Kết quả ảnh hưởng của quá trình tiêu hóa in vitro đến hàm lượng và hoạt tính của polyphenol trong sản phẩm bánh bao có bổ sung cao chiết/hạt bao cao chiết lá ổi rừng.43 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬ
TỔNG QUAN
Tổng quan về bánh bao
2.1.1 Định nghĩa về bánh bao
Bánh bao hấp Trung Quốc (Chinese steamed buns - CSB) là một loại thực phẩm làm từ lúa mì lên men và hấp có nguồn gốc từ Trung Quốc, chiếm 40% lượng tiêu thụ lúa mì ở Trung Quốc Nó đã trở nên phổ biến ở các nước châu Á và cộng đồng châu Á bên ngoài châu Á (Zhu, 2014) Về cơ bản, bột mì, nước và men được trộn đều để tạo thành bột nhào Bột sau đó được lên men, trung hòa, tạo hình, kiểm tra và hấp (Huang và cộng sự, 1991) Bánh bao là một món ăn truyền thống phổ biến trong nhiều nền văn hóa ẩm thực Á Đông, đặc biệt là trong ẩm thực Trung Quốc và Đông Nam Á Đây là một loại bánh có nhân được đặt trong lớp vỏ bánh mềm mịn và thường được hấp chín Vỏ bánh bao thường được làm từ bột mì, nước, và men bột để tạo ra lớp vỏ mềm mịn (Huang và cộng sự, 1991) Nhân bánh bao có thể là hỗn hợp của nhiều loại nguyên liệu như thịt lợn, thịt gà, tôm, hành, nấm, trứng, hoặc các loại rau củ khác Nhân bánh bao có thể được nêm gia vị theo khẩu vị đặc trưng của từng vùng miền (Zhu, 2014) Bánh bao có nhiều hình dạng và kích thước khác nhau tùy thuộc vào phong cách và nơi sản xuất Nó có thể được làm theo cách truyền thống hoặc được biến tấu để phù hợp với khẩu vị hiện đại Bánh bao thường được ăn trong bữa sáng, bữa trưa hoặc dùng làm món nhẹ vào bất kỳ thời điểm nào trong ngày Đây là một món ăn tiện lợi và ngon miệng, được yêu thích bởi nhiều người trên khắp thế giới
Chất lượng của CSB bị ảnh hưởng bởi đặc tính của bột, điều kiện chế biến và các thành phần tùy chọn (Zhu, 2014) CSB được coi là tốt cho sức khỏe do không có sản phẩm phản ứng Maillard âm tính như acrylamide và furan trong điều kiện sản xuất CSB (Zhu, 2014) CSB lành mạnh có ít chất béo bão hòa (Zhu, 2014) Nhiệt độ tương đối thấp trong quá trình sản xuất (lên tới 100 0 C để hấp) có thể giảm thiểu sự thất thoát một số chất dinh dưỡng trong CSB (Zhu, 2014)
Bánh bao hấp gần đây đã trở thành một trong những danh sách món ăn được yêu thích hàng đầu của người châu Á Gần đây, sự tăng trưởng của phân khúc bánh bao hấp đông lạnh hay Mantau đã tăng lên do nhu cầu về thực phẩm đóng gói và chế biến sẵn tăng cao (Zhu, 2014) Các doanh nghiệp chủ chốt của món bánh bao hấp chủ yếu tập trung ở các nước châu Á như Trung Quốc, Đài Loan, Singapore, Hàn Quốc và Malaysia Dựa trên loại bột được
5 kết hợp trong công thức nấu ăn, có thể tạo ra nhiều phiên bản bánh hấp, sử dụng bột mì nguyên hạt, cám lúa mì và mạch nha, ngũ cốc và các loại hạt, cám lúa mì, bột ngô và các loại bột khác có hàm lượng chất xơ cao
2.1.3 Lợi ích của bánh bao
Có nhiều thành phần tùy chọn khác nhau được sử dụng trong công thức bánh bao để nâng cao chất lượng chế biến, dinh dưỡng và ăn uống Đặc biệt, đặc tính dinh dưỡng của CSB ngày càng nhận được sự chú ý do sự gia tăng thị trường thực phẩm quan tâm đến sức khỏe ở Châu Á (Zhu, 2014; Wang và cộng sự, 2017; Zhu và cộng sự, 2018) Trong thập kỷ qua, ngày càng có nhiều trường hợp xuất hiện bệnh mãn tính như đái tháo đường và các loại ung thư ở Trung Quốc Ví dụ, nó ước tính có số người trưởng thành ở Trung Quốc mắc bệnh đái tháo đường lên tới ~114 triệu (Xu và cộng sự., 2013) Vì vậy, việc phát triển các loại thực phẩm chức năng có tính chất dinh dưỡng nâng cao nhằm chống lại những vấn đề sức khỏe này là một chiến lược khả thi Bánh bao giá rẻ với số lượng lớn đã tiêu thụ Tăng cường chất lượng bánh bao bằng các thành phần chức năng có khả năng mang lại lợi ích Bánh bao hầu hết được làm từ bột mì tinh chế và có xu hướng có chỉ số đường huyết cao (GI) (ví dụ:
>90) (Jiao và cộng sự, 2003) Thực phẩm GI cao không chỉ liên quan đến bệnh đái tháo đường mà còn cũng với một loạt các tình trạng bệnh lý khác như một số loại ung thư (Xu và cộng sự, 2013) Các chiến lược xây dựng CSB với GI giảm vẫn đang được phát triển để hỗ trợ những người mắc bệnh bệnh đái tháo đường và các bệnh lý khác (Zhu, 2019)
Việc kết hợp các sản phẩm thực vật giàu polyphenol có thể được kỳ vọng sẽ nâng cao chất lượng CSB về mặt dinh dưỡng Nồng độ trà xanh thấp hơn ít ảnh hưởng đến một số tính chất của CSB Những tác động tiêu cực đến tính lưu biến của bột và kết cấu của CSB do nồng độ trà cao hơn có thể được khắc phục bằng cách bổ sung fun-gal a-amylase (Ananingsih và cộng sự, 2012; Ananingsih và cộng sự., 2012).
Tổng quan về nguyên liệu lá ổi rừng
2.2.1 Tên gọi và nguồn gốc lá ổi rừng
Tên khoa học: Psidium guajava L , Họ Myrtaceae, Chi Psidium L
Chi Psidium (Họ: Myrtaceae) có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Châu
Mỹ và có khoảng 92 loài trên toàn thế giới (Hassimotto và cộng sự, 2005) Brazil là một khu vực đa dạng về loài của chi Psidium, với khoảng 60 loài, trong đó có 47 loài đặc hữu (WHO, 2016) Các loài quan trọng nhất trong chi này là ổi (Psidium spp.) (WHO, 2019) Psidium guajava, Psidium Cattleyanum và Psidium guineense là những loài thương mại quan trọng
6 nhất trong sản xuất trái cây và là nguồn cung cấp các hợp chất hóa học trong dược phẩm công nghiệp (WHO, 2016) Ổi là một loại cây ăn quả phổ biến tại Việt Nam, từ vùng đồng bằng ven biển đến các khu vực núi có độ cao từ 1500m trở xuống, mang lại giá trị kinh tế cao Hiện nay, các địa phương trồng và phát triển mạnh loại cây này bao gồm: Gia Lộc, Tứ Kỳ, Thanh Hà của tỉnh Hải Dương; Chương Mỹ, Quốc Oai, Hoài Đức của Hà Tây; và Đông Dư, Gia Lâm, Hà Nội, cũng như các tỉnh thuộc khu vực Đông Nam Bộ và Đồng bằng Sông Cửu Long (Nguyễn Tiến Huyền và cộng sự, 2014)
Cây ổi là một loại cây nhỏ cao 10 m, cành xòe rộng, lá có hình thuôn hoặc hình bầu dục, dài 5-15 cm, có các đường gân hình lông chim nổi bật Hoa có bốn đến sáu cánh hoa màu trắng và nhị hoa màu trắng có bao phấn màu vàng (Stone, 1970) Ổi (Psidium guajava L.) là một loại cây bụi hoặc cây gỗ nhỏ, có rễ nông Lá đơn, mọc đối, không có lá kèm Phiến lá tròn hơn so với ổi thông thường, đầu có lông gai hoặc lõm, dài 5-7 cm, rộng 3-4 m, mặt trên màu xanh đậm hơn mặt dưới Lá nhẵn với các đường gân nhô cao và nổi bật ở trên, cành sớm rụng lá (WFO (2023)
Hình 2.1 Cây giống ổi rừng
2.2.3 Thành phần hóa học của lá ổi rừng
Lá ổi (Psidium guajava L.) được sử dụng như một loại thuốc truyền thống ở một số nền văn hóa Các loại trái cây được biết đến sở hữu một lượng lớn vitamin và khoáng chất,
7 đồng thời có hàm lượng vitamin và khoáng chất cao, chất chống oxy hóa polyphenolic (Hassimotto và cộng sự, 2005)
Trong lá ổi, đã được xác định khoảng 72 hợp chất phenol khác nhau Các chất chuyển hóa thứ cấp trong lá ổi bao gồm: acid phenolic, flavonoid, triterpenoid, sesquiterpenes, glycoside, alkaloid và saponin (Díaz-de-Cerio và cộng sự, 2016)
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của lá ổi được trình bày ở bảng sau đây
Nguyên tố và acid ascorbic (Dutta và cộng sự, 2014)
Carbohydrate/ phenol/ sulfate (Kim SY và cộng sự, 2016)
Protein (Thomas và cộng sự, 2017)
Polyphenol
Polyphenol, một trong những nhóm hợp chất chuyển hóa thứ cấp phổ biến trong thực vật, có những hoạt tính có lợi cho sức khỏe Hiện nay, có hơn 8000 hợp chất polyphenol khác nhau được phát hiện trong các loài dược liệu, trong đó flavonoid là nhóm hợp chất lớn nhất và phổ biến nhất của polyphenol (Kabera và cộng sự, 2014) Polyphenol và flavonoid là một hệ thống kháng oxy hóa, có khả năng khử gốc tự do thứ cấp trong mô thực vật với hiệu quả cao (Miccadei và cộng sự, 2008; McCullough và cộng sự, 2012; Rasouli và cộng sự, 2018)
Polyphenol là một trong những chất phytochemical phổ biến nhất và được phân bố rộng rãi trong trái cây và rau quả, với 8000 cấu trúc phenolic hiện đã được biết đến (Bravo, 1998) Polyphenol trong chế độ ăn uống, thường được gọi là flavonoids, bao gồm một số phân nhóm không đồng nhất về cấu trúc và được biết là góp phần tạo nên chất lượng màu sắc và mùi vị trong thực phẩm (Bravo, 1998) Sự quan tâm gần đây về polyphenol trong chế độ ăn uống tập trung vào những lợi ích sức khỏe có thể có của chúng như các chất khử, thường được gọi là chất chống oxy hóa, có thể đóng một vai trò trong bảo vệ các mô cơ thể chống lại oxy hóa (Diplock và cộng sự, 1998; Duthie và cộng sự, 2000; Wollgast và cộng sự, 2000) Việc tiêu thụ thực phẩm giàu polyphenol có liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư, đột quỵ và bệnh tim mạch Polyphenol liên kết với protein nước bọt dẫn đến kết tủa một phức hợp không hòa tan và cảm nhận được hương vị (Baxter và cộng sự, 1997) Khả năng chống oxy hóa của polyphenol có thể được điều chỉnh bằng sự có mặt của protein (Arts và cộng sự, 2001, 2002; Riedel và cộng sự, 2001)
Các hợp chất phenolic thể hiện một loạt các đặc tính phụ thuộc vào cấu trúc của chúng (Zuo và cộng sự, 2002), bao gồm các nhóm sắc tố khác nhau như màu vàng, cam, đỏ và xanh lam, cũng như nhiều thành phần liên quan đến hương vị thực phẩm (El Gharras, 2009) Cảm nhận phổ biến nhất về hương vị của polyphenol là vị chát và vị đắng (Wang và cộng sự, 2008.), chủ yếu được tạo ra bởi các polymer flavonol (proanthocyanidins hoặc tannin đậm đặc) (Lesschaeve và cộng sự, 2005) Polyphenol, với sự đa dạng cao của các phân nhóm hợp chất phenolic, được chia thành các hợp chất flavonoid và non-flavonoid dựa trên cấu trúc hóa học của chúng (Zeb, 2020)
Flavonoid là những glycosid có màu (anthocyanidin có màu xanh, đỏ hay tím…, các dẫn chất flavon, flavonol… có màu vàng nhạt, vàng, vàng đậm hay không màu…) thường góp phần làm cho hoa, lá, quả của các loài thực vật có các màu sắc sặc sỡ khác nhau (Harborne và cộng sự, 2000) Về hóa học Flavonoid là những glycosid có phần aglycon là những dẫn chất của diphenypropan (C6 – C3 – C6), gồm 2 vòng benzen A và B nối với nhau qua một mạch 3 carbon Thường có các nhóm –OH ở các vị trí 3, 5, 7, 4’- và 5’ của nhân thơm Mạch 3 carbon thường tạo một dị vòng oxy 6 hay 5 cạnh (vòng C) (Manach và cộng sự, 2005)
Non-flavonoid bao gồm các phân tử đơn giản như acid phenolic, stilben (stilbene oligomers, gallotannins, ellagitannin, và lignin) Acid phenolic gồm một vòng phenyl (vòng benzen) và một nhóm carboxyl (Magrone và cộng sự, 2019) Acid phenolic được phân thành hai nhóm chính là acid benzoic và acid cinnamic, dựa trên khung carbon C1-C6 và C3-C6 Vòng phenol chứa sáu nguyên tử carbon liên kết với nhau theo công thức -C6H5- và một trong số chúng cũng liên kết với nguyên tử hydro hoặc oxy Vị trí và số lượng nhóm hydroxyl liên kết với các vòng thơm của acid phenolic đều liên quan đến hoạt tính chống oxy hóa (Iwasawa và cộng sự, 2011) Các dẫn xuất của acid benzoic với gốc -OH ở vị trí 3 và 5 được phát hiện có khả năng thu hồi gốc tự do cao hơn (Wojtunik-Kulesza và cộng sự, 2020).
Công dụng của dịch chiết lá ổi
2.4.1 Hỗ trợ điều trị đái tháo đường type 2
Lá ổi (Psidii guajavae folium) được sử dụng trong y học dân gian ở một số quốc gia để điều trị một loạt các bệnh, bao gồm các bệnh truyền nhiễm, bệnh về nội tiết và chuyển hóa, cũng như các bệnh liên quan đến hệ tiêu hóa (Verardo và cộng sự., 2017) Trong dân gian, các phần của cây ổi (Psidium guajava L.) đã được sử dụng để điều trị bệnh đái tháo đường Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng cao chiết từ ổi có khả năng điều trị bệnh đái tháo đường theo nhiều cơ chế khác nhau (Shen và cộng sự., 2008; Rai và cộng sự., 2009; Soman và cộng sự., 2010; Huang và cộng sự., 2011) Polysaccharide và các hợp chất flavonoid chiết xuất từ lá ổi có khả năng ức chế hoạt động của α-glucosidase và α-amylase, từ đó giảm lượng đường huyết trong máu, cải thiện chức năng của tế bào β trong tụy và hình thái của tế bào gan ở chuột mắc bệnh đái tháo đường (Kumar và cộng sự, 2021; Chu và cộng sự, 2022) Ở Việt Nam, cây ổi được trồng rộng rãi với giá cả phải chăng và không gây độc hại, rất thích hợp để sử dụng trong điều trị bệnh Bổ sung các hợp chất polyphenol có trong lá ổi có thể ức chế enzyme alpha glucosidase, dẫn đến giảm sự thủy phân carbohydrate từ thức ăn và do đó làm giảm khả năng hấp thụ carbohydrate (Yoriko và cộng sự, 2010)
2.4.2 Hỗ trợ chống oxy hóa
Các chất chống oxy hóa là nhóm các hợp chất có khả năng ngăn cản, làm chậm hoặc đảo ngược quá trình oxy hoá trong tế bào cơ thể (Manoj Kumar và cộng sự, 2021) Oxy và các gốc tự do như superoxide anion, hydrogen peroxide và hydroxyl radical được hình thành liên tục trong cơ thể con người qua quá trình trao đổi chất bình thường (Chu và cộng sự., 2022) Hoạt động của chúng được điều chỉnh bởi một hệ thống cân bằng gồm các chất chống
10 oxy hóa và enzym Sự mất cân bằng này dẫn đến hiện tượng oxy hóa, tập trung vào việc sử dụng các chất chống oxy hóa, đặc biệt là các chất tự nhiên, để ngăn chặn quá trình peroxy hóa lipid và bảo vệ khỏi tổn thương tế bào và tử vong (Halliwell và cộng sự, 1999)
Chiết xuất lá ổi bằng ethanol đã được báo cáo là có tác dụng sở hữu hoạt động chống oxy hóa tuyệt vời bao gồm chelat kim loại, hoạt động loại bỏ gốc tự do ABTS và DPPH (Tachakittirungrod và cộng sự, 2007; Takao và cộng sự, 2015) Các thành phần hóa học của thực vật, như flavonoid, acid phenolic và carotenoid, bao gồm quercetin, rutin, naringin và catechin, được biết đến là có khả năng chống oxy hóa Nghiên cứu về chiết xuất các hợp chất từ lá ổi chỉ ra sự hiện diện của các nhóm flavonoid chính như quercetin, hesperetin, kaempferol, quercitrin, rutin, catechin và apigenin Các hợp chất này đóng vai trò quan trọng trong tính chất chống oxy hóa của lá ổi (Manoj Kumar và cộng sự, 2021)
Ngoài công dụng hỗ trợ chống oxy hóa, chiết suất lá ổi còn có tác dụng kháng khuẩn
Vi khuẩn gram âm (Escherichia coli và Salmonella enteritidis) và vi khuẩn gram dương
(Staphylococcus vàng và Bacillus cereus) bị ức chế bởi chiết xuất lá ổi (Biswas và cộng sự., 2013) Flavonoid (kaempferol, quercetin, luteolin và myricetin), tinh dầu (α-pinene, 1, 8 cineol, β-bisabolene, caryophyllene, aromadendrene, ρ-selinene, và nerolidiol), triterpenoid (acid guayavolic, acid ellagic, acid maslinic, acid catecholic, acid ursolic và acid oleanolic), β-sitosterol và tannin trong lá ổi chịu trách nhiệm cho các hoạt động này (Gutiérrez và cộng sự, 2008)
Chiết xuất nước của lá, thân, vỏ và rễ P guajava và dịch chiết nước chống lại Staphylococcus aureus được phát hiện là hoạt động mạnh hơn khi sử dụng ethanol (Kim và cộng sự, 2004; Karawya và cộng sự, 1999) Sacchetti và cộng sự (2014) báo cáo rằng loại dầu này có sức đề kháng mạnh mẽ chống lại Yarrowia lipolytica, một loại nấm men gây bệnh Vieira và cộng sự (2015) cũng đã báo cáo tác dụng kháng khuẩn của chiết xuất lá ổi và phát hiện ra rằng chúng ức chế sự phát triển của S.aureus Thử nghiệm chiết xuất lá ổi cho thấy hoạt tính kháng khuẩn tốt chống lại chín chủng Staphylococcus vàng khác nhau (Gnan và cộng sự, 1999) Hoạt tính kháng khuẩn của chiết xuất lá ổi đã được thử nghiệm chống lại các sinh vật phát triển mụn trứng cá (Qa'dan và cộng sự, 2005), kết luận rằng chiết xuất từ lá có thể có lợi trong việc điều trị mụn trứng cá, đặc biệt khi chúng được biết là có hoạt tính chống viêm Các nhà khoa học đã xác định được hàng ngàn chất phytochemical, mặc dù chỉ có một phần nhỏ được nghiên cứu chặt chẽ và mỗi chất hoạt động khác nhau
(Yadav và cộng sự, 2011) Begum và cộng sự (2000) đã báo cáo sự phân lập của hai triterpenoid: acid guavanoic và acid guavacoumaric từ lá ổi Bốn flavonoid đã được Arima và Danno phân lập và xác định được phát hiện là có tác dụng ức chế sự phát triển của
Salmonella enteritidis và Bacillus cereus (Karawya và cộng sự, 1999)
Chống tiêu chảy: Theo Ojewole và cộng sự (2008), chiết xuất nước từ lá ổi ở nồng độ từ 52 đến 410 mg/kg khi dùng bằng đường uống có tác dụng chống tiêu chảy, đồng thời làm giảm quá trình vận chuyển đường ruột và loại bỏ các sản phẩm dạ dày không mong muốn Hoạt tính chống tiêu chảy có thể được giải thích bởi sự hiện diện của flavonoid có nồng độ cao trong lá ổi (Birdi và cộng sự, 2010) Sự kết hợp giữa chiết xuất nước từ lá ổi và dịch chiết từ lá trà xanh đã được chứng minh là có hoạt động chống tiêu chảy mạnh mẽ và làm giảm đáng kể tình trạng tiêu chảy (Dewi và cộng sự, 2013)
Ngừa ung thư: Dịch chiết lá ổi được xem là tiềm năng phòng ngừa và chữa trị các loại ung thư như ung thư biểu bì, ung thư tuyến tiền liệt và các u ác tính (Manosroi và cộng sự, 2005; Kawakami và cộng sự, 2010)
Hàm lượng tanin và các hợp chất flavonoid trong lá ổi đều cao, trong đó có quercetin, đã được nghiên cứu và thử nghiệm trên chuột mẫu cao huyết áp Kết quả cho thấy dịch chiết từ lá ổi có khả năng giảm huyết áp tâm thu và tâm trương (Kawakami và cộng sự, 2011).
Tổng quan về bột vi bao
Hiện nay, có xu hướng gia tăng nhu cầu của người tiêu dùng đối với các sản phẩm thực phẩm sạch (Nikmaram và cộng sự, 2018) Sự ưa chuộng của người tiêu dùng đối với các sản phẩm có thành phần tự nhiên đã thúc đẩy sự quan tâm của các nhà nghiên cứu đến các hợp chất tự nhiên làm thay thế (Tomadoni và cộng sự, 2016) Trong số này, cao chiết polyphenol đóng vai trò là một hợp chất hóa học tự nhiên tiềm năng Hoạt động sinh học của polyphenol tự nhiên liên quan đến khả năng chống oxy hóa và tương tác với protein, là lý do chúng được nghiên cứu và áp dụng rộng rãi trong lĩnh vực thực phẩm Sự không ổn định này có thể xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản (như thay đổi nhiệt độ, tác động của oxy và ánh sáng) hoặc trong môi trường in vivo (sự thay đổi pH, sự có mặt của enzyme trong đường tiêu hóa) (Jaganath và cộng sự, 2009) Do đó, việc sử dụng bột vi bao cao chiết polyphenol (thường là chiết xuất từ thực vật) nhằm mục đích bảo tồn hoạt động sinh học và cải thiện tính ổn định của các hợp chất trở nên cần thiết Chất mang trong bột có thể cải thiện tính ổn định của polyphenol bằng cách bảo vệ chúng khỏi sự tiếp xúc trực tiếp với không khí và ánh sáng
(Scalbert và cộng sự, 2000) Nhờ đó, hoạt động chống oxy hóa của polyphenol được duy trì và thậm chí có thể được cải thiện
Bột vi bao cao chiết được áp dụng rộng rãi trong các kỹ thuật lọc và tinh chế, đặc biệt là trong việc nghiên cứu về tương tác protein-protein và tương tác với các chất sinh học khác (Zhu và cộng sự, 2008) Bột vi bao cao chiết thường được chế tạo từ các polymer như polystyrene, polyacrylamide, polyethylene glycol, hoặc silica gel, cùng với các phân tử hoạt tính như ligand, enzyme, hay antibody để gia tăng tính chọn lọc và hiệu quả trong quá trình phân tích (Rica và cộng sự, 2012) Bột vi bao cao chiết từ lá ổi cũng được sử dụng để nghiên cứu về tác động của các hợp chất sinh học từ cây ổi lên sức khỏe con người, đặc biệt là trong các nghiên cứu về tính chất chống oxy hóa và khả năng kháng viêm của polyphenol (Lê và cộng sự, 2021).
Tổng quan về tiêu hóa in vitro
Do sự cải thiện liên tục mức sống của con người, thực phẩm có hoạt tính sinh học và sự khả dụng sinh học của chúng đang được quan tâm đặc biệt Vì vậy, quá trình tiêu hóa và hấp thu của loại thực phẩm này đã thu hút sự chú ý rộng rãi Khi áp dụng các phương pháp tiêu hóa in vitro Trên cơ sở này, Ekmekcioglu (2002) đã tóm tắt các khía cạnh quan trọng về sự hấp thụ sinh học bằng các mô hình in vitro như tiêu hóa dạ dày và tuyến tụy (bao gồm thành phần hóa học và enzym của nước bọt, nước dạ dày, nước đại tràng và mật, thời gian ủ, nhiệt độ), điều chỉnh pH, tần số co thắt ruột (lắc động hoặc khuấy), độ osmolarity, thành phần màng nhầy, và đặc tính thẩm thấu của lớp màng tế bào biểu mô dựa trên điều kiện sinh lý
Toàn bộ quá trình trong miệng kéo dài từ vài giây đến vài phút (Saladin, 2018), và vì giá trị pH của nước bọt gần trung tính, do đó không mong đợi có sự tan hóa hợp chất đáng kể từ mẫu thực phẩm trong giai đoạn này Đây là lý do tại sao hầu hết các phương pháp chỉ bao gồm các giai đoạn tiêu hóa dạ dày và ruột, và xử lý miệng có thể là phần khó khăn nhất để mô phỏng đối với thực phẩm rắn Trong trường hợp thực phẩm lỏng hoặc thành phần thực phẩm cô lập, không thực hiện bước làm đồng nhất, tuy nhiên có thể thêm enzyme nước bọt (Moreda-Piủeiro và cộng sự., 2011) Vớ dụ, trong nghiờn cứu về sự thủy phõn của protein không có hoạt động enzyme đáng kể trong miệng (Wickham và cộng sự, 2009), mặc dù đã áp dụng giai đoạn miệng cho các thành phần khác (carotenoids, sterols thực vật và khoáng chất) Giai đoạn dạ dày được thực hiện với HCl hoặc HCl-pepsin ở pH cố định và điều kiện nhiệt độ, trong một khoảng thời gian nhất định Thức ăn được đồng nhất trong dung dịch
13 nước dung dịch và pepsin thường được thêm vào sau khi điều chỉnh pH 1–2 Mẫu sau đó được ủ ở 37°C trong 1–3 giờ, giữ pH không đổi Trong trường hợp thức ăn cho trẻ sơ sinh, các mẫu được acid hóa đến độ pH 4 Một đánh giá gần đây đã công bố tổng hợp các tình trạng tiêu hóa của trẻ sơ sinh ở giai đoạn dạ dày và tá tràng với mục đích xác định chúng cho các phương pháp in vitro (Bourlieu và cộng sự 2014)
Các thử nghiệm tiêu hóa in vitro mô phỏng các điều kiện sinh lý của quá trình tiêu hóa in vivo và là công cụ quan trọng để nghiên cứu và hiểu sâu hơn về các thay đổi, tương tác và khả năng hấp thụ sinh học của các chất dinh dưỡng, thuốc và các hợp chất không dinh dưỡng
Kỹ thuật này đang được áp dụng rộng rãi trong các lĩnh vực như dinh dưỡng, dược lý và hóa thực phẩm (Lucas-González và cộng sự, 2018).
Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
2.7.1 Tình hình nghiên cứu trong nước
Hiện nay tại Việt Nam, việc tìm những nghiên cứu về việc ứng dụng hợp chất polphenol trích từ lá ổi rừng vào sản phẩm bánh bao rất khó tìm trên các bài báo lớn Tuy nhiên cũng vẫn có một số nghiên cứu trong cùng lĩnh vực bổ sung polyphenol vào thực phẩm khác ngoài bánh bao
Theo tài liệu nghiên cứu của Nguyễn và cộng sự (2024), đã báo cáo về mục đích sử dụng bột bí đỏ bổ sung vào bánh bao Kết quả cho thấy rằng, bánh bao bổ sung 10% bột bí đỏ trong tổng lượng bột mì sẽ là cách áp dụng và thiết thực nhất để phát triển hơn Hàm lượng β-carotene thu nhận được trong sản phẩm bánh bao bổ sung 10% bột bí đỏ là 52.51 (μg/g)
Bên cạnh đó, theo Yến và cộng sự (2022), nghiên cứu việc tối ưu hóa quá trình chiết tách polyphenol từ lá hồng sim bằng phương pháp đáp ứng bề mặt để đạt hiệu suất cao Các yếu tố như nồng độ ethanol, nhiệt độ chiết tách, thời gian chiết tách và tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đã được điều chỉnh để tối ưu hóa Theo kết quả mô hình, điều kiện tối ưu là: ethanol 90%, thời gian chiết tách 22 giờ, nhiệt độ chiết tách 59°C và tỷ lệ nguyên liệu/dung môi là 1/20 (g/mL) Dưới các điều kiện này, hàm lượng polyphenol chiết xuất từ lá hồng sim đạt 410,45±2,49 mg GAE/g cao chiết, gần bằng giá trị dự đoán là 409,62 mg GAE/g cao chiết Cao polyphenol thu được cú khả năng khỏng oxy húa tương đương với EC50,79 àg/mL trong việc trung hòa gốc tự do 2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl Vì vậy, lá hồng sim có tiềm năng để được sử dụng làm nguồn polyphenol tự nhiên mới trong các ứng dụng như chất chống oxy hóa trong ngành công nghiệp dược phẩm
Theo Tuyết và cộng sự (2019), nghiên cứu cải thiện quy trình sản xuất nước giải khát từ dịch chiết giàu polyphenol từ lá ổi non Kết quả cho thấy rằng, chất lượng sản phẩm đạt tối ưu khi bổ sung các thành phần như sau: 14% đường, 0,15% acid citric, 0,06% ascorbic acid, 0,03% carrageenan và tỷ lệ dịch chiết là 3% Ngoài ra, việc thanh trùng sản phẩm ở 80°C trong 5 phút cũng là quan trọng để đảm bảo chất lượng cuối cùng của sản phẩm
2.7.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước
Việc bổ sung polyphenol giúp cải thiện hoạt động chống oxy hóa và tăng thời hạn sử dụng của bánh bao, đồng thời chiết xuất lá ổi giúp ức chế hiệu quả quá trình oxy (Tang và cộng sự, 2020) Trên thế giới, hiện nay cũng khá ít bài báo nghiên cứu bổ sung polyphenol vào bánh bao Theo Hao và cộng sự (2012), nghiên cứu về việc bổ sung chiết xuất từ vỏ lúa mạch và vỏ hạt lanh vào bánh bao, Mục tiêu của nghiên cứu này là điều tra đặc điểm hóa thực vật và hoạt động chống oxy hóa của bánh bao hấp Trung Quốc (CSB) có chứa chiết xuất từ vỏ lúa mạch và vỏ hạt lanh Chiết xuất vỏ hạt lanh chứa secoisolariciresinol diglucoside, glucoside acid ferulic và glucoside acid coumaric vào CSB Tất cả các hợp chất phenolic chính có nguồn gốc từ hai loại vỏ này đều được tìm thấy trong CSB khi chất đồng chiết xuất từ vỏ lúa mạch-hạt lanh được thêm vào công thức Tổng hàm lượng phenolic được cải thiện lần lượt là 83.1, 138.3 và 70.3% khi vỏ lúa mạch, hạt lanh và lúa mạch-hạt lanh chiết xuất đã được thêm vào Hoạt tính chống oxy hóa của chiết xuất vỏ tàu chứa CSB đã tăng lên 34.5– 90.7% so với đối chứng
Hơn nữa, theo nghiên cứu của Luo và cộng sự (2018), thì việc bổ sung chiết xuất hạt nho vào bánh bao giúp chống ôi thiu, khả năng chống oxy hóa của CSB tăng lên với sự bổ sung tăng cường Tác dụng chống ăn mòn của CSB có thể là do sự thoái hóa trong tinh bột lúa mì được chứng minh bằng phép đo nhiệt lượng quét vi sai và tia X phân tích
Ngoài ra, theo nghiên cứu của Zhu và cộng sự (2016), cho thấy mốt số tác dụng khi bổ sung chiết xuất trà đen lên bánh bao, đặc tính hồ hóa của bột mì không bị ảnh hưởng khi bổ sung trà đen Phân tích lưu biến bột mì cho thấy trà đen làm tăng độ nhớt, chỉ số dẻo của đường cong dòng chảy và mô đun lưu trữ (G’) và mô đun tổn thất (G’’) trong quá trình dao động động Việc bổ sung trà đen làm tăng hoạt tính chống oxy hóa được đo bằng các thử nghiệm hóa học, ít ảnh hưởng đến đặc tính kết cấu và làm tăng độ tối của CSB Đánh giá cảm quan cho thấy mức độ chấp nhận tổng thể tốt CSB tăng cường trà đen
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị sử dụng
Bột mì số 8 Bakers’ Choice, được sản xuất bởi công ty TNHH Interflour Việt Nam
Bảng 3.1 Thông tin dinh dưỡng tính trên 100gr bột khô
Loại đường xay được sử dụng trong nghiên cứu là đường xay Mama’s Choice được sản xuất bởi Công ty TNHH TM Tân Nhất Hương
Bảng 3.2 Thông tin dinh dưỡng tính trên 100g
Loại men nở được sử dụng trong nghiên cứu là men Mauripan được sản xuất bởi Công ty TNHH AB Mauri Việt Nam
Bảng 3.3 Thông tin dinh dưỡng tính trên 100g
Sử dụng sữa tươi không đường TH True Milk được sản xuất bởi Công ty cổ phần sữa
Bảng 3.4 Thông tin dinh dưỡng tính trên 100g
Bảng 3.5 Các hóa chất sử dụng
STT Tên hóa chất Hãng/ Nguồn gốc
2 Aluminum chloride: (AlCl3) Trung Quốc
5 Gallic acid: (C6H2(OH)3COOH) Trung Quốc
6 Methanol: (CH3OH) Xi Long
9 Potassium Persulfate: (K2SO4) Trung Quốc
10 Sodium hydroxide: (NaOH) Xi Long
11 Sodium nitrite: (NaNO2) Trung Quốc
12 Sodium carbonate (Na2CO3) Xi Long
13 Thuốc thử Folin-Ciocalteu Merck
Bảng 3.6 Các thiết bị sử dụng
STT Tên thiết bị Hãng/ Nguồn gốc
1 Bộ kjeldahl Behrotest, Model S3 Đức
2 Cân phân tích 4 số Precisa, LS 220A Thụy Sĩ
3 Cân phân tích 2 số Precisa, LS 2200A Thụy Sĩ
4 Hệ thống cô quay chân không Nhật Bản
5 Máy ly tâm Hermle, Z366 Đức
6 Máy trích ly chất béo Behr, Model E6 Đức
8 Máy cất nước một lần Boeco, DCS-4, Đức
9 Máy quang phổ khả biến 2 chùm tia UV-
10 Tủ lạnh Hitachi, Nhật Bản
11 Tủ sấy đối lưu, DKM 600 Nhật Bản
Phương pháp nghiên cứu
- Tổng quan về lá ổi rừng: Nguồn gốc, đặc điểm hình thái, thành phần hóa học và hoạt tính sinh học;
- Tổng quan về bánh bao: Giới thiệu chung về bánh bao, các thành phần bánh bao;
- Tổng quan về bột vi bao;
- Tổng quan tiêu hóa in vitro;
- Độ ổn định ở giai đoạn khoang miệng
- Độ ổn định ở giai đoạn dạ dày
- Độ ổn định ở giai đoạn ruột non
- Chỉ tiêu theo dõi: TPC, TFC, ABTS, DPPH, 𝛼 – Amylase
- Tỷ lệ cao chiết/ bột vi bao cao chiết: 0.5%; 0.75%; 1%
- Chỉ tiêu theo dõi: độ ẩm, chất béo, tro tổng, chất đạm, TPC, TFC, DPPH, ABTS, kháng enzyme, độ cứng, lưu biến
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung cao chiết/bột vi bao cao chiết lá ổi rừng đến một số tính chất của bánh bao
Khảo sát độ ổn định của chất có hoạt tính sinh học trong quá trình tiêu hoá trên mô hình in vitro
3.2.2 Quy trình sản xuất bánh bao bổ sung cao chiết/ bột vi bao cao chiết lá ổi rừng
Hình 3.1 Quy trình sản xuất bánh bao hấp có bổ sung cao chiết/ bột vi bao cao chiết lá ổi rừng
Nhào trộn lần 1 Phối trộn Bột mì Ủ bột lần 1
Nhào trộn lần 2 Ủ bột lần 2 Cắt tạo hình
Cao chiết/ bột vi bao cao chiết
Các nguyên liệu làm bánh bao được cân trên thiết bị cân điện tử
Bảng 3.7 Thành phần nguyên liệu bánh bao trong nghiên cứu
Bột mì đa dụng (g) 220 Đường (g) 50
Mục đích: Trộn các nguyên liệu lại với nhau hình thành khối bột đồng nhất về kết cấu và màu sắc
Cách thực hiện: Nguyên liệu khô gồm bột mì, đường xay, bột vi bao cao chiết sẽ được rây và trộn đều để các thành phần được đồng nhất, sau đó cho sữa tươi vào cũng với nấm men, hỗn hợp được trộn đều
Mục đích: Tạo khối bột nhào, hình thành mạng gluten
Cách thực hiện: Gom bột thành một khối rồi lấy ra đặt lên mặt bàn, nhào bột trong khoảng 2 phút Ủ bột lần 1
Mục đích: Để khối bột nhào nở và ổn định cấu trúc, tăng thể tích khối bột nhào Cách thực hiện: Đậy kín bột lại bằng màn bọc thực phẩm, để ủ khoảng 5 phút
Mục đích: Để phát triển mạng gluten, tạo thành một khối bột nhào mềm dẻo và mịn Cách thực hiện: Tiếp tục nhào đến khi thành một khối mềm dẻo, mịn đều Thời gian nhào khoảng 10 phút
Mục đích: Tạo hình dạng cho bánh bao theo mong muốn, tạo sự đồng nhất giữa các mẫu
Cách thực hiện: Chia bột thành bốn phần Lấy một phần bột và lăn thành hình trụ dài có đường kính khoảng một đốt ngón tay Tiếp theo, cắt khối bột đã lăn thành những miếng nhỏ có độ rộng từ 1 đến 2cm Ủ bột lần 2
Mục đích: Để cho bột phát triển và nở thêm một lần nữa sau khi đã nhồi và chia bột ban đầu Quá trình ủ bột này giúp cho bánh bao có cấu trúc mềm mịn và phồng lên đều đặn sau khi nấu hấp, cũng như làm tăng độ dẻo của vỏ bánh bao
Cách thực hiện: Trước tiên, bạn đặt giấy nến lót vào bên trong vỉ hấp để ngăn bánh bị dính trong quá trình hấp Sau đó, bạn xếp số bánh đã cắt vào vỉ hấp và ủ trong 50 phút
Mục đích: Làm chín đồng đều bánh bao từ bên trong ra ngoài, đảm bảo vỏ bánh mềm mại và nhân bên trong được chín đều
Cách thực hiện: Khi nước đã sôi và bánh đã được ủ xong, bạn đặt vỉ hấp lên và hấp trong khoảng 15 phút ở 100 0 C.
Nội dung nghiên cứu
3.3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của cao chiết/ bột vi bao cao chiết đến chất lượng và hoạt tính sinh học của bánh bao
Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ cao chiết/ bột vi bao cao chiết lá ổi rừng đến chất lượng và hoạt tính sinh học của sản phẩm bánh bao
Hỗn hợp bột nhào (400g) được bổ sung cao chiết/bột vi bao cao chiết lá ổi rừng tỉ lệ với các tỉ lệ 0.5; 0.75; 1.0 mg/ 100mg theo Jiang và cộng sự (2010) Yếu tố cố định: Bột mì đa dụng (220g), đường (50g), sữa tươi không đường (130g), men nở (3g)
Bảng 3.8 Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của cao chiết/ bột vi bao cao chiết từ lá ổi rừng đến bánh bao
Thông số CC50 CC75 CC100 VB50 VB75 VB100
Bột mì đa dụng (g) 220 220 220 220 220 220 Đường (g) 50 50 50 50 50 50
Bột vi bao cao chiết (%) - - - 0.5 0.75 1
Chỉ tiêu theo dõi: TPC, TFC, DPPH, ABTS, kháng α -amylase, độ cứng, giá trị đo màu
3.3.2 Khảo sát độ ổn định của chất có hoạt tính sinh học trong quá trình tiêu hóa in vitro
Xác định được ảnh hưởng của các môi trường tiêu hóa in vitro đến hàm lượng và hoạt tính của polyphenol trong bánh bao
Thiết lập dịch tiêu hóa mô phỏng: Dung dịch gốc có thể được chuẩn bị và bảo quản theo từng phần ở -20°C Các dung dịch gốc mô phỏng khoang miệng (Stomach-Secreted Fluids - SSF), dạ dày (Simulated Gastric Fluid - SGF), đường ruột (Simulated Intestinal Fluid - SIF) của hệ tiêu hóa mô phỏng được pha theo nguyên cứu Minekus và cộng sự, (2014) với một số sửa đổi Tiến hành mô phỏng hệ tiêu hóa cho 3 mẫu gồm mẫu chuẩn, mẫu cao chiết tối ưu và mẫu bột vi bao cao chiết tối ưu
Chỉ tiêu theo dõi: TPC, TFC, DPPH, ABTS, kháng α –amylase.
Phương pháp phân tích
3.4.1 Phương pháp phân tích thành phần hóa học
3.4.1.1 Phương pháp xác định thể tích
Tổng hàm lượng thể tích trong mẫu thí nghiệm được phân tích dựa theo AACC 10-05
3.4.1.2 Phương pháp xác định hàm lượng ẩm
Tổng hàm lượng chất khô trong mẫu thí nghiệm được phân tích dưa theo AACC 44- 16.01 (AACC 2000) (xem phụ luc 1.2)
3.4.1.3 Phương pháp xác định hàm lượng tro
Tổng hàm lượng tro trong mẫu thí nghiệm được phân tích dựa theo AACC 08-03.01 (AACC 2000) (xem phụ lục 1.3)
3.4.1.4 Phương pháp xác định hàm lượng lipid
Tổng hàm lượng tro trong mẫu thí nghiệm được phân tích dựa theo phương pháp Soxhlet - TCVN 9936:2013 (ISO 3188:1978) (xem phụ lục 1.4)
3.4.1.5 Phương pháp xác định hàm lượng protein
Tổng hàm lượng tro trong mẫu thí nghiệm được phân tích dựa theo phương pháp Kjeldahl - TCVN 8099-1:2015 (ISO 8968 1:2014) (xem phụ lục 1.5)
3.4.2 Phương pháp đo phân tích các hợp chất có hoạt tính sinh học
3.4.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu cao chiết/ bột vi bao cao chiết của bánh bao Chuẩn bị dịch triết bánh bao
Xử lí mẫu bổ sung cao chiết: Bánh bao được sấy trong máy sấy trong vòng 24h ở nhiệt độ 40 o C (Ibrahim và cộng sự, 2018) Sau đó bánh bao sẽ được ghiền thành bột bằng máy xay Methanol được sử dụng trong quá trình chiết xuất theo phương pháp Yu và cộng sự (2013) với một số sửa đổi: 2g mẫu bột thu được sau quá trình ghiền được trộn với 10ml dung môi methanol; sử dụng máy khuấy từ trong 45 phút sau đó đem đi lọc và thu được dịch chiết
3.4.2.2 Phương pháp xác định hàm lượng Polyphenol tổng
Thí nghiệm được thực hiện dựa trên phương pháp của Nguyễn Quang Vinh và Eun (2011) được bố trí như sau:
Bước 1: Dựng đường chuẩn gallic acid
1 ml dung dịch gallic acid được chuẩn bị với methanol ở các nồng độ lần lượt là 0.1; 0.09; 0.08; 0.07; 0.06; 0.05; 0.04; 0.03; 0.02; 0.01 mg/ml Hút lấy 0.5mL từ dung dịch ở các nồng độ đã pha trộn với 2.5ml thuốc thử Folin – Ciocalteu 10% (được pha loãng 10 lần) Tiếp đó thêm 2ml Na2CO3 2% và lắc đều Sau 30 phút ủ trong bóng tối, tiến hành xác định độ hấp thu bằng máy đo quang phổ UV-VIS tại λv5nm Từ đó xây dựng được đường chuẩn và phương trình tương quan nồng độ gallic và độ hấp thu
Bước 2: Xác định độ hấp thụ của dịch chiết bánh bao
Tương tự, dựng đường chuẩn với dịch chiết banh bao, thay 0.5mL dung dịch gallic aicd bằng dịch chiết bánh bao
Tổng hàm lượng polyphenol của dịch chiết bánh bao được xác định qua giá trị tương đương với gallic aicd (gallic acid equivalents - GAE) dựa vào đường chuẩn Và được tính theo công thức:
C: hàm lượng polyphenol tổng (mg GAE/100g) c: nồng độ tương ứng với đường chuẩn acid gallic (mg/mL)
V: thể tích mẫu (mL) m: khối lượng mẫu (g)
3.4.2.3 Phương pháp xác định hàm lượng Flavoid tổng
Thí nghiệm được thực hiện dựa trên phương pháp của Nguyễn Quang Vinh và Eun (2011) được bố trí như sau:
Bước 1: Dựng đường chuẩn quercetin
1 ml dung dịch quercetin được chuẩn bị với methanol ở các nồng độ lần lượt là 0.1; 0.09; 0.08; 0.07; 0.06; 0.05; 0.04; 0.03; 0.02; 0.01 mg/ml Hút lấy 0,5mL dung dịch từ các nồng độ trên tiếp đó thêm vào 2.5mL nước cất và 0.15mL NaNO2 5% Sau 5 phút, bổ sung 0.3mL AlCl3 10% Sau 6 phút bổ sung 1mL NaOH 1M và 0.55mL nước cất rồi sử dụng máy UV-VIS để đo ở λ = 510nm Xây dựng đường chuẩn và phương trình tương quan giữa nồng độ quercetin và độ hấp thụ
Bước 2: Xác định độ hấp thụ của dịch chiết bánh bao Độ hấp thụ của dịch mẫu được xác định tương tự như trên với 0.5mL dịch chiết bánh bao Tổng hàm lượng flavonoid được xác định giá trị tương đương với quercetin (quercetin equivalent – QE) dựa vào đường chuẩn và xác định theo công thức:
𝑚 100 Với: F là hàm lượng flavonoid tổng (mgQE/100g dịch chiết bánh bao) f là nồng độ tương ứng với đường chuẩn quercetin (mg/mL)
V là thể tích mẫu (mL) m là khối lượng mẫu (g)
3.4.2.4 Phương pháp xác định khả năng kháng oxy hóa
Khả năng dập tắt gốc tự do ABTS
Phương pháp được thực hiện dựa trên nghiên cứu của You Luo và cộng sự (2019), được bố trí như sau:
Chuẩn bị dung dịch ABTS làm việc gồm hỗn hợp ABTS 7 mM và Kali Persulfate 2.45 mM được chuẩn bị và bảo quản 16 giờ trong bình tối Dung dịch ABTS được pha loãng với nước cất để đạt nồng độ làm việc với độ hấp thụ 0.7 ± 0,02 ở bước sóng 734 nm Cho 0.2 mL dung dịch ABTS làm việc vào ống nghiệm chứa 0.05 mL dịch chiết bánh bao Lắc đều, để phản ứng 6 phút trong bóng tối Độ hấp thụ được xác định sau 10 phút phản ứng trong bóng tối ở bước sóng 734 nm Trolox được sử dụng làm đối chứng dương Khả năng ức chế gốc tự do ABTS được tính theo mg trolox equivalent (mg TE/g chất khô) Hoạt tính kháng oxy hóa được tính theo công thức:
% Kháng oxy hóa = [(AĐC – AM)/AĐC] x 100%
Với: AĐC và AM: độ hấp phụ màu của mẫu đối chứng và dịch chiết bánh bao
Khả năng dập tắt gốc tự do DPPH
Phương pháp được thực hiện dựa trên nghiên cứu của You Luo và cộng sự (2019), được bố trí như sau:
Chuẩn bị dung dịch làm việc bằng cách pha loãng dung dịch DPPH gốc với methanol (0.24 g/L) để thu được độ hấp thụ 1.1 ± 0.02 ở bước sóng 515 nm
Sau đó hút 0.1 ml dịch chiết bánh bao với 0.2 ml dung dịch DPPH sau khi pha loãng lắc đều và phản ứng ở nhiệt độ phòng trong bóng tối, sau 30 phút độ hấp thụ của dung dịch sẽ được đo ở bước sóng 515 nm Trolox được sử dụng làm chất đối chứng dương Khả năng ức chế gốc tự do DPPH được tính theo mg trolox equivalent (mg TE/g chất khô) Hoạt tính kháng oxy hóa được tính theo công thức:
% Kháng oxy hóa = [(AĐC – AM)/AĐC] x 100%
Với: AĐC và AM: độ hấp phụ màu của mẫu đối chứng và dịch chiết bánh bao
𝑚× 100 (mg TE/100g) Trong đó: a, b là hệ số từ phương trình y= ax + b của đường chuẩn Trolox
V: thể tích mẫu (ml) m: khối lượng mẫu (g)
Phương pháp xác định khả năng ức chế enzyme α-Amylase
Sử dụng phương pháp của Quang Vinh Nguyen và cộng sự (2022) như sau:
Hút 200μL của dung dịch được chuẩn bị từ dịch chiết với các nồng độ khác nhau, kết hợp với 200μL dung dịch đệm natri phosphate 0.02M (pH= 6,9 với natri clorua 0,006M) và 300μLdung dịch α – amylase (0.5 mg/mL) được ủ ở nhiệt độ 37°C trong 10 phút Bổ sung
400 μL dung dịch tinh bột 1% trong đệm phosphate, tiếp tục ủ ở 37°C trong 20 phút Phản ứng kết thúc bằng cách bổ sung 0.2 mL dinitrosalicylic acid (DNS) làm thuốc thử màu Sau đó, dung dịch phản ứng ủ thêm 10 phút trong nước sôi và làm nguội đến nhiệt độ phòng Hỗn hợp sau đó được tiến hành đo độ hấp thụ ở λ = 540nm bằng máy đo UV-VIS
Kết quả được so sánh với mẫu kiểm chứng chỉ chứa 500 μL dung dịch đệm, 400 μL dung dịch tinh bột và 2 mL dinitrosalicylic acid Đo độ hấp thụ ở λ = 540 nm bằng máy đo UV-VIS
Trong đó: A0 là độ hấp thụ của mẫu đối chứng ở thời điểm ban đầu
A1 là độ hấp thụ của mẫu thí nghiệm
3.4.3 Phương pháp phân tích kết cấu
Mục đích: Phân tích kết cấu của mẫu được thực hiện bằng thử nghiệm nén kép (TPA) sử dụng máy phân tích kết cấu (CT3 Texture Profile Analysis của Brookfield) để thu được các thông số khác nhau bao gồm độ cứng, độ đàn hồi, độ kết dính, độ dẻo, độ dính và độ dai
Cách tiến hành: Máy phân tích kết cấu TA-XTPlus được sử dụng để thực hiện kết cấu phân tích hồ sơ (TPA) của bánh bao hấp theo một phương pháp được mô tả bởi Cui và cộng sự (2014) Các lát bánh bao hấp (độ dày 20mm) được đặt trên một tấm nhựa phẳng và nén lại 40% so với ban đầu độ dày ở tốc độ 3.0 mm s -1 sử dụng 25cm đầu dò hình trụ Quá trình nén diễn ra trong 5 giây sau đó đầu dò được đưa trở lại vị trí ban đầu Độ cứng được đo độc lập bằng máy phân tích kết cấu TA-AACC3
3.4.4 Phương pháp phân tích lưu biến
Mục đích: Xác định các tính chất dòng chảy của khối bột nhào (modul lưu trữ (G’), modul tổn thất (G’’)), độ nhớt thông qua phép xác định lưu biến động học Đối với bài nghiên cứu này, vùng nhớt đàn hồi tuyến tính được xác định với tần số cố định 15Hz (Wang và cộng sự, 2014)
Cách tiến hành: Ảnh hưởng của việc bổ sung cao chiết hoặc bột vi bao cao chiết lên bánh bao làm ảnh hưởng đến đặc tính nhớt đàn hồi của bột bột mì đã được nghiên cứu thông qua thử nghiệm lưu biến động bằng máy đo lưu biến như mô tả của Wang và cộng sự (2014) Mẫu bột được chuẩn bị theo phương pháp Phần bột được ủ ở 25°C trong hộp kín trong 90 phút trước khi đo Mẫu bột được nạp vào giữa hai tấm của máy đo lưu biến, có đường kính và khoảng cách lần lượt là 4cm và 2mm Các thử nghiệm quét ứng suất (1 Hz) được thực hiện ở 25 ° C để xác định vùng nhớt đàn hồi tuyến tính Các thử nghiệm quét tần số từ 0.01 đến 15Hz được tiến hành ở 25°C, với biến dạng là 0.5% Mô đun đàn hồi (G'), mô đun nhớt (G”) và đã được ghi lại Các phép đo được thực hiện ba lần
Mục đích: Xác định sự thay đổi màu sắc của sản phẩm bánh bao theo tỉ lệ cao chiết/bột vi bao cao chiết lá ổi rừng
Cách thực hiện: Các mẫu được cắt thành hình lập phương (2 x 2 x 2 cm) Màu sắc của vỏ bánh bao được phân tích bằng máy đo sắc độ CR-400 (Minolta Camera Co., Osaka, Japan) theo phương pháp của Zhu và cộng sự (2008) Bao gồm hệ không gian ba chiều với ba trục L*, a* và b* a* là trục màu đỏ/ xanh lá cây b* là trục màu vàng/xanh dương Ba vị trí trên bánh bao được chọn ngẫu nhiên và phân tích
Trong đó: 𝐿 ∗ 0 , 𝑎 0 ∗ , 𝑏 0 ∗ là giá trị của mẫu đối chứng
𝐿 ∗ 𝑖 , 𝑎 𝑖 ∗ , 𝑏 𝑖 ∗ là giá trị của mẫu bổ sung cao chiết hoặc bột vi bao cao chiết lá ổi rừng
So sánh ∆E liên quan đến màu thu được ở mẫu đối chứng Màu của các mẫu bánh bao chỉ được xác định trong ngày đầu tiên bảo quản
3.4.6 Mô phỏng tiêu hóa in vitro
Mục đích: Xác định sự ảnh hưởng của quá trình tiêu hóa in vitro đến hàm lượng và hoạt tính của polyphenol bánh bao theo Minekus và cộng sự (2014)
Phương pháp xử lý dữ liệu
Số liệu thu thập từ các lần lặp lại thí nghiệm được xử lý thống kê bằng phương pháp phân tích phương sai (Analysis of variance ANOVA), giá trị độ lệch chuẩn, hệ số tương quan, các bảng, đồ thị được thực hiện trên phần mềm Excel 2010
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ cao chiết/bột vi bao cao chiết lá ổi rừng đến các thành phần hóa học, hàm lượng polyphenol tổng (TPC), khả năng kháng oxy hóa, kháng enzyme của bánh bao
4.1.1 Ảnh hưởng của cao chiết/bột vi bao cao chiết lá ổi rừng đến các thành phần hóa học
Thành phần hóa học trong sản phẩm bánh bao có bổ sung cao chiết/bột vi bao cao chiết được trình bày ở hình 4.1 và phụ lục 1.7 a b bc cd b bcd d
MDC CC50 CC75 CC100 VB50 VB75 VB100
Hình 4.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ cao chiết/bột vi bao cao chiết đến thành phần hóa học của bánh bao
Tro là thước đo tổng lượng khoáng chất có trong thực phẩm (Wahab và cộng sự, 2018) Hàm lượng tro tăng khi tăng lượng cao chiết/bột vi bao cao chiết được thêm vào khác nhau có giá trị thống kê (p < 0.05) so với tất cả các nghiệm thức khác Theo Wahab và cộng sự (2011), lượng tro trong lá ổi rừng dao động từ 0.89% đến 1.31%, trung bình là 1.1% Sự a b bc bc c cd d
MDC CC50 CC75 CC100 VB50 VB75 VB100
Mẫu bánh bao Độ ẩm a ab bc c ab bc cd
MDC CC50 CC75 CC100 VB50 VB75 VB100
Chất béo a b cd de bc c de
MDC CC50 CC75 CC100 VB50 VB75 VB100
31 giảm cân có thể xảy ra trong quá trình hấp, cung cấp các mức khoáng chất được giữ lại và bị mất đi khác nhau và được biểu thị bằng giá trị hàm lượng tro Sự giảm khối lượng bánh bao xảy ra trong quá trình hấp hay các chất khoáng được thất thoát được biểu thị cụ thể bằng kết quả giá trị hàm lượng tro Cụ thể, Hàm lượng tro ở mẫu VB100 (0.856±0.003 d ) tăng tổng 4.35% so với mẫu MDC (0.82±0.001 a )
Thành phần độ ẩm khác nhau có mức ý nghĩa thống kê (p < 0,05) với mẫu đối chứng là thấp nhất, ở mức 32.241% trong khi giá trị trung bình cao nhất ở mẫu VB100 là 41.687% Wahab và cộng sự đã nghiên cứu và chỉ ra rằng bánh bao được bổ sung polyphenol có thể làm tăng giá trị độ ẩm tùy thuộc các điều kiện môi trường, nguyên liệu Độ ẩm cao hơn có thể cho phép đường đẳng nhiệt hấp phụ độ ẩm tương tác với đặc tính hút ẩm của các thành phần khác nhau mà đặc tính hấp phụ của chúng có thể thay đổi trong quá trình tương tác vật lý hoặc hóa học do nhiệt gây ra (Sandulachi, 2016)
Giá trị hàm lượng protein trong bánh bao hấp không bị ảnh hưởng nhiều khi bổ sung cao chiết/bột vi bao cao chiết Cụ thể, có những mẫu không có khác nhau có mức ý nghĩa thống kê (p > 0.05) Theo nghiên cứu của Nasir và cộng sự (2015) cho rằng có một số yếu tố có thể ảnh hưởng đến hàm lượng tro, protein và chất béo, chẳng hạn như kỹ thuật sấy khô và phương pháp sử dụng để xác định chất dinh dưỡng Hàm lượng chất béo thu được từ thí nghiệm này cho thấy giá trị chất béo khác nhau có mức ý nghĩa thống kê (p < 0.05), các mẫu Nhìn chung, hàm lượng béo có trong lá ổi rừng không phải là thành phần chủ yếu nhưng kết quả hàm lượng chất béo giữa các mẫu có sự tăng nhẹ
Tóm lại việc tăng tỉ lệ cao chiết hay bột vi bao cao chiết vào trong sản phẩm bánh hấp đều làm tăng thành phần hóa học của sản phẩm, nhưng ở hàm lượng tro, độ ẩm, protein và chất béo ở từng tỉ lệ bổ sung bột vi bao cao chiết đều lớn hơn tỉ lệ bổ sung cao chiết Cụ thể, lần lượt các thành hóa hóa học như: Hàm lượng tro CC50
