Bài Báo Cáo Thực Hành Hóa Sinh Thực Phẩm.pdf

Kết quả thu được: + Phản ứng với thuốc thử Fehling: Ống nghiệm l: *Trước khi đun: Sau khi cho glucose phản ứng với thuốc thử fehling lắc đều ta thu được màu xanh dương đậm *Sau khi đun:

DAI HOC QUOC GIA THÀNH PHÓ HỎ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG

BAI BAO CAO THUC HANH HOA SINH THUC PHAM

Giang vién: Cao Thi Luyén

Thành viên:

I Nguyễn Thị Mai ( DTP222854 )

2 Lé Thi Diém Mi ( DTP222856 )

3 Nguyễn Thị KimHồng (DTP22283I )

4 Trần Thị Trúc Ly ( DTP222970 )

5 Nguyễn Hữu Khanh ( DTP222843 )

6 Lê Hoàng Yến Linh ( DTP222848 )

An Giang, tháng 11, 2023

BẢO CÁO TƯỜNG TRÌNH THÍ NGHIỆM

Học phần: HÓA SINH THỰC PHẨM, mã học phần: FST105

\ mm VIET NAM

NATIONAL UNIVERSITY

HO CHI MINH CITY

Lớp: DH23TPI ; Nhóm/ Tổ: ; Nhóm nhỏ tại PTN: 2

Ngày thực hành: Buổi (sáng/ chiều): sáng

Họ tên SV+MSSV:

7 Nguyễn ThịMai (DTP222854)

8 LéThiDiém Mi (DTP222856)

9 Nguyễn Thị Kim Hồng ( DTP222831 )

10 Trần Thị Trúc Ly ( DTP222970 )

11 Lê Hoàng YếnLinh (DTP222848)

ĐIỂM NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VWÊN

Mục Đích: Minh họa được cách tính chất, chứ nang cua glucid, va su chuyén hoa cua

chúng vào chê biên thực phâm Thực hành phân tích định tính glucid trong thực phâm

BÀI 3: KHẢO SÁT MOT SO TINH CHAT CUA GLUCID

Thi nghiém 1: Phan wng dinh tinh mono va disaccharide

a Nguyên liệu và hóa chất:

- Dung dich duong glucose 5%

- Dung dich duong maltose 5%

- Dung dich duong saccharose 5%

- Dung dich duong fructose 5%

- Dung dich hồ tính bột 5%

- œ-naphtol 10% pha trong cồn 96%

- Acid H,SO, đậm đặc

- Thuốc thử fehling: gồm 2 phần

Dung dịch fehling A: hòa tan 40g CuSO 5H;O trong I lít nước cất, nếu dung dịch đục thi loc

Dung dịch Fehling B: hoa tan 20g kali natri tartrat (CsHsOeNaK.4H20) va 150g NaOH trong 1 lit nước cât

Thuốc thử Fehling (chỉ pha ngay trước khi dùng): trộn lẫn dung dich fehling A va B voi

ty lệ thể tích 1/1, lắc đều Dung dịch trong và màu xanh biéc (Dung dich Fehling A va Fehling B có sẵn)

b Cách thực hiện:

*Phản ứng với thuốc thứ Fehling

- Ong nghiém 1: cho vao 5 ml dung dich glucose, | ml thuốc thử Fehling lắc đều và đun đên khi bắt đầu sôi

- Ong nghiệm 2: cho vào 5 mÌ dung dịch maltose, | ml thuốc thử Fehling lắc đều và đun đên khi bắt đầu sôi

- Ông nghiệm 3: cho vào 5 ml dung dịch saccharose, l ml thuốc thử lắc đều va dun đên khi bắt đầu sôi

c Kết quả thu được:

+ Phản ứng với thuốc thử Fehling:

Ống nghiệm l:

*Trước khi đun: Sau khi cho glucose phản ứng với thuốc thử fehling lắc đều ta thu được màu xanh dương đậm

*Sau khi đun: Ta thấy từ màu xanh đương chuyên dẫn sang màu đỏ gạch Giải thích: Hiện tượng này xảy ra do glucose có tính khử mạnh, khi tiếp xúc với thuộc thử Fehling (gôm CuSO4 và NaOH), ølucose sẽ khử ion dong (Cu2+) trong

thudc thu thanh ion d6ng( ) (Cut) Kệt quả là Cuụ2+ sẽ bị khử thành Cu20

(đông) oxi) và tạo thành kêt tủa màu đỏ gạch Đây là một phản ứng oxi-hoá khử Ong nghiệm 2:_

*Trước khi đun: Sau khi cho maltose phản ứng với thuốc thử fehling lắc đều ta thu được màu xanh dương nhạt

*Sau khi đun: Ta thấy từ màu xanh đương chuyên dân sang màu vàng đất Giải thích: Trong phản ứng này, đường trong dung dịch maltose bi oxi hóa thành các ion đường, trong đó các ion Cu2+ trong thuốc thử Fehling bị khử thành Cu2O

và Cu(OH)2 Màu vàng đất của dung dịch sau phản ứng là do sự hiện diện của

Cu2O

Ống nghiệm 3:

*Trước khi đun: Sau khi cho saccharose phản ứng với thuốc thử fehling lắc đều ta thu được màu xanh dương nhạt

*Sau khi đun: Ta thấy từ màu xanh đương chuyên dần sang màu xanh đen Giải thích: Saccharose là một loại đường không có khả năng khử các ion trong thuốc thử Do đó, không có phản ứng oxi-hoá khử xảy ra và có hiện tượng thay đổi màu sắc không đáng kế

+ Phản ứng với a—naphtol( phản ứng Miolish)

- Ông nghiệm 1: cho vao 10 ml dung dịch đường glucose/naltose (5%), 2 giọt œ- naphtol, sau đó nhỏ 1 ml H;SƠ¿ đậm đặc theo thành ống

- Ong nghiém 2: cho vao 10 ml dung dich đường fructose/saccharose (5%), 2 giot a- naphtol, sau d6 nho | ml H,SO, dam dac theo thành ong

- Ong nghiém 3: cho vao 10 ml dung dich hồ tỉnh bột (5%), 2 giọt œ-naphtol, sau đó nhỏ I mÌ H;SO¿ đậm đặc theo thành ông

v

+

Két quả thu được:

Ống nghiệm l:

Tốc độ phản ứng: 16s

Giải thích: Khi bạn thêm 2 giọt v -naphtol vao dung dich duong glucose, phan ung sé tạo ra một hợp chất màu tím Sau đó, khi bạn thêm H2SO4 đậm đặc vào, phản ứng sẽ tăng tốc độ và hợp chất màu tím sẽ xuất hiện nhanh hơn Điều này xảy ra vì H2SO4 đậm đặc là một chất xúc tác mạnh, giúp tăng tốc độ phản ứng Kết quả là bạn sẽ thấy một màu tím đậm xuất hiện trong dung dịch, cho biết sự có mat cua duong glucose

Ý nghĩa: là một phương pháp đơn giản và nhanh chóng đề giúp chúng ta xác định

su co mat cua duong glucose trong dung dich

Ong nghiém 2:

Tốc độ phản ứng: 13s

*Giai thích:

Khi bạn thêm 2 giọt w -naphtol vào dung dịch đường saccharose (5%), sẽ không có hiện tượng gì xảy ra ban đầu Tuy nhiên, khi bạn thêm l ml H2SO4 đậm đặc vào, dung dịch sẽ chuyên mau nau do

Hiện tượng này xảy ra do phản ứng giữa đường saccharose và H2SO4 đậm đặc tạo thành sản phẩm phản ứng là furfural Furfural sau đó phản ứng với v- naphtol dé tao thanh mét hop chất màu nâu đỏ

*Ý nghĩa: ý nghĩa của phản ứng này là chúng ta có thê sử dụng nó đề phân biệt giữa đường gÏlucose và đường saccharose

- Ông nghiệm 3:

® Tóc độ phản ứng: l0s

# Giải thích: Khi cho vào 10 mÌ dung dịch hồ tỉnh bột (5%), 2 giọt ơ-naphtol, sau d6 nho | ml H2S04 dam đặc theo thành ống, tốc độ phản ứng sẽ nhanh chóng Điều này xảy ra vì hồ tỉnh bột có khả năng oxi-hoá trong môi trường axIt mạnh như H2S5O4 đậm đặc

® Ý nghĩa: ý nghĩa của phản ứng này là chúng ta có thể sử dụng nó để phân biệt giữa hồ tính bột và đường saccharose

LA

]——=

Thi nghiém 2: Phan wng thay phan va tao mau voi iode ctia tinh bột

a Nguyén liệu và hóa chất:

- Dung dịch hồ tính bột 10%

; - Thuốc thử Lugol: hòa tan 2,5g KI trong 20 mÌ nước cat, thém Ig iode, lac cho tan hét, thêm nước cât đên 100 ml

- Acid H,SO, đậm đặc

- Enzyme amylase (dạng bột chế phẩm hoặc trích ly từ mầm lúa

Dung cu: - Ong nghiém

- Pipet

- Noi dun cách thủy (100°C)

Cách thực hiện:

+ Phản ứng tạo màu với iode

- Cho vào ống nghiệm 3 ml dung dich hé tinh bột 10%, 2-3 giọt thuốc thử lugol, quan sát màu Đun nóng ông nghiệm trong nội cách thủy đên khi dung dịch vừa mất màu, làm lạnh dung dịch, quan sát Tiếp tục đun ống nghiệm đến khi mất màu hoàn toàn, làm lạnh, quan sát và giải thích (ghi chú phản ứng không tạo màu trong môi trường kiêm)

b Kết quả thu được:

Phản ứng tạo màu với iode

#Trước khi đun: Phản ứng giữa hồ tinh bột và thuốc thử lugol ta thấy có màu tím đậm

*Sau khi đun, làm lành lần 1: có màu xanh tím

“Sau khiddun, làm lạnh lần 2: ta thấy mất hoàn toàn màu tím chuyển sang màu đục

*Giai thích:

Khi đun nóng ống nghiệm trong nỗi cách thủy đến khi dung dịch vừa mất màu, sau đó làm lạnh dung dịch và quan sát, bạn sẽ thấy dung dịch trở lại màu nâu ban đầu Điều này xảy ra vì phức iodine bị phân hủy khi nhiệt độ tăng lên Tiếp tục đun ống nghiệm đến khi mất màu hoàn toàn, sau đó làm lạnh và quan sát, bạn sẽ thấy dung dịch không có màu Điều này xảy ra vì phức iodine đã bị phân hủy hoàn toản khi đun nóng đủ lâu

Phản ứng này cho thấy hồ tính bột có khả năng tạo phức iodine với thuốc thử lugol Khi đun nóng, phức iodine bi phan huy va dung dich trở lại màu nâu ban đầu Khi đun nóng đủ lâu, phức iodine bị phân hủy hoàn toàn và dung dịch không

co mau

‘chp who 12 ual Gong dicts hd Peeper

ena ee oe

hori IS ml dung ee 0 lace 0leh: 4m + tr) là (ch tầủ bội đăng tủy phân:

(emilee beng sh

mm nạ 3 Ủqg nghöệm, và phi

Sau đun, làm lạnh lần 1

Phản ứng thủy phân tỉnh bột

- Ông nghiệm |: cho vao 15 ml dung dịch hỗ tính bột 10%, 2 ml dung dich acid HzSO; đậm đặc Đặt vào nôi cách thủy đang sôi cứ sau l phút lây l giọt dung dịch tính bột đang thủy phân nhỏ lên l giọt Iode đã đề săn trên bê mặt đĩa kính phăng

- Ong nghiệm 2: cho vao 15 ml dung dich hồ tinh bot 1%, 5 ml dung dich enzyme amylase, đặt vào nôi cách thủy đang sôi cứ sau | phut lay | giot dung dich tính bột đang thủy phân nhỏ lên I giọt Iode đã đê săn trên bê mặt đĩa kính phăng

- Ong nghiém 1:

*Nhan xét: Phan ứng giữa hồ tính bột với dung dich acid H2SO4 đậm đặc Sau khi đặt dung dịch vào nội cách thủy đang sôi thi lúc này dung dich tính bột đang thủy phân cứ sau l phút ta lần lượt thử với I giọt iode trên bề mặt đĩa ta thay mau iode đổi màu dẫn sang trạng thái không đổi màu nữa

*Thời gian của phản ứng xảy ra là 2 phút sang lần thứ 7 tính bột thủy phân với không làm 1ode không đôi màu

- Ống nghiệm 2:

*Nhận xét: Phản ứng giữa hồ tỉnh bột với dung dich aenzyme amylase Sau khi đặt dung dịch vào nỗi cách thủy đang sôi thì lúc này đung dịch tỉnh bột đang thủy phân cứ sau I phút ta lần lượt thử với l giọt Iode trên bề mặt đĩa ta thay mau iode đổi màu dần sang trạng thái không đổi màu nữa

*Thời gian của phản ứng xảy ra là 8 phút 8 giây sang lần thứ 5 tính bột thủy phân với không làm iode không đổi màu

BÀI 5: KHẢO SÁT MỘT SỐ TÍNH CHÁT CỦA ENZYME

I Lê Hoàng Yến Linh ( DTP222848 )

2 Nguyễn Thị Mai ( DTP222854 )

3 Lê Thị DiễmMi _ ( DTP222856 )

4 Nguyên Thị Kim Hong ( DTP222831 )

5 Trần Thị Trúc Ly ( DTP222970 )

6 Nguyễn Hữu Khanh ( DTP222843 )

ĐIỂM NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VÊN

Mục tiêu :

- Nắm được cơ chế hoạt động của enzyem

- Biết những cơ chất tương ứng được thủy phân bởi enzyem amylase

Cơ chế tác dụng của amylase lên tinh bột

Tinh bot _a-Amylase,H20 a-dextrin + glucose + maltose

Tinh bét _B-Amylase_, maltose + B-dextrin

Thí nghiệm 1: Khao sat hoat tinh twong doi cia enzyme amylase

Neuyén liéu va hoa chat: - Dịch chiết amylase từ mầm lúa (thương mại)

- Dung dịch đệm pH = 4,6

- Dung dịch hồ tính bột 1%

Dung cu: - Ong nghiệm, pipet, Ống đong

- Nồi đun cách thủy có điều chỉnh và ôn định nhiệt độ Cách thực hiện và thời gian thủy phân:

Dung dịch cho vào Ông nghiệm

Dung dịch đệm pH = 4,6 2 2 2 2 2 2 2

Đề ổn định ở 55°C trong 5 phút

Thể tích dịch enzyme | 16 | 14 | L2 | I0 | 08 | 06 | 04

Thời gian kết thúc thủy 1p30 | 2p01 2p | 1p47 | 4p52 | 4p09 | 4p50

Cjú ý: khi cho enzyme vào các ống nghiệm thì tính thời gian ngay Sau đó tiền hành thử dung dịch thủy phân voi | giọt dung dịch iode đã được chuẩn bị săn trên đĩa kính phẳng Ghi nhận sự thay đổi màu Khi nào thử thấy màu của dung dịch iode không thay đối thì sự thủy phân kết thúc

Nhân xét: Khi tính bột có mặt của amylase bị thủy phân thành cac dextrin, thời gian thủy phân càng kéo đài thì càng tạo các dextrin với phân tử lượng cảng nhỏ và cuối cùng là maltose, glucose, maltose, glucose khéng lam d6i mau iode, vi vay luc đầu đung dịch thủy phân cho màu xanh đen véi iode (hé tinh bét chưa thủy phân hết) từ từ ta không thấy iode không thay đổi màu nữa ( thủy phân hoàn toản)

Anh hưởng của nhiệt độ đến hoạt tính của enzyme amylase

- _ Bản chất của enzyme là protein Do đó, nhiệt độ có ảnh hưởng đến cấu trúc của chúng, tốc độ phản ứng enzyme chỉ có thê tăng ở mức giới hạn nhiệt độ nào đó khi mà protein chưa bị phá vỡ cấu trúc, nhiệt độ quá cao sẽ làm tốc độ phản ứng giảm và dẫn đến mức triệt tiêu làm giảm hoạt tính cua enzyme

-._ Nhiệt độ tương ứng với tốc độ phản ứng enzyme cao nhất được gọi là nhiệt độ tối

ưu, nhiệt độ tối ưu phụ thuộc vào sự có mặt của cơ chat, kim loại, ph, Anh hưởng của ph đến hoạt tính của enzyme amylase

- _ pH ảnh hướng đến mức độ ion cơ chất, enzyme và ảnh hưởng hết độ bền của protein enzyme

- _ Tốc độ phản ứng của enzyme sẽ tăng đến giá trị cực đại và sau đó giảm dần enzyme amylase có pH tối thích trung tính ( pH =5-5,2)

_—

a>

33

x YD

éng nghiém 1,2,3 éng ngiém 4,5

Thể tích enzyme ở ống nghiệm số 4 được chọn đề làm các thí nghiệm sau

Đồ thị:

Thời gian thủy phân TB: 3p02

Thé tich enzyme TB: Iml

‡ tr

† i

Thí nghiệm 2: Khao sát ảnh hưởng của nồng độ cơ chất lên tốc độ thủy phân của amylase trích từ mầm lúa

Nguyên liệu và hóa chất _ -Dịch chiết amylase từ mầm lúa (thương mại)

-Dung dịch đệm pH = 4,6

2 -Dung dich hé tinh bét 1%

Dung cu: -Ong nghiệm, pipet, Ống đong

-Nồi đun cách thủy có điều chỉnh và ôn định nhiệt độ Cách thực hiện và thời gian thủy phân:

H6 tinh bét 1% 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6

Dung dich dém pH = 4,6 2 2 2 2 2 2 2

Dé 6n dinh 6 55°C Thé tich dich enzyme Được chọn ở thí nghiệm |

Thời gian kết thúc thủy 1p25 | 1p50 | 2p29 | 3p35 | 4p57 | 5p27 | 6p03 phan

Ghi chủ: thực hiện tương tự thí ,

Nhân xét: Ở cùng một nhiệt độ, môi trường ph, và một thê tích enzyme như nhau nhưng lượng cơ chất khác dẫn tốc độ phản ứng khác nhau, ta c6 thé thay thé tich HTB 1% cang nhỏ thời gian thủy phân càng nhanh Ở nỗng độ cơ chất thấp, nhiều phân tử enzyme có trung tâm hoạt động chưa liên kết với cơ chất Nên việc tăng hạn chế cơ chất là tăng tốc độ

phản ứng

ống nghiệm I,„2 ống nghiệm 3,4

ống nghiệm 5,6 ống nghiệm 7

Đồ thị:

Thế tích enzyme: Iml

Thời gian thuy phan TB: 3p46