Báo cáo ẨM THỰC VÀ VĂN HÓA ẨM THỰC

MỞ ĐẦU 2 NỘI DUNG 3 I. Cơ sở lý luận: 3 1. Tổng quan về ẩm thực Hà Nội: 3 2. Sức hấp dẫn của ẩm thực phố cổ Hà Nội trong sự phát triển du lịch 6 II. Thực trạng đi thực tế văn hóa ẩm thực tại phố cổ Hà Nội 7 1. Bún chả 8 2. Phở Hà Nội: 18 3. Trà đá vỉa hè: 31 KẾT LUẬN

Bộ giáo dục và đào tạoTrường đại học kinh doanh và công nghệ Hà Nội

ẨM THỰC VÀ VĂN HÓA ẨM THỰC

Giảng viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:

Lớp:

2 Sức hấp dẫn của ẩm thực phố cổ Hà Nội trong sự phát triển du lịch 6

II Thực trạng đi thực tế văn hóa ẩm thực tại phố cổ Hà Nội 7

MỞ ĐẦU

Phố cổ Hà Nội là nơi hội tụ của những tinh hoa văn hóa của cả nước Ẩm thực phố

cổ Hà Nội mang những nét đặc trưng riêng vô cùng hấp dẫn, thu hút khách du lịch Tuynhiên, trong quá trình phát triển, vẫn còn rất nhiều hạn chế trong quy hoạch, an toàn vệsinh, cản trở quá trình phát triển du lịch ẩm thực tại Hà Nội Với mục đích nghiên cứunhằm xác định các điều kiện và vấn đề trong phát triển du lịch ẩm thực Tại báo cáo này,nhóm chúng em đã sử dụng tổng hợp các phương pháp nghiên cứu kết hợp giữa thu thập

và phương pháp quan sát Trong đó, nhóm chúng em lựa chọn tiến hành quay video trựctiếp các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn trên địa bàn phố cổ Hà Nội, đồng thời khảo sát vềthực trạng phát triển du lịch ẩm thực tại phố cổ Hà Nội trong bối cảnh hiện nay

NỘI DUNG

I Cơ sở lý luận:

1 Tổng quan về ẩm thực Hà Nội:

1.1 Khái niệm ẩm thực và phân loại ẩm thực:

Ẩm thực nói cách khác là ăn và uống, đây vốn là chuyện diễn ra hàng ngày, rấtgần gũi và cũng rất đời thường Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì ăn uống lại đượcquan tâm với mức độ khác nhau Ngày trước quan niệm về ẩm thực chỉ là “ ăn no mặcấm”, nhưng bây giờ đất nước phát triển con người không còn bị lo đói, lo rét nữa màchuyển sang lối suy nghĩ hiện đại đó là “ăn ngon mặc đẹp”

Ẩm thực là khái niệm dùng để chỉ món ăn, thức uống và cách chế biến, thưởngthức chúng m thực đó có thể là các món ăn đặc sản hoặc các món ăn bình thường khác

Tại Hà Nội các món ẩm thực được nhắc đến như một nét văn hóa, một nghệ thuậtchế biến bày trí món ăn

1.2 Khái niệm du lịch ẩm thực

Là một hình thức du lịch, dựa vào nội dung mục đích chuyến đi nhằm tạo nên sựhứng thú cho khách du lịch cũng như đáp ứng nhu cầu về thưởng thức tìm hiểu giá trị vănhóa món ăn của khách du lịch

