Đáp Án trắc nghiệm quản trị dịch vụ nhà hàng trong khách sạn hm31 thi trắc nghiệm (sửa ngày 08 10 20240

ĐÁP ÁN TRẮC NGHIỆM QUẢN TRỊ DỊCH VỤ NHÀ HÀNG TRONG KHÁCH SẠN - HM31_THI TRẮC NGHIỆM (sửa ngày 08.10.20240 Ghi chú (Đ) là đáp án. Câu 1 Áp dụng hình thức phục vụ theo kiểu tự chọn (buffet) thích hợp nhất: a. Khi nhà hàng muốn giảm chi phí nhân công b. Vào buổi sáng vì khách có ít thời gian để ăn và không muốn phải chờ lâu c. Vào buổi tối vì khách có nhiều thời gian lựa chọn d. Vào buổi sáng vì khách có ít thời gian để ăn và không muốn phải chờ lâu & Khi nhà hàng muốn giảm chi phí nhân công (Đ) Câu 2 Áp dụng nguyên tắc Nhập trước xuất trước (FIFO) trong bảo quản thực phẩm việc làm nào dưới đây là đúng trong quá trình xếp bia lon mới mua về vào tủ lạnh: a. Bỏ lon bia cũ ra khỏi tủ, xếp lon bia mới vào trong cùng rồi xếp lon bia cũ vào chỗ trống còn lại trong tủ (Đ) b. Không việc làm nào là đúng c. Xếp ngay các lon bia mới mua về vào tủ lạnh để giữ lạnh kịp thời d. Xếp xen kẽ giữa lon bia mới và lon bia cũ

ĐÁP ÁN TRẮC NGHIỆM QUẢN TRỊ DỊCH VỤ NHÀ HÀNG TRONG

KHÁCH SẠN - HM31_THI TRẮC NGHIỆM (sửa ngày 08.10.20240

Ghi chú (Đ) là đáp án

Câu 1

Áp dụng hình thức phục vụ theo kiểu tự chọn (buffet) thích hợp nhất:

a Khi nhà hàng muốn giảm chi phí nhân công

b Vào buổi sáng vì khách có ít thời gian để ăn và không muốn phải chờ lâu

c Vào buổi tối vì khách có nhiều thời gian lựa chọn

d Vào buổi sáng vì khách có ít thời gian để ăn và không muốn phải chờ lâu & Khi nhà hàng muốn giảm chi phí nhân công (Đ)

b Không việc làm nào là đúng

c Xếp ngay các lon bia mới mua về vào tủ lạnh để giữ lạnh kịp thời

d Xếp xen kẽ giữa lon bia mới và lon bia cũ

Câu 3

Áp dụng nguyên tắc thiết kế poster trong thực đơn món nào dưới đây nên

để ở khu vực số 3 trên tờ thực đơn (khu vực bên trái, phía dưới):

a Món mang lại ít lợi nhuận nhưng là món phổ thông, nhiều người gọi (Đ)

b Món mang lại ít lợi nhuận và mọi người cũng chưa biết tới

c Món mang lại nhiều lợi nhuận nhưng mọi người chưa biết tới

d Món mang lại nhiều lợi nhuận và là món được nhiều người yêu thích

Câu 4

Áp dụng tiếp cận ước tính chi phí theo phần trăm so với doanh thu, nếu doanh thu kỳ tới của nhà hàng ước tính là 6,6 tỷ và phần trăm chi phí thực phẩm của nhà hàng được quy định là chiếm 35% trong doanh thu Vậy năm tới nhà hàng dự trù sẽ chi số tiền nào dưới đây cho chi phí thực phẩm

