Pectinase và ứng dụng pectinase trong nước quả

Enzyme pectinase là một nhóm enzyme thủy phân pectin , sản phẩm của quá trình này là acid galacturonic, galactose, arabinose, methanol… đây là một nhóm ezyme được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp chỉ đứng sau amylase và protease. Enzyme này ban đầu được phát hiện trong các dịch chiết trái cây như cà rốt, cà chua hay đại mạch. Đầu tiên phải kể đến là phát hiện của E.fremi (1840) trên đối tượng cà rốt. Pectin là polysaccharide dị thể, chủ yếu là một mạch chính gồm các gốc acid –α – D 1,4 galacturonic, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4–O glucozic còn gọi là acid polygalacturonic hay acid pectic. Pectine hòa tan trong tự nhiên là ester metylic của acid pectic. Trong thực tế không phải tất cả các nhóm –COOH ở C6 của đường galactose cũng bị metyl hóa (tạo ester metylic), mà đôi khi một số nhóm –COOH bị decacboxyl hóa (khử CO2), một số nhóm –COOH thay thế H bằng kim loại, cũng có lúc giữ nguyên dạng –COO. Người ta cho rằng protopectine là hợp chất giữa pectine và araban, galactose hay tinh bột. Trọng lượng phân tử từ 20.000 – 200.000 đvC Enzyme pectinase cũng như hầu hết các enzyme khác là chất xúc tác sinh học có bản chất là protein, có khả năng xúc tác với độ đặc hiệu cơ chất cao. Các chất xúc tác này thường có cấu trúc rất phức tạp và thường để đảm bảo có tính xúc tác, enzyme có cấu trúc bậc IV. Trong cấu tạo bậc IV, nhờ vào tương tác hóa học giữa các thành phần mà chúng hình thành nên trung tâm hoạt động. Enzyme polygalacturonase (pectinase) chứa 1 vùng 8 – 10 vòng xoắn kép về phía phải với 2 vòng sẽ tạo thành 1 khe liên kết với cơ chất. Người ta nguyên cứu nhận thấy rằng trung tâm hoạt động của enzyme này chứa 2aa là Aspartat và lysin. Người ta cũng bảo rằng có một histidin nằm gần trung tâm hoạt động sẽ ảnh hưởng đến khả năng xúc tác của enzyme.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Đề tài : PECTINASE VÀ ỨNG DỤNG PECTINASE

TRONG NƯỚC QUẢ

Võ Thị Thùy Dương 2005150229 Thân Thị Thanh Tú 2005150111

Tp.HCM, 10/2018

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG

MỞ ĐẦU

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ENZYME PECTINASE

1 Tổng quan về Enzyme

1.1 Enzyme là gì?

Enzyme là protein có khả năng xúc tác đặc hiệu cho các phản ứng hóa học Chúngthúc đẩy một phản ứng xảy ra mà không có mặt trong sản phẩm cuối cùng Enzyme cótrong nhiều đối tượng sinh học như thực vật, động vật và môi trường nuôi cấy vi sinhvật.Hiện nay người ta đã thu được nhiều loại chế phẩm enzyme khác nhau và sử dụngrộng rãi trong nhiều lĩnh vực như y học , nông nghiệp, công nghiệp…

1.2 Bản chất của Enzyme:

1.2.1 Bản chất sinh học của Enzyme:

Enzyme là một loại Protein được sinh vật tổng hợp nên, và tham gia vào các phảnứng sinh học.Như vậy bản chất sinh học của enzyme là sản phẩm của các quá trình sinhhọc, và thực hiện các phản ứng sinh hóa trong và ngoài tế bào sinh vật Các loại enzymeđều có những đặc tính sinh học chung như sau:- Enzyme được tạo ra trong tế bào sinhvật Qúa trình tổng hợp Enzyme là một quá trình hết sức phức tạp và được điều khiển,kiểm soát rất chặt chẽ.- Enzyme than gia phản ứng cả trong tế bào sống và cả khi enzymeđược tách khỏi tế bào sống.- Enzyme tham gia phản ứng trong điều kiện nhiệt độ ôn hòa

Vì trong quá trình sống của tế bào, enzyme được tổng hợp và hoạt động trong điều kiệnnhiệt độ của tế bào và nhiệt độ của cơ thể Nhiệt độ của cơ thể và của tế bào sinh vậtthường la nhiệt độ thấp Phần lớn nhiệt độ cơ thể sinh vật dao động trong khoảng 30-

400C

Enzyme có thể tham gia xúc tác các phản ứng trong và ngoài cơ thể từ giai đoạnđầu đến giai đoạn giải phóng hoàn toàn năng lượng dự trữ trong các hợp chất hóa học.Qúa trình chuyển hóa này được thực hiện theo chuỗi phản ứng, mỗi phản ứng được xúctác bởi một loại enzyme Các enzyme này lần lượt thay nhau xúc tác để các phản ứng lầnlượt xảy ra, để lần lượt tạo thành CO2 , H2O, một số chất khác và giải phóng năng lượng.Cũng có thể chuỗi phản ứng sẽ tạo thành những chu kỳ chuyển hóa khép kín Trong chuỗi

chất Enzyme có thể được thực hiện một phản ứng Các phản ứng này thường xảy ra ởngoài tế bào ( khi ta thực hiện chúng trong ống nghiệm) Trong tế bào thường không xảy

ra phản ứng enzyme đơn ( một phản ứng) mà thường xảy ra các phản ứng theo chuỗiphản ứng

Phản ứng enzyme là những phản ứng tiêu hao năng lượng rất ít Trong khi đó, cácphản ứng hóa học được xúc tác bởi các chất xúc tác hóa học đòi hỏi năng lượng rất lớn.Nhờ có hoạt động xúc tác của enzyme, các phản ứng sinh hóa xảy ra liên tục trong điềukiện năng lượng ôn hòa

Enzyme chịu sự điều khiển bởi gen và các điều kiện phản ứng Gen quyết định tổnghợp ra một loại enzyme Mỗi một enzyme quyết định một phản ứng sinh hóa.Cơ chế nhưsau:

Một gen → một enzyme → một phản ứngNhư vậy, gen sẽ quyết định bản chất sinh học và bản chất hóa học của enzyme Cơchế này có ý nghĩa rất lớn trong việc điều khiển tổng hợp enzyme trong tế bào vi sinh vật

1.2.2 Bản chất hóa học của enzyme:

Ngoại trừ một nhóm nhỏ RNA có tính xúc tác, tất cả enzyme đều là protein Tínhchất xúc tác phụ thuộc vào cấu tạo của protein Nếu một enzyme bị biến tính hay phântách thành những tiểu đơn vị thì hoạt tính xúc tác thường bị mất đi, tương tự khi bản thânprotein enzyme bị phân cắt thành những amino acid Vì vậy cấu trúc bậc 1, 2, 3, 4 củaprotein enzyme là cần thiết cho hoạt tính xúc tác của chúng.Enzyme, cũng như nhữngprotein khác, có trọng lượng phân tử khoảng 12.000 đến hơn 1000.000

Một số enzyme cấu tạo gồm toàn những phân tử L amino acid liên kết với nhau tạothành, gọi là enzyme một thành phần Đa số enzyme là những protein phức tạp gọi làenzyme hai thành phần Phần không phải protein gọi là nhóm ngoại hay coenzyme Mộtcoenzyme khi kết hợp với các apoenzyme khác nhau (phần protein) thì xúc tác cho quátrình chuyển hóa các chất khác nhau nhưng chúng giống nhau về kiểu phản ứng

1.3 Cơ chế hoạt động:

Những quan điểm hiện nay nhằm giải thích cơ chế tác dụng của enzyme đều chorằng khi enzyme (E) tưong tác với cơ chất (S) sẽ làm giảm năng lựợng hoạt hóa các phảnứng hóasinh Muốn làm giảm năng lượng hoạt hóa các phản ứng enzyme cần trải quanhiều giai đoạn trung gian và tạo thành phức chất nhất định giữa E và S

Khi kết hợp với phân tử enzyme, do kết quả của sự cực hóa, sự chuyển dịch của cácelectron và sự biến dạng của các mối liên kết tham gia trực tiếp vào phản ứng sẽ làm thayđổi động năng và thế năng nên phân tử cơ chất trở nên hoạt động và dễ dàng tham giaphản ứng.Việc tạo thành phức hợp E-S giai đoạn đầu xảy ra rất nhanh và rất không bền

Do đó sau một thời gian dài mới được chứng minh bằng thực nghiệm

Bằng chứng rõ ràng nhất về sự tồn tại của phức hợp E-S là thành công của hai nhàhóa sinh Nhật Bản K.Iaglu và T Ozava là tách được phức E-S trong phản ứng khử aminbằng cách oxy hóa (loại trừ nhóm amine) một amino acid dãy D do oxydase xúc tác.Nhìnchung ta có thể hình dung cơ chế tác dụng của enzyme lên cơ chất tạo sản phẩm bằngphương trình tổng quát như sau:

E+SE-SP+E

1.4 Tính đặc hiệu của enzyme:

Người a chia tính đặc hiệu ra làm 3 kiểu:

b Đặc hiệu cơ chất:

- Đặc hiệu tuyệt đối:

Enzyme chỉ tác dụng lên một cơ chất nhất định, một ví dụ có tính chất kinh điển vềchuyên hoá tuyệt đối là urease, enzyme chỉ phân giải ure Hằng trăm thí nghiệm trên cácdẫn xuất của ure đều cho thấy chúng không bị phân giải dưới tác động của urease Thực

ra người ta đã phát hiện khả năng phân giải cơ chất hydroxyure nhưng với tốc độ bé hơnkhoảng 120 lần

- Đặc hiệu nhóm tuyệt đối:

Các enzyme này chỉ tác dụng lên những chất có cùng một kiểu cấu trúc phân tử,một liên kết và có những yêu cầu xác định đối với nhóm nguyên tử đối vơi nhóm nguyên

tử ở gần liên kết chịu tác dụng Ví dụ : maltase chỉ phân giải liên kếtglucosidic được tạothành từ glucoside của glucose với -OH của monose khác

- Đặc hiệu nhóm tương đối:

Các enzyme không có những yêu cầu đối vơi nhóm chức ở gần liên kết chịu tácdụng ví dụ lipase thuỷ phân lipid

c Đặc hiệu không gian:

Các enzyme chỉ xúc tác cho một dạng đồng phân nào đó như dạng L hay dạng D,dạng cis hay trans mà thôi

2 Enzyme Pectinase

2.1 Đ nh nghĩa: ị

Enzyme pectinase là một nhóm enzyme thủy phân pectin , sản phẩm của quátrình này là acid galacturonic, galactose, arabinose, methanol… đây là một nhóm ezymeđược ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp chỉ đứng sau amylase và protease Enzymenày ban đầu được phát hiện trong các dịch chiết trái cây như cà rốt, cà chua hay đạimạch Đầu tiên phải kể đến là phát hiện của E.fremi (1840) trên đối tượng cà rốt

2.2 C u t o hóa h c và c u trúc không gian c a Enzyme ấ ạ ọ ấ ủ Pectinase:

Pectin là polysaccharide dị thể, chủ yếu là một mạch chính gồm các gốc acid –α –D- 1,4 galacturonic, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4–O glucozic còn gọi là acid

polygalacturonic hay acid pectic Pectine hòa tan trong tự nhiên là ester metylic của acidpectic.

Trong thực tế không phải tất cả các nhóm –COOH ở C6 của đường galactose cũng

bị metyl hóa (tạo ester metylic), mà đôi khi một số nhóm –COOH bị decacboxyl hóa(khử CO2), một số nhóm –COOH thay thế -H bằng kim loại, cũng có lúc giữ nguyêndạng –COO Người ta cho rằng protopectine là hợp chất giữa pectine và araban, galactosehay tinh bột

Trọng lượng phân tử từ 20.000 – 200.000 đvC

Enzyme pectinase cũng như hầu hết các enzyme khác là chất xúc tác sinh học cóbản chất là protein, có khả năng xúc tác với độ đặc hiệu cơ chất cao Các chất xúc tác nàythường có cấu trúc rất phức tạp và thường để đảm bảo có tính xúc tác, enzyme có cấutrúc bậc IV

Trong cấu tạo bậc IV, nhờ vào tương tác hóa học giữa các thành phần mà chúnghình thành nên trung tâm hoạt động Enzyme polygalacturonase (pectinase) chứa 1 vùng

8 – 10 vòng xoắn kép về phía phải với 2 vòng sẽ tạo thành 1 khe liên kết với cơ chất.Người ta nguyên cứu nhận thấy rằng trung tâm hoạt động của enzyme này chứa 2aa làAspartat và lysin Người ta cũng bảo rằng có một histidin nằm gần trung tâm hoạt động

sẽ ảnh hưởng đến khả năng xúc tác của enzyme

2.3 Phân lo i ạ

Enzyme pectinase có thể phân loại theo cơ chế tác dụng của chúng:

Bảng 1: Bảng phân loại enzyme pectinase

St Enzym (tên gọi theo hệ

thống)

Enzym(tên thường gọi)

Phản ứng xúc tác

1 Pectin-pectinhydrolase Pectinesterase Pectin + H2O = n metanol +

pectic acid

2 Poly-a -1,4

galacturonid-glycano hydrolase-PG

Endopolygalacturonase(endo-PG)

Thủy phân liên kết a galacturonid trong galacturonidkhông theo một trật tự nào

-1,4-D-3 Poly-a

-1,4-D-

galacturonidgalacturon-hydrolase

Exopolygalacturonase(exo-PG)

Thủy phân liên kết a galacturonid trong pectat, tronggalacturonic với sự đứt mạchcủa acid galacturonic

-1,4-D-4 Poly-a

-1,4-D-

galacturonidmetilester-glycanohydrolase

galacturonase(Endo-PMG)

Endopolymetil-Thủy phân liên kết a galacturonid trong pectin khôngtheo một trật tự nhất

-1,4-D-định

5 Poly-a -1,4-D- galacturonid

digalacturonoliase

Exo-pectatliase(exo-PKTE)

Thủy phân liên kết a galacturonid trong pectat với

-1,4-D-Sự tạo thành D -4,5aciddegalacturonic không theomột trật tự nhất định

6 Poly-a -1,4-D- galacturonid

glicanoliase

Endopectatliase(PETE)

Thủy phân liên kết a galacturonid trong pectat, tronggalacturonic với sự tạo thành nốiđôi không theo một trật tự

-1,4-D-nhất định

7 Poly-a -1,4-D- galacturonid

metylesterglicanoliase

Endopectinliase(Endo-PTE)

Thủy phân liên kết a galacturonid trong pectin với sựtạo thành nối đôi khôngtheo một trật tự nhất định

-1,4-D-Pectinesterase (PE): xúc tác sự thủy phân của các nhóm methyl ester.

Enzyme thường tấn công vào các nhóm ester methyl của đơn vị galaturonate nằm

kề đơn vị không bị ester hoá, phân cắt các nhóm methoxy (COOCH3) đứng cạnh cácnhóm –COOH tự do, tạo thành acid pectinic hoặc acid pectic và methanol Pectinesterasethu được từ các nguồn khác nhau có giá trị pH tối ưu khác nhau Nếu thu từ nguồn VSVthì PH tối ưu từ 4,5-5,5, còn nếu từ nguồn thực vật thì có pH tối ưu từ 5,0-8,5.Pectinesterase từ nấm mốc có nhiệt độ tối ưu là 30-40oC và bị vô hoạt ở 55-62oC.Pectinesterase thường được hoạt hoá bởi các ion Ca2+ và Mg2+

Polygalacturonase:

Còn có tên gọi là poly -1,4- galacturoniglucanohydrolase, xúa tác sự phân cắt cácmối liên kết –1,4- glycosid Các exo-PG (exo-poly 1,4-Dgalacturonide)galacturonohydrolase, phân cắt từ các đầu không khử, và endo-PG (endo-poly1,4 D-galacturonide) glycanohydrolase, tấn công ngẫu nhiên vào giữa mạch cơ chất.Polygalacturonase ít gặp trong thực vật nhưng có chủ yếu ở một số nấm mốc và vi khuẩn.Polygalacturonase là một phức hệ enzyme gồm có nhiều cấu tử và thường có tính đặchiệu cao đối với cơ chất Trên cơ sở tính đặc hiệu và cơ chế tác dụng với cơ chất, enzympolygalacturonase được chia làm bốn loại:

Polymethylgalacturonase

Hay còn gọi là -1,4-galacturonite- methylesglucanohydrolase, tác dụng trên

polygalactorunic acid đã được methoxyl hoá (tức là pectin) Enzyme này lại được phânthành hai nhóm nhỏ phụ thuộc vào khả năng phân cắt ở trong hay cuối mạch trong phân

tử pectin, đó là endo-glucosidase-polymethyl galacturonase kiểu I và polymethylgalaturonase kiểu II

Polygalacturonase

Enzyme tác dụng trên pectic acid hoặc pectinic, cũng được chia thành hai nhómnhỏ là endo-glucosidase-polygalacturonase kiểu II và exo-glucosidase-polygalacturonasekiểu IV Enzyme endo- glucosidase-Polymethyl-galacturonase kiểu I là enzymepolymethylgalacturonase dịch hoá pectin có mức độ methyl hoá càng cao thì bị thủy phânbởi enzyme này càng nhanh và càng có hiệu quả Trong dung dịch, khi có mặt của

enzyme pectinesterase thì hoạt độ của enzyme này thường bị giảm Enzyme này rất phổbiến trong các VSV, đặc biệt là nấm mốc A niger, A, awamori.

Pectate lyase (PEL)

Xúc tác sự phân cắt các đơn vị galacturonate không bị ester hoá Cả hai enzymeexo-PEL (exo-Poly(1,4 D-galac turonide) lyase) và endo-PEL (endo-poly(1,4 D-galacturonic lyase) đều tồn tại Pectate và pectin có lượng methoxyl thấp là các cơ chấtthích hợp hơn cả cho các enzyme này Nói chung, cả hai enzyme này đều có khoảng pHtối đa nằm trong khoảng từ 8,0-11, đều cần ion Ca2+ để hoạt động Pectate lyasekhông được tìm thấy trong cây xanh, nhưng có ở vi khuẩn và nấm Các enzyme VSVngoại bào này đóng một vai trò rất quan trọng trong quá trình gây bệnh ở thực vật, gây ra

sự phân hủy mô của thành tế bào, làm mềm và làm mục mô thực vật

Ngoài ra còn có:

Pectin-transeliminase hay còn được gọi là poly –1,4-galaturonitemethylesteglucanoliase, là enyme tác dụng trên pectin và pectinic acid

Polygalactorunate-transeliminase còn được gọi là poly -1,4D- galaturonite –

glucanoliase, là enzyme tác dụng trên pectic acid và pectinic acid

Pectin lyase (PNL): xúc tác sự phân cắt các đơn vị galacturonate đã bị ester hoá Tất cả

các PNL đều là endo-enzyme

2.4 Đ c đi m c a Enzyme pectinase: ặ ể ủ

2.4.1 Enzym pectinase t ngu n th c v t: ừ ồ ự ậ

Pectinesterase:

Trong thực vật, hầu hết các loại cây cho trái đều chứa enyme PE.Enzyme nàythường tồn tại dưới nhiều hình thức khác nhau, nằm trong phần vỏ tế bào PE ở thực vậtnói chung có hoạt độ tối ưu trong khoảng pH hơi kiềm Các cation kim loại ở nồng độthấp, như Ca2+ chẳng hạn, có khuynh hướng làm tăng nồng độ hoạt động của enzyme

Cà chua chứa ít nhất hai loại PE Cả PE1 và PE2 đều tăng trong giai đoạn đầu củaquá trình chín Khi bước vào giai đoạn chín, nồng độ enzyme PE1 giảm xuống, nhưngPE2 tích luỹ dần cho đến khi trái cây có màu đặc trưng của trái chín PE2 có khối lượng

phân tử 23kD, pH tối ưu 7,6 Enzyme này bị bất hoạt 50% sau 5 phút đun ở 67oC Cácion Ca2+ và Na+ làm tăng hoạt độ của enzyme lên tối đa ở các nồng độ 0,005M và0,05M, theo thứ tự.

PE của đậu nành là protein có khối lượng phân tử 33kD, hoạt động tối ưu tại pH gần

8 Polygalacturonic acid, là sản phẩm được hình thành do quá trình để methyl hoá cácphân tử galacturonic acid

Trong thịt quả chuối có hai isoenzyme PE Cả hai có cùng khối lượng phân tử là30kD, nhưng có điểm đẳng điện khác nhau: 8,8 và 9,3 Các enzyme này hoạt động ở pHtối đa là 7,5 Hoạt độ enzyme tăng lên khi thêm vào dung dịch NaCl ở nồng độ 0,2M, vàđưa pH của dung dịch về 6,0 Các enzyme này bị ức chế bởi nhiều loại

Polyol có khối lượng phân tử thấp, như glycerol, sucrose, glucose maltose vàgalactose

PE trong quả cam có hai loại: đó là hai isoenzyme PE1 và PE2 có khối lượng phân

tử 36,kD, nhưng có điểm đẳng điện khác nhau là -10,05 và 11,0, theo thứ tự pH tối ưucủa PE1 là 7,6, còn của PE2 là 8,0

Trong thành phần của nhiều thịt quả khác cũng chứa hai isoenzyem, một trong haienzyme này có tính bền nhiệt hơn, còn enzyme kia thì ít mẫn cảm hơn khi bị tác động củaprotease Độ ổn định của enzyme có thể liên quan đến mức độ glycosyl hoá của các phân

tử enzyme Enzyme bền nhiệt hơn và enzyme còn lại có khối lượng là 51kD và 36kD,theo thứ tự

Cả táo và kiwi cũng chứa hai loại isoenzyme Các isoenzyme của kiwi có cùng khốilượng phân tử là 57kD và cùng điểm đẳng điện là 7,3 Tuy nhiên, chúng khác nhau vềmức độ bền nhiệt

Polygalacturonase:

Hầu hết các nghiên cứu về PG đều trên cơ sở các nguồn VSV PG thường được tìmthấy trong các phần tiết ngoại bào của các loài nấm và vi khuẩn gây bệnh, chẳng hạn nhưSacchromyces gragilis, Aspergillus niger, Lactobacillus plantarum, Cochilioboluscarbonum, Neurospora crassa, các loài Ascomycete, Phizopus arrchizus, và Fusarium

osyporum Tuy nhiên, trong thực tế, PG của thực vật bậc cao được nghiên cứu rất nhiều ở

cà chua chín

Các enzyme PG trong cà chua chín tồn tại dưới hai dạng, và cả hai đều là enzyme.PG1 có khối lượng phân tử 84kD và có khoảng 50% bị bất hoạt ở nhiệt độ78oC.PG2 có khối lượng phân tử 44kD và có khoảng 50% bị bất hoạt ở 57oC PG1 có độ

endo-ổn định tối đa ở pH 4,3, trái lại PG2 endo-ổn định tối đa ở pH 5,6

Exo-PG thủy phân các đầu không khử của chuỗi polygalacturonic, tạo ragalacturonic acid là sản phẩm thủy phân chiếm ưu thế.Sự thủy phân polymer này bị giánđoạn của sự tồn tại của các mạch nhánh trong cơ chất

Mức độ thuỷ phân tăng tỉ lệ với kích thước cơ chất, đạt tối đa với mức polymer hoá

20 đối với các exo-PG ở cà rốt và đào Hoạt động của các exo- enzyme làm tăng nhanh

sự tạo thành các nhóm khử và làm tăng chậm độ nhớt của dung dịch cơ chất Sự phân hủypolyuronide trong quá trình chín không gây ra sự tích lũy galacturonic acid, và chỉ cóendo-enzyme PG là có liên quan

2.4.2 Enzym pectinase t vi sinh v t ừ ậ

Nguồn giàu enzyme pectinase là nấm mốc, nấm men, vi khuẩn

Nấm mốc: penicillium glaucum, p.ehrlichii, p.chrysogenum, p.expanam,

p.cilrimim, aspergillus awamori, a.foetidus, a.niger, a.terrus, a.saitoi, a.aureus, a.oryzae,

a.wentii, fusarium moniliforme,…

Nấm men: saccharomyces fragilis

Vi khuẩn: bacillus polymyxa, flavobacterium pectinovorum, klebsiella aerogenes

Các loài vi sinh vật này thường có trong bề mặt tất cả các loại quả, các bộ phậnkhác của thực vật khi quả bị hư hỏng, hoặc thực vật chết, chúng sẽ cùng các loài vi sinhvật khác phá huỷ nhanh quả và các bộ phận của thực vật Người ta thường thu pectinase

từ canh trường bề mặt hoặc từ canh trường bề sâu của nấm mốc

Các vi khuẩn và nấm men cũng tổng hợp được enzime này a.niger chủ yếu tổng hợp

ra pectinnesterase con.diplodiella, pen.citrimin tạo ra chủ yếu là polygalacturonase.Nấm men sacch.fragilis dường như chỉ tạo ra endopectintraseliminase