Dự án này cứu áp dụng công nghệ phun dầu khoáng lên trứng để bảo quản, song thực tế cho đến nay trứng ăn tươi sống bán trên thị trường nước ta vẫn không được xử lý bằng bất kỳ một phương
Trang 1Chất lượng trứng gà, vịt thương phẩm được xử lý bằng các phương pháp bảo quản khác nhau
Trần Thị Mai Phương*, Lê Văn Liễn Nguyễn Xuân Khoái và Nguyễn Thị Hoàng Anh
Trạm Nghiên cứu Chế biến Sản phẩm Chăn nuôi- Viện Chăn nuôi
*Tác giả liên hệ: Trần Thị Mai Phương Tel: (04) 38.389.254 / 0168.2.957.577; Fax: (04) 38 389.775; Email: mthimaiphuong@gmail.com
ABSTRACTS
The commercial poultry egg quality in Hanoi under the different preservation methods
Fresh eggs were preserved using three treatments: the 0.5 Ca(OH) 2 and 5 % NaCL solution, the glass water (10% NaSiO 3 solution) and the white medical oil Amongs three treatments used, the 0.5 Ca(OH) 2 and 5 % NaCL solution, and the white medical oil seemed to be better than the glass water (10% NaSiO 3 solution) While pretreatment with the 0.5 Ca(OH) 2 and 5 % NaCL solution or the white medical oil can preserve chicken eggs for
5 weeks (in summer) with the HU value of 51.59 - 51.82, no treatment (storing eggs at room temperature) can preserve chicken eggs for only 1 weeks (in summer)
For the duck eggs, pretreatment with the 0.5 Ca(OH) 2 and 5 % NaCL solution was better than use of the white medical oil While ducks eggs treated with the 0.5 Ca(OH) 2 and 5 % NaCL solution can preserve for 4 weeks, duck eggs treated with the white medical oil can only preseve for only 2 weeks
Key words: Fresh eggs, preserve, Suitable methods
ĐẶT VẤN ĐỀ
Trứng gia cầm được sử dụng làm thực phẩm chủ yếu dưới dạng tươi sống bán ở các cửa hang, trứng đến người tiêu dùng phải trải qua các công đoạn: Trang trại Đại lý bán buôn Cửa hàng bán lẻ và cuối cùng mới đến các gia đình hoặc cơ sở sử dụng Tùy thuộc vào phương tiện vận chuyển, điều kiện bán hàng và khí hậu của mỗi đất nước mà trứng bị giảm chất lượng khác nhau.Ở Bắc Queensland của Cộng Hoà Úc mức giảm này ở trứng gà là 26,8% (David and Stephenson, 1996)
Tại Hà Nội, Việt Nam vào mùa hè mức giảm độ tươi của trứng lên tới 36,87% (Trần Thị Mai Phương và cs, 2008) Bằng các phương pháp cảm quan đơn thuần không thể phát hiện được những giảm thiểu chất lượng này nên dân ta vẫn nghĩ rằng trứng bán ở cửa hàng vẫn còn tươi
Để giải quyết vấn đề này, các nước phát triển có khí hậu nóng đã xử lý trứng ngay khi trứng mới đẻ bằng cách bọc trứng bởi các lớp màng có bản chất là protein ăn được hoặc lớp dầu tự nhiên không độc, hoặc ngâm trứng trong nước thủy tinh hay nước vôi (Wong, Herand, Hachmaister, 1996; Davis, Stephenson, 1996; Alleoi and Antunes, 2004; Wang và cs, 2007) Nước ta đã có một dự án phối hợp với ACIAR về nghiên cứu và phát triển chất lượng trứng ở Việt nam vào các năm 1996 - 1998 (Stephenson, David 1998) Dự án này cứu áp dụng công nghệ phun dầu khoáng lên trứng để bảo quản, song thực tế cho đến nay trứng ăn tươi sống bán trên thị trường nước ta vẫn không được xử lý bằng bất kỳ một phương pháp nào Đề tài tiến
hành ‘’Khảo nghiệm một số phương pháp bảo quản trứng tươi ở nhiệt độ trong phòng ’’ từ đó
tìm ra phương pháp bảo quản phù hợp
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Trứng gà thương phẩm giống Hyline và trứng vịt Triết Giang Trung Quốc được thu gom ở các trại chăn nuôi vùng Đông Anh và Từ Liêm - Hà Nội ngay trong ngày đẻ về phòng thí nghiệm, Trạm Nghiên cứu Chế biến Sản phẩm Chăn nuôi Trứng được rửa sạch bằng nước Javen 1%,
để ráo nước và xử lý bằng 3 phương pháp: nước vôi, dầu y dược và thủy tinh lỏng, trứng ở lô
Trang 2đối chứng không được xử lý Kỹ thuật xử lý của mỗi phương pháp tuy có khác nhau song có chung một nguyên lý là tạo một lớp màng ngăn cách giữa trứng với môi trường bên ngoài để ngăn cản vi trùng xâm nhập, chống thoát hơi nước từ trứng và hạn chế quá trình phân huỷ của trứng (Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy và Nguyễn Thị Liên, 1997)
Các kỹ thuật đó là: Ngâm trứng vào dung dịch 0,5% CaO và 5% NaCl
Trứng ngâm 5 ngày trong nước thủy tinh (dung dịch 10% NaSiO3)
Phun dầu y dược (dầu paraphin dùng trong y học phẫu thuật) vào đầu to, dầu phủ kín trứng
Các chỉ tiêu theo dõi sự biến đổi chất lượng của trứng bảo quản là đường kính buồng khí (ĐKBK),
đơn vị Haugh (HU), một số thành phần dinh dưỡng và các chỉ tiêu cảm quan
Phương pháp xác định các chỉ tiêu
Đo đường kính buồng khí bằng cách soi ở trong phòng tối, với bóng đèn 100W, dùng bút chì khoanh vị trí buồng khí, sau đó dùng thước kẹp Palme đo đường kính
Cân trứng bằng cân điện tử hiển thị số có độ chính xác 0.01g, cân từng quả
Chiều cao lòng trắng đặc đo bằng thiết bị có 3 chân và hiện số điện tử TSS do EU sản xuất Tính đơn vị Haugh theo công thức của Raymond Haugh (1937):
HU = 100.log (H - 1,7W0,37 + 7,57)
Trong đó: HU: Đơn vị Haugh; H: Chiều cao lòng trắng đặc (mm); W:Khối lượng quả trứng (gr)
Các thành phần dinh dưỡng: Vật chất khô, protein, Can xi, muối ăn, khoáng tổng số được phân tích bằng các phương pháp hóa học tại Phòng Phân tích Thức ăn và Sản phẩm Chăn nuôi- Viện Chăn nuôi Các chỉ tiêu cảm quan được hội đồng đánh giá bằng cách cho điểm theo thang điểm 10
KÊT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Đường kính buồng khí của trứng gà và trứng vịt bảo quản bằng các phương pháp khác nhau
ĐKBK của trứng ở các lô đối chứng, xử lý bằng nước vôi, bằng phun dầu y dược và bằng thuỷ tinh lỏng được đo mỗi tuần một lần, kết quả thể hiện ở Bảng 1 và Đồ thị 1
Bảng 1 Biến đổi đường kính buồng khí của trứng gà theo thời gian và p/pháp bảo quản (mm)
Không xử lý (n=30)
Trứng xử lý nước vôi (n=30)
Trứng xử lý dầu
y dược (n=30)
Trứng xử lý thủy tinh lỏng (n=30)
Tuổi của trứng
(tuần)
Ta thấy, ở các lô bảo quản mức độ tăng đường kính theo tuổi của trứng đã giảm so với lô đối chứng, cụ thể là lô đối chứng có ĐKBK tăng từ 11,6 mm (trứng mới đẻ) lên 17,4 mm (trứng 1 tuần tuổi) vào mùa hè Cùng thời gian này, tiến hành đo ĐKBK của trứng thu gom từ các cửa hàng bán lẻ trên thị trường Hà Nội, kết quả gần giống với trứng 01 tuần tuổi (18,0 mm so với
Trang 3phương pháp (PP) bảo quản Để đạt trị số ĐKBK này thì các PP bảo quản đã giữ được chất
lượng tương tự ở thời gian lâu hơn:
Đối chứng (không xử lý): 1 tuần
Phương pháp ngâm trong nước vôi 0,5%: 6 tuần
Phương pháp phun dầu: 4 tuần
Phương pháp thuỷ tinh lỏng: 1 - 2 tuần
Không xử lý, 23.4
11.6
Vôi 16.8
Dầu 21
Thủy tinh lỏng, 22
0
5
10
15
20
25
Tuổi trứng (tuần)
Đồ thị 1 Biến đổi ĐKBK trứng gà theo thời gian và
phương pháp bảo quản
13.9
Không xử lý 27
18 Vôi 18.3
Dầu 21
Thủy tinh lỏng 28
0 5 10 15 20 25 30
Tuổi trứng (tuần)
Đồ thị 2 Biến đổi ĐKBK trứng vịt theo thời gian và
phương pháp bảo quản Như vậy, theo chỉ tiêu đường kính buồng khí thì phương pháp ngâm trứng vào nước vôi 0,5% giữ được chất lượng trứng tốt nhất, tiếp theo là phương pháp phun dầu, nước thủy tinh cho kết quả bảo quản kém nhất Tương tự như vậy, đối với trứng vịt, ĐKBK phun dầu y dược và bằng thuỷ tinh lỏng được đo mỗi tuần một lần, kết quả thu được thể hiện ở Bảng 2 và Đồ thị 2 Bảng 2 Đường kính buồng khí của trứng vịt theo thời gian và phương pháp bảo quản (mm)
Trứng không xử
lý (n=30)
Trứng xử lý nước vôi (n=30)
Trứng xử lý dầu
y dược (n=30)
Trứng xử lý thủy tinh lỏng (n=30) Tuổi trứng
(tuần)
0 13,9 ± 1,3 13,9 ± 1,3 13,9 ± 1,3 13,9 ± 1,3
2 25,0 ± 2,6 16,0 ±1,4 19,2 ± 2,7 18,8 ± 1,7
3 26,5 ± 0,4 17,6 ± 1,7 20,1 ± 1,8 22,1 ± 1,6
Ở các lô đối chứng có ĐKBK tăng từ 13,9mm (trứng mới đẻ) lên 20,7mm (trứng một tuần tuổi) vào mùa hè ĐKBK của trứng thu gom từ các cửa hàng bán lẻ trên thị trường Hà Nội là 23,8 mm so với 20,7mm tương đương 1 tuần tuổi Nếu lấy trị số ở 1 tuần làm mốc thì giữa các
PP bảo quản có sự khác nhau cụ thể như sau:
Đối chứng (không xử lý): 1 tuần ; Phương pháp ngâm trong nước vôi 0,5%: 6 tuần Phương pháp phun dầu: 2 tuần ; Phương pháp thuỷ tinh lỏng: 1 tuần
Như vậy, theo chỉ tiêu đường kính buồng khí thì phương pháp ngâm trứng vào nước vôi 0,5 % giữ được chất lượng trứng tốt nhất, tiếp theo là phương pháp phun dầu, phương pháp này thích hợp với trứng gà hơn trứng vịt Nước thủy tinh cho kết quả bảo quản kém nhất
Trang 4Giá trị (HU) của trứng được bảo quản bởi các phương pháp khác nhau
Kết quả theo dõi sự biến đổi giá trị Haugh của trứng gà thương phẩm ở các phương pháp bảo quản khác nhau được thể hiện trong các Bảng 3 và Đồ thị 3
Bảng 3 Biến đổi giá trị Haugh của trứng gà theo thời gian và phương pháp bảo quản
Trứng không xử lý (n=30)
Trứng xử lý nước vôi (n=30)
Trứng xử lý dầu y dược (n=30)
Trứng xử lý thủy tinh lỏng (n=30) Tuổi trứng
(tuần)
0 80,55 ± 7.9 80,55 ± 7.9 80,55 ± 7.9 80,55 ± 7.9
1 49,27 ± 9.0 69,96 ± 8.0 69,15 ± 7.1 57,75 ± 5.5
2 35,65 ± 10 62,43 ± 10.8 65,36 ± 8.3 52,1 ± 7.1
3 30,77 ± 9.3 58,82 ± 7.6 58,00 ± 8.7 43,22 ± 6.0
Nhìn chung, giá trị HU đều giảm theo thời gian bảo quản ở cả trứng được hoặc không xử lý, tuy nhiên mức giảm ở trứng không xử lý (lô đối chứng) diễn ra nhanh hơn ở lô thí nghiệm Cùng một loại trứng gà mới đẻ có giá trị HU: 80,55, sau 1tuần bảo quản giảm xuống còn 49,27 (trứng không xử lý), 69,96 (trứng xử lý bằng nước vôi), 69,15 (dầu y dược) và 57,75 (nước thuỷ tinh) Trị số HU: 49,27 của trứng không xử lý sau một tuần bảo quản tương đương với giá trị HU của trứng gà bán tại các cửa hàng đã điều tra cùng thời gian nghiên cứu của chúng tôi (HU: 50,4) Tương tự như chỉ tiêu đường kính buồng khí, chúng tôi chọn mốc này
để so sánh thời gian bảo quản giữa các cách xử lý hoặc không được xử lý với ý định tìm thời gian bảo quản giữ trứng có chất lượng độ tươi tương đương với trứng bán tại các cửa hàng bán lẻ ở Hà Nội vào mà hè, cụ thể là:
Không xử lý: 1 tuần với HU: 49,27 ; Nước vôi: 5 tuần với HU: 51,59
Dầu y dược: 5 tuần với HU: 51,82 ; Thủy tinh lỏng: 2 tuần với HU: 52,1
30.77 Không xử lý
80.55
Vôi 45.25
41.76 Dầu
Thủy tinh lỏng, 43.22
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Tuổi trứng (tuần)
Đồ thị 3 Giá trị HU của trứng gà bảo quản bởi các
phương pháp khác nhau
92.31
52.39 Không xử lý
Vôi 51.18 56.65
Dầu 44.01 Thủy tinh lỏng
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Tuổi trứng (tuần)
Đồ thị 4 Giá trị HU của trứng vịt bảo quản bởi các
phương pháp khác nhau Như vậy, thời gian giữ được chất lượng lòng trắng đặc tương đương với trứng bán ở cửa hàng phụ thuộc vào phương pháp bảo quản: Phương pháp cho thời gian bảo quản lâu nhất vẫn là phương pháp ngâm trứng vào nước vôi, tiếp đó là phương pháp phun dầu y dược và cuối cùng
là phương pháp thủy tinh lỏng
Bảng 4 Biến đổi giá trị HU của trứng vịt theo thời gian và phương pháp bảo quản
Trang 5Tuổi trứng
(tuần)
Trứng không xử
lý (n=30)
Trứng xử lý nước vôi (n=30)
Trứng xử lý dầu y dược (n=30)
Trứng xử lý thủy tinh lỏng (n=30)
0 92,31 ± 9.6 92,31 ± 9.6 92,31 ± 9.6 92,31 ± 9.6
1 63,74 ± 6.5 74,96 ± 6.6 75,48 ± 8.0 57,25 ± 8.6
2 52,39 ± 7.7 71,88 ± 7.5 62,74 ± 10.2 54,35 ± 9.7
Trứng vịt mới đẻ có giá trị HU: 92.31, sau 1 tuần bảo quản giảm xuống còn 63,74 (trứng không xử lý), 74,96 (trứng xử lý bằng nước vôi), 75,48 (dầu y dược) và 57,25 (nước thuỷ tinh) Trị số HU: 63,74 của trứng không xử lý sau một tuần bảo quản tương đương với giá trị
HU của trứng vịt bán tại các cửa hàng đã điều tra cùng thời gian nghiên cứu của chúng tôi (HU: 60,63), nếu chọn mốc này để so sánh thời gian bảo quản giữa các cách xử lý hoặc không được xử lý với ý định tìm thời gian bảo quản giữ trứng có chất lượng độ tươi tương đương với trứng bán tại các cửa hàng bán lẻ ở Hà Nội vào mà hè ta có:
Không xử lý: 1 tuần với HU: 63,74 ; Nước vôi: 4 tuần với HU: 63,14
Dầu y dược: 2 tuần với HU: 62,74 ; Thủy tinh lỏng: 1 tuần với HU: 57,25
Như vậy, thời gian giữ được chất lượng lòng trắng đặc tương đương với trứng bán ở cửa hàng phụ thuộc vào phương pháp bảo quản: Phương pháp cho thời gian bảo quản lâu nhất vẫn là phương pháp ngâm trứng vào nước vôi Sau 4 tuần bảo quản bằng các phương pháp khác nhau, Wong và cs, (1996) đã xác định được HU của trứng gà được bảo quản bằng màng bọc gluten; protein đậu tương chiết tách và dầu y dược tương ứng là 52; 51; 35 Từ năm 1990 tất
cả các trứng thương phẩm ở Bắc Queensland của Australia đều được thường xuyên phun dầu ngay từ trang trại, bằng phương pháp bảo quản này đã giữ được trứng gà 6 tuần với giá trị HU
là 60 (David và Stephenson 1996) Nguyễn Xuân Khoái, Nguyễn Văn Hải, Nguyễn Văn Lợi, (2005) đã thí nghiệm bảo quản trứng trong nước vôi giữ được trứng trong 8 tuần với giá trị
HU lớn hơn 60, nhưng trứng quá nồng mùi vôi khi luộc
Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của trứng bảo quản
Bảng 5 Một số thành phần dinh dưỡng của trứng gà không hoặc được xử lý (%) Thành phần dinh dưỡng Trứng tươi Trứng nước vôi Trứng phun dầu
Trứng bảo quản 4 tuần và trứng tươi mới đẻ được phân tích thành phần dinh dưỡng tại Phòng Phân tích Chất lượng Thức ăn và Sản phẩm Chăn nuôi, Viện Chăn nuôi Kết quả thu được tính theo % ở dạng mẫu gửi phân tích ghi ở Bảng 5, 6 Kết quả cho thấy, hàm lượng vật chất khô, protein, khoáng tổng của trứng tươi và trứng được xử lý tương đương nhau, (ở cả trứng
gà và trứng vịt) điều này chứng tỏ rằng: các phương pháp bảo quản nghiên cứu vẫn giữ được chất lượng dinh dưỡng chủ yếu của trứng Hàm lượng muối ăn và can xi rất thấp và không
Trang 6khác giữa các lô thí nghiệm với lô đối chứng chứng tỏ trứng không bị mặn và nồng vôi khi xử
lý bằng nước muối và vôi
Bảng 6 Một số thành phần dinh dưỡng của trứng vịt không hoặc được xử lý (%)
Thành phần dinh dưỡng Trứng tươi Trứng nước vôi Trứng phun dầu
Kết quả đánh giá cảm quan trứng bảo quản
Trứng gà và trứng vịt sau 4 tuần bảo quản bằng 3 phương pháp: nước vôi, dầu y dược và thuỷ tinh lỏng được luộc chín (luộc cứng) Bóc vỏ trứng luộc, cắt theo chiều dọc đặt lên một chiếc đĩa một nửa ngửa và một nửa úp rồi cho điểm (10 điểm = tốt nhất, 1 điểm= xấu nhất), các chỉ tiêu đánh giá gồm trạng thái (bóc vỏ, vị trí lòng đỏ); màu sắc; mùi; vị Kết quả cho điểm của 7 thành viên HĐ đánh giá cảm quan họp ngày 30/8/2007 tại Viện Chăn nuôi ở Bảng 7
Bảng 7 Bảng điểm đánh giá cảm quan trứng bảo quản (điểm)
Nước vôi Dầu y dược Thuỷ tinh lỏng Chỉ tiêu đánh giá
Trứng gà Trứng vịt Trứng
gà Trứng vịt Trứng gà
Trứng vịt Trạng thái bên
Vị trí lòng đỏ
Điểm TB của trứng
Nhìn bề ngoài của trứng bảo quản bằng 3 phương pháp thấy phương pháp phun dầu có điểm thấp hơn chút ít, có thể do trên vỏ trứng vẫn có vết dầu vì trứng được phun bằng bình phun tay, điều này chỉ được khắc phục khi phun dầu bằng máy phun sương Khi đánh giá bằng cách nếm cho thấy: trứng được bảo quản bằng thủy tinh lỏng có điểm trội hơn, nhưng với phương pháp này màu sắc của trứng lại có điểm kém nhất Sự hơn, kém này có thể do muối natrium silicat thấm vào trứng làm màu trứng sẫm hơn và vị trứng ngậy hơn Điểm tổng số trung bình cho trứng gà và trứng vịt cao nhất ở phương pháp nước vôi (266 điểm) tiếp dó là phun dầu (252 điểm) và thấp nhất là thủy tinh lỏng (246,5 điểm)
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
Kết luận: Phương pháp bảo quản trứng tươi thương phẩm bằng dung dịch 0,5% CaO và 5%
NaCl là phương pháp có thời gian bảo quản lâu nhất và phù hợp cho cả trứng gà và trứng vịt
Trang 7tuần cho trứng gà, 4 tuần cho trứng vịt vào mùa hè tại Hà Nội với giá trị HU tương ứng là:51,59 và 63,14, trong khi trứng chỉ giữ được chất lượng tương tự trong một tuần nếu nó không được xử lý Phương pháp phun dầu y dược chỉ thích hợp cho trứng gà và có thời gian bảo quản 5 tuần với HU là 51,82
Đề nghị : áp dụng 2 phương pháp hoặc nước vôi hoặc phun dầu y dược để bảo quản trứng gà
và trứng vịt tươi thương phẩm ở Việt Nam
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Ana Claudia Carraro Alleoni and Aloisio Jose Anyues, (2004) Internal quality of eggs coated with whey protein
concentrate Sci.Agric (Pracicaba, Braz.), v.61, n 3, p 276-280
BM David và HP Stephenson, (1996) Bảo quản trứng, chất lượng trứng và chất lượng chế biến Queensland
Departmen Primery Industries
Hauver W E Jr and J A Hamann, (1961) Egg grading manual Agr Marketing service No 75 52 pp US
Department of Agryculture
Jeng- Phang Huang and Shuen-Rong Lee, Chai- Ching Lin, Tsung-Yi Lin, Hsiu-Chou Liu, Meng-Chin Hsiao,
and Cheng-Taung Wang, (2007) Duck production and Research in Taiwan International Seminar on Improved duck production of small-scale farmers in AS PAC Ha Noi, Viet Nam 2007
Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy và Nguyễn Thị Liên, (1997) Công nghệ sau thu hoạch đối với các sản phẩm chăn
nuôi NXB Nông nghiệp
Nguyễn Xuân Khoái, Nguyễn Văn Hải và Nguyễn Văn Lợi, (2005) Nghiên cứu Quy trình công nghệ bảo quản
trứng gia cầm thương phẩm trong môi trường kiềm –Tóm tắt Báo cáo KH năm 2004 VCN, 6/2005 Nishihira, Y; K Okano, M.-A Hattori and N Fujihara, (1996) Artifical control of albumen quality in the chicken
egg Proc 8th AAAP Anim Sci Cogr., Tokyo, p.1000-1001
Stephenson, H.P and B.M David (1998), Egg quality research and development in VietNam ACIAR, DPI Tran Thi Mai Phuong, Le Van Lien, Nguyen Thi Hoang Anh and Nguyen Xuan Khoai, (2008) Egg quality in Hanoi
markets and the appropriate methods for poultry egg preservation, Proceedings, The 13th Animal Science Congress
of the Asian – Australasian Association of Animal Production Societies, Agricultural Publishing House, P 498 TCVN , (1996) Tiêu chuẩn trứng gà thương phẩm
TCVN, (1996) Tiêu chuẩn trứng vịt thương phẩm
Wang, C.T; Y Wei; Z.S, Liu and Y Li (1997), The effect of coating treatment on storage quality of alkalized
egg without addition of heavy metals., Taiwan livestock research 30
William, K C, (1992) Some factors affecting albumen quality with particular reference to HU score World,s
Poultry Sci J., 1992
Wong, Y C.; Herand, T J and Hachmeister, K.A, (1996) Evaluation of mechanical and barrier properties of protein
coatings on shell eggs Poultry Science, v 75, p 417-422
*Người phản biện: TS Lê Xuân Đồng; TS Nguyễn Thạc Hòa