Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu thu nhận chất khô từ rau má "Centella Asiatica" bằng phương pháp Enzym

Do đó, việc tiễn hành nghiên cứu “Nâng cao hiệu suất thu hồichất khô từ rau má bằng phương pháp enzyme” nhăm có thê đa dạng hóa các sảnphẩm va đưa rau má thành nguồn nguyên liệu cho công

DONG THI MINH CHAU

“CENTELLA ASIATICA” BANG PHUONG PHAP

Cán bộ hướng dẫn khoa học : - 2s St 3 E3 EEEEEEEEEEEEEEE E111 0101111111111 11111 1x0

PGS.TS Đống Thi Anh Đào - 1k SE 1211111111111 1111110111111 01111111 EE1eerreiTS.Tran Thi )š/⁄2và >0 ¬ẬGg:

(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vi và chữ ký)Cán bộ chấm nhận xét 1 ‘TS Huynh Ngọc Oanh c2 111 S222 xe

(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vi và chữ ký) - 2 cccsess2Cán bộ cham nhận xét 2 :PGS.TS Võ Thị Bạch Huệ - ¿©55¿552225cs2xcszxve

(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vi và chữ ký) Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Trường Dai học Bách Khoa,DHQG Tp.HCM

- cc3-ngày 2ï thang 07 năm 2014 Thanh phân Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: - 1.PGS.TS Trần Văn Luận -5:-52:22222222211221211271121112112112211111211121111 2e

2.PGS.TS Nguyễn Thị Thu Hương c1 1 12121 11212121111111111111111121E 1 re

3.PGS.TS Võ Thi Bạch Huệ 2c 2122211111211 111211 111111111111 111 111181111 11H khu4.PGS.TS Đống Thị Anh Đảo 1 SE E1 EE111111111E1111111111111111 2111111011 eErrei5.TS Trần Bích Lam +5 + 1 1 1 1EE111515112111111111110111 1111101111111 111011 gryg6.TS Huỳnh Ngọc Oanh - 0111112201111 1111011111110 1111k kg kg hàXác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV và Trưởng Khoa quản lý chuyên ngànhsau khi luận văn đã được sửa chữa (nêu có) - - - c1 1111222222222 11 111111 1n kg

CHỦ TỊCH HỘI DONG TRUONG KHOA

NHIEM VỤ LUẬN VAN THẠC SĨ

Họ tên học viên: Đồng Thị Minh Chau MSHV: 2144474

Ngày, thang, năm sinh: 07⁄07⁄196T Nơi sinh: TP HCM S221 111222 11112

Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm và Đỗ Uống Mã sô:605402 s.ccccccccssec,

I TÊN ĐÈ TÀI: Nghiên cứu thu nhận chất khô từ rau má “ Centella asiafica ” bang phương

pháp enzym

NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:* Tổng quan tài liệu về nguyên liệu và hop chất saponin - cc ees* Thiết lập quy trình công nghệ trích ly chất khô từ nguyên liệu rau má tươi và khô * Khảo sát điều kiện trích ly tôi ưu chất khô băng phương pháp thủy phân bởi enzym

PGS.TS Đẳng Thị Anh Đào, TS Tran Thị Ngọc Vên, đã tận tình hướng dan,quan tâm giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện dé tài.

Xin chân thành cám ơn Cô Nguyễn Thị Nguyên, đã nhiệt tình giúp đỡ,tạo điều kiện em thực hiện thí nghiệm ở phòng thí nghiệm B70-Trường DaiHọc Bách Khoa- TP.HCM.

Xin chân thành cám ơn Cô Tran Thi Hong Hanh, đã giúp đỡ tạo điềukiện dé em thực dé tài tại phòng thí nghiệm B2-Trường Đại Học BáchKhoa-TP.HCM.

Xin chân thành cám ơn Ban Gidm Đốc và Anh Chi em cán bộ TrungTâm Nghiên Cứu và Phát Triển Nông Nghiệp Công Nghệ Cao huyện CúChỉ đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi trong thời gian tôi thực hiện thínghiệm ở đây.

Trong quá trình học tập, em xin gởi lời biết ơn sâu sac đến toàn théThay Cô Khoa Kỹ Thuật Hóa Học nói chung và Thay Cô Bộ Môn CôngNghệ Thực Phẩm nói riêng đã truyền đạt, giảng dạy những kiến thức nềntang cho em trong giai đoạn Đại Hoc và cả giai đoạn Sau Dai Hoc.

Cuối cùng, xin cảm ơn tất cả Thây Cô, gia đình, bạn bè Xin nhận ở nơi

em lòng biết ơn chân thành và lời chúc tốt đẹp nhất

Học viênĐồng Thị Minh Châu

Rau má ở nước ta là một trong những loài rau được trồng phô biến và thuhoạch quanh năm Rau má giàu khoáng chất, chứa các chất có hoạt tính sinh họcđược dùng làm dược liệu quý, có tác dụng hỗ trợ và điều trị một số bệnh Tuynhiên, hiện nay các sản phâm chế biến từ rau má ở quy mô công nghiệp chưađược sản xuất Do đó, việc tiễn hành nghiên cứu “Nâng cao hiệu suất thu hồichất khô từ rau má bằng phương pháp enzyme” nhăm có thê đa dạng hóa các sảnphẩm va đưa rau má thành nguồn nguyên liệu cho công nghiệp là can thiết.

Trong luận van nay, chúng tôi đã tiễn hành khảo sát ảnh hưởng của enzymecellulase, pectinase và sự kết hợp 2 loại enzyme nảy lên quá trình thủy phân raumá tươi và rau má khô, sau đó tính đến hiệu suất thu hồi chất khô và từ đó, lựachọn loại enzyme thích hợp nhất trên nguyên liệu rau má phù hop dé thu đượchiệu suất thu hồi chất khô cao nhất, và tiền hành xác định hàm lượng saponin thôva hàm lượng asiaticoside.

Kết quả thực nghiệm cho thấy, enzyme cellulase thủy phân tốt nhất trên raumá tươi, cho hiệu suất thu hỏi chất khô 46,44%(w/w) tại các điều kiện tôi ưu: pH4,96; nhiệt độ thủy phân 44,4°C, với hàm lượng enzyme cellulase bổ sung vàoquá trình thủy phân là 0,52%(v/w)( tương ứng với hoạt độ là 34,98(UI/g chat khôtuyệt đối)) và thời gian thủy phân 111,7 phút Và còn giữ được màu va mùi vịđặc trưng của rau má tươi.

Khảo sát điều kiện tối ưu trích ly saponin thô ở nguyên liệu rau má tươi:nồng độ ethanol 80,5°, thời gian trích ly 6 giờ cho hàm lượng saponin thô31,23mg/g.

Và thu nhận được các thành phân trích ly như sau: Protein: 49,03%; Mg: 47,06%; Mn:45,41%; K :7,16%; Ca: 21,77%. Hàm lượng đường khử: 20,52%(chất khô)

Hàm lượng saponin thô: 66,67% Hàm lượng asiaticoside: 54,76%

Centella asiatica im our country is one of the species of the most commonlygrown vegetables, harvest year round Centella asiatica rich in minerals,containing bioactive substances used as medicinal herbs, effective support andtreatment of certain diseases However, current products processed fromcentella asiatica has not been m industrial scale production Therefore, ourresearch about “Improving the performance of dry matter recovery fromcentella asiatica by enzymatic methods" in order to be able to diversify andbring products from centella asiatica source for industrial raw materials is

necessary.

In this paper, we have surveyed the effects of the enzyme cellulase,pectinase and a combination of two types of enzyme hydrolysis on centellaasiatica fresh and dried to a dry matter recovery performance From there,choose the most suitable enzyme on suttable materials pennywort to obtainrecovery yield the highest dry matter, and determine the content of crudesaponins and asiaHcoside,

The experimental results show, hydrolysis of celluaise best on fresh centellaasiatica, efficient recovery of dry matter 46.44% (w / w} at optimum conditions:pH 4.96 and temperature 44.4°C, the concentration of cellulase enzymesupplementation on hydrolysis was 34,98(UI/g) and hydrolysis time 111.7(minutes), and still retain the color and flavor characteristics of fresh centellaasiatica.

Survey conditions of optimal extraction of crude saponins in raw fresh

centella asiatica: 80.5° ethanol concentration, extraction six time hours for crude

saponins 3 1.23me/z.The extraction efficiency as follows:

Protein: 49,03%; Meg: 47,06%; Mn:45,41%; K :7,16%; Ca: 21,77% Content of reducing sugar: 20,52%.

Content of asiaticoside: 54,76%.

sô liệu, kêt quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai

công bồ trong bất kỳ công trình nào khác

Học viên

Đồng Thị Minh Châu

Danh mục chữ viết tắt HH1 S111 11111511115 51111515551 H truDanh mục bảng - . 2201122222211 111112211 1111111580111 111500111111 kg khDanh mục hình - L L c1 0111132111111 1 11v 111k ST TT TT ng cv ven

MO ĐẦU 252222221 22222122211271271211221121121112111111211211112122 1e |PHAN I:TỎÓNG QUAN TÀI LIEU - G1 122121 EE5EE11E2EEEEEEESEEErErErtrererrrei 21.1.Tổng quan về họ hoa tán 5-5 + s21 SEE11111E1E111111111111111111111101 111tr 21.2.Tổng quan về cây rau Imá ¿+ + s+tEE111 1 1EE11111111111111171111111 111tr 21.2.1.NguôÖn 8ỐC 5c t1 1E 1111111111111111111111111 1111110111101 11111 ta 21.2.2.Đặc điểm thực vật loài Centella asidfiCq 5 cac SE SE E232 sxscsea 21.2.3.Đặc điểm phân 06 -. - 1-1 SEx SE 1 EEEE11111E1111111111111111101 111111111 31.2.4.Phân loại rau má - - - - c1 1121111001111 1v 11k ST TT ST ven 31.2.5.Tình hình tiêu thụ rau má ở Việt Nam và trên thé giới - -: 81.2.6.Cach trông rau má và bảo quản rau sau thu hoach ow cece 81.2.7 Thanh phan hóa học va giá tri dinh du6ng c.c cece eseeeeseseseeeseeseseeeeees 81.2.7.1 Thanh phan dinh du6ng c.c.ccccccccccccscsesesecscsecesecsesvsseesvetsesevevseseeeeeen 91.2.7.2 Thanh phân hóa hoc cccceccescsccscsesescsesesesecscsvsecevsesvssevsvssevevevsvseeeveen 9a Hợp chat Sapomin ceccccccscsesesecscsesececsesesesevsvsesecevevsvsesevevsvsesesevetseeecees 9ro a1 101.2.8.Tổng quan về chlorophyÏ - s- sec x+x‡EEEEEE2EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEkrkrrkes 131.3.Một số nghiên cứu trong nước và trên thé giới về rau MA oo eee eee eee 161.3.1.Trên thé giới - 5+ +21 121 1EEEE151E1E111111111111111101 1111011111111 n6 161.3.2 TTOMG NUGC occ 4 ỐỔỐ 161.4.Tổng quan vỀ CNZyM ee ceccccccscsesscscsesesececsesesecevsvssecevsvsusevevevsesevevsvevssecevseees 17L.A 1 PeCtimase 0 cccccceccccccnceeeeceneeeecneeeeceeeeeeceseeeeseeeeeseseeeeeteeesesieeeseaaes 171.4.1.1.ĐịỊnh nghĩa - 0210122222211 11111121 1111111158111 1 1158821111 ngày 17

1.4.1.3 Pharr loạI - L- c1 S1 SE SH ST TS TT TT ven 171.4.1.4.Ứng dụng của pectinaS€ St nctT E2 121121121111 terrrerri 191.4.2.CellulaSe c0 1 222111112 111111111111 111 11111111 ng KH kg KT kết 191.4.2.1 Dinh nghĩa - - 2210112222221 1111 122111111115 581 111111180 111tr kg 201.4.2.2.Cơ ChẤT 5c 2222 221122112211211121111111112211111211211121 re 201.4.2.3.Cơ chế thủy phân của cellulase 5-52 2 tt 22x £EEEEEErkerrred 201.4.2.4.Ứng dụng của cellulaSe - 5+ t2 1E E121 EEekrrerrrei 20PHAN II: NGUYEN LIEU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CUU 20ZA NGUYEN HOU cece -ậA ắa 202.2.Chế phẩm enzy1m 2E tEESEEE2EEE115115111E1111211111111111E111111 E111 202.2.1.Pectinase-pectinex Ultra SP LL - c2 1 2222211111332 202.2.2.Cellulase-cellulast 5L - 2c 3 222111132211 1113121 1115511111151 1 11581 x£E 202.3.Sơ đồ phương pháp nghiên cứu chung - 5c s+x+E£EEEE+E£EeEererxrxerered 202.4.Nội dung nghiên CỨU - - - - c c1 022111 11111122 111111118 111111188111 1kg ket 212.4.1.Mục tiêu nghiÊn CỨu 2c 1 222 220011111111 211111111118 1111111801111 ngày 212.5.Quy trình cơng nghệ thu nhận bột rau má từ nguyên liệu rau má tươi và khơ 212.5.1.Sơ đồ quy trình - 5c tt 1E E1 111111111101 11101 1110111111 eg 212.5.2 Thuyết minh - - ¿+ St 11111 EEEEE111E11111111111111111111111111111111E1 1tr 222.6.Phân bố thí nghiệm - - + S121 EEE11121E1EE1111111111111171111111 E111 232.6.1.TN 1.Thủy phân bởi xúc tác của chế phẩm cellulase thủy phân rau má tươi¬— aeeeeeeeesaeeeeseeeeseeeeeseeeeeseeeeseeeeeseeeeseeeeeseeeeeseeeesseeesssesessecessseeecssessaeeeeseeeneeeeaaees 242.6.1.1.TN.Khao sat tỷ lệ rau:nước khi xay 2c nSSS S2 hh se 242.6.1.2.TN.Khảo sát pH ảnh hưởng đến HSTHCK ¿255 s+z£z+xz2 242.6.1.3.TN.Khao sát nhiệt độ ảnh hưởng đến HSTHCK -5- -55¿ 242.6.1.4.TN.Khảo sát hàm lượng chế phẩm enzym ảnh hưởng đến HSTHCK242.6.1.5.TN.Khao sát thời gian xử lý enzym 2c ccS S22 262.6.2.TN 2.Sử dụng chế phẩm pectinase thủy phân rau má tươi 262.6.2.1.TN.Khảo sát pH ảnh hưởng đến HSTHCK - 5 2 s+£vzs£s2 26

2.6.2.3.TN.Khao sat hàm lượng chế phẩm enzym ảnh hưởng đến HSTHCK 26

2.6.2.4.TN.Khảo sát thời gian thủy phân ảnh hưởng đến HSTHCK 27

2.6.3.TN 3.Sử dụng pectinase thủy phân rau má khô - - 27

2.6.3.1.TN.Khảo sát ty lệ rau:nước khi xay ảnh hưởng đến HSTHCK 27

2.6.3.2.TN.Khảo sát hàm lượng enzym ảnh hưởng đến HSTHCK 27

2.6.3.3.TN.Khảo sát thời gian ảnh hưởng đến HSTHCK :5¿ 282.6.4.TN 4.Sử dụng chế phẩm cellulase thủy phân rau má say khô 28

2.6.4.1.TN.Khảo sát hàm lượng enzym ảnh hưởng đến HSTHCK 28

2.6.4.2.TN.Khảo sát thời gian thủy phân ảnh hưởng đến HSTHCK 28

2.6.5.Kết hợp 2 chế pham enzym cellulase và pectinase thủy phân rau má tươi¬— aeeeeeeeesaeeeeseeeeseeeeeseeeeeseeeeseeeeeseeeeseeeeeseeeeeseeeesseeesssesessecessseeecssessaeeeeseeeneeeeaaees 292.6.5.1.TN 5.1.Khảo sát hàm lượng chế phẩm enzym pectinase va cellulase 292.6.5.2.TN 5.2.Khao sát thời gian thủy phân - ¿2255 22S5cccc++2 292.6.6.Kết hợp pectinase và cellulase thủy phân rau má khô - 30

2.6.6 I.Khảo sát hàm lượng pectinase và cellulase - -‹‹: 55: 302.6.6.2.Khảo sat thời gian thủy phân 2c 22 2222211111125 302.7.Xác định hàm lượng saponin thô và asiaticoside ‹++ +5 cs<<<s++52 312.7.1.Sơ đồ nghiên COU cccccccccccececscsesesecscsesececsvscsesecevsvssecevevevsesevevsvsvsesevseseees 312.7.2 Tiến hành thí nghiệm ¿2k SE SEEEE2EE11E11111E1E211151121111111 1E tx6 312.7.3.Tính kết quả -SSE1112111E21215111E1111111111111111111111101111111E1 1x 322.8.Phương pháp tôi ưu hóa quá trình xử lý băng enzyme - 2 s+scccs2 322.9.Đánh giá cảm quan sản phẩm - ¿2-5 SE SEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEErrkererrred 33PHAN II: KET QUÁ NGHIÊN CỨU VÀ BAN LUẬN c.ccccccse 343.1.Kết quả khảo sát nguồn nguyên liệu - ¿1S SE E21 EEEEEEEEEEEEErkrkerrred 343.1.1.Xác định độ âm của rau má -: -:©5+22222+22E+2212211221211 2 34

3.1.2.Nghiên cứu lựa chọn mức độ thu hải nguyên liệu - -. - 34

3.1.3 Tỷ lệ Yo của lâ và CONG rau má + 22 1112222221111 1355111111551 xk2 343.1.4.Kết quả khảo sát khả năng bảo quản của nguyên liệu rau má 35

3.1.4.2.Khảo sat thời gian bảo quan của nguyên liệu rau má khô 363.2.Kết quả xác định hoạt tính enZym 5+ St 3E SE ESEEEEEEEEEEEEEEEErksrerrred 363.2.1.Kết quả xác định hoạt tính cellulase 2-55 <++‡‡S+2ssx+52 363.2.2.Kết quả xác định hoạt tính pectinase + scsS1xEEEEEEEEEerrrkrree 373.3.Kết quả nghiên cứu thu nhận chất khô từ quá trình thủy phân rau má tươi bằng6310111520575 383.3.1.Khảo sát ty lệ rau:nước khi Xay - 0111122222 v1 S2 vn ven 383.3.2.Khảo sát pH ảnh hưởng đến HSTHCKC 2 2+++c+E£EE+E+E£EvEerszxre 393.3.3.Khảo sát nhiệt độ ảnh hưởng đến HSTHCK 5: ccc2czzxere2 403.3.4.Khảo sát hàm lượng lý enzym ảnh hưởng đến HSTHCK Al3.3.5.Khảo sát thời gian ảnh hưởng đến HSTCK 5: + 2 2+x+E£EvEzxzxre 423.3.6.Tối ưu hóa các thông số của quá trình xử lý enzym - s5 423.4.Kết quả nghiên cứu thu nhận chất khô từ quá trình thủy phân rau má tươi bằng>9 50 ằằ HH 473.4.1 Khảo sát pH ảnh hưởng đến HSTHCK 5-52 2 22E2EcEvEsrxcree 473.4.2.Khảo sát nhiệt độ ảnh hưởng đến HSTHCK - 2-5: s5z+sz+s+2 483.4.3 Khảo sát hàm lượng enzym ảnh hưởng đến HSTCK 493.4.4 Khảo sát thời gian xử lý enzym anh hưởng đến HSTHCK 503.4.5.Tối ưu hóa các thông số của quá trình xử lý enzym - s5 513.5.Kết qua nghiên cứu thu nhận chất khô từ quá trình thủy phân rau má khô bang

