QLuận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Ứng dụng sóng siêu âm kết hợp với chế phẩm pectinase để thu nhận dịch quả táo (Malus domestica)

HCMTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA QUANG SANH PHONG UNG DUNG SONG SIEU AM KET HỢP CHE PHAM PECTINASE DE THU NHAN DICH QUA TAO MALUS DOMESTICAChuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm va Đồ uốngMã số:

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

QUANG SANH PHONG

UNG DUNG SONG SIEU AM KET HỢP CHE PHAM

PECTINASE DE THU NHAN DICH QUA TAO

(MALUS DOMESTICA)Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm va Đồ uốngMã số: 60.54.02

LUẬN VÁN THẠC SĨ

TP HO CHÍ MINH, tháng 2 năm 2014.

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

QUANG SANH PHONG

UNG DUNG SONG SIEU AM KET HỢP CHE PHAM

PECTINASE DE THU NHAN DICH QUA TAO

(MALUS DOMESTICA)Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm va Đồ uốngMã số: 60.54.02

LUẬN VÁN THẠC SĨ

TP HO CHI MINH, tháng 2 năm 2014

CÔNG TRÌNHĐ C€C HOÀN THÀNH TẠITR NG ĐẠI HỌC BACH KHOA — ĐHQG TP-HCM

Cánb hu ngd nkhoah c: PGS TS Lê Van ViệtM n

Canb ch mnh nxét I: TS Phan Ng c Hòa

Cánb ch mnh nxét2 : TS Hoàng Kim Anh

Lu nvănth ces u cb ovệt 1 Trư ngÐ ith c Bach Khoa, DHQGTp HCM ngày 24 thang 2 năm 2014

Thanh ph nH i 6ng ánh giá lu nvanth cs gồm:

1 TS Tr n Bich Lam2 TS Phan Ng c Hoa3 TS Hoang Kim Anh4 PGS TS Lê Van Viet M n

5.TS.L ¡ Quốc Ð t

CHỦ TỊCH HỘI ĐÔNG TRUONG KHOA

li

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAMTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ LUẬN VAN THẠC SĨH tênh c viên: Quãng Sanh Phong MSHV: 10110193Ngày tháng, năm sinh: 4/6/1981 N isinh: Tp Quinh n

Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm va Đồ uống Mã số : 60.54.02I TÊN DE TÀI: Ứng dung sóng siêu âm kết hợp với chế phẩm pectinase để thu nhận

dịch qua tao (Malus domestica)

Il NHIEM VU VA NOI DUNG:

d ng ch phẩm pectinase (Pectinex Ultra SP-L) h tr quá trình thu nh nd ch

qu tao

d ngsóng siêuâm h tr quatrinhthunh ndchqu táo

d ngl nlư tsóng siêu âm va ch phẩm pectinase h tr quá trình thu nh ndch

qu táo

Thành ph n hóa h cc n qua tâm trong d ch qu táo là vitamin C, phenolic t ng, va

ho t tính chống oxi hóa.II NGÀY GIAO NHIỆM VU: 14/1/2013IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VU: 24/2/2014V CÁN BO HUONG DAN: PGS TS Lê Văn ViệtM n

Tp HCM, ngày 14 thang 2 năm 2014

CÁN BỘ HƯỚNG DAN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO

ili

TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

IV

rE<Y-

Aoa

rE

KO

<Y-

O O

e ae 0 Malus domestica 6 o aĐố ư a

O 6 o aoa ự 6ư e e oO 6 o a ao ư

A oe ae a ư

a ư a eo O 0 Oư e e

ệ ư ệỆ Oo ư

e e a ư a eo O Oư

eoee ea € Oa ea ao a e e eaaoO oe ea a eo ee eo ae e O O

TÓM TAT LUẬN VĂN

e»›

LỜI CAM KẾT

ă D

Orn a

MỤC LỤC

Or°“O>oy

°“O>Orn

°“O>

rE

e»›

DANH MỤC BANG

ưO

O

au

uau

e e A ư

O O

e A

ae eae e

ae eae eOr

O

Orn

Orn

Orn

o 6 a eo eo

ư

o 6 a eo eoư ae e

ư a 6 e e 0 ưOrn ©fal)S >

ưO

ưO O

ưO O

ưO

ưO

ưO

ư

OrOrOrOr

e»›e»›e»›e»›

.‹œ›

OrnOrn

OrnOrn

rO

<a)

<a)<a)

<a)<a)

<a)co

coco

co

co<a)

co<a)

rO

OrOrOr

AA A aoA AA OAAa

e a

A eaA ee

oO oe eO a ư

A a a

Oo oOe oe

A O

oo e

DANH MUC CAC CHU VIET TAT

O e €e O0 aoe OOo a a e ư a0 oe e e

ee a o e ee a o a ao e

oe a a

ệ a ự oO ee ae Du ư a a

ace € 000

ae Du ư rome)

o>©»⁄

‘>

o>

OnOn

ua

o>On Oa

OnOn

CHƯƠNG 1 TÔNG QUAN

1.1 Nguyên liệu: Táo

1.1.1 Nguồn gốc và phân loại

O O ă ệ ă ư

6e 6 6 oa 0 oO

O a eae O O a

O oa ao ưa

PlantaeAngiospermaeEudicots

RosalesRosaceae

Maluso M domestica

1.1.2 Cau tao qua táo va thành phan dinh dưỡng

1.1.2.1 O O

Orn*O>

Oe

Oa ©»⁄

Dw 0

aooeư

a A -I

aa

©»⁄

©»⁄

a a a

a ao 6 uU aệ 6 a

6 0 Malus domastica oDu D a

Aa

aa ee 0 00e 0 00a

aeoe e

aa OOo a

Oa O O

6 O ou

o aoe O e oe o e oe O 0 e aoo ee O0 e€ a oa a o e

O-ă 0 Oo a o Ệư eo O a 0 O0 O O O

eOoOae

1.1.3 Quy trinh thu nhan dich tao

e»›

.‹œ›

.‹œ›

ee aia a € ao

1.2.1.2 Nhóm enzyme thủy phân liên kết a-1,4 glycoside trong hợp chat pectin:

O aa ae 6 ae e

O O Cc aa a e aa e

O O Cc

a a e aa e O a

aa OaeO O Cc

a a e aia e O a

aa Oae

O e aa Oae 6 ae e

O O ¢ a

O a e aoae a

a

1.2.1.4.Hệ pectinase còn có những enzyme thủy phân hoặc phân hiy liên kết a-1,4

glycoside trong các oligo-D-galacturonate[28].1.2.1.5 Protopectinase

O

Ư a 6 oa Aa e ae o

ư ư a ư ự ệ O ă

e ee e a e

1.3 Kỹ thuật siêu am

Orn

Orn

6 ao Ư a u eư ư ệ oa 6

6 a6 ự ệ

On ao

Sự nén làm giảm thé tích bong bóng khíSự kéo làm tăng thé tích bong bóng khí

° Oo o O © @eo @

ự O O a

O ư 6 o ăa eo a O a

O 6 a

a ưư a e e ư

O

ư ệ a

a a a Oe e 6

1.4 Tính mới của đề tài

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Nguyên liệu

2.1.1 Táo

0 6 oOo ư

e ea ua a ệệ

6) ^ AO a a é Ô e

e€ oo oa Oo a u ao u

é o eea e e e O 6)

u O

0)

ao a a D aO u a

“eo ư e e a e e a

u aO é a o e e

2.4 Thuyết minh sơ đồ nghiên cứu2.4.1 Xử lý táo bằng chế phẩm enzyme pectinase

2.4.1.1

‹.s*+o+

Or°“O>°“O>

Orn

°“O>°“O>

oyĐo»:2.41.3 6u a

e Ệ ou

e ệ ềe ư ệ

e Ố ưsò Ư a Ư eo O 6

O a O O Ư

2.4.2.3 du a a“ 6 O u 4O a

a 6 O aệ ư aa 6 ưa ệ

® é€ ou

e ệ ề

e Ố ưsò O 6 o a O O0 Ư

.‹œ›.‹œ›Orn

°“O>

Phương pháp xứ ly enzyme

‹.s*+++o

2.4.4 Xử ly táo lần lượt bang sóng siêu âm va enzyme

©»⁄.‹œ›.‹œ›Orn

OO

uO

oyệ

s ô O lộ

e œ> ©qe ệ °

lộa oO uau O 60 Oo a

co

vh

2.5.1.2 Phương pháp FRAP

Ư ựa uO

e O 0 Oo a o é Oa ư Đo

6 ư a wu ự eco OO a

O e e aU

e AQ —> e AO

2.5.2 Xác định tong ham lượng các hợp chat phenolic

O ưoae O a o e

0 ư â eo a a

eo Oư

O

°“O>2.6.3 Tính toán các thông số động học của qua trình trích ly

a eoư a ư a

-_ — k(C, — c,)?O 6 6 eo aa 6 O

O

e ư uaC, C2kt

CHƯƠNG 3 KET QUA VA BAN LUẬN3.1 Xứ ly táo bang chế phẩm enzyme pectinase3.1.1 Anh hưởng của nông độ chế phẩm enzyme

3.1.1.1

706968

Ham luong vitamin C(mg/100 ¢ chat khô)ADNANAADASDBPNowokaAadnNœ

ư

0

a o

0,1Nong do che pham enzyme % (v/w)

0,2a e

ư3.1.1.2

ao

rEKB

co

KBrE

«KO

ae

<a):

rE

ư3.1.1.3

h=`© Fe) + SG) eì

rE

œ=

a 6 e e O6 so a eo ư ệ a 6 PO 6 e e eo O O

6 so a a 6 ệ w ệ Oư 6 0 6 0 aa a ư

o a ỗ ệ ư 6 oO a O6 o a a O ư 6 a aư a eo O O ư O 6 oO a

3.1.2.2

ae

Thời gian xu lý enzyme (phút)

ư3.1.2.3

30 60 90 120 150

0

qa = = = = =

Thời gian xu lý enzyme (phút)

ANAN

=

AN

0

5120

9060

<b:<b:

Or»

.‹œ›

oe

15351552

.‹œ›

3.2 Xứ lý táo bang sóng siêu âm3.2.1 Anh hưởng của công suất siêu âm

ư ưa

a ư a O

ư ệ a Oa a ư e

2ì

Or»

>“

co fo fF fF fF FS CC

(ou 1642 5 OOT/AVD Su)

zA

gsuat sieêu am (W/g)Con

«KO

ao

ae}«KO

<b:

nN=% h `*© ưứ, *+ “ ns

= m m m mm — = =(oy 1642 5/211 Iouni)

LA

gsuatsiều am (W/g)

Con

«KO

=A

iw20

WG

10

©^ œẰ th `© 1; TAA SSSs mm mỉ mỉ mỉm mỉ m mm =

3.2.2 Ảnh hưởng của thời gian siêu âm

3.2.2.1 ư a a u a

a a uO a O ô O

u a Oa Oo

60© 55

Or»

.‹œ›

©»“ ao

2903.2.2.2

270

— — — — —

a | Lo | a | = =(OW IVY 5001/VĐ Su)

eO

3.2.2.3

eO

¬=Ane © atr `©= = = =

«KO

<b:

co

<b:<a):

<b:

ưoe

:O

ư a a 0 6

0 aa 0 0 ưeo wu a

O 6 so aia O ự a O6 uw (é é ệ é6u ư 0 60 aa 0 6 ư ự ệ

eo tư 6 ư ư aD ệ 6u a3.3 So sánh hai phương pháp trích ly có sóng siêu âm va enzyme hỗ trợ3.3.1 So sánh thông số động học của quá trình trích ly các hợp chat phenolic và

vitamin C trong dịch quả táo

©»“

(9t 19 001/2) (OU #43 52 001/27VYĐ ow)

eo

A

gian siêu amThoi

100

e®œ

>%

^ CS

=

===

5 5

=

©AN

=5

Thời gian xu lý enzyme (phút)20

0

2©œ› ©®› fa) œ› fa)© ©>

LaA

a ou70

“sọ y = 7,228x + 1,329

2 * = 0,998

= _ 50

Ss Sì © Polyphenol° — 40 rs eyTh O Vitamin C

© =

=.= vy = 1,789742x + ,667129

2 «©6220 - R’= ,992591Z 10-

= 800

-= Sì © Phenolic

© = >

<2 $600 - O Vitamin Cc

lộ a a eo Oo a eu e A u A

a ou A lộ a lộ

eo O a ou

A ao u A OOo a ệ e ae 0 ea ou A ao u A

ư e ự ư ự oOư a eo

a eae

ea O

3.3.2 So sánh chât lượng sản phầm

u ou O a ă u a

ô oO ô ệ

ư ư a eo O 0 Oo a

O ao O ư e e

3.4 Xử ly táo lần lượt bang sóng siêu âm va enzyme3.4.1 Anh hưởng của nồng độ chế phẩm enzyme trong phương pháp xử lý kết hợp.3.4.2.1 ư a 6 e e Oo ư ư

a

72~ 70

‹{œ›Or

ao

Or©»⁄o>

Or‹{œ›

am enz0,2

0,1

vme % (v/w)

he ph0c

Nong drO

© q@

©q@

fas)

©©5<a)©

‹a»

<4»

‹q»-=^=%® `© tứ, + Aan —= = = = mỉ mỉ =

voy IXO SUOYD Yul) 1È0H ==

0,40,3

0,20,1

>

Nong độ chê phầm enzyme % (v/w)rO<a)

11= €© œÉœ ©Œ tr `

Lo | ta | = = = =

voy IXO SUOYD YUL) JÈ0H =Lí;

0,40,3

0,20,1

>

Nông độ chê phầm enzyme % (v/w)rO<a)

CHƯƠNG 4 KET LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ4.1 Kết luận

A ư A u ă

6 a a a

6

aa ư ưO ư Oư

a O eo

ư ệ O

e ae a ư aO ư

°“O>°“O>

oy°“O>

e»›Orn

Orn

e»›

TÀI LIỆU THAM KHẢO

e O ae A a Oo aaaaaa A aa

e e 0 oo0e a aea ea o 0 0 a e o a

ae aeo oO oa Central European Journal of Medicine, O

ee A e a e e eo a eO eo oO a ao eee eo Molecular nutrition & foodresearch, O

e ea e a ae A eo eo aaoa a eae a e e oOo ee e e WMNutrition Bulletin, o

O

e aa A ao e a ea ae oO eo aao a Food Reviews International, o

eo ooaa A ee ee eeeaeco €0 0a e

a aoe e oe aoe ea e€ ea oO

Separation and Purification Technology, O

e a a ee A ao o ao ae a eaee oe Ultrasonics Sonochemistry, 0

a 0 The Biology of Apples and Pears a e e e

a o O a A oo A e TemperateFruit Crop Breeding a oOo e e eea

e eea a 0 Apples: Botany, Production, and Uses A

A aa a A ae a Oo e O oea oe e Physiology and Molecular Biology of Plants, o

e Ca ae a aa ,et

al ee a e ea O a ee e oe ae ecoea ae a oe a O BMC plant biology, O

e AÁ ea e a a ae ee a oO ea ea ea Plant Physiol, o A

e ae a o a Ae oOo aea e e OOoe ae a e a oO a eea e Zeitschrift fiirLebensmitteluntersuchung und -Forschung A, 0

ao ao ao e a , et al e a0 0 0a aa e ao 0 0 ea _e a Food Chemistry, 0

A O e a ao oa aea oaaa0 e 0 eo a a 0 oe e International Journal of MolecularSciences, O

Apples: Safe Methods to Store, Preserve, and Enjoy A

aa O

International Journal of Food Science & Technology, 0

A A aoe e e eea o e A a

o0 eo Ao aJournal of Agricultural and Food Chemistry,

A ee e oOoo oOo e0 O

.‹œ› ©D

lộ a lộ

nghệ Chế biến Thực phẩm BD

a a o a oaa ea A ao oe aeeo eaeoaee Bioresour Technol, o

aa a e e e e

Biotechnology Applications in Beverage Production aae a

aa e eC CC Ca

A e aa a aa a o e Novel Food Processing:Effects on Rheological and Functional Properties a o a

e a A oO a e aoa e a e Oao Ultrasound Technologies for Food and Bioprocessing e

aoa aoa a e e e e oO

a aa a a e a A oO a eee A ao oOao 00 oe Food Engineering Reviews, 0

e aa e e ee ea oe a O eao o ee ae

e a 0 e e a a ea o0 ee aea 00a eoe e oO oae e ao ea

a aaoaee The Journal of Physical Chemistry A, 0

ae aa e A ea A e aoA ee aoo a a 0 Food Engineering Reviews, 0

e oe eeA a aa A a e a A oaa a a oe A aaaoeoeooaoaa FreeRadical Biology and Medicine, o

e e e e e A oo aoa A aaea e0 A O a Oe e A A a_ Analytical Biochemistry,

ao a a Food Chemistry, 0A a oa A ee e O ee e a aeao

ea e€ 0 e a ee öoa oa a oe eo a a

e Innovative Food Science & Emerging Technologies, O

a © e ea A ee c O ec Cc a ec ¢acao Ca © O c @€caeco CO O a a e EuropeanFood Research and Technology, O

Oe eee A O eee a A e Oo eA oO e e@oaoe o A A e O

A o a aa Oo eee a a o ao oe eA o a oe A a e a e oOJournal of Agricultural and Food Chemistry, 0

aa O o ea a aa O

aaa A a e oe a O oO a eee O e Oo e O a Brazilian Journal of FoodTechnology, O

e ea e A aoo 0 e ao

a e ae eaao oOo aa aaa a ea e eoe O ao o oaa O O e oe ae€ 000

O a A o oa Oo a e oO a a ea ea oaeo e 0 0 0 0 A o a A a O

O A e e Journal of Agricultural and Food Chemistry, 0

a e a e a eo

0 oO a A o a A O a O ao ea eoa aaa a ee Journal of Agricultural and FoodChemistry, 0

a aeaa aa a oa a e 0 ea eaea 0 ao 0 a a e Oo oaa ao a ea a

e Ultrasonics Sonochemistry, ©Ooe a Ao aA o Ae ee Journal ofAgricultural and Food Chemistry, 0

PHỤ LỤCPhụ lục A Các phương pháp phân tích

A.1 Hàm lượng vitamin C

A a

o a eeo aa ao a oa

A

6 O oa

Oo a aa oee

a aa O O 0

O

a O a oaD a O

a oaa oaa o a a Oa o O O

a ư a ự

A.2.2

ư ao eo Ệ ao

ự ư âư uso ự ư â ư

ao o u a

A.2.3 O

ư a a

eo a eO

A.3 Hoạt tính chống oxi hóa

A.3.1 Phương pháp ABTS

.‹œ›

aa A ou

O ư 66

ca

00

ưe ao

‹{œ›

OO

A.3.2 Phương pháp FRAP

O ế 0

ệ ệ 6ự ư ầ eo ƯA.3.2.3

a 0 eo Ệ ao OoU vou ự ư â Ư

OOco

e»›.‹œ›

OO

o>»

Oa

00

Phụ lục B Kết quả xử lý táo bằng chế phẩm enzyme pectinaseB.1 Khảo sát nồng độ chế phẩm enzyme lên dịch táo

ư a o ae e

Oo» œœ—ifav]

©»⁄ œœ=œ ©

co

ư 0

a , ,ưỒ

B.2 Khảo sát thời gian xử lý chế phẩm enzyme lên dịch táo

Orn

co

B.3 Tối ưu hóa nông độ và thời gian xử lý enzyme

a O ự ệ

A a O 0O ư

©»⁄

Phụ lục C Kết quả xử lý táo bằng sóng siêu âmC.1 Khảo sát công suất siêu âm lên dịch táo

ư a

ư a

aae

ư a

ư eo

A

aa

a oO

ư ô A O A”?

co

C.2 Khảo sát thời gian siêu 4m lên dịch tao

60 Oo a

a

O lộA

60 Oo a

co

C.3 Tôi ưu hóa công suat và thời gian siêu âm

Orn

Phụ lục D Kết quả so sánh hai phương pháp trích ly có sóng siêu âm và enzyme hỗtrợ

<a)

Phụ lục E Kết quả xử lí táo lần lượt bang sóng siêu âm và enzymeE.1 Ảnh hưởng của nông độ chế phẩm enzyme trong phương pháp xử lý kết hợp