C. QUI TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH
4.THIẾT BỊ NẤU (Smoke House)
Lên màu sắc cho xúc xích, nấu chín xúc xích đến nhiệt độ yêu cầu và đảm bảo được bề mặt căng bóng của lớp vỏ bọc xúc xích sau khi đã được nhồi bọc bằng máy Stuffer.
Hình 15. Thiết bị nấu (Smoke house)
4.2 Cấu tạo
Buồng nấu hình hộp chữ nhật có 2 cửa ở hai đầu, một đầu đẩy nguyên liệu vào nấu, đầu kia sẽđẩy xúc xích đã được nấu chín ra khỏi thiết bị.
Hệ thống phun không khí nóng và hơi nước quá nhiệt được điều khiển hoàn toàn tự động để phun vào buồng nấu từ trên xuống. Không khí nóng và hơi nước quá nhiệt lấy từ bồn hơi của nhà máy.
Bồn thiết kế bao gồm 2 nhiệt kế đo nhiệt độ bầu khô trong buồng nấu, một nhiệt kếđo nhiệt độ bầu ướt trong buồng và một nhiệt kếđược cắm vào tâm một cục xúc xích để đo nhiệt độ tâm. Các thông số đo sẽ được gửi vào hệ thống PLC
điều khiển.
Hệ thống PLC đểđiều khiển các quá trình đúng với các thông sốđã cài đặt. Màn hình hiển thị các giá trị đo để theo dõi cả quá trình.
Nguyên lý hoạt động
Máy hoạt động theo từng mẻ, mỗi mẻ gồm 4 xe Trolley xúc xích. Máy sẽ được cài đặt ở 4 giai đoạn nối tiếp nhau cho một lần nấu: Redding and Warming ( lên màu đỏ và làm ấm ), Dry ( làm khô ), Cooking ( nấu chín ) và Deacrate ( xả
không khí nóng ra khỏi buồng để làm nguội ). Mỗi giai đoạn sẽđược cài đặt ở một khoảng thời gian thích hợp và hệ thống sẽ tự động chuyển sang các giai đoạn tiếp theo cho đến hết. Giai đoạn đầu và giai đoạn 2, chỉ có hệ thống không khí nóng
được thổi vào buồng nấu. Không khí đối lưu trong phòng và truyền nhiệt cho xúc xích và nâng nhiệt độ của xúc xích lên đúng theo yêu cầu nhiệt độ cho từng giai
đoạn đồng thời lấy bớt lượng ẩm trên bề mặt xúc xích. Do nhiệt độ xúc xích tăng dần nên phản ứng tạo phức có màu đỏ giữa muối Nitrit, muối Nitrat với chất tạo màu trong nguyên liệu và Myoglobin trong thịt xảy ra mạnh mẽ tạo nên màu cho xúc xích.
Đến giai đoạn nấu, hơi nước quá nhiệt được điều khiển cho thêm vào buồng nấu cùng với không khí nóng để đảm bảo nhiệt độ trong phòng nấu luôn ở giá trị
cho phép. Cặp nhiệt kếđo nhiệt độ bầu khô và bầu ướt sẽ qua PLC và hiển thị cho ta biết độ ẩm trong phòng. Kết thúc giai đoạn nấu khi nhiệt độ tâm của xúc xích
đạt đến giá trị cho phép đã cài đặt, tức là đảm bảo xúc xích đã chín.
Giai đoạn cuối cùng, hỗn hợp không khí nóng trong buồng được tháo chậm ra ngoài, xúc xích được làm nguội từ từ để giữ được độ căng bóng cho vỏ xúc xích.
Quá trình vận hành
Mở hai cửa buồng nấu ra.
Đẩy 4 xe Trolley vào xếp trong buồng nấu, cắm nhiệt kế đo tâm vào tâm một cục xúc xích rồi đóng và gài kín khóa cả hai cửa trước và sau máy.
Nhấn nút MENU rồi nhấn nút F1, dùng mũi tên chọn chương trình chạy thích hợp cho xúc xích đã được cài sẵn.
Khi chạy xong bốn giai đoạn, mở cả hai cửa trước và sau của buồng và đẩy từng xe xúc xích ra khỏi buồng làm mát. Tiếp tục đẩy xe xúc xích chưa nấu vào buồng nấu và chạy tiếp mẻ khác. Máy hoạt động liên tục cho đến hết nguyên liệu thì nhấn nút CLEAR để kết thúc chương trình.
5. MÁY HÚT CHÂN KHÔNG (Vacuum Packing Machinery) 5.1 Mục đích