Xây Dựng Quy Trình Đánh Giá Cảm Quan Sản Phẩm Mứt Đông Dưa Lưới Và Thiết Kế Phiếu Điều Tra Thị Hiếu Người Tiêu Dùng.pdf

cze 9 1.4.2 Tính chất quan trọng của đánh giá cảm quan sản phâm mứt đông dưa lưới.. Mut dong jelly 1.3 SAN PHAM MUT DONG DUA LUOI Mứt đông dưa lưới là sản phâm chế biến từ purê quả đưa

TRUONG DAI HOC AN GIANG

KHOA NONG NGHIEP VA TAI NGUYEN THIEN NHIEN

DANH GIA CAM QUAN

XAY DUNG QUY TRINH DANH GIA CAM QUAN

SAN PHAM MUT DONG DUA LUOI

VA THIET KE PHIEU DIEU TRA THI HIEU

NGUOI TIEU DUNG

TRAN XUAN MAI TRAN QUOC CUONG

AN GIANG, THANG 10 NAM 2022

TRUONG DAI HOC AN GIANG

KHOA NONG NGHIEP VA TAI NGUYEN THIEN NHIEN

DANH GIA CAM QUAN

XAY DUNG QUY TRINH DANH GIA CAM QUAN

SAN PHAM MUT DONG DUA LUOI

VA THIET KE PHIEU DIEU TRA THI HIEU

NGUOI TIEU DUNG

TRAN QUOC CUONG DTP203012

GVHD: TRAN XUAN HIEN

AN GIANG, THANG 10 NAM 2022

1.1.1 Giới thiệu chung - - Q20 020111 20111111 111111111 11111 1111111111111 1111111111111 kg 6

1.1.2 Thanh phan đinh đưỡng và lợi ích đối với sức khỏe -5- -5s25s22 2222522 6 1.2 TONG QUAN VỀ MỨT ĐÔNG - 5 St 11222112111112112122112E re 8 1.3 SAN PHAM MUT DONG DUA LUGL u.ocecccccccccsccsscecceseessessteseeseessesstesesseseesesees 9 1.4 DANH GIA CAM QUAN SAN PHẨM DƯA LƯỚI - 25c 2c s22 xe 9

1.4.1 Vai trò của đánh giá cảm quan thực phẩm - 5-5 1E 1215251222111 cze 9 1.4.2 Tính chất quan trọng của đánh giá cảm quan sản phâm mứt đông dưa lưới L0

CHƯƠNG 2 XÂY DỰNG QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM LI 2.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG DƯA LƯỚI 52c S22 zzszse2 II

2.1.1 Sơ đồ khối quy trình chế biến mứt đông dưa lưới - 5c czszszzxsz2 11

2.1.2 Thuyết minh quy trình + + 2s 1 SE2E1512212111121111111111111 1111 1111 re 12 2.2 QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM MỨT ĐÔNG DƯA LƯỚI THEO TCVN s1 2 1111121111211 1121121 121 122 121 111g cu nga 13

2.2.1 Sơ lược sản phâm ¬— 13

2.2.2 Chuẩn bị mẫu 2 St S1T1121121111121121111111 21 1111212111211 21 cau 14

2.2.3 Danh mục các chỉ tiêu và hệ số qUañ trỌIØ - + 2-2 2222223122221 z+2 14

2.2.4 Thanh vị s12 11111211 11111 121 1 12121 12121 1 111gr 14 2.2.5 Tiến hành thử -2 5 S11 E1 1121121111211 1212111211 x net 14

2.2.6 Bảng điểm đánh giá mứt đông dưa lưới 5s SE 1121522212115 1x xe 15

2.4 QUY TRINH ĐÁNH GIA CAM QUAN GO TUNG CONG DOAN CHE BIEN

\/I0MIE319)16399.90619) Ea l6 2.4.1 Chuẩn bị nguyên liệu - 5 1211 2 1E1211112111121111111111211011 ru l6 2.4.2 Phối trộn 512112221 1211121211112121 21222111121 12 12111111 ncrrg 17 2.4.3 Cô đặc TH HH H11 1 1 11 11 1111111 rung 17 CHƯƠNG 3 XÂY DỰNG PHIỀÊU KIÊM TRA THỊ HIẾU CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG L2H H TH tt tr 1 1 1 1 11 n1 11 11 11 1 1 ng 1t t1 11121 1 rrag 19

DANH SACH HINH

Hình 2 Mứt đông Jaim - L2 0 2211122111 111111 1111111111111 1111111221101 1181k ku 8 Hình 3 Mứt đông 1elly L2 22.10 02011100211101 1111111111111 1111111111111 1 e2 8 Hình 4 Mứt đông dưa lưỚới - - L2 2 0222112011101 11131 1111111111111 1111111111111 111111 kg 9 Hình 5 Quy trình chế biến mứt đông dưa lưới -2- 5+2 E2 E19212151111 5511112 6 H

DANH SACH BANG

Bảng 1 Thành phần đính dưỡng trong 100s phần ăn được của dưa lưới 7

Bảng 2 Danh mục các chỉ tiêu chất lượng và hệ số quan trọng của 015i nsi: 077 14

Bảng 3 Thang điểm các chỉ tiểu đánh giá cảm quan sản phẩm mút

đông dưa lƯỚI -ccccc n9 HH HH n HH HH ng nh ng ky ch 15

CHUONG 1 GIỚI THIỆU CHUNG

1.1 NGUYÊN LIỆU DƯA LƯỚI

1.1.1 Giới thiệu chung

Dưa lưới có tên khoa hoc la Cucumis Melo L, thuéc ho bau bi (Cucurbitaceae), cd nguồn sốc ở khu vực châu Phi và Ân Độ Dưa lưới là loài cây ưa nhiệt, thích nghĩ tốt với khí hậu nhiệt đới, nóng âm Hiện nay dưa lưới được trồng phổ biến tại nhiều quốc gia trên thế giới như Nhật Bản, Hàn Quốc Ở nước ta, dưa lưới được trồng rai rac

khắp các khu vực, đặc biệt là ở thành phố Hồ Chí Minh và Bình Dương

Dưa lưới có vị thanh ngọt, giòn ngon, thơm dịu Quả dưa lưới hình oval, da màu xanh, khi chín ngả sang màu vàng và có các đường gân trăng đan xen như lưới Hiện nay có

2 loại dựa lưới phô biến được phân loại theo màu sắc phần ruột bên trong là giống ruột vàng và giống ruột xanh

Dưa lưới ruột vàng: lớp ruột bên trong có màu vàng ươm Bên ngoài vỏ màu xanh thẫm, ngoài cùng là những sợi gân màu trắng sáng đan xen nhau như những chiếc lưới bọc lấy quả đưa

Dưa lưới ruột xanh: lớp ruột bên trong có màu xanh lá nhạt, càng vào trong màu xanh càng nhạt dần Vỏ ngoài chuyên màu nâu khi chín và bên ngoài cũng có nhiều đường

x

gân màu trắng xám đan xen nhau

4) Dưa lưới ruột vàng b) Dưa lưới ruột xanh

Hình l Dưa lưới

1.1.2 Thành phần dinh dưỡng và lợi ích đối với sức khỏe

Dưa lưới là loại quả tốt cho sức khỏe vì nó chứa nhiều chất dinh dưỡng như: chất xơ, kali, natri, phospho và vitamin A, C, nhóm B cùng với hàm lượng các chất phytochemical có hoạt tính chống oxy hóa phong phú như các hợp chất phenol, beta- caroten, flavonoid Theo USDA, thành phần đính dưỡng có trong 100g đưa lưới được trinh bay trong bang 1

Bang 1 Thanh phan dinh duéng trong 100g phan an duoc ctia đưa lưới Thành phần dinh dưỡng Ham lugng Don vi

1.2 TONG QUAN VE MUT DONG

Mứt trái cây hay mứt quả là một loại thực phẩm ngọt có thé tim thay ở nhiều nước trên thế giới, nó được chế biến các loại trái cây và một số loại củ nấu với đường đến độ khô nhỏ hơn 20% Đường cho vào sản phẩm không chỉ làm tăng độ ngọt và tăng độ đính dưỡng mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng,

có thế phân chia thành các dạng: mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô

Mứt đông được chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (puree quả, nước quả, quả sunft hoá) nấu với đường đến độ khô 60 - 70%, có bổ sung pectin, agar hay carrageenan dé tao gel déng San pham mứt nỗi bật là vị ngọt, thơm đặc trưng của quả Ngoài hàm lượng đường khá lớn của quả, người ta còn bố sung thêm một lượng khá lớn đường tinh khiết Sản phẩm mứt đông gồm 3 dang sau:

« - Mứt đông jelly: mứt được chế biến từ nước quả trong suốt Nếu nước quả sunft hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng dé hàm lượng SO2 trong sản phâm không quá 0,025% (Nguyễn Kim Phụng, 2015) Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phâm mà người ta bộ sung hoặc không

bé sung pectin

se Mứt đông jam: mứt đông chế biến từ puree quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng puree quả tươi hay puree quả bán chế phẩm

« - Mứt miếng đông marmalade: mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoa hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nâu với đường, có bổ sung hoặc không bồ sung acid thực phẩm và pectin (Y H Hui et al., 2006)

Hình 2 Miut đông jam Hinh 3 Mut dong jelly

1.3 SAN PHAM MUT DONG DUA LUOI

Mứt đông dưa lưới là sản phâm chế biến từ purê quả đưa lưới tươi hay purê quả bán chế phẩm, nấu với đường đến độ khô 65-70% và được tạo đông băng pectin Mứt đông

dưa lưới có vị ngọt thanh, thơm hương dưa lưới là sản phẩm giàu giá trị dinh dưỡng,

có thê sử dụng trong bữa điểm tâm, làm nhân bánh hoặc ăn kèm bành mỳ

1.4 ĐÁNH GIÁ

1.4.1 Vai trò cua danh gia cam quan thực phầm

Đánh giá cảm quan là phương pháp đánh giá chất lượng thực phâm dựa trên việc sử dụng các thông tin thu được nhờ sự phân tích cảm giác của những cơ quan thụ cảm như thị giác, xúc giác, thính giác, khứu giác và vị giác (Trần Xuân Hiễn, 2019) Ngày nay, đánh giá cảm quan được áp dụng trong nhiều lĩnh vực của thực phẩm, đặc biệt trong phát triển sản phâm và phát triển thị trường Đánh giá cảm quan có vai trò quan trong trong chiến lược phát triển và kinh doanh hiệu quả của một sản phẩm

Trong lĩnh vực sản xuất sản phẩm

Các tiêu chuẩn cảm quan đối với chất lượng sản phẩm là một phần không thể tách rời của chương trình kiểm tra chất lượng sản phâm và đảm bảo chất lượng tại xí nghiệp Đánh giá cảm quan đã giúp cải tiến sản phẩm, thay đổi quy trình và công thức chế biển; cách giảm mức độ rủi ro và không chắc chắn khi ra quyết định sản xuất từ đó giảm chỉ phí; kiểm soát chất lượng sản phẩm; ôn định chất lượng của sản phâm tồn trữ

Trong lĩnh vực nghiên cứu

Trong lĩnh vực nghiên cứu về thực phâm và nguyên liệu, những tính chất và quy trình chế biến sẽ luôn đòi hỏi các phép thử cảm quan đề đánh giá nhận thức của con người đối với các thay đổi trong sản phẩm Các chuyên viên nghiên cứu sẽ biết được thông qua đánh giá cảm quan: mối liên hệ giữa các tính chất của nguyên liệu và cảm quan của thực phẩm; phát trién san phâm mới đáp ứng nhu cầu thị hiếu; mối liên quan giữa cảm quan thực phẩm cảm quan và dinh dưỡng

Thị trường tiêu dùng

Mục đích cuôi cùng đôi với các công ty sản xuât thực phâm là sản phâm làm ra phải đáp ứng nhu câu người tiêu dùng, phục vụ người tiêu dùng, phục vụ người tiêu dùng,

vì thế đánh giá cảm quan sẽ giúp người tiêu dùng bày tỏ được cảm nhận, suy nghĩ của mình đối với sản phẩm

1.4.2 Tính chất quan trong cua đánh giá cảm quan san phẩm mứt đồng dưa lưới Tính chất quan trọng của việc đánh giá cảm quan cho sản phẩm mứt đông dưa lưới là tính chất về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc cho chất lượng cảm quan tốt nhất Trong quy trình chế biến, các quá trình như phối trộn, nghiền và cô đặc với tác dụng của nhiệt độ cao làm ảnh hưởng đến màu sắc, mùi, vị và cầu trúc sản phẩm

Màu sắc

Tính chất màu sắc là tính chất nhận biết được bằng thị giác Màu sắc là một trong những yếu tổ quan trọng xác định chất lượng cảm quan của một sản phâm Màu sắc đặc trưng của sản phẩm mứt đông đưa lưới là màu vàng cam tự nhiên của dưa lưới Mui

Tính chất mùi được nhận biết bằng khứu giác, sản phâm phải có mùi thơm tự nhiên của dưa lưới, không có mùi pectin hoặc mùi đường

Vi

Vi là tính chất được nhận biết băng vị giác Vị cũng là yếu tổ quyết định nhiều nhất đến mức độ chấp nhận của sản phẩm mứt đông dưa lưới Vị của sản phẩm mứt đông dưa lưới là vị ngọt của đường nhưng không được át mất vị ngọt tự nhiên của nguyên liệu, có vị hơi chua để chịu của acid

Cau tric

Mô tả tinh trạng của thực phẩm, cấu trúc sản phâm phụ thuộc vào thành phần câu tạo của sản phâm, hàm lượng âm và dễ thay đổi trong quá trình chế biến Câu trúc đạt chất lượng của sản phâm mứt đông dưa lưới là cầu trúc gel mềm dẻo, đông tốt

Duo

CHUONG 2

XÂY DỰNG QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CÁM QUAN SAN PHAM

2.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG DƯA LƯỚI

2.1.1 Sơ đồ khối quy trình chế biến mứt đông dưa lưới

g, Acid ascorbic

Chọn lựa, phân loại _——— | —> oup dập, không đạt chất lượt

|

Rua sach

|

Cắt vỏ, tách hạt

Cắt khúc

|

Chan | | Xo, ba

|

Nghién

Ì

Phối trộn

Cô đặc Rót bao bì, đóng nap

2.1.2 Thuyét minh quy trinh

Chuẩn bị nguyên liệu

Chuẩn bị nguyên liệu là khâu vô cùng quan trọng Dưa lưới được chọn phải nguyên vẹn, tươi, chọn những quả căng tròn, trọng lượng cao, có mùi thơm đặc trưng, không chọn những quả có ít đường vân và sờ không thấy rõ độ thô vì đó là dưa chưa đủ chín Chọn lựa, phân loại

Nguyên liệu được lựa chọn trước khi rửa nhằm loại bỏ những quả dưa không đạt tiêu chuẩn như sâu bệnh, dập nát, bị thối, hư hỏng tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình sau

Riva sach

Rửa dưa lưới bằng nước sạch đề loại bỏ các tạp chất và một phần vi sinh vật trên vỏ quả, đồng thời rửa sạch những hóa chất độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp như thuốc trừ sâu,

Cắt vó, tích hạt

Gọt vỏ và tách hạt dưa lưới tạo điều kiện thuận lợi, tăng hiệu suất cho quá trinh nghiền, xay Tuy nhiên trong quá trình xử lý vỏ, hạt phải đảm bảo không làm tôn hại đến thịt quả Sau đó cắt ra thành miếng nhỏ đề đem đi nghiền

Chân

Nguyên liệu được chân trong nước nóng với thời gian và nhiệt độ thích hợp Quá trình chân giúp giảm bớt hàm lượng vi sinh vật và chất ô nhiễm trên bề mặt trái cây, giúp cho quá trình diệt enzyme giữ màu sắc cho sản phẩm cuối Ngoài ra chần còn làm chuyên hóa protopectin không tan thành pectin hòa tan tăng độ đông cho sản phẩm cuối cùng

tan trong san pham, tir d6 tang gia tri dinh dưỡng, tạo điều kiện cho quá trình gel hóa sản phẩm Ngoài ra cô đặc còn giúp thanh trùng, kéo đài thời gian và hiệu quả bảo quản sản phẩm

Các biến đôi trong quá trình cô đặc:

- Do trong quả và trong bản thân của sản phẩm có acid nên đưới tác dụng của nhiệt độ, sacharose bị thuy phan thanh glucose va fructose, pectin bi thuy phan nén giam tinh đông trong môi trường acid và nhiệt độ cao kéo dài

- Các chất thơm, các acid và các chất hữu cơ đễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước làm giảm hương vị của sản phẩm

- Hàm lượng vitamin trong sản phâm cũng bị giảm dân đo tác đụng của nhiệt độ cao, của thời gia kéo đài và nhất là do tác động của kim loại nặng như đồng, sắt của thiết

Bao quan

Thanh phẩm tạo thành được lưu kho và trong quá trình lưu trữ không nên lắc đảo sản

phẩm nhiều tránh ảnh hưởng đến độ đông

2.2 QUY TRÌNH ĐÁNH GIA CAM QUAN SAN PHAM MUT DONG DUA LUOI THEO TCVN

Quy trình chung làm cơ sở cho việc đánh giá cảm quan sản pham mứt đông đưa lưới gồm một số nội dung chính như sau:

2.2.1 Sơ lược sản phẩm

Mứt đông đưa lưới được sản xuất ở quy mô công nghiệp băng phương pháp cô đặc Chất lượng cảm quan của mứt đông dưa lưới phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu,

phụ liệu, hàm lượng phụ gia và quá trình chế biến

Nguyên liệu chủ yếu đề sản xuất mứt đông dưa lưới là: đưa lưới, đường, pectic va acid ascorbic Tuy theo thành phần nguyên liệu, chệ độ cô đặc, tỉ lệ phối trộn mứt đông

có thê có chất lượng khác nhau