Chất lượng bên trong của trứng gà, trứng vịt thương phẩm được xử lý bằng các phương pháp bảo quản khác nhau Trần Thị Mai Phương, Lê Văn Liễn Nguyễn Xuân Khoái và Nguyễn Thị Hoàng Anh T
Trang 1Chất lượng bên trong của trứng gà, trứng vịt thương phẩm được xử lý bằng
các phương pháp bảo quản khác nhau
Trần Thị Mai Phương, Lê Văn Liễn Nguyễn Xuân Khoái và Nguyễn Thị Hoàng Anh
Trạm Nghiên Cứu Chế Biến Sản Phẩm Chăn Nuôi- Viện Chăn Nuôi
Abstract
Fresh eggs were preserved by using 3 methods: in Ca(OH)2 solution, glass water and white medical oil Two suitable methods were selected such as: Using the solution
of 0.5% of CaO + 5% of NaCl and spaying the white medical oil Two these methods can preserve the chicken eggs during 5 weeks (in summer) with the HU value of 51.59 - 51.82 in comparision with 1 week for the egss without treatment (storing at room temperature) For the duck eggs, using the solution of 0.5% of CaO + 5% of NaCl is more suitable (4 weeks) in comparision with the method of spraying white medical oil (2 week)
Keywords: Fresh eggs, preserve, Suitable methods
Đặt vấn đề
Trứng gia cầm được sử dụng làm thực phẩm chủ yếu dưới dạng tươi sống bán ở các cửa hàng Trứng đến người tiêu dùng phải trải qua các công đoạn: Trang trại àĐại
lý bán buôn à Cửa hàng bán lẻ à và cuối cùng mới đến các gia đình hoặc cơ sở sử dụng Tùy thuộc vào phương tiện vận chuyển, điều kiện bán hàng và khí hậu của mỗi
đất nước, trứng bị giảm chất lượng khác nhau ở Bắc Queensland của Cộng Hoà úc mức giảm này ở trứng gà là 26,8% (Davis and Stephenson, 1996) Tại Hà Nội, Việt Nam vào mùa hè mức giảm độ tươi của trứng lên tới 36,87% (Trần Thị Mai Phương và cs., chưa công bố) Bằng các phương pháp cảm quan đơn thuần không thể phát hiện
được những giảm thiểu chất lượng này nên dân ta vẫn nghĩ rằng trứng bán ở cửa hàng vẫn còn tươi Để giải quyết vấn đề này, các nước phát triển có khí hậu nóng đã xử lý trứng ngay khi trứng mới đẻ bằng cách bọc trứng bởi các lớp màng có bản chất là protein ăn được hoặc lớp dầu tự nhiên không độc, hoặc ngâm trứng trong nước thủy tinh hay nước vôi (Wong, Herand, Hachmaister, 1996; Davis, Stephenson, 1996; Alleoi & Antunes, 2004; Wang et al, 2007) Nước ta đã có một dự án phối hợp với ACIAR về nghiên cứu và phát triển chất lượng trứng ở Việt nam vào các năm 1996 - 1998 (Stephenson, Davis 1998) Dự án này nghiên cứu áp dụng công nghệ phun dầu khoáng lên trứng để bảo quản, song thực tế cho đến nay trứng ăn tươi sống bán trên thị trường
Trang 2Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
Trứng gà thương phẩm giống Hyline và trứng vịt Triết Giang Trung Quốc được thu gom ở các trại chăn nuôi vùng Đông Anh và Từ Liêm - Hà Nội ngay trong ngày đẻ
về phòng thí nghiệm, Trạm Nghiên cứu Chế biến Sản phẩm Chăn nuôi Trứng được rửa sạch bằng nước Javen 1%, để ráo nước và xử lý bằng 3 phương pháp: nước vôi, dầu y dược và thủy tinh lỏng Lô đối chứng là những trứng không được xử lý
Kĩ thuật xử lý của mỗi phương pháp tuy có khác nhau song có chung một nguyên lý là tạo một lớp màng ngăn cách giữa trứng với môi trường bên ngoài để ngăn cản vi trùng xâm nhập, chống thoát hơi nước từ trứng và hạn chế quá trình phân huỷ của trứng (Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy và Nguyễn Thị Liên, 1997) Các kỹ thuật đó là:
- Ngâm trứng vào dung dịch 0,5% CaO và 5% NaCl
- Trứng ngâm 5 ngày trong nước thủy tinh (dung dịch 10% NaSiO3)
- Phun đầu Y dược (dầu paraphin dùng trong y học phẫu thuật) vào đầu to, dầu phủ kín trứng
Các chỉ tiêu theo dõi sự biến đổi chất lượng của trứng bảo quản là đường kính buồng khí (ĐKBK), đơn vị Haugh (HU), một số thành phần dinh dưỡng và các chỉ tiêu cảm quan
Phương pháp xác định các chỉ tiêu này là :
- Đo đường kính buồng khí bằng cách soi ở trong phòng tối, với bóng đèn 100W, dùng bút chì khoanh vị trí buồng khí, sau đó dùng thước kẹp Palme đo đường kính vòng tròn
- Cân trứng bằng cân ủiện tử hiển thị số có ủộ chính xác 0.01g, cân từng quả
- Chiều cao lòng trắng ủặc ủược ủo bằng thiết bị có 3 chân và hiện số ủiện tử TSS do EU sản xuất ,
- Tính ủơn vị Haugh theo công thức của Raymond Haugh (1937):
HU = 100.log( H - 1,7W0,37 + 7,57 )
Trong ủó: HU : Đơn vị Haugh
H : Chiều cao lòng trắng ủặc (mm)
W : Khối lượng quả trứng (gr )
- Các thành phần dinh dưỡng : Vật chất khô, protein, Can xi, muối ăn, khoáng tổng số được phân tích bằng các phương pháp hóa học tại Phòng Phân tích Thức ăn và Sản phẩm Chăn nuôi- Viện Chăn Nuôi
- Các chỉ tiêu cảm quan được hội đồng đánh giá bằng cách cho điểm theo thang điểm 10
Trang 3Kết quả và thảo luận
+ Đường kính buồng khí của trứng gà và trứng vịt bảo quản bằng các phương pháp khác nhau
ĐKBK của trứng gà và trứng vịt ở các lô đối chứng, xử lý bằng nước vôi, bằng phun dầu y dược và bằng thuỷ tinh lỏng được đo mỗi tuần một lần Kết quả thu được (Bảng 1, 2 và Đồ thị 1, 2) cho thấy các lô bảo quản đã làm giảm mức độ tăng đường kính theo tuổi của trứng so với lô đối chứng Trứng gà của lô không xử lý có ĐKBK tăng từ 11,6 mm (trứng mới đẻ) lên 17,4 mm (trứng một tuần tuổi) và trứng vịt từ 13,9mm (trứng mới đẻ) lên 20,7 mm (trứng một tuần tuổi) vào mùa hè Cùng thời gian này chúng tôi tiến hành đo ĐKBK của trứng thu gom từ các cửa hàng bán lẻ trên thị trường Hà Nội thu được kết quả gần giống như trứng một tuần tuổi (18,0 mm so với 17,4 mm (trứng gà), 23,8 mm so với 20,7 mm (trứng vịt) Vì vậy chúng tôi lấy trị số
ĐKBK của trứng 1 tuần làm mốc so sánh giữa các phương pháp bảo quản Để đạt trị số
ĐKBK này thì các phương pháp bảo quản đã giữ được chất lượng tương tự ở thời gian
lâu hơn:
Đối chứng (không xử lý) : 1 tuần
Phương pháp ngâm trong nước vôi 0,5% : 6 tuần
Phương pháp phun dầu : 4 tuần (gà) và 2 tuần (vịt)
Phương pháp thuỷ tinh lỏng: 1 - 2 tuần
Như vậy theo chỉ tiêu đường kính buồng khí thì phương pháp ngâm trứng vào nước vôi 0,5% giữ được chất lượng trứng tốt nhất cho cả trứng gà và trứng vịt, Tiếp theo
là phương pháp phun dầu, phương pháp này thích hợp với trứng gà hơn trứng vịt Nước thủy tinh cho kết quả bảo quản kém nhất
Bảng 1 Biến đổi đường kính buồng khí của trứng gà theo thời gian và phương
pháp bảo quản (mm) Tuổi của
Trứng xử lý nước vôi
Trứng xử lý dầu y dược
Trứng xử lý thủy tinh lỏng
2 21,3 ± 3.2 14,2 ± 1.6 15,3 ± 1.9 19,3 ± 2.6
3 23,4 ± 1.9 15,2 ± 2.3 15,6 ± 2.3 20,0 ± 2.9
Trang 4Bảng 2 Đường kính buồng khí của trứng vịt theo thời gian và phương pháp bảo
quản (mm) Tuổi trứng
(tuần)
Trứng không
xử lý
Trứng xử lý nước vôi
Trứng xử lý dầu y dược
Trứng xử lý thủy tinh lỏng
3 26,5 ± 0.4 17,6 ± 1.7 20,1 ± 1.8 22,1 ± 1.6
Khụng xử lý, 23.4
11.6
Vụi 16.8
Dầu 21
Thủy tinh lỏng, 22
0
5
10
15
20
25
T ổi trứng (tu-n)
Đồ thị 1 So sánh biến đổi ĐKBK trứng gà
13.9
Khụng xử lý 27
18
Vụi 18.3
Dầu 21
Thủy tinh lỏng 28
0 5 10 15 20 25 30
Tuổi trứng (tun)
Đồ thị 2 So sánh biến đổi ĐKBK trứng vịt theo thời gian và phương pháp bảo quản
Trang 5+ Giá trị (HU) của trứng được bảo quản bởi các phương pháp khác nhau
Bảng 3 Biến đổi giá trị HU của trứng gà theo thời gian và phương pháp bảo
quản (HU) Tuổi trứng
(tuần)
Trứng không xử
lý
Trứng xử lý nước
vôi
Trứng xử lý dầu
y dược
Trứng xử lý thủy tinh lỏng
2 35,65 ± 10 62,43 ± 10.8 65,36 ± 8.3 52,1 ± 7.1
3 30,77 ± 9.3 58,82 ± 7.6 58,00 ± 8.7 43,22 ± 6.0
Tuổi trứng
(tuần)
Trứng không
xử lý
Trứng xử lý nước
vôi
Trứng xử lý dầu y
dược
Trứng xử lý thủy tinh lỏng
2 52,39 ± 7.7 71,88 ± 7.5 62,74 ± 10.2 54,35 ± 9.7
Trang 630.77 Khụng xử lý
80.55
Vụi 45.25
41.76 Dầu
Thủy tinh lỏng, 43.22
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Tuổi tr*ng (tun)
Đồ thị 3 So sánh giá trị HU của trứng gà
bảo quản bởi các phương pháp khác nhau
92.31
52.39 Khụng xử lý
Vụi 51.18 56.65
Dầu 44.01 Thủy tinh lỏng
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Đồ thị 4 So sánh giá trị HU của trứng vịt bảo quản bởi các phương pháp khác nhau
Nhìn chung giá trị HU đều giảm theo thời gian bảo quản ở cả trứng được hoặc không xử lý Tuy nhiên mức giảm ở trứng không xử lý (lô đối chứng) diễn ra nhanh hơn những lô thí nghiệm (Bảng 3, Bảng 4, Đồ thị 3 và Đồ thị 4 ) Cùng một loại trứng gà mới đẻ có 80,55 giá trị HU, sau 1tuần bảo quản giảm xuống 49,27 (trứng không xử lý), xuống 69,96 (trứng xử lý bằng nước vôi), xuống 69,15 (dầu y dược), và xuống 57,75 (nước thuỷ tinh) Trị số 49,27 HU của trứng không xử lý sau một tuần bảo quản gần ngang với giá trị HU của trứng gà bán tại các cửa hàng đã điều tra cùng thời gian nghiên cứu của chúng tôi (50,4 HU) Vì vậy chúng tôi chọn mốc này để so sánh thời gian bảo quản giữa các cách xử lý hoặc không được xử lý với ý định tìm thời gian bảo quản giữ trứng có chất lượng độ tươi ngang như trứng bán tại các cửa hàng bán lẻ ở Hà Nội vào mà hè Cụ thể là :
Không xử lý: 1 tuần với 49,27 HU (trứng gà) và 63,74 HU (trứng vịt)
Nước vôi: 5 tuần với 51,59 HU (trứng gà) và 4 tuần với 63,14HU (trứng vịt) Dầu y dược: 5 tuần với 51,82 HU (trứng gà) , 2 tuần với 62,74 HU (trứng vịt)
Thủy tinh lỏng: 2 tuần với 52,1 HU (trứng gà), 1 tuần với 57,25 HU(trứng vịt) Như vậy thời gian giữ được chất lượng lòng trắng đặc ngang với trứng bán ở cửa hàng phụ thuộc vào phương pháp bảo quản Phương pháp cho thời gian bảo quản lâu nhất vẫn là phương pháp ngâm trứng vào nước vôi, tiếp đó là phương pháp phun dầu y dược và cuối cùng là phương pháp thủy tinh lỏng
Sau 4 tuần bảo quản bằng các phương pháp khác nhau Wong và ctv (1996) đã xác định được 52 ;51 ; 35 HU của trứng gà được bảo quản bằng màng bọc gluten; protein đậu tương chiết tách và dầu y dược, một cách tương ứng Từ năm 1990 tất cả các trứng thương phẩm ở Bắc Queensland của Australia đều được thường xuyên phun
Trang 7giá trị HU là 60 (Davit và Stephenson 1996) Nguyễn Xuân Khoái, Nguyễn Văn Hải, Nguyễn Văn Lợi, năm 2005 đã thí nghiệm bảo quản trứng trong nước vôi giữ được trứng trong 8 tuần với giá trị HU trên 60, nhưng trứng quá nồng mùi vôi khi luộc
Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của trứng bảo quản
Trứng bảo quản 4 tuần và trứng tươi mới đẻ được phân tích thành phần dinh dưỡng tại Phòng Phân Tích Chất lượng Thức ăn và Sản phẩm Chăn nuôi,Viện Chăn Nuôi Kết quả thu được tính theo % ở dạng mẫu gửi phân tích ghi ở Bảng 5 và Bảng 6
Bảng 5 Một số thành phần dinh dưỡng của trứng gà không hoặc được xử lý(%)
Bảng 6 Một số thành phần dinh dưỡng của trứng vịt không hoặc được xử lý (%)
Vật chất khô, protein, khoáng tổng số có hàm lượng gần như nhau của trứng tươi
và trứng được xử lý Điều này chứng tỏ các phương pháp bảo quản nghiên cứu vẫn giữ
được chất lượng dinh dưỡng chủ yếu của trứng Hàm lượng muối ăn và can xi rất thấp
và không khác giữa các lô thí nghiệm với lô đối chứng chứng tỏ trứng không bị mặn và nồng vôi khi xử lý bằng nước muối và vôi
Kết quả đánh giá cảm quan trứng bảo quản
Trứng gà và trứng vịt sau 4 tuần bảo quản bằng 3 phương pháp: nước vôi, dầu y dược và thuỷ tinh lỏng được luộc chín (luộc cứng) Bóc vỏ trứng luộc, cắt theo chiều dọc đặt lên một chiếc đĩa một nửa ngửa và một nửa úp rồi cho điểm (10 điểm = tốt nhất,
Trang 8Bảng 7 Bảng điểm đánh giá cảm quan trứng bảo quản (điểm)
Chỉ tiêu đánh
Trạng thái bên
Vị trí lòng đỏ
Màu sắc trứng
Điểm t/b của
Nhìn bề ngoài của trứng bảo quản bằng 3 phương pháp thấy phương pháp phun dầu có điểm thấp hơn chút ít Có thể do trên vỏ trứng vẫn có vết dầu vì trứng được phun bằng bình phun tay Điều này chỉ được khắc phục khi phun dầu bằng máy phun sương Khi nếm trứng xử lý bằng thủy tinh lỏng có điểm trội hơn, nhưng với phương pháp này màu sắc của trứng lại có điểm kém nhất Sự hơn, kém này có thể do muối natrium silicat thấm vào trứng làm màu trứng sẫm hơn và vị trứng ngậy hơn Điểm tổng
số trung bình cho trứng gà và trứng vịt cao nhất ở phương pháp nước vôi (266 điểm) tiếp dó là phun dầu (252 điểm) và thấp nhất là thủy tinh lỏng (246,5 điểm)
Kết luận và đề nghị
Phương pháp bảo quản trứng tươi thương phẩm bằng dung dịch 0,5% CaO và 5% NaCl là phương pháp có thời gian bảo quản lâu nhất và phù hợp cho cả trứng gà và trứng vịt Phương pháp này giữ được chất lượng trứng ngang với trứng ở cửa hàng bán
lẻ trong 5 tuần cho trứng gà, 4 tuần cho trứng vịt vào mùa hè tại Hà Nội với giá trị HU tương ứng là: 51,59 và 63,14, trong khi trứng chỉ giữ được chất lượng tương tự trong một tuần nếu nó không được xử lý
Phương pháp phun dầu y dược chỉ thích hợp cho trứng gà và có thời gian bảo quản
5 tuần với 51,82 HU
Đề nghị áp dụng 2 phương pháp hoặc nước vôi, hoặc phun dầu y dược để bảo
Trang 9Tài liệu tham khảo
1 Ana Claudia Carraro Alleoni; Aloisio Jose Anyues ,2004 Internal quality of eggs coated with whey protein concentrate Sci.Agric (Pracicaba, Braz.), v.61, n 3, p
276-280
2 BM Davit và HP Stephenson, 1996 Bảo quản trứng, chất lượng trứng và chất lượng chế biến Queensland Departmen Primery Industries
3 Hauver W E Jr and J A Hamann, 1961 Egg grading manual Agr Marketing
service No 75 52 pp US Department of Agryculture
4 HP Stephenson, BM Davis 1998 Egg quality research and development in VietNam. ACIAR, DPI
5 Jeng- Phang Huang, Shuen-Rong Lee, Chai- Ching Lin, Tsung-Yi Lin, Hsiu-Chou
Liu, Meng-Chin Hsiao, and Cheng-Taung Wang, 2007 Duck production and Research in Taiwan International Seminar on Improved duck production of small-scale farmers in AS PAC Ha Noi, Viet Nam 2007
6 Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn Thị Liên (1997) Công nghệ sau thu hoạch đối với các sản phẩm chăn nuôi NXB Nông nghiệp
7 Nguyễn Xuân Khoái, Nguyễn Văn Hải, Nguyễn Văn Lợi (2005) Nghiên cứu qui trình công nghệ bảo quản trứng gia cầm thương phẩm trong môi trường kiềm –Tóm tắt Báo cáo khoa học năm 2004 Viện Chăn nuôi, 6 - 2005
8 TCVN ,1996 Tiêu chuẩn trứng gà thương phẩm
9 TCVN, 1996 Tiêu chuẩn trứng vịt thương phẩm
10 William, K C , 1992 Some factors affecting albumen quality with particular reference to HU score World,s Poultry Sci J., 1992
11 Wong, Y C ; Herand, T J ; Hachmeister, K A ,1996 Evaluation of mechanical and barrier properties of protein coatings on shell eggs Poultry Science, v 75, p 417-422
12 Y Nishihira, K Okano, M.-A Hattori and N Fujihara, 1996 Artifical control of albumen quality in the chicken egg Proc 8th AAAP Anim Sci Cogr., Tokyo, 1000-1001