Khối lượng bán thành phẩm (kg)

Người giám sát: Ngày thẩm tra

 Tôm sau khi được cân, xếp khuôn và châm nước được đửa vào kho chờ đông nếu không đủ số lượng mẻ Nhiệt độ chờ đông 0÷4 0 C,thời gian ≤ 4h sau đó được đem đi cấp đông.

 Do sản xuất cũng phải có một khoảng thời gian nhất định để gom đủ số lượng một mẻ rồi mới đem đi cấp đông.

3 Các yêu cầu cần tuân thủ

 Phải bố trí ít nhất công nhân nhập kho để giảm thời gian mở cửa kho.

 Các khay chứa tôm được chồng lên nhau nhưng không quá 15 khay, không kê sát vách, sát trần.

 Nhiệt độ kho chờ đông 0÷4 0 C, thời gian rửa ≤ 4h.

 Kho chờ đông phải được làm vệ sinh thường xuyên.

 Công nhân ở khâu này phải mang đầy đủ bảo hộ lao động và phải làm vệ sinh sạch sẽ.

 QC giám sát khâu chờ đông có nhiệm vụ kiểm tra và đôn đốc việc thực hiện quy phạm này.

 Công nhân trực tiếp khâu này chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

 Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát khâu chờ đông

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CHỜ ĐÔNG

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

Tên sản phẩm: Tôm thẻ vỏ bỏ đầu đông Block

 Trước khi cho khuôn tôm vào tủ thì cho tủ hoạt động trước 15÷20 phút Thời gian cấp đông khoảng 2h30 đến 3h khi mà nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤ -

 Sản phẩm được cấp đông nhằm hạ nhiệt độ sản phẩm xuống mức tới hạn, tăng khả năng bảo vệ thân tôm, hạn chế tới mức thấp nhất sự phát triển của VSV gây hư hỏng sản phẩm, làm cho sản phẩm bảo quản lâu hơn.

3 Các yêu cầu cần tuân thủ

 Phải vệ sinh tủ sạch sẽ trước khi đưa hàng vào.

 Xếp khuôn nhẹ nhàng tránh va đập.

 Khuôn phải được đậy nắp, châm nước đầy đủ trước khi cho vào tủ.

 Thời gian cấp đông từ 2h30÷3h, nhiệt độ tủ -35÷ -45 0 C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤ -18 0 C.

 Công nhân khâu cấp đông phải vệ sinh sạch sẽ, mang đầy đủ bảo hộ lao động.

 Khuôn nào chưa đạt yêu cầu thì phải loại riên và đem đi tái chế.

 QC giám sát khâu cấp đông có trách nhiệm kiểm tra, giám sát và có hành động sửa chữa kịp thời khi có sai phạm, ghi chép đầy đủ các thông số, thời gian cấp đông, tình trạng sản phẩm khi cấp đông, nhiệt độ tủ đông và số lượng sản phẩm cấp đông.

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CẤP ĐÔNG

Nhận xét và hành động giám sát

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Tên sản phẩm: Tôm thẻ vỏ bỏ đầu đông Block GMP 12 – 13 – 14: Tách khuôn, mạ băng – Dò kim loại – Đóng gói

 Sản phẩm sau khi cấp đông xong được chuyển thẳng tới khu tách khuôn, mạ băng - rà kim loại, bao gói, đóng thùng cho sản phẩm

 Tách khuôn, mạ băng là làm đẹp bề mặt bánh tôm cũng như khắc phục được sự rỗ bề mặt do cấp đông gây nên, hạn chế sự mất nước và cháy lạnh trong quá trình bảo quản Bao gói, đóng thùng, rà kim loại nhằm loại bỏ hết kim loại, bảo quản và vận chuyển thành phẩm.

3 Các thủ tục cần tuân thủ:

 Tách khuôn, mạ băng cần phải được nhẹ nhàng, tránh quá trình ứ đọng gây tan băng dẫn đến ảnh hưởng chất lượng.

 Điều chỉnh vòi nước cho chảy nhẹ vào đáy khuôn và dùng tay ấn nhẹ vào đáy khuôn để tách ra

Nhận xét và đề nghị

- Vì các sản phẩm trong phân xưởng là hải sản lạnh đông, đây là các sản phẩm đòi hỏi các chỉ tiêu vệ sinh, vi sinh rất cao, nên phân xưởng trước và sau khi làm việc điều được vệ sinh sạch sẽ.

- Các máy móc, thiết bị trong phân xưởng sản xuất đều được vệ sinh sạch kỹ sau một chu kỳ làm việc nhất định và thiết bị điều được kiểm tra, bảo trì, do đó trong phân xưởng hiếm khi xảy ra trường hợp máy móc bị hư hỏng gây đình trệ trong sản xuất.

- Trong quá trình hoạt động các máy đều được giám sát và theo dõi chế độ hoạt động của máy Do đó có thể kiểm soát được tình trạng của các thiết bị.

- Tính kỉ luật lao động của phân xưởng rất cao và công nhân cũng chấp hành nghiêm túc Mọi sai phạm trong quá trình sản xuất điều bị kỉ luật theo quy định của xí nghiệp.

- Dây chuyền công nghệ hoạt động liên tục, hầu như xử lí nguyên liệu ngay sau khi tiếp nhận, do đó giảm một lượng đáng kể những hư hỏng trong nguyên liệu nên giảm lãng phí cho xí nghiệp.

- Mỗi khâu sản xuất điều có nhân viên kiểm tra chất lượng (QC) giám sát, kiểm tra sản phẩm bằng các phương pháp hiện đại, do đó chất lượng sản phẩm khi xuất ra là đáng tin.

- Nước sử dụng trong sản xuất của xí nghiệp là nước giếng đã qua sử lí cẩn thận do đó an toàn đối với người sử dụng.

 Đề nghị: trong thời gian thực tập tại xí nghiệp thì nhóm em xin có một số ý kiến sau:

- Nên xây dựng hệ thống xử lý nước thải làm cho nước thải đạt tiêu chuẩn vệ sinh cho phép để tránh khả năng ô nhiễm nguồn nước trong tương lai.

- Mở rộng nhà ăn và nhà nghỉ cho công nhân do hiện nay số lượng công nhân khá đông do quy mô sản xuất của nhà máy ngày càng lớn.

- Tìm nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định hơn và điều đặn để cho quá trình sản xuất được liên tục, không bị ngưng trệ trong sản xuất do thiếu nguyên liệu.

[1] Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (2002) Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản – tập 2, NXB Nông nghiệp.

[2] Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (2002) Đại cương về công nghệ chế biến thủy sản, NXB Nông nghiệp.

[3] Khoa thủy sản (2014) Bài giảng HACCP thủy sản

[4] Khoa thủy sản (2012) Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản.

[5] Lâm Thế Hải (2013) Nguyên liệu và công nghệ sau thu hoạch.

Tiêu đề	Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Tác giả	Trần Thị Mỹ Yên
Người hướng dẫn	Th.S. Nguyễn Công Bỉnh
Trường học	Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM
Chuyên ngành	Công nghệ chế biến thủy sản
Thể loại	Graduation Project
Năm xuất bản	2017
Thành phố	Tp. Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	119
Dung lượng	6,68 MB