Hệ thống thực hành sản xuất tốt - GMP (Good Manufacturing Practices) là một hệ thống đảm bảo chất lượng, vệ sinh, an toàn được áp dụng đối với các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm và dược phẩm, là hệ thống các nguyên tắc, tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt được đề ra nhằm đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn, kiểm soát những rủi ro, mối nguy hại có thể xảy ra trong quá trình sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng và an toàn.
GMP được coi là chương trình tiên quyết khi thực hiện HACCP vì:
GMP (Good Manufacturing Practices):
GMP là một bộ tiêu chuẩn quy định các quy trình sản xuất và quản lý sản phẩm thực phẩm.
Nó bao gồm các yêu cầu về cơ sở vật chất, thiết bị, việc đào tạo nhân viên, vệ sinh, kiểm soát chất lượng, v.v.
Mục tiêu chính của GMP là đảm bảo rằng sản phẩm thực phẩm được sản xuất trong môi trường vệ sinh và an toàn, tuân thủ các quy trình sản xuất chính xác và đáp ứng các yêu cầu pháp lý và chất lượng.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points):
HACCP là một phương pháp hệ thống để quản lý nguy cơ về an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất thực phẩm.
Nó tập trung vào việc phát hiện, đánh giá và kiểm soát các nguy cơ liên quan đến an toàn thực phẩm thông qua việc xác định các điểm kiểm soát quan trọng (Critical Control Points - CCPs).
Mục tiêu chính của HACCP là đảm bảo rằng sản phẩm thực phẩm không gây nguy hại cho người tiêu dùng khi tiêu thụ.
Mối quan hệ giữa GMP và HACCP:
GMP cung cấp cơ sở cho việc triển khai HACCP bằng cách đảm bảo rằng các tiêu chuẩn về cơ sở vật chất, quy trình sản xuất và kiểm soát chất lượng đã được thiết lập và tuân thủ.
Các nguyên tắc GMP như vệ sinh, quản lý thiết bị, đào tạo nhân viên và kiểm soát chất lượng đều là yếu tố quan trọng trong việc thiết kế và triển khai hệ thống HACCP.
HACCP cần phải xây dựng trên nền tảng của GMP để đảm bảo rằng các nguyên tắc về an toàn thực phẩm được tích hợp vào mọi khía cạnh của quy trình sản xuất.
Các nguyên tắc của GMP cung cấp cơ sở cho việc thiết kế và triển khai HACCP. Nếu một nhà sản xuất không thực hiện các tiêu chuẩn GMP, thì khả năng triển khai HACCP một cách hiệu quả sẽ bị ảnh hưởng nghiêm trọng. GMP cung cấp cơ sở về hạ tầng và quy trình cần thiết để thực hiện HACCP một cách hiệu quả, đảm bảo rằng các rủi ro liên quan đến an toàn thực phẩm được quản lý và giảm thiểu tối đa.
Câu 2. HACCP là gì? Hãy nêu các nguyên tắc cơ bản của HACCP. Phân tích lợi ích áp dụng HACCP.
Khái niệm: HACCP là công cụ để đánh giá các mối nguy và lập các hệ thống tập trung vào
các biện pháp phòng ngừa thay cho việc chỉ thử nghiệm thành phẩm.
Các nguyên tắc cơ bản của HACCP
Phân tích mối nguy hại – HA (Hazard Analysis)
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn – CCP (Critical Control Point)
Xác lập các ngưỡng tới hạn
Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn
Xác định các hoạt động khắc phục
Xác lập các thủ tục thẩm định
Thiết lập hệ thống hồ sơ tài liệu
Phân tích lợi ích áp dụng HACCP
- HACCP giúp xác định và kiểm soát các nguy cơ về an toàn thực phẩm từng bước trong quá trình sản xuất. Điều này giúp đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng là an toàn để tiêu thụ, giảm nguy cơ gây hại cho người tiêu dùng.
- Bằng cách phát hiện và ngăn chặn các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm sớm hơn, HACCP giúp giảm thiểu rủi ro sản xuất và chi phí liên quan đến xử lý các vấn đề sau khi sản phẩm đã ra khỏi nhà máy.
- Bằng cách kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, HACCP cũng có thể dẫn đến việc nâng cao chất lượng tổng thể của sản phẩm. Việc giảm thiểu biến động trong quá trình sản xuất cũng có thể dẫn đến sản phẩm ổn định hơn.
- Nhiều quốc gia yêu cầu các nhà sản xuất thực phẩm tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, và việc triển khai HACCP giúp đảm bảo tuân thủ các quy định pháp lý này.
- Sự đảm bảo về an toàn và chất lượng sản phẩm thông qua HACCP có thể tăng cường niềm tin từ phía người tiêu dùng, giúp tăng cường uy tín của thương hiệu.
- HACCP không chỉ xác định các CCPs (Critical Control Points) mà còn thiết lập các biện pháp kiểm soát để giảm nguy cơ xuất phát từ các điểm này. Điều này giúp tối ưu hóa việc sử dụng tài nguyên và quản lý hiệu quả nguy cơ.
Câu 3. Phân tích mối nguy hại là gì? Tại sao cần phải phân tích mối nguy hại? Cho ví dụ minh họa.
Phân tích mối nguy hại là xác định mối nguy hại tiềm ẩn ở mọi giai đoạn có thể ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm. Từ đó, đánh giá khả năng xuất hiện và đề ra các biện pháp kiểm soát chúng.
Vì nó giúp nhận biết và đánh giá các nguy cơ có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Cụ thể nó giúp nhận biết các nguy cơ tiềm ẩn liên quan đến từng bước trong quy trình sản xuất thực phẩm. Từ đó đánh giá mức độ nguy hiểm để xem chúng có thể gây ra ảnh hưởng ở mức độ nào, cao hay thấp. Bằng cách phân tích mối nguy hại, các biện pháp kiểm soát hiệu quả có thể được thiết lập để giảm thiểu hoặc loại bỏ các nguy cơ đó.
Ví dụ: Thuốc trừ sâu có trong hoa quả và rau củ
Nguy cơ: hóa chất có thể sẽ không nguy hiểm nếu được sử dụng và kiểm soát hợp lý nhưng
sẽ là nguy cơ tiềm ẩn với người tiêu dùng nếu hóa chất sử dụng không được kiểm soát chặt chẽ hoặc người tiêu dùng không rửa sạch đúng cách.
Phân tích mối nguy: phân tích các thành phần của thuốc trừ sâu và các nguy cơ liên quan
đến chúng. Xác định cách sử dụng là phân tích cách áp dụng thuốc trừ sâu vào rau củ và các biện pháp kiểm soát.
Đánh giá mức độ nguy hiểm: xác định mức độ ô nhiễm hóa chất có thể gây ra từ việc sử
dụng thuốc trừ sâu và tác động của chúng lên sức khỏe con người.
Xác định các CCP: quá trình rửa sạch: xác định quá trình rửa sạch rau củ để loại bỏ hoặc
giảm thiểu hóa chất từ thuốc trừ sâu; Kiểm soát nồng độ hóa chất: xác định mức độ nồng độ hóa chất được phép trong rau củ sau khi sử dụng thuốc trừ sâu.
Bằng cách phân tích mối nguy hại và xác định các CCP, nhà sản xuất có thể thiết lập các biện pháp kiểm soát để đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng là an toàn để tiêu thụ và đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
Câu 4. Xác định điểm kiểm soát tới hạn là gì? Tại sao cần phải xác định điểm kiểm soát tới hạn? Cho ví dụ minh họa.
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là điểm, bước hoặc thủ tục, tại đó có thể tiến hành kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được.
Vì xác định điểm tới hạn có vai trò xác định các bước cụ thể trong quy trình sản xuất thực phẩm mà cần kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo an toàn thực phẩm. Giúp kiểm soát, ngăn ngừa, hoặc giảm thiểu các mối nguy hại đến sản phẩm để đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, đảm bảo chất lượng sản phẩm cũng như an toàn của người tiêu dùng.
Ví dụ: Sữa tươi tiệt trùng Vinamilk, nhà sản xuất đã sử dụng phương pháp CCP tiệt trùng
sản phẩm để loại bỏ các vi khuẩn đảm bảo an toàn thực phẩm. Bằng cách sử dụng công nghệ tiệt trùng UHT hiện đại, xử lý sữa sau khi vắt ở nền nhiệt độ 138 – 141 độ C trong khoảng 2 – 4 giây. Phương pháp gia nhiệt cao trong khoảng thời gian ngắn giúp tiêu diệt tất cả các vi
khuẩn có trong sữa, kể cả lợi khuẩn. Sau khi được tiệt trùng sữa sẽ được ủ lạnh ở mức nhiệt 4 độ C để đóng gói và bảo quản
Câu 5: ISO 22000 là gì ? So sánh ISO 22000 và HACCP? Phân tích lợi ích áp dụng ISO 22000?
- ISO 22000 là gì?
ISO 22000 là bộ tiêu chuẩn về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm do tổ chức ISO ban hành chính thức vào tháng 9/2005 trên nền tảng 7 nguyên tắc của hệ thống HACCP, bao gồm các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho các tổ chức chứng minh sự cam kết của mình về khả năng kiểm soát các mối nguy và đảm bảo các sản phẩm thực phẩm của tổ chức không gây tổn hại đến sức khỏe con người cũng như giảm thiểu sự tác động xấu đến môi trường.
- So sánh ISO 22000 và HACCP?
Giống nhau:
Mục đích sử dụng: Cả ISO 22000 và HACCP đều có mục đích:
- Giúp tổ chức kiểm soát tốt các mối nguy về an toàn thực phẩm. Nhằm đảm bảo cung cấp ra thị trường một sản phẩm an toàn cho sức khỏe của người tiêu dùng.
- Thay thế giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm (theo NĐ 15/2018-CP)
Phương pháp thực hiện: Việc áp dụng ISO 22000 và HACCP phải bắt buộc có các điều kiện
và chương trình tiên quyết: các quy định về thiết kế, thi công nhà xưởng; lắp ráp và sử dụng các trang thiết bị; công tác vệ sinh khu vực nhà xưởng, vệ sinh cá nhân; hoạt động khử trùng; kiểm soát côn trùng; nhà kho…
Hiệu lực: Chứng nhận của cả 2 hệ thống này đều được công nhận trên toàn thế giới và có
hạn trong vòng 3 năm.
Nguyên tắc áp dụng: Để áp dụng được ISO 22000 và HACCP thì đều phải thực hiện theo 7
nguyên tắc được Ủy ban CODEX quy định để kiểm soát các mối nguy trong quá trình sản xuất thực phẩm. Cụ thể:
- Quy tắc 1: Nhận diện mối nguy - Quy tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn - Quy tắc 3: Xác định giới tới hạn cho mỗi CCP - Quy tắc 4: Thiết lập thủ tục giám sát CCP - Quy tắc 5: Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khí giới hạn tới hạn bị phá vỡ - Quy tắc 6: Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP
- Quy tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP
Khác nhau
HACCP ISO 22000
Nội dung
HACCP bao gồm: Điều kiện tiên quyết, chương trình tiên quyết và HACCP
ISO 22000 bao gồm: Điều kiện tiên quyết, chương trình tiên quyết, HACCP và các yêu cầu của hệ thống quản lý ( Nhận diện bối cảnh, cam kết lãnh đạo, quản lý rủi ro,
….).
Mục đích hướng đến
HACCP: tập trung chủ yếu vào các vấn đề liên quan đến mối nguy an toàn thực phẩm.
ISO 22000: phân tích và quản lý tất cả các yếu tố có thể ảnh hưởng tới việc sản xuất thực phẩm an toàn của doanh nghiệp.
Cách tiếp cận HACCP tiếp cận dựa trên mối
nguy về an toàn thực phẩm
ISO 22000 tiếp cận dựa trên quá trình và chu trình PDCA
Phạm vi hoạt động
HACCP áp dụng cho các tổ chức nằm trong chuỗi thực phẩm từ khâu ban đầu đến người tiêu dùng cuối cùng (chủ yếu cho hoạt động sản xuất, cung cấp
ISO 22000 áp dụng cho các tổ chức trực tiếp hoặc gián tiếp hoạt động trong chuỗi thực phẩm (bao gồm cả các ngành phụ trợ như dịch vụ vệ sinh, sản xuất thiết bị thực phẩm,
doanh nghiệp vừa và nhỏ. ….)
Quy trình áp dụng
Bước 1: Thành lập nhóm HACCP
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Bước 4: Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất.
Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất
Bước 6:
o Liệt kê tất cả các mối nguy hại tiềm ẩn
o Tiến hành phân tích mối nguy hại
o Xem xét biện pháp kiểm soát
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Bước 1: Thành lập nhóm an toàn thực phẩm
Bước 2:
o Xác định đặc tính của sản phẩm
o Mô tả các bước của quá trình và biện pháp kiểm soát
Bước 3: Mục đích sử dụng dự kiến
Bước 4: Lưu đồ
Bước 5: Lưu đồ
Bước 6:
o Phân tích mối nguy hại
o Nhận biết mối nguy hại và xác định mức độ chấp nhận
o Đánh giá mối nguy
Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục
Bước 11: Thiết lập quy trình kiểm tra
Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu giữ tài liệu và hồ sơ
hại
o Lựa chọn và đánh giá biện pháp kiểm soát
Bước 7: Nhận biết các điểm kiểm soát tới hạn
Bước 8: Xác định giới hạn tới hạn cho các điểm kiểm soát tới hạn
Bước 9: Thiết lập hệ thống theo dõi các điểm kiểm soát tới hạn
Bước 10: Thiết lập hành động khi kết quả theo dõi vượt quá giới hạn tới hạn
Bước 11: Thiết lập kế hoạch kiểm tra xác nhận
Bước 12:
o Đưa ra các yêu cầu đối với hệ thống tài liệu
o Cập nhật thông tin và tài liệu ban đầu quy
định các chương trình tiên quyết và kế hoạch HACCP
Phân tích lợi ích khi áp dụng ISO 22000?
Việc xây dựng và áp dụng ISO 22000:2005 sẽ đem lại cho tổ chức những lợi ích cơ bản sau:
+ Chứng minh sự phù hợp của tổ chức với các yêu cầu của pháp luật, các quy định về an toàn thực phẩm.
+ Đánh giá, đo lường các yêu cầu của khách hàng và chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu của khách hàng liên quan đến an toàn thực phẩm nhằm nâng cao sự thoả mãn của khách hàng
+ Thông tin, truyền đạt hiệu quả về việc ban hành những quy định an toàn thực phẩm đến nhà cung ứng, khách hàng và các bên có liên quan trong chuỗi cung ứng thực phẩm.
+ Đảm bảo các hoạt động trong chuỗi cung ứng thực phẩm của tổ chức phù hợp với các chính sách an toàn thực phẩm đã công bố.
+ Chứng minh sự phù hợp với các bên có liên quan + Đánh giá, chứng nhận sự phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm bởi tổ chức bên ngoài hoặc tự đánh giá, tự công bố sự phù hợp với tiêu chuẩn ISO 22000:2005
+ Phù hợp với tất cả yêu cầu của các tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm toàn cầu + Cung cấp tiềm lực cho việc cân đối, hài hoà với các tiêu chuẩn quốc gia
+ Đáp ứng tốt các yêu cầu hiện hành của tiêu chuẩn an toàn thực phẩm đối với các nhà bán lẻ
+ Có thể áp dụng tích hợp với tiêu chuẩn ISO 9001 và ISO 14001 nhằm vào các mục tiêu chất lượng, an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trường.
+ Sử dụng tối ưu hoá các nguồn lực bên trong tổ chức và trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm
+ Sử dụng tất cả các phương pháp kiểm soát dùng để phân tích mối nguy một cách linh hoạt, hiệu quả
+ Các chương trình tiên quyết được quản lý mang tính hệ thống hơn + Gia tăng sự chuyên cần, gắn bó của nhân viên trong tổ chức + Giúp xác định các mối nguy và thực thi các biện pháp kiểm soát mang tính hệ thống và hiệu quả
+ Tạo thuận lợi cho việc lập kế hoạch, thực hiện, giám sát, duy trì và cập nhật hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm cung cấp sản phẩm phù hợp với mục đích sử dụng và an toàn trong tiêu dùng.
Câu 6: Anh/Chị nhận định như thế nào về ý kiến: “ISO 22000 là sự tích hợp giữa ISO 9000 và HACCP. Do vậy, khi một tổ chức trong ngành thực phẩm áp dụng thành công ISO 22000 thì tổ chức đó không cần thiết tiếp tục duy trì hệ thống quản lý chất lượng theo bộ tiêu chuẩn ISO 9000 mà tổ chức đang vận hành”.
ISO 9000 là một bộ tiêu chuẩn quốc tế về quản lý chất lượng và đảm bảo chất lượng được phát triển để giúp các công ty quản lý và hoạt động hiệu quả theo một bộ tiêu chuẩn quản lý chất lượng. Chúng không dành riêng cho bất kỳ ngành nào và có thể được áp dụng cho các tổ chức ở mọi quy mô.
ISO 9000 bao gồm các định nghĩa và thuật ngữ khác nhau không thể thiếu để phát triển sự hiểu biết đúng đắn về các khái niệm quản lý chất lượng. Mục đích của tiêu chuẩn ISO 9000 là làm tăng nhận thức của tổ chức về các nghĩa vụ và các kết của mình trong việc đáp ứng nhu cầu và mong đợi của khách hàng và các bên quan tâm của tổ chức và trong việc đạt được sự thoả mãn với sản phẩm và dịch vụ của tổ chức.
Do đó ISO 9000 có thể được coi là bộ tiêu chuẩn nền tảng cho các tiêu chuẩn khác, nó không dành riêng cho bất kỳ ngành nào. Vì vậy ISO 22000 dùng cho ngành thực phẩm phải được phát triển theo quy chuẩn của ISO 9000 và phải được các tổ chức trong ngành thực phẩm tuân thủ để thực hiện tốt hệ thống quản lý chất lượng của tổ chức.
Câu 7: Nêu thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam hiện nay. Những thách thức đối với các tổ chức hoạt động trong ngành thực phẩm là gì? Dưới góc độ là nhà quản lý của một tổ chức hoạt động trong ngành thực phẩm, Anh/Chị sẽ làm gì để vượt