LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP đề tài : “Quy trình sản xuất xúc xích xông khói” potx

Xúc xích là một trong những sản phẩm đáp ứng được những nhu cầu trên, và ngày càng phổ biến tại Việt Nam, cũng như ngày công nghiệp sản xuất xúc xích ngày càng phát triển.. Tuỳ theo nguy

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

đề tài : “Quy trình sản xuất xúc xích

GVHD: NGUYỄN LỆ HÀ

MỤC LỤC

MỤC LỤC 0

MỞ ĐẦU 5

A TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 6

1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN 7

2 HỆ THỐNG QUẢN LÝ NHÀ MÁY 11

2.1 Sơ đồ bộ máy quản lý 11

2.2 Nhiệm vụ và vai trò các phòng ban 12

2.2.1 Nhiệm vụ và quyền hạn của ban giám đốc 12

2.2.2 Vai trò các phòng ban 12

3 HỆ THỐNG AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH 14

3.1 An toàn lao động 14

3.2 Vệ sinh công nghiệp 15

3.3 Vệ sinh trong chế biến 16

B TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 17

1 LỊCH SỬ XÚC XÍCH 17

2 NGUYÊN LIỆU 23

2.1 Nguyên liệu chính 23

2.1.2 Mỡ heo (PBF) 30

2.1.3 Tính chất đánh giá nguyên liệu 31

2.1.4 Kiểm tra và xử lý nguyên liêu 33

2.1.5 Tồn trữ 34

2.2 Phụ liệu 35

2.2.1 Nước đá vảy 35

2.2.2 Protein đậu nành 36

2.2.3 Tinh bột 37

2.2.4 Vỏ bọc xúc xích 38

2.3 Gia vị 42

2.3.1 Muối ăn (NaCl) 42

2.3.2 Bột ngọt: (mono sodium glutamate) 43

2.3.3 Đường 44

2.4.1 Phụ gia chống oxy hóa: ascorbic acid 46

2.4.2 Muối nitrit 47

2.4.3 Hương liệu 49

2.4.4 Polyphotphat 50

C QUI TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 52

1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH 52

2 THUYẾT MINH QUI TRÌNH 54

2.1 Nguyên liệu 54

2.1.1 Thịt ức gà (SBB) 54

2.1.2 Mỡ heo (PBF) 54

2.1.3 Da heo, da gà (CFS) 55

2.1.4 Thịt và xương gà xay (SC) 55

2.2 Xay thô 61

2.2.1 Mục đích 61

2.2.2 Các biến đổi xảy ra 61

2.2.3 Phương pháp thực hiện 61

2.3 Định lượng 62

2.3.1 Mục đích 62

2.3.2 Phương pháp thực hiện 62

2.3.3 Yêu cầu kỹ thuật 62

2.4 Băm trộn 63

2.5 Định hình 64

2.5.1 Mục đích 64

2.5.2 Phương pháp thực hiện 64

2.6 Nấu 64

2.6.1 Mục đích : 64

2.6.2 Biến đổi trong quá trình xông khói và nấu 65

2.6.3 Thành phần khói 66

2.6.4 Nguồn nhiên liệu và phương pháp tạo khói 67

2.6.5 Cơ chế và tác dụng của khói đến sản phẩm 68

2.7 Làm nguội 68

2.7.1 Mục đích 68

2.7.2 Phương pháp thực hiện 69

2.8 Làm lạnh 69

2.8.1 Mục đích 69

2.8.2 Phương pháp thực hiện 69

2.8.3 Yêu cầu kỹ thuật 69

2.9 Đóng gói - bảo quản 70

2.9.1 Mục đích 70

2.9.2 Phương pháp thực hiện 70

2.9.3 Yêu cầu kỹ thuật 70

D HỆ THỐNG THIẾT BỊ 71

1 MÁY XAY THÔ (GRINDER) 71

1.1 Mục đích 71

1.2 Cấu tạo 71

1.3 Nguyên lý hoạt động 72

1.4 Quá trình vận hành 72

2 MÁY XAY MỊN (CHOPPER) 72

2.1 Mục đích 72

2.2 Cấu tạo 73

2.3 Nguyên lý hoạt động và quá trình vận hành 74

3 Máy nhồi vỏ bọc ( Stuffer) 76

3.1 Mục đích 76

3.2 Cấu tạo 76

3.3 Nguyên lý hoạt động và quá trình vận hành 77

4 THIẾT BỊ NẤU (Smoke House) 78

4.1 Mục đích 78

4.2 Cấu tạo 79

4.3 Nguyên lý hoạt động và quá trình vận hành 79

5 MÁY HÚT CHÂN KHÔNG (Vacuum Packing Machinery) 81

5.1 Mục đích 81

5.2 Cấu tạo 81

6 Máy dò kim loại 83

6.1 Mục đích 83

6.2 Nguyên lý hoạt động 84

6.3 Quá trình vận hành 84

E KẾT LUẬN VÀ NHẬN XÉT 85

1 NHẬN XÉT 85

2 KẾT LUẬN 85

TÀI LIỆU THAM KHẢO 87

MỞ ĐẦU

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người

Do cuộc sống ngày càng phát triển và vận động ngày càng nhanh, nên thực phẩm cũng có xu hướng nhanh, tiện ích Và các sản phẩm chế biến từ thịt mà có thể dễ dàng sử dụng thì càng cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và nhu cầu cuộc sống của con người Xúc xích là một trong những sản phẩm đáp ứng được những nhu cầu trên, và ngày càng phổ biến tại Việt Nam, cũng như ngày công nghiệp sản xuất xúc xích ngày càng phát triển

Xúc xích được bắt nguồn từ Châu Âu, ngày nay đã lan rộng trên toàn thế giới và

đã có mặt tại Việt Nam từ nhiều năm nay, đã quen thuộc với người tiêu dùng Xúc xích có thể được chế biến tại nhà hoặc theo qui mô công nghiệp Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo…và cũng có cả những thử nghiệm về xúc xích cá, hải sản…Xét theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói…

Để tìm hiểu kĩ hơn về sản phẩm với những ứng dụng cao Chúng tôi xin giới thiệu “ Quy trình sản xuất xúc xích xông khói”

Mục tiêu nghiên cứu

Tìm hiểu quy trình chế biến xúc xích trong qui mô công nghiệp

So sách quy trình sản xuất thực tế với qui trình trong phòng thí nghiệp

Khảo sát, tiếp cận trực tiếp với quy cách làm việc công nghiệp

Đưa ra đánh giá, nhận xét về quy trình sản xuất xúc xích xông khói

Đối tượng nghiên cứu

Quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến thịt thuộc công ty cổ phần chăn nuôi CP Việt Nam

Phạm vi nghiên cứu

+ Phạm vi nội dung: Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích xông khói từ khâu nguyên liệu đến khâu đóng gói, thành phẩm

+ Phạm vi không gian: Nhà máy chế biến thịt thuộc công ty cổ phần chăn nuôi

CP Việt Nam, tại phòng nguyên liệu, chế biến và đóng gói

+ Phạm vi thời gian: Từ ngày 11 tháng 4 năm 2011 đến hết ngày 11 tháng 5 năm

Có uy tín về chất lượng và có mặt trên toàn quốc

Nhà máy chế biến thịt được xây dựng vào ngày 2/6/2001, chính thức hoạt động ngày 9/1/2002 do bộ Kế Hoạch và Đầu Tư cấp phép ngày 10/8/2001

Được xây dựng trên diện tích 9100m2, công suất dự kiến là 20 tấn sản phẩm mỗi ngày Với số vốn đầu tư:

Vốn cố định : 1.845.000 USD

Sau khi hoàn thành quá trình xây dựng nhà máy đi vào hoạt động do ông Patana Wesshasartar đảm nhiệm Nhà máy chuyên sản xuất kinh doanh các loại sản phẩm được chế biến từ gia súc, gia cầm, thủy hải sản Với các loại sản phẩm rất đa dạng

và phong phú về chủng loại như: xúc xích, chả lụa, giò thủ, nem giòn, cá viên, tàu hũ,… Đặc biệt với slogan: “ Không sử dụng hàn the”, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng cao đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

Với sự tin cậy của người tiêu dùng, công ty ngày càng phát triển với sự ra đời của hệ thống Fresfmark, chuyên cung cấp sỉ và lẻ các mặt hàng của công ty, nhằm giới thiệu và đưa sản phẩm đến gần người tiêu dùng Các cửa hàng gà rán, gà chiên cũng ngày càng lớn mạnh với nguồn nguyên liệu tự cấp đảm bảo về chất lượng

Về hệ thống quản lý chất lượng công ty đã đạt chứng nhận HACCP và ISO 9001:2002 Đảm bảo sản phẩm luôn đạt chứng chỉ chất lượng và an toàn với các danh hiệu như:

1986: Việt Nam thực hiện chính sách đổi mới kinh tế và mở cửa đầu tư

nước ngoài

1988: Có sự tiếp xúc giữa nhóm Charoen Pokphand và đại sứ quán Việt

Nam

1989: Tập đoàn Charoen Pokphand đi đến Việt Nam nhằm khảo sát thị

trường và luật pháp để thiết lập chiến lược đầu tư

1990: Tập đoàn Charoen Pokphand được cấp giấy phép làm văn phòng đại

diện tại thành phố Hồ Chí Minh

Năm 1991: Người lãnh đạo cao nhất của tập đoàn Charoen Pokphand đã có

những cuộc gặp mặt, để bàn bạc với chính phủ Việt Nam cho những thỏa thuận đầu tư Chủ tịch tập đoàn Charoen Pokphand đã tặng 10 tấn hạt ngô, lúa lai đến chính phủ Việt Nam

Năm 1992: CP Group đầu tư 100% vốn trong lĩnh vực nông nghiệp

Năm 1993: Xây dựng nhà máy thức ăn gia súc, nhà máy ấp trứng ở tỉnh

Đồng Nai và thiết lập dự án hợp nhất trại gà giống ở Vĩnh Cửu

Năm 1996: Tăng thêm vốn đầu tư để mở rộng doanh nghiệp Phía bắc thành

lập nhà máy thức ăn gia súc và một dự án hợp nhất vỉ nướng thịt

Năm 1998: Tăng thêm vốn đầu tư để thành lập công ty hạt giống và nhà máy

chế biến thủy sản đông lạnh và nhà máy chế biến thức ăn cho tôm trong tỉnh Đồng Nai

Năm 1999: Tăng vốn đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi

thủy sản ở tỉnh Đồng Nai và nhà máy sản xuất thức ăn gia súc ở tỉnh Tiền Giang

Năm 2001: xây dựng nhà máy đóng gói, chế biến thực phẩm thủy sản đông

lạnh và xây dựng nhà máy chế biến gia công thức ăn trong tỉnh Đồng Nai

Năm 2002: Mở rộng doanh nghiệp đầu tư như sau:

+ Về chăn nuôi: Thiếp lập 3 nhà máy sản xuất ấp trứng và nhà máy nuôi súc vật ở tỉnh Đồng Nai

+ Về nuôi trồng thủy sản: Thành lập công ty sản xuất tôm giống ở tỉnh Bình Thuận

Năm 2005: Mở rộng và đầu tư thêm vào trong chăn nuôi thủy sản hải sản

Làm cho sản xuất ngày càng phát triển Xây dựng kho hàng phân phối thức ăn cho

cá ở tỉnh Phú Thọ

Năm 2006: Phát triển hệ thống Fresh Mart

Năm 2007: Xây dựng nhà máy chế biến thức ăn cho cá ở tỉnh Cần Thơ và

xây dựng nhà máy thức ăn gia súc ở tỉnh Bình Dương

Năm 2008: Công ty TNHH Chăn Nuôi CP Việt Nam đã chính thức chuyển

đổi thành công ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam

SƠ ĐỒ NHÀ MÁY

2 HỆ THỐNG QUẢN LÝ NHÀ MÁY

2.1 Sơ đồ bộ máy quản lý

2.2 Nhiệm vụ và vai trò các phòng ban

2.2.1 Nhiệm vụ và quyền hạn của ban giám đốc

Giám đốc điều hành: Là người đại diện cho toàn công ty quyết định mọi

hoạt động sản xuất kinh doanh theo đúng kế hoạch, chính sách pháp luật của nhà nước và theo nghị quyết đại hội công nhân viên chức của công ty

Giám đốc sản xuất: Là người giúp việc cho giám đốc trên lĩnh vực sản xuất

Và có thể thay mặt giám đốc điều hành khi được ủy quyền, đồng thời giám đốc sản xuất cũng như giám đốc điều hành phải chịu hoàn toàn trách nhiệm trước nhà nước và tập thể lao động về kết quả sản xuất kinh doanh

Giám đốc kinh doanh: Là người phụ trách trên lĩnh vực kinh doanh, cũng có

thể thay mặt giám đốc điều hành nếu được ủy quyền

Phòng sản xuất

Căn cứ vào mục tiêu và mục đích sử dụng, hoạt động của công ty có nhiệm

vụ cho giám đốc tổ chức bộ máy hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả hơn

Nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động đồng thời lên kế hoạch về nguyên liệu

Chịu trách nhiệm chuyên sản xuất, chế biến các mặt hàng của công ty phục

vụ cho nhu cầu đề ra

Phòng kế hoạch đầu tư

Vạch ra kế vạch cho công ty trong năm theo từng tháng , từng quý

Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẩu mã phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, thự hiện đa dạng hoá sản phẩm

Đầu tư trang thiết bị máy móc cho công ty

Phòng kỹ thuật

Sửa chửa vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về các thiết bị máy móc cho công ty

Sửa chửa các công trình phục vụ sản xuất

Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy

Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của thiết bị đo lường

Bộ phận QA:

+ Bộ phận QC: Thực hiện nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm từ khâu nguyên liệu đến khi xuất kho

+ Đảm bảo dây chuyền sản xuất tuân thủ theo HACCP và ISO 9001:2008

Bộ phận R&D: Nghiên cứu và phát triển sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị trường

Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm

Xây dựng và đề xuất phương án về giá cả cho từng loại sản phẩm

Trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện các thủ tục xuất nhập khẩu, giao dịch đàm phán với thương nhân nước ngoài

Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được phạm vi thị trương cho các sản phẩm hiện có, dự đoán nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển sản phẩm trong tương lai

Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng, siêu thị

Đánh giá các phương tiện và hiêu quả bán hàng, đề ra những biện pháp thích hợp và hiệu quả hơn

Bộ phận kho và thu mua

Có trách nhiệm quản lý kho, có trách nhiệm nhập hoặc xuất nguyên liệu, đồng thời phải luôn kiểm kê coi nguyên liệu tồn kho giữa trong hệ thống và ngoài kho

Phòng marketing thị trường

Quảng bá, PR sản phẩm đến với người tiêu dùng

Tổ chức các event

Trưng bày, thiết kế, sắp xếp gian hàng sản phẩm tại các kì hội chợ

3 HỆ THỐNG AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH

3.1 An toàn lao động

Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động

Thực hiện kiểm tra và ký nhận một cách nghiêm túc khi giao ca

Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy trong nhà máy phải đảm bảo đúng nguyên tắc

Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, các trang thiết bị phải có Rơle bảo vệ

Công nhân có trách nhiệm về quản lý và bảo quản các thiết bị sản xuất ở khâu mình làm việc, không được vận hành thiết bị ở khâu khác

Không đùa giỡn, nói chuyện khi làm việc

Luôn chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kỳ, khi có sự cố phải báo cho phòng kỹ thuật xử lý kịp thời

Khắp công ty đều có cửa thoát hiểm và hệ thống bình chữa cháy khẩn cấp được lắp đặt và kiểm tra đầy đủ

3.2 Vệ sinh công nghiệp

Vệ sinh đối với cán bộ, công nhân viên

Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu trang, găng tay, ủng cao su, đồ bảo hộ

Khi vào xưởng, công nhân không được đeo các đồ trang sức như đồng hồ, nhẫn, vòng,…

Vệ sinh sức khỏe công nhân: công nhân phải được khám sức khỏe định kỳ sáu tháng một lần để kiểm tra tình hình sức khỏe Nếu mắc bệnh truyền nhiễm thì phải chữa trị hết mới được vào phân xưởng, khu vực sản xuất

Thực hiện vệ sinh trước khi vào khu sản xuất:

+ Mang đồ bảo hộ lao động

+ Rửa ướt tay bằng vòi nước tự động cho xà phòng vào rửa lại bằng nước, xịt cồn 70o khử trùng rồi làm khô tay bằng hệ thống sấy khô tự động

+ Chân đi ủng lội qua bể nước chứa dung dịch Chlorine 200ppm

Thực hiện vệ sinh trong quá trình sản xuất:

+ Không mặc đồ bảo hộ ra khỏi khu vực sản xuất

+ Mang bao tay khi làm việc với nguyên liệu, sản phẩm

+ Giữ đồ bảo hộ không bị nhiễm bẩn

+ Tuyệt đối không hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ trong khu vực sản xuất

Thực hiện vệ sinh sau khi ra khỏi khu vực sản xuất:

+ Vệ sinh tay và dụng cụ cá nhân khi ra khỏi khu vực sản xuất

+ Đồ bảo hộ phải treo đúng nơi quy định, không mang đồ bảo hộ khi vào nhà vệ sinh

+ Khi trở lại phòng sản xuất, phải tuân thủ từ đầu các thao tác vệ sinh

3.3 Vệ sinh trong chế biến

Vệ sinh nhà xưởng chế biến:

Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt

Không thực hiện thao tác nào dưới nền Tất cả nguyên liệu, sản phẩm phải được đựng trong các rổ, thùng, bin chuyên biệt cho từng loại và đặt trên các Pallet inox hoặc nhựa

Sàn nhà, tường vách phải luôn giữ sạch sẽ, khô ráo

Tại mỗi phòng đều có hai thùng rác riêng cho rác thải hữu cơ và rác thải sản xuất

Thực hiện vệ sinh toàn bộ nhà máy 1 lần/ tuần

Vệ sinh dụng cụ, máy móc thiết bị:

Vệ sinh các bin, rổ chứa bán thành phẩm: dùng vòi xịt nước áp suất để rửa trôi các mẫu thịt còn sót lại, sau đó các bin được rửa bằng nước, dùng xà phòng và bàn chải để cọ rửa, tiếp theo cọ rửa bằng nước sạch rồi tráng lại bằng nước nóng

90oC

Đối với các dụng cụ như dao, kéo, thớt, bàn, … và các dụng cụ cần thiết khác được vệ sinh như trên sau mỗi lần sử dụng hay chuyển sang chế biến một sản phẩm khác

Với các máy móc dùng trong chế biến xúc xích, dùng xà phòng và vòi nước

áp suất cao để xịt rửa kỹ các bộ phân, chi tiết máy, các khe trong thiết bị Các bộ

phận tiếp xúc với nguyên liệu có thể tháo rời phải được tháo ra vệ sinh và sau đó lắp lại như cũ

Vệ sinh trong kho tồn trữ:

Nhà kho phải luôn sạch sẽ, khô ráo

Các bin, xe Trolley phải được sắp xếp gọn gàng đúng nơi quy định

Có các kho riêng cho sản phẩm sống và chín

Vệ sinh kho vận chuyển

Nguyên liệu và thành phẩm được vận chuyển trong những thùng chứa, xe đẩy, rổ chứa,… phải bảo đảm vệ sinh sạch sẽ

Sau khi vận chuyển phương tiện phải được làm sạch và sát trùng tiêu độc

B TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1 LỊCH SỬ XÚC XÍCH

Hiện cho tới bây giờ vẫn chưa xác minh được nguồn gốc xuất xứ của xúc xích

từ đâu? Xúc xích đã bao nhiêu tuổi và ai là người đầu tiên có sáng kiến dùng thịt nhồi vào trong ruột heo, hay các loại ruột nhân tạo khác ?

Người ta trộn thịt bằm nhỏ, mỡ, muối và các loại gia vị khác nhau, đôi khi thêm vào đó các thành phần của bộ đồ lòng, huyết, da rồi dồn vào ruột thiên nhiên hay các loại bọc nhân tạo Bây giờ đem tất cả đi hong khói, làm nóng, phơi khô hay treo lên cho chín mùi – xong

Ai đã phát minh ra cách làm này, không ai biết Tuy nhiên vào thế kỷ thứ 8 trước công nguyên nhà thơ Homer đã nhắc đến xúc xích trong Odyssee về các cuộc thi đấu “xúc xích” của người Hy Lạp Người can đảm nhất sẽ nhận phần thưởng là xúc xích…

Vì mỗi nước đều ra sức giành vị trí độc tôn là gốc của xúc xích Người Ý kể rằng thời xa xưa La Mã cổ đại, các tu sĩ Thiên chúa giáo tu hành ở viện Trần của nhà thờ Giáo hội đã chế ra các loại saucili để dành cho các tu sinh bị kỉ luật cấm túc ăn trong phòng khép răn mình

Người Pháp thì khẳng định là hai loại xúc xích đều xuất phát từ nước Pháp Tờ tạp chí Aujourd,hui Alimentations thì cho là xúc xích của đảo Corse mới chính xác

là cái nôi của xúc xích của nước Pháp, mà cũng là của toàn thế giới, trong khi đó tạp chí L,observateur Magazine cho rằng xúc xích thật ra là của Vương Quốc Bỉ Trên chuyên san của OMS cho rằng Saussage là món ăn truyền thống của dân Angletere mà gốc gác là khu vực chăn nuôi trù phú nhất nước Anh, vùng Yorkshire (Sách những nghề hái ra tiền…)

Lại có tài liệu cho rằng chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2.500 năm,

đã làm ra loại xúc xích, khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt và gọi đó là lạp xưởng Lạp xưởng thoạt đầu làm bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu, rượu và bột đậu nành Sau này mới đổi sang làm bằng thịt heo Có lẽ do khẩu vị, dân Trung Hoa không thích loại thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảo quản), như nhiều loại xúc xích mà ta thường thấy ngày nay, nên trong lạp xưởng

họ thường dùng khoảng 10% đường và 2% muối để bảo quản Thịt được nhồi vào ruột động vật và sấy trên bếp than khoảng 5-6 giờ

Vài trăm năm sau đó, người La Mã, Hy Lạp mới được nếm mùi xúc xích và phát triển rất nhiều loại xúc xích gần gần như những loại xúc xích ngày nay của châu Âu Người La Mã nổi tiếng là yêu thích xúc xích Họ không ăn từng cái xúc xích nướng nhỏ, mà cả con heo nướng có nhồi đầy xúc xích trong bụng Xúc xích

óc heo là món đặc sản và cách làm: Óc heo, trứng gà, sữa chó sói và một số gia vị đặc biệt Đối với người La Mã, đây là một món ngon đặc biệt, với chúng ta có lẽ không thể nuốt trôi

Tại Đức xúc xích rất nổi tiếng Xúc xích được nhắc đến vào thế kỷ 11 hoặc 12 Vào thời điểm đó người ta đã biết đến xúc xích gan, xúc xích nướng Vào thời Trung Cổ đã xuất hiện các lò mổ gia súc, chuyên sản xuất cho các tiệm ăn và cách chế biến cũng từ từ được cải tiến và phát triển Cũng như thời cổ đại, trong thời gian này họ cũng tổ chức các cuộc thi đua quanh xúc xích Các cuộc thi đua này được tổ chức trong các dịp lễ, thường là thi xem ai có thể chế được xúc xích to và nặng nhất….Xúc xích vào thời ấy có giá trị rất cao đối với con người Họ thường

cất và bảo quản rất kỹ để tránh trộm cắp Vì giá trị của xúc xích, nên người ra phải cho ra những qui luật rõ ràng trong việc sản xuất, như sản xuất như thế nào, loại thịt nào được cho vào trong ruột.… Xúc xích không chỉ là một món hấp dẫn đối với người bình dân mà còn quyến rũ cả những danh nhân như Friedrich der Grosse, Johann Wolfgang von Goethe hoặc ngay cả Martin Luther

Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan rồi cải thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơ hoặc cắt nhỏ Sau này “phăng” thêm, nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) như chả lụa của ta được giã nhuyễn Sau đó được để lên men, xông khói để bảo quản Chính loại xúc xích này mới được xem là có nguồn gốc châu Âu Có một điều chắc chắn là: Xúc xích là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất Từ 5000 năm trước Công Nguyên, xúc xích đã được vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc

1.1 Các loại xúc xích trên thị trường

Xúc xích được biết đến như một loại thực phẩm chế biến từ thịt và cũng là một món ăn “tiện lợi” lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình lưu trữ thực phẩm

Xúc xích được phân biệt hai loại chính là xúc xích khô và xúc xích tươi Xúc xích khô là loại xúc xích vẫn quen gọi là xúc xích hun khói Còn xúc xích tươi thì đơn giản hơn chỉ là loại xúc xích được làm thành hình nhưng chưa qua chế biến

Có bao nhiêu loại xúc xích, điều này chắc chắn không ai có thể thống kê nổi vì mỗi quốc gia, mỗi vùng miền đều có nhiều loại xúc xích khác nhau Xúc xích ngon thường được chế biến bằng ruột heo hoặc ruột cừu làm lớp bao bên ngoài Xúc xích Đức nổi tiếng bởi mùi khói thơm dịu Để làm xúc xích xông khói người ta phải dùng dăm gỗ sồi hun cháy và khói của nó được xông thật nhẹ, kéo thật lâu áp vào từng mẻ xúc xích treo trên giàn bên trên Xúc xích xông khói thường được nướng, bởi mùi thơm của khói trong xúc xích như được đánh thức bằng cái nóng của lửa, mùi của than củi Chấm xúc xích với mù tạt thơm nồng, hăng hắc cay càng đậm đà hương vị của thịt, của khói

Hình 1 Các loại xúc xích Đức Đức nổi tiếng với các loại xúc xích đa dạng, đã vượt khỏi biên giới nước này

để trở thành một trong những món ăn hàng đầu thế giới Một số loại xúc xích nổi tiếng như: Bratwurst, Rostbratwurst, Blutwurst, Frankfurter – Bockwurst, Bregenwurst, Knackwurst

Nước Anh nổi tiếng với loại xúc xích tươi làm bằng thịt bò hoặc heo trộn với gia vị, hành tím, ớt Sau một thời gian, xúc xích được mang ra chiên hay nướng đều thoang thoảng thật nhẹ vị chua, tương tự như vị của nem chua Tuy nhiên người ăn phải nhâm nhi từng chút, ăn thật chậm để nghe được vị chua thanh thoát đặc biệt của nó

Xúc xích Arập với ảnh hưởng của khẩu vị vùng cận Đông nên thường dùng những loại gia vị mạnh như đinh hương, hồi, quế Xúc xích Arập nướng khá phù hợp với khẩu vị người Việt, có lẽ do cách ướp các món nướng Việt có các gia vị tương tự với gia vị của xúc xích

Vùng Toulouse của Pháp thì nổi danh với món xúc xích thịt heo xay miếng lớn lẫn với da Nhai xúc xích vừa nhận được sớ thịt vẫn còn lẫn với cảm giác sừn sựt của da càng đã miệng

Oreagano, Thyme,… là những loại lá thơm không thể thiếu trong cách chế biến xúc xích Ý Đặc trưng của xúc xích Ý là vị ngọt thanh và hương vị của rau mùi hoà quyện với gia vị làm nên phong cách riêng cho xúc xích Ý

Xúc xích hiện nay đa số làm từ thịt hỗn hợp thịt heo, bò, có khi làm từ thịt

gà, cá, tôm và cả xúc xích chay làm từ đậu nành Thịt và gia vị được nhồi trong ruột súc vật, xông khói hoặc lên men để bảo quản được lâu

Trên thế giới có rất nhiều loại xúc xích nhưng ở Việt Nam thì mới có một số loại Một số công ty như Nhà Máy Chế Biến Thịt của Công ty TNHH Chăn Nuôi C.P Việt Nam, Đức Việt, Vissan, là nguồn cung cấp xúc xích chủ yếu

Công ty TNHH Chăn Nuôi C.P Việt Nam là một thương hiệu khá nổi tiếng tại Việt Nam, các sản phẩm xúc xích chủ yếu như: Xúc xích đỏ, nhóm xúc xích xông khói (xúc xích Veal, xúc xích Cocktail…) …đặc biệt tiêu thụ mạnh trên thị trường cả nước Bên cạnh đó còn có công ty sản xuất Xúc Xích Đức Việt cũng là thương hiệu khá nổi tiếng với sản phẩm xúc xích nổi tiếng của Đức

Xúc xích cũng đã và đang dần phổ biến trong bữa ăn của người Việt, ngày càng có nhiều món xúc xích nổi tiếng từ nhiều quốc gia được giới thiệu đến người tiêu dùng Việt Nam

1.2 Sản phẩm xúc xích của công ty CP

Xúc xích hotdog heo Xúc xích cocktail heo xông Xúc xích cocktail heo (PH – VA 100) khói (SPCT – VA 200) (PCT – VA 200)

Nguồn nguyên liệu chính bao gồm: Thịt heo, mỡ heo, da heo, thịt ức gà,

da gà, xương gà ép được cung cấp chủ yếu từ xưởng giết mổ gia cầm nằm trong hệ thống nhà máy của C.P Group, vì thế nguồn nguyên liệu luôn đảm bảo số lượng cũng như chất lượng, ít lệ thuộc bên ngoài

Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích Nó có vai trò quyết định chất lượng của sản phẩm Thịt heo được phân thành các loại sau:

Theo % nạc:

Tỷ lệ nạc là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt heo, đồng thời cũng là một yếu tố quyết định tới năng suất và hiệu quả chăn nuôi

+ Thịt heo nạc: Nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%

+ Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc 50% - 80%

+ Thịt heo mỡ: % nạc < 50%

Bên cạnh đó, thịt cũng có thể được phân loại được theo tiêu chuẩn phân loại Châu Âu "SEUROP":

Thịt PSE (pale – nhạt màu, soft – mềm, excudative – rỉ dịch): Thịt có màu bị nhạt, mềm nhão, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thịt thấp <=5.2 Loại này thường xuất hiện trong các quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ thịt Do pH hạ thấp nhanh nên thịt này giảm khả năng liên kết với nước và vi khuẩn phát triển thấp

Thịt DFD (dark – sậm màu, firm – cứng, dry - khô): Loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao >=6.4 Nó cũng thường xuất hiện trong các quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ thịt, nhưng do chúng chứa nhiều nước tự do nên giúp vi khuẩn phát triển nhanh

Bảng 1 Thành phần các mô có trong thịt heo

Hình 5 Mô cơ

Thành phần hóa học của thịt (thành phần dinh dưỡng)

Thành phần dinh dưỡng có trong 100gr thịt heo

Thịt heo

Nước (%)

Protein (%)

Lipit (%)

Gluco (%)

Tro (%)

Năng lượng (%)

Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo:

Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: Vitamin B1 (0.75-0,95mg/100gr), vitamin B2 (0.25-0.4 mg%), vitamin B6 (0.42-0.5 mg%), acid pentotenic (0.7-1.5 mg%), và một số các vitamin khác như: Vitamin C, vitamin D, vitamin A… có hàm lượng nhỏ hơn

Các dạng hư hỏng của thịt và cách thức bảo quản nguyên liệu

Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng Nguyên nhân là do bảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzim và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: Nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc

Sinh nhớt (hóa nhầy)

Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90% Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng

+ Hiện tượng: trên bề mặt thịt có lớp nhầy nhớt

+ Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy:

• Micrococcus albus, M liquefaciens, M aureus, M candidus

• Streptococcus liquefaciens; E coli

• Bact alcaligenes, Bac.mycoides, Bac.mesentericus

+ Hiện tượng: Thịt có mùi khó chịu

+ Nguyên nhân: Do các vi sinh vật phát triển sinh ra các enzym proteaza

và các enzym này sẽ phân giải protein thịt

+ Sản phẩm tạo ra: Hydro sunfua, indol, statol, butyric…

+ Các vi sinh vật thường gặp:

• Vi khuẩn hiếu khí:Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium

• Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost.putrificum, Clost.Sporogens

+ Hiên tượng: Thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…

+ Nguyên nhân: Nấm mốc phát triển trên thịt do phân huỷ protein và lipit thịt

+ Sản phẩm tạo ra: các acid bay hơi của thịt

Sự biến màu của thịt

+ Hiện tượng: Trong quá trình bảo quản, màu của thịt có thể chuyển từ

đỏ biến thành màu xám, nâu hoặc xanh lục

+ Nguyên nhân: Do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt

+ Các vi khuẩn thường thấy:

• Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans: Vết đỏ

• Pseudomonas pyocyanes: Vết xanh

• Pseudomonas fluorescens: Vết xanh lục

• Chromobacterium: Xám nhạt, nâu đen

• Micrococcus: Vết vàng

Kết luận

Trong công nghệ sản xuất xúc xích, thịt heo có những đặc tính như sau:

Tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của các phân tử protein có trong thịt

Tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

Công dụng

Cung cấp dinh dưỡng: Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn

protein ở mô cơ Đó là loại protein hoàn thiện, chứa đủ 8 loại acid amin không thay thế (valin, leusin, isoleusin, methionin, threonin, phenylalanine, tryptopan,

lyzin) và có tỉ lệ cân đối là cần thiết trong khẩu phẩn thức ăn cho mọi lứa tuổi

Cung cấp các chất cần thiết cho cơ thể

Trong công nghệ sản xuất thực phẩm, protein có vai trò hết sức quan trọng Nó là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho các thực phẩm Nhờ khả năng này mới có quy trình sản xuất ra các sản phẩm tương ứng từ các nguyên liêu giàu protein Protein còn gián tiếp tạo ra chất lượng cho các thực phẩm, protein có khả năng cố định mùi

Khả năng tạo gel của protein:

+ Khi các phân tử bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới protein có trật tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel

+ Khả năng tạo gel là một tính chất rất quan trọng của nhiều hệ thống protein và đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc, hình thái Đó là cơ sở để chế biến ra nhiều loại sản phẩm thực phẩm

+ Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi mà còn để cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết giữa các tiểu phần cũng như để làm bền các nhũ tương

+ Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gel như các polysaccharit nhằm làm thành cầu nối giữa các hạt, do đó gel tạo ra có độ cứng và độ đàn hồi cao

2.1.2 Mỡ heo (PBF)

Hình 6 Mỡ heo

Đặc điểm để sử dụng

Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit Các acid béo trong glycerit gồm những acid béo no và không no như palmitic, stearic, oleic, linoleic, aracchidoic….Triglycerit không hòa tan trong nước Tuy nhiên, trong những điều kiện nhất định dưới tác dụng của chất nhũ hóa, chúng có thể tạo dạng nhũ tương với nước

Trong xúc xích xông khói dùng tất cả các loại mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng,…nhưng không dùng mỡ sa

Bảng 2: Thành phần hóa học của mỡ heo

Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo

Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế

2.1.3 Tính chất đánh giá nguyên liệu

Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7049-2002)

Kiểm soát vệ sinh thú y:

Tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát

vệ sinh thú y Thịt nhập từ ngoài vào phải có giấy kiểm soát vệ sinh thú y

Tiêu chuẩn cảm quan:

+ Trạng thái:

• Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không nhợt

• Không còn sót gân, xương, vụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết,xuất huyết…

• Thịt nhiễm gạo không được dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa vào chế biến dạng xay

+ Màu sắc:

• Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh

• Thịt, mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng

+ Mùi vị:

• Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu

• Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí

• Không có vị lạ như mặn, chua, chát…

Có thể dùng mỡ ở nhiều vị trí khác nhau Nhưng mỡ phải lạng sạch

da, không sót xương, lông và các loại tạp chất khác

Tiêu chuẩn dùng da

Da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng sạch mỡ không có vết bầm,

da không quá cứng và khô, không dùng da heo nái hoặc heo nọc

2.1.4 Kiểm tra và xử lý nguyên liêu

Kiểm tra nguyên liệu

Tại công ty nguyên liệu thịt do bộ phận KCS kiểm tra và sử lý Bộ phận

KCS sẽ đánh giá những tiêu chuẩn như:

+ Phương tiện vận chuyển và chuyên chở: Phải kiểm tra nhiệt độ của xe khi vận chuyển thịt, vệ sinh của xe…

+ Kiểm soát vệ sinh thú y

+ Tiêu chuẩn cảm quan (Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN

Thịt và xương gà xay: Sau khi được không ty giết mổ tách riêng phần thịt ra, phần xương gà được đưa đi ép với kích thước 1mm sau đó đưa đi cấp đông Khi sử dụng chỉ cần rã đông và đưa vào xay nhuyễn

Mỡ heo: Được nhập về ở dạng miếng, sau đó được đưa đi c ấp đông Đến khi sử dụng nguyên liệu được đưa đi rã đông sau đó xay mỡ heo đến kích thước 5mm rồi đưa đi sử dụng

Đá vảy: Được sản xuất trong máy tạo đá thành những vảy mỏng

2.1.5 Tồn trữ

Nguyên liệu gà được kiểm tra trước khi giết mổ Việc giết mổ được thực hiện ở mộ bộ phận khác Sau đó thịt được vận chuyển bằng những sọt nhựa đến phòng cấp đông và dự trữ trong kho của nhà máy ở nhiệt độ -180C đến khi cần sử dụng thì đưa đi rã đông

Bảng 3: Tiêu chuẩn nguyên liệu

Bảo quản lạnh ( 0 - 40C): ≤ 3 ngày

Bảo quản đông (-180C): ≤ 1 năm

Không tạp chất Bảo quản lạnh (0 – 40C): ≤ 3 ngày

Bảo quản lạnh đông (-180C): 1 năm

Bảo quản lạnh (0 – 40C): 3 ngày

Bảo quản đông (-180C)

Là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia

Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ

ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm

Trong quá trình xay giảm sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào

Ngoài ra đá vảy còn được sử dụng để bảo quản thực phẩm khi nhập hàng

và trong quá trình chế biến

Yêu cầu cần tuân thủ trong sản xuất đá vảy

Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh

Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được kiểm tra hàng ngày

Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phải chuyên dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất

Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc cuối ngày sản xuất

Nước đá vảy tuân theo tiêu chuẩn nước uống được trình bày ở bảng sau:

Bảng 4: Tiêu chuẩn nước uống (TCVN 5501-1991)

Hàm lượng cặn không tan

Hàm lượng cặn hòa tan

Tổng số Coliforms (vi khuẩn/100ml)

Tổng số Coliforms phân (vi khuẩn/100ml)

Tổng số C.perfringens (vi khuẩn/100ml)

< 10mg/l

< 500mg/l 6÷8.5

< 200 khuẩn lạc/1ml Không được có Không được có

2.2.2 Protein đậu nành

Thành phần

Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (> 90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt

Bảng 5: Thành phần hóa học của protein đậu nành

Bảng 6: Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành

Có đặc tính quánh, dẻo và nhũ hóa tốt và có thể thay thế một phần thịt mà không thay đổi cấu trúc và không giảm hàm lượng dinh dưỡng

Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật

Tạo cho sản phẩm xúc xích có giá trị dinh dưỡng cao

Giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác

Được dùng phối hợp với thịt theo tỷ lệ nhất định để tăng khả năng liên kết nước và mỡ

2.2.3 Tinh bột

Thành phần

Gồm 2 polysacchari khác nhau: Amilo và amilopectin Nhìn chung tỷ lệ amilo/amilopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ ¼ Thường trong tinh bột loại nếp (gạo nếp, ngô nếp) 100% là amilopectin, trái lại tinh bột đậu xanh, dong, riềng amilopectin chiếm dưới 50% Trong chế biến các sản phẩm từ thịt tinh bột thường dùng là tinh bột bắp

Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, màu trắng mịn, tơi

Công dụng

Polysacarit là những chất để tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng về lượng cũng như về chất của nhiều sản phẩm thực phẩm Có thể tương tác với những chất khác để tạo cho sản phẩm có những tính chất cơ lý, màu sắc và hương

vị nhất định

Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm:

+ Dưới tác dụng của nhiệt tinh bột tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kết dính, ngăn chặn hiện tượng đọng túi mỡ

+ Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo màng cho những thực phẩm khác nhau Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng

+ Hấp thụ một lượng nước

+ Hạ giá thành sản phẩm

Khả năng tạo gel của tinh bột: Để tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó để nguội ở trạng thái yên tĩnh Khác với gel protein, trong gel tinh bột chỉ có duy nhất các liên kết hydro tham gia

Khả năng đồng tạo gel với protein: Tương tác giữa protein và tinh bột chủ yếu là liên kết hydro và lực Van der Waals Tinh bột và protein đều sắp xếp lại những phân tử để tạo thành gel và tương tác nhau, tinh bột có tính chất đồng tạo gel với protein Chính nhờ khả năng này của tinh bột mà các gel protein trong các sản phẩm thực phẩm có được những tính chất lưu biến cũng như những tính chất cảm quan hấp dẫn hơn

2.2.4 Vỏ bọc xúc xích

Vỏ bọc tự nhiên:

Vỏ bọc tự nhiên được làm từ ruột của một loạt các động vật Ở Mỹ chúng thường được làm từ ruột của lợn, bò, hoặc cừu Ở các nước khác vỏ từ động vật khác như ngựa, lừa, ngan, ngỗng, dê và vịt có sẵn Tùy thuộc vào vỏ và làm

thế nào nó được sử dụng thường xuyên để ăn được Vỏ thường từ các nhà cung cấp đóng gói được bảo quản trong muối hoặc ngâm nước muối Có thể được lưu giữ ở nhiệt độ lạnh gần như vô hạn định Bất cứ mùi sẽ không có nếu xử lý vỏ đúng cách Tất cả vỏ bọc tự nhiên phải được rửa sạch và ngâm vào một số nước muối trước khi sử dụng Một số yêu cầu chuẩn bị các vỏ bọc thường được đo bằng đường kính mm - tương đương 25,4 inch một milimét (mm) Một số vỏ bọc thường được sử dụng:

+ Ruột cừu: Thường được dùng để làm xúc xích, và ăn trong bữa sáng Thông thường nhất thì bữa ăn sáng và xúc xích thịt lợn được nhồi vào vỏ bọc 22-24mm, trong khi Hot Dogs, garlic franks, cheese franks, v.v nói chung là 24-26mm

+ Ruột heo: Là những vỏ bọc thường được các nhà sản xuất xúc xích sử dụng Thường được sử dụng là 32-35mm vỏ được sử dụng để làm xúc xích Ý, Bratwurst, Chorizo, v.v Tiếp theo thường được sử dụng là vỏ 35-38mm sử dụng cho Linquica, xúc xích Ba Lan, xúc xích hun khói, v.v Cuối cùng, đối với một số xúc xích hun khói lớn hoặc xúc xích vòng của Nga, Ukraina và Serbia thường sử dụng vỏ bọc có đường kính 38-42 mm Một số xúc xích Ý và châu Âu khác có thể được nhồi trong bong bóng hoặc ruột heo Nói chung chúng được làm mềm trong nước muối trong khoảng một tuần Tiếp theo vỏ được rửa sạch và ngâm vào một hỗn hợp nước và giấm mạnh (thường là các loại nước ép cam quýt) cho thêm một tuần nữa, sau đó rửa sạch Sau này chúng được lộn ngược lại và loại bỏ chất béo bám vào thành ruột một cách cẩn thận để không làm rách lóp vỏ và ngâm trong nước muối cho thêm một tuần nữa Phải được thực hiện cẩn thận khi nhồi vì vỏ được làm từ ruột động vật rất mong manh nên phải nhồi cẩn thận Dưới đây là một

số hình ảnh trong những bước chuẩn bị cho ruột heo