C. QUI TRÌNH S Ả N XU Ấ T VÀ THUY Ế T MINH QUY TRÌNH
2.MÁY XAY M Ị N (CHOPPER)
Băm trộn tất cả các nguyên liệu chính sau khi qua xay thô và nguyên liệu phụ
Hình 13. Máy xay mịn (Chopper)
2.2 Cấu tạo
Hệ thống nhập liệu: gồm có bin chứa nguyên liệu và cơ cấu động cơ nâng bin
đổ vào trong chảo. Tuy nhiên, do quá trình tạo nhũ tương để sản xuất xúc xích xông khói, ta phải tiến hành bổ sung nguyên liệu thành nhiều giai đoạn nên nguyên liệu được cho vào từng bin nhựa nhỏ và đổ vào chảo theo từng giai đoạn quy định thủ công mà không sử dụng đến hệ thống nhập liệu này.
Chảo: có hình dạng chảo, tuy nhiên phần tâm chảo lồi lên tạo với phần vành chảo một khoảng vành tròn lõm, mặt cắt của khoảng lõm có dạng đường tròn. Khi làm việc, chảo sẽ chuyển động quay quanh trục, quay ở tâm chảo. Có 2 chếđộ tốc
độ quay của chảo: chậm và nhanh. Nguyên liệu được đưa vào phần lõm của chảo và tiến hành băm trộn ởđây. Đáy phần lõm của chảo còn có nút vặn để có thể tháo nước ra khỏi chảo trong quá trình làm sạch chảo.
Dao cắt: gồm 6 lưỡi dao có kích thước giống nhau được mắc xen kẽ nhau trên trục quay. Khi hoạt động, các lưỡi dao sẽ quay tròn quanh trục với đường kính hình tròn khi dao quay bằng với đường kính phần lõm của chảo, do đó khoảng cách giữa các đầu dao và đáy phần lõm của chảo là rất nhỏ, đảm bảo nguyên liệu
được sử dụng chủ yếu để trộn đều hỗn hợp nhũ tương. Còn tốc độ 3 và 4 vừa có tác dụng băm trộn đều tạo thành dạng nhũ tương đồng nhất.
Nắp: gồm có 2 phần, 1 phần luôn đóng lại mỗi khi hệ thống hoạt động và 1 phần chỉ đóng lại khi dao chạy ở tốc độ 4. Phần 1 sẽ che chắn một nửa chảo quay có dao cắt để che không cho nguyên liệu văng ra ngoài khi dao hoạt động ở chếđộ
chậm. Trong phần này còn có gắn các cánh vét. Khi nắp ụp xuống chảo thì các cánh vét tì sát vào vách chảo để vét nguyên liệu dính vào thành chảo và hướng chúng vào long chảo cho dao băm trộn, do đó nguyên liệu được băm trộn đều . Bên trên cánh vét mép ngoài chảo còn là nơi để gắn cảm biến đo nhiệt độ để theo dõi nhiệt độ của nguyên liệu đang xay. Máy hoạt động được ở tốc độ dao 4 chỉ khi phần nắp 2 được đóng xuống. Mục đích quan trọng nhất là để giảm bớt tiếng ồn do dao cắt gây ra, ngoài ra còn để ngăn nguyên liệu văng ra ngoài.
Bộ phận lấy hỗn hợp nhũ tương đồng nhất sau băm trộn ra bin chứa:
gồm một đĩa có thể xoay được nhờđộng cơ. Đĩa này có đường kính sao cho có thể
hạ xuống khít với phần lõm của chảo. Chiều quay của chảo cùng với chiều cao của
đĩa sẽđưa nguyên liệu dạng nhũ tương ra bin chứa.
Màn hình hiển thị: được nối với các cảm biến đo số vòng quay của chảo và cảm biến đo nhiệt độ nguyên liệu và số vòng mà chảo đã quay.
Bộ phận điều khiển: là một bảng gồm 4 cần gạt, mỗi cần có thể gạt về 4 phía với từng chức năng riêng biệt điều chỉnh toàn bộ hệ thống bao gồm điều chỉnh đóng và mở nắp chảo, chỉnh tốc độ quay của dao, của chảo, điều chỉnh bin
đổ nguyên liệu vào chảo và hạ bin, điều chỉnh và hạ bộ phận tháo liệu vào sát chảo hoặc nâng lên khi chưa cần tháo liệu hay đã tháo liệu xong.
2.3 Nguyên lý hoạt động và quá trình vận hành Nguyên lý hoạt động
Cho các nguyên liệu cần thiết vào chảo theo từng giai đoạn theo đúng quy
định, đóng nắp chảo và bật dao quay ở tốc độ 4, chảo quay ở tốc độ 2. Ở tốc độ
các thành phần trong chảo. Sau khi chạy ở một khoảng thời gian nhất định, ta sẽ
thu được một dạng nhũ tương đồng nhất trên chảo. Trong quá trình quay, ma sát giữa dao với nguyên liệu là rất lớn do đó sẽ làm tăng nhiệt độ nguyên liệu. Cho nên yếu tố nhiệt độ trong quá trình xay được theo dõi chặt chẽ. Quan sát theo dõi nhiệt độ huyền phù trên màn hình hiển thịđể biết thời điểm dừng băm trộn và tháo sản phẩm nhũ tương đồng nhất sau băm trộn ra bin chứa inox.
Quá trình vận hành
Máy làm việc theo từng mẻ ứng với khối lượng từng mẻ xác định. Nguyên liệu sử dụng cho máy băm trộn cũng chính là tất cả nguyên liệu để sản xuất xúc xích xông khói gồm: SBB, SC, CFS, PBF, ICE, P1, P2, P3. Tất cả
nguyên liệu đều được bộ phận pha chế chuẩn bị sẵn với khối lượng thích hợp cho mỗi mẻ. Quá trình cho nguyên liệu vào máy được thực hiện qua 3 giai đoạn. Thời
điểm bắt đầu giai đoạn tiếp theo được xác định dựa vào nhiệt độ của khối nguyên liệu đang băm trộn.
Sau khi cắm nguồn điện cho máy, kéo nút dừng khẩn cấp, hệ thống sẵn sàng hoạt động.
+ Giai đoạn 1: cho vào chảo nguyên liệu đã chuẩn bị sẵn. Cho dao quay ở
tốc độ 3 và chảo quay ở tốc độ 2. Nhiệt độ nguyên liệu lúc mới xay vào khoảng 0oC. Khi nhiệt độ nguyên liệu lên 4oC thì kết thúc giai đoạn 1, cho dao quay ở tốc
độ 1 hoặc 2, dừng chảo bắt đầu giai đoạn 2. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Giai đoạn 2: bật dao quay tốc độ 3, chảo quay tốc độ 1 cho nhiệt độ
khối nguyên liệu tăng lên 6oC thì hạ tốc độ dao về 1, tốc độ chảo về 1 rồi cho P2 vào chảo. Đóng nắp lại, tăng tốc độ dao lên 4, tốc độ chào lên 2. Theo dõi nhiệt độ
nguyên liệu đang băm trộn. Khi nhiệt độ lên đến 8oC thì giảm tốc độ dao về 1, tốc
độ chảo về 1, mở nắp ra, bắt đầu giai đoạn 3.
+ Giai đoạn 3: đổ P3 vào chảo. Sau đó đóng nắp lại tăng tốc độ dao lên 4, tốc độ chảo lên 2 và chờ cho nhiệt độ nguyên liệu đang băm trộn tăng lên đến 10oC thì dừng. Lúc này nhũ tương đã đạt độđồng nhất theo yêu cầu.
Đẩy bin chứa vào cửa tháo nguyên liệu sau băm trộn. Gạt cần điều khiển hạ bộ phận tháo nguyên liệu xuống để đưa nhũ tương từ trong chảo vào đầy trong bin chứa. Sau khi đưa hết nhũ tương đã băm trộn trong chảo ra bin chứa, gạt cần điều khiển để nâng bộ phận tháo liệu lên khỏi chảo rồi nhập nguyên liệu tiếp tục quá trình băm trộn cho mẻ kế tiếp.
Sau khi tiến hành băm trộn hết lượng nguyên liệu cần thiết thì mở các nắp máy lên và tiến hành xịt nước, lau chùi làm vệ sinh cho máy. Tháo nút ở đáy chảo để tháo hết nước rửa trong chảo. Làm vệ sinh xong thì đóng các nắp máy lại rồi đóng nút dừng khẩn cấp để tắt máy.
3. Máy nhồi vỏ bọc ( Stuffer) 3.1 Mục đích
Nhồi nguyên liệu xúc xích xông khói ở dạng nhũ tương sau khi băm trộn vào trong bọc ( casing) của xúc xích xông khói ( cocktail heo) và tiến hành định hình cũng nhưđịnh lượng cho từng cây xúc xích đúng theo yêu cầu.
Hình 14. Máy nhồi vỏ bọc (Stuffer)
3.2 Cấu tạo
Hệ thống nâng bin chứa nguyên liệu dạng nhũ tương sau khi băm trộn đổ lên phễu chứa nguyên liệu của máy.
+ Phễu chứa nguyên liệu dạng nhũ tương. Bên trong phễu còn có hệ thống cánh xoắn để chống nghẽn nguyên liệu trên phễu và còn có hệ thống cánh vét chuyển động dọc theo sát vách phễu để vét nguyên liệu còn bám vào vách phễu.
+ Hệ thống máy nén đểđẩy nguyên liệu vào ống nhồi vỏ bọc. Hệ thống này
được nối thông với đáy phễu. Nguyên liệu từ trên phễu được chảy xuống máy nén liên tục nhờ một bơm hút chân không hút nguyên liệu xuống khoang nén của máy nén. Đầu ra của khoang nén nối với ống nhồi vỏ bọc.
+ Hệ thống ống nhồi vỏ bọc, chén, dĩa có kích thước thích hợp để sản xuất xúc xích.
+ Cơ cấu vặn xoắn ống nhồi vỏ bọc để tạo hình từng cục xúc xích riêng với