3.5.1.Khảo sát tỷ lệ rau khô:nước đến HSTHCK - ¿52 2+x+xcEvEvzxzxre 563.5.2.Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng enzym đến HSTHCK 573.5.3.Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xử lý enzym đến HSTHCK 583.5.4.Tối ưu hóa các thông số của quá trình xử lý enzym - s5 593.6.Kết quả nghiên cứu thu nhận chất khô từ quá trình thủy phân rau má khô bằng

3.6.1.Khảo sát anh hưởng của ham lượng chế phẩm enzym đến HSTHCK 61

3.6.3.Tối ưu hóa các thông số của quá trình xử lý enzym - -cs+ssscs 633.7.Kết luận chung khi dùng từng loại enzym thủy phan eee cece eee 663.8.Kết quả nghiên cứu kết hop pectinase va cellulase thủy phân rau má tươi 673.8.1.Khảo sát ảnh hưởng kết hợp hàm lượng 2 enzym -:- s5 673.8.2.Khảo sát ảnh hưởng thời gian thủy phân của enzym đến HSTHCK 673.9.Kết quả nghiên cứu kết hợp pectinase và cellulase thủy phân rau má khô 683.9.1.Khảo sát ảnh hưởng kết hợp hàm lượng 2 enzym - secsx+xcs 683.9.2.Khảo sát ảnh hưởng thời gian thủy phân của enzym đến HSTHCK 693.10.Kết luân chung khi sử dụng kết hợp pectinase va cellulase dé thủy phân 703.11.Kết quả khảo sát điều kiện trích ly saponin thô từ nguyên liệu rau má 723.11.1.Khao sát chon tỷ lệ dung TmÔI 2 2 2222222111122 EEEserrxxes 723.11.2.Khảo sát thời gian trích Ly + + c1 11111222 111111558 11111182111 xka 733.11.3.Tối ưu hóa quá trình trích ly saponin 5 + s+x‡zvESE+E+Eerersrxes 733.12.Kết quả khảo sát hàm lượng saponin thô và hàm lượng asiaticoside trongnguyên liệu rau má tươi và trong dich trích ly - -<++cc<<<<sxs52 763.12.1.Chuẩn bị lầy mẫu + St k1 EEEE1111151E111111111111111E11111111 x6 763.12.2.Kết quả ham lượng saponin thÔ - 52 s2 ‡E‡EEEEEEEEEEEEEEEzEerrerkea 773.12.3.Kết quả hàm lượng asiaticOSide - -SSttEEEEEEE1EEE1111111 E111 ee 783.13.Kiém tra chat lượng dich trích ly từ quá trình thủy phân rau má tươi băng6310111520575 83

3.13.1.Phân tích thành phần khoáng và proteitu c.cccccccccceeseeeseetseseseeseeeees 83GRE 13.1.1 Phân tích thành phan khoáng va protein - 5 scszxszczs2 833.13.1.2 Xác định hàm lượng đường khử - - + Sc + +S‡cssvxseesss 833.14 Két quả đánh giá cảm quan 5-52 E33 EESEEEEEEEEEEEEEEEEEE11111EEE11x11 te 843.14.1.Xác định hàm lượng saccharose cần bồ sung 2 s+s+x+zzz+sz2 843.14.2.Danh giá cam quan dich trích ly rau má - 55s + +‡‡+++ss+s2 853.14.3.So sánh các chỉ tiêu cảm QUAN c5 5 22232222 vvveeeseessss 86PHAN IV:KET LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ 5 5c SE E2 rrrrerrree 87

5.2.Kiến nghị - - - n1 121111115111 1111101 1111111011111 E111 ruTài liệu tham khảo - c1 S211 1 111v 11K ST ST TT TT vết

Phụ lục

HSTHCK: hiệu suất thu hồi chất khôHSTH: hiệu suất thu hồi

HSTL: hiệu suất trích lyCKTD: chất khô tuyệt đốiMDC: mẫu đối chứng

TN: thí nghiệm

ffBảng 1.1: Thành phan hóa học của các bộ phận rau má (% tính theo trọngixe›51i9 0001000172 5 êm 9Bảng 2.1 Bồ trí thi nghiệm chon ham lượng chế phẩm pectinase va cellulasecủa quá trình thủy phân rau má (01 cece ccccceteccceeeessseeeeesensseeeeeseesseeeees 29Bang 2.2 Bồ trí thí nghiệm chọn hàm lượng chế phẩm pectinase va cellulasecủa quá trình thủy phân rau má khô . c2 2 E22 ‡2222#EEE++seeeeeessa 30Bảng 3.1 Kết quả xác định độ âm trung bình của mẫu nguyên liệu rau 34Bang 3.2 HSTHCK từ nguyên liệu rau md tươi ở các thời gian trồng khác nhau

Lecce 34Bảng 3.3 Tỷ lệ các phan trong nguyên liệu - SE cEEEEEEEzkcrerrxea 35Bang 3.4.Sự biến đổi độ 4m và màu xanh của rau má tươi theo ngày bảo quản

Lecce 35Bang 3.5.Sự biến đổi của nguyên liệu rau má khô trong thời gian bảo quản 36Bảng 3.6.Xác định hoạt tính cellulase theo thời g1an -<<<+5: 37Bảng 3.7 Xác định hoạt tính pectinase theo thời ø1an :-552-<<<+5: 38Bảng 3.8.Cac mức yếu tố ảnh hưởng đến quy hoạch thực nghiệm của quá trìnhthủy phân rau má tươi bằng cellulase - 5+ + EESEE2E+EEEEEEEEeEEEErkskeree 43Bảng 3.9.Bảng mô hình quy hoạch thực nghiệm và kết quả thí nghiệm của quátrình thủy phân rau má tươi bằng cellulase - - + x+x+E£ESEE+E+EeEerxskrree 43Bảng 3.10 Ảnh hưởng của các biến độc lập đến HSTHCK của quá trình thủyphân rau má tươi bang cellulasSe -¿-¿- + k ESEE+EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEErkrrek 44Bảng 3.11 Kết qua phân tích ANOVA của thí nghiệm tôi ưu hóa (trích kết quả

từ phần mềm Modde 5.0) của quá trình thủy phân rau má tươi bang cellulase 44Bảng 3.12.Các mức yêu tố ảnh hưởng đến quy hoạch thực nghiệm của quá trìnhthủy phân rau má tươi bằng enzym pecfi'ISe - + 2 2s E2E+EEEvExsErrer 52

quá trình thủy phân rau má tươi bang pectinase 5 server es 52Bảng 3.14 Ảnh hưởng của các biến độc lập đến HSTHCK của quá trình thủyphân rau má tươi bang pectinase - - k2 E1EEEE1111E1111111111E2EE11 xe 53Bảng 3.15 Kết qua phan tích ANOVA của thí nghiệm tối ưu hóa (trích kết quảtừ phần mềm Modde 5.0) của quá trình thủy phân rau má tươi băng pectinase

eee cece 53Bang 3.16 Cac mức yếu tố anh hưởng đến quy hoạch thực nghiệm 59Bảng 3.17.Ma trận quy hoạch thực nghiệm và kết quả HSTHCK đạt được củaquá trình thủy phân rau má khô bằng pectinase 2 +s+xczv£e£zxerers2 59Bảng 3.18 Ảnh hưởng của các biến độc lập đến HSTHCK từ quá trình thủyphân rau má khô bằng pectinase ¿+ tt EEESEEEEEEEE121E1111111151E21x 11x ee 60Bảng 3.19 Kết quả phân tích ANOVA(trich kết quả từ phần mềm Modde 5.0)HSTHCK từ quá trình thủy phân rau má khô băng pectinase 60

Bảng 3.20.Ma trận quy hoạch thực nghiệm và kết quả HSTHCK từ quá trìnhthủy phân rau má khô bang celÍulase - 5+ s+E‡EEEEEEEE+E2EEEEEEEEEEEEEErkeree 63Bảng 3.21 Các mức yếu tố ảnh hưởng đến quy hoạch thực nghiệm 64Bảng 3.22 Ảnh hưởng của các biến độc lập đến HSTHCK từ quá trình thủyphân rau má khô bằng celluÏaSe - + 2 SE EEE2EEEEEEEEEEEEEEEEEEESEEEEEEErkrrek 64Bảng 3.23 Kết qua phân tích ANOVA(trich kết quả từ phần mềm Modde 5.0)HSTHCK từ quá trình thủy phân rau má khô bang cellulase - 65Bảng 3.24.Bảng tóm tắt kết quả xử lý rau má tươi và khô băng từng loại enzym

Bảng 3.25.Tóm tắt kết quả xử lý nguyên liệu rau má khi sử dụng từng loạienzym, kết hợp eñZVIm ¿+ + EEEEEEEEEEEEEEEESEE111111511111111111111111 E1 1x6 70Bảng 3.26 Ma trận quy hoạch thực nghiệm và kết quả hàm lượng saponin thô 74Bảng 3.27.Anh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng saponin thô 74

từ phần mềm Modde 5.0) hàm lượng saponin thô -2+s+s+zvz++xzxcc 75Bảng 3.29.Kết quả hàm lượng saponin thô của nguyên liệu và các mẫu trích ly

Bảng 3.30.&Két quả HSTL hàm lượng asiaticodide của dịch thủy phân từ rau mátươi bằng cellulaseBl - - s+s+tcxEEE191EE11111111111111111111111111111111111E1 111 gE 82Bảng 3.31 Kết quả phân tích một số thành phan hóa học trong mau dich chiếtđược thủy phân bang enzyme cellulase từ rau má tươi - scs+xececs¿ 83Bang 3.32.Hiệu suất thu hôi chất khoáng từ mau thủy phân rau má tươi bangenzym celÏulaSe - - - c c1 22211111111 21111 1111558111 1111180111111 vn kh 83Đảng 3.34.Két quả đánh giá sự ưa thích của 4 mẫu dich trích ly rau má có bồ

Bang 3.35: Điểm trung bình của các chỉ tiêu cảm quan của các mẫu nước rau má

Hình 1.1 Rau má thìa c2 122211112112121 111521115111 1011 11101111011 10111 1111111111111 1111k rệt 4Hình 1.2 Rau má lá sen - - 2 022201 12221112211 11111115111 10111 1111111115011 1111111011111 1kykt 4Hình 1.3 Rau má m0 cece 220112221112211 111111511 11211 11011125111 501 1111111201111 1 1 yệt 4Hình 1.4 Rau má đại 2 1120220111110 151 1111111111151 5 1111115551111 1k tt 2551111155511 xa 5Hình 1.5 Rau má lông 111222122111 11111 211111112211 11 111111111111 1111 111 ng 1xx vết 5Hình 1.6 Rau má lá fO - L2 1 220121211 11121115211 1111111011 110111 1111150111111 111111111111 kkyệt 6

Hình 1.7 Cây rau má lá rau muống 22s S1E1211E111221212111212E11 E1 trrrrrrree 6

Hình 1.8 Rau má nu - L1 22 2222112211121111111 1110111101 11111 1112111111111 011118 1kg 6Hình 1.9 Rau má nưỚC ccc cece cece cen 11212111111 111111110111 101 11150111111 1111111111 11H 6Hình 1.10 Rau má ngọ - 2111022122211 11 111221111 111221 111111 1111 1kg kk nh kết 7Hình 1.11 Rau má họ Q1 22222 0011111111111 1K 11v 115111 k TT g nà TT kkksu 7Hình 1.12: Phân loại saponIn - 2c 21 2222221111112 1111155851111 1551115 10

Hình 1.13 Câu trúc phân tử asiaticoside -s- s2 E13 1155121111211111 E711 tt errreg II

Hình 1.14: Sự phân bố hàm lượng asiaticoside trong từng bộ phận rau má 11Hình 1.15 Công thức cấu tao của Chlorophyll c.c.ccccccsccseseseseseseseseeeseeeeeeeen 12

Hình 1.16 Công thức câu tạo của D€CfIT - Q02 2211111112221 11 111522111 ng key 15

Hình 1.17 VỊ trí xúc tác của PE -c cc c2 2021111 1S SH SH ng TT nen ru 16Hình 1.18 VỊ trí xúc tac của endo PMG Ì 2c 13 S222 kssseeesves 16Hình 1.19 VỊ trí xúc tac của exo ÏÏÏ cccccssecceeeeeessseeeeeesssseeeeeeessaes 16Hình 1.20 VỊ trí của endo PG ÏÏ 11101222111 11112211 1111112211111 1 1201111111120 1 k1 hy 16

Hình 1.21 Vi trí xúc tác của CxO PG_IV 0 002122211111 122211 1111520111111 01kg 17

Hình 1.22 Công thức câu tạo của cellulose s1 2S n5 HH re 18Hình 1.23 Co chế thủy phan cellulose của cellulase c.ccccsccscscsscsecseseesesesseseseeseeeee 19

Hình 2.1 Rau má tưƠI cee 2122201 11221112211 1111111211 11011 1101112111112 111k 20

Hình 3.1 Biéu diễn tỷ lệ từng bộ phận trong rau má 2.221 E3 212EEE2EEx2xsErxxi 35Hình 3.2.Đường chuẩn glucose -. 52s 122111211112121111E1 12.121 re 37

Hình 3.3 Đường chuẩn D-galacfurOnIic 5c tt EEEE12E11121E111121 xe 37

tươi bằng cellulaSe - -s c S 2111 11511151251112111 112115012 TH HH HH ra go 38Hình 3.5 Ảnh hưởng của pH đến HSTHCK của quá trình thủy phân rau má tươi bang

celÏUÏaS€- cece 220112211 12121111212111011 1111111511111 1111111111111 1kg KT K E1 k H1 k 1k 39

Hình 3.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến HSTHCK của quá trình thủy phân rau má tươi700i 40Hình 3.7 Ảnh hưởng của hàm lượng enzyme đến HSTHCK của quá trình thủy phân raumá tươi bang cellula§e - 5: S121 11215515111212515111 01 1 EEE 2 tr Hee 4]Hình 3.8 Ảnh hưởng của thời gian xử ly enzyme đến HSTHCC của quá trình thủy phânrau má tươi bằng cellulaSe 2 12s 1 151112115151111511.E115 1E EEt tre 42Hình 3.9 Ảnh hưởng của pH và nhiệt độ tới HSTHCK của quá trình thủy phân rau máñuÑ»;;†-ẩv-Ji0 1A :.: 45Hình 3.10 Ảnh hưởng của pH và hàm lượng enzyme tới HSTHCK của quá trình thủyphân rau má tươi băng cellulase -. 2 SE 1112515151111112181111E E1 tEErrrerrre 45

Hình 3.11 Ảnh hưởng của pH và thời gian tới HSTHCK của quá trình thủy phânrau má tươi băng enzym cellulaS€ - 5+ s33 E2 EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEErrkrkee 46

Hình 3.12 Ảnh hưởng của hàm lượng enzyme và nhiệt độ đến HSTHCK của quá trìnhthủy phân rau má tươi băng enzym cellulase -. - 2S 1 32355121152515121511EEx1xexxre 46Hình 3.13 Ảnh hưởng của hàm lượng enzyme và thời gian đến HSTHCK của quá trìnhthủy phân rau má tươi băng enzym cellulase -. - 2S 1 32355121152515121511EEx1xexxre 46Hình 3.14 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian tới HSTHCK của quá trình thủy phânrau má tươi bằng enzym celÏulaSe -. 22 1 1 19515111151215151151512E1E EE.tEEErrrerrre 46Hình 3.15 Ảnh hưởng của pH đến HSTHCK của quá trình thủy phân rau má tươi bằng

Hình 3.16.Anh hưởng của nhiệt độ đến HSTHCK của quá trình thủy phân rau mátươi bằng peCtiTaS€ - - cTsS1 1 1 1E111111E111111111101111101 1111111111111 E1 11tr 49

Hình 3.17 Ảnh hưởng của hàm lượng enzyme đến HSTHCK của quá trình thủy phânrau má tươi bằng pecfinase s s1 51 1111111111111221111101 1121 2 tr Hee 50Hình 3.18 Ảnh hưởng của thời gian xử lý enzym đênHSTHCK của quá trình thủy phânrau má tươi bằng pecfinase s s1 51 1111111111111221111101 1121 2 tr Hee 51

HSTHCK của quá trình thủy phân rau má tươi bang pectinase 54Hình 3.20 Đồ thị thé hiện sự anh hưởng của hai yếu tố pH và ham lượng enzymeđến HSTHCK của quá trình thủy phân rau má tươi bang pectinase 54Hình 3.21 Đồ thị thé hiện sự anh hưởng của hai yếu tố nhiệt độ và thời gian đếnHSTHCK của quá trình thủy phân rau má tươi bằng pecfinase - 55Hình 3.22 Đồ thị thé hiện sự anh hưởng của hai yếu tổ ham lượng enzyme vànhiệt độ đến HSTHCK của quá trình thủy phân rau má tươi băng pectinase 55Hình 3.23 Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của hai yếu tổ hàm lượng enzyme vàthời gian đến HSTHCK của quá trình thủy phân rau má tươi băng pectinase 55

Hình 3.24 Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của hai yếu tố pH và thời gian đến HSTHCKcủa quá trình thủy phân rau má tươi bằng pectinase -: 2 St E2 235151552 Exee 55Hình 3.25 Ảnh hưởng của tỷ lệ rau:nước đến HSTHCK từ quá trình thủy phân rau mákhô bằng pectinase - -s.S n n1 cv 1151112111111151111 11101 HE t2 HH HH Hee 56Hình 3.26 Ảnh hưởng của hàm lượng enzyme đến HSTHCK từ quá trình thủy phân raumá khô bang pectinase 5 c s n1 12111211111111111115115 1111 E1 2tr trung 57Hình 3.27 Ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme đến HSTHCK từ quá trình thủy phânrau má khô băng pectinase oo ecccccccccecscssesvecsscsesvsresesesversessvsvsessevstesesesvssesevsvaneeseeevees 58Hình 3.28 Đồ thị thé hiện sự ảnh hưởng của hai yếu tô ham lượng và thời gian đếnHSTHCK của quá trình thủy phân rau má khô bằng pectinase - sec 61Hình 3.29 Anh hưởng của ham lượng enzyme đến HSTHCK từ quá trình thủy phan raumá khô bang cellulaSe- 5: 2s 2123 551111151551511121221511115 11.1115 2E tr tt ere 62Hình 3.30 Ảnh hưởng của thời gian xử lý enzym đến HSTHCK từ quá trình thủy phânrau má khô băng cellulase -. 2s S21 1215515111211515115151111x 11522111112 reg 63Hình 3.31 Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của hai yếu tố hàm lượng và thời gian đếnHSTHCK từ quá trình thủy phân rau má khô băng cellulase - 55s 65Hình 3.32 Ty lệ hàm lượng 2 enzyme ảnh hưởng đến HSTHCK ở rau má tươi 67Hình 3.33.Ảnh hưởng thời gian thủy phân của pectinase và cellulase đến HCTHCK ở

r008i: 8/2011 =a ấẰẲẰẨÂ 68

Hình 3.34.Tỷ lệ hàm lượng 2 enzyme ảnh hưởng đến HSTHCK ở rau má khô 69

))8¡:Ắciiiiiaađiaiaiaiiiiiiiiiiiidä4ỶÝỶÝ£ẢÝA 70Hình 3.36.So sánh HSTHCK giữa rau má tươi và rau má khô - 7]Hình 3.37.ãUác sản phẩm bột say phun từ dich thủy rau má tươi và rau má khô 72

Hình 3.38.Đồ thị biéu diễn sự phụ thuộc của hàm lượng saponin thô vào nông độ

ethafnoÌ c1 2122201 112211111111121 111011110111 111 111501111011 1111111111111 111K K19 111111111111 kh 72

Hình 3.39.Đồ thị biéu diễn sự phụ thuộc của hàm lượng saponin thô vào thời gian 73Hình 3.40 Đồ thị thé hiện sự ảnh hưởng của hai yếu tô nồng độ ethanol và thời gianđến ham lượng saponin thô - 2s 2113 1312151511512111215111115111121115 211 re 76Hình 3.41 So sánh cảm quan giữa các mẫu thủy phân - 2 2 5s szszc: 77

Hình 3.42 So sánh hiệu suất trích ly hàm lượng saponin thô của các mẫu trích lyeee eee 78Hình 3.43.Sắc ký đỗ của mẫu chuẩn asiaticoside a).lần 1; b)lần 2 79Hình 3.44.Săc ký đồ phân tích hàm lượng asiaticoside trong nguyên liệu rau mátươi a)lần l; b) lần 2 Sc c tt 12111 25EE2EEEEEETETEEE TT Trường 80

Hình 3.45.Sắc ký đồ của mẫu chuẩn asiaticoside a)lầnl; b)lần2 81

Hình 3.46 Sắc ky đồ phân tích ham lượng asiaticoside trong dich thủy phân từrau má tươi băng cellulase a).lần 1; b).lân 2 ác tt nen 82Hình 3.47 Đường chuẩn glucose ccccccccsesessesesesesscecsesscscsvsssesesevsesevevevsveeseeeen 84Hình 3.48 So sánh hàm lượng đường khủ(% chat khô) giữa các mẫu 84Hình 3.49 So sánh các chỉ tiêu cảm quan giữa các mau chiết 86

Sơ đồ 2 1.Sơ đô nghiên cứu chungSơ đồ 2.2_ Quy trình thu nhận bột rau má hòa tan từ rau má tươi Sơ đồ 2.3 Khảo sát diéu kiện chiết Saponin thô và asiaticoside :

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ tên học viên: Đồng Thị Minh Chau MSHV: /2144474 cà

Ngày, tháng, năm sinh: 07⁄07⁄1961 Nơi sinh: 7P.HCM 5 22c c+2scssse

Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm và Đô Uống Mã sỗ:605402 òc- se

I TÊN ĐÈ TÀI: Nghiên cứu thu nhận chất khô từ rau má “ Centella asiafica ” bằng phương

PAP CNZYM 0c ccc cece cece cece cece eee ee bb ee eee bebe edeseeebdteteecedeeeeesecesueeeseensittteetetttteseensttteeeeees

NHIEM VU VA NOI DUNG:* Tổng quan tài liệu về nguyên liệu và hop chat saponin ccc sec cà:

* Thiết lập quy trình công nghệ trích ly chất khô từ nguyên liệu rau má tươi và khô * Khảo sát điều kiện trích ly tối ưu chất khô bằng phương pháp thủy phân bởi enzym

Cellulase Va D€CfIIAS€ 0020000200000 en beeen bbb deb bb bbb bebe need

* Khảo sát điều kiện trích ly tối ưu chat khô bang sự thủy phan kết hợp 2 enzym

sô liệu, kêt quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai

công bồ trong bất kỳ công trình nào khác

Học viên

Đồng Thị Minh Châu

Rau má ở nước ta là một trong những loài rau được trồng phô biến và thuhoạch quanh năm Rau má giàu khoáng chất, chứa các chất có hoạt tính sinh họcđược dùng làm dược liệu quý, có tác dụng hỗ trợ và điều trị một số bệnh Tuynhiên, hiện nay các sản phâm chế biến từ rau má ở quy mô công nghiệp chưađược sản xuất Do đó, việc tiễn hành nghiên cứu “Nâng cao hiệu suất thu hồichất khô từ rau má bằng phương pháp enzyme” nhăm có thê đa dạng hóa các sảnphẩm va đưa rau má thành nguồn nguyên liệu cho công nghiệp là can thiết.

Trong luận van nay, chúng tôi đã tiễn hành khảo sát ảnh hưởng của enzymecellulase, pectinase và sự kết hợp 2 loại enzyme nảy lên quá trình thủy phân raumá tươi và rau má khô, sau đó tính đến hiệu suất thu hồi chất khô và từ đó, lựachọn loại enzyme thích hợp nhất trên nguyên liệu rau má phù hop dé thu đượchiệu suất thu hồi chất khô cao nhất, và tiền hành xác định hàm lượng saponin thôva hàm lượng asiaticoside.

Kết quả thực nghiệm cho thấy, enzyme cellulase thủy phân tốt nhất trên raumá tươi, cho hiệu suất thu hỏi chất khô 46,44%(w/w) tại các điều kiện tôi ưu: pH4,96; nhiệt độ thủy phân 44,4°C, với hàm lượng enzyme cellulase bổ sung vàoquá trình thủy phân là 0,52%(v/w)( tương ứng với hoạt độ là 34,98(UI/g chat khôtuyệt đối)) và thời gian thủy phân 111,7 phút Và còn giữ được màu va mùi vịđặc trưng của rau má tươi.

Khảo sát điều kiện tối ưu trích ly saponin thô ở nguyên liệu rau má tươi:nồng độ ethanol 80,5°, thời gian trích ly 6 giờ cho hàm lượng saponin thô31,23mg/g.

Và thu nhận được các thành phân trích ly như sau: Protein: 49,03%; Mg: 47,06%; Mn:45,41%; K :7,16%; Ca: 21,77%. Hàm lượng đường khử: 20,52%(chất khô)

Hàm lượng saponin thô: 66,67% Hàm lượng asiaticoside: 54,76%

Centella asiatica im our country is one of the species of the most commonlygrown vegetables, harvest year round Centella asiatica rich in minerals,containing bioactive substances used as medicinal herbs, effective support andtreatment of certain diseases However, current products processed fromcentella asiatica has not been m industrial scale production Therefore, ourresearch about “Improving the performance of dry matter recovery fromcentella asiatica by enzymatic methods" in order to be able to diversify andbring products from centella asiatica source for industrial raw materials is

necessary.

In this paper, we have surveyed the effects of the enzyme cellulase,pectinase and a combination of two types of enzyme hydrolysis on centellaasiatica fresh and dried to a dry matter recovery performance From there,choose the most suitable enzyme on suttable materials pennywort to obtainrecovery yield the highest dry matter, and determine the content of crudesaponins and asiaHcoside,

The experimental results show, hydrolysis of celluaise best on fresh centellaasiatica, efficient recovery of dry matter 46.44% (w / w} at optimum conditions:pH 4.96 and temperature 44.4°C, the concentration of cellulase enzymesupplementation on hydrolysis was 34,98(UI/g) and hydrolysis time 111.7(minutes), and still retain the color and flavor characteristics of fresh centellaasiatica.

Survey conditions of optimal extraction of crude saponins in raw fresh

centella asiatica: 80.5° ethanol concentration, extraction six time hours for crude

saponins 3 1.23me/z.The extraction efficiency as follows:

Protein: 49,03%; Meg: 47,06%; Mn:45,41%; K :7,16%; Ca: 21,77% Content of reducing sugar: 20,52%.

Content of crude saponin: 66,67% Content of asiaticoside: 54,76%.

Lời cảm ơn

Danh mục chữ viẾt tắ( - :ccc tt S313 881181819111 18 151111315511 11 1551111155 1111 15511151 11s se

Danh mục hình

Danh mục sơ đỒ - St S tt S191 18 1885818181113 18 151131815111 13 1551111 1551111 1151115151115 11s e.MO DAU Dee ^I.A |PHAN I:TONG QUAN TÀI LIEU (5G 5< 5S SE £E#E£ESESEeEeEererkrkreeeeeeed 21.1.Tổng quan về họ hoa tán - - - kEk 39915 5 SE Ev ST cvcv TT E1 E111515 1311111 ekrki 21.2.Tổng quan vé cây rau má - c1 E1 9191915 3 111111111 TT rkg 21.2.1.NguÖn ĐỐC tt t1 TT TT HT 1110111111111 1H11 g1 0T 21.2.2.Đặc điểm thực vật loài Centella ASIAGICA cá sec cce Set St EeEsEtEtterseserersees 21.2.3.Đặc điểm phân bồ - - E111 919151 E1 1 11v 9111111111515 11x cxekrki 3

1.2.4.Phân loại rau mmá - - 25c 2266133010 1E1113030 111111 3 11v vớ 3

1.2.5.Tình hình tiêu thụ rau má ở Việt Nam và trên thế giới - scs+xes¿ 81.2.6.Cach trồng rau má va bảo quản rau sau thu hoạch - << s ssssx+x+xexd 81.2.7.Thanh phan hóa học và giá tri dinh duGng wc eeccccccsccseseseseseesesesecesscecnens 81.2.7.1 Thanh phan dinh dưỡng c.ccccccccscssssssscscsesececcscscscssssssevsvssscecacasesevevens 91.2.7.2 Thanh phan hóa hỌC - + + xxx EEEEEESESESEkEkrkrkrkeererree 9a Hợp chất sapOniin - - - x11 E191 9E5E5 1 111111 g1 TH 9

D2017 10

1.2.8.Tổng quan về ehlorophry Í c s- kk+E#E#E+E+ESESEEEEEEEEEEkekekekekeererreree 131.3.Một số nghiên cứu trong nước và trên thé giới vỀ rau MA ¿5s ss¿ 161.3.1.Trên thé giỚi G- tk 5E ST 1111015 11111111 ng greg l6

1.3.2 TrOMG NUGC 211777 -‹‹4 16

1.4.Tổng quan Vé CNZYM.iv.ececessessescsesesesescscscsssssvsvsvscscssesscscscacasavsvavsvsvsvesesecnenenees 17

1.4.1 Pectinase - - - LG G0 00 000 0000 0 00 0 nh ve 17

su 17

1.4.1.3.Phân ÏOạI - -L c 11111 ng nh vết 17

1.4.1.4.Ứng dụng của pe€tiTiASe - - c1 S111 5E TT rreg 19

IE e9 191.4.2.1 Dinh nghia 8 e 20

eo 201.4.2.3.Cơ chế thủy phân của cellulase - << +k‡k‡E£EeEeEeEsrerererees 201.4.2.4.Ứng dụng của celluÏase -¿- - 6k EEEE#ESESESEExExSk kg gereeree 20PHAN II: NGUYEN LIEU VÀ PHƯƠNG PHAP NGHIÊN CUU 20

“Na /:0i5 017 ae 20

2.2.Chế phẩm enzyim G3111 E19E9E5E5E1 111111 1 1 1 1111111111151 1111111 ckrki 20

2.2.1.Pectinase-pectinex Ultra SÏP ÙU - 5 2331122221399 1 1111111 32 202.2.2.Cellulase-cellulast Ï.5Š ÏU - - < + 1131118331011 1133 11111 9 111 ng vn 20

2.3.Sơ đồ phương pháp nghiên cứu chung - - 6k kk+E#E#E+EeEsEEeEerererkeeeeeed 20

2.4.Nội dung nghiÊn CỨU -GG E3 2222006216299931111 101 1111111111111 18820311511 1k kh rre 212.4.1 Muc tiêu nghiÊn CỨU 5 2222026622222 11 11111111111 188233551111 kg re 212.5.Quy trình công nghệ thu nhận bột rau má từ nguyên liệu rau má tươi va khô 21

2.5.1.Sơ đỗ quy trÌnhh - - c1 S191 9E 515 1 111cc TT TT greg 212.5.2.Thuyết mìỉnh - - x31 919E5 5E 111v T11 11 01111111111 nrep 222.6.Phân bồ thí nghiệm - - - - E1 1E9E9E5 5E x91 E1 111111 31111 cvưkg 232.6.1.TN 1.Thủy phân bởi xúc tác của chế phẩm cellulase thủy phân rau má tươi 24

2.6.1.1.TN.Khao sát ty lệ rau:nước khi Xay -ccSSSSnSSSSSS S9 111 1srrrree 24

2.6.1.2.TN.Khảo sát pH ảnh hưởng đến HSTHCK, - 2s s2 +x+xes2 242.6.1.3.TN.Khao sát nhiệt độ ảnh hưởng đến HSTHCK - 22s £sssssz 242.6.1.4.TN.Khảo sát hàm lượng chế phẩm enzym ảnh hưởng đến HSTHCK 24

2.6.1.5.TN.Khao sát thời gian xử lý €ñZV10 - 555 5S **55555555xress 26

2.6.2.TN 2.Sử dụng chế phẩm pectinase thủy phân rau má tươi -.- - -5¿ 262.6.2.1.TN.Khảo sát pH ảnh hưởng đến HSTHCK, - - 5<: 26

2.6.2.3.TN.Khảo sát hàm lượng chế phẩm enzym ảnh hưởng đến HSTHCK 262.6.2.4.TN.Khảo sát thời gian thủy phân ảnh hưởng đến HSTHCK 27

2.6.3.TN 3.Sử dụng pectinase thủy phân rau má khô -+++++<<<<<+ 27

2.6.3.1.TN.Khao sát tỷ lệ rau:nước khi xay ảnh hưởng đến HSTHCK 272.6.3.2.TN.Khao sát hàm lượng enzym ảnh hưởng đến HSTHCK 272.6.3.3.TN.Khao sát thời gian ảnh hưởng đến HSTHCK - 2s 5s: 282.6.4.TN 4.Sử dụng chế phẩm cellulase thủy phân rau má say khô 282.6.4.1.TN.Khảo sát hàm lượng enzym ảnh hưởng đến HSTHCK 282.6.4.2.TN.Khảo sát thời gian thủy phân ảnh hưởng đến HSTHCK 282.6.5.Kết hợp 2 chế phẩm enzym cellulase và pectinase thủy phân rau má tươi 292.6.5.1.TN 5.1.Khảo sát hàm lượng chế phẩm enzym pectinase va cellulase 29

2.6.5.2.TN Š5.2.Khảo sát thời gian thủy phân - 55555232 +++++++SSSS555%2 29

2.6.6.Kết hợp pectinase va cellulase thủy phân rau má khô - - 5 +ssss¿ 30

2.6.6.1.Khao sát hàm lượng pectinase và cellulase -< <sssssxeess 302.6.6.2.Khảo sát thời gian thủy phân ĂGG S111 1111111111193 111 xrrrree 302.7.Xác định hàm lượng saponin thô và asiaticOside < «<< sss<<ss++++s 31

2.7.1.Sơ đỗ nghiên CỨU - «<3 1191919191511 111 1 1 11 111111011113 xe 312.7.2.Tiến hành thí nghiệm - - EEEEEx St EEEEEEEESEEkrkrkrkrerkeeeed 312.7.3.Tính Kết quả -.- c3 E111 9191515 E1 111 1 1 1 1 1111101111131 322.8.Phương pháp tôi ưu hóa quá trình xử lý bằng enzyme ¿5 5 sx+x+xsxd 322.9.Đánh giá cảm quan sản phẩm - - - + + xxx EEEEE SE EEExkckrkrkeed 33PHAN III: KET QUÁ NGHIÊN CỨU VA BAN LUẬN - 5 cccsccec 343.1.Kết quả khảo sát nguồn nguyên liệu - - + St SvEEEEeEeEererererees 343.1.1.Xác định độ âm của rau má -c:-5ccccxttrxtrrrtrrrtrrrtrrrrrrirrrirrrirrrrrre 34

3.1.2.Nghiên cứu lựa chọn mức độ thu hái nguyên liệu - +<<<<<5 343.1.3.Ty lệ %o của lá và CONG raU IÁá << c5 33 3333313131399553151551 1115 x.2 34

3.1.4.Kết quả khảo sát khả năng bảo quản của nguyên liệu rau má 35

3.1.4.1.Khảo sát thời gian bảo quản của nguyên liệu rau má tươi 35

3.2.Kết quả xác định hoạt tính enZyim - - - + E+E+E+EEExEkSkSkckk#kEEgEekevererererees 363.2.1.Kết quả xác định hoạt tính cellulase - + +++<<<<<<<<<ssxxsss 363.2.2.Kết quả xác định hoạt tính peCtiTiaSe - - - EsEsESEEk ke ekeeeereeree 373.3.Kết quả nghiên cứu thu nhận chất khô từ quá trình thủy phân rau má tươi bằng

0/0011 383.3.1.Khao sát ty lệ rau:nước khi Xây -ccc c1 1100001111119 1 11111 ng ng gi 38

3.3.2.Khảo sát pH ảnh hưởng đến HSTHCKK - - + + s + +E+E+E£E£EeEeesese 393.3.3.Khảo sát nhiệt độ ảnh hưởng đến HSTHCK - 2 22s e2 E+ESe£eEzEsezssd 403.3.4.Khảo sát hàm lượng lý enzym ảnh hưởng đến HSTHCK - 413.3.5.Khảo sát thời gian ảnh hưởng đến HSTCK + + + + +x+x+k+xex+eeesese 423.3.6.T6i ưu hóa các thông số của quá trình xử lý enzym - 5-5 +sss+e+escse 423.4.Kết quả nghiên cứu thu nhận chất khô từ quá trình thủy phân rau má tươi bằng

059i 10 .3Ả 47

3.4.1 Khảo sát pH ảnh hưởng đến HSTHCK - << +x+x+E+E£E+E+esese 473.4.2.Khảo sát nhiệt độ ảnh hưởng đến HSTHCK - 26 s+s+s+E+escse 483.4.3 Khảo sát hàm lượng enzym ảnh hưởng đến HSTCK - - +: 493.4.4 Khảo sát thời gian xử lý enzym ảnh hưởng đến HSTHCK 503.4.5.Tối ưu hóa các thông số của quá trình xử lý enzym 2-5 +s+s+s+escse 513.5.Kết quả nghiên cứu thu nhận chất khô từ quá trình thủy phân rau má khô bằng

3.5.1.Khảo sát ty lệ rau khô:nước đến HSTHCK, - + 2 + +x+x+E+E£E+E+Escse 563.5.2.Khảo sát ảnh hưởng của ham lượng enzym đến HSTHCK 573.5.3.Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xử lý enzym đến HSTHCK 583.5.4.T6i ưu hóa các thông số của quá trình xử lý enzym 2-5 s+s+s+escse 593.6.Két quả nghiên cứu thu nhận chất khô từ quá trình thủy phân rau má khô bằng

0/0011 61

3.6.1.Khảo sát ảnh hưởng của ham lượng chế phẩm enzym đến HSTHCK 613.6.2.Khao sát ảnh hưởng thời gian xử lý enzym đến HSTHCK 61

3.7.Kết luận chung khi dùng từng loại enzym thủy phân - - 5 +c+csxececxe: 663.8.Kết quả nghiên cứu kết hop pectinase va cellulase thủy phân rau má tươi 673.8.1.Khảo sát ảnh hưởng kết hop hàm lượng 2 enzyM - 5-5 s+c+sscse 673.8.2.Khảo sát ảnh hưởng thời gian thủy phân của enzym đến HSTHCK 673.9.Kết quả nghiên cứu kết hợp pectinase và cellulase thủy phân rau má khô 683.9.1.Khảo sát ảnh hưởng kết hợp hàm lượng 2 enzym - ¿5 s+s+s+e+escse 683.9.2.Khảo sát ảnh hưởng thời gian thủy phân của enzym đến HSTHCK 693.10.Kết luân chung khi sử dụng kết hợp pectinase và cellulase dé thủy phân 703.11.Kết quả khảo sát điều kiện trích ly saponin thô từ nguyên liệu rau má 72

3.11.1.Khao sát chọn ty lỆ dung mÔI - G55 S22 2231131113355555515551111xxrree 723.11.2.Khảo sát thời gian trích Ly << << 101111111111 1188833311111 1 1k rrrree 73

3.11.3.T6i ưu hóa quá trình trích ly saponin ¿- - - + +s+E+E+EsEeEvevesecereeeeed 733.12.Kết quả khảo sát hàm lượng saponin thô và hàm lượng asiaticoside trong

nguyên liệu rau má tươi và trong dịch trích Ïy_ -+<<<<<<<<seeesss 76

3.12.1.Chuẩn bị lẫy mẫu G- - kkSE SE 5 E1 11011111111 1xx rkekrki 763.12.2.Kết qua hàm lượng saponin thÔ - - 6 k+k+Ek#E#EeESESEeEEerkrkrkrereeeeed 773.12.3 Két qua hàm lượng asiaticoside c c.c.csssssesesccssesssssssssscscscsescscecscscecesasaveveens 783.13.Kiém tra chất lượng dịch trích ly từ quá trình thủy phân rau má tươi bang

0/0011 63

3.13.1.Phân tích thành phần khoáng va profein - - + sex cxcxzxexd 83HS 13.1.1 Phân tích thành phan khoáng va profein - << 5s se sesxsx+xsxd 83

3.13.1.2 Xác định ham lượng đường khử 55 c+SSsseeeeesss 83

3.14.Kết quả đánh giá cảm Quan - s33 33919 9E SE reo 843.14.1.Xác định hàm lượng saccharose cần bO sung - - s + se sxsxzxsxsxd 84

3.14.2.Đánh gia cảm quan dịch trích ly rau má - << << << ssseeeeesss 853.14.3.So sánh các chỉ tiêu cảm QUAN 55551111111 Exssessssssss 86

PHAN IV:KET LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ - G6 SE #E#E#ESESEeEEererkrkeeeeeed 875.1.Kết luận chung - k1 SE 1111111111111 g1 0g 87

Tài liệu tham khảoPhụ lục

ffBảng 1.1: Thành phan hóa học của các bộ phận rau má (% tính theo trọngixe›51i9 0001000172 5 êm 9Bảng 2.1 Bồ trí thi nghiệm chon ham lượng chế phẩm pectinase va cellulasecủa quá trình thủy phân rau má (01 cece ccccceteccceeeessseeeeesensseeeeeseesseeeees 29Bang 2.2 Bồ trí thí nghiệm chọn hàm lượng chế phẩm pectinase va cellulasecủa quá trình thủy phân rau má khô . c2 2 E22 ‡2222#EEE++seeeeeessa 30Bảng 3.1 Kết quả xác định độ âm trung bình của mẫu nguyên liệu rau 34Bang 3.2 HSTHCK từ nguyên liệu rau md tươi ở các thời gian trồng khác nhau

Lecce 34Bảng 3.3 Tỷ lệ các phan trong nguyên liệu - SE cEEEEEEEzkcrerrxea 35Bang 3.4.Sự biến đổi độ 4m và màu xanh của rau má tươi theo ngày bảo quản

Lecce 35Bang 3.5.Sự biến đổi của nguyên liệu rau má khô trong thời gian bảo quản 36Bảng 3.6.Xác định hoạt tính cellulase theo thời g1an -<<<+5: 37Bảng 3.7.Xác định hoạt tính pectinase theo thời ø1an -:-55 <<<++: 38Bảng 3.8.Cac mức yếu tố ảnh hưởng đến quy hoạch thực nghiệm của quá trìnhthủy phân rau má tươi bằng cellulase - 5+ + EESEE2E+EEEEEEEEeEEEErkskeree 43Bảng 3.9.Bảng mô hình quy hoạch thực nghiệm và kết quả thí nghiệm của quátrình thủy phân rau má tươi bằng cellulase - - + x+x+E£ESEE+E+EeEerxskrree 43Bảng 3.10 Ảnh hưởng của các biến độc lập đến HSTHCK của quá trình thủyphân rau má tươi bang cellulasSe -¿-¿- + k ESEE+EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEErkrrek 44Bảng 3.11 Kết qua phân tích ANOVA của thí nghiệm tôi ưu hóa (trích kết quả

từ phần mềm Modde 5.0) của quá trình thủy phân rau má tươi bang cellulase 44Bảng 3.12.Các mức yêu tố ảnh hưởng đến quy hoạch thực nghiệm của quá trìnhthủy phân rau má tươi bằng enzym pecfi'ISe - + 2 2s E2E+EEEvExsErrer 52Bảng 3.13 Ma trận quy hoạch thực nghiệm và kết quả HSTHCK đạt được củaquá trình thủy phân rau má tươi bang pectinase 52 s+x+xcrvEvErxsxer 52

phân rau má tươi bang pectinase -¿- 1-1 SE E1 EEEE1111E11111111 512111 e 53Bảng 3.15 Kết qua phan tích ANOVA của thí nghiệm tối ưu hóa (trích kết quảtừ phần mềm Modde 5.0) của quá trình thủy phân rau má tươi băng pectinase

¬ eect ee eeeeeeeeeeseeeeseeeeesaeeeseeeeeseeeeeseeessaeeeesaeeeeseeesseeeeeseeeesesensseseeseeeiseeenieeenieees 53Bảng 3.16 Cac mức yếu tố anh hưởng đến quy hoạch thực nghiệm 59Bảng 3.17.Ma trận quy hoạch thực nghiệm va kết quả HSTHCK đạt được củaquá trình thủy phân rau má khô bằng pectinase 2 +s+xvzvEe£+xerersd 59Bảng 3.18 Ảnh hưởng của các biến độc lập đến HSTHCK từ quá trình thủyphân rau má khô bằng pectinase ¿+ tt EE2EEEEEEE1121E1111111111E2E1E xe 60Bảng 3.19 Kết quả phân tích ANOVA(trich kết quả từ phần mềm Modde 5.0)HSTHCK từ quá trình thủy phân rau má khô băng pectinase 60

Bảng 3.20.Ma trận quy hoạch thực nghiệm và kết quả HSTHCK từ quá trìnhthủy phân rau má khô bang celÍuÏase - 5+ s+E‡EEEEEEEE+ESEEEEEEEEEEEEErkrkrree 63Bảng 3.21 Các mức yếu tố ảnh hưởng đến quy hoạch thực nghiệm 64Bảng 3.22 Ảnh hưởng của các biến độc lập đến HSTHCK từ quá trình thủyphân rau má khô bằng celluÏaSe - + 2 SE EEE2EEEEEEEEEEEEEEEEEEESEEEEEEErkrrek 64Bảng 3.23 Kết qua phân tích ANOVA(trich kết quả từ phần mềm Modde 5.0)HSTHCK từ quá trình thủy phân rau má khô bang cellulase - 65Bảng 3.24.Bảng tóm tắt kết quả xử lý rau má tươi và khô băng từng loại enzym

Bảng 3.25.Tóm tắt kết quả xử lý nguyên liệu rau má khi sử dụng từng loạienzym, kết hợp eñZVIm ¿+ + EEEEEEEEEEEEEEEESEE111111511111111111111111E1E 1x6 70Bảng 3.26 Ma trận quy hoạch thực nghiệm và kết quả hàm lượng saponin thô 74Bảng 3.27.Anh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng saponin thô 74Bảng 3.28 Kết quả phân tích ANOVA của thí nghiệm tối ưu hóa (trích kết quảtừ phần mềm Modde 5.0) hàm lượng saponin thô s+s+sczvzx+xzzcc 75Bảng 3.29.Kết quả hàm lượng saponin thô của nguyên liệu và các mẫu trích ly

Bảng 3.30.&Két quả HSTL hàm lượng asiaticodide của dịch thủy phân từ rau mátươi bằng cellulaseBl - - s+s+tcxEEE191EE11111111111111111111111111111111111E1 111 gE 82

được thủy phân bang enzyme cellulase từ rau má tươi - scscsecers¿ 83Bảng 3.32.Hiệu suất thu hôi chất khoáng từ mau thủy phân rau má tươi bangenzym celÏulaSe - - - - c c1 2211111111221 111111558111 1111180111111 vn vn 83Đảng 3.34.Két quả đánh giá sự ưa thích của 4 mẫu dich trích ly rau má có bồ

105820010, 22 1 ằăằăằ cố 85Bang 3.35: Điêm trung bình của các chỉ tiêu cảm quan của các mau nước rau ma

Hình 1.1 Rau má thìa - - E221 112223111131581 1113551111553 1 1111181111 5811 1111211 khu 4Hình 1.2 Rau má lá S€N 2 E2 2211222221111131511 1155111111551 1 1151111115811 1 th 4Hình 1.3 Rau má MO 2c 1 220011122211 1115121 11121111 111111 111101111119 khu 4Hình 1.4 Rau má đạiI - - LL Ăc C11111 133 1111015111115 1 1111 111k ST TT ky 5Hình 1.5 Rau má lÔng 20.0 ccc cccccesseceeeessseeeececeeseeeeeeesssseeeeeessseeeeeeeesseeeees 5Hình 1.6 Rau má lá ẲO - - - E221 112223113132581 1113151111551 1 1111111111511 1 1111911 khu 6Hình 1.7 Cây rau má lá rau muống - - 2 ST E11 E1EE111E111151E111111 111k 6Hình 1.8 Rau má nut - (22 E222221111131211 1135111111551 1 1158111115811 1g 6I50ìÌ:08-50›+:1)8:;r:5::).9tiiiiiiiiiiaiẳầẳiẳiaiai 6Hình 1.10 Rau mã 'ØỌ - 2c 11112211 11111112 2511111115581 1 1111188111111 ve 7Hình 1.11 Rau má ho Q2 c1 1101013311105 11111 111k ST TT TT kg 7Hình 1.12: Phân loại saponin - c2 1 22222221111 112 38 1111588511111 10Hình 1.13 Cầu trúc phân tử asiaticoside + SE x+EEEEEE1E2EEEEExsk ket 11Hình 1.14: Sự phân bố hàm lượng asiaticoside trong từng bộ phận rau má 11Hình 1.15 Công thức cấu tao của Chlorophyll c.c.ccccecccccsesesesesseseseseeseseeeeeeeen 12Hình 1.16 Công thức cau tạo của pectin -¿-sSs s2 211121E111121Eert 15Hình 1.17 VỊ trí xúc tác của PE ccceecccccccuseaeeecceseuasaaeeeeceseuaaeeeeeees 16Hình 1.18 VỊ trí xúc tac của endo PMG Ì 2c 13 S222 kssseeesves 16Hình 1.19 VỊ trí xúc tac của exo ÏÏÏ cccccssecceeeeesssseeceeesssseeeeesessaes 16Hình 1.20 VỊ tri của endo PG ML ccccccsscceccecsseeeececssseeeeesesssseeeeessnsaes 16Hình 1.21 VỊ trí xúc tac của exo PG_IV 2G 1Q 22222 v1 1 1v ven 17Hình 1.22 Công thức cấu tạo của cellulose 5c 2252 x‡eEsrzxerskered 18Hình 1.23 Cơ chế thủy phân cellulose của cellulase - - z+cc5s¿ 19Hình 2.I Rau má tod - L2 12221122211 111211 111111118111 11 111181111 H1 He 20Hình 3.1 Biểu diễn ty lệ từng bộ phận trong rau má - +s+cs+xzxcc 35Hình 3.2.Đường chuẩn ølucose 5: tt 1218111111111 11111 re 37Hình 3.3 Đường chuẩn D-galacfurOnIic 5c tt EEEE12E11121E111121 xe 37Hình 3.4 Anh hưởng của ty lệ rau:nước đến HSTHCK của quá trình thủy phânrau má tươi băng celÏulaSe + sSEx 1E E11111E1111111E111111111111111 E11 txE 38

băng cellulase :- + t1 S1 1 1E1E111121E111111111101111101 1110111111101 eg 39Hình 3.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến HSTHCK của quá trình thủy phân rau mátươi bằng celÍulaSe ¿- 5c s11 3E E1E1EE111111111111111 1111111111111 grg 40Hình 3.7 Ảnh hưởng của hàm lượng enzyme đến HSTHCK của quá trình thủyphân rau má tươi bằng cellulase ¿+ - SE E2 EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEErrkrkee 4]Hình 3.8 Anh hưởng của thời gian xử ly enzyme đến HSTHCC của quá trìnhthủy phân rau má tươi bằng cellulase 5s + t‡EEESEEEEEEEEEEESEEEerrrkrxee 42Hình 3.9 Ảnh hưởng của pH và nhiệt độ tới HSTHCK của quá trình thủy phânrau má tươi băng celÏulaSe 5: + s1 EEx 1 1E1112111E111111111111111 E11 txe 45Hình 3.10 Ảnh hưởng của pH và hàm lượng enzyme tới HSTHCK của quá trìnhthủy phân rau má tươi bằng cellulase - 5c +s+t‡E‡ESEEEEEEEEEEEEEEEerrrkekee 45Hình 3.11 Ảnh hưởng của pH và thời gian tới HSTHCK của quá trình thủy phânrau má tươi băng enzym cellulaS€ - 5+ s23 EE 1x21 EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEErkrkek 46Hình 3.12 Ảnh hưởng của hàm lượng enzyme và nhiệt độ đến HSTHCK của quátrình thủy phân rau má tươi bằng enzym cellulase - sccs+x+xcs 46Hình 3.13 Ảnh hưởng của hàm lượng enzyme và thời gian đến HSTHCK củaquá trình thủy phân rau má tươi bằng enzym cellulase - - s+s +: 46Hình 3.14 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian tới HSTHCK của quá trình thủyphân rau má tươi bằng enzym cellulaSe - + 2+E+E£EEEE+E+E£Eerxrkrxre 46Hình 3.15 Ảnh hưởng của pH đến HSTHCK của quá trình thủy phân rau mátươi bằng peCtiTaS€ - - cTsS1 1 1 1E111111E111111111101111101 1111111111111 E1 11tr 48Hình 3.16.Ảnh hưởng của nhiệt độ đến HSTHCK của quá trình thủy phân rau mátươi bằng peCtiTaS€ - - c1 1 1E1E1111111111111111101111101 1111101111101 EE He 49Hình 3.17 Ảnh hưởng của hàm lượng enzyme đến HSTHCK của quá trình thủyphân rau má tươi bằng pectiase -¿- S1 11 1E EE121E1E211111111111111 E111 gxe 50Hình 3.18 Anh hưởng của thời gian xử ly enzym dénHSTHCK của quá trìnhthủy phân rau má tươi bằng pecfinase - St 1x 1 1 EEEEE111EE1111151 1111k e 51Hình 3.19.D6 thị thé hiện sự ảnh hưởng của hai yếu tổ pH va nhiệt độ đếnHSTHCK của quá trình thủy phân rau má tươi băng pectinase 54

đến HSTHCK của quá trình thủy phân rau má tươi bang pectinase 54Hình 3.21 Đồ thị thé hiện sự anh hưởng của hai yếu tố nhiệt độ và thời gian đếnHSTHCK của quá trình thủy phân rau má tươi băng pectinase 55Hình 3.22 Đồ thị thé hiện sự anh hưởng của hai yếu tổ ham lượng enzyme vanhiệt độ đến HSTHCK của quá trình thủy phân rau má tươi băng pectinase 55Hình 3.23 Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của hai yếu tổ hàm lượng enzyme vàthời gian đến HSTHCK của quá trình thủy phân rau má tươi băng pectinase 55Hình 3.24 Đồ thị thé hiện sự ảnh hưởng của hai yếu tô pH và thời gian đếnHSTHCK của quá trình thủy phân rau má tươi băng pectinase 55Hình 3.25 Anh hưởng của tỷ lệ rau:nước đến HSTHCK từ quá trình thủy phânrau má khô bang pectiIIaSe - 5c s1 t SE E11111E1112111E111111111111111 E111 gxE 56Hình 3.26 Ảnh hưởng của hàm lượng enzyme đến HSTHCK từ quá trình thủyphân rau má khô bang pecfinase +5 12t EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEErrkrkee 57Hình 3.27 Anh hưởng của thời gian xử ly enzyme đến HSTHCK từ qua trìnhthủy phân rau má khô bang pecfinase - + -++cEEE+EEEEEEEEEEEEEErrkrkee 58Hình 3.28 Đồ thị thé hiện sự ảnh hưởng của hai yếu tô ham lượng và thời gianđến HSTHCK của quá trình thủy phân rau má khô bằng pectinase 61Hình 3.29 Anh hưởng của ham lượng enzyme đến HSTHCK từ qua trình thủyphân rau má khô bang cellulase -¿- + 5222k ‡EEEEESEEEEEEEEEEEEEEEerkrkrree 62Hình 3.30 Ảnh hưởng của thời gian xử lý enzym đến HSTHCK từ quá trìnhthủy phân rau má khô băng cellulase - + +SE+E+E£EEEEEE+ErEerrkeree 63Hình 3.31 Đồ thị thé hiện sự ảnh hưởng của hai yếu tô hàm lượng và thời gianđến HSTHCK từ quá trình thủy phân rau má khô bang cellulase 65Hình 3.32 Tỷ lệ hàm lượng 2 enzyme ảnh hưởng đến HSTHCK ở rau má tươi 67Hình 3.33.Anh hưởng thời gian thủy phân của pectinase va cellulase đến

HCTTHCK ở rau má TƯƠI - - - 5 01122211 11112511 11112111 1111111 1111111 1E kg rrở 68Hình 3.34 Tỷ lệ hàm lượng 2 enzyme ảnh hưởng đến HSTHCK ở rau má khô 69Hình 3.35 Ảnh hưởng thời gian thủy phân của pectinase và cellulase đến

HCTHCK ở rau má khô 2 12 222111111211 1115151111 1511 111151111111 1 re 70Hình 3.36.So sánh HSTHCK giữa rau má tươi và rau má khô 7]

Hình 3.38.Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc cua hàm lượng saponin thơ vào nơng độethafnỌ cece eee c cc 11101 S1 TT TT TT TT TT ren 72Hình 3.39.Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc của hàm lượng saponin thơ vào thời

Hình 3.40 Đồ thị thé hiện sự ảnh hưởng của hai yếu tơ nồng độ ethanol và thờigian đến hàm lượng saponin thơ ¿2 tt E‡EE2EEEEEEEEEEEEEEEEEESEEEEEEErkrkek 76

Hình 3.41 So sánh cảm quan giữa các mẫu thủy phân - 2 2 5s szszc: 77

Hình 3.42 So sánh hiệu suất trích ly hàm lượng saponin thơ của các mẫu trích ly¬ 78Hình 3.43.Sắc ký đỗ của mẫu chuẩn asiaticoside a).lần 1; b)lần 2 79Hình 3.44.Săc ký đồ phân tích hàm lượng asiaticoside trong nguyên liệu rau mátươi a)lần l; b) lần 2 Sc c tt 12111 25EE2EEEEEETETEEE TT Trường 80Hình 3.45.Sắc ký đỗ của mẫu chuẩn asiaticoside a)lầnl; b).lần2 81Hình 3.46 Sắc ky đồ phân tích ham lượng asiaticoside trong dich thủy phân từrau má tươi băng cellulase a).lần 1; b).lân 2 ác tt nen 82Hình 3.47 Đường chuẩn glucose cccccccccsesessesesesessscsesecsvsvsesesesevsesesevevsvseseveen 84Hình 3.48 So sánh hàm lượng đường khủ(% chat khơ) giữa các mẫu 84Hình 3.49 So sánh các chỉ tiêu cảm quan giữa các mau chiết 86