NHIỆM VỤ LUẬN VĂN: Khảo sát một số thành phan trong củ cà rốt.Xác định phương pháp xử lý nhiệt cho cà rốt nhằm hạn chế tốn thấtcarotenoid nhưng vẫn đảm bảo hiệu suất thu hồi chất khô cao
Ỷ Rửa ` > Dat, cát
KÉT QUÁ VÀ BÀN LUẬN
4.1 Kết quả xác định một số thành phân trong nguyên liệu cà rốt Bảng 4.1 Thành phan dinh dưỡng trong 100g nguyên liệu cà rốt (*)
STT Chỉ tiêu phân tích Kết qua (tính trên 100g nguyên liệu) l Carbohydrate 7,268
7 Lipid 032g 8 XO 046g 9 Tro 0.558 10 Năng lượng 37,6 cal II Carotenoid 20,9 mg
12 DPPH 5242,12 mgTEAC/100g chat khô 13 Phenolictông 1434.87 mgGAE/100g chat khô (*) Theo kết qua phân tích mau từ trung tam Pasteur
Từ bảng kết quả 4.1cho thay nguyên liệu cà rốt dùng trong nghiên cứu có hàm lượng các thành phan trong 100g nguyên liệu tươi như sau: nước chiếm 90,6%,carbohydrate chiễm 7,26%, đường tong 3,6%, tinh bot 1,08%, pectin 2,12%, lipid0,82% và protein 0, , ngoài ra còn có tro và xơ lần lượt là 0,55 % và 0,46 % Kết quả phân tích này có một số điểm tương đồng với kết quả nghiên cứu của S.A Arscott vàS.A Tanumihardjo (2010), bên cạnh đó cũng có một số khác biệt về hàm lượng các chất như sau: âm 88%, 7% carbohydrate, 1% protein, 0,2% lipid, 2, xo và L troNgoài ra, một nghiên cứu của Gopalan và cộng sự (1991) đã cho kết quả phân tích như sau: nước chiếm 86%, carbohydrate chiém 6%, protein 0,9%, lipid chiém 0, va XO thô là 2,4% Sự khác biệt về hàm lượng các thành phan trong nguyên liệu chủ yếu là do sự khác biệt về các điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng, giống cà rốt, chế độ chăm sóc, tudi của cây [4]
Bên cạnh đó, cà rốt dùng trong nghiên cứu chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học cao như carotenoid ( 0,9 mg/100g), DPPH (5242,12 mgTEAC/100g chat khô), phenolic (1434,87 mgGAE/100g chất khô)
Từ cdc kết quả phân tích trên có thé thay được hàm lượng pectin trong nguyên liệu cao, chiếm 2,12% (tính trên 100g nguyên liệu tươi) Điều này phù hợp cho quá trình thủy phân băng hệ enzyme cellulase và pectinase dé đạt hiệu quả cao Đồng thời, nguyên liệu chứa hợp chất có hoạt tính sinh học cao thích hợp cho việc sản xuất sản phẩm bột giàu dinh dưỡng cho người già và tr em.
4.2 Kết quả khảo sát anh hưởng của phương pháp xử lý nhiệt (chan — hấp) cho nguyên liệu đến H% và hàm lượng carotenoid
Thời gian chan (phút) hất khô (%) ệu suât thu hôi c |
Hình 4.1 Ảnh hưởng của thời gian chan đến H (%)
Hình 4.2 Ảnh hưởng của thời gian chan đến hàm lượng carotenoid z hất khô (%) ệu suât thu hôi c
Hình 4.3 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến H (%)
Ham lương carotenoid (mg/100¢ ck) NO œ@ ©
Hình 4.4 Ảnh hưởng của thời gian hap đến hàm lượng carotenoid
Thời gian chan ảnh hưởng rất đáng kế đến H(_ ) và hàm lượng carotenoid Khi thay đổi thời gian chan từ 5 phút, 10 phút, 15 phút, 20 phút và thủy phân ở điều kiện nông độ enzyme là 0,8%, tỷ lệ enzyme cellulase/pectinase là 1:1, pH = 5, tỷ lệ co chất/nước là 1:1, thời gian 60 phút, nhiệt độ 50°C Kết qua cho thấy rằng khi thời gian chan tăng lên thì H (%) của quá trình thủy phân cũng tăng lên đáng ké Cụ thé là đối với nguyên liệu không qua quá trình chan thi H(_ ) thu được thấp nhất là 30,60%.
Thời gian chan là 5 phút, H (%) đã bat đầu tăng lên đáng ké là 43,30% sau đó tăng thời gian chan lên 10 phút, H (%) tiếp tục tăng lên 6,64% Tuy nhiên, tiếp tục tăng thời gian chan lênl phútvà phútthìH( ) có xu hướng 6n định, với các giá trị tương ứng là 45,13% và 45 41% Điều này được giải thích như sau: Nhiệt của quá trình chân trong khoảng thời gian I phút đã làm biến tính protein và hồ hóa một phan tinh bột có trong nguyên liệu làm cho tinh bột bị trương nở, các liên kết của cellulose và pectin, protein trở nên lỏng hiệu suất trích ly chất khô hòa tan tăng cao Khi protein và tinh bột đạt đến mức độ biến tính cực đại dù có kéo dài thời gian xử lý nhiệt thì hiệu quả quá trình thủy phân cũng không tăng thêm nữa o đó hiệu suất thu hồi chất khô hòa tan cũng không thay đổi đáng ké khi tiếp tục tăng thời gian xử lý Thêm vào đó, thời gian xử lý nhiệt dẫn đến ton thất các vitamin, khoáng chất Đồng thời làm tốn kém thời gian và năng lượng nên cũng không được khuyến khích [15]
Ngoài ra, khi khảo sát quá trình chân, chúng tôi cũng nhận thấy răng thời gian chan càng lâu thì hàm lượng carotenoid thất thoát càng nhiều Cụ thé là đối với nguyên liệu không qua quá trình chần có hàm lượng carotenoid đạt giá trị cao nhất là 14,41 mg/100g Khi tăng thời gian chan lên phút,I phút, 1 phútvà phút, hàm lượng carotenoid có xu hướng giảm dân với các giá trị lần lượt là 11,71 mg/100g, 10,05 mg/100g, 9,67 mg/100g và 8,07 mg/100g Một nghiên cứu trước đó của F Zaccari
(2014) khi khảo sát quá trình chan cà rốt, kết quả cho thay rang hàm lượng ÿ-caroten chiết xuất được sau khi xử lý nhiệt cao hơn đáng kế so với mẫu nguyên liệu tươi Điều này chứng tỏ hơi nước có ảnh hưởng lớn trong việc làm tăng hiệu suất trích ly B- caroten trong cà rốt [68] Kết quả này cũng hoàn toàn phù hợp với nghiên cứu của Shashi Kala Yadav và Salil Sehgal (1995), nghiên cứu cho thay hàm lượng B-caroten giảm dan theo thời gian xử lý nhiệt rau bina và rau dén Kết quả cho thay hàm lượng B- caroten của rau bina tươi là ,! mg/100g, sau quá trình chan 5 phút, 10 phút, 15 phút, hàm lượng này giảm với các gia tri tương ứng là 48,7 mg/100g, 44,2 mg/100g, 39.3 mg/100g (mg/1 g) Tương tự đối với rau dén, hàm lượng ÿ-caroten trong nguyên liệu tươi là ,3 mg/100g, sau thời gianchan phit,1 phút,I phút, hàm lượng này giảm va đạt các giá tri tương ứng là 32,4 mg/100g, 29,7 mg/100g, 26,7 mg/100g [69] Ngoài ra, một nghiên cứu cua A Sulaeman (2001) về cà rốt cho thay hàm lượng carotenoid tong đã giảm 7,87% sau quá trình chan 4 phút và làm lạnh nhanh 4 phút (hàm lượng carotenoid tổng trong nguyên liệu giảm xuống còn 11,22 mg/100g so với trước khi chan là 12,18 mg/100g) [70] Tương tu, K Sharma ( 11) cũng đưa ra kết luận tương tự khi cho rang tăng cả thời gian và nhiệt độ chan đều sẽ dẫn đến việc làm giảm sac tố carotenoid [71]
Tương tự như quá trình chan, lần lượt thay đổi thời gian hap từ 5 phút, 10 phút, 15 phút, 20 phút, thủy phân ở điều kiện tỷ lệ enzyme pectinase/cellulase là 1:1, nồng độ enzym là 0,8%, pH = 6,5, tỷ lệ cơ chất/nước là 1:1, thời gian 60 phút, nhiệt độ 50°C.
Kết qua cho thay khi tăng thời gian hấp lên thì H (%) của quá trình thủy phân cũng tăng lên đáng kể, đồng thời hàm lượng carotenoid giảm đáng kế Khi thời gian hap ngăn nhất là 5 phút thì H (%) đạt được thấp nhất và hàm lượng carotenoid cao nhat tương ứng là 45,84% va 12,31 mg/100g Khi tăng thời gian hap lên 10 phút, 15 phút va 20 phút thì H(_ ) có xu hướng tăng không đáng kế và dat trạng thái ôn định, với các giá tri tương ứng là 50,35%, 50,55 %,50,82 trong khi đó hàm lượng carotenoid vẫn tiếp tục giảm đáng kể, với các giá trị dat được tương ứng là 10,88 mg/100g, 9,90 mg/100g và 8,85 mg/100g.
Tóm lại, việc xử lý nguyên liệu thông qua quá trình hap cho hiệu suất thu hồi chat khô hòa tan và hàm lượng carotenoid cao hơn so với quá trình chan Cụ thé ở thời gian 5 phút, H (%) của quá trình hấp so với quá chan tăng 5, , còn hàm lượng carotenoid tăng 5,12% Ở các thời gian tiếp theo là 10 phút, 15 phút và 20 phút thi H (%) và carotenoid của quá trình hấp đều cao hơn han so với quá trình chan, H(_ ) tăng lần lượt là 7,95%, 12,01%, 11,91 con hàm lượng carotenoid tăng lần lượt là 8,26%,
2,38% và 1,72%. Điều này được giải thích như sau: Các phân tử hơi nước mang năng lượng enthalpy lớn hon rất nhiều so với các phân tử nước lỏng nên dễ dàng tan công vào nguyên liệu hơn trong c ng một khoảng thời gian Đây là nguyên nhân khiến cho protein và tinh bột trong nguyên liệu bị biến đối trong quá trình hấp nhiều hơn, dẫn đến làm tăng hiệu suất thu hồi chất khô Hơn nữa, trong quá trình chan, nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với nước, do đó các hoạt chất cùng với các vitamin bên trong tế bào dễ dàng hòa tan ra nước chân, điều này giải thích cho nguyên nhân quá trình hấp cho hàm
Quá trình hấp cho hiệu quả trích ly cao hơn quá trình chan Ngoài ra, nhằm hạn chế ton thất chất dinh dưỡng va năng lượng, chúng tôi quyết định lựa chon quá trình xử ly băng phương pháp hấp 6 1 phút dé làm cơ sở cho các thí nghiệm tiếp theo.
4.3 Kết quả khảo sát anh hưởng của pH đến quá trình thủy phân cà rốt
4,5 5 5,5 6 6,5 7 7,5 pH rz hất khô (%) l ợc éu suất thu h
Hình 4.5 Anh hưởng của pH đến hiệu suất thu hồi chat khô H (%)
Hình 4.6 Ảnh hưởng của pH đến ham lượng carotenoid
Hàm lượng phenolic (mg TEAC/100g ck) 100 ©
Hàm lượng DPPH (mg GA E/ 100g ck)
Hình 4.8 Anh hưởng của pH đến hàm lượng phenolic
Từ kết quả thực nghiệm, chúng tôi thấy răng ở pH thấp 4,5 thì H (%) chỉ đạt46,65% Khi tiếp tục tăng pH lên 4,5, 5,0, 6.0, 6, thi H( ) đạt giá trị lần lượt là48 07%, 48,59%, 50,38% và 51,61% Tuy nhiên khi tiếp tục tăng pH lên ,0 và 7,5 thìH( ) có xu hướng ổn định, tương ứng là 51 72% và 51,66% Sự thay doi H (%) là do pH tối ưu bị ảnh hưởng bởi loại và cường độ ion trong quá trình khảo sát Lý do sự nhạy cảm của enzyme là do khi thay đổi pH sẽ làm thay đổi cau trúc của protein có thé dẫn đến sự biến tính bat thuận nghịch, vì vậy enzyme giảm hoặc mat hoạt tính Ngoài ra sự ion hóa cơ chat bị ảnh hưởng bởi pH có thé góp phan quan trọng đến tốc độ phan ứng thủy phân do enzyme [34] Như vậy hiệu suất thu hồi chất khô cùng với hàm lượng các chất phenolic trích ly được có xu hướng tăng khi gần đạt đến pH tối ưu của enzyme Jia Zhong và cộng sự (2008) đã tiễn hành nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và pH đến hiệu suất trích ly phenolic từ vỏ quả vải Kết quả thí nghiệm cho thấy rằng,hiệu quả trích ly phenolic tăng khi tăng nhiệt độtừ đến 80”, trong đó hàm lượng phenolic đạt giá trị tương đối ôn định trong điều kiện nhiệt độ cao a Jia Zhong cũng chỉ ra rang sự ảnh hưởng của pH đến hiệu suất thu hồi phenolic là đáng ké hơn so với các yếu tô khác [72] [73] [74]
Bên cạnh đó hàm lượng carotene, H và phenolic cũng bị ảnh hưởng rất lớn bởi pH, thực tế nghiên cứu, chúng tôi thấy răng pH tăng thì hàm lượng carotene, DPPH và henolic tang Tuy nhiên khi pH tăng quá cao thì caroten, Hvà henolie lại bắt đầu giảm xuống Cụ thể, ở pH , thì hàm lượng carotenoid, DPPH, phenolic lần lượt là 885 mg/100g, 478 mg TEAC/100g chất khô, 294,63 mgGAE/100g chất khô, ở pH 5,0 là 9,90 mg/100g, 537,80 mgTEAC/100g chat khô, 309,31 mg GAE/100g chất khô, ở pH 5,5 là 10,80 mg/100g, 562,46 mgTEAC/100g chất khô, 551,01 mg GAE/100g chất khô, ở pH 6,0 là 11,33 mg/100g, 693,36 mgTEAC/100g chất khô, 572,66 mg GAE/100g chất khô, ở pH 6,5 là 12,38 mg/100g, 824,93 mgTEAC/100g chất khô, 639,66 mg GAE/100g chất khô, ở pH 7,0 là 12,31 mg/100g, 789,25 mgTEAC/100g chất khô, 658,20 mg GAE/100g chất khô và pH 7,5 là 11,93 mg/100g, 733,96 mgTEAC/100g chất khô, 625,48 mg GAE/100g chất khô Sự tăng hàm lượng carotenoid khi tăng pH có thể giải thích do ban chat cấu trúc của phân tử carotenoid.
Các carotenoid chứa một mạch carbon dài (35-40 carbon) với các liên kết đôi đơn xen kẽ Chính hệ thống nối đôi liên hợp làm cho cau trúc của carotenoid không bên, tức là chúng dễ dàng bị oxy hóa bởi H+ và các acid Lewis Khi đó, các hợp chất carotenoid bị đồng phân hóa chuyển từ dang trans sang dạng cis, đồng thời gây ra hiện tượng mat màu cho hợp chất Và hiệu quả dập tắt các sốc tự do cua carotenoid phụ thuộc vào SỐ nối đôi có mặt trong phântử o đó, khi có bất kì nối đôi bịb gay do sự tan công của H” đã làm giảm hoặc mat hắn hoạt tính chồng oxy hóa cua carotenoid [75] [721173]
Từ kết quả trên, chúng tôi quyết định chọn pH 6,5 làm cơ sở cho các thí nghiệm tiếp theo.
4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme cellulase/pectinase đến quá trình thủy phân cà rốt
Ty lệ enzyme cellulase/pectinase
Hình 4.9 Anh hưởng cua ty lệ enzyme dén H (%)
KET LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ
5.1 Kết luận Trong nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng hệ enzyme cellulase và pectinase để thủy phân cho dịch cà rốt Việc sử dụng hệ enzyme này hoàn hoàn phù hợp, enzyme cellulase phá vỡ thành tế bào cellulose của cà rốt, trong khi đó enzyme pectinase phá hủy các liên kết pectin, làm giảm độ nhớt của dịch Nhờ vậy quá trích trích ly chất khô hòa tan và carotenoid đạt hiệu suất cao
Quá trình xử lý nhiệt đối với nguyên liệu bang phương pháp hap thì dịch thủy phân có hiệu suất thu hồi chất khô và hàm lượng carotenoid cao hơn so với phương pháp chân
Khi sử dụng kết hợp cellulase và pectinase ở tỷ lệ 1/1, tỷ lệ pha loãng nguyên liệu/nước là 1/2, các điều kiện khác được cố định thì quá trình thủy phân đạt hiệu quả cao.
Thủy phân dịch cà rốt ở pH trung tính thì hiệu suất thu hồi chất khô, hàm lượng carotenoid và các hợp chat chống oxy hóa cao hơn so với pH acid ác điều kiện tối ưu cho quá trình thủy phân khi kết hợp hai enzyme cellulase và pectinase là pH 6,5, nhiệt độ 56°C, nồng độ hai enzyme là 1% v/dwt (tương đương
13,63 egu cellulase và 245,79 pgu pectinase) và thời gian thủy phân 9 phút Khi đó H
( ), hàm lượng carotenoid cao nhất lần lượt là 57,49 % và 14,42 (mg/100g) Có thé thay rằng, trong suốt quá trình khảo sát, chúng tôi luôn khống chế và chú đến các điều kiện thủy phân nhăm thu hồi hàm lượng chất khô hòa tan cao nhất và hạn chế tối đa việc tốn thất carotenoid.
Trong c ng diéu kiện thủy phân tôi ưu, dịch thủy phân từ nguyên liệu trữ đông tháng cho H(_ ), hàm lượng carotenoid, hoạt tính chống oxy hóa DPPH, hop chat phenolic cao hơn dịch thủy phân từ nguyên liệu tươi với các giá trị lần lượt là 15,27 %,
26,07%, 11,14% và 29,07% Điều kiện sấy phun dịch cà rốt ở 130°C, vận tốc nhập liệu 14 vòng/phút, áp suất 3 bar, bố sung maltodextrin đến 15% chất khô Sản phẩm sau sấy phun có độ âm 3,5%, va hàm lượng carotenoid, H, phenolic đạt giá tri cao.
Sản phẩm bột cà rốt an toàn về vi sinh theo tiêu chuẩn của Bộ y tế Đông thời sản phẩm có màu sáng, ít dính vào thiết bi Sản phẩm được sử dung nau súp (bố sung 40% bột cà rốt) đáp ứng tốt thị hiểu của người tiêu dùng với mức điểm yêu thích chung đạt +, trên thang điểm 5
5.2 Kiến nghị Nghiên cứu thêm thời gian bảo quản bột cà rốt say phun.
Nghiên cứu việc ứng dụng sản phẩm bột cà rốt để sản xuất các sản phẩm dinh dưỡng cho người già vàtr em
Từ kết quả tối ưu của quá trình thủy phân, tiếp tục nghiên cứu các sản phẩm khác từ cà rôt nhăm đa dạng hóa sản phầm
TÀI LIEU THAM KHẢO (Theo IEEE)
K.D Sharma et al, "Chemical composition, functional properties and processing of carrot—a review," Empowering food professionals, pp 22-32, Mar 2011.
B.H Chen et al, "Changes of Carotenoids, Color and Vitamin A Contents during Processing of Carrot Juice," American Chemical Society, pp vol 43, pp 1912- 1918, 1995.
Pham Ninh Hải, "Kỹ thuật trồng cây ca rốt," Sở Khoa hoc và Công nghệ Hai ương, May, 2012.
S.A Arscott and S.A Tanumihardjo , "Carrots of many colors provide basic nutrition and bioavailable phytochemicals acting as a functional food , Comprehensive reviews in Food Science and Food Safety , vol 9, 2010.
"Carrots," United States Department of Agriculture, Basic Report 1124, 2015.
Nguyễn Y Đức, "Ca rốt, nhân sâm của người nghèo," Sức khỏe & Doi sống
Nguyễn Y Đức, Dinh dưỡng và sức khỏe Việt Nam: NXB Y Học, 2000.
Quách Dinh, Nguyễn ăn Tiếp và Nguyễn ăn Thoa, Kỹ thudt bảo quan và chế biễn rau qua, 3rd ed Hà Nội, Việt Nam: NXB Khoa học và Kỹ thuật, 1982.
T.Stoll et al, "Application of hydrolyzed carrot pomace as a functional food ingredient to beverages,” Science and Technology, pp vol 1(2), pp 88-92, 2003.
[10] Jo Willey, "Carrots hold key to beating cancer, say scientists," Science and Technology, 2014.
[11] J-Robertson et al, "The effect of raw carrot on serum lipids and colon function,"
The american journal of Clinical Nutrition, 1979.
[12] Pham Thi Nga, "Nghiên cứu san xuất sản phẩm robiotie nước uống cà rốt từ vi khuẩn Lactobacillus lantarum," Đại học Da N ng, 2011.
[13] B Taylor, "Fruit and Juice Processing," 2nd ed.New York: Wiley- Blackwell,2005.
[14]O Yuliarti et al, "Effect of Cellulast 1.5L on the Physicochemical Characterization of Gold Kiwi fruit Pectin," International Journal of Molecular Sciences., pp Vol 12, no 10, pp 6407 - 6417, 2011.
[15]Lé an iét Mẫn và các cộng sự, Công nghệ chế biến thực phẩm, 2nd ed Việt Nam: NXB Dai học Quốc gia TP Hỗ Chí Minh, 2011.
[16] Inci Cinar et al, "Effects of cellulase and pectinase concentrations on the colour yield of enzyme extracted plant carotenoids," Process Biochem, pp 945-949, 2005.
[17] Dam Sao Mai và các cộng sự, Hóa sinh thực phẩm Việt Nam: NX Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2009.
[18] Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh, tập 2 Việt Nam: NX_ Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2002.
[19] Lê Ngọc Tú và cộng sự, Men và công nghệ thực phẩm Hà Nội: NXB Khoa học và
[20] W.Aehle, Enzymes in Industry.: 3rd ed.,Ed Germay: Wiley-V HC, 2007.
[21] P.Fellows, Food processing Technology.: 2nd ed England: CRC Press LLC, 2000.
[22] S.L.Gonzalez and N.D.Rosso, "Determination of pectin methylesterase activity in commercial pectinases and study of the inactivation kinetics through two potentiometric procedures," Cieeencia e Tecnologia de Alimetos, vol 31, no.2, pp.
[23] D.H Hendges et al, "Production and characterization of endo-polygalacturonase from Aspergillus nigerin Solid-state fermentation in Double-Surface Bioreactor,"
Brazilian archives of biology and technology , vol 54, no 2, pp 253-258, Apr 2011.
[24] Lê Ngọc Tú và các cộng sự, Hóa sinh công nghiệp Ha nội, Việt Nam: Khoa học kỹ thuật, 2010.
[25] M.Semenova et al, "Use of a preparation from fungal pectin lyase in the food industry," Appl Biochem Microbiol, vol 42, pp 598-602, 2006.
[26] N.Demir et al, "The use of commercial pectinase in fruit juice industry," Journal of food Engineering, vol 47, vo 4, pp 275-280, 2001.
[27] F.Abbés et al, "Date syrup: Effect of hdydrolytic enzymes (pectinase/cellulase) on physico-chemical characteristics, sensory and functional properties ,' LWT- Food Science and Technology , vol 44, pp 1827 - 1834, 2011.
[28] Nguye,T.N.T.,Phan, M.V.V.Le, "Pectolytic treatment of mulberry (Morus alba) mash in the production of juice with high antioxidant level," Journal of Science and Technology (ISSN: 0866-708X), vol 50(3A), pp 102-107, 2012.
[29] Omiaski J.,Wojdylo, A., Kolniak, J., "Effect of pectinase treatment on extraction of antioxidant phenols from pomace, for the production of puree-enriched cloudy apple juices," Food Chemistry, vol 127, pp 623-631, 2011.
[30] Bagger-Jgrgensen, R., Meyer, A S, "Effects of different enzymatic pre-press maceration treatments on the release of phenols intols into blackcurrant juice,"
Eur Food Res Technol, vol 219, pp 620-629.
[31] W.C Lee, S Yusof, N.S.A Hamid, B.S Baharin, "Optimizing conditions for enzymatic clarification of banana juice using response surface methology (RSM),"
Journal of Food Engineering, pp 55-63, 2006.
[32] A.G Liew Abdullah, N.M Sulaiman, M.K Aroua, M.J Megat Mohd Noor,
"Response surface optimization of conditions for clarification of carambola fruit juice using a commercial enzym," Journal of Food Engineering, pp 65-71, 2007.
[33] S Yusof, N Sheikh Abdul Hamid, R Abd Rahman H.N Sin, "Optimization of enzymatic clarification of sapodilla juice using response surface methodology,"
Journal of Food Engineering, pp 313-319, 2006.
[34] H.D Belitz et al, "Food Chemistry," 4th ed Berlin: Springer, 2009.
[35] A Miettinen - Oinonen et al, "Enhanced production of cellobiohydrolases in Trichoderma reesei and evaluation of the new preparations in biofinishing of cotton," Journal of Biotechnology, pp vol 116, pp.305 - 317, 2005.
[36] Erikson et al, "Cellulase hydrolysis mechanism," V7T Biotechnology, 1980.
[37] J.M Barbosa-Filho et al, "Sources of alpha-, beta-, gamma-, delta- and epsilon- carotenes A twentieth century review," Brazillian journal of Pharmacognosy, vol.
[38] E Pajunen, "Optimal use of b-glucanases in wort production," France: Mafflier, 1986.
[39] M.I Shea , "Extracting Apple Juice with Pectinase and Cellulase," California State Science Fair, p 1, 2008.
[40] G.A Mohammad et al, "Isolation of polysaccharides from pineapple fruit pulp and their enzymatic liquifaction," International Food Research Journal, vol 17, pp.
[41] J.Matthew et al, "Analytical profiles of drug subtances and exiffients," Academic Ress, Inc, vol 24, pp 307-349, 1996.
[42] P.Mishraa et al, "Effect of maltodextrin concentration and inlet temperature during spray drying on physicochemical and antioxidant properties of amla (Emblica officinalis) juice powder," Journal of Food Engineering, vol 428, p 7, 2013.
[43] Milton Cano - Chauca et al, "Effect of the carriers on the microstructure of mango powder obtained by spray drying and its functional characterization," Innovative Food Science and Emerging Technologies, vol 6, pp 420-428, 2005.
[44] Cristhiane Caroline Ferria et al, "Effects of spray-drying conditions on the physicochemical properties of blackberry powder," an international journal, pp. vol 30, issue 2, 2012.
[45] F.D.B Abadio et al, "Physical properties of powdered pineapple (Ananas comosus) juice - effect of maltodextrin concentration and speed ," Journal of Food Engineering, vol 64, pp 285-287, 2004.
[46] T.C.Kha et al, "Effects of spray drying conditions on the physicochemical and antioxidant properties of Gac (Momordica cochinensist) fruit aril powder ,"
Journal of Food Engineering, vol 90, pp 471-479, 2009.
[47] Nguyễn Đức Lượng và các cộng sự, Công nghệ enzyme, 2nd ed Việt Nam: NXB Đại học Quốc gia TP Hỗ Chí Minh, 2012.
[48] J.O Baker et al, "Hydrolysis of cellulose using ternary mixtures of purified cellulases," Appl Biochem Biotechnol , vol 70, pp 395-403, 1998.
[49] R.J Whitehurst amd B.A Law, Enzymes in Food Technology, \st ed., B.A.L.R.].
[S50] H.K Sreenath et al, "Improvement of Juice Recovery from pineapple pulp/residue using cellulases and pectinases," Journal of fermentation and bioengineering , vol.
[51] H.K Sreenath and B.J Radola , "The effect of removing cellulase(s) from a commercial pectinase on maceration and liquefaction of carrots," Journal of Biotechnology , vol 4, pp 269-282, 1986.
[52] S Bahramian et al, "Optimization of Enzymatic Extraction of Sugars from Kabkab Date Fruit," Middle-East Journal of Scientific Research, vol 7, no 2, pp.
[53] T.B Dey and R Banerjee, "Application of decolourized and partially purified polygalacturonase and anpha amylase in apple juice clarification ," Brazillian Journal of Microbiology , vol 45, no.1, pp 97-104, 2014.
[54] T.A Khalil , "Effect of fungal pectinases and gelatin on apple juice clarification ,"
Mesopotamia J.of Agric , vol 41, no.4, pp 313-317, 2013.
[55] L Eriksson et al, "Design of Experiments - Principles and Applications ," 3rd ed America Umetrics academy, 2008.
[56] M.J Fabraa et al, "Effect of maltodextrins in the water-content-water activity- glass transtion relationships of noni (Morinda citrifolia L.) pulp powder ," Journal of Food Engineering , vol 103, pp 47-51, 2011.
[57] S.S.Vidovic et al , "Maltodextrinas a carrier of healthbenefit compounds in Saturejamontana dry powder extract obtained by spray drying technique ," Powder Technology , vol 258, pp 209-215, 2014.
[58] L.H Tee et al, "Optimization of spray drying process parameters of Piper betle L.
(Sinh) leaves extract coated with maltodextrin," Journal of Chemical and Pharmaceutical Research, vol 4, no.3, pp 1833-1841, 2012.
[59] S Wangthong et al, "Biological activities and safety of Thanaka (Hesperethusa crenulata) stem bark," Journal of Ethnopharmacology, pp 1-7, 2010.
[60] D.T.P Darsini et al, "Preliminary phytochemical screening of limonia acidissima linn," International Journal of Pharmacy and Phamaceutical Sciences, vol 6, no.
[61] M Alothman et al, "UV radiation-induced changes of antioxidant capacity of fresh-cut tropical fruits," Innovative Food Science and Emerging Technologies , pp 512-516, Oct 2009.
[62] A Alimplé et al, "Antioxidant activity and total phenolic and flavonoid contents of salvia amplexicaulislam extracts," Arch Biol Sci., vol 66, no 1, pp 307-316, 2014.
[63] W Brand-Williams et al, "Use of a free radical method to evaluate antio-xidant activity," Food Science and Technology, vol 28, pp 25-30, 1995.
[64] R.Re et al , "Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay," Free radical Biology & Medicine, vol 26, no 9/10, pp.
[65] K Kampuss et al, "Biochemical composition and antiradical activity of Rowanberry (sorbus |.) cultivars and hybrids with different Rosaceae L cultivars,"
[66] 1 Murniece et al, "Carotenoids and Colour Before and After Storage of Organically and Conventionally Cultivated Potato Genotypes in Latvia,"
International Journal of Biological, vol 6, no 7, pp 94-98, 2012.
[67] Pham ăn Số và Bùi Thị Nhu Thuận, Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm Việt
Nam: NX Đại học Bach Khoa Hà Nội, 1991.
[68] F Zaccari et al, "In vitro bioaccessibility ofb - carotene, Ca, Mg and Zn In landrace carrots (Daucus carota L.) ," Elsevier, pp pp 365 - 371, Jun 2014.
[69] S.K.Yadav and S Sehgal, "Effect of home processing on ascorbic acid and beta- carotene contentof spinach (Spinacia oleracia) and amaranth (Amaranthus tricolor) leaves," India: Kluewer Academic Publishers, Aug 1994.
[70] A Sulaeman et al, "Carotenoid Content and Physicochemical and Sensory Characteristics of Carrot Chips Deep Fried in Different Oils at Several Temperatures," Journal of Food Science, vol 66, pp 1257-1264, 2001.
[71] A.K Sharma et al, "Optimiazation of enzym process parameters for increased juice yeild from carrot (Daucus carota L.) using response surface methodology,"
Eur Food Res Techno, pp vol 221, pp.L06 - 112, Jun 2005.
[72] E.A Sisein, "Biochemistry of Free Radicals and Antioxidants," Scholars Academic Journal of Biosciences (SAJB) , vol 2, no 2, pp 110-118, 2014.
[73] Lai Thị Ngọc Ha, ủ Thị Thu, "Stress oxi húa va cỏc chat chồng oxi húa tự nhiên," Tạp chí khoa học và phát triển, vol 7, no.5, pp 667-677, 2009.
[74] J Zhong et al, "Effects of Various Temperatures and pH Values on the ExtractionYield of Phenolics from Litchi Fruit Pericarp Tissue and the Antioxidant Activity of the Extracted Anthocyanins," International Journal of Biotechnology and Research, vol 4, pp 99-306, 2013.
[75] G Britton, "Carotenoids," 4th ed., Dr George Britton, Ed Switzerland: ISBN, 2008.
[76] S Srivastava and S.k.Tyagi, "Effect of Enzymatic Hydrolysis on the Juice Yield from Apple Fruit (Malus Domestica) Pulp," International Journal of Biotechnology and Bioengineering Research , vol 4, pp 99-306, 2013.
[77] M Kaur and H.k Sharma, "Effect of enzymatic treatment on carrot cell wall for increased juice yield and effect on physicochemical parameters," African Journal of Plant Science, pp 235-243, May 2013.
[78] Nguyễn Nhật Minh hương và các cộng sự, "Tac động enzyme pectinase đến khả năng trích ly dịch quả và các điều kiện lên men đến chất lượng rượu vang xoài sau thời gian lên men chính," Tạp chí khoa hoc, Đại học Can Thơ, vol 20a, pp 127-
[79] Tôn Nữ Minh Nguyệt, Dao ăn Hiệp, "Nghiên cứu ứng dụng kỹ thuật sấy phun trong sản xuất bột chanh dây," Tạp chi phát triển KH&CN, vol 9, no.4, pp 69-75,
[80] Trần Bích Lam và các cộng sự, Thi nghiệm hóa sinh thực phẩm Việt Nam: NXB Đại học Quốc gia TP Hỗ Chí Minh, 2011.
