Tiểu luận - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - đề tài - TÌM HIỂU CACAO VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ CACAO

TỔNG QUAN Các giống ca cao chính Criollo: có hương vị đặc biệt, hạt thường được dùng để pha trộn vào các loại Cacao khác khi chế biến hoặc dùng làm nguyên liệu sản xuất ra những loại Sô

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG LỚP CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TÌM HIỂU CACAO VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ CACAO

Kết luận

NỘI DUNG

Tổng quan ca cao

Sản phẩm từ ca cao Thu hoạch và sơ chế ca cao

TỔNG QUAN

3

Nguồn gốc

Tên khoa học là Theobroma

cacao, tiếng Hy Lạp có nghĩa là

“thức ăn của các vị thần”.

Nguồn gốc của cây ca cao là từ

Trung Mĩ và Mexico, được những

người Aztec và Maya bản xứ

khám phá Nhưng ngày nay hầu

hết những nước nhiệt đới có thể

trồng cây này.

Tên khoa học là Theobroma

cacao, tiếng Hy Lạp có nghĩa là

“thức ăn của các vị thần”.

Nguồn gốc của cây ca cao là từ

Trung Mĩ và Mexico, được những

người Aztec và Maya bản xứ

khám phá Nhưng ngày nay hầu

hết những nước nhiệt đới có thể

trồng cây này.

TỔNG QUAN Các giống ca cao chính

Criollo: có hương vị đặc biệt, hạt

thường được dùng để pha trộn vào các loại Cacao khác khi chế biến hoặc dùng làm nguyên liệu sản xuất ra những loại Sôcôla đắt tiền Cây Cacao Criolo có nguồn gốc ở vùng Trung Mỹ, cây thường cho sản lượng kém, ngoài ra cây Cacao Criollo thường hay bị các loại bệnh tật tấn công

Trinitario: cây Cacao Trinitario là

giống tương đối mới được cấy

ghép bởi Criollo và Forastero, nó

có mùi thơm đặc biệt của Criollo và

sản lượng cũng như sự mạnh mẽ

của Forastero, tuy vậy đây là giống

mới nên ngày nay sản lượng trên

thị trường thế giới còn ít

Forastero: Cây Cacao này trước đây sống ở vùng Nam Mỹ, vùng hạ lưu sông Amazon Trái Ca Cao có dạng tròn như trái dưa, vỏ cứng, hạt có màu nâu đỏ, sản lượng cây cho tương đối cao nên được trồng tương đối rộng rãi Ngày nay, 80%

Cacao trên thế giới được trồng là Cacao Forastero

1

2

5 3

TỔNG QUAN

TỔNG QUAN

THU HOẠCH VÀ SƠ CHẾ CA CAO

7

Thu hoạch

Thu hoạch 2 lần trong năm và chỉ thu

hái những trái có dấu hiệu chín, không

hái những trái chưa chín hay để trái quá

lâu trên cây.

Cây trồng qua năm thứ 3 thì bắt đầu

cho trái, từ khi đậu trái đến khi chín

khoảng 2 – 3 tháng.

THU HOẠCH VÀ SƠ CHẾ CA CAO

Sơ chế

Bóc vỏ

Trái

cacao

Cacao sẽ được thu hái khi đạt

độ chín yêu cầu

Dùng dao hoặc vật cứng tách quả, lấy hạt để nơi sạch sẽ sau

đó đem ủ.

Lên men-ủ

Trải và xoay lá chuối trên đất hay gỗ rồi đổ hạt vào giữa, cuốn lá chuối đậy kỹ để giữ hơi nóng suốt thời gian ủ, 2 ngày trộn một lần.

Ủ đống

Hạt cacao được đổ đầy vào những thúng bằng tre, xung quanh và bên trên được phủ

lá chuối Dịch nhầy chảy qua các mặt bên và đáy thúng

Đảo trộn 2 ngày 1 lần

Ủ thúng

Các thùng gỗ lớn, đáy khoảng 1.2x2m, cao 0.7m, đáy và thành thùng có khe

hở để thoát dịch nhầy, trên mặt, dưới đáy và thành thùng đều có lót lá chuối.

Ủ thùng

Làm khô

Sau quá trình ủ hạt ca cao sẽ được sấy, phơi nắng hoặc tác dụng bằng một nguồn khí nóng, ca cao được sấy xuống

độ ẩm 5 – 7% để ức chế sự phát triển của nấm mốc trong bảo quản

Sấy khô là một bước tiếp theo quan trọng của quá trình lên men, là tiền thân của sự phát triển hương vị.

Trong quá trình làm khô, áp dụng điều kiện hiếu khí, thuận lợi cho phản ứng oxy hóa, đặc biệt là của các polyphenol thông qua các hoạt động của các PPO

Trải hạt thành lớp mỏng khoảng

3 cm trên nền xi măng hoặc phiên gỗ.

Phơi nắng

Sấy hạt ở 50 – 60 o C khi độ ẩm còn 8% trở xuống, không nên sấy trực tiếp vì làm hạt hôi khói

Sấy

Bảo quản

Việc làm khô phải được thực hiện sao cho hạt không khô quá nhanh, vì có thể dẫn đến trường hợp cứng hạt, dẫn đến nhiều axit axetic dễ bay hơi không mong muốn.

Hạt có độ ẩm khoảng 8%

sẽ hạn chế nấm mốc và

vi sinh vật phát triển vì vậy cần bảo quản nơi khô thoáng như xếp trên palet cách tường 50cm, cách mặt đất 20cm

Hạt có độ ẩm khoảng 8%

sẽ hạn chế nấm mốc và

vi sinh vật phát triển vì vậy cần bảo quản nơi khô thoáng như xếp trên palet cách tường 50cm, cách mặt đất 20cm

TỔNG QUÁT QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

10

Hạt ca cao

Khối ca cao

Vỏ ca cao

Sô cô la

Đường Sữa bột

Sản phẩm sô cô la

Sô-cô-la là hỗn hợp giữa cocoa và bơ cacao, được cho thêm đường, sữa, và những chất khác vào, cuối cùng được đóng thành dạng thanh

Sô-cô-la là hỗn hợp giữa cocoa và bơ cacao, được cho thêm đường, sữa, và những chất khác vào, cuối cùng được đóng thành dạng thanh

CÁC SẢN PHẨM TỪ CA CAO

Sô-cô-la đắng, hay bột sô-cô-la: là loại sô-cô-la nguyên chất,

đậm mùi và có vị đắng tự nhiên của cây cacao Sau khi được trộn với đường, nó là nguyên liệu của những sản phẩm bánh có chứa sô-cô-la khác như bánh ngọt, bánh quy

Sô-cô-la đen: là sô-cô-la không pha lẫn sữa Đôi khi nó còn

được gọi là "sô-cô-la nguyên chất" Tại Mỹ quy định phải có ít nhất 15% chất sô-cô-la đặc, còn ở châu Âu thì quy định là 35%

Sô-cô-la sữa: là sô-cô-la được pha lẫn với bột sữa hay sữa đặc

nhằm tạo vị ngọt Tại Mỹ quy định ít nhất phải có ít nhất 10% chất sô-cô-la đặc, còn EU thì quy định là 25%

Sô-cô-la đắng, hay bột sô-cô-la: là loại sô-cô-la nguyên chất,

đậm mùi và có vị đắng tự nhiên của cây cacao Sau khi được trộn với đường, nó là nguyên liệu của những sản phẩm bánh có chứa sô-cô-la khác như bánh ngọt, bánh quy

Sô-cô-la đen: là sô-cô-la không pha lẫn sữa Đôi khi nó còn

được gọi là "sô-cô-la nguyên chất" Tại Mỹ quy định phải có ít nhất 15% chất sô-cô-la đặc, còn ở châu Âu thì quy định là 35%

Sô-cô-la sữa: là sô-cô-la được pha lẫn với bột sữa hay sữa đặc

nhằm tạo vị ngọt Tại Mỹ quy định ít nhất phải có ít nhất 10% chất sô-cô-la đặc, còn EU thì quy định là 25%

Sản phẩm sô cô la

CÁC SẢN PHẨM TỪ CA CAO

CÁC SẢN PHẨM TỪ CA CAO

Bơ ca cao

Bơ ca cao được chiết xuất

từ sô cô la lỏng xay bằng cơ

học thông qua lưới kim loại

bằng máy ép thủy lực hoạt

động ở áp suất cao vào

quả bơ ca cao có một hương vị

sô cô la đặc biệt, mà một số

công ty cho rằng thích hợp cho

sô cô la sữa Họ thích sử dụng

bơ ca cao hơn

Bơ ca cao được chiết xuất

từ sô cô la lỏng xay bằng cơ

học thông qua lưới kim loại

bằng máy ép thủy lực hoạt

động ở áp suất cao vào

quả bơ ca cao có một hương vị

sô cô la đặc biệt, mà một số

công ty cho rằng thích hợp cho

sô cô la sữa Họ thích sử dụng

bơ ca cao hơn

Bột ca cao

Một sản phẩm của dung dịch sô cô la là bánh ca cao và được nghiền thành bột để được sản phẩm bột ca cao

Một sản phẩm của dung dịch sô cô la là bánh ca cao và được nghiền thành bột để được sản phẩm bột ca cao

CÁC SẢN PHẨM TỪ CA CAO

KẾT LUẬN

Ngày nay ca cao là một sản phẩm thực

phẩm phổ biến với nhiều người, bởi

những lợi ích cũng như công dụng mà nó

mang lại, các sản phẩm từ ca cao mang

lai niềm vui cho con người cũng như lợi

ích về sức khỏe như: