Đồ án tốt nghiệp: Động học phân hủy polyphenol, hoạt tính sinh học trong điều kiện bảo quản cưỡng bức và trong điều kiện tiêu hóa in vitro của bột vi bao cao chiết lá ổi rừng sấy thăng hoa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHÓ HÒ CHÍ MINH KHOA CONG NGHE HOA HQC VA THYC PHAM BQ MON CONG NGHE THYC PHAM NHIEM VU KHOA LUAN TOT NGHIEP ‘Ho va tén sinh viên: Đoàn Xuân Nguyên

=IE=]E=IE5IE5IE=IE

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HOC SU’ PHAM KY THUAT

THANH PHO HO CHi MINH

ĐỎ ÁN TÓT NGHIỆP NGANH CONG NGHE THU’C PHAM

SINH HOC TRONG DIEU KIEN BAO QUAN CUO'NG BỨC

VA TRONG DIEU KIEN TIEU HOA IN VITRO CUA

BOT VI BAO CAO CHIET LA OI RUNG SAY THANG HOA

GVHD: PVC ThS DANG THI NGOC DUNG

PGS.TS.NGUYEN QUANG VINH

SVTH : DOAN XUAN NGUYEN

VO THI THU THAO

Tp Hồ Chí Minh, tháng 7 năm 2024 ĐỘNG HỌC PHÂN HỦY POLYPHENOL,HOẠT TÍNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUAT THANH PHO HỎ CHÍ MINH KHOA CONG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHÁM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHAM

ò KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP

MA SO: 2024-20116207

DONG HQC PHAN HUY POLYPHENOL, HOAT TINH SINH HOC TRONG DIEU KIEN BAO QUAN CUONG BUC VA TRONG DIEU KIEN TIEU HOA JN VITRO CUA BOT VI BAO

CAO CHIET LA OI RUNG SAY THANG HOA

GVHD: GVC ThS DANG THI NGỌC DUNG

PGS TS NGUYEN QUANG VINH

SVTH: DOAN XUAN NGUYEN

MSSV: 20116207

SVTH: VO TH] THU THAO MSSV: — 20116231

THÀNH PHÓ HÒ CHÍ MINH - 07/2024

ii

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHÓ HÒ CHÍ MINH KHOA CONG NGHE HOA HQC VA THYC PHAM

BQ MON CONG NGHE THYC PHAM

NHIEM VU KHOA LUAN TOT NGHIEP

‘Ho va tén sinh viên: Đoàn Xuân Nguyên MSSV: 20116207

'Võ Thị Thu Thảo MSSV: 20116231

Ngành: Công nghệ Thực phẩm

1, Tên khóa luận: Động học phân hủy polyphenol, hoạt tính sinh học trong điều kiện

bảo quản cưỡng bức và trong điều kiện tiêu hóa ứr vizo của bột vi bao cao chiết lá ôi rừng sấy thăng hoa

2 Nhiệm vụ của khóa luận: ~ _ Nghiên cứu động học phân huỷ polyphenol và sự thay đổi hoạt tính chống oxy hoá

và ức chế enzyme của bột vi bao cao chiết/cao chiết lá ôi rừng trong các điều kiện

bảo quản cưỡng bức

~._ Nghiên cứu sự én định của hàm lượng polyphenol tổng số và hoạt tính sinh học của

bột vi bao cao chiết trong điều kiện tiéu hod in vitro

3 Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 22/1/2024

4, Ngay hoàn thành khóa luận: 19/7/2024

5, Họ tên người hướng dẫn 1: GVC ThS Đặng Thị Ngọc Dung

ản bộ khóa luận

Phần hướng dẫi 6 Họ tên người hướng dẫn 2: PGS TS Nguyễn Quang Vinh

Phần hướng dẫn: toàn bộ khóa luận

Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi

Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

Tp.HCM, ngày 19 tháng G4nam 2024 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn chính

(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)

LỜI CẢM ƠN

Để bài Khóa luận này hoàn thành, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô GVC ThS Đặng Thị Ngọc Dung và PGS TS Nguyễn Quang Vinh đã hỗ trợ chúng tôi thực hiện nghiên cứu này Trong suốt quá trình nghiên cứu, các Thầy Cô luôn tận tình giúp đỡ

chúng tôi và truyền đạt nhiều kiến thức mới, bổ ích và rèn luyện thêm nhiều kỹ năng khi thực hiện đề tài nghiên cứu này

Chúng tôi xin cảm ơn Thầy ThS Nguyễn Minh Trung vì sự hướng dẫn tận tình,

truyền đạt nhiều về kiến thức chuyên môn và kinh nghiệm xuyên suốt quá trình thực hiện

nghiên cứu để chúng tôi hoàn thành khóa luận tốt hơn Ngoài ra, ThS Nguyễn Thị Huyền và ThS Bùi Thị Bích Huyên luôn bên cạnh hỗ trợ và theo sát tiến độ hoàn thành khóa luận của chúng tôi

Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các Thầy Cô bộ môn Công nghệ Hóa

học và Thực phẩm trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP HCM đã cung cấp cho chúng tôi nguồn kiến thức phong phú, từ nền tảng đến chuyên ngành mà chúng tôi có thẻ sử dụng làm cơ sở để thực hiện khóa luận này một cách hiệu quả

Chúng tôi xin cảm ơn Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP HCM và

nghệ sinh học và Môi trường Trường Đại học Tây Nguyên đã tạo điều kiện tốt nhất về cơ sở vật chất, trang thiết bị và môi trường học tập, đào tạo tốt nhất đẻ chúng tôi hoàn thành luận

Công

án Cuối cùng, chúng tôi xin cảm ơn gia đình, người thân và bạn bè đã luôn bên cạnh giúp đỡ, động viên và hỗ trợ chúng tôi trong suốt thời gian khó khăn

Những sai sót là điều không thể tránh khỏi khi thực hiện nghiên cứu, chúng tôi chân

thành mong nhận được những đánh giá, nhận xét, góp ý và lời khuyên từ các Thầy Cô để

khóa luận tốt nghiệp này được hoàn thành một cách tốt nhất

LỜI CAM ĐOAN

Đề tài nghiên cứu này được thực hiện dưới sự định hướng, hỗ trợ kinh phí và hướng dẫn thực hiện bởi PGS.T§ Nguyễn Quang Vinh và GVC.ThS Đặng Thị Ngọc Dung

ội dung được trình bày trong Khóa luận Tốt nghiệp

¡ Chúng tôi xin cam đoan tắt cả các nội dung được tham khảo trong,

Chúng tôi xin cam đoan toàn bị

là của riêng chúng

khóa luận tốt nghiệp này được trích dẫn đầy đủ và chấp hành theo đúng quy định

Tp Hồ Chí Minh, ngày 19 tháng 7 năm 2024

Ký tên Ký tên

a

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO "Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm Độc lập - Tự do - Hạnh phúc Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

2 Mã số khóa luận: 2024-20116207 3, Họ và tên sinh viên — Mã số sinh viên: Đoàn Xuân Nguyên MSSV: 20116207

V6 Thj Thu Thio MSSV: 20116231 4 Họ và tên người hướng dẫn: GVC ThS Đặng Thị Ngọc Dung

PGS.TS Nguyễn Quang Vinh 5 - Hình thức luận văn:

Tổng số trang: 57 trang (chưa tính tài liệu tham khảo); Số chương 5; Số bảng: 7; Số hình: 20

Số tài liệu tham khảo: 141; Phần mềm tính toán: sử dụng Graphpad Prism 10.2.3;

Excel đễ xử lý số liệu thực nghiệm

Bố cục: Trình bày đủ các phần của một Khóa luận tốt nghiệp

Hành văn: Rõ rằng, logic, mang tính học thuật cao Sử dụng thuật ngữ chuyên môn: Academic 6 Những ưu điểm của khóa luận:

6.1 Mục tiêu của khóa luận: Đáp ứng được mục tiêu đề ra của đề tài 6.2 Nội dung: Các nội dung nghiên cứu đã giải quyết được nội dung mà đề tài đã đặt ra:

~_ Tổng quan về nguyên liệu ổi và bánh cookies ~_ Khảo sát ảnh hưởng của cao chiết lá ổi rừng với các tỷ lệ bỗ sung khác nhau đến hàm lượng,

polyphenol tổng (TPC), flavonoid tổng (TFC) của bánh cookie; khả năng kháng oxy hóa của

bánh cookies: DPPH, ABTS; khả năng ức chế œ-amylase của bánh cookies

= Khao sát ảnh hưởng của cao chiết lá ổi rừng với các tỷ lệ bỗ sung khác nhau đến độ ẩm, các tính chất cơ lý của bánh cookie.

~- Khảo sát ảnh hưởng của cao chiết lá ổi rừng với các tỷ lệ bổ sung khác nhau đến màu sắc

bánh cookie

~_ Xác định thành phần dinh dưỡng của bánh cookie có bổ sung cao chiết lá di rừng

6.3 Phương pháp

~_ Cách tiếp cận, phương pháp nghiên cứu rõ ràng, bố trí thí nghiệm logic

~_ Tác giả có sử dụng phần mềm Excel, SPSS, để xử lý kết quả nghiên cứu

6.4 Kết quả và biện luận

Tác giả có sử dụng kết quả nghiên cứu của các tác giả khác (lĩnh vực tương tự) để so sánh, biện luận cho kết quả của mình Kết quả thu được sau quá trình nghiên cứu thực nghiệm như sau:

~_ Khảo sát ảnh hưởng của cao chiết lá ổi rừng với các tỷ lệ bổ sung khác nhau đến hàm lượng

polyphenol tổng (TPC), flavonoid ting (TFC) của bánh cookie; khả năng kháng oxy hóa của bánh cookies: DPPH, ATBS; khả năng ức chế ø-amylase của bánh cookies

+ Hàm lượng polyphenol tổng (TPC), flavonoid ting (TFC); khả năng thu nhặt gốc tự do DPPH, ABTS; khả năng ức chế a-amylase của bánh cookies cao hơn mẫu đối chứng

s Mẫu tối ưu (Y2) có hàm lượng polyphenol tổng là 93.08 mgGAE/100g chất khô, flavonoid tổng là 77.30 mg QE/100g chất khô Khả năng thu nhặt gốc tự do DPPH va ABTS lần lượt là 46.30% và 87.33% Khả năng ức chế œ — amylase là 44.36

~ ˆ Khảo sát ảnh hưởng của cao chiết lá ỗi rừng với các tỷ lệ bổ sung khác nhau đến độ ẩm, các tính chất cơ lý, màu sắc của bánh cookies

«_ Cao chiết lá ổï rừng không ảnh hưởng đáng kể đến độ ẩm, các tính chất cơ lý của bánh

cookies © Gid tri L* và b* có xu hướng giảm dần ở cho thấy việc bổ sung cao chiết Ié 6i ring dẫn

đến màu bánh cookies đậm hơn ở tất cả các mẫu Riêng với giá trị a* ở các mẫu bổ sung

cao chiết đều cao hơn so với mẫu đối chứng ~ _ Xác định thành phần dinh dưỡng của bánh cookie có bổ sung cao chiết lá ổi rừng

eˆ Mẫu được ưa thích nhất (Y2) được phân tích hàm lượng dinh dưỡng cho thấy mẫu Y2 có

hàm lượng carbohydrate (60.4g/100g) và protein (7.09g/100g), thấp hơn so với mẫu đối

chứng Bánh cookies yến mạch được bổ sung cao chiết lá di rừng có hàm lượng protein và chất xơ dinh dưỡng cao hơn đáng kể so với mẫu đối chứng

6.5 Ý nghĩa khoa học, ý nghĩa thực tiễn và triển vọng của đề tài

~ Ý nghĩa khoa học: Đóng góp thêm tư liệu khoa học, góp phần hoàn thiện công thức, quy

trình sản xuất bánh cookie có bổ sung cao chiết lá ỗi rừng ~_ Ý nghĩa thực tiễn: Đề tài góp phần nâng cao giá trị của lá ổi rừng và ứng dụng lá di rừng vào

phát triển sản phẩm thực phẩm chức năng trong việc điều phòng ngừa và điều trị các bệnh

mãn tính như béo phì, tiểu đường

~_ Triển vọng: có tính triển vọng cao; đặc biệt cao chiết từ lá ổi rừng có khả năng được ứng dụng trong các sản phẩm thực phẩm nhằm hỗ trợ, ngăn ngừa đái tháo đường.

7 Những thiếu sót của khóa luận Vi dé tài được thực hiện trong thời gian 6 tháng nên chưa nghiên cứu thâm về các yếu tố khác (chiếm tỷ lệ tác động không cao) như ánh sáng, oxy không khí đến động học sự phân hủy

polyphenol

8 Đề nghị của người hướng dẫn

Được bảo vệ a Bỏ sung thêm để được bảo vệ 0 Không được bảo vệ O Bảo vệ vào đợt khác QO 9, Đánh giá của người hướng dẫn

Stt Nội dung đánh giá Điểm tối đa [ Điễm đánh giá

Giá trị khoa học và công nghệ cũa đề tài _ 350 30

Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cận có hay | 25 25

không có sử dựng các kỹ thuật phân tích hiện đại) Ì- [Giãwicôngnghệ(Cóngnghệ quimhnh sóncáhñipsmn.) | 25 2

hoặc cách thức lựa chọn và thiết kế, phương pháp tính cân

bằng vật chất [ ——Ƒ Các hiệu quả cũa đề tài 10 10

Khả năng ứng dụng (quy mô nhỏ, q1 mồ sản xuất ) 5 3

2 [hãnăngchuyểngiaocôngnghệ(chuyếngaoquytinhcông| 5 5

nghệ, chuyển giao sử dụng thiết bị )

[TT Chất lượng bài viết 40 40

Tình thức trình bây (đẹp, rõ rằng, đài liệu tham khảo đẩy | — 5 5 diidda dang )

Sử dụng các công cụ và các phương pháp phân tích thực | 10 10

2 nghiệm, phương pháp tính toán phù hợp để thu thập và đánh

giá dữ liệu thực nghiệm BO cục của bài viết 5 5 'Các dữ kiện nghiên cứu (độ rin cậy, cách xứ [ÿ số liệu ) 20 20

Tổng| 100 100

tấp loại (theo điểm trung bình cuối cùng): Xuất sắc: 95-100 điểm; Tốt: 85-94 điểm; Khá: 70-84 điểm; Đạt: 50-

.69 điểm; Không đạt: < 50 điểm 10 Ý kiến và kiến nghị khác:

Ngày 25 tháng 07 năm 2024 Người hướng dẫn

GVC Th§ Đặng Thị Ngọc Dung

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM | CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Khoa Céng nghệ Hóa học và Thực phẩm Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

1 Tên khóa luận: Động học phân hủy polyphenol, hoạt tính sinh học trong điều kiện bảo quản cưỡng

bức và trong điều kiện tiêu hóa iw viiro của bột vi bao cao chiết lá ôi rừng sấy thăng hoa

2 Mã số khóa luận: 2024-20116207

3 Họ và tên sinh viên: Đoàn Xuân Nguyên - Võ Thị Thu Thảo

4 Mã số sinh viên: 20116207 — 20116231

5 Họ và tên người hướng dẫn: GVC Th§ Đặng Thị Ngọc Dung

PGS TS Nguyễn Quang Vinh

7 Những ưu điểm của khóa XS

Mục lan, của khóa luận:.

8 Những thiếu sót của khóa lui

9 Đề nghị của người hướng dãi Được bảo vệ M 0 Câu hỏi của người phản biện t nhất 02 câu hỏi)

Cut Ua At 088 honda

Không được bảo vệ Bảo vệ vào đợt khác

1.Đánh giá của người phản biện:

'Bồ sung thêm để được bảo vệ

Điểm đánh STT Nội dung đánh giá Điểm tối đa túi

Giá trị khoa học và công nghệ của đề tài _ 50 +0

Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cận , có hay 25 as 1 | “hông có sử dụng các ỹ thuật phân ích hiện đạp

Giá trị công nghệ (công nghệ, qui trình, sản, cách 25 hoặc cách thức lựa chọn và thiết kế, phương pháp tính cân bằng ee

vat chat

5 Các hiệu qủa của đề tài 10 1G

5 Khả năng ứng dụng (qui md nhd, qui mô sản xuất )

Khả năng chuyển giao công nghệ (chuyển giao quy trình công 5 3

nghệ, chuyển giao sử dụng thiết bị )

Chất lượng bài viết 30 aL

Bỗ cục của bài viết 5 A

Các dữ kiện nghiên cứu (độ fìn cậy, cách xử lý số liệu ) 20 ự

BO GIAO DUC VA BAO TAO

Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM | CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

PHIẾU ĐÁNH GIÁ

KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẢM

KHÓA 2020

(THÀNH VIÊN HỘI ĐÔNG)

1 Tên khóa luận: Động học phân hủy polyphenol, hoạt tính sinh học trong điều kiện bảo quản

cưỡng bức và trong điều kiện tiêu hóa i» virro của bột vi bao cao chiết lá ôi rừng sấy thăng hoa

2 Mã số khóa luận: 2024-20116207 3 Họ và tên sinh viên: Đoàn Xuân Nguyên

Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cận , có hay a

: không có sử dụng các kỹ thuật phân tích hiện đại) AR

Giá trị công nghệ (công nghệ, qui trình, sản, cách tiếp cận .)

hoặc cách thức lựa chọn và thiết kế, phương pháp tính cân bằng 20 Ms

Chất lượng bài viết 20 AG

Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đây đủ/đa

3 | dang ) 4

Bồ cục của bài viết 5 h

khảo đầy đủ/đa dạng ) 5 Kỹ năng thuyết trình 10 t

Khả năng trả lời các câu hỏi 15 4»

Net (Ảnh Bê ˆ

“Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM

Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm

PHIẾU ĐÁNH GIÁ

KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHÁM

KHÓA 2020

(THÀNH VIÊN HỘI ĐÓNG)

1 Tên khóa luận: Động học phân hủy polyphenol, hoạt tính sinh học trong điều kiện bảo quản

cưỡng bức và trong điều kiện tiêu hóa in virro của bột vi bao cao chiết lá ôi rừng sáy thăng hoa

2 Mã số khóa luận: 2024-20116207 3 Họ và tên sinh viên: Đoàn Xuân Nguyên

4 Mã số sinh viên: 20116207 5 Đánh giá của thành viên hội đồng:

STT Nội dung đánh giá Điểm tối đa đã

Giá trị khoa học và công nghệ của khóa luận 40 35

Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cận có hay - a không có sử dụng các kỹ thuật phân tích hiện đại)

4 Giá trị công nghệ (công nghệ, qui trình, sản, cách tiếp cận .)

hoặc cách thức lựa chọn và thiết kế, phương pháp tính cân bằng 20 Ae

vật chất

Các hiệu qủa cũa khóa luận 10 40

Khả năng ứng dụng (4ui mô nhỏ, qui mô sản xuất ) 5 + Khả năng chuyển giao công nghệ (chuyền giao quy trình công, 3

nghệ, chuyển giao sử dụng thiết bj )

Chất lượng bài viết 20 4E

Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đây di/da

3 | dang ) 2

Bố cục của bài viết 5

Các dữ kiện nghiên cứu (độ (in cậy, cách xứ lý sổ liệu ) 10 Khả năng trình bày khóa luận trước hội đồng đánh giá 30 z4 Hình thức, bố cục của powerpoint (đẹp, rõ rằng, tài liệu tham

.Ghị chủ: Xếp loại (theo điểm trung bình cuỗi cùng): Xuất sắc: 95-100 điểm; Tốt: 85-94 điểm; Khá: 70-84 điểm; Đạt:

50-69 điểm; Không đạt: < 50 điểm

6 Ý kiến và kiến nghị khác:

Neay,f} thang ý năm 2024

‘Thanh vién Hội đồng

yt đạm ARaa Ben 5}

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO “Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM | CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm Độc lập - Tự do - Hạnh phúc Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TOT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA 2020

(THÀNH VIÊN HỘI ĐỎNG)

1 Tên khóa luận: Động học phân hủy polyphenol, hoạt tính sinh học trong điều kiện bảo quản

cưỡng bức và trong điều kiện tiêu hóa in vitro ciia bot vi bao cao chiét lá ỏi rừng sắy thăng hoa 2 Mã số khóa luận: 2024-20116207

3 Họ và tên sinh viên: Đoàn Xuân Nguyên 4 Mã số sinh viên: 20116207

5 Đánh giá của thành viên hội đồng:

STT Nội dung đánh giá Điểm tối đa Nướng

Giá trị khoa học và công nghệ của khóa luận 40 b5 Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cận có hay 5 £6 không có sử dựng các kỹ thuật phân tích hiện đại)

' lim công nghệ (công nghệ, qui trình, sản, cách tiếp cận ) — hoặc cách thức lựa chọn và thiết kế, phương pháp tính cân bằng 20 5 vật chất

Cac hiệu qua cia khóa luận 10 2© Kha năng ứng dụng (gui mô nhỏ, qui mô sản xuất.) 5 5

" 'Khả năng chuyển giao công nghệ (chuyên giao quy trình công, š 5 nghệ, chuyển giao sử dụng thiết bị ) : Chất lượng bài viết 20 JO

Hình thức trình bay (dep, rỡ ràng, tai ligu tham khdo day du/da 3 | dang ) 5 §

Bố cục của bài viết 5 5S

'Các dữ kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lý số liệu ) 10 AD

'Khả năng trình bày khóa luận trước hội đồng đánh giá 30 IO

Hình thức, bố cục của powerpoint (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham

4 | khảo đầy đủ/đa dạng ) = 5

Kỹ năng thuyết trình 10 =

Kha nang trả lời các câu hỏi 15 AO

Téng 100 CG

Ghichi:: X€p loai (theo diém trung bình cuối cùng): Xuất sắc: 95-100 điểm; Tốt: 85-94 điểm; Khá: 70-84 điểm; Đạt:

50-69 điểm; Không đạt: < 50 điểm

BO GIAO DUC VA DAO TAO Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM | CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm Độc lập - Tự do - Hanh phic Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHOA LUẬN TÓT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẢM

KHÓA 2020 (THÀNH VIÊN HỘI ĐÔNG)

1 Tên khóa luận: Động học phân hủy polyphenol, hoạt tính sinh học trong điều kiện bảo quản

cưỡng bức và trong điều kiện tiêu héa in vitro cia bot vi bao cao chiết lá ôi rừng sấy thăng hoa

2 Mã số khóa luận: 2024-20116207 3 Họ và tên sinh viên: Võ Thị Thu Thảo

4 Mã số sinh viên: 20116231

5 Đánh giá của thành viên hội đồng:

STT Nội dung đánh giá Điểm tối đa gá

Giá trị khoa học và công nghệ của khóa luận 40 3

Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cận có hay 2ñ 1b

không có sử dựng các kỹ thuật phân tích hiện đại)

: Giá trị công nghệ (công nghệ, qui trình, sản, cách tiếp cận .) hoặc cách thức lựa chọn và thiết kế, phương pháp tính cân bằng, 20 Ay

vật chất

Các hiệu qủa của khóa luận 10 e

Kha nang tmg dung (qui md nho, qui mô sản xuất ) 5

? hạn năng chuyển giao công nghệ (chuyển giao quy trình công, ; 4

nghệ, chuyển giao sử dụng thiết bj )

Chất lượng bài viết 20 Ae Hình thức trình bày (đẹp, rỡ ràng, tài ligu tham khao day dii/da $ 4

3° | dang )

Bố cục của bài viết 5 4

Các dữ kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lý số liệu ) 10 6 Khả năng trình bày khóa luận trước hội đẳng đánh giá 30 Ze

Hình thức, bố cục của powerpoint (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham 7 6

khảo đầy đủ/đa dạng )

BỘ GIÁO DUC VA BAO TAO Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM | CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIET NAM

Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm Độc lập - Tự do - Hạnh phúc Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẢM

KHÓA 2020

(THÀNH VIÊN HỘI ĐÔNG)

1 Tên khóa luận: Động học phân hủy polyphenol, hoạt tính sinh học trong điều kiện bảo quản

cưỡng bức và trong điều kiện tiêu hóa in virro của bột vi bao cao chiết lá ổi rừng sấy thăng hoa

2 Mã số khóa luận: 2024-20116207 3 Họ và tên sinh viên: Võ Thị Thu Thảo

4 Mã số sinh viên: 20116231

5 Đánh giá của thành viên hội đồng:

STT Nội dung đánh giá Điểm tối đa giá

Giá trị khoa học và công nghệ của khóa luận 40 3B

Giá trị khoa học (ái niệm, phạm trù, cách tiếp cận , có hay a A °

không có sử dựng các kỹ thuật phân tích hiện đại)

: Giá trị công nghệ (công nghệ, qui trình, sản, cách tiếp cận .)

hoặc cách thức lựa chọn và thiết kế, phương pháp tính cân bằng 20 Aste

vật chất

Các hiệu qũa cũa khóa luận 10 10

3 Khả năng ứng dụng (qui mô nhỏ, qui mô sản xuất ) 5 a 'Khả năng chuyên giao công nghệ (chuyển giao quy trình công › 5 nghệ, chuyển giao sử dụng thiết bị )

Chất lượng bài viết 20 Ag Hình thức trình bay (dep, rỡ ràng, tài liệu tham khảo đây đủ/đa : +

3 | dạng )

Bố cục của bài viết 5 4

Các dữ kiện nghiên cứu (độ fỉn cậy, cách xử lÿ số liệu )

BO GIAO DUC VA ĐÀO TẠO

Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM | CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

PHIÊU ĐÁNH GIÁ

KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẢM

KHÓA 2020

(THÀNH VIÊN HỘI ĐÔNG)

ông học phân hủy polyphenol, hoạt tính sinh học trong điều kiện bảo quản

1 Tên khóa luận:

cưỡng bức và trong điều kiện tiêu hóa iz vitro của bột vi bao cao chiết lá ôi rừng sắy thăng hoa

2 Mã số khóa luận: 2024-20116207 3 Họ và tên sinh viên: Võ Thị Thu Thảo

Giá trị khoa học và công nghệ của khóa luận 40 45 Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trừ, cách tiếp cận có hay = sử không có sử dựng các kỹ thuật phân tích hiện đại)

} Giá trị công nghệ (công nghệ, qui trình, sản, cách tiếp cận .)

hoặc cách thức lựa chọn và thiết kế, phương pháp tính cân bằng, 20 4S

Chất lượng bài viết 20 3©

Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đây đư/đa 5

3 | đạng ) a Bố cục của bài viết § 5

Các dữ kiện nghiên cứu (4ó rin cậy, cách xử lý số liệu ) 10 4O Khả năng trình bày khóa luận trước hội đồng đánh giá 30 4O

Hình thức, bỗ cục của powerpoint (đẹp, rõ ning, tài liệu tham

4 | Khao day đủ/đa dạng ) : 5

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC CHỮ VIÉT TÁT TOM TAT KHOA LUAN CHƯƠNG 1: MO DA

1.1Tính cấp thiết của đề tài

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

1.6 Bố cục của báo cáo

CHƯƠNG 2: TONG QUAN

2.1 Giới thiệu về kỹ thuật vi bao

2.1.1 Nguyên lý chung của bao gói 2.1.2 Cơ sở khoa hee của phương phíp sấy thing hoa

dụng của sản phẩm vi bao

2.2 Ảnh hướng của các yếu tố môi trường đến các hợp chất tự nhiên

2.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm 2.2.2 Các phương pháp bảo vệ hợp chất tự nhiên trước tác động của nhiệt và dm

2.3 Động học phân huỷ (kinetic degradation) 2.3.1 Mô hình bậc 0

2.3.2 Mô hình bậc 1 2.3.3 Mô hình bậc 2

2.4 Tổng quan về tiêu hóa và mô hình tiêu hóa in vitro

xxv

2.4.1 Tổng quan về tiến trình tiêu hóa

2.4.2 Sự biến đổi của các hợp chất tự nhiên trong điều kiện tiêu ho:

2.4.3 Mô hình mô phỏng hệ tiêu hóa in viro

2.5 Tổng quan về cây di rừng, 2.5.1 Khái quát về cây ỗi rừng 2.5.2 Thành phần hoá học

2.5.3 Hoạt tính sinh học của lá ổi rừng 2.6 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

2.6.1 Tình hình nghiên cứu trong nước 2.6.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Nguyên liệu và thiết bị 3.1.1 Bột vi bao cao chiết cao chiét 14 di rừng 3.1.2 Hóa chất sử dụng

4.1.1 Độ âm của bột vi bao cao chiết lá di rimg

4.1.2 Hình thái bề mặt bột vi bao cao chit 4.1.3 Hàm lượng polyphenol tổng số và hàm lượng flavonoid tổng số

4.1.4 Khả năng trung hòa gốc tu do DPPH va ABTS

4.1.5 Kha nang ttc ché hoat tinh a-amylase bs 4.2 Động học sự phân huỷ polyphenol của bột vi bao cao chiết cao chiết lá ỗi rừng trong

39

các điều kiện bảo quản

4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ Ẩm tương đối của không khí đến sự hút âm của

39

bột cao chiét/vi bao cao chiết lá ỗï rừng theo thời gian bảo quan

4.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí đến sự suy giảm hàm

lượng polyphenol và flavonoid của bột cao chiết/vi bao cao chiết lá ổi rừng theo thời

gian bảo quản -40

4.2.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí đến hoạt tính kháng

oxy hóa của bột cao chiết/vi bao cao chiết lá ổi rừng sấy thăng hoa theo thời gian bảo

sinh học của vi bao cao chiết sấy thăng hoa 4.3.1 Ảnh hưởng của môi trường tiêu hod in vitro đến hàm lượng TPC và TF:

4.3.2 Ảnh hưởng của môi trường tiêu hoá iz vio đến khả năng trung hòa gốc tự do

DPPH và ABTS 152 4.3.3 Anh hưởng của môi trường tiêu hod in viro đến khả năng ức chế œ — amylase53

CHƯƠNG 5 KET LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ 56

5,1 Kết luận 56

5.2 Kiến nghị 7

xxvii

DANH MỤC HÌNH

'Hình 2.1 Mô hình cấu trúc của bột vi bao (Jyothi Sri và cộng sự, 2012

Hình 2.2 Sự hắp thụ của bột vỉ bao (Yang và cộng sự, 2020)

Hình 2.3 Cấu trúc của Maltodextrin kháng (Arilla và cộng sự, 2020)

Hình 2.4 Cấu trúc hóa học của Gum Arabic (Jahandideh và cộng sự, 2021)

Hình 2.5 Lá ổi rừng

Hình 2.6: Cấu trúc của các hợp chất phenolic trong lá ổi (Kumar và cộng sự, 2021) ‘i

Hình 3.1 Hình ảnh của nguyên liệu cao chiết bột vi bao cao chiết lá di rừng sấy thăng hoa

(từ trái qua phải)

Hình 3.2 Sơ đồ nghiên cứu

Hình 4.1 Hình thái bề mặt bột vi bao cao chiết sấy thăng hoaViết báo cáo

Hình 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ (40°C và 505C) và độ ẩm tương đối (75% và 90%) dha độ ẩm của bột sắy thăng hoa cao chiết/vi bao lá ôi rừng theo thời gian bảo quản 1039 Hình 4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ (40°C và 50°C) và độ âm tương đối (75% và 90%) đến

hàm lượng polyphenol và flavonoid của bột cao chiết lá di rừng theo thời gian bảo quản 40

Hình 4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ (40°C và 50C) và độ ẩm tương đối (75% và 90%) đến

hàm lượng polyphenol và flavonoid của bột vi bao cao chiết lá ỗi rừng „40

Hình 4.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ (40°C và 50°C) và độ âm tương đối (75% và 90%) đến

khả năng kháng oxy hoá của bột cao chiết lá di rừng „42

Hình 4.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ (40°C và 50%C) và độ ẩm tương đối (75% và 90%) đến

khả năng kháng oxy hoá của bột vi bao cao chiết lá di rime „42

Hình 4.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ (40°C và 50°C) và độ ẩm tương đối (75% và 90%) đến khả năng ức chế a- amylase của bột sấy thăng hoa cao chiết/vi bao cao chiết lá ôi rừng 44

Hình 4.8 Hình thái bề mặt bột vi bao cao chiết trong quá trình bảo quản ở độ phóng đại x300

Hình 4.9 Ảnh hưởng của môi trường tiêu hoá in vitro dén ham lugng polyphenol va flavonoid

của cao chiết/vi bao cao chiết sấy thăng hoa 46 Hình 4.10 Ảnh hưởng của môi trường tiêu hoá iz vio đến hàm lugng polyphenol va

flavonoid cita cao chiét/vi bao cao chiết sấy thăng hoa 50

Hình 4.11 Ảnh hưởng của môi trường tiêu hoá in viiro đến khả năng chống oxy hoá của cao chiết/vi bao cao chiết sấy thăng hoa 952,

xxviii

Hình 4.12 Ảnh hưởng của môi trường tiêu hoa in vitro đến khả năng ức chế œ- amylase của

cao chiếƯvi bao cao chiết sấy thăng hoa 53

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hoá học của lá di (Kumar va cOng sy, 2021)

Bảng 3.1 Tên các thiết bị sử dụng

Bảng 3.2 Thiết kế khảo sát ảnh hường của nhiệt độ, độ Ấm và thời gian bảo quán đến quá

trình phân huỷ polyphenol của bột vi bao cao chiết Bảng 3.3 Dung dịch gốc của dịch tiêu hoá in vitro Bảng 4.1 Tính chất ban đầu của bột vi bao cao chiết sấy thăng hoa Bảng 4.2 Hằng số tốc độ (k), hệ số xác định (R2), chu kỳ bán rã (1'2) và hệ số nhiét 46 (Quo)

liên quan đến sự suy giảm hàm lượng polyphenol của bột vi bao cao chiết lá ôi rừng 48

Bảng 4.3 Hằng số tốc độ (k), hệ số xác định (R2), chu kỳ ban ra (ti) va hé số nhiệt 49 (Quo) liên quan đến sự suy giảm hàm lượng polyphenol của bột cao chiết lá ôi rừng

DANH MUC CHU VIET TAT

QE Quercetin Equivalent RMD Maltodextrin khang tiéu héa

ROS ROS-Reactive Oxygen Species T40H75 Nhiệt độ 40°C va d Am 75% T40H90 Nhiệt độ 40°C và độ âm 90%

T50H75 Nhiệt độ 50°C và độ âm 75%

T50H90 Nhiệt độ 50°C và độ âm 90% TE Trolox Equivalent

TFC Total Flavonoid Content

TPC Total Polyphenol Content

-amylase bột sấy thăng hoa cao chiết lá ôi rừng Kết quả cho thấy bột vi bao cao chiết có độ ổn định cao nhất khi bảo quản trong điều kiện T40H75 so với mẫu đối chứng với thời

gian bán hủy và suy giảm 90% lần lượt là 59,413 ngày và 197,364 ngày Hệ số nhiệt động

(Qu) 1a 1,086 và năng lượng kích hoạt (Ea) là 6913663 J mol

phân hủy tuân theo mô hình bậc nhất (R? > 0,9), với hằng số tốc độ phân hủy trong khoảng

từ 0,0117 đến 0,0173 ngày” Ngoài ra, chúng tôi tiến hành nghiên cứu sự ổn định của hàm lượng polyphenol tổng

và hoạt tính sinh học của bột vi bao cao chiết trong điều kiện tiêu hoá in viro Sau giai đoạn

tiêu hoá ở ruột của bột vi bao cao chiết có giá trị tiếp cận sinh học của hàm lượng polyphenol

tổng số (TPC) là 46,38%; hàm lượng flavonoid tổng số (TEC) 50,43%; khả năng trung hoà

gốc tự do DPPH là 35,09% và ABTS là 50,31%; khả năng ức ché enzyme a-amylase (ICso)

là 87,9% Đối với mẫu đối chứng thì hầu hết các chỉ tiêu theo đõi đều cho giá trị tiếp cận

Ham lugng polyphenol bị

sinh học thấp hơn bột vi bao cao chiết Điều đó cho thấy việc vi bao các hợp chất polyphenol bằng phương pháp sấy thăng hoa có tác dụng bảo vệ chống lại sự thay đổi độ pH và các hoạt động enzyme trong quá trình tiêu hóa, do đó thúc đẩy quá trình giải phóng có kiểm soát và góp phần làm tăng khả năng tiếp cận sinh học của nó trong ruột Nghiên cứu này cho thấy

định của sản

tầm quan trọng của việc vi bao cao chiết bằng sấy thăng hoa giúp duy trì độ

phẩm trong điều kiện bảo quản và mô phòng tiêu hóa in vifro

xxxii

CHUONG 1: MO DAU

1.1 Tính cấp thiết của đề tài

Lá ỗi rừng (Psidium guajava L.) thuộc họ Myrtaceae được sử dụng rộng rãi để làm

thực phẩm hoặc làm thuốc thông thường Các hợp chất của lá di thé hiện nhiều tác dụng sinh học, bao gồm các đặc tính kháng oxy hóa, hạ đường huyết và chống ung thư (Kumar và cộng

sự, 2021) Ở Việt Nam cây ổi dại thường mọc nhiều ở các vùng rừng ở huyện M” Drak, tỉnh Đăk Lăk Lá ổi đã được sử dụng làm bài thuốc dân gian để điều trị, tiêu chảy, đạ dày, bệnh

đái tháo đường Lá ổi được biết đến với khả năng kháng khuẩn, kháng oxy hóa, hoạt động,

chống viêm và trị đái tháo đường nhờ vào các hợp chất như triterpenes, tannin, tinh dau và

các hợp chất khác như polyphenol, flavonoid, malic acid, gallic acid, chlorophyll, muối

khoáng (Ugbogu và cộng sự, 2022; Dương Nhật Linh và cộng sự, 2019)

Một số nghiên cứu đã cho thấy các hợp chất mang hoạt tính sinh học tự nhiên dễ bị

suy thoái bởi các yếu tố môi trường bên ngoài như nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm hay bởi các

enzyme trong đường tiêu hoá dẫn đến hao hụt hay làm giảm hoạt tính (Pudziuvelyte và cộng sự, 2019) Ngoài ra, các hợp chất mang hoạt tính sinh học không được bao gói bị tác động mạnh mẽ bởi điều kiện pH acid của dạ dày và pH kiềm của ruột, sự hoạt động của các enzyme thuỷ phân có trong đường tiêu hoá; làm mắt đi và suy giảm khả năng tiếp cận sinh học của

chúng Việc vi bao gói các hợp chất tự nhiên có thể khắc phục được vần đề trên nhờ vào khả

năng liên kết của các polyphenol có trong nguyên liệu và vật liệu bao phủ, giúp bảo vệ các

hợp chất tự nhiên hạn chế bị tác động bởi môi trường và sự hoạt động của enzyme trong

đường tiêu hoá (Yang và cộng sự, 2020)

Nghiên cứu cho thấy kỹ thuật vi bao các hợp chất tự nhiên có thể khắc phục được vin dé trên giúp tăng thời gian sử dụng các hợp chất có hoạt tính sinh học đồng thời có thể

dễ dàng ứng dụng vào công nghiệp thực phẩm và dược phẩm Nguyễn Minh Trung và cộng, sự (2023) đã báo cáo rằng việc vi bao cao chiết Trâm vỏ bỏ bằng phương pháp sấy phun có

tác dụng hạn chế sự suy thoái hoạt tính và hàm lượng các hợp chất tự nhiên có trong sản phẩm Trong các kỹ thuật vi bao, sấy thăng hoa là phương pháp đóng gói đang được sử dụng

phổ biến, trong đó sản phẩm được lạnh đông sau đó được khử nước bằng cách thăng hoa

(Dadi và cộng sự, 2020), hạn chế tổn thất của các hợp chất có hoạt tính sinh học hơn là các phương pháp sấy ở nhiệt độ cao Theo Dadi và cộng sự (2020), mặc dù chỉ phí sấy thăng hoa tương đối cao nhưng quy trình vi bao bằng sấy thăng hoa giúp giữ cho các hợp chất dễ bay hơi và nhạy cảm với nhiệt không bị phân hủy nhiều.

Từ những vấn để nêu trên, chúng tôi tiến hành thực hiện để tài “Động học phân huj polyphenol, hoạt tính sinh học trong điều kiện bảo quản cưỡng bức và trong điều kiệu

tiêu hoá in vitro của bột vi bao cao chiết cao chiết lá di ring sly thing hoa”

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.2.1 Mục tiêu chung,

Đánh giá động học phân huỷ và khả năng bảo vệ cao chiết lá ôi rừng trong bột vi bao cao chiết sấy thăng hoa trong điều kiện bảo quản cưỡng bức và mô phỏng tiêu hóa in viíro,

từ đó xây dựng được mô hình dự đoán thời gian bảo quản và định hướng tiếp cận ứng dụng phù hợp

1.2.2 Mục tiêu cụ thể

~ Xác định được ảnh hưởng của nhiệt độ và độ dm đến hàm lượng polyphenol và hoạt tính

sinh học của bột vi bao cao chiết lá ỗi rừng trong điều kiện cưỡng bức

~ Xác định được mức độ bién déi polyphenol va hoat tinh sinh học của bột vỉ bao cao chiết

sấy thăng hoa trong điều kiện mô phỏng tiêu hoá in viiro

1.3 Giới hạn và phạm vi nghiên cứu

Đối tượng: Bột vi bao cao chiết lá ôi rừng bằng phương pháp sáy thăng hoa Lá ôi

rừng được thu hái tại M” Drắk, tình Đắk Lắk, Việt Nam vào tháng 2 năm 2024 Cao chiết lá

di rừng được thu nhận và vi bao gói tại Viện Công nghệ Sinh học và Môi trường - Trường

Đại học Tây Nguyên, Thành phố Buôn Ma Thuột, tỉnh Đắk Lắk

Phạm vi nghiên cứu: Nghiên cứu này tiến hành (1) Đánh giá tác động của điều kiện

bảo quản cưỡng bức đến sự thay đổi các chỉ tiêu polyphenol, flavonoid và hoạt tinh sinh hoc

của sản phẩm vi bao cao chiết (2) Khảo sát sự thay đổi của bột vi bao cao chiết/cao chiết trong các điều kiện thay đổi của đường tiêu hod mé phéng in vitro ở ba giai đoạn: miệng, dạ dây và ruột

Giới hạn nghiên cứu: Hàm lượng polyphenol tổng số, hàm lượng flavonoid tổng số,

khả năng trung hoà gốc tự do DPPH và ABTS, khả năng ức chế enzyme ơ-amylase của bột

vi bao cao chiết trong điều kiện bảo quản cưỡng bức và mô phỏng tiêu hoá in viiro

1.4 Nội dung nghiên cứu ~ _ Nghiên cứu động học phân huỷ polyphenol, sự thay đổi hoạt tính chống oxy hoá và ức

chế enzyme của bột vi bao cao chiết/cao chiết lá ổi rừng trong các điều kiện bảo quản

cưỡng bức

~ _ Nghiên cứu sự biến động của hàm lượng polyphenol tổng số và hoạt tính sinh học của

bột vi bao cao chiết trong điều kiện mô phỏng tiêu hod in vitro

1.5 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

Đề tài nhằm xác định tốc độ suy thoái polyphenol và hoạt tính sinh học, đặc điểm biến đổi polyphenol và hoạt tính sinh học trong điều kiện tiêu hóa in vitro, day là những, thông tin khoa học về lá ổi rừng và sản phẩm lá ổi rừng đầu tiên được nghiên cứu Đồng, thời, cung cắp những dữ liệu quan trong về hiệu quả của việc vi bao cao chiết lá ỗi rừng trong bảo quản và trong sử dụng làm thực phẩm chức năng hay bổ sung vào các chất nền thực phẩm khác nhau

1.6 Bố cục của báo cáo

-_ Chương 1: Mở đầu -_ Chương2: Tổng quan

- _ Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

- _ Chương 4: Kết quả và bàn luận - _ Chương 5: Kết luận và kiến nghị

CHUONG 2: TONG QUAN

2.1 Giới thiệu về kỹ thuật vi bao

2.1.1 Nguyên lý chung của bao gói Kỹ thuật vi bao là một công nghệ phát triển nhanh chóng Đó là quá trình áp dụng,

tạo lớp phủ tương đối mỏng cho các chất rắn, lỏng hoặc khí Vi bao là một trong những kỹ thuật bảo quản chất lượng cho các chất mang hoạt tính sinh học (Đorđevié và cộng sự, 2014)

ign nay, vi bao dang được khuyến khích sử dụng trong lĩnh vực thực phẩm vì những ưu

điểm của nó, bao gồm tăng khả năng chịu nhiệt, bảo quản hoạt tính sinh học, ức chế mùi và

cải thiện kết cấu/càm giác, kiểm soát được sự giải phóng và giữ chất dễ bay hơi (Đordevié và cộng sự, 2014) Bột vi bao cao chiết có thể được phân thành ba loại cơ bản là loại đơn nhân, đa nhân và dạng ma trận như trong Hình 2.1 Bên trong các hạt siêu nhỏ có những chỗ

trống và có một số vị trí có kích thước khác nhau bên trong vỏ Còn loại ma trận có các thành

phần hoạt tính được tích hợp trong ma trận của vật liệu vỏ

[ Microcapsule

Hình 2.1 Mô hình cấu trúc của bột vi bao (Jyothi Sri va cộng sự, 2012

Một số yếu tố chính chỉ phối việc lựa chọn công thức và công nghệ xử lý hoạt chất

sinh học vỉ bao bao gồm khả năng hòa tan và ái lực của hoạt tính sinh học đối với vật liệu

bao gói, khả năng chống phân hủy trong các môi trường khác nhau (ví dụ: khi tiếp xúc với

oxy, nhiệt độ cao, enzyme) và khả năng tương tác giữa hoạt chất sinh học và vì bao (Garti

và MeClements, 2012; Nazzaro va cộng sự, 2012; Augustin và Hemar, 2009) Trong các đặc

tính trên thì hai mục tiêu cơ bản nhất của vi bao là bảo vệ, chống thoái hóa hoạt chất sinh

học trong điều kiện bảo quản và tăng tính sinh khả dụng thông qua bảo vệ các thành phần

tiêu hóa (Yang và cộng sự, 2020) Trong thực tế, hầu hết kỹ thuật

hoạt tính trong điều ki:

vi bao sử dụng quá trình sấy để giảm khối lượng sản phẩm, không gian lưu trữ và chỉ phí

vận chuyển, dễ dàng xử lý và độ ổn định cao vì chúng có độ ẩm thấp Vì sản phẩm cuối củng,

ở dạng bột nên chúng dễ dàng được sử dụng bằng cách hoàn nguyên (hỏa tan)

@ courerdewe } 3

Hình 2.2 Sự hấp thụ của bột vi bao (Yang và cộng sự, 2020)

Hình 2.2 trên mô tả vòng đời của các bột vi bao cao chiết siêu nhỏ, từ khi hình thành

đến khi hấp thụ trong ruột Phần lõi bên trong bột vi bao cao chiết có nhiều tương tác phân

từ, chẳng hạn như lực hút tĩnh điện, lực van der Waals và liên kết hydro hoặc tương tác ion

'Vật liệu bao gói phải bảo vệ phần lõi khỏi những thay đổi khắc nghiệt về nhiệt độ, oxy hoặc sự thẩm thấu hơi ẩm trong quá trình xử lý và bảo quản (Yang và cộng sự, 2020) Sau đó, khi

di chuyển qua hệ thống tiêu hóa của con người, các lớp vi bao bên ngoài có thể được hòa tan

trong acid dạ dày ở độ pH thấp hơn, tiếp đó sẽ giải phóng và hắp thụ các chất cốt lõi trong ruột non (Yang và cộng sự, 2020)

2.1.2 Cơ sỡ khoa học của phương pháp sấy thăng hoa

Sấy thăng hoa (Ereeze-drying, FD) là một kỹ thuật thich hợp nhất để khử nước của tất cả các vật liệu nhạy cảm với nhiệt và cả vi bao (De-sai và Park, 2005) FD là một quá trình làm khô trong đó dung môi và/hoặc môi trường huyền phù được đông lạnh và sau đó

thăng hoa từ trạng thái rắn trực tiếp sang pha khí (Oetjen và Haseley, 2004) Quá trình thăng hoa có thể được chia thành ba giai đoạn: lạnh đông, sấy sơ cấp (sấy chính, sấy thăng hoa) và sấy thứ cấp (sấy chân không) Quá trình này xảy ra bằng cách nước trong nguyên liệu sẽ

được kết tỉnh ở nhiệt độ thấp, tiếp đó áp suất xung quanh xuống sẽ giảm xuống đến áp suất chân không và nhiệt được cung cấp đẻ cho phép các tỉnh thẻ đá thăng hoa thẳng từ pha rắn

sang pha khí mà không qua pha lỏng (Oetjen và Haseley, 2004) Đây là phương pháp được

va chuộng để sấy thực phẩm có chứa các hợp chất nhạy cảm với nhiệt và đễ bị oxy hóa vì

nó hoạt động ở nhiệt độ thấp và áp suất chân không

Việc vi bao các thành phần thực phẩm và dược phẩm bằng phương pháp FD đạt được

bằng cách hòa tan, phân tán hoặc nhũ hóa các vật liệu nhân này trong hệ thống ma trận vật

liệu bao gói và sau đó sấy thăng hoa, thường tạo ra cấu trúc xốp, các bột vỉ bao cao chiết có

hình dạng không đối xứng (Fang và Bhandari, 2010) Vì vậy, chúng dễ dàng được hoàn

nguyên trong nước vì chúng có cấu trúc xốp và kích thước rất lớn (Oetjen và Haseley, 2004)

Mặc dù thời gian sấy dài và quy trình tốn kém, thăng hoa được sử dụng rộng rãi để

sản xuất các sản phẩm thực phẩm có giá trị cao do duy trì tối đa chất lượng thực phẩm khi

so sánh với các kỹ thuật sấy khác FD được coi là phương pháp sdy tiêu chuẩn hoặc tham

khảo trong hầu hết các nghiên cứu Gần đây, nhiều phương pháp tăng cường quy trình khác nhau đã được triển khai để vượt qua những thách thức mà phương pháp FD gặp phải, chẳng

hạn như tiền xử lý mẫu hoặc sử dụng các công nghệ tiên tiến bao gồm năng lượng hồng

ngoại, vi sóng và siêu âm với sấy thăng hoa Các tu điểm khác của FD bao gồm độ âm của

sản phẩm cuối cùng thấp và sản phẩm sấy khô thường có độ ổn định tốt, hiệu quả hoạt tính

sinh học và chất lượng cao (màu sắc, mùi vị, kết cấu) (Fang và Bhandari, 2010)

2.1.3 Vật liệu bao gói, änh hưỡng của vật liệu bao gói đến độ ổn định và tính sinh khả

dụng của sản phẩm vi bao

Vật liệu phủ hoặc chất mang có vai trò quan trọng trong quá trình vi bao, vì chúng

có thể ảnh hưởng đến hiệu quả vi bao và các tính chất hóa lý, ảnh hưởng đến độ ồn định của sản phẩm (Šturm và cộng sự, 2019; Wilkowska và cộng sự, 2016) Vật liệu bao gói thường không hòa tan và không phản ứng với phần lõi Nó chiếm từ 1 đến 80% trọng lượng của các viên nang siêu nhỏ Chất mang của vi bao có thể được chọn từ nhiều loại vật liệu tự nhiên

hoặc tổng hợp khác nhau, như làm từ đường, gum, protein, polysaccharide ty nhiên và biến tính, lipid, sáp và polyme tổng hợp (Gibbs và cộng sự, 1999) Trong đó, maltodextrin và gum

arabic là những chất vi bao được sử dụng phổ biến nhất để làm vật liệu phủ bột vi bao cao

chiết Những vật liệu này thích hợp cho việc vi bao vì khả năng tạo màng, độ hòa tan tốt

trong nước, độ nhớt thấp, khả năng phân hủy sinh học và chống chịu với hệ tiêu hóa, hàm

lượng chất khô, an toàn và giá thành thấp (Kuck và cộng sự, 2016)

2.1.3.1 Maltodextrin kháng tiêu hóa

Vat liệu bao gói phổ biến nhất để vi bao là maltodextrin (Kuek và cộng sự, 2016;

'Wilkowska và cộng sự, 2016) Độ hòa tan cao, độ nhớt thấp và đặc tính tạo gel tối ưu làm

cho maltodextrin thích hợp cho việc vi bao polyphenol bằng kỹ thuật sấy thăng hoa

(Rezvankhah và cộng sự, 2019; Papoutsis và cộng sự, 2018; Jeyakumari, 2016) Mặc dù vậy,

maltodextrin có chỉ số đường huyết cao, vì lý do này, các sản phẩm vi bao không thích hợp

cho người mắc bệnh đái tháo đường hoặc nếu họ thực hiện chế độ ăn ít tỉnh bột Vì vậy,

maltodextrin khang tiêu hóa thích hợp được sử dụng làm chất mang, nó là một oligosaccharide œ-glucoside được liên kết ngẫu nhiên, có chỉ số đường huyết thấp (Goda va

cộng sự, 2006) Maltodextrin kháng là một chất xơ hòa tan, có lợi ích dinh dưỡng (Buck, 2012) Maltodextrin kháng là một đextrin có độ nhớt tháp, hòa tan trong nước, được sản xuất bằng thủy phân tỉnh bột ngô bằng acid, enzyme và nhiệt, sau đó được đem đi tinh chế và sấy phun (Fastinger và cộng sự, 2008) Các nhà nghiên cứu đang tập trung vào những tác động có lợi của maltodextrin kháng đối với sức khỏe con người (Astina và cộng sự, 2019)

Hình 2.3 Cấu trúc của Maltodextrin kháng (Arilla và cộng sự, 2020) Hình 2.3 cho thấy các liên kết glycosid và cấu trúc phân tử của maltodextrin kháng

(RMD) là một oligosaccharide a-glucoside được liên kết ngẫu nhiên với mức độ trùng hợp

trung bình khoảng 10-15 Thành phần của maltodextrin kháng là glucan với khối lượng phân từ trung bình là 2000 Da, tức là tương tự như glucose và maltodextrin, nhưng có cấu trúc

phân nhánh hơn Phần lớn maltodextrin kháng được phân loại là chất xơ hòa tan trong nước, nó không được tiêu hóa và hắp thu ở ruột non nhưng có thẻ lên men ở ruột già dẫn đến tăng cường sản xuất acid béo chuỗi ngắn (Lockyer và cộng sự, 2017), với giá trị năng lượng tháp

tới 1 keal/g (Goda và cộng sự, 2006)

Maltodextrin kháng có chỉ số đường huyết thấp 10% so với maltodextrin (Goda và

cộng sự, 2006) Hầu hết các công trình nghiên cứu về RMD cho đến nay đã tập trung vào

những lợi ích dinh dưỡng như tăng cảm giác no lâu (Guérin-Deremaux và cộng sự, 2011) và tăng trọng lượng phân (Timm và cộng sự, 2013) và tạo điều kiện thuận lợi cho việc kích thích thành ruột và tăng cường hoạt động nhu động (Braquehais và Cava, 2011) Giúp làm

chậm quá trình hắp thu carbohydrate trong hệ tiêu hóa và ngăn chặn sự hắp thu lipid, do đó

làm chậm sự gia tăng đường trong máu và sự gia tăng chất béo trung tính trong huyết thanh

Các nghiên cứu trên động vật và con người cũng xác nhận tác dụng chống béo phì lâu dài của RMD (Okuma và cộng sự, 2006) Do đó, RMD cũng được biết là có tác dụng cải thiện

nhu động ruột và góp phần đảm bảo chức năng ruột bình thường và tăng tốc độ hấp thu khoáng chất (Miyazato và cộng sự, 2010) và được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm có

lợi cho sức khỏe 2.1.3.2 Gum Arabic

Gum arabic là một polysaccharide tổng hợp tự nhiên có nguồn gốc từ dịch tiết ra tự

nhiên của cây keo (cây Acacia senegal và Acacia seyal), là một trong những loại hydrocolloid

thực phẩm được sử dụng phổ biến nhất (Al-Assaf và cộng sự, 2007; Anderson và cộng sự,

1985) GA là một hydrocolloid đa chức năng chuỗi nhánh tự nhiên với phức hợp protein arabino-galactan-protein có tính trung tính cao hoặc hơi acid có chứa canxi, magiê và kali

(Renard và cộng sự, 2006) Gum arabic bao gồm sự sắp xếp phân nhánh cao của các loại

đường đơn galactose, arabinose, rhamnose và acid glucuronic (Street và cộng sự, 1983;

Anderson, 1966) và cũng chứa thành phẳn protein (2% w/w) liên kết cộng hóa trị trong cách sắp xếp phân tử của nó (Randall và cộng sự, 1988) Phần protein đóng vai trò quan trọng

trong việc xác định các đặc tính chức năng của gum arabic (Randall và cộng sự, 1988) Gum Arabic, do khả năng hòa tan va đặc tính bề mặt của nó, đã được chứng minh là có đặc tính nhũ hóa đáng chú ý cho các ứng dụng khác nhau, được sử dụng riêng lẻ hoặc kết hợp với các chất nhũ hóa khác Trong quá trình sản xuất vi bao, GA đóng vai trò tạo ra một

màng bao trong đó các thành phần hoạt động được bao vào trong (Dosumu và cộng sự,

2020) Lớp vỏ được tạo ra như một hệ thống xốp được tạo ra do quá trình làm khô nhũ tương dầu-nước, để lại những khoảng trống trong ma trận trong đó hoạt chất khô được nhúng sao

cho nhữ tương khô tạo ra một bức tường xung quanh thành phần hoạt chất cần được bảo vệ,

dẫn đến tạo các bột vi bao cao chiết (Dosumu và cộng sự, 2020).