C. QUI TRÌNH S Ả N XU Ấ T VÀ THUY Ế T MINH QUY TRÌNH
2. THUY Ế T MINH QUI TRÌNH
2.6.3 Thành ph ầ n khói
Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong nhiều nước, nhất là các nước ở châu Âu. Đặc điểm của sản phẩm hun khói là bảo quản tốt vì khói hun có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hoá. Sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùi thơm và màu vàng thẫm.
Người tađã xác định được rằng có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường nhất là phenols, acid hữu cơ, rượu, cacbonyl, hydradcacbon, và một số thành phần khí đốt như CO2 , CO, O2, N2 ,N2O…
+ Các hợp chất phenol: có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói, nhiều nhất là guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4- ethylguaiacol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, 4-propylguaiacol, vanilin, 4- vinylguaiacol. Người ta thấy rằng các hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hoá, tạo màu mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm.
+ Các hợp chất alcohol: nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm thấy trong khói, phổ biến và đơn giản nhất là metanol. Người ta thấy rằng dường như rượu không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu và mùi cho sản phẩm xông khói mặc dù nó cũng có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật.
+ Các acid hữu cơ: thường là các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 đến 4 là nhiều nhất như: acid formic, acid axetic, acid propyonic, acid butyric, izobutyric v. v… Các acid hữu cơ hầu như không ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm xông khói, chúng chỉ có tác dụng làm cho pH bề mặt sản phẩm xông khói giảm xuống,
đồng thời nó cũng có tác dụng trong việc đông tụ protein ở bề mặt sản phẩm xông khói.
+ Các hợp chất cacbon: có khoảng trên 20 hợp chất cacbonyl được tìm thấy trong thành phần của khói: 2-pentanone, 2-butanone, butanal, aceton, propanal, ethanal, diacetyl, 3-metyl-2-butanone, metyl vinyl ketone … Phần lớn các hợp chất cacbonyl này là không bốc hơi, đặc biệt là các hợp chất cacbonyl có
mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm xông khói.