BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP doc

28 742 2
BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP doc

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

L/O/G/O Đề tài: “ Nghiên cứu sản xuất Trà sữa uống liền từ nguyên liệu chè Việt Nam” Giáo viên hướng dẫn: Ts. Đặng Hồng Ánh Ths. Nguyễn Thị Minh Hằng Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thu Thủy BÁO CÁO KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU-NỘI DUNG-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN KẾT LUẬN-KIẾN NGHỊ 4 1 2 3 NỘI DUNG BÁO CÁO 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Xu thế phát triển chung của ngành đồ uống Trà sữa: Đồ uống có lợi cho sức khỏe Nguồn chè và sữa Tại Việt Nam Nghiên cứu sản xuất Trà sữa uống liền từ nguyên liệu chè Việt Nam 2. MỤC TIÊU-NỘI DUNG-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU MỤC TIÊU XÁC ĐỊNH CÔNG THỨC PHỐI CHẾ SẢN PHẨM TRÀ SỮA TẠO ĐƯỢC QUY TRÌNH CHIẾT DỊCH CHÈ ĐEN LỰA CHỌN ĐƯỢC NGUYÊN LIỆU TẠO ĐƯỢC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ SỮA UỐNG LIỀN TỪ NGUYÊN LIỆU CHÈ ĐEN VIỆT NAM Xây dựng công thức phối chế sản phẩm Trà sữa: - Nghiên cứu chiết xuất chè đen - Nghiên cứu công thức phối chế Trà sữa - Nghiên cứu chế dộ đồng hóa sản phẩm Trà sữa Lựa chọn các nguyên liệu cho quá trình phối chế như các loại chè đen, sữa, các chất nhũ hóa, …. NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU  Phương pháp hóa học: Phân tích hàm lượng polyphenol, tanin trong chè đen.  Phương pháp hóa lý  Xác định mức oxy hóa của dịch chiết.  Xác định nồng độ chất hòa tan sử dụng chiết quang kế.  Tiệt trùng UHT  Phương pháp cảm quan  Phương pháp vi sinh vật Kiểm tra sự nhiễm khuẩn của Trà sữa 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Nghiên cứu quy trình chiết dịch chè đen chất lượng cao  Lựa chọn nguyên liệu chè đen thích hợp Trước khi chiết Sau khi chiết  Chè Yên Bái: 100ml  Chè Hòa Bình: 100ml  Chè Lipton: 100ml  Chè Yên Bái: 90ml  Chè Hòa Bình: 85ml  Chè Lipton: 85ml  Sự thay đổi chất lượng dịch chiết theo các cách xử lý nguyên liệu Cả lá Xay nhỏ Xay mịn 5 phút 10 phút 15 phút 20 phút 0 5 10 15 20 25 30 16.18 27.64 27.64 27.64 15.1 24.54 25.01 25.02 11.73 20.77 21.01 21.1 Dạng xay mịn Dạng xay nhỏ Cả lá Thời gian P, mg/l Hình 3.2: Hàm lượng polyphenol (P, mg/l) theo 3 cách xử lý nguyên liệu 5 phút 10 phút 15 phút 20 phút 0 5 10 15 20 25 30 25.2 28.35 28.36 28.35 12.6 18.9 19.1 19 12.4 17.6 17.6 17.7 Dạng xay mịn Dạng xay nhỏ Cả lá Thời gian T, mg/l Hình 3.3: Hàm lượng tanin (T, mg/l) theo 3 cách xử lý nguyên liệu [...]... kính 50g KẾT LUẬN-KIẾN NGHỊ  Kết luận -Chọn chè đen Hòa Bình và sữa bột gầy Instant -Tạo được quy trình chiết dịch chè đen Hòa Bình - Tạo được công thức phối chế : 50ml dịch chiết chè + 50g sữa bột + 50g đường cho kết quả phân tích về hàm lượng polyphenol, tanin cao, mức oxy hóa thấp và ổn định nhất, đồng thời cho kết quả cảm quan là tốt nhất -... Trà sữa bao gồm: - Cảm quan chất lượng - Chỉ tiêu hóa học - Chỉ tiêu vi sinh Các chỉ tiêu này đều được phân tích đánh giá kiểm định tại Trung tâm phân tích – Viện nghiên cứu công nghiệp thực phẩm Kết quả được thể hiện trong bảng 3.5 Bảng 3.5: Chất lượng Trà sữa theo thời gian Chỉ tiêu theo dõi Ngay sau phối chế Sau 1 tháng bảo quản Chỉ Đường tổng, g/l 50... Xay nhỏ Cả lá 0.1 0.08 0.06 0.04 0.02 0 Thời gian 5 phút 10 phút 15 phút 20 phút Hình 3.4: Mức độ oxy hóa (OD430nm) của dịch chiết theo 3 cách xử lý nguyên liệu KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN (Tiếp) Nguyên liệu P, mg/l Chè xay mịn 26,470 Dịch chiết chè OD 430nm T, mg/l 0,155 28,35 OD 430nm 0.18 0.16 0.14 0.18 0.16 0.15 0.15 0.18 0.17 0,155 0.15 0.18 0.17 0.16 0.13 0.12 90°C 95°C... Tạo được chế độ đồng hóa sản phẩm sử dụng chất nhũ hóa là MDG với tỷ lệ 0,3%, đồng hóa trong 10 phút sau đó tiệt trùng bằng thiết bị UHT cho kết quả sản phẩm trà sữa là tốt nhất - Có thể bảo quản sản phẩm Trà sữa hơn 1 tháng KIẾN NGHỊ - Nguồn chè đen và sữa tại Việt Nam rất phong phú và đa dạng với các vùng miền khác nhau như sữa tươi Ba . Thị Thu Thủy BÁO CÁO KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU-NỘI DUNG-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN KẾT LUẬN-KIẾN NGHỊ 4 1 2 3 NỘI DUNG BÁO CÁO 1. ĐẶT. quan  Phương pháp vi sinh vật Kiểm tra sự nhiễm khuẩn của Trà sữa 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Nghiên cứu quy trình chiết dịch chè đen chất lượng cao  Lựa chọn nguyên liệu chè. độ oxy hóa (OD430nm) của dịch chiết theo 3 cách xử lý nguyên liệu KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN (Tiếp) Dịch chiết chè OD 430nm 0,155 Nguyên liệu Chè xay mịn. T, mg/l 28,35 P, mg/l 26,470 5

Ngày đăng: 29/06/2014, 05:20

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • Slide 1

  • Slide 2

  • 1. ĐẶT VẤN ĐỀ

  • 2. MỤC TIÊU-NỘI DUNG-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

  • Slide 5

  • PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

  • 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

  • Slide 8

  • Slide 9

  • Slide 10

  • Slide 11

  • KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN (Tiếp)

  • Slide 13

  • Slide 14

  • Quy trình chiết chè đen chất lượng cao

  • Slide 16

  • Slide 17

  • Slide 18

  • Chế độ đồng hóa

  • Slide 20

  • Slide 21

  • Theo dõi chất lượng sản phẩm Trà sữa cuối cùng

  • Slide 23

  • Slide 24

  • QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM TRÀ SỮA

  • KẾT LUẬN-KIẾN NGHỊ

  • KIẾN NGHỊ

  • Slide 28

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan