Trước hết, nhóm xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Võ Hữu Khánh đã tận tình chỉ dẫn, góp ý đến báo cáo của nhóm để tránh nhiều sai sót và hoàn thiện hơn. Nhân đây nhóm cũng xin gửi lời cảm ơn đến các tác giả bài viết, các trang web đã góp phần cung cấp cho nhóm các thông tin cần thiết cho báo cáo. Cuối cùng, mặc dù nhóm đã rất cố gắng nhưng chắc chắn sẽ còn nhiều thiếu sót mà chưa thể khắc phục hết được vì vậy rất mong thầy và các bạn tham gia đóng góp ý kiến, phê bình để nhóm rút kinh nghiệm cho những lần sau. MÔN: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG ĐỀ TÀI HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
Hệ thống thực hành sản xuất tốt - GMP (Good Manufacturing Practices)
Khái niệm
Hệ thống thực hành sản xuất tốt - GMP (Good Manufacturing Practices) là một hệ thống đảm bảo chất lượng, vệ sinh, an toàn được áp dụng đối với các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm và dược phẩm, là hệ thống các nguyên tắc, tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt được đề ra nhằm đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn, kiểm soát những rủi ro, mối nguy hại có thể xảy ra trong quá trình sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng và an toàn.
Các yêu cầu của GMP
GMP được áp dụng trong các lĩnh vực sản xuất, chế biến các sản phẩm yêu cầu điều kiện vệ sinh cao như:
Trong lĩnh vực thực phẩm, nhà hàng, khách sạn cũng rất thích hợp cho việc áp dụng GMP Ở Việt Nam, theo quyết định của Bộ Y tế, tiêu chuẩn GMP là tiêu chuẩn bắt buộc áp dụng
Các yêu cầu của GMP
GMP đưa ra các yêu cầu nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản và con người điều khiển các hoạt động chế biến Cụ thể, GMP đưa ra các yêu cầu được tóm tắt như sau:
Khi thiết kế hoặc sử dụng những nhà xưởng đã có, phải chú ý đến các yêu cầu về vị trí, diện tích, vật liệu xây dựng, thiết kế, để đảm bảo không gây nhiễm bẩn vào sản phẩm.
Vị trí đặt nhà xưởng chế biến không được đặt quá gần đường có nhiều xe cộ qua lại hoặc các nhà máy sử dụng than làm nguồn năng lượng; không đặt gần các khu vực chăn nuôi, bãi rác, khu hỏa táng của nghĩa trang ; không đặt gần các nhà máy sản xuất hoặc kho tàng trữ hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật; không đặt gần các bệnh viện đặc biệt là các bệnh viện thuộc khoa lây như bệnh viện lao, trại phong và không có đường nước thải chảy qua Vị trí nhà xưởng phải cao so với mặt bằng chung của khu vực, có hệ thống thoát nước chủ động và có hiệu quả để tránh bị úng lụt vào mùa mưa.
Tổng diện tích và cơ cấu diện tích của cơ sở (khu tập kết nguyên liệu, khu chế biến, khu bao gói, khu bảo quản ) phải phù hợp với công suất thiết kế của cơ sở và được xây dựng với không gian phù hợp đảm bảo thuận tiện cho vận hành, bảo dưỡng, làm vệ sinh và kiểm tra.
Các vật liệu xây dựng nhà xưởng không ảnh hưởng tới sản phẩm, không bị các sinh vật gây hại xâm nhập và trú ngụ, tránh được sự xâm nhập của khói, bụi, hơi độc và các chất nhiễm bẩn khác.
Thiết kế và xây dựng nhà xưởng phù hợp với trình tự của dây chuyền công nghệ chế biến và được phân thành khu cách biệt: tập kết nguyên liệu, chế biến, bao gói và bảo quản, có đường chuyển phụ phẩm và thải phế liệu riêng của mỗi khu đảm bảo nguyên tắc không lây nhiễm chéo lẫn nhau giữa nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm, giữa sản phẩm với các vật liệu bao bì, hóa chất tẩy rửa hoặc phế liệu.
Bao gồm các yêu cầu đối với phương tiện vệ sinh, phương tiện chiếu sáng, phương tiện thông gió, hệ thống máy móc, thiết bị, dụng cụ dùng cho sản xuất, hệ thống thiết bị đảm bảo an toàn.
Về phương tiện vệ sinh , cần phân định rõ nước uống được và nước không uống được đồng thời đảm bảo các yêu cầu vệ sinh thích hợp; đảm bảo đủ rãnh thoát nước trên sàn khu vực xử lý sản phẩm, không gây hiện tượng ứ đọng nước trên sàn Các rãnh thoát nước và các hố ga lắng đọng của hệ thống nước thải phải được thiết kế và được xây lắp sao cho dễ làm sạch và khử trùng Nhà vệ sinh phải đủ số lượng, phù hợp với số người làm việc, cửa đóng tự động và kín Sử dụng các phương tiện vệ sinh mở tự động hoặc mở bằng chân Các phương tiện rửa tay phải đúng quy cách, đặt ở các vị trí thuận tiện; phải đủ các phương tiện rửa tay và làm khô tay, sử dụng các chất khử trùng có hiệu quả.