Áp dụng tiếp cận ước tính doanh thu theo kỳ trước, nếu doanh thu kỳ cơ sở

là 6 tỷ, số liệu các kỳ trước cho thấy doanh thu tăng đều 15%/kỳ Vậy doanh thu kỳ tới sẽ là:

a Định lượng của từng loại nguyên liệu

b Loại nguyên liệu sử dụng

c Thời gian chế biến (Đ)

d Số suất ăn được tạo ra theo công thức

Câu 8

Ca gẫy là loại ca:

a Nhân viên đến làm việc vào các khung giờ khác nhau trong một ngày sao cho tổng các khung giờ nhân viên đi làm không vượt quá quy định về giờ làm theo luật (Đ)

b Nhân viên đi làm liên tục 8 tiếng ngoài giờ hành chính

c Nhân viên đi làm liên tục 16 tiếng rồi nghỉ 1 ngày và làm tiếp 16 tiếng

d Nhân viên làm xen kẽ nhau trong một ngày

Câu 9

Các loại vi sinh vật có mặt ở khắp mọi nơi bao gồm cả trên cơ thể người, thực phẩm, nước uống… nhưng không phải lúc nào con người cũng bị ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật vì:

a Một số loại sinh vật vô hại thậm chí có ích với con người

b Một số loại sinh vật vô hại thậm chí có ích với con người; Sức đề kháng của

cơ thể tốt; Vi sinh vật có hại chưa phát triển đủ đề gây ngộ độc (Đ)

c Sức đề kháng của cơ thể tốt

d Vi sinh vật có hại chưa phát triển đủ đề gây ngộ độc

Câu 10

Các nguyên nhân chính khiến thực phẩm trở nên không an toàn bao gồm:

a Hóa chất độc hại có trong thực phẩm

b Hóa chất độc hại có trong thực phẩm; Vi sinh vật có hại có mặt trong thực phẩm; Vật thể nguy hiểm có mặt trong thực phẩm (Đ)

c Vật thể nguy hiểm có mặt trong thực phẩm

d Vi sinh vật có hại có mặt trong thực phẩm

Câu 11

Các nhà hàng có thể phát triển theo mô hình nào dưới đây:

a Từ nhà hàng độc lập phát triển thành chuỗi nhà hàng và cuối cùng là nhượng quyền sử dụng thương hiệu (franchise) (Đ)

b Từ nhà hàng hàng độc lập tiến hành nhượng quyến sử dụng thương hiệu nhằm

có nhiều nhà hàng giống nhau để trở thành một chuỗi các nhà hàng

c Từ nhà hàng hàng độc lập tiến hành nhượng quyến sử dụng thương hiệu nhằmxây dựng thương hiệu để phát triển thành chuỗi các nhà hàng

d Từ nhà hàng hàng độc lập tiến hành nhượng quyến sử dụng thương hiệu nhằmtích lũy vốn để phát triển thành chuỗi các nhà hàng

Câu 12

Các nhà hàng trong một chuỗi và sử dụng chung một thương hiệu:

a Có chung thực đơn và quy trình phục vụ

b Có chung thực đơn và quy trình phục vụ; Thường mua thiết bị, đồ dùng và nguyên liệu cùng nhau; Mức giá bán của các món ăn giống như nhau (Đ)

c Mức giá bán của các món ăn giống như nhau

d Thường mua thiết bị, đồ dùng và nguyên liệu cùng nhau

Câu 13

Các yếu tố đảm bảo có dịch vụ tốt trong nhà hàng bao gồm:

a Sự chuyên nghiệp của nhân viên

b Sự kịp thời trong phục vụ

c Sự thân thiện của nhân viên

d Sự thân thiện của nhân viên; Sự kịp thời trong phục vụ; Sự chuyên nghiệp củanhân viên (Đ)

Câu 14

Các yếu tố mang lại thành công trong kinh doanh nhà hàng là:

a Thức ăn ngon, phục vụ tốt, bầu không khí trong nhà hàng phù hợp, chi phí thấp

b Thức ăn ngon, phục vụ tốt, bầu không khí trong nhà hàng phù hợp, giá rẻ

c Thức ăn ngon, phục vụ tốt, bầu không khí trong nhà hàng phù hợp, quản lý tốt(Đ)

d Thức ăn ngon, phục vụ tốt, bầu không khí trong nhà hàng phù hợp, quảng cáo tốt

Cách làm tan băng thực phẩm đông lạnh nào dưới đây là đúng:

a Để trong ngăn mát trong tủ lạnh cho tan băng & Dùng chế độ rã đông của lò

vi sóng làm cho tan băng (Đ)

b Dùng chế độ rã đông của lò vi sóng làm cho tan băng

c Để trong ngăn mát trong tủ lạnh cho tan băng

d Ngâm miếng thịt vào chậu nước cho tan băng

b Sản lượng hòa vốn = Định phí : (Giá bán - Giá vốn hàng bán)

c Sản lượng hòa vốn = Định phí : (Hóa đơn trung bình - giá vốn hàng bán trên một hóa đơn)

d Sản lượng hòa vốn = Định phí : (Hóa đơn trung bình - chi phí biến đổi trên một hóa đơn) (Đ)

Câu 19

Công việc nào dưới đây không nằm trong công tác xây dựng và quản lý thực đơn

a Lựa chọn loại thực đơn phù hợp

b Lựa chọn món ăn để đưa vào thực đơn

c Xác định các nhà cung cấp (Đ)

d Tính giá cho món ăn

Câu 20

Chủ đầu tư của nhà hàng thích người quản lý sử dụng tiếp cận nào dưới đây trong thiết lập ngân sách:

a Lợi nhuận kỳ này = Lợi nhuận kỳ trước x (1+% tăng trưởng dự báo)

b Doanh thu – chi phí = lợi nhuận trước thuế có được

c Doanh thu – lợi nhuận trước thuế mong muốn = chi phí được phép chi (Đ)

d Không tiếp cận nào ở trên

b Quy chuẩn về bày bàn theo thực đơn

c Thực đơn của bữa tiệc

d Số lượng khách

Câu 22

Đa phần các vụ ngộ độc thực phẩm có nguyên nhân là do:

a Hóa chất độc hại có trong thực phẩm & Vật thể nguy hiểm có mặt trong thực phẩm

b Hóa chất độc hại có trong thực phẩm

c Vật thể nguy hiểm có mặt trong thực phẩm

d Vi sinh vật có hại có mặt trong thực phẩm (Đ)

Câu 23

Để đảm bảo vệ sinh cho thực khách khi áp dụng hình thức phục vụ theo kiểu gia đình (Family service/English service) với việc thức ăn chung được mang ra để lên bàn và khách tự lấy phần cho mình thì việc nào dưới đây cần được thực hiện ngoài việc bày sẵn cho khách bộ dụng cụ ăn theo truyền thống

a Cung cấp cho khách dụng cụ làm vệ sinh dụng cụ ăn của họ để họ làm vệ sinhtrước khi gắp phần thức ăn chung

b Mỗi món ăn khi mang ra có kèm theo một bộ dụng cụ dùng riêng để gắp hoặc chia phần thức ăn của món đó (Đ)

c Cung cấp cho mỗi khách một bộ dụng cụ chuyên để gắp thức ăn

d Không cần thực hiện thêm việc gì cả vì việc khách dùng dụng cụ ăn của mình

để gắp thức ăn chung không ảnh hưởng tới vấn đề vệ sinh

Câu 24

Để đảm bảo vệ sinh, đồ dùng sau khi được rửa sạch bằng hóa chất và nước nóng theo đúng quy trình Rửa, Tráng, Tẩy trùng nên được:

a Để khô tự nhiên nhờ không khí và ánh nắng mặt trời (Đ)

b Không điều nào ở trên

c Lau bằng giấy vệ sinh để làm khô

d Lau bằng khăn để làm khô

Câu 25

Điểm khác biệt giữa hình thức phục vụ Tự chọn – không hạn chế (Buffet service) và Tự chọn – có hạn chế (Cafeteria service) là:

a Khách tự lấy đồ ăn

b Không điểm nào ở trên

c Nhân viên chỉ làm công tác dọn dẹp sau khi khách rời bàn

d Mức tiền phải trả cho bữa ăn dựa trên lượng thức ăn tiêu thụ của khách (Đ)Câu 26

