Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu thu nhận chất thải có khả năng kháng oxy hóa từ hạt thanh long (Hylocereus undatus)

Trong quá trình nghiên cứu, phân thịt quả của Thanh long đã đượcsử dụng để chế biến một số sản phẩm.. Một số nghiên cứu đã cho thấy trong quả Thanh long có chứa các chất khángoxy hóa.. -

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCMTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

NGUYEN XUAN NAM

NGHIEN CUU THU NHAN CHAT CO KHA NANG

KHANG OXY HÓA TỪ HẠT THANH LONG (Hylocereus

undatus)

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm va đồ uốngMã số: 60 54 02

LUẬN VĂN THẠC SĨ

CÔNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠITRƯỜNG ĐẠI HỌC BACH KHOA — ĐHQG — HCM

Cán bộ hướng dẫn khoa học: TS Ngô Đại Nghiệp

Cán bộ châm nhận xét 1: PGS.TS Đồng Thi Thanh Thu

Cán bộ cham nhận xét 2: PGS.TS Nguyễn Thúy Hương

Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Trường Đại học Bách Khoa, DHQG Tp.HCM ngày 18 tháng 10 năm 2012

Thành phân Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:1 PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - Chủ tịch hội đồng2 PGS.TS Đồng Thị Thanh Thu — Phản biện 1

3 PGS.TS Nguyễn Thúy Hương — Phản biện 2

4 TS Phan Ngọc Hòa — Thư ký hội đồng

5 TS Ngô Đại Nghiệp — Cán bộ hướng dẫn

Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV và Trưởng Khoa quản lýchuyên ngành sau khi luận văn đã được sửa chữa (nêu có).

CHỦ TỊCH HỘI DONG TRƯỞNG KHOA

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRUONG ĐẠI HOC BACH KHOA Doc lập - Tw do - Hanh phúc

NHIỆM VU LUẬN VAN THAC SĨHo tên học viên: Nguyễn Xuân Nam MSHV: 11110208

Ngày, tháng, năm sinh: 02 — 08 — 1986 Nơi sinh: TP.HCMChuyên ngành: Công nghệ thực pham va đồ uống Mã số : 60 54 02I TÊN ĐÈ TÀI:

Nghiên cứu thu nhận dau có chứa chat kháng oxy hóa từ hạt Thanh long(Hylocereus undatus)

Il NHIEM VU VA NOI DUNG:1 Khảo sát ty lệ các phan của qua Thanh long.2 Khảo sát thành phan hạt

3 Khảo sát khả năng kháng oxi hóa của dịch chiết hạt4 Khảo sát quá trình trích ly dau từ hạt

5 Xác định thành phan acid béo của dầu6 Tinh luyện dau

7 Xác định các chỉ số co bản của dau8 Xác định khả năng kháng oxy hóa của dầuIH NGÀY GIAO NHIEM VỤ: 02 — 07 - 2012IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VU: 30 — 11— 2012V CAN BỘ HƯỚNG DAN : TS Ngô Đại Nghiệp

Tp HCM, ngay tháng năm 20

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO

(Họ tên và chữ ký) (Họ tên và chữ ký)

TRUONG KHOA

Em xin trân trọng biết ơn quý thay cô trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩmthuộc Khoa Kỹ Thuật Hóa Học — Trường Đại học Bách Khoa Tp.HCM đã tận tìnhgiúp đỡ, truyền đạt cho em những kiến thức bồ ích, dé em hoàn thành tốt luận văn.

Một lân nữa em xin chân thành cam ơn.

TOM TATTrong nghiên cứu nay, ty lệ các phan của quả Thanh long (Hylocereusundatus) là phần vỏ 39,67%, thịt quả 58,94%, hạt 1,39% Thanh phan hat bao gồmprotein thô (25,02%), chất béo (28,8%), độ tro (0.27%), đường tổng (0,35%) vađường khử (0,22%) Tổng hàm lượng phenolic trong dịch chiết băng nước vàethanol từ hạt lần lượt là 37,2 và 36,3mg GAE/100g mau Tổng hàm lượngflavonoid trong dịch chiết bằng nước và ethanol từ hạt lần lượt là 21,1 và 47,5mgCAE/100g mẫu Tổng khả năng kháng oxy hóa của dịch chiết bằng nước và dịchchiết ethanol từ hạt Thanh long lần lượt là 23,4% và 39,5% Dau trong hạt đượctrích ly bằng các phương pháp ép, ngâm chiết và soxhlet với hiệu suất thu nhận dautăng dan tương ứng lần lượt là 10,70%, 23,97% và 27,23% Dau hạt Thanh longđược phân tích bằng phương pháp GC cho thây chứa chủ yếu các acid béo khôngno, đặc biệt là acid linoleic (45,89%) Gia tri các chi số của dầu như sau: chỉ số acidlà 025mg KOH/g, iod là 105g Iod/100g, peroxyt là 5,16meq/kg, xà phòng hóa là193mg KOH/g, este là 192,75mg KOH/g Trong điều kiện tăng tốc, chỉ số acid vàperoxyt của dau thô chỉ tăng lần lượt là 0,87% và 1,12% cho thấy kha năng khángoxy hóa cua dâu khá tot.

ABSTRACT

In this research, the rate of components of dragon fruit (Hylocereus undatus)is 39.67% of peel, 58.94% of pulp, 1.39% of seeds The composition of seedincludes crude protein (25.02%), fat (28.8%), ash (0.27%), total sugar (0.35%) andreducing sugar (0.22%) The total phenolic content of the extract with water andethanol from seeds are respectively 37.2 and 36.3mg GAE/100g sample The totalflavonoid content in water and ethanol extracts from seeds are respectively 21.1 and47.5mg CAE/100g sample The total antioxidant capacity of the extract with water

23.97% and 27.23% yields, respectively The oil was analyzed by GC showing thatthe seeds of dragon fruits contain mainly unsaturated fatty acids, especially linoleicacid (45.89%) The values for the indices of oil are as follows: the acid index 1s0.25mg KOH/g, iodine is 105g Iod/100g, peroxide is 5.16meq/kg, saponification is193mg KOH/g, este is 192.75mg KOH/g Under accelerated conditions, the acidand peroxide index of crude oil increases 0.87% and 1.12% show that theantioxidant of oil are pretty good.

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan luận van là kêt quả nghiên cứu của riêng tôi, không saochép của aI Nội dung luận văn có tham khảo và sử dụng các tài liệu, thông tin đượcđăng tải trên các tác phâm, tạp chí và các trang web theo danh mục tài liệu của luậnvăn.

Tác giả luận văn

Nguyễn Xuân Nam

MỤC LỤC

Ð vãi) EEiiiiiiiiẳẳẢdd TrangCHƯƠNG 1: MỞ ĐẦUU 5< 5< G< S8 9+8 E1 HH gọt 11.1 Đặt vẫn đề 2c c2 21211221211211211112111141211121112121 re |1.2 Cơ sở khoa học, tính thực tiễn và ý nghĩa của dé tài 5c cccscxcrsen |1.3 Mục tiêu của đỀ tài - 2c 2 2t 12221 22221111121121212221 re 2CHƯƠNG 2: TONG QUAN 2-5- 5< Set che uggsegsereste 32.1 Tổng quan về nguyên liệu Thanh long - - + s+tk+x£E+EESEEEEeEEErksxrkrees 32.2 Tổng quan về chất béo - + SE E115EE1111111111111E 11 1111121118101 1b 132.3 Tổng quan về acid linoÏiC - te 1 121211111111 E1E1E1111111 11111 EEEErtri 162.4 Kỹ thuật sản xuất dau thực Vat ccc ccccccecececesescssessessvsceveceveeseevevesevnereeees 182.5 Các cơng trình nghiên cứu trước đây cc ccc cccccccceeccceeceeeeeeeeeeeeeeeeeeeees 22

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - << s<5sssesss 25

3.1 Khảo sat tỷ lệ các phần của quả Thanh long + ssctsE‡E‡E£xzx+rree 263.2 Khảo sát thành phan hạt Thanh long - 2-1 St E131 1E EEEEEEEEErErekrees 263.3 Khảo sát khả năng kháng oxi hĩa của dịch chiết hạt Thanh long 273.4 Khảo sát quá trình trích ly dau từ hạt Thanh long - 25s sxcs+xzs2: 283.5 Xác định thành phan các acid béo trong dầu 5: ccc sẻ cv cexsrsree, 323.6 Tỉnh luyện đầu - -:©c St s1 12111111 E1E1E15111111 11 1Ẹ 811.11 1E HH HH Ha 323.7 Một số chỉ số cơ bản của dầu tinh lUyỆn cc c2 ch 353.8 Xác định khả năng kháng oxy hĩa của dâu ¿+ ssct SE ket, 35CHƯƠNG 4: KET QUÁ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 364.1 Tỷ lệ các phan của quả Thanh long - + + xcESEEEEk£E2E*EEEEEEEEEErkrkekrees 36

4.2 Thành phan của hạt Thanh long - 5 S3 E‡EEEEE‡EEEEEEEEEEEEEEEkskekeerxkrri 384.3 Khả năng kháng oxi hóa của dịch chiết hạt Thanh long eee 384.4 Quá trình trích ly dau từ hạt Thanh long ¿5-5 SE EeEcEvzzxzvrerxe 404.5 Thanh phân các acid béo trong đâầu - ¿+ xctSEE E211 E111 EEEEEEekreeo 534.6 Một số chi số cơ ban của dau tinh luyện cccceceseseseeeseseseeeseeesveeeeee 544.7 Khả năng kháng oxy hóa của đầu + S1 1 SE 11112111 E111 rrki 56CHƯƠNG 5: KET LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ 2 <5 s5 «<< sssses 615.1 KẾT luận - 2: s21 2111121111121111121111121 21 1101121211210121 2g 615.2 Kiến nehin ccc ccecceccccccccscscscecesescececsceccsescsvsceveveesessvaveveesevsveveveveceeesereevsveservees 62TÀI LIEU THAM IKKHẢOO 5 5< 5 << S5 589 4£ S5 95s ses |PHU LUỤỨC GGGG 5G 55 5 995 99.0 0 2 0 00 000000904 000000000996 IH

DANH MUC BANG

Bang 2.1: Thanh phan dinh dưỡng trong thịt quả Thanh long 5-5-5: 5Bảng 2.2: Thành phan các acid béo trong hạt Thanh long 5-5 5ssssz s2 6Bảng 2.3: Chiều dai cảnh Thanh long c5 2 x3 SE xEEEESEEEEEEEEEEEEEkerrrrski 8Bang 2.4: Câu trúc hóa học của các acid béo bat bão hoa tiêu biêu thuộc các nhóm0560 2 hs 15Bảng 4.1: Khối lượng các phan của quả Thanh long ¿5+ 5s k£sts£zxezsxi 36Bảng 4.2: Tỷ lệ các phần của quả Thanh long - ¿5s 5s s32 EESEEexzkrrrees 37Bảng 4.3: Thanh phan hóa học của hạt Thanh long 2-5 SzSE z2 £zxezce 38Bảng 4.4: Quá trình xử lý nguyên liệu E2 2221111111111 E*2 40Bảng 4.5: Hiệu suất trích ly dầu bang phương pháp ép -. - se cszexesi 42Bảng 4.6: Ảnh hưởng của dung môi đến hiệu suất trích ly dau băng phương pháp¡0700272255 —ằằằằăằăăă 43Bảng 4.7: Ảnh hưởng của phương pháp ngâm đến hiệu suất trích ly 44Bảng 4.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu và dung môi đến hiệu suất trích ly 46Bảng 4.9: Anh hưởng của tốc độ lắc đến hiệu suat trích ly dâầu - 48Bảng 4.10: Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến hiệu suất trích ly dâầu 49Bang 4.11: Ảnh hưởng của loại dung môi đến hiệu suất trích ly bang phương phápS072 ee 51Bảng 4.12: Thanh phan các acid béo trong dau hat Thanh long 53Bảng 4.13: Các chỉ số co bản của dau tinh luyện từ hat Thanh long 54Bang 4.14: Sự thay đối chỉ số acid (AV) (mg KOH/g) của các mẫu dau theo thời

Bảng 4.15: Sự thay đổi chỉ số peroxyt (PV) (meq/kg) của các mẫu dau theo thời

DANH MỤC CÁC TỪ VIET TAT

GAE: acid galic tương đương

CAE: catechin tương đươngGC: sac ky khi

CHUONG 1

MO DAU

1.1 Đặt van đềRau quả là một trong những nguồn thực phẩm quý mà thiên nhiên ban tặngcho con người, nó là một phan không thé thiếu cũng như không thé thay thé trongkhâu phân của chúng ta Thành phân chủ yếu là nước chiếm khoảng (80 — 90%),chứa nhiều chất xơ, khoáng, acid hữu cơ, chất thơm, đặc biệt nhất là vitamin A, C,E Những thành phân này góp phân làm tăng khả năng chuyển hóa thức ăn trongcơ thể, làm cân bằng độ acid — kiềm trong máu và dịch bào, nhờ vậy độ pH trong cơthể luôn 6n định [5]

Việt Nam là nước nhiệt đới gió mùa, lãnh thổ dat nước trải dài trên nhiều vituyến nên hình thành nhiều tiểu vùng khí hậu khác nhau Với điều kiện khí hậu đadạng như vậy nhưng rau quả Việt Nam vẫn chưa phát triển đúng mức so với tiềmnăng của mình.

Đặc điểm của rau quả là có tính thời vụ và ở dạng tươi dễ bị hư hỏng Vì vậycần có những công trình nghiên cứu có hệ thống về van dé bảo quản, chế biến nhằmkéo dai thời gian lưu trữ, tiện dụng hon và dé phân phối, vận chuyển đi xa Bêncạnh đó, một van dé cũng cân phải hết sức quan tâm là hạn chế đến mức thấp nhấtcác chat thải trong quá trình chế biến để hạn chế 6 nhiễm môi trường cũng như tănghiệu quả kinh tế

1.2 Cơ sở khoa học, tính thực tiễn và ý nghĩa của đề tàiỞ nước ta, Thanh long được trồng rộng rãi, không những phục vụ nhu cầutrong nước mà còn xuất khẩu sang các nước khác Vi vậy nguồn nguyên liệu dồidào và khá rẻ tiền Tuy nhiên hiện nay Thanh long chủ yếu vẫn chỉ sử dụng ở dạngtươi do đó thời gian bảo quản ngăn Van dé được đặt ra là phải tìm cách da dạnghóa sản phẩm Trong quá trình nghiên cứu, phân thịt quả của Thanh long đã đượcsử dụng để chế biến một số sản phẩm Phân thải bỏ trong các quy trình chế biến trên

Một số nghiên cứu đã cho thấy trong quả Thanh long có chứa các chất khángoxy hóa Đặc biệt, các nghiên cứu của Chemah va cộng sự (2010), Abdul AzisAriffin và cộng sự (2009), và Hanming Rui và cộng sự (2009) cho thấy trong hạtThanh long chứa các chất có khả năng kháng oxy hóa với hàm lượng khá cao Vìvậy mục tiêu của dé tai là tìm phương pháp tôi ưu nhất để trích ly dầu có chứa cáchợp chất có khả năng kháng oxy hóa từ hạt Nghiên cứu này không những giúp tậndụng phế liệu từ quy trình sản xuất các sản phẩm từ Thanh long mà còn giúp thunhận sản phẩm có giá trị và là cơ sở khoa học chứng minh Thanh long tốt cho sứckhỏe [10-20]

1.3 Mục tiêu của đề tàiMục tiêu là nhằm tận dụng phế phụ liệu từ ngành công nghệ thực phẩm dénâng cao giá trị sản phẩm Cụ thể là thu nhận chất có hoạt tính kháng oxy hóa từ hạtThanh long Nội dung thực hiện:

- Khao sát ty lệ các phan của quả.- Khao sát thành phan hạt

- Khao sát khả năng kháng oxi hóa của dịch chiết hạt Thanh long.- Khao sát quá trình trích ly dau từ hat

- _ Xác định thành phan acid béo của dau.- Tinh luyện dau

- _ Xác định các chỉ số cơ bản của dau.- _ Xác định khả năng kháng oxy hóa của dau

CHUƯUƠNG 2

TONG QUAN

_3-2.1 Tổng quan về nguyên liệu Thanh long2.1.1 Nguôn gốc

e lên khoa học: Hylocereus undalatus.

Họ (Family): Xương rong (Cacfaceae).Bộ (Odor): Cam Chướng (Caryophyllales).Lớp (Classis): Hai lá mam (Dicotyledoneae).Ngành (Division): Thực vật hạt kín (Angiospermagnoliophyta).

Tên tiếng Anh: Dragon fruit, Pitahaya, Pitaya.Cây Thanh long thuộc ho xương rong, có nguôn gốc ở các vùng sa macthuộc Mehico và Colombia Thanh long được người Pháp đem vào trông ở ViệtNam trên 100 năm nay, nhưng mới được đưa lên thành hàng hóa từ thập niên 1980.Việt Nam hiện nay là nước ở Đông Nam A có diện tích trong Thanh long tương đôitập trung trên qui mô thương mai với diện tích ước lượng 4000 hecta, tập trung tạiBình Thuận 2716 hecta, phân còn lại là Long An, Tiền Giang, TP HCM, KhánhHòa và rải rác ở một số nơi khác [6, 7]

2.1.2 Phan loạiCó ba dạng quả, tat cả déu có vỏ giống như da và có một chút lá Chúng cótên khoa học như sau:

e Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus, ruột trang với vỏ hông hay đỏ

Thanh long ruột trang vỏ do làgiống thanh long chính ở Việt Nam, nỗitiếng nhất với dòng Thanