C. QUI TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH
2.6.4Nguồn nhiên liệu và phương pháp tạo khói
2. THUYẾT MINH QUI TRÌNH
2.6.4Nguồn nhiên liệu và phương pháp tạo khói
Nguồn nhiên liệu
Để tạo khói, người ta dùng chủ yếu là gỗ, mùn cưa, vỏ bào của các loại gỗ
có hương thơm như dẻ, sồi, trầm, phong để đốt cháy..v. v…Ở những nước nhiệt
đới người ta thường sử dụng các loại gỗ trắng hoặc gỗ có màu sáng. Độẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt độ đốt lò 300-350oC thì cho khói tốt nhất (có màu vàng sẫm).
Tại nhà máy sử dụng mùn cưa từ cây tràm để tạo khói. Mùn cưa được nhập từ công ty có uy tín ở trong và ngoài nước, được dự trữ trong kho khoảng thời gian 3 tháng.
Phương pháp tạo khói
Có 2 phương pháp hun khói: Hun lạnh và hun nóng. Hun lạnh ở nhiệt
độ dưới 40oC; hun nóng trên 40oC có thể lên đến 170oC.
Quá trình hun khói được tiến hành trong các lò thủ công hoặc cơ giới.
Có 3 cách tạo khói hiện đang được sử dụng trong xông khói:
+Đốt mùn cưa nhưng không tạo ra ngọn lửa ở nhiệt độ 300 - 350oC + Dùng hơi nước nóng: Cho hơi nước nóng đi qua đường ống nối với nhiệt độ 350oC của mùn cưa đốt cháy , khói đi từ máng mùn cưa và bắt đầu khuếch tán. Hỗn hợp khói và hơi nước sẽ được làm mát xuống và thổi vào trong buồng xông khói. Kết quả là việc xông khói và nấu chín được tiến hành cùng lúc.
Đây là phương pháp phức tạp và đắt tiền vì nó được điều khiển một cách tựđộng hoàn toàn. Phương pháp này được sử dụng ở các nhà máy lớn, có trang thiết bị
hiện đại.
+ Tạo khói bằng cách ma sát: trên bề mặt miếng gỗ đặt một vòng kim loại (sần sùi) quay tròn. Nhiệt được tạo ra từ ma sát sẽđốt nóng miếng gỗ và khói
sinh ra được thổi vào bên trong buồng xông khói. Ưu điểm của kiểu này là được
điều khiển một cách tựđộng và nhiệt độ của khói tương đối thấp (xông khói lạnh).
2.6.5 Cơ chế và tác dụng của khói đến sản phẩmCơ chế tác dụng của khói đến sản phẩm