Điều nào dưới đây có thể gây mất an toàn cho khách và nhân viên trong nhà hàng:

a Không điều nào ở trên

b Nhân viên có tư thế làm việc đúng ví dụ như luôn giữ lưng thẳng, không chạy trong nhà hàng…

c Nhân viên tự bảo nhau cách vận hành các thiết bị trong nhà hàng (Đ)

d Nhân viên được đào tạo về sơ cứu các tai nạn trong nhà hàng

Câu 27

Điều nào dưới đây có thể xảy ra khi không phân chia nhà hàng thành khu vực hoặc không phân chia thành các khu vực một cách khoa học và giao cho mỗi nhân viên phụ trách một khu vực độc lập:

a Khách hàng có thể được nhiều nhân viên hỏi cùng một câu hỏi (Đ)

b Nhân viên có thể phải di chuyển ít hơn trong quá trình phục vụ

c Nhân viên có thể có lượng khách để phục vụ đều nhau một cách tương đối

d Khách hàng có thể không biết nên gọi món ăn nào

Câu 28

Điều nào dưới đây khiến phục vụ tiệc thường mang lại nhiều lãi hơn các hoạt động phục vụ thông thường

a Có hợp đồng phục vụ từ trước nên đảm bảo khách sẽ trả tiền

b Sử dụng nhân công, điện, nước hiệu quả và tiết kiệm hơn do biết trước lượng khách và thời gian phục vụ; Có hợp đồng phục vụ từ trước nên đảm bảo khách

sẽ trả tiền; Tỷ lệ quay vòng chỗ trong một bữa ăn cao hơn mức đỉnh điểm của hoạt động phục vụ thông thường

c Tỷ lệ quay vòng chỗ trong một bữa ăn cao hơn mức đỉnh điểm của hoạt động phục vụ thông thường

d Sử dụng nhân công, điện, nước hiệu quả và tiết kiệm hơn do biết trước lượng khách và thời gian phục vụ (Đ)

Câu 29

Điều nào dưới đây không phải là điều kiện cho vi sinh vật phát triển

a Độ ẩm cao

b Lượng protein cao

c Lượng oxy cao

d Nhiệt độ cao trên 600C (Đ)

Câu 30

Điều nào dưới đây là đúng khi nói về tiệc

a Khó thực hiện và hoạch định hơn hoạt động phục vụ thông thường do lượng khách đến đông

b Tất cả các điều đều đúng

c Mỗi khách có thể lựa chọn và gọi loại món ăn mình thích trong bữa tiệc

d Mọi hoạt động trong tiệc thường diễn ra theo các mốc thời gian định trước(Đ)Câu 31

Điều nào dưới đây là lợi ích của việc phân chia nhà hàng thành các khu vực:

a Người quản lý dễ kiểm soát hoạt động của nhân viên hơn

b Nâng cao trách nhiệm của nhân viên vì mỗi người được giao một khu vực cụ thể

c Nhân viên làm việc hiệu quả hơn

d Nhân viên làm việc hiệu quả hơn; Người quản lý dễ kiểm soát hoạt động của nhân viên hơn; Nâng cao trách nhiệm của nhân viên vì mỗi người được giao mộtkhu vực cụ thể (Đ)

Câu 32

Đội ngũ nhân viên phục vụ thường gặp trong các nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh là:

a Chạy bàn (runner/busboy), Bồi bàn (waiter)

b Chạy bàn (runner/busboy), Bồi bàn (waiter), Đón tiếp (host), Chuyên gia về rượu vang (somalier)

lý nên:

a Giảm giá bán xuống còn 200.000đ để cạnh tranh

b Giữ nguyên giá để đảm bảo mức lợi nhuận như mong muốn của nhà hàng

c Không phương án nào

d Giữ nguyên giá và tăng thêm lợi ích cho khách hàng cùng với việc tăng cườnglàm hoạt động xúc tiến (promotion) (Đ)

Câu 34

HACCP với nghĩa là “Phân tích hiểm họa và xác định các điểm kiểm soát quan trọng” được áp dụng trong đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là viết tắt của cụm từ tiếng Anh:

a Hazard Analyis Costly Control Points

b Health Analyis Critical Control Points

c Hazard Analyis Critical Control Problem

d Hazard Analyis Critical Control Points (Đ)

Câu 35

Kiểu phục vụ mà theo đó đồ ăn được trình bày trên từng đĩa cho từng khách và đĩa ăn được phục vụ cho từng khách là kiểu phục vụ:

a Kiểu gia đình (family service)

b Theo đĩa (Plate service) (Đ)

c Với xe đẩy (Gueridon service)

d Với các đồ dùng bằng bạc (Silver service)

Câu 36

Khi ăn phải các thức ăn có chứa lượng lớn vi khuẩn Samonela và khi vào trong cơ thể vi khuẩn này phát triển theo hình thức nhân đôi và tấn công đường ruột gây ngộ độc thực phẩm là một trong những ví dụ về ngộ độc

b Quầy buffet có tấm chắn việc hắt hơi

c Món tươi sống được bày trên khay có quạt thổi gió mát ở trên để ngăn ruồi, bọđậu vào (Đ)

d Không cách nào có nguy cơ cao

d 22:30

Câu 39

Khu vực số 3, khu vực ở dưới cùng của thực đơn, nên được sử dụng để

a Trình bày các món ăn phổ biến của nhà hàng

b Trình bày các thông tin về dinh dưỡng của các món ăn

c Trình bày các món ăn sinh lời lớn

d Trình bày các thông tin về V.A.T và phí phục vụ (Đ)

Câu 40

Loại hình phục nào dưới đây có mức độ dịch vụ thấp nhất:

a Kiểu gia đình (family service)

b Với các đồ dùng bằng bạc (Silver service)

c Tự chọn – không hạn chế (Buffet service) (Đ)

d Theo đĩa (Plate service)

Câu 41

Loại hình phục vụ nào dưới đây được coi là phục phụ tại bàn (Table

service)

a Phục vụ theo đĩa (Plate service/American service) (Đ)

b Tại phòng (Room service)

c Tự chọn – có hạn chế (Cafeteria service)

d Tự chọn – không hạn chế (Buffet service)

Câu 42

Loại nhà hàng nào dưới đây không phục vụ đồ uống có cồn

a Phục vụ đồ ăn nhanh (Quick service/fast food) (Đ)

b Quán bar

c Sang trọng (Fine Dining)

d Theo phong cách gia đình (Family style)

Câu 43

Lợi thế khi tham gia kinh doanh theo hình thức nhượng quyền (franchise) trong kinh doanh nhà hàng là:

a Các điều kiện ngặt nghèo do người bán quyền sử dụng thương hiệu đưa ra

b Có được sự hỗ trợ về kỹ thuật, quy trình hoạt động và quản lý trong quá trình khởi sự kinh doanh (Đ)

c Có được sự hỗ trợ về vốn từ phía người bán quyền sử dụng thương hiệu trong quá trình khởi sự

d Thương hiệu của người kinh doanh sẽ được quảng bá theo hình thức truyền miệng

Câu 45

Lý do chính của việc chỉ nên đưa ít loại Xúp vào thực đơn là:

a Các món Xúp sẽ chiếm chỗ của các món khác trên thực đơn

b Nhiều món Xúp sẽ làm tăng chi phí in thực đơn

c Khó đảm bảo được tốc độ phục vụ và độ ngon của món Xúp khi có nhiều mónnày trong thực đơn (Đ)

d Đầu bếp có thể không có đủ kỹ năng chế biến nhiều món Xúp khác nhauCâu 46

Một bữa tiệc có số khách được chốt là 600 khách Hình thức phục vụ theo đĩa (Plate service/American service) được lựa chọn cho bữa tiệc này Kiểu

kê bàn hợp lý và trang trọng nhất cho bữa tiệc này là:

a Hình khối

c Thường có mức độ sinh lời cao (Đ)

d Thường được chế biến bởi các nguyên liệu đắt tiền

Câu 48

Một bữa tiệc có số khách được chốt là 600 khách Hình thức phục vụ theo đĩa (Plate service/American service) được lựa chọn cho bữa tiệc này Số lượng nhân viên phục vụ cần gọi đi làm cho bữa tiệc này là:

c Ít có điều kiện thuê chuyên gia xây dựng thực đơn cho các nhà hàng trong chuỗi của mình do các thủ tục hành chính phức tạp

d Có thể kinh doanh theo kiểu nhượng quyền (franchise) bằng việc bán quyền

sử dụng thương hiệu của mình nhưng vẫn sở hữu các nhà hàng hiện có của mình(Đ)

Câu 51

Một nhà hàng bán được 100 suất gà quay, 200 suất lợn quay, 200 suất vịt quay trong kỳ kinh doanh vừa rồi Chi phí thực phẩm tiêu chuẩn của một suất gà, lợn, vịt lần lượt là 20.000đ; 15.000đ; 25.000đ Vậy tổng chi phí thực phẩm tiêu chuẩn trong kỳ vừa rồi của nhà hàng sẽ là:

Một nhà hàng mang phong cách gia đình có cấp độ dịch vụ thấp và hướng tới vận hành ở mức chi phí thấp để có giá bán cạnh tranh nên sử dụng định mức làm việc theo số chỗ nào dưới đây trong việc ước tính số nhân viên phục vụ (waiter)

Một nhà hàng sang trọng đặt tại một khu vực có nguồn nhân công dồi dào

và có tay nghề cao, có đối tượng khách có khả năng chi trả cao và có đòi hỏi cao về chất lượng món ăn cũng như nghệ thuật phục vụ nên chọn loại hình phục vụ nào dưới đây:

a Kiểu gia đình (family service)

b Theo đĩa (Plate service)

c Với xe đẩy (Gueridon service) (Đ)

d Kiểu tự chọn (Buffet service)

Câu 56

Một sự kiện có số khách được chốt là 30 khách Nội dung chính của sự kiện này là, thảo luận, chia sẻ thông tin, tương tác giữa các thành viên để có được các ý tưởng mới Kiểu kê bàn hợp lý nhất cho sự kiện này là:

a Bàn tròn

b Rạp hát

c Chữ U

d Lớp học (Đ)

Câu 58

Mục tiêu chính của thực đơn cho trẻ em trong nhà hàng là:

a Đảm bảo an toàn cho trẻ em khi ở trong nhà hàng

b Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

c Làm công cụ kiểm soát khẩu phần ăn của trẻ em

d Làm công cụ giải trí cho trẻ em (Đ)

Câu 59

Mức độ phổ biến của món ăn được đánh giá bằng cách so sánh lượng bán

ra của một món đã quy về phần trăm so với lượng bán ra của toàn thực đơn với lượng bán ra trung bình của mỗi món trong thực đơn đó Vậy một thực đơn có 20 món thì lượng bán ra trung bình dùng để làm tiêu chí so sánh là:

số suất ăn bán ra Trong kỳ vừa rồi doanh thu từ bán đồ ăn là

400.000.000đ; tổng chi phí thực phẩm tiêu chuẩn là 160.000.000đ; tổng số suất bán ra là 10.000 suất Món nào dưới đây được coi là có mức độ sinh lời cao: