Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Thực phẩm bổ sung hương với người cao tuổi

nam...NHIEM VU LUẬN VAN THAC SĨ Ho va tên học viên: Nguyễn Đức Vượng Giới tinh : Nam 0/ NtNgày, tháng, năm sinh : 20/08/1980 Nơi sinh : Bắc GiangChuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm va Dé

NGUYEN ĐỨC VƯỢNG

THỰC PHAM BO SUNG HƯƠNG

VỚI NGƯỜI CAO TUOI

Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm và Đô uông

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP HO CHI MINH, tháng 1 năm 2011

ĐẠI HỌC QUOC GIA TP HO CHÍ MINH

Cán bộ hướng dẫn khoa học : TS Nguyễn Hoàng Dũng

(Ghi rõ họ, tên, học ham, học vi và chữ ký)

Cán bộ châm nhận xét 1 : GS.TSKH Lưu Duẩn

(Ghi rõ họ, tên, học ham, học vi và chữ ký)

Cán bộ chấm nhận xét 2 : PGS.TS Đống Thị Anh Đào

(Ghi rõ họ, tên, học ham, học vi và chữ ký)

Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại HỘI DONG CHAM BẢO VE LUẬN VĂN

THẠC SĨ, TRƯỜNG ĐẠI HOC BACH KHOA, ngày 26 tháng 1 năm 2011

Thành phân Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:

1 PGS.TS Nguyễn Xích Liên (Chủ tịch)2 TS Nguyễn Thúy Hương (Thư ký)3 PGS.TS Đống Thị Anh Đào (Ủy viên)4 GS.TS Lưu Duan (Ủy viên)

5 TS Nguyễn Hoang Dũng (Ủy viên)

Tp HCM, ngay thang nam

NHIEM VU LUẬN VAN THAC SĨ

Ho va tên học viên: Nguyễn Đức Vượng Giới tinh : Nam 0/ NtNgày, tháng, năm sinh : 20/08/1980 Nơi sinh : Bắc GiangChuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm va Dé uống

Khoá (Năm trúng tuyển) : 20081- TÊN DE TÀI: Thực phẩm bổ sung hương với người cao tuôi2- NHIỆM VỤ LUẬN VAN:

— Khao sát tác động của việc bồ sung hương vào thực phẩm đối với sự suy giảm

lượng thực phẩm và cảm nhận khi ăn ở người cao tuổi— Bước dau tìm hiểu nguyên nhân của tác động nói trên

3- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ:

4- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ:

5- HO VÀ TÊN CÁN BỘ HUONG DAN: TS Nguyễn Hoang DũngNội dung và dé cương Luận văn thạc sĩ đã được Hội Đồng Chuyên Ngành thông

Tôi xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Hoàng Dũng, người đã tận tâm vàtrực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt thời gian học ở trường và quá trình thực hiệnLuận văn Tôi đã học được từ Thay không những về chuyên môn mà còn về cáchthức làm việc, giải quyết van dé;

Xin chân thành cảm ơn Qui thay, cô trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm và

Đồ uống, Trường Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh đã tận tụy truyền

đạt và đem lại cho học viên chúng tôi những kiến thức khoa học mới;

Xin chân thành cam ơn Ban quan lý và các Cụ trong Viện dưỡng lão Vinh Sơn— Quận Binh Thạnh — Tp HCM và Viện dưỡng lão chùa Diệu Pháp — Quận Bình

Thạnh — Tp HCM đã tạo điều kiện dé tôi có thể hoàn thành việc khảo sát Đặc biệtĐại Đức Thích Nguyên Pháp, Trụ trì chùa Diệu Pháp, không những tạo điều kiệngiúp đỡ cho phép tôi tiến hành khảo sát mà còn góp ý tâm huyết cho tôi khi bắt đầutiễn hành công việc khảo sát;

Xin chân thành cảm ơn ThS Nguyễn Bá Thanh — Đại Học Công Nghiệp TP.HCM đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn Cuối cùng, xin cảm ơncác bạn sinh viên Nguyễn Quỳnh Như, Vũ Thị Sinh, Phan Lê Thị Nguyệt Ánh vàTrương Thị Diệu Hiền — Đại Học Công Nghiệp TP HCM đã giúp tôi trong quatrình tiến hành khảo sát người cao tuổi

Người cao tuổi thường ăn ít hơn khi còn trẻ và ăn thì mau no, đồng thời sựthích thú trong ăn uống cũng suy giảm theo sự tăng của tuổi tác Dẫn đến tình trạngthiếu hụt dinh dưỡng và vi chat, làm suy giảm sức dé kháng, tăng nguy cơ mắc bệnhvà sự thích thú khi dùng thực phẩm cũng suy giảm, làm ảnh hưởng đến giá trị cuộcsống về thé chat và tinh than Có nhiều nguyên nhân dẫn đến sự thay đổi nay Cónhững nguyên nhân phi sinh lý như điều kiện sống hoàn cảnh ăn uống, mức độ hiểubiết, thói quen sinh hoạt, và nhưng nguyên nhân mang tính chất sinh lý như sựsuy giảm trong cảm nhận của các giác quan, sự thay đồi của da day Việc bổ sung

hương hoặc/và vi vào thực phẩm với mục đích bù đắp lại sự suy giảm trong cảm

nhận mùi vị của thực phẩm ở người cao tuổi, sẽ khắc phục được tinh trạng suy giảmnói trên Vấn dé đặt ra là nguyên nhân của việc khắc phục nay là gì, phải chăngnguyên nhân chỉ là sự bù đắp về cường độ mùi vị theo nghĩa vật lý, hay còn yếu tốkhác? Từ đó có thể có những biện pháp khác trong việc khắc phục tình trạng suygiảm nói trên Bởi vì việc cảm nhận hương thơm, vị ngon của sản phâm thực phẩmkhông chỉ băng con đường cảm quan mà còn băng tâm lý nhận thức Hai con đườngnày luôn tương hỗ và bổ trợ nhau Tâm lý nhận thức về cảm giác khi ăn một loạithực phẩm nào đó có được do kinh nghiệm ăn uống Như vậy, luận văn nảy tìm hiểuhai vấn đề chính:

+ Sự tác động trong việc khac phục sự suy giảm trong ăn uống của người caotuổi

+ Nguyên nhân của sự tác động nói trên là gi? Do yếu tố vật lý (cường độ hươngtăng) hay do yếu tố khác, chang hạn như tâm lý nhận thức?

Phương pháp khảo sát là tìm hiểu sự thay đổi của các yếu tố định tính (thịhiếu: sự ngon miệng, đói bụng, hương thom, vi) và định lượng (trọng lượng cơ thé,lượng cơm ăn) giữa các nhóm người cao tuổi khi họ tiếp xúc với những thực phẩm

bồ sung hương với tần xuất 1 lần/ngày; nhóm 3 tiếp xúc với thực phẩm bố sunghương với tần xuất 2 1an/tuan Tiến hành ghi nhận các giá trị (định tính và địnhlượng) đã nêu trên ở những thời điểm nhất định cho cả 3 nhóm Từ đó tiến hành so

sánh: So sánh nội bộ nhóm và so sánh giữa các nhóm.

Kết quả :— Kết qua của nhóm 1 (không bồ sung hương) không thay đồi có nghĩa giữa các

thời điểm khảo sát Kết quả của nhóm 2 và nhóm 3 tăng khi bổ sung hương vàgiảm khi ngừng bổ sung hương Khi bổ sung hương, tỷ lệ người cao tuổi cảm

nhận được hương thơm và sự ngon miệng tăng.

- Không có sự khác biệt trong độ tăng về lượng cơm cũng như trọng lượng cơthé giữa hai nhóm có tan xuất tiếp xúc với thực phẩm bồ sung hương khác

nhau.

Kết luận:— Người cao tuổi ăn cảm nhận được hương thơm hơn và ngon hơn khi dùng thực

phẩm bồ sung hương: lượng cơm ăn mỗi bữa và trọng lượng cơ thể tăng đốivới thời quãng thời gian bổ sung hương Như vậy, việc bổ sung hương cảithiện được sự suy giảm trong ăn uống cũng như cảm nhận của người cao tuổi.Kết quả này phù hợp với giả thiết và các nghiên cứu trước

- Không có sự khác biệt trong độ tăng về lượng cơm cũng như trọng lượng cơthé giữa hai nhóm có tan xuất tiếp xúc với thực phẩm bồ sung hương khác

nhau Như vậy, phải chăng nguyên nhân của việc cải thiện nói trên không

những do sự bù đắp cường độ hương vào phân suy giảm (mang nghĩa vật lý)

mà còn có nguyên nhân khác.

— Cân tiên hành tiêp các khảo sát người cao tuôi tiêp xúc với thực phâm bô sung

hương ở những tân xuất khác

thê giới

1.3 Một số nguyên nhân của sự suy giảm trong ăn uống và cảm giác thu

được khi ăn uông.

1.4 Một số hướng khắc phục tinh trạng trên.1.5 Van dé cần giải quyết — mục đích và nhiệm vu của luận vănChương 2 Phương pháp nghiên cứu

2.1 Các bước tiên hành khảo sát2.2 Đối tượng nghiên cứu

2.2.1 Lựa chọn đối tượng2.2.2 Phân nhóm các đối tượng nghiên cứu

2.3 Vật liệu nghiên cứu

2.3.1 Chất kích thích hương2.3.2 Loại thực phẩm sẽ bổ sung chat kích thích hương2.4 Xác định cường độ bồ sung chất kích thích hương phù hợp vảo thực

3.2 So sánh giữa các nhóm

Chương 4 Kết luận và kiến nghị

Tài liệu tham khảo

Phu lục 1 Danh sách người cao tuổi tham gia khảo sátPhu lục 1 Danh sách người cao tuổi tham gia khảo sátPhụ lục 2 Tài liệu kỹ thuật của chế phẩm hương dùng trong khảo sát

101011lãi15141415

1516182021212133333839394345

hương 2 lần/tuần, theo các thời điềmPhu lục 4 Nhập và phân tích số liệu lượng cơm ăn trong nhóm 3, bo sung

hương 2 lần/tuần, theo các thời điềmPhụ lục 5 Nhập và phân tích số liệu trọng lượng cơ thé trong nhóm 2, bo

sung hương | lan/ngay, theo các thời điềmPhụ lục 6 Nhập và phân tích số liệu lượng cơm ăn trong nhóm 2, bo sung

hương 1 lan/ngay, theo các thời điềm

Phụ lục 7 Nhập và phân tích số liệu trọng lượng cơ thể trong nhóm 1,

không bồ sung hương, theo các thời điềmPhụ lục 8 Nhập và phân tích số liệu lượng cơm ăn trong nhóm 1, không

bô sung hương, theo các thời điềmPhụ lục 9 Phân tích kết quả định tínhPhụ lục 10 Nhập và phân tích số liệu độ biến thiên trọng lượng cơ thé

giữa hai nhóm (2 và 3) theo các thời điềm

Phụ lục 11 Nhập và phân tích số liệu độ biến thiên lượng cơm ăn giữa hai

nhóm (2 và 3) theo các thời điềm

67

70

Gia tri cuộc sông được định nghĩa theo nhiêu cách khác nhau Tuy nhiên, vânđê thỏa mãn trong ăn, uông là một yêu tô quan trọng làm tăng cảm nhận giá tri củacuộc sông Ngoài ra, ăn, uông khoa học sẽ đảm bao sức khỏe, giảm nguy cơ bệnhtật.

Cuộc sống của mỗi người trong chúng ta đều trải qua các giai đoạn phát triểnvà trưởng thành Nó là một chuỗi các quá trình học tap, sinh hoạt và làm việc Khituổi tăng, kiến thức và kinh nghiệm sống cũng tăng theo Đồng thời quá trình lãohóa cũng xảy ra mạnh mẽ hơn, kéo theo những biến đổi về mặt sinh học cũng nhưtâm lý Khi già, chúng ta thường ăn it hơn so với khi trẻ va cách lựa chọn thực phẩm

cũng khác biệt, chăng hạn như chọn thực phẩm mềm hơn Tình trạng thiếu hụt chất

dinh dưỡng và vi chất phổ biến sẽ làm giảm sức để kháng, tăng sự lão hóa, tăngnguy cơ mắc bệnh ở người gia Ngoài ra, khi ăn uống, người già thường không có

cảm nhận sự ngon miệng, thích thú như khi còn trẻ Trong khi đó, tỷ lệ người gia

trên thế giới và trong nước tăng cao Theo Schiffman (2000), tỷ lệ người già trên thếgiới tăng nhanh: năm 2025 có thể lên đến 1.121 tỷ người trên 60 tuổi Theo qui ướccủa Liên Hợp Quốc, dân số của một quốc gia có tỷ lệ người cao tuổi từ 10% trở lênthi được coi là quốc gia đó có “dân số giả” Ở Việt nam, những người từ 60 tuổi trởnên được coi là người cao tuổi Tỷ lệ người cao tuổi ở nước ta năm 2007 đã đạt

9,45% (8,05 triệu người) Theo dự báo năm 2020 sẽ đạt 11,24% (11,125 triệu

người) Những số liệu này vào các năm 1999 và 1979 lân lượt là 8,12% (6,19 triệungười) và 6,9% (3,71 triệu người) Điều nay cho thấy dân số nước ta đã đạt đếnngưỡng “dân số già” (Điều tra dân số - kế hoạch hóa gia đình (2007), Tong CụcThống Kê; Dự báo dân số, gia đình và trẻ em Việt Nam đến 2025 (2006) Uy banDân số, Gia đình và Trẻ em)

Đã có nhiều nghiên cứu trên thế giới tìm hiểu về nguyên nhân cũng như cácbiện pháp khắc phục tình trạng giảm sút trong ăn uống, thiếu hụt chất dinh dưỡng,

nguyên nhân dẫn đến sự thay đối này Trong đó, nổi bật là các yếu t6 về khả năngcảm nhận mùi, vi bị suy giảm; van dé về răng miệng: sự thay đổi của da dày; hoàn

cảnh ăn uống: sự quan tâm và chia sẻ (Morley, 2003; Nicholas và Roberts, 2006);

hoặc các yếu tố khác như tình hình kinh tế, điều kiện cá nhân (Nicholas và

Roberts, 2006; A Drewnowski va Shultz, 2001)

Về biện pháp chống lai sự giảm cảm nhận hương và vị của thực phẩm khi ăn ởngười cao tuổi, đã có những nghiên cứu trên thé giới Có những nghiên cứu chỉ rarăng khi bổ sung thêm chất kích thích hương và (hoặc) chất kích vị thì khả năng

cảm nhận hương và vi của thực phẩm ở người gia được cải thiện (Schiffman, 1993;

Mathey và cộng sự, 2001; Koskinen, 2003; Jeya, 2003) Bên cạnh đó, có nghiên cứu

lại chỉ ra rang không có hiệu quả khi b6 sung chất kích thích hương (Natajsa và

cộng sự, 2007).

Tuy nhiên, chúng tôi chưa tim thay tài liệu nao nói về nguyên nhân của việckhắc phục tình trạng suy giảm trong ăn uống cũng như cảm giác có được của ngườigià khi bổ sung chat kích thích hương vào thực phẩm dé bù vao phan cảm giác đãsuy giảm Phải chang, nguyên nhân của việc khắc phục này chỉ đơn thuần do bù đắplại sự giảm khả năng cảm nhận hương của người cao tuổi? Hay còn có nguyên nhânkhác, chăng hạn như sự liên hệ giữa tín hiệu kích thích hương thơm của thực phẩmkhi ăn với cảm giác có được trong thời điểm trước đó, do cách ăn uống, do thóiquen ăn uống Do đó, chúng tôi tiến hành nghiên cứu tác động của việc bố sunghương vào thực phẩm với đối tượng là người cao tuổi ở miền Nam Việt Nam, nhăm

hai mục đích chính:

+ Tim hiéu sự tác động tích cực của việc bô sung hương vào thực phâm đôi vớingười cao tuôi ở miên Nam Việt Nam Cụ thê là, việc bô sung chât kích thíchhương vào thực phâm có khăc phục được sự suy giam trong ăn uông cũng nhưcảm giác khi ăn của người cao tuôi ở miền Nam Việt Nam hay không

nhận của người cao tuôi.

1.1 Sơ lược sự thay đỗi về ty lệ người cao tuổi trong dân số Việt Nam và thé

giới

Theo qui ước của Liên Hợp Quốc, dân số của một quốc gia có tỷ lệ người cao

tuôi từ 10% trở lên thì được coi là quôc gia đó có “dân sô già”.

Tý lệ người già trên thế giới va trong nước ngày cảng tăng nhanh Trên thếgiới, năm 2025 có thể có đến 1.121 tỷ người trên 60 tuổi Ở Việt nam, những ngườitừ 60 tuổi trở nên được coi là người cao tuổi Ty lệ người cao tuổi ở nước ta năm

2007 đã đạt 9,45% (8,05 triệu người) Theo dự báo nam 2020 sẽ đạt 11,24%(11,125 triệu người) Trong khi năm 1999 có 8,12% (6,19 triệu người) ; năm 1979

chỉ có 6,9 (3,71 triệu người) Chứng tỏ dân số nước ta đã đạt đến ngưỡng “dân sốgia” (Điều tra dân số - kế hoạch hóa gia đình (2007), Tong Cục Thống Kê; Dự báodân số, gia đình và trẻ em Việt Nam đến 2025 (2006) Uy ban Dân số, Gia đình và

người già thường ăn ít hơn, ăn thì mau no và có sự khác biệt trong lựa chọn thực

phẩm Tuổi tác dường như là bạn đồng hành với sự suy giảm hap thu năng lượng(Morley, 1997; Morley, 2001; Eastwood và cộng sự, 2002) Đây là yếu tố quantrọng dẫn đến việc giảm trọng lượng ở người già, ảnh hưởng đến sức khỏe, thiếuvitamin và khoáng chất, khả năng miễn dịch giảm (Drewnowski và Shultz, 2001;Blaum và cộng sự, 1995) Người cao tuổi bị giảm sự thích thú khi dùng thực phẩmvà giảm cân; thiếu hụt dinh dưỡng dẫn đến giảm sút chức năng cơ, giảm lượng

kháng giảm dẫn đến bệnh tật tăng cao Tăng nguy cơ tử vong và/hoặc cuộc sốngbuôn khổ (Morley, 2002; Nicholas va Roberts, 2006; Hickson, 2006; Schiffman va

Warwick, 1992; Schiffman, 2000; Drewnowski va Shultz, 2001).

Độ tuổi diễn ra sự thay đổi nói trên tùy thuộc vào mỗi cá nhân, hoàn cảnh xãhội, tính chất công việc và chủng tộc Nhưng nhìn chung, giảm sút trong việc cảmnhận mùi va vị sẽ bat đầu từ khi khoảng 60 tuổi va thé hiện mạnh hơn khi ở trên 70

tuổi (Doty va cộng sự, 1984; Schiffman, 1997; Stevens và cộng sự, 1984, Steen va

cong su, 1979).

1.3 Một sô nguyên nhân của sự suy giam trong ăn uông va cam giác thu được

khi ăn udng

Sự suy giảm hấp thu năng lượng làm cho trọng lượng cơ thể bị giảm vànguyên nhân có thể do các yếu tố xã hội, sinh lý hoặc kết hợp cả hai và vật lý(Donini và cộng sự, 2003) Có nhiều nguyên nhân dẫn đến hiện tượng này Khi tuôitác tăng cao, có mối liên hệ với sự thay đổi sinh lý: sự thay đổi hooc môn; sự giảmtỷ lệ trao đổi chat; sự thay đổi khứu giác và vị giác; sự giảm thích nghi của đáy dadày dẫn tới dạ day mau chóng cảm giác day và no; răng yếu dân; sự giảm trao đốichất, do giảm hoạt tính của enzyme Na”-K”-ATPase; sự giảm cảm nhận mùi, vị vàtrạng thái của thực phâm khi ăn; sự giảm testosterone ở đàn ông, dẫn đến tăng hàmlượng leptin và giảm khối lượng nạc trên cơ thể góp phần làm giảm sự hấp thu

thực phẩm và năng lượng (Morley, 2003; Nicholas và Roberts, 2006)

Ngoài các yếu tố sinh lý kể trên, con do các nguyên nhân khác (yếu tô phi sinh

lý) như: tình trạng hôn nhân; hoàn cảnh sông: thu nhập, điều kiện song; giáo dục;

tình hình kinh tế xã hội; cảm xúc hàng ngày: tình hình sức khỏe hiện tại; việc đảm

bao ăn đúng gio; tín ngưỡng (Nicholas va Roberts, 2006; Drewnowski va Shultz,

2001) Đặc biệt ở Việt nam, có trên 70% số người già sống ở các vùng nông thôn,các yếu tố phi sinh lý này càng ảnh hưởng mạnh hơn

uông và cảm nhận khi ăn của người gia là các nghiên cứu tìm hiệu các biện pháp

can thiệp nhằm giảm bớt tình trạng này Cách thức là can thiệp vảo các nguyênnhân gây nên tình trạng suy giảm này Cụ thể như:

Theo dõi chế độ b6 sung vitamin và khoáng chat, theo dõi sức khỏe răng

miệng (Drewnowski va Shultz, 2001).

Yếu tổ ngoài sinh ly: Tạo điều kiện không gian ăn uống vui vẻ với người

ăn cùng, trong không gian phù hợp (de Castro, 2002)

Tăng giá trị cảm quan khi dùng thực phẩm, cải thiện cảm nhận ngonmiệng, thèm ăn bang cách thay đổi tính chất của thực phẩm như tăngcường hương thơm, tăng cường vị; thay đổi trạng thái Người cao tuôithích thực phẩm bồ sung hương nhiều hơn người trẻ (De Graaf và cộng

sự, 1994; De Graaf và cộng sự, 1996; Griep và cộng sự, 2000, Griep và

cộng sự, 1997) Khi bổ sung chất tạo mùi và vị vào trong thực pham sẽlàm cho cường độ hương cao, làm tăng khả năng hấp thu thực phẩm vàkhả năng miễn dịch của nguoi cao tudi (Schiffman, 1998; Schiffman vaWarwick, 1993) Jeya và cộng sự (2003) điều tra ảnh hưởng của hươngthực phẩm tự nhiên với mức độ hấp thu thực phẩm ở bệnh nhân già ởHồng Kông Kết quả: Năng lượng của thực phẩm va chất béo mà ngườicao tuổi ăn tăng ở ngày thứ 3 bồ sung chat kích thích hương John (2001)nghiên cứu sự ảnh hưởng của việc bổ sung hương vào thực phẩm đối vớisự tiêu dùng thực phẩm của người già Kết quả là nhóm có bố sunghương thì trung bình trọng lượng cơ thé tăng 1.2-1.3kg; và nhóm khôngbố sung hương thì trọng lượng giảm 0.3-1.6kg Xu hướng có cảm giácđói tăng dan ở nhóm có bổ sung hương khi bố sung hương va Glutamate(Schiffman, 2000) Sự cảm nhận được vi ngon và nước bọt tiết ra nhiều

giảm những bệnh vê miệng va sức khỏe của người gia Schiffman và

phẩm hơn khi nó được bồ sung hương Theo lý thuyết, hàm lượng hươngcao sẽ bù dap lại việc giảm cảm nhận mùi (De Graaf và cộng sự, 1996).1.5 Van dé cần giải quyết — mục đích và nhiệm vụ của luận văn

Tuy nhiên, có một số chứng cứ liên quan tới mối liên hệ giữa hàm lượng

hương cao với sự giảm độ nhạy trong cảm nhận vị và mùi ở người già Theo

Koskinen và cộng sự (2003), việc ngửi của người già không liên kết với cảm nhậnthích thú có được bởi thực phẩm b6 sung hương Mathey va cộng sự (2001) chỉ rarằng việc tăng cảm nhận vị của thực phẩm bồ sung hương và MSG làm tăng sự hấpthu thực phẩm và tăng trọng lượng cơ thể và nguyên nhân do tăng hương hay dotăng vị (MSG) vẫn chưa sáng tỏ Đặc biệt, trong nghiên cứu gan đây, Essed và cộngsự (2006) khảo sát với thực phẩm b6 sung hương và/hoặc bổ sung MSG Nhómnghiên cứu đã tiến hành khảo sát 4 nhóm người cao tuổi: Nhóm 1 dùng thực phẩmkhông bồ sung hương và MSG, nhóm 2 dùng thực phẩm chỉ b6 sung hương, nhóm 3dùng thực phẩm bồ sung hương va bồ sung MSG, nhóm 4 dùng thực phẩm chỉ bổsung MSG Với hàm lượng dùng là 700 mg chat tạo hương vả/hoặc 300 mg MSGtrong 100g thịt động vật Kết quả: không có sự tăng trọng lượng cơ thể giữa 4nhóm, sự hap thu năng lượng, tong Protein, đường và béo không thay đổi có nghĩagiữa 4 nhóm; lượng thịt và protein khác được ăn không thay đổi có nghĩa; sự thayđổi cảm giác ngong miệng, cảm giác đói, khả năng cảm quan và mức độ thỏa mãnkhông thay đổi giữa 4 nhóm Như vậy, nhóm nghiên cứu cho răng, sự tăng hấp thuthực phẩm, trọng lượng co thé không liên quan tới việc tăng cường sự ngửi bang

cách tăng cường độ hương.

Bên cạnh các nghiên cứu về ảnh hưởng của việc bổ sung chất kích thíchhương vào thực phẩm cho người cao tuổi, có các nghiên cứu khác tìm hiểu về sự tác

động qua lại giữa hương va vi (Noble, 1996; Valentin và cộng sự, 2006; Pfeiffer vàcộng sự, 2006), các nghiên cứu vệ việc lưu trữ những gi đã trải qua và tiêp xúc của

sự đánh gia cảm quan (sensory evaluation) có quan hệ với nhau Đây là một quan hệ

tương hỗ hai chiều: tâm lý nhận thức có thé mang lại những tác động đến việc đánh

gia cam quan và ngược lại, một phần nó được hình thành từ việc đánh giá cảm

quan Với việc cảm nhận mùi: một chất mùi sau khi được ngửi sẽ tác động đến cácmàng của các tế bào khứu giác (Kandel và cộng sự, 2000), phân trên khoang mũi cónhững tế bao thần kinh chuyên biệt dé nhận biết, các sợi trục của các tế bào nối liềntừ bầu khứu giác đến não Trong thực tế, việc phân loại chủ quan của mùi dườngnhư phản ánh nhiều chức năng sinh thái của mùi đó hơn là hóa tính của nó Ví dụkhi ta ngửi thấy mùi hôi thối, điều đó có nghĩa là không ăn vật đó Hervé Abdi(2002) cũng chỉ rõ, khi các chuyên gia cảm quan bia, đã được huấn luyện từ hainăm trước thì đánh giá chính xác hơn các chuyên gia mới, chưa được huấn luyện;tuy nhiên, khi tiến hành với các mẫu chưa được huấn luyện trước đó thì không có sựkhác biệt giữa chuyên gia đã qua huấn luyện và chuyên gia mới, chưa qua huấnluyện Điều này chứng tỏ, các cảm nhận có được khi ăn udng không những chi do

các tín hiệu có được từ cảm nhận của các giác quan mà còn liên hệ với kinh nghiệm

cũng như thói quen trước đó Cụ thé, tac dụng của việc b6 sung hương trong thựcphẩm giúp người già cảm nhận được hương thơm giúp cải thiện tình trạng suy giảmtrong ăn uống và cảm nhận của họ phải chang nguyên nhân chỉ là do họ ngửi được

hương thơm hay còn do nguyên nhân khác như khi ngửi được hương thơm, tín hiệu

đó tác động đến khả năng cảm nhận vị và/hoặc tín hiệu đó tác động đến cảm giáccủa họ trong thời điểm trước đó, những kinh nghiệm trước đó? Đây là vấn đề màchúng tôi quan tâm tìm hiểu

Do vậy, mục đích của luận văn này là tìm hiểu sự tác động của việc bổ sungchất kích thích hương vào thực phẩm đối với người cao tuổi và bước đầu tìm hiểu

nguyên nhân đăng sau của tác động này Nhiệm vụ của luận văn là khảo sát dé tìm

hiểu và đánh giá mức độ cải thiện sự thèm ăn dựa trên những khẩu phan ăn hợp lýhang ngày khi bố sung thêm chất kích thích hương theo thời gian va tần xuất tiếp

Chương 2 Phương pháp nghiên cứu

2.1 Các bước tiễn hành khảo sát

Lựa chọn đôi tượng và địa diém nghiên cứu

y

[ Chia nhóm: 4 nhóm, chia ngẫu nhiên

Nhóm 0 Nhóm 1 Nhóm 2 Nhóm 3.Xác định Cho dùng thức Cho dùng thức Cho dùng thức

ngưỡng bô ăn bình ăn bo sung ăn bồ sung

sung hương thường (không hương | hương 2

bồ sung lân/ngày lần/tuần

hương)

Vv | Vv Vv

Xác định các thông số đánh giá:— Trọng lượng cơ thé: trước khi ăn

— Lượng cơm dùng: lượng cơm trước khi ăn — lượng cơm sau khi ăn— Thị hiêu: trước khi ăn; sau khi ăn

`

So sánh các thông sô đánh giá:

— Trong mỗi nhóm: theo thời điểm

— Gitta các nhóm: ở cùng môi thời điêm

Hình 2.1 Sơ đồ nghiên cứu

2.2 Đối tượng nghiên cứu2.2.1 Lựa chọn đối tượng

Chúng ta biết răng, bên cạnh việc b6 sung hương, có rất nhiều yếu tố khác cóthể ảnh hưởng đến sự cảm nhận trong khi ăn cũng như mức độ thèm ăn hay chán ăncủa người cao tuổi: Từ van dé răng miệng đến tinh trang sức khỏe, từ van dé cảmxúc cho tới tinh than, từ điều kiện sống đến thói quen sinh hoạt Do đó, nguyêntac của việc lựa chọn đối tượng tham gia nghiên cứu là đảm bảo giảm thiểu các yếutố gây nhiễu Nhiễu ở đây là các ảnh hưởng của các yếu tô khó kiểm soát trong quatrình khảo sát, chang hạn như: tín ngưỡng, điều kiện sống, vùng miễn, Các yếu tốnày không đồng déu giữa những người tham gia trong nghiên cứu gây nên sự sailệch không kiểm soát khi xác định tín hiệu từ các đối tượng người cao tuổi Do đó,chúng tôi lựa chọn đối tượng tham gia nghiên cứu theo các tiêu chí trong Bảng 2.1

— Sau khi đã lựa chọn và trong quá trình tiến hành khảo sát, nếu phát hiện nhữngbat thường thì chúng tôi ghi chú lại và có thé loại bỏ kết quả của đối tượng cónhững bất thường đó Tuy nhiên, để tránh ảnh hưởng đến tâm lý của nhữngngười thử khác, chúng tôi vẫn dé họ tham gia nghiên cứu bình thường

— Đối tượng không được biết việc b6 sung hương và mục dich của thí nghiệm

Bảng 2.1 Các tiêu chí và cách lựa chọn người cao tuổi tham gia khảo sát

Độ tuôi > 60 tuổi Phỏng vấn trực tiếp kết

hợp đối chiếu với ngườiquản lý

Tín ngưỡng Không ăn chay trường Phỏng vấn trực tiếp

(Vì luận văn nghiên cứu việc bố sung

hương thit)

Vùng miễn Cùng sống trên địa bản Sống ở Thanh phố Hỗ

(Vì muốn giảm sự khác biệt trong thói

quen ăn uông, sin hoạt giữa các đôitượng người thử)

Chí Minh và các tỉnh lâncận

Điêu kiện sông Cùng sống trong một môi trường

(De có cùng mức sông, hoàn cảnh ăn

uống giữa các đối tượng tại thờiđiểm khảo sát Giảm các yếu tô nhiễu)

Trong cùng Viện dưỡnglão (VDL):

VDL Vinh Sơn,VDL Diệu Pháp

(Đề tránh ảnh hưởng đến nhu cau về

năng lượng trong ngày và khả năngcảm nhận)

Quan sát kết hợp phỏng

van trực tiép

Kha nang camnhan huong

Phải cảm nhận được hương trong

khoảng vê cường độ chat kích thíchhương nhat định

(Yếu tố này sẽ loại bỏ kết quả của

người không cảm nhận được hoặc

cảm nhận ở những ngưỡng cao bất

thường)

Chỉ tiết trong phân 2.3

Vân đê răngmiệng

Trước khi tham gia nghiên cứu:không bi đau rang, miệng

(Trong khi tham gia nghiên cứu: nếu

bị đau răng hoặc miệng thì sẽ loại bỏ

số liệu của người này trong buổi thí

nghiệm đó)

Câu hỏi về răng miệng

và sức khỏe hàng ngàycó trong Bảng câu hỏikhảo sát

Số liệu thực nghiệm của luận văn được thu thập từ hai địa điểm:

1 Viện dưỡng lão Vinh Sơn (VDL), Quận Bình Thạnh, Tp HCM2 Viện dưỡng lão Diệu Pháp, Quận Bình Thạnh, Tp HCM

Đối tượng là người cao tuổi sinh hoạt trong hai VDL trên Như đã dé cập, déđảm bảo không mat tính tự nhiên khi ăn và sinh hoạt nhằm tránh ảnh hưởng đến kếtquả khảo sát, chúng tôi tiến hành trên tất cả người cao tuổi tự nguyên đang sốngtrong hai VDL Mặc dù vậy, trong quá trình khảo sát, nếu trường hợp nào vi phạmđiều kiện lựa chọn đối tượng thì sẽ loại bỏ số liệu của người đó (mặc dù vẫn để họ

tham gia chung với những người khác) Sau khi khảo sát, có tám trường trường hợp

phải loại bỏ số liệu:

- Bay người ở VDL Vinh Sơn: Một người do bị bệnh không đại tiện

được, dẫn đến đau bụng và không ăn ngon, sau đó là không ăn được;một người do tâm than không ồn định, hay nói nham; năm người bị liệt.- Một người ở VDL Diệu Pháp Do cụ từ chối tham gia thí nghiệm, sau

khi đã tham gia được 1 tuần Ly do: Không thích cân trọng lượng cơ thé

mình với lý do sau khi cân, cụ ăn kém và giảm cân.

Danh sách người cao tuổi tham gia thí nghiệm trong Phu luc 1.2.2.2 Phân nhóm các đối tượng nghiên cứu

Sau khi lựa chọn được đối tượng nghiên cứu theo các tiêu chí nêu trên, chúngtôi tiến hành phân nhóm ngẫu nhiên các đối tượng thành 4 nhóm

+ Nhóm 0 Dé xác định cường độ bồ sung chất kích thích hương.+ Nhóm 1 Tiến hành khảo sát với thực phẩm thông thường (không bồ sung

chất kích thích hương) Thời điểm ghi nhận số liệu hai lần/tuân: thứ 2 và thứ6 hàng tuân Đây là nhóm đối chứng

+ Nhóm 2 Tiến hành khảo sát với thực phẩm bồ sung hương theo cường độ cóđược từ nhóm 0, với tần suất 1 lần/ngày Thời điểm ghi nhận số liệu hailần/tuân: thứ 2 và thứ 6 hàng tuân.

+ Nhóm 3 Tiến hành khảo sát với thực phẩm bồ sung hương theo cường độ cóđược từ nhóm 0, với tần suất 2 lần/tuần Thời điểm ghi nhận số liệu hailần/tuân: thứ 3 va thứ 7 hàng tuần

Vi chúng tôi chưa tim thay nghiên cứu nào tiên hành khảo sát tân suât tiêp xúccủa người cao tuôi với thực phâm bô sung hương, nên bước dau, chúng tôi chọn hai

tân suất tiếp xúc là 2 lần/tuần và 7 lần/tuần dé khảo sát.Chúng tôi chọn quá trình khảo sát là 7 tuần vì tham khảo các nghiên cứu trướcđây: Catherine và cộng sự (2003): 6 tuân với việc khảo sát ảnh hưởng của cảm xúclên việc ăn và hap thụ thực phẩm của người già; Jeya và cộng sự (2003): 5 ngày vớiviệc khảo sát ảnh hưởng của việc bồ sung hương đến sự ăn và hap thu thực pham ởngười gia; Schiffnan (2000): 4, 6 và 8 tuân tùy thí nghiệm; Marie-Francoise vacộng sự (2001): 17 tuần khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung hương vảo thựcphẩm; Koskinen va cộng sự (2003): sáu ngày cho khảo sát ảnh hưởng của việc bổsung hương vào snack, Mặt khác không thé tiến hành dài hơn do điều kiện thực

nghiệm hạn chê.

Với mục đích tìm hiểu sự khác biệt (so sánh) không những trong nhóm dé tìmtác động của việc bố sung hương vào thực phẩm đối với người cao tuổi ma còn sosánh giữa các nhóm với nhau dé tìm hiểu sự khác biệt khi bố sung hương với tansuất khác nhau, nên chúng tôi chọn thời điểm ghi nhận kết quả của cả 3 nhóm trùngvới thời điểm bổ sung hương của nhóm 3 (2 lần/tuân) dé có cùng mốc so sánh.2.3 Vật liệu nghiên cứu

2.3.1 Chất kích thích hươngLoại hương sử dung trong nghiên cứu là hương thịt tổng hợp Có trong danhmục cho phép sử dụng của Bộ Y tế - Việt Nam Chỉ tiết trong Phụ lục 2

Lý do chọn hương thịt tổng hợp là do đặc thù chung của người Việt nam: Thịtheo là một trong những nguyên liệu được dùng nhiều từ lúc còn trẻ đến khi già, mặc

dù mức độ sử dụng còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác như điều kiện sống, mức

độ nhận thức và hiểu biết và vấn đề dinh dưỡng — sức khỏe, thói quen tiêu dùng, vàcác yếu tô khác Vì mục đích và cơ sở của nghiên cứu này là ngoài việc tìm hiểu sựtác động của việc tăng cường độ hương lên sự cảm nhận hương, còn tìm hiểu sự liênkết hương — vị và ký ức tiêu dùng thực âm lúc trẻ tuổi cũng như trong quá khứ gân

Cụ thể, chúng tôi chọn sản phẩm hương thịt tổng hợp sau:

— Tên: Bột hương thị AROMAT FA5838

— Sản xuất bởi: Almi GMBH & Co KG- Ao— Nhập khẩu bởi: Công ty TNHH Phước Lộc Địa chỉ: 29/8 đường

D2, Phường 25, Quận Bình Thạnh, Tp HCM, Việt Nam

— Thành phan: Maltodextrin (80-85%), Natural Flavor (5-10%),

Vegetable oil (5-10%)

— _ Lượng dùng khuyến cáo (Dosage): 4g/1kg thịt (4%o)— Giấy chứng nhận tiêu chuẩn sản phâm do Cục An Toản Vệ Sinh

Thực Phẩm — Bộ Y Tế cấp ngày 7/9/2007 Số CNTC Giấy chứng nhận ghi rõ sản phẩm này phù hợp với các quiđịnh hiện hành về chất lượng, vệ sinh, an toan thực phẩm va được

6155/2007/YT-phép lưu hành.

2.3.2 Loại thực phẩm sé bo sung chất kích thích hươngChúng tôi tiến hành bổ sung hương trên các loại thực phẩm được chế biến từthịt heo (món mặn trong bữa ăn) và canh chế biến từ thịt heo

2.4 Xác định cường độ bo sung chat kích thích hương phù hợp vào thực phẩmMục đích: La căn cứ dé bồ sung hương trong thí nghiệm chính;

Đề thực hiện mục dich này, chúng tôi tiễn hành như sau:

Trước hét, chúng tôi xác định mức bô sung ban đâu: Căn cứ vào khuyên cao

lượng dùng của nhà sản xuất: 4%oTiếp đó, chúng tôi khảo sát ở các mức khác nhau dao động quanh mức ban

đầu (4%o): 0%0, 1o, 2%0, 3%0, 4%o Tương Ứng với mỗi 2kg thịt sẽ là: Og, 2g, 4ø,

6g, 8g bột hương thịt Cả 5 mẫu được chế biến như nhau va bởi cùng một người;thời điểm bổ sung hương ngay sau khi tắt lửa Mỗi mẫu được chứa trong một hộp

nhựa có nặp kín.

Nhóm người thử (Nhóm 0) được yêu cầu chọn ra 1 mẫu yêu thích nhất trong 5mẫu trên Kết quả cho thấy: Mẫu có nồng độ bố sung 1%o bột hương thịt đượcngười thử chọn Mẫu có nồng độ bổ sung 4%o như nhà sản xuất khuyến cáo đượcngười thử đánh giá là mùi hương quá nông không thích

2.5 Phương pháp bo sung chất kích thích hươngChất kích thích hương thịt được bố sung vào thực phẩm ở thời điểm ngaytrước khi chế biến xong, và đem phục vụ người thử

Hàm lượng bồ sung được xác định từ mục 2.4: 1%oTân xuất b6 sung theo nhóm, như đã trình bay ở phan 2.2.2.Có thé tổng hợp trong Bang 2.2

Bảng 2.2 Thời điểm b6 sung hương và ghi nhận kết quả

17

Cảm qầdqdqdqdqdqqqqdqœqdc{œœœqŒQQ€QŒdQQCŒQ€QCdQCQdQŒ@{QQQQQCŒCdddQC

Ghi - t.bi: Các thời điểm trước khi b6 sung hương || tei: Các thờI điểm khi bổ sung hương || tai: Các thol

- Nhóm 1: Không bồ sung hương|| Nhóm 2: Bồ sung 1 lần/ngày || Nhóm 3: Bồ sung 2 lần/tuần

vẫn bồ sung hương bình thường.

2.6 Phuong phap danh gia

Đề đánh giá xem có tác động của việc bổ sung chat kích thích hương vào thựcphẩm đối với người cao tuổi hay không, chúng tôi tiến hành đánh giá theo hai

phương pháp:

+ Phương pháp định lượng:

— Tiến hành xác định trọng lượng cơ thể của người thử: Sử dụng cân sứckhỏe, độ chính xác một chữ số sau dầu phẩy, tương đương 1 gam Tiếnhành cân trước khi ăn ở thời điểm khảo sát theo mỗi nhóm Bảng sé liệu

có dạng như sau:

stt} Họ | Tuổi | Quê |Nghề | tbl | |t.b4 |tel | |t.e6 | tal | |t.a4

tên quán | nghiệp|

hai nhóm còn lại

— Tiến hành xác định khối lượng thực phẩm mà người thử đã dùng trong

bữa ăn: Sử dụng cân kỹ thuật, độ chính xác hai chữ số sau đấu phay,

tương đương 0,01 gam Để xác định lượng thực phẩm mà người cao tuổiđã dùng trong bữa ăn, chúng tôi tiễn hành lây hiệu hai khối lượng: khốilượng thực phẩm trước khi ăn và khối lượng thực phẩm sau khi ăn Tiếnhành cân ở các thời điểm khảo sát theo mỗi nhóm Bảng số liệu tương tựnhư phan trên (trong lượng cơ thể) với £57, tei, tai tương ứng là lượng

cơm mà người thử ăn trong bữa đó.

+ Phương pháp định tính: Sử dụng bảng câu hỏi khảo sát Các chỉ tiêu chính

Cảm giác thèm ăn? Hỏi trước khi ăn ở mỗi thời điểm khảo sát theo mỗi

nhóm Người thử sẽ có 2 lựa chọn: Co; không

— Cảm giác đói bụng? Hỏi trước khi ăn ở mỗi thời điểm khảo sát theo mỗi

nhóm Người thử sẽ có 2 lựa chọn: Không đói và đói

Mức độ thỏa mãn hay các yêu câu cho bữa ăn kê tiếp? Hỏi sau khi ăn ở

mỗi thời điểm khảo sát theo mỗi nhóm Người thử có hai đáp án để lựachọn: có hải lòng và không hai lòng (kèm theo lý do và yêu cau)

Khi khảo sát các thông số này, chúng tôi không thể dùng thang điểm vì lýdo đối tượng người thử không chấp nhận Có nhiều nguyên nhân: Khôngthích; không biết đọc, không đọc được do mat kém Do đặc điểm người

thử sông trong viện dưỡng lão nên luôn có nhu câu nói chuyện với người

ngoài Đây cũng là một lý do khiên người cao tuôi yêu câu hỏi chuyện

trực tiếp thay vì phát phiếu trả lời.Mỗi chỉ tiêu thị hiểu được đưa vào một bảng sô liệu như sau:

St Họ | Tuổi | Qué | Nghé | tb | |tb |te | |te |ta | |ta

tên quá | nghiệ 1 4 1 6 1 4

(2010) và Microsoft Office Excel (2003)

Chương 3 Kết quả va bàn luận

3.1 So sánh trong nội bộ nhómNhư trên đã trình bày, so sánh trong nội bộ mỗi nhóm giữa các thời điểm, tacó thể trả lời được câu hỏi “có sự khác biệt có nghĩa hay không giữa các thời điểm:trước bổ sung, b6 sung và sau khi ngừng bồ sung chất kích thích hương vào thựcphẩm đối với người cao tuổi? Sự tác động này mang tính tích cực hay tiêu cực đối

VỚI nguoi cao tuôi?”

3.1.1 So sánh kết quả định lượngChúng tôi tiến hành đánh giá kết quả định lượng cân nặng cơ thé và lượngcơm mà người thử ăn trong mỗi bữa Khi đó, kết quả sẽ cho ta các kết luận liên

được trình bày trong Phụ lục 8)

Khi so sánh lượng cơm của nhóm 1 theo các thời điểm khác nhau, chúng tôitiễn hành so sánh giá trị trung bình lượng cơm của cả nhóm giữa các thời điểm Cácgiá trị này được biéu diễn trên đồ thị trong Hinh 3.1

250.0MNS= o_— c"= ©

1,2, 3, 4 là bốn thời điểm trước khi bồ sung hương

5,6, 26,9 10 là sảu thời điểm khi bô sung hương11, 12 là hai thời diém sau khi bô sung hương

Nhận thấy, trên đồ thị không có sự khác biệt về trung bình lượng cơm của

nhóm | tại các thời diém.

Dé kiểm tra có sự khác biệt có ý nghĩa thông kê hay không, chúng tôi tiễnhành kiểm định t-test cặp (t.test paire) Kết quả thu được như sau:

Giữa 4 thời điểm ban dau (trước khi bổ sung hương): t.b1, t.b2, t.b3,t.b4 không có sự khác biệt có nghĩa về lượng cơm ứng với mức sai sốlựa chọn ở trên (0,05) do các tri số p > 0,05

Vi bon thời diém ban dau không có sự khác biệt có nghĩa nên chungtôi quyét định lây gia tri trung bình của bôn thời diém này (mean.b) đê

làm mốc so sánh với các giá trị ở mỗi thời điểm tương ứng với việc bồsung hương của nhóm 2 (t.el, , t.e6) Kết quả không có sự khác biệt

có nghĩa giữa lượng cơm ở các thời điểm t.ei (1-6) với mean.b docác trị số p > 0,05

- Khi so sánh giữa các thời điểm tương ứng với thời điểm bồ sung

hương của nhóm 2 (tel, , f.e6) với nhau, nhận lượng com của

nhóm 1 ở các thời điểm nay là không khác nhau có nghĩaĐiều này chứng tỏ, trong nhóm 1, không bổ sung hương, không có sự thay đối(không tang và không giảm có nghĩa) về khối lượng thực pham mà người thử ăn.3.1.1.2 So sánh lượng com của nhóm 2, nhóm bố sung hương 1 lan/ngay: (Chitiết được trình bày trong Phụ lục 6)

Tương tự, chúng tôi có đô thị biểu diễn giá trị trung bình lượng cơm của cảnhóm 2 theo các thời điểm trong Hinh 3.2

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Thoi diémHình 3.2 Trung bình lượng cơm của nhóm 2 theo các thời điểm

Trong đó: ;

1, 2, 3, 4 là bốn thời điểm trước khi bô sung hương5,6,7,8 9, 10 là sảu thời điểm khi bô sung hương11, 12 là hai thời diém sau khi bô sung hương

Nhận thấy, trên đồ thị có sự khác biệt về trung bình lượng cơm của nhóm 2 tại các

thời điểm Lượng cơm trung bình của nhóm 2 ở các thời điểm bổ sung hương dường

như cao hơn ở các thời điểm không bồ sung Và sau khi ngừng bổ sung hương thì

lượng cơm trung bình giảm

Để kiểm tra có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê hay không, chúng tôi tiếnhành kiểm định t-test cặp (t.test paire) Kết quả thu được như sau:

Giữa 4 thời điểm ban dau (trước khi bổ sung hương): t.b1, t.b2, t.b3,t.b4 không có sự khác biệt có nghĩa về lượng cơm do các tri sỐ p>0,05 Ngoại trừ 1 thời điểm t.b1 là khác biệt

Vì các thời điểm ban đầu không có sự khác biệt có nghĩa nên chúngtôi quyết định lay giá trị trung bình của các thời điểm này (mean.b) délàm mốc so sánh với các giá trị ở mỗi thời điểm tương ứng với việc bổsung hương của nhóm 2 (tel, , t.e6) Kết quả có sự khác biệt cónghĩa giữa lượng cơm ở các thời điểm t.ei (i=1-6) với mean.b do cáctrị số p < 0,05 Cụ thé la lượng com cua nhóm 2 ở các thời điểm bổsung hương cao hon so với thời điểm trước khi b6 sung hương Điềunày phù hợp với giả thiết ban đầu và các nghiên cứu trước đây

Khi so sánh giữa các thời điểm tương ứng với thời điểm b6 sunghương của nhóm 2 (t.el, , t.e6) với nhau, nhận thấy chỉ có thời điểmt.e4 có lượng cơm trung bình nhỏ hơn các thời điểm khác Có thé doyếu tố nhiễu không kiểm soát được Còn các thời điểm còn lại không

khác nhau có nghĩa.

Khi so sánh lượng cơm giữa thời điểm cuối cùng của giai đoạn bổsung hương với thời điểm sau khi b6 sung hương thay có sự khác biệtcó nghĩa Lượng cơm sau khi ngừng bổ sung hương giảm

Như vậy, tác động của việc bổ sung chất kích thích hương vào thực phẩm đối

với việc cải thiện tình trạng say giảm trong ăn uông và cảm nhận khi ăn của ngườicao tuôi có xảy ra Điêu này phù hợp với giả thiệt ban dau và các nghiên cứu trướcđây.

3.1.1.3 So sánh lượng com của nhóm 3, nhóm bố sung hương 2 lan/tuan: (Chỉ

tiệt được trình bày trong Phụ lục 4)

Tương tự, chúng tôi có đô thị biểu diễn giá trị trung bình lượng cơm của cả

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Thời điểmHình 3.3 Trung bình lượng cơm của nhóm 3 theo các thời điểm

Trong đó:

1, 2, 3, 4 là bốn thời điểm trước khi bồ Sung hương5,6, 7, 8, 9, 10 là sáu thời điểm khi bồ sung hương11, 12 là hai thời điểm sau khi bồ sung hương

Nhận thấy, trên đồ thị có sự khác biệt về trung bình lượng cơm của nhóm 3 tại

các thời điểm Lượng cơm trung bình của nhóm 3 ở các thời điểm bồ sung hươngdường như cao hơn ở các thời điểm không bồ sung Và sau khi ngừng bổ sung

hương thì lượng cơm trung bình giảm.

Để kiểm tra có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê hay không, chúng tôi tiếnhành kiểm định t-test cặp (t.test paire) Kết quả thu được như sau:

- Gitta 4 thời điểm ban dau (trước khi bồ sung hương): t.b1, t.b2, t.b3,t.b4 không có sự khác biệt có nghĩa về lượng cơm do các tri sỐ p>

0.05 Ngoại trừ thời điểm t.b2 là có lượng cơm trung bình lớn hơn 3thời điểm còn lại Có thé có yếu tố nhiễu ở đây.

- - Vì các thời điểm ban dau không có sự khác biệt có nghĩa nên chúngtôi quyết định lay giá trị trung bình của các thời điểm này (mean.b) délàm mốc so sánh với các giá trị ở mỗi thời điểm tương ứng với việc bổsung hương của nhóm 2 (tel, , t.e6) Kết quả có sự khác biệt cónghĩa giữa lượng cơm ở các thời điểm t.ei (i=1-6) với mean.b do cáctrị số p < 0,05

- Khi so sánh giữa các thời điểm tương ứng với thoi điểm bồ sunghương của nhóm 2 (t.el, , t.e6) với nhau, nhận thay không có sự

khác biệt có nghĩa.

- Khi so sánh lượng cơm giữa thời điểm cuối cùng của giai đoạn bốsung hương với thời điểm sau khi bố sung hương thay có sự khác biệtcó nghĩa Lượng cơm sau khi ngừng bổ sung hương giảm

Như vậy, tác động của việc bô sung chât kích thích hương vào thực phâm đôivới việc cải thiện tình trạng say giảm trong ăn uông và cảm nhận khi ăn của ngườicao tuôi có xảy ra Điêu này phù hợp với giả thiệt ban dau và các nghiên cứu trướcđây.

Tóm lại, khi so sánh lượng cơm ăn trong nội bộ mỗi nhóm, chúng ta thây:— _ Ở nhóm đối chứng (không bồ sung hương), lượng cơm không thay đồi có

nghĩa

— Ở hai nhóm bồ sung hương, lượng cơm tăng có nghĩa so với trước khi bổsung hương Và sau khi ngừng bố sung hương thì lượng cơm giảm.— _ Kết quả được tóm tắt trong Bảng 3.1

— Két quả của cả ba nhóm này phù hợp với giả thiết ban dau

Bảng 3.1 Kết quả so sánh lượng cơm trong mỗi nhómNhóm | Trước khi bố sung Khi bố sung hương Sau khi bỗ sung

hương hương1 Không có sự khác biệt | Không có su khác biệt | Không có sự khác biệt

có nghĩa giữa bốn thờiđiểm t.bi, i= 1-4

Do do dung trung binh

(mean.b) dé làm mốc

so sánh

có nghĩa giữa các thờiđiêm t.e1, 1 = 1-6 voimean.b

có nghĩa giữa các thờidiém t.ai

2 Không có sự khác biệt | Có sự khác biệt có Có sự giảm có nghĩa

có nghĩa giữa các thời | nghĩa giữa các thời giữa thời điểm sau khiđiểm ngoại trừ thời điểm t.ei với mean.b ngừng bổ sung hươngđiểm t.b1 thấp hơn các | Lượng cơm trong các | với thời điểm bồ sungthời điểm còn lại thời điểm t.ei tăng hương

3 Không có sự khác biệt | Có sự khác biệt có Có sự giảm có nghĩa

có nghĩa giữa các thời

điểm ngoại trừ thờiđiểm t.b2 cao hơn cácthời điểm còn lại

nghĩa giữa các thời

điểm t.ei với mean.b

Lượng cơm trong các

thời điểm t.ei tăng

giữa thời điểm sau khingừng bổ sung hươngvới thời điểm b6 sung

anxả =

> = a Tr T + Tt

45.0 440.0 4

Trọng lượng trung bình (kg)WO Ww7 UWo Soit L

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Thời điểmHình 3.4 Trung bình trọng lượng cơ thé của nhóm 1 theo các thời điểm

Trong đó:

1, 2, 3, 4 là bốn thời điểm trước khi bồ Sung hương5,6, 7, 8, 9, 10 là sáu thời điểm khi bồ sung hương11, 12 là hai thời điểm sau khi bồ sung hươngĐồ thị trên cho thây có sự khác biệt về trung bình trọng lượng cơ thể củanhóm 1 tại các thời điểm Dé kiểm tra có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê haykhông, chúng tôi tiến hành kiểm định t-test cặp (t-test paire) Kết quả thu được như

Sau.

- Khi so sánh bốn thời điểm ban dau (trước khi bố sung hương vớinhau), trọng lượng cơ thé không khác nhau có nghĩa Do đó, chúng tôilây trung bình trọng lượng cơ thể của bốn thời điểm ban đâu này

(mean.b) làm môc đê so sánh cho các thời diém sau.

- Khi so sánh trọng lượng cơ thể trung bình của nhóm này ở các thờiđiểm tương ứng với thời điểm b6 sung hương của nhóm3 (t.ei, i = 1-6) với mean.b, không có sự khác biệt có nghĩa, ngoại trừ thời điểmt.e3 bị giảm so với các thời điểm khác Có thé do yếu tố nhiễu mà

không kiêm soát được

- - Khi so sánh các thời diém t.el, 1 = 1-6 với nhau, không có sự khác biệt

về trọng lượng có ý nghĩa thống kê, ngoại trừ thời điểm t.e3 đã nói ở

trên.

- _ Kết quả khi so sánh các thời điểm t.ai cũng không khác biệt có nghĩavề trọng lượng

- Tom lại, với nhóm 1, không có sự khác biệt có nghĩa về trọng lượng

giữa các thời điểm.

3.1.1.5 So sánh trọng lượng cơ thể của nhóm 2, b6 sung hương 1 lan/ngay (Chỉtiết trong Phu luc 5)

Khi so sánh trong lượng co thé của nhóm 1 theo các thời điểm khác nhau,chúng tôi tiễn hành so sánh giá trị trung bình trọng lượng cơ thé của cả nhóm giữacác thời điểm Các giá trị nay được biểu diễn trên đồ thị trong Hinh 3.5

60onon|

1,2, 3, 4 là bốn thời điểm trước khi bồ sung hương

5,6,7,8 9, 10 là sảu thời điểm khi bô sung hương11, 12 là hai thời diém sau khi bô sung hương

Theo đồ thị trên, thay trọng lượng ở các thời điểm bồ sung hương tăng so vớithời điểm trước bố sung hương Dé kiểm tra có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê hay

không, chúng tôi tiễn hành kiểm định t.test theo cặp (t.test paire) Kết quả thu được

như sau:

- Khi so sánh bốn thời điểm ban dau (trước khi bố sung hương vớinhau), trọng lượng cơ thé không khác nhau có nghĩa Do đó, chúng tôilây trung bình trọng lượng cơ thé của bốn thời điểm ban dau này

(măn.b) làm môc dé so sánh cho các thời diém sau.

- Khi so sánh trọng lượng cơ thể trung bình của nhóm này ở các thờiđiểm bổ sung hương (t.ei, i = 1-6) với mean.b, có sự khác biệt cónghĩa, ngoại trừ thời điểm t.e3 Có thé do yếu t6 nhiễu mà không kiểm

soát được hoặc do cỡ mâu nhỏ.- _ Khi so sánh các thời điêm t.el, 1 = 1-6 với nhau, thay có một sô khác

biệt nhau sau:

© Trọng lượng ở thời điểm t.el < ở thời điểm t.e4, t.e5, t.e6o _ Trọng lượng ở thời điểm t.e2 < ở thời điểm t.e6

- _ Kết quả khi so sánh các thời điểm t.ai cũng không khác biệt có nghĩavề trọng lượng

Như vậy, trọng lượng cơ thé của nhóm này khi bồ sung hương tăng hơn so vớikhi không b6 sung hương và dường như trọng lượng tăng theo các thời điểm bổ

sung hương

3.1.1.6 So sanh trọng lượng cơ thé của nhóm 3, bỗ sung hương 2 lan/tuan (Chi

tiét trong Phu lục 3)

Khi so sánh trong lượng cơ thể của nhóm 1 theo các thời điểm khác nhau,chúng tôi tiễn hành so sánh giá trị trung bình trọng lượng cơ thé của cả nhóm giữacác thời điểm Các giá trị này được biểu diễn trên đồ thị trong Hinh 3.6

Trọng lượng trung bình (kg)

nD= ocnon oon= o+>on oO+>o OoWwon o

5 6 7Thoi diém

8 9 10 11 12

Hình 3.6 Trung bình trong lượng cơ thé của nhóm 3 theo các thời điểm

Trong đó:

1,2, 3, 4 là bốn thời điểm trước khi bồ sung hương

5,6,7,8 9, 10 là sảu thời điểm khi bô sung hương11, 12 là hai thời diém sau khi bô sung hương

Trên đồ thị thay trọng lượng ở các thời điểm b6 sung hương tăng so với thờiđiểm trước bổ sung hương Để kiểm tra có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê haykhông, chúng tôi tiễn hành kiểm định t.test theo cặp (t-test paire) Kết quả thu được

như sau:

Khi so sánh bốn thời điểm ban đầu (trước khi bổ sung hương vớinhau), trọng lượng cơ thể không khác nhau có nghĩa ngoại trừ cặpt.b1-t.b3 Do đó, chúng tôi lấy trung bình trọng lượng cơ thé của cácthời điểm ban đâu này (măn.b) làm mốc để so sánh cho các thời điểm

sau.

Khi so sánh trọng lượng cơ thé trung bình của nhóm nay ở các thờiđiểm bổ sung hương (t.ei, i = 1-6) với mean.b, có sự khác biệt cónghĩa Trọng lượng cơ thé ở các thời điểm t.ei tăng so với mean.bKhi so sánh các thời điểm t.ei, i = 1-6 với nhau, thay có một số khácbiệt nhau sau: Trọng lượng ở thời điểm tel < ở thời điểm t.e4, t.e5,t.eó Điểm này giống với nhóm 2