1.3 Phân loại ẩm thực

Một số nét về ẩm thực Việt Nam cũng như ẩm thực Hà Nội

Là một đất nước có khí hậu nhiệt đới ẩm và là nới có nền văn minh lúa nước lâuđời, Việt Nam có một nền văn hóa lâu đời gắn liền với nó là văn hóa ẩm thực truyềnthống mang những nét đặc trưng rất riêng biệt Ẩm thực không chỉ là những món ăn đơnthuần mà nó còn mang trong mình những nét văn hóa đặc trưng cho cả dân tộc, cho tâmhồn người Việt những con người yêu cái đẹp Đối với dân tộc Việt, cái ăn là cái ăn vănhóa, nó có một ý nghĩa sâu sắc và liên quan đến mọi mặt của đời sống xã hội Người Việt

cho rằng: “Có thực mới vực được đạo”, đây là một đặc điểm hết sức biện chứng, coi đó làtiền đề để con người có thể bước vào các lĩnh vực hoạt động khác Việc ăn là việc trọng

mà mỗi người, kể cả trời đất, thánh, thần đều phải tôn trọng việc ăn Điều đó thể hiện ởcâu nói: Trời đánh còn tránh miếng ăn và người Việt cũng đối xử với thánh thần thôngqua lễ vật dâng cúng Những đồ ăn, thức uống dùng trong dâng cúng thì đồ ăn chiếm vịtrí quan trọng số một; người trần gian, con cháu trong nhà không được phép ăn trước nếunhư chưa cúng tổ tiên, thần thánh Những đồ ăn, thức uống dùng trong dâng cúng đềuđược nấu nướng hết sức cẩn thận, chu đáo và tươm tất, bày biện trang trọng và thái độthành kính trong cử chỉ, lời nói và ánh mắt

Đối với người Việt Nam, ăn uống có ý nghĩa nội tại trong mọi hoạt động đời sống,trong mọi sinh họat vật chất và tình cảm của con người, thể hiện trong quan niệm về ănđúng, ăn ngon và ăn đẹp Cũng như nhiều nước trong khu vực, ẩm thực Việt Nam thểhiện sự cân bằng, hài hòa giữa âm và dương, thiên nhiên và con người Do đó, đồ ăn thứcuống của người Việt thường có tác dụng bổ trợ, nâng cao sức khỏe và chữa một số bệnhthông thường như: cảm cúm, ho, các bệnh có liên quan đến dạ dày

Hà Nội thủ đô ngàn năm văn hiên, là kinh đô của nhiều triều đại Nếp sống conngười Hà Thành cũng rất nề nếp, có cốt cách của một nơi có truyền thống lịch sử lâu đời.Bên cạnh lối ẩm thực cầu kỳ mang tính cung đình, nặng về lễ nghi lại có lối ẩm thực rấtbình dân, dung dị, đơn giản Song hành “ẩm thực sang trọng” lại có “ẩm thực vỉa hè”;ngoài mấy bữa chính thì Hà Nội là nơi có nhiều món quà ngon ít nơi sánh được Các món

ăn khi được chế biến ra làm nức lòng người thưởng thức Đây là một điểm cuốn hútkhách của ẩm thực Hà Nội Ai ai mỗi khi đặt chân đến đất nước Việt Nam cũng như đếnvới thành phố Hà Nội cũng không thể bỏ qua việc thưởng thức các món ăn Hà thành với

sự tài hoa của những người đầu bếp nơi đây Đây cũng chính là một nét độc đáo nhằmthu hút khách du lịch đến với Hà Nội cũng như đến với Việt Nam nói chung Ẩm thực đãtrở thành một trong nhưng tiềm năng to lớn cho ngành du lịch

Ẩm thực là sự kết hợp hài hòa giữa hai yếu tố là ẩm và thực để tạo nên sự hài hòa

và tinh tế Nhìn vào món ăn, đồ uống, cách chế biến món ăn, đồ uống có thể thấy biểuhiện những đặc trưng của một nền văn hóa mỗi dân tộc trong đó Nền văn hóa mỗi dântộc lại thể hiện những đặc điểm đậm nhạt khác nhau qua những khía cạnh khác nhau củavăn hóa, trong đó có văn hóa ẩm thực từng vùng, miền cụ thể, những địa phương nhấtđịnh, qua những món ăn đồ uống đặc sản từng nơi Nó vừa mang tính chung vừa mangnhững đặc điểm ăn uống cụ thể khá rõ nét và không trộn lẫn với các vùng khác Chẳnghạn người Việt thích ăn nước mắm và các loại mắm, nhưng người Nghệ Tĩnh ăn mắmkhác với người Hà Nội, người Huế, người Sài Gòn Người Huế thích mắm cay hơn, chuahơn các vùng khác khiến cho mắm tôm chua trở thành đặc sản Huế Tuy nhiên, văn hóa

ẩm thực Hà Nội vẫn được biết đến hơn cả như một điểm nhấn của ẩm thực đất kinh kì.Trong các tỉnh phía Bắc và Bắc Trung Bộ thì Hà Nội với tính chất kinh kì, vai trò đầu nãovăn hóa — chính trị và trung tâm đất nước trong nhiều thời đại luôn đọng lại và kết tinhnhững nét đặc sắc và bản địa của nền văn hóa cổ truyền dân tộc Một trong những biểuhiện của sự kết tụ văn hóa dân tộc đó chính là các món ăn truyền thồng Hà Nội

Về ăn uống thì Hà Nội là nơi sành ăn và ăn uống sang trọng, tinh tế vào loại bậcnhất Nói như nhà văn Thạch Lam trong cuốn Hà Nội băm sáu phố phường thì “Tất cảcủa ngon vật lạ của các nơi đều đem đến đây để hiến cho sự thưởng thức sành sỏi củangười Hà Nội.” Một đặc điểm ăn uống của người Hà Nội là thường trọng tỉnh, khôngtrọng đa, “miếng ngon đánh ngã bát đầy” Các món ăn lại thường có nhiều gia vị, mỗimón ăn một loại nước chấm Nước chấm ấy được đựng trong các loại bát riêng, nhỏ hơn

và nông hơn bát để ăn cùng cơm một chút Người sành ăn và lịch sự phải biết chọn gia vị,nước chấm và bát đựng thích hợp cho từng món và phải biết gắp, chấm cho đúng kiểu HàThành

Mỗi địa phương đều có những đặc sản riêng trong ẩm thực của mình, chẳng hạn,người Huế khéo làm các loại bánh, mứt; người Sài Gòn khéo làm các loại mắn, nêm Cònngười Hà Nội khéo chế biến các món ăn từ gạo nếp, gạo tẻ, đặc biệt là gạo tẻ như bún,

phở, bánh cuốn, bánh tẻ, bánh đúc, những món bánh từ lâu đã đi vào nỗi nhớ của người

Hà Nội và của những ai đã từng được thưởng thức chúng dù chỉ một lần

Tuy nhiên, hiện nay, hoạt động du lịch thưởng thức ẩm thức Hà Nội đang pháttriển mạnh Ngoài những món ăn truyền thống, Hà Nội còn những món ăn mới mangphong cách phương Tây và mới xuất hiện ở Hà Nội, tuy vậy nơi đây vẫn là một điểm thuhút khách du lịch Bởi vậy dưới đây, chúng tôi xin phân loại ẩm thực Hà Nội như sau:

Phân loại theo thời gian xuất hiện.

Trong lịch sử phát triển của mình ẩm thực Hà Nội đã có rất nhiều những sự giaolưu tiếp biến văn hóa từ các món ăn của những nơi khác nhau để tạo nên những món ănngon và được nhiều người yêu thích Chính vì thế, nó vẫn có sức hút với tất cả mọi ngườicũng như khách du lịch khi đến Hà Nội Tuy nhiên, việc gìn giữ những nét văn hóa ẩmthực truyền thống vẫn được người Hà Nội gìn giữ cũng như phát triển đến ngày nay.Trong việc phân loại ẩm thực chúng tôi có sự phân loại ẩm thực theo thời gian xuất hiện

để thấy rõ quá trình phát triển của ẩm thực tại Hà Nội

- Ẩm thực Hà Nội xưa

- Ẩm thực Hà Nội nay

Phân loại theo tính chất món ăn

Theo triết tự Hán Việt hai từ “ẩm thực” có nghĩa là “ẩm” là uống, “thực” là ăn(nghĩa đầy đủ là ăn uống) Có thể chia ẩm thực Hà Nội ra thành hai loại đó là:

- Ẩm (uống): Các món đồ uống của Hà Nội

- Thực (ăn): Các món ăn của Hà Nội

2 Sức hấp dẫn của ẩm thực phố cổ Hà Nội trong sự phát triển du lịch

Mỗi khi đến một điểm du lịch, tham quan giải trí, khách du lịch không chỉ đòi hỏiđược khám phá, giải trí hay học tập, kết hợp công việc mà họ còn muốn được thưởng

thức ẩm thực nơi đây Chính bởi Ẩm thực phố cổ Hà Nội, mang trong mình một nét vănhóa đặc sắc, bởi những món ăn không quá cay, không nhiều mỡ dễ ăn và rất được lòng dukhách mỗi khi đến đây Con người Hà Nội là những người khéo léo, tinh tế, sành ăn.Chính họ đã tạo nên một nét đẹp riêng cho những món ăn của xứ Hà Thành Những món

ăn khi được chế biến xong tạo cho khách du lịch những ấn tượng rất sâu sắc cho dukhách Họ không chỉ được thưởng thức hương vị thơm ngon của món ăn mà còn đượcngắm nhìn các tác phẩm nghệ thuật độc đáo do chính người đầu bếp tạo ra Không chỉ cóvậy trong các món ăn, còn chứa đựng những nét đặc trưng riêng của con người Hà Nội

Đó chính là sự tinh tế trong sử dụng gia vị, một trong những nhân tố quan trọng tạo nênhương vị của món ăn Không thể phủ nhận sự cuốn hút của ẩm thực trong lòng du kháchnước ngoài, có lẽ bởi vậy mà phố cổ được chọn làm điểm dừng chân mỗi khi khách dulịch đến Việt Nam cũng như khách du lịch Việt Nam mỗi khi đi du lịch

Ẩm thực Việt Nam nói chung và ẩm thực phố cổ Hà Nội nói riêng hiện nay, đã vàđang tạo ra một sức hấp dẫn lớn đối với du khách khi đến Hà Nội Đó không chỉ dừng lại

ở các món ăn ngon mà nó còn là nghệ thuật ẩm thực đặc sắc, độc đáo mà chỉ riêng HàNội mới có Các món ăn được bài trí đẹp mắt, cầu kỳ, nó đã thể hiện được cái hồn cốt củacon người nơi đây Khách du lịch hiện nay, khi đến thăm Hà Nội không chỉ muốn thưởngthức các món ăn đặc sản mà còn muốn tự tay mình chế biến chúng để giới thiệu lại chobạn bè, người thân của mình Điều đó đã giúp mang ẩm thực Hà Nội đến với bạn bè trong

và ngoài nước Không thể phủ nhận vai trò cũng như sức hấp dẫn của ẩm thực Hà Nộitrong hoạt động du lịch tại đây

II Thực trạng đi thực tế văn hóa ẩm thực tại phố cổ Hà Nội

Dưới đây, chúng em xin giới thiệu một vài món ăn tiêu biểu của ẩm thực phố cổ

Hà Nội mà chúng em đi khảo sát Vì còn một vài hạn chế trong quá trình thực hiện nênchúng em chỉ xin phép được giới thiệu một vài món ăn tiêu biểu nhất của ẩm thực phố cổ

Hà Nội Đây là một vài món ăn đang được nhiều du khách trong và ngoài nước rất yêuthích và có đóng góp lớn cho sự phát triển của du lịch ẩm thực tại phố cổ Hà Nội

1 Bún chả

Bún chả Hà Nội – tinh hoa ẩm thực Thăng Long

Không ai biết chính xác bún chả xuất hiện từ bao giờ, cũng chả thể lý giải được tạisao món ăn bình dị, dân dã này lại có một vị trí, một chỗ đứng đặc biệt đến vậy tronglòng người dân xứ Hà Thành Chỉ biết là bất cứ ai khi nhớ về Hà Nội, hình ảnh đầu tiênnhớ đến sẽ là bún chả, nó đã trở thành nét ẩm thực của người dân Hà Thành

Bún chả truyền thống (Ảnh sưu tầm)

Dù cuộc sống có nhiều thay đổi, nhiều món ăn Âu – Á, nhiều cao lương mỹ vị có

ở khắp nơi, nhưng biết bao đời nay, từ thế hệ này đến thế hệ khác, bún chả vẫn luôn làmón ăn không thể thay thế trong trái tim của mỗi người Hà Nội Bún chả tồn tại như làmột phần của những nét xưa cũ, của những giá trị văn hóa truyền thống tốt đẹp của thủ đôcòn tồn tại, được gìn giữ đến tận ngày nay

Thoáng nhìn có thể thấy rằng bún chả là món ăn khá bình dị nhưng để thưởng thứclại là cả một nghệ thuật Bún để ăn bún chả phải là thứ sợi bún dai mềm, trắng thơm lấy

từ làng Phú Đô, rau ăn cùng là loại rau húng Láng Chả trong bún chả được tẩm ướp gia

vị đúng chuẩn mới có thể đem đến hương vị truyền thống Chả phải được nướng trực tiếptrên bếp than hoa, cần sự khéo léo để có được độ cháy sém vừa phải, màu sắc và mùihương đúng chuẩn

Nước chấm chính là một phần tất yếu làm nên hương vị và nét đặc trưng riêng củamón ăn truyền thống này Thứ nước chấm này được pha chế dưới bàn tay đầy hào hoa,phong nhã của người dân xứ Hà Thành, là sự kết hợp của nước mắm, đường, dấm, tỏi, ớt,hạt tiêu theo một công thức gia truyền riêng biệt Có thể nói, nước chấm chính là linhhồn của bún chả

Là một người con đất Việt, hãy thưởng thức bún chả truyền thống khi có cơ hộiđặt chân đến mảnh đất Hà Thành để cảm nhận được hết những tinh túy của “đứa con cábiệt” vùng Kinh Kỳ

Bún chả Hà Nội – hành trình “níu” chân du khách

Không chỉ đẹp, hấp dẫn với một bề dày lịch sử, với những di tích văn hóa đậmchất “Tràng An”, Hà Nội còn có một sức hút rất riêng để hấp dẫn du khách trong vàngoài nước bằng ẩm thực Chắc hẳn mỗi người dân Việt Nam nói chung và nhữngngười con sinh sống ở Hà Nội nói riêng không thể quên được “cột mốc” đánh dấu sự

“vươn tầm” vượt bậc của bún chả Hà Nội Tối 23/5/2016 trong chuyến công du của mình,Tổng thống Mỹ Barack Obama đã tới quán bún chả trên phố Lê Văn Hưu (Hoàn Kiếm,

Hà Nội) để thưởng thức món ăn truyền thống của Việt Nam Đây là lần đầu tiên, món búnchả bình dị, thân thuộc được quan tâm hơn bao giờ hết Sự công nhận của bạn bè quốc tếchứng tỏ rằng: Bún chả thu hút người ta bằng những điều giản dị nhất Tuy nhiên, sự hấpdẫn của ẩm thực Hà thành nói chung và bún chả Hà Nội nói riêng sẽ khó lòng được các

“thượng đế” biết tới và yêu thích nếu không có quảng bá Và một trong những điều gópphần làm nên thành công của du lịch Thủ đô năm 2017 chính là việc quảng bá du lịch

trên Mạng tin tức truyền hình cáp CNN Đây chính là cơ hội để ẩm thực Hà Thành vươntầm thế giới và khẳng định sự độc đáo riêng biệt.

Bún chả Hà Nội ngon nhất là phần chả nướng Chả ăn cùng bún chả là chả viên vàchả miếng Chả viên sử dụng thịt nạc băm nhuyễn, ướp với gia vị muối, tiêu, nước mắm sau đó vo viên hình tròn, đem nướng Còn chả miếng sử dụng phần thịt nách và thịt bachỉ mềm, có cả thịt lẫn mỡ Thịt được thái miếng vừa ăn, sau đó ướp gia vị 15 phút vàđem nướng trên than hồng Mỗi phần bún chả Hà Nội sẽ có cả 2 loại chả viên và chảmiếng Nhưng nếu du khách thích ăn 1 trong 2 loại chả trên thì có thể kêu riêng chả viênhoặc chả miếng Ngoài gia vị ướp thì chả viên và chả miếng đều mang hương vị của nướchàng làm từ đường và mỡ thịt

Trong các đặc sản du lịch Hà Nội thì bún chả là món ăn có nước chấm được phatrộn rất độc đáo với đầy đủ vị chua, cay, mặn, ngọt Đặc biệt, trong nước mắm còn có đu

đủ và cà rốt ngâm dấm để tạo thêm vị đậm đà cho món bún chả

Trong một phần bún chả Hà Nội đầy đủ ngoài chả nướng, nước chấm còn có bún

và rau sống Bún dùng trong món bún chả là bún rối, bún sợi được cắt nhỏ vừa 1 lần gắp.Rau sống ăn kèm với bún chả Hà Nội gồm có xà lách, rau mùi, húng quế, kinh giới, tíatô

Trong các quán bún chả ở Hà Nội, được biết tới nhiều nhất, có lẽ là quán Bún chảHương Liên, nơi đã được tiếp đãi cựu Tổng Thống Mỹ OBAMA và cố đầu bếp nổi tiếngAnthony Bourdain tới ăn tối

Hình thành từ năm 1993, gần 30 năm làm nghề, Bún chả Hương Liên đã trở thànhmón ăn quen thuộc với người dân Hà Nội: là dân công sở, học sinh, sinh viên, các dukhách trong nước và quốc tế

Ngày 23 tháng 5 năm 2016, Bún chả Hương Liên hân hạnh được phục vụ bữa tốicho cựu tổng thống Mỹ OBAMA, trong chuyến công du của ngài tới Việt Nam, tại chínhnhà hàng của mình tại số 24 Lê Văn Hưu, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội Ông Obama đã códịp thưởng thức món ăn dân dã Việt Nam cùng cố đầu bếp nổi tiếng Anthony Bourdain,trong khuôn khổ chương trình ẩm thực Parts Unknown của siêu đầu bếp AnthonyBourdain, được phát sóng trên kênh truyền hình mỹ CNN Bún chả Hương Liên là món

ăn đã được Ngài Tổng thống nước Mỹ OBAMA lựa chọn là món ăn tối trong ngày đầutiên đến thăm Việt Nam

(Ảnh sưu tầm)

Với thực đơn phong phú bao gồm: Bún chả, Chả xiên, Nem cua bể, Nem vuônghải sản, Bún nem nhỏ (hoặc nem to), Bún xiên nướng

(Ảnh sưu tầm)

(Ảnh thực tế)

Do được nhiều người biết đến nên quán rất thu hút khách du lịch trong nước vàngoài nước, chúng em đã bắt gặp rất nhiều khách nước ngoài đến để thưởng thức khônggian trước cửa quán khá là hẹp nằm ngay mặt đường phố Lê Văn Hưu với không gian 5tầng

(Ảnh thực tế)

Theo sự giới thiệu của nhân viên phục vụ bàn tại quán thì chúng em đã chọn suất

ăn 50.000 VND để thương thức Khi gọi 1 suất ăn như thế thì sẽ gôm 1 bát nước chấmgồm thịt nướng và 2 miếng chả, 1 đĩa bún rối và 1 đĩa rau sống ăn kèm Vì tính năngcông việc của quán nên chúng em đã không được phép vào bộ phận bếp nên chỉ đượcquay lại quá trình thưởng thức tại đây

(Ảnh thực tế)

❖ Đánh giá thực tế:

Dưới đây là những đánh giá thực tế từ những thực khách mà chúng em thu thập được:

(Ảnh khảo sát thực tế)

(Ảnh khảo sát thực tế)

(Ảnh khảo sát thực tế)

Trên đây là một vài đánh giá tích cực, trái lại với những tích cực đó còn một sốđánh giá tiêu cực

(Ảnh khảo sát thực tế)