BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP doc

MỤC TIÊU-NỘI DUNG-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2... PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Phương pháp hóa học: Phân tích hàm lượng polyphenol, tanin trong chè đen... XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN.

Trang 1

Đề tài: “ Nghiên cứu sản xuất Trà sữa uống liền

từ nguyên liệu chè Việt Nam”

Giáo viên hướng dẫn: Ts Đặng Hồng Ánh

Ths Nguyễn Thị Minh HằngSinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thu Thủy

BÁO CÁO KHOÁ LUẬN

TỐT NGHIỆP

Trang 2

ĐẶT VẤN ĐỀ

MỤC TIÊU-NỘI DUNG-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

KẾT LUẬN-KIẾN NGHỊ

Trang 3

1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Xu thế phát triển chung

của ngành đồ uống

Xu thế phát triển chung

của ngành đồ uống

Trà sữa: Đồ uống có lợi cho sức khỏe

Nguồn chè và sữa Tại Việt Nam

Nghiên cứu sản xuất Trà sữa uống liền từ nguyên liệu chè

Việt Nam

Trang 4

2 MỤC TIÊU-NỘI DUNG-PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

2 MỤC TIÊU-NỘI DUNG-PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

MỤC TIÊU

XÁC ĐỊNH CÔNG THỨC

PHỐI CHẾ SẢN PHẨM TRÀ

SỮA

XÁC ĐỊNH CÔNG THỨC

PHỐI CHẾ SẢN PHẨM TRÀ

SỮA

TẠO ĐƯỢC QUY TRÌNH

CHIẾT DỊCH CHÈ ĐEN

TẠO ĐƯỢC QUY TRÌNH

CHIẾT DỊCH CHÈ ĐEN

LỰA CHỌN ĐƯỢC

NGUYÊN LIỆU

LỰA CHỌN ĐƯỢC

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ SỮA UỐNG LIỀN TỪ

NGUYÊN LIỆU CHÈ ĐEN VIỆT

NAM

TẠO ĐƯỢC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ SỮA UỐNG LIỀN TỪ

NGUYÊN LIỆU CHÈ ĐEN VIỆT

NAM

Trang 5

Xây dựng công thức phối chế sản phẩm Trà sữa:

- Nghiên cứu chiết xuất chè đen

- Nghiên cứu công thức phối chế Trà sữa

- Nghiên cứu chế dộ đồng hóa sản phẩm Trà sữa

Lựa chọn các

nguyên liệu cho

quá trình phối chế

như các loại chè

đen, sữa, các chất

nhũ hóa, ….

NỘI DUNG

Trang 6

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

 Phương pháp hóa học:

Phân tích hàm lượng polyphenol, tanin trong chè đen.

 Phương pháp hóa lý

 Xác định mức oxy hóa của dịch chiết.

 Xác định nồng độ chất hòa tan sử dụng chiết quang kế.

 Tiệt trùng UHT

 Phương pháp cảm quan

 Phương pháp vi sinh vật

Kiểm tra sự nhiễm khuẩn của Trà sữa

Trang 7

3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Nghiên cứu quy trình chiết dịch chè đen chất lượng cao

 Lựa chọn nguyên liệu chè đen thích hợp

Trước khi chiết Sau khi chiết

 Chè Lipton: 100ml

 Chè Lipton: 85ml

Trang 8

 Sự thay đổi chất lượng dịch chiết theo các cách xử lý nguyên liệu

Trang 9

5 phút 10 phút 15 phút 20 phút 0

Thời gian

P, mg/l

Hình 3.2: Hàm lượng polyphenol (P, mg/l) theo 3 cách xử lý nguyên liệu

Trang 10

Thời gian

T, mg/l

Hình 3.3: Hàm lượng tanin (T, mg/l) theo 3 cách xử lý nguyên liệu

Trang 11

Thời gian OD

Hình 3.4: Mức độ oxy hóa (OD 430nm ) của dịch chiết

theo 3 cách xử lý nguyên liệu

Trang 12

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN (Tiếp)

Trang 13

Trang 14

Nồng độ chè, g/ml

Chỉ tiêu 0,05 0,1 0,15 0,2

Mức độ oxy hóa-OD430nm 0,221 0,231 0,325 0,155

Hiệu suất thu hồi

Bảng 3.1: Ảnh hưởng của nồng độ chè đen tới hàm lượng các

chất và mức độ oxy hóa của dịch chiết

Trang 15

Quy trình chiết chè đen chất lượng cao

10 phút

Chè đen Hòa Bình

Nghiền mịn Chiết dịch chè

Lọc trong Dịch chiết chè đen

5g bột chè đen

Trang 16

Lựa chọn nguyên liệu sữa

- Chọn 04 loại sữa bột để tiến hành nghiên cứu: Sữa bột gầy Low heat (M1), sữa bột gầy Instant (M2), bột Whey 11% đạm (M3), bột Whey 80% đạm (M4)

- Kiểm nghiệm tại Trung tâm phân tích của viện nghiên cứu thực phẩm, kết quả đều đạt chỉ tiêu chuẩn về chất lượng cảm quan, chỉ tiêu hóa lí, chỉ tiêu vi sinh cũng như hàm lượng kim loại nặng

Trang 17

Phối chế sơ bộ 4 mẫu sữa này với dịch chiết chè đen thì thấy mẫu M2 có vị béo ngậy, hương vị dễ chịu, hòa quyện và phù hợp nhất Do đó, chọn mẫu M2 làm công thức cho các thí nghiệm phối chế tiếp theo.

Công thức phối chế sản phẩm Trà sữa

Thử nghiệm các công thức phối chế sản phẩm Trà sữa, phân tích đánh giá sản phẩm theo các công thức, thu được kết quả theo bảng 3.2 như sau:

Trang 18

Công thức phối chế (1lít)

P (mg/l )

T (mg/l)

Mức oxy hóa

Đường kính (g)

M1 50 30 50 16,25 27,65 0,112 Vị trà rõ, vị chưa hòa quyện, thiếu

vị ngọt sữa M2 50 40 50 16,15 27,5 0,105 Vị trà rõ, ngọt vừa, có mùi vị của

sữa bột M3 50 50 50 16,0 27,45 0,1 Vị trà rõ, hài hòa, ngọt vừa phải, vị

béo ngậy, hòa quyện, thơm mùi sữa M4 70 30 50 14,3 25,25 0,15 Vị trà rất rõ, ngọt, ít sữa, thiếu vị

béo ngậy, không hài hòa

đường chủ yếu, không hài hòa M6 70 50 50 14,15 25,07 0,135 Vị trà đậm, có vị béo ngậy, ngọt

vừa, hương sữa ít

không hài hòa

sữa, thiếu vị trà

Trang 19

Thử nghiệm các chế độ đồng hóa với hai loại chất nhũ hóa là:

- Sodium aginate

- Mono diglyceride ester (MDG)

Kết quả thu được ở bảng 3.3

Chế độ đồng hóa

Trang 20

Các chỉ tiêu

Tỷ lệ chất

nhũ hóa, %

P, mg/l

T, mg/l

Mức oxy hóa

0,1 15,82 27 0,14 Dịch bị biến đổi màu, từ nâu sữa sang nâu sẫm,

bị tách lớp sau 24 giờ

0,2 15,87 27,35 0,135 Dịch bị biến đổi màu, từ nâu sữa sang nâu sẫm,

0,1 15,92 27,4 0,09 Dịch không bị biến đổi màu, màu nâu sữa đặc trưng,

bị tách lớp ít sau 36 giờ

0,2 15,93 27,4 0,1 Dịch không bị biến đổi màu, màu nâu sữa đặc trưng,

bị tách lớp ít sau 72 giờ

0,3 15,95 27,43 0,12 Dịch giữ nguyên màu ban đầu, không bị tách lớp 0,4 16,0 27,43 0,1 Dịch giữ nguyên màu ban đầu, không bị tách lớp 0,5 16,0 27,42 0,11 Dịch giữ nguyên màu ban đầu, không bị tách lớp.

Bảng 3.3: Đồng hóa Trà sữa với Sodium aginate và Mono diglyceride ester ở các nồng độ khác nhau

Trang 22

 Mức độ nhiễm khuẩn

Bảng 3.4: Mức độ mất màu do sự nhiễm khuẩn của Trà sữa

Theo dõi chất lượng sản phẩm Trà sữa cuối cùng

Thời gian mất màu Màu sắc Đánh giá

Trước 15 phút Không mất màu Đạt tiêu chuẩn vệ sinh

15 phút – 1 giờ Không mất màu Đạt tiêu chuẩn vệ sinh

1 giờ – 3 giờ Không mất màu Đạt tiêu chuẩn vệ sinh

Sau 3 giờ Không mất màu Đạt tiêu chuẩn vệ sinh

Trang 23

Theo dõi phân tích các chỉ tiêu về chất lượng sản phẩm Trà sữa bao gồm:

- Cảm quan chất lượng

- Chỉ tiêu hóa học

- Chỉ tiêu vi sinh

Các chỉ tiêu này đều được phân tích đánh giá kiểm định tại Trung tâm phân tích – Viện nghiên cứu công nghiệp thực phẩm Kết quả được thể hiện trong bảng 3.5

Trang 24

Chỉ tiêu theo dõi Ngay sau phối chế Sau 1 tháng bảo quản

trưng, vị hài hòa

Màu nâu sữa đặc trưng,

vị hài hòa

Bảng 3.5: Chất lượng Trà sữa theo thời gian

Trang 25

QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM TRÀ SỮA

Dịch Trà sữa Đồng hóa 10 phút

Tiệt trùng UHT Sản phẩm Trà sữa

Sữa bột gầy

Trang 26

KẾT LUẬN-KIẾN NGHỊ

 Chọn chè đen Hòa Bình và sữa bột gầy Instant

 Tạo được quy trình chiết dịch chè đen Hòa Bình

 Tạo được công thức phối chế : 50ml dịch chiết chè + 50g sữa bột + 50g đường cho kết quả phân tích về hàm lượng polyphenol, tanin cao, mức oxy hóa thấp và ổn định nhất, đồng thời cho kết quả cảm quan là tốt nhất

- Tạo được chế độ đồng hóa sản phẩm sử dụng chất nhũ hóa là MDG với tỷ lệ 0,3%, đồng hóa trong 10 phút sau đó tiệt trùng bằng thiết bị UHT cho kết quả sản phẩm trà sữa là tốt nhất

 Có thể bảo quản sản phẩm Trà sữa hơn 1 tháng

Trang 27

KIẾN NGHỊ

- Nguồn chè đen và sữa tại Việt Nam rất phong phú và

đa dạng với các vùng miền khác nhau như sữa tươi Ba Vì, Mộc Châu,…các nguồn sữa đặc, hay các tỉnh có nguồn chè lớn như chè Thái Nguyên, Tuyên Quang, Phú Thọ,…Vì vậy, cần tiếp tục nghiên cứu khảo sát thêm trên các nguồn nguyên liệu chè và các loại sữa khác nhau

- Nghiên cứu thời gian bảo quản Trà sữa uống liền để có thể đưa ra con số chính xác hơn về thời gian bảo quản sản phẩm này

Trang 28

XIN CHÂN THÀNH CẢM

ƠN

Định dạng
Số trang	28
Dung lượng	4,02 MB