Về phương tiện chiếu sáng , phải đảm bảo đủ độ sáng thích hợp với yêu cầu của từng công đoạn, sử dụng loại ánh sáng không làm ảnh hưởng đến sự nhận biết màu sắc của sản phẩm; bóng đèn, chao đèn, dây dẫn dùng tại khu vực xử lý sản phẩm phải là loại an toàn và có bộ phận bảo vệ để tránh nhiễm bẩn sản phẩm khi bị vỡ.
Về phương tiện thông gió , nhà xưởng phải được thông gió chủ động bằng hệ thống thông gió nhân tạo (tránh tích tụ không khí bẩn, nước, nhiệt ) theo nguyên tắc luồng khí thông phải từ nơi sạch đến nơi bẩn từ thành phẩm thổi về nguyên liệu.
Về máy móc, thiết bị và dụng cụ , phải được chế tạo bằng vật liệu không gây nhiễm bẩn sản phẩm và dễ làm sạch Các thiết bị cấp đông, ướp lạnh hoặc gia nhiệt, các kho lạnh hoặc xe lạnh phải có nhiệt kế tự ghi duy trì chế độ nhiệt theo quy định và có hệ thống báo động khi có sự biến đổi nhiệt ngoài quy định Các thiết bị dùng để đo, điều chỉnh, ghi chép các thông số kỹ thuật phải được bảo trì và kiểm định thường xuyên Các thiết bị và dụng cụ, kể cả vật liệu bao gói phải được thiết kế, lắp đặt và sử dụng sao cho tránh được sự nhiễm mẩn sản phẩm Các thiết bị trong khu vực sản xuất nhưng không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm cũng phải đảm bảo vệ sinh.
Về hệ thống đảm bảo an toàn , nhà xưởng phải thiết kế, xây dựng sao cho đảm bảo các đường di chuyển thuận tiện cho nguyên liệu, bán thành phẩm, phụ phẩm và chất phế thải, đảm bảo hoạt động an toàn cho người sản xuất và an toàn cho sản phẩm Cần thiết kế các lối thoát an toàn trong trường hợp khẩn cấp (có biển báo và hướng dẫn cụ thể) Có hệ thống báo động toàn cơ sở hoặc từng khu vực trong các trường hợp khẩn cấp Xây dựng hệ thống bể nước, xác định nguồn nước phòng cháy, trang bị các phương tiện và các bình chữa cháy tại các phân xưởng trong cơ sở.
Bao gồm các yêu cầu về xử lý chất thải, bảo quản hóa chất độc hại, kiểm soát sinh vật gây hại, đồ dùng cá nhân.
Nhà, xưởng, thiết bị, dụng cụ và các phương tiện vật chất khác, bao gồm cả các phương tiện vệ sinh, hệ thống cấp nước và thoát nước phải luôn ở tình trạng vệ sinh và hoạt động tốt. Đối với phụ phẩm và chất thải , phụ phẩm phải được bảo quản để không ảnh hưởng tới thành phẩm; các chất thải rắn và nước thải phải được xử lý thích hợp trước khi đưa ra ngoài cơ sở; các dụng cụ chứa đựng phụ phẩm và chất thải phải thích hợp, được làm sạch và khử trùng sau mỗi lần sử dụng; các khu chứa chất thải rắn và lỏng phải định kỳ làm sạch và sát trùng.
Về việc bảo quản hóa chất , chỉ sử dụng các hóa chất làm sạch và các hóa chất khử trùng; các hóa chất diệt, bẫy sinh vật gây hại; các hóa chất dùng để thử nghiệm; các hóa chất dùng để bảo dưỡng và vận hành thiết bị, phương tiện chế biến trong cơ sở Mỗi nhóm hóa chất phải bảo quản riêng, có bao bì an toàn, trên nhãn phải ghi rõ tên, độc tính, cách dùng Kho bảo quản phải cách biệt với khu chế biến, với kho chứa nguyên liệu bao gói sản phẩm, bên ngoài phải có biển để, cửa có khóa và do nhân viên có chuyên môn quản lý. Đối với sinh vật gây hại , phải có một chương trình liên tục để kiểm soát sinh vật gây hại, phải thường xuyên kiểm tra sự xâm nhập và xuất hiện của chúng ở cơ sở và các khu vực Đồ dùng cá nhân và quần áo phải được cất giữ bên ngoài khu vực xử lý thực phẩm.
Bao gồm các yêu cầu về kiểm soát nguyên vật liệu và kiểm soát các hoạt động chế biến.
Theo các yêu cầu này, tổ chức phải đảm bảo tất cả các hoạt động từ khâu chuẩn bị nguyên vật liệu cho đến toàn bộ quá trình chế biến, kể cả bao gói, bảo quản phải thực hiện theo nguyên tắc vệ sinh cơ bản, đồng thời có biện pháp kiểm soát chất lượng thích hợp sao cho các điểm kiểm soát quan trọng được xác định và được kiểm soát trong suốt quá trình chế biến Trong quá trình chế biến, tổ chức phải có người đủ năng lực theo dõi, giám sát hoạt động vệ sinh; thực hiện các biện pháp đề phòng sản phẩm bị nhiễm bẩn; thử nghiệm các chỉ tiêu vi sinh, hóa học, tạp chất ở khâu cần thiết để xác định nguy cơ lây nhiễm; các sản phẩm bị nhiễm bẩn hay biến chất phải bị loại hoặc được xử lý để giảm bớt độc chất.
Doanh nghiệp Việt Nam đạt chuẩn GMP
Công ty Cổ phần Dược phẩm Imexpharm với hơn 46 năm xây dựng và phát triển,
Imexpharm định hướng là một doanh nghiệp dược phẩm “Bền vững - Chuyên nghiệp - Tin cậy” Doanh nghiệp hiện đang có 4 cụm nhà máy sản xuất: 1 cụm nhà máy đạt chuẩn WHO
- GMP và 3 cụm nhà máy đạt chuẩn EU GMP Trong đó, nhà máy Penicillin (được cấp chứng nhận ASEAN-GMP năm 1998) cùng với nhà máy Non-Betalactam (được cấp chứng nhận ASEAN-GMP đầu tiên của Việt Nam từ năm 1997), vào năm 2006 được nâng cấp thành một trong những nhà máy được cấp chứng nhận WHO-GMP sớm nhất của Việt Nam Bên cạnh đó Imexpharm còn là nhà sản xuất dược hàng đầu Việt Nam với tổng số 11 dây chuyền đạt chứng nhận EU-GMP trên 4 nhà máy, nhiều nhất tại Việt Nam tính đến thời điểm hiện tại Các cụm nhà máy đều có độc lập về cơ sở vật chất, có HVAC - Hệ thống điều hoà không khí, nhà kho, QC lap và các hệ thống phụ trợ khác.
Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát giới hạn – HACCP (Hazard
HACCP là gì?
HACCP là công cụ để đánh giá các mối nguy và lập các hệ thống tập trung vào các biện pháp phòng ngừa thay cho việc chỉ thử nghiệm thành phẩm.
Các nguyên tắc của HACCP
4 Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn 5 Xác định các hoạt động khắc phục
6 Xác lập các thủ tục thẩm định 7 Thiết lập hệ thống hồ sơ tài liệu
10.2.2 Các nguyên tắc của HACCP1 Phân tích mối nguy hại
Phân tích mối nguy hại
4 Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn 5 Xác định các hoạt động khắc phục
6 Xác lập các thủ tục thẩm định 7 Thiết lập hệ thống hồ sơ tài liệu
10.2.2 Các nguyên tắc của HACCP1 Phân tích mối nguy hại Đây là bước cơ bản của hệ thống HACCP Phân tích mối nguy hại xác định mối nguy hại tiềm ẩn ở mọi giai đoạn có thể ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm Từ đó, đánh giá khả năng xuất hiện và đề ra các biện pháp kiểm soát chúng.
Các mối nguy có thể bao gồm các yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng.
Phương pháp tiến hành phân tích mối nguy:
Tập trung trí tuệ tập thể để tìm tòi và đánh giá mức độ rủi ro → Lập danh mục các mối nguy ở mỗi công đoạn trong quá trình sản xuất
Tiến hành phân tích rủi ro và tính nghiêm trọng của mỗi mối nguy để xác định mức độ đáng kể của mối nguy đối với an toàn thực phẩm.
Mối nguy được cho là cần được kiểm soát nếu nó có nhiều khả năng xảy ra và có nhiều khả năng gây rủi ro không chấp nhận được cho người tiêu dùng.
Các biện pháp phòng ngừa là các hành động và các hoạt động có thể dùng để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được.
Xác định điểm kiểm soát tới hạn
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là điểm, bước hoặc thủ tục, tại đó có thể tiến hành kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được.
Các CCP có thể ngăn ngừa mối nguy:
Kiểm soát khâu tiếp nhận nguyên liệu (xem xét cam đoan của nhà cung cấp) có thể ngăn ngừa nhiễm vi khuẩn gây bệnh hoặc dư lượng thuốc.
Kiểm soát khâu chế biến hoặc bổ sung phụ gia có thể ngăn ngừa mối nguy hóa học
Kiểm soát khâu chế biến hoặc bổ sung phụ gia có thể ngăn ngừa vi khuẩn phát triển trong thành phẩm (hiệu chỉnh pH hoặc thêm phụ gia bảo quản).
Bảo quản lạnh hoặc ướp lạnh có thể kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh.
Các CCP có thể loại trừ mối nguy:
Quá trình nấu nướng có thể diệt vi khuẩn gây bệnh.
Máy dò kim loại có thể phát hiện mảnh kim loại và loại bỏ bằng cách loại sản phẩm ra khỏi dây chuyền chế biến.
Cấp đông có thể diệt ký sinh trùng
Các CCP có thể giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được:
Có thể giảm thiểu lượng dị vật bằng cách lựa chọn thủ công hoặc bằng máy tự động.
Có thể giảm thiểu một số nguy sinh học và hóa học khi thu hoặc nhuyễn thể vỏ cứng từ các vùng nước được kiểm soát.
Thiết lập các giới hạn tới hạn
Giới hạn tới hạn là tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện pháp phòng ngừa liên quan với mỗi CCP.
Giới hạn tới hạn là ranh giới đảm bảo cho hoạt động sản xuất tạo ra các sản phẩm an toàn.
Mỗi CCP phải có một hoặc nhiều giới hạn tới hạn cho mỗi mối nguy đáng kể Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải tiến hành hành động sửa chữa để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Mối nguy: vi khuẩn gây bệnh
Giới hạn tới hạn: nhiệt độ 71C, thời gian 15 giây để diệt hết vi khuẩn gây bệnh trong sữa.
Thông thường, có nhiều phương án kiểm soát một mối nguy cụ thể và phải thiết lập các giới hạn tới hạn khác nhau cho từng phương án kiểm soát Việc lựa chọn phương án kiểm soát tốt nhất và giới hạn tới hạn tốt nhất thường thông qua thực tiễn và thực nghiệm.
Giám sát điểm kiểm soát tới hạn
Giám sát là tiến hành các quan sát và các phép đo theo trình tự định trước để đánh giá các CCP có nằm trong tầm kiểm soát không và để có số liệu chính xác cho việc thẩm tra sau này.
Khi thiết kế hệ thống giám sát cần xác định: Giám sát cái gì? Giám sát các giới hạn tới hạn và các biện pháp phòng ngừa như thế nào? Tần suất tiến hành giám sát? Ai sẽ giám sát?
Những người chịu trách nhiệm giám sát CCP phải được đào tạo kỹ thuật giám sát CCP, hiểu rõ tầm quan trọng của việc giám sát CCP, sẵn sàng tiến hành giám sát, báo cáo chính xác từng hoạt động giám sát, báo cáo ngay những vi phạm giới hạn tới hạn để tiến hành các hành động sửa chữa kịp thời.
Các hành động sửa chữa
Hành động sửa chữa là các thủ tục cần phải tuân theo khi vi phạm hoặc không đạt được giới hạn tới hạn.
Các cách thực hiện hành động sửa chữa bao gồm:
Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm.
Chuyển sản phẩm hoặc nguyên liệu bị ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất khác, nơi không vi phạm giới hạn tới hạn.
Tiêu hủy sản phẩm. Để đảm bảo các kế hoạch hành động sửa chữa hữu hiệu cần phải:
Sửa và loại bỏ các nguyên nhân gây vi phạm và đảm bảo CCP được kiểm soát trở lại.
Phân tích, đánh giá và xác định phương án xử lý sản phẩm không đạt yêu cầu.
Ghi lại tất cả các hành động sửa chữa đã tiến hành (lưu hồ sơ).
Hành động sửa chữa bao gồm:
Hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhân gây vi phạm và khôi phục kiểm soát quá trình: Hành động sửa chữa phải giúp kiểm soát trở lại các CCP, phải giải quyết các vấn đề trước mắt cũng như cung cấp các giải pháp lâu dài Mục tiêu là thực hiện sửa chữa ngắn hạn nhằm thiết lập lại sự kiểm soát và để quá trình sản xuất có thể nhanh chóng được tiếp tục mà không có các vi phạm tiếp theo.
Xác định lô sản phẩm đã sản xuất trong khi có vi phạm và xác định cách xử lý nó: Khi có vi phạm, cần xác định rõ sản phẩm không đạt yêu cầu Xác định cách xử lý sản phẩm và lập kế hoạch hành động sửa chữa
Báo cáo hành động sửa chữa cần bao gồm những thông tin sau:
Nhận diện sản phẩm (mô tả sản phẩm, lượng sản phẩm bị giữ lại).
Hành động sửa chữa đã thực hiện bao gồm cả biện pháp xử lý cuối cùng đối với lô sản phẩm bị ảnh hưởng.
Tên người chịu trách nhiệm thực hiện hành động sửa chữa.
Các kết quả đánh giá.
Các thủ tục lưu trữ hồ sơ
Lưu trữ hồ sơ là một phần quan trọng của chương trình HACCP Có bốn loại hồ sơ cần lưu trữ:
Kế hoạch HACCP và tài liệu hỗ trợ để xây dựng kế hoạch
Hồ sơ giám sát CCP
Hồ sơ về hành động sửa chữa cần ghi lại tất cả các hành động sửa chữa đã được tiến hành
Hồ sơ về các hoạt động thẩm tra
Thông tin giám sát cần được ghi chép ngay trong quá trình quan sát và phải đảm bảo tính chính xác.
Khi lưu trữ hồ sơ trong máy tính phải kiểm tra để đảm bảo số liệu đáng tin cậy, chính xác và được bảo vệ không bị thay đổi trái phép.
Các hồ sơ phải được xem xét kịp thời Người xem xét phải ký, ghi rõ họ tên và để ngày vào các hồ sơ đã xem.
Các thủ tục thẩm tra
Các chương trình tiên quyết và các bước chuẩn bị để thiết lập kế hoạch HACCP.15 1 Các chương trình tiên quyết
Là các quy trình hướng tác động vào các điều kiện sản xuất để đặt nền tảng cho hệ thống HACCP.
Hệ thống HACCP được thiết lập để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến thực phẩm ngay từ khi tiếp nhận nguyên liệu, trong suốt quá trình sản xuất đến phân phối cho người tiêu dùng Do vậy, hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm sản xuất hiện hành (GMP) và các quy phạm vệ sinh (SSOP), đây được coi là các chương trình tiên quyết của HACCP Ngoài ra, hệ thống HACCP còn cần sự hỗ trợ của các chương trình khác như đào tạo đội ngũ nhân viên, chương trình thu hồi sản phẩm khi có sai hỏng, các kế hoạch bảo dưỡng phòng ngừa, việc định danh và mã hóa sản phẩm.
Các bước chuẩn bị
Doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn HACCP tại Việt Nam
Hiện nay, tiêu chuẩn HACCP được nhiều quốc gia trên thế giới quy định bắt buộc phải áp dụng nếu có quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.
Theo đó, Việt Nam cũng là một trong những nước đã áp dụng quy định tiêu chuẩn HACCP với các đối tượng tương ứng Cụ thể là các đối tượng:
- Doanh nghiệp, tổ chức có hoạt động sản xuất và kinh doanh thực phẩm, thủy sản, thức ăn chăn nuôi
- Các cơ sở, doanh nghiệp có hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm, thức ăn công nghiệp hoặc khu chế xuất.
- Các cơ sở, tổ chức kinh doanh dịch vụ ăn uống như trường học, nhà hàng, quán bar, khách sạn hoặc những đơn vị hoạt động có liên quan đến thực phẩm khác Và Các dịch vụ hỗ trợ bao gồm lưu trữ và phân phối thực phẩm dịch vụ đóng gói, bảo quản hay vệ sinh.
- Các tổ chức/doanh nghiệp nước ngoài hoặc liên doanh với nước ngoài bắt buộc phải áp dụng HACCP để đồng bộ với công ty mẹ.
Doanh nghiệp ở Việt Nam xây dựng thành công hệ thống HACCP - Công ty cổ phần Muối
Thành lập năm 2001, chuyên sản xuất và cung ứng các sản phẩm muối, sau hơn 2 thập kỷ có mặt trên thị trường, Công ty Cổ phần Muối Bạc Liêu đã có vị trí tốt trên thị trường trong nước và nhiều nước trên thế giới bằng những sản phẩm chất lượng như: Muối tinh chế sấy,muối tinh chế chất lượng cao, muối xay, muối hạt các loại, muối iốt, muối gia vị và các sản phẩm liên quan Yếu tố tiên quyết giúp công ty thành công là đầu tư cải tiến công nghệ, thiết bị.
Với phương châm “Uy tín – chất lượng – vệ sinh an toàn”, trong suốt quá trình chuyển đổi và phát triển, công ty đã liên tục áp dụng các tiêu chuẩn tiên tiến, trong đó có HACCP được xây dựng và áp dụng vào năm 2015 Cũng trong năm 2015, Công ty Cổ phần muối Bạc Liêu đã được thủ tướng chính phủ trao huy chương Vàng giải Chất lượng Quốc gia, giúp khẳng định chất lượng sản phẩm muối Bạc Liêu Hiện nay, các sản phẩm của công ty không chỉ có mặt tại các hệ thống siêu thị lớn như: Big C, Co.opmart, Lotte mart, Bách hoá xanh, Satra trải dài khắp 13 tỷnh thành đồng bằng Sông Cửu Long và các tỷnh lân cận mà còn xuất khẩu sang các thị trường khó tính như Nhật Bản, Hàn Quốc và một số nước khác thông qua các công ty đại diện tại Việt Nam.
Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm – SQF (Safety Quality Food)
Trong bối cảnh khách hàng liên tục được trao dồi kiến thức và được thông tin nhiều hơn về vệ sinh thực phẩm và những nguy hại cho sức khỏe, vấn đề an toàn – chất lượng thực phẩm đã trở thành yếu tố quan trọng cho tất cả các tổ chức cung cấp thực phẩm, bất kỳ thông tin tiêu cực nào cũng có thể gây ra hậu quả to lớn cho tổ chức và gây rủi ro trong kinh doanh.
Do đó, việc tiến hành chứng minh các sản phẩm hoặc quy trình tuân thủ các tiêu chuẩn quốc tế mang lại vô vàn lợi ích cho doanh nghiệp.
SQF (Viết tắt của Safe Quality Food – Thực phẩm chất lượng an toàn) là quy tắc chất lượng HACCP được thiết kế cụ thể cho ngành công nghiệp thực phẩm và nông nghiệp.
Chương trình SQF được triển khai năm 1994 tại Úc Ban đầu hệ thống này là một chương trình thí điểm được triển khai nhằm đảm bảo lợi ích cho ngành công nghiệp thực phẩm Năm 2003, Viện Tiếp thị Thực phẩm (FMI) đã giành được quyền đối với các chương trình này và thành lập ra Viện Thực phẩm Chất lượng An toàn SQFI.
SQF bao gồm SQF 1000 và SQF 2000 Trong đó SQF 1000 được thiết kế cho các nhà sản xuất ban đầu, sản xuất nguyên liệu thô (trồng trọt, chế biến thức ăn gia súc, ) và SQF 2000 bao gồm các yêu cầu cho các nhà chế biến và phân phối sản phẩm là thực phẩm (sữa, thịt,…) Bộ tiêu chuẩn này tương đồng với Bộ luật Hướng dẫn của Uỷ ban Lương thực quốc tế về việc áp dụng HACCP và tương thích với ISO 9000 SQF 2000 được tổ chức sở hữu trí tuệ an toàn thực phẩm toàn cầu công nhận và từ năm 2004 đã được cấp cho hàng nghìn công ty hoạt động ở hầu hết các khu vực Châu Á, Âu, Trung Đông, Bắc và Nam Mỹ.
SQF 2000 được chia thành 3 cấp độ , mỗi cấp độ chỉ ra một mức độ yêu cầu khác nhau đối với hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm của doanh nghiệp:
Cấp độ 1: An toàn thực phẩm cơ bản, là chương trình đầu tiên và các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm cơ bản phải được thực hiện để tạo nền tảng nâng cao hiệu quả hệ thống quản lý của doanh nghiệp.
Cấp độ 2: Kế hoạch an toàn thực phẩm được chứng nhận HACCP là sự kết hợp của các yêu cầu cấp độ 1 và tiến hành phân tích mối nguy An toàn thực phẩm của các quy trình để xác định các mối nguy và thực hiện hành động để loại bỏ, ngăn ngừa hoặc giảm thiểu các mối nguy.
Cấp độ 3: Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm toàn diện – Kết hợp các yêu cầu của cấp độ 1 và 2 và yêu cầu tiến hành phân tích mối nguy về chất lượng thực phẩm, thực hiện các hành động để ngăn ngừa rủi ro do chất lượng kém.
So với HACCP, nếu HACCP là một kỹ thuật được dùng để nhận dạng những mối nguy hại về an toàn thực phẩm thì SQF 2000 được thiết kế để quản lý và thực hiện một cách có hiệu quả các nguyên tắc HACCP.
So với ISO 9000, SQF 2000 giống ISO 9000 ở nhiều phương diện, tuy nhiên SQF 2000 chú trọng đến việc cung cấp sự an toàn, chất lượng thực phẩm, bao gồm những nguyên tắc của HACCP.
10.3.2 Những lợi ích của SQF 2000
- Đảm bảo rằng thực phẩm đã được sản xuất, chuẩn bị và xử lý theo các tiêu chuẩn:
Giúp giảm thiểu rủi ro và bảo vệ danh tiếng của doanh nghiệp - Kết hợp giải quyết những vấn đề về chất lượng và những vấn đề về an toàn thực phẩm - Thể hiện cam kết đối với các quy trình chất lượng và cải tiến liên tục: Giúp doanh nghiệp có thể cải tiến và kiểm soát hiệu quả các yếu tố chất lượng và an toàn thực phẩm
- Được sử dụng nhãn hiệu SQF 2000 trên sản phẩm: Giúp nâng cao thương hiệu của doanh nghiệp và tiếp cận tốt hơn các nhà bán lẻ hàng đầu
- Tiết kiệm chi phí trong thời gian dài.
- Tăng khả năng cạnh tranh, khả năng thâm nhập thị trường, làm tăng danh tiếng trong việc sản xuất thực phẩm an toàn và chất lượng.
- Cho doanh nghiệp cơ hội để trải nghiệm các cơ hội phát triển kinh doanh tiềm năng bằng cách đạt được lợi thế cạnh tranh so với các nhà cung cấp không được chứng nhận
10.3.3 Nội dung yêu cầu của tiêu chuẩn SQF 2000
- Mua hàng - Kiểm tra nguyên vật liệu thô
- Kiểm soát quá trình - Hành động khắc phục - Vận chuyển, lưu trữ, đóng gói và giao hàng.
- An toàn thực phẩm (những yêu cầu luật lệ tối thiểu)
Kiểm tra và thử nghiệm
- Kiểm tra, đo lường và thử nghiệm thiết bị.
- Tình trạng kiểm tra và thử nghiệm - Đánh giá nội bộ
Kiểm soát tài liệu và hồ sơ chất lượng
- Kiểm soát tài liệu - Hồ sơ chất lượng
Nhận dạng và truy tìm sản phẩm
10.3.4 Điều kiện để một doanh nghiệp có thể được chứng nhận
- Lãnh đạo cao nhất đưa ra các cam kết của doanh nghiệp về an toàn thực phẩm, chất lượng và liên tục cải tiến, đảm bảo cung cấp nguồn lực cần thiết để đạt được các mục tiêu.
- Có kế hoạch và đào tạo cho nhân lực thực hiện các công việc quan trọng liên quan đến chất lượng và an toàn thực phẩm.
- Đưa ra những quy định bằng văn bản đối với nhà cung cấp về những nguyên liệu và dịch vụ mua vào có thể ảnh hưởng tới chất lượng và an toàn thực phẩm
- Kiểm tra trước khi sử dụng các nguyên liệu và dịch vụ có thể ảnh hưởng tới chất lượng và an toàn thực phẩm.
- Yêu cầu đối với thành phẩm cần được thành lập tài liệu, được phê duyệt bởi khách hàng nếu có yêu cầu
- Xác định và lập thành tài liệu các biện pháp có thể kiểm soát và đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm trong Kế hoạch an toàn thực phẩm.
- Xây dựng thủ tục miêu tả cách thức tiến hành khắc phục và phòng ngừa các sự cố.
Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000
ISO 22000 là bộ tiêu chuẩn về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm do tổ chức ISO ban hành chính thức vào tháng 9/2005 trên nền tảng 7 nguyên tắc của hệ thống HACCP, bao gồm: các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho các tổ chức chứng minh sự cam kết của mình về khả năng kiểm soát các mối nguy hại đến sức khỏe con người cũng như giảm thiểu sự tác động xấu đến môi trường.
Là sự kết hợp các yếu tố then chốt nhằm đem lại sự an toàn cho sản phẩm trong suốt chuỗi cung ứng, bao gồm:
+ Sự truyền đạt thông tin + Quản lý theo hệ thống + Kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm qua các chương trình hành động tiên quyết và kế hoạch HACCP
+ Cải tiến liên tục và cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Bộ tiêu chuẩn ISO 22000 là sự tích hợp các nguyên tắc của hệ thống HACO và các bước áp dụng HACCP được phát triển bởi Uỷ ban thực phẩm Codex – CAC (Codex Alimentarius Commission)
Tiêu chuẩn đưa ra các yêu cầu đòi hỏi tất cả các mối nguy có thể xảy ra trong chuỗi cung ứng thực phẩm phải được xác định, đo lường và đánh giá.
10.4.2 Cấu trúc và yêu cầu của bộ tiêu chuẩn ISO 22000
Cấu trúc của bộ tiêu chuẩn ISO 22000 bao gồm các tiêu chuẩn:
- ISO 22000 – Các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Các yêu cầu đối với bất kỳ tổ chức nào thuộc chuỗi cung ứng thực phẩm
- ISO 22001 – Hướng dẫn áp dụng ISO 9001 : 2000 cho ngành công nghiệp nước uống, thực phẩm
- ISO TS 22003 – Các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cho các tổ chức đánh giá và cấp giấy chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
- ISO TS 22004 – Các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Hướng dẫn áp dụng ISO
- ISO 22005 – Khả năng xác định nguồn gốc sản phẩm trong chuỗi thức ăn và thực phẩm – Các nguyên tắc chung và các yêu cầu cơ bản về việc xây dựng và triển khai hệ thống.
- ISO 22006 – Hệ thống quản lý chất lượng – Hướng dẫn áp dụng ISO 9001 : 2000 vào thu hoạch vụ mùa
* Trong các tiêu chuẩn trên thì tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 là tiêu chuẩn có cấu trúc gồm 8 điều khoản, trong đó, các yêu cầu về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được trình bày ở 5 điều khoản:
Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (điều khoản 4)
Cam kết của lãnh đạo (điều khoản 5)
Quản lý nguồn lực (điều khoản 6)
Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn (điều khoản 7)
Giá trị hiệu lực, kiểm tra thẩm định và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (điều khoản 8)
Nội dung các yêu cầu của ISO 22000 : 2005 thể hiện một số đặc điểm cơ bản sau:
- Các yêu cầu của ISO 22000 có cấu trúc tương thích với ISO 9001 nhưng chỉ chú trọng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
- Bất kỳ tổ chức nào trong chuỗi cung ứng thực phẩm cũng đều có thể áp dụng được.
- Cung cấp một chuẩn mực chung về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, tổ chức có thể được đánh giá và cấp chứng nhận của một bên thứ ba (khi có yêu cầu).
- Đảm bảo rằng quá trình kiểm soát an toàn thực phẩm có hiệu lực, được kiểm tra thẩm định, thực hiện, giám sát và quản lý.
- Cho phép tổ chức áp dụng kiểm soát an toàn thực phẩm thông qua kế hoạch HACCP hoặc các chương trình hành động tiên quyết.
- Các chương trình hành động tiên quyết được chia thành 2 nhóm chính: Các chương trình hành động tiên quyết liên quan đến cơ sở hạ tầng và duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, các chương trình hành động tiên quyết được sử dụng để kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm tiềm ẩn.
10.4.3 Lợi ích khi xây dựng và áp dụng ISO 22000:2005
ISO 22000:2005 được chứng nhận dựa trên cơ sở tự nguyện Nhưng việc áp dụng và chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000 : 2005 đang ngày càng trở nên phổ biến hơn và dần trở nên phổ biến hơn và dần trở thành một xu thế Bởi nhiều doanh nghiệp nhìn được những cơ hội tiềm tàng và việc xây dựng, áp dụng ISO 22000:2005 sẽ đem lại cho tổ chức những lợi ích cơ bản sau:
Chứng minh sự phù hợp của tổ chức với các yêu cầu của pháp luật, các quy định về an toàn thực phẩm.
Đánh giá, đo lường các yêu cầu của khách hàng và chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu của khách hàng liên quan đến an toàn thực phẩm nhằm nâng cao sự thoả mãn của khách hàng.
Thông tin, truyền đạt hiệu quả về việc ban hành những quy định an toàn thực phẩm đến nhà cung ứng, khách hàng và các bên có liên quan trong chuỗi cung ứng thực phẩm.
Đảm bảo các hoạt động trong chuỗi cung ứng thực phẩm của tổ chức phù hợp với các chính sách an toàn thực phẩm đã công bố
Chứng minh sự phù hợp với các bên có liên quan.
Đánh giá, chứng nhận sự phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm bởi tổ chức bên ngoài hoặc tự đánh giá, tự công bố sự phù hợp với tiêu chuẩn ISO 22000:2005.
Phù hợp với tất cả yêu cầu của các tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm toàn cầu.
Cung cấp tiềm lực cho việc cân đối, hài hoà với các tiêu chuẩn quốc gia.
Đáp ứng tốt yêu cầu hiện hành của tiêu chuẩn an toàn thực phẩm đối với các nhà bán lẻ.
Có thể áp dụng tích hợp với tiêu chuẩn ISO 9001 (hệ thống quản lý chất lượng) và ISO 14001 (hệ thống quản lý môi trường) nhằm vào các mục tiêu chất lượng, an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trường.
Sử dụng tối ưu hoá các nguồn lực bên trong tổ chức và trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm.
Sử dụng tất cả các phương pháp kiểm soát dùng để phân tích mối nguy một cách linh hoạt, hiệu quả.
Các chương trình tiên quyết được quản lý mang tính hệ thống hơn.
Gia tăng sự chuyên cần, gắn bó của nhân viên trong tổ chức.
Giúp xác định các mối nguy và thực thi các biện pháp kiểm soát mang tính hệ thống và hiệu quả.
Tạo thuận lợi cho việc lập kế hoạch, thực hiện, giám sát, duy trì và cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm cung cấp sản phẩm phù hợp với mục đích sử dụng và an toàn trong tiêu dùng.
10.4.4 Mối tương quan giữa ISO 22000 : 2005 với HACCP
TRẢ LỜI CÂU HỎI CUỐI CHƯƠNG
Hệ thống thực hành sản xuất tốt - GMP (Good Manufacturing Practices) là một hệ thống đảm bảo chất lượng, vệ sinh, an toàn được áp dụng đối với các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm và dược phẩm, là hệ thống các nguyên tắc, tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt được đề ra nhằm đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn, kiểm soát những rủi ro, mối nguy hại có thể xảy ra trong quá trình sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng và an toàn.
GMP được coi là chương trình tiên quyết khi thực hiện HACCP vì:
GMP là một bộ tiêu chuẩn quy định các quy trình sản xuất và quản lý sản phẩm thực phẩm.
Nó bao gồm các yêu cầu về cơ sở vật chất, thiết bị, việc đào tạo nhân viên, vệ sinh, kiểm soát chất lượng, v.v.
Mục tiêu chính của GMP là đảm bảo rằng sản phẩm thực phẩm được sản xuất trong môi trường vệ sinh và an toàn, tuân thủ các quy trình sản xuất chính xác và đáp ứng các yêu cầu pháp lý và chất lượng.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points):
HACCP là một phương pháp hệ thống để quản lý nguy cơ về an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất thực phẩm.
Nó tập trung vào việc phát hiện, đánh giá và kiểm soát các nguy cơ liên quan đến an toàn thực phẩm thông qua việc xác định các điểm kiểm soát quan trọng (Critical Control Points - CCPs).
Mục tiêu chính của HACCP là đảm bảo rằng sản phẩm thực phẩm không gây nguy hại cho người tiêu dùng khi tiêu thụ.
Mối quan hệ giữa GMP và HACCP:
GMP cung cấp cơ sở cho việc triển khai HACCP bằng cách đảm bảo rằng các tiêu chuẩn về cơ sở vật chất, quy trình sản xuất và kiểm soát chất lượng đã được thiết lập và tuân thủ.
Các nguyên tắc GMP như vệ sinh, quản lý thiết bị, đào tạo nhân viên và kiểm soát chất lượng đều là yếu tố quan trọng trong việc thiết kế và triển khai hệ thống HACCP.
HACCP cần phải xây dựng trên nền tảng của GMP để đảm bảo rằng các nguyên tắc về an toàn thực phẩm được tích hợp vào mọi khía cạnh của quy trình sản xuất.
Các nguyên tắc của GMP cung cấp cơ sở cho việc thiết kế và triển khai HACCP Nếu một nhà sản xuất không thực hiện các tiêu chuẩn GMP, thì khả năng triển khai HACCP một cách hiệu quả sẽ bị ảnh hưởng nghiêm trọng GMP cung cấp cơ sở về hạ tầng và quy trình cần thiết để thực hiện HACCP một cách hiệu quả, đảm bảo rằng các rủi ro liên quan đến an toàn thực phẩm được quản lý và giảm thiểu tối đa.
Câu 2 HACCP là gì? Hãy nêu các nguyên tắc cơ bản của HACCP Phân tích lợi ích áp dụng HACCP.
Khái niệm: HACCP là công cụ để đánh giá các mối nguy và lập các hệ thống tập trung vào các biện pháp phòng ngừa thay cho việc chỉ thử nghiệm thành phẩm.
Các nguyên tắc cơ bản của HACCP
Phân tích mối nguy hại – HA (Hazard Analysis)
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn – CCP (Critical Control Point)
Xác lập các ngưỡng tới hạn
Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn
Xác định các hoạt động khắc phục
Xác lập các thủ tục thẩm định
Thiết lập hệ thống hồ sơ tài liệu
Phân tích lợi ích áp dụng HACCP
- HACCP giúp xác định và kiểm soát các nguy cơ về an toàn thực phẩm từng bước trong quá trình sản xuất Điều này giúp đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng là an toàn để tiêu thụ, giảm nguy cơ gây hại cho người tiêu dùng.
- Bằng cách phát hiện và ngăn chặn các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm sớm hơn, HACCP giúp giảm thiểu rủi ro sản xuất và chi phí liên quan đến xử lý các vấn đề sau khi sản phẩm đã ra khỏi nhà máy.
- Bằng cách kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, HACCP cũng có thể dẫn đến việc nâng cao chất lượng tổng thể của sản phẩm Việc giảm thiểu biến động trong quá trình sản xuất cũng có thể dẫn đến sản phẩm ổn định hơn.
- Nhiều quốc gia yêu cầu các nhà sản xuất thực phẩm tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, và việc triển khai HACCP giúp đảm bảo tuân thủ các quy định pháp lý này.
- Sự đảm bảo về an toàn và chất lượng sản phẩm thông qua HACCP có thể tăng cường niềm tin từ phía người tiêu dùng, giúp tăng cường uy tín của thương hiệu.
- HACCP không chỉ xác định các CCPs (Critical Control Points) mà còn thiết lập các biện pháp kiểm soát để giảm nguy cơ xuất phát từ các điểm này Điều này giúp tối ưu hóa việc sử dụng tài nguyên và quản lý hiệu quả nguy cơ.
Câu 3 Phân tích mối nguy hại là gì? Tại sao cần phải phân tích mối nguy hại? Cho ví dụ minh họa.
Phân tích mối nguy hại là xác định mối nguy hại tiềm ẩn ở mọi giai đoạn có thể ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm Từ đó, đánh giá khả năng xuất hiện và đề ra các biện pháp kiểm soát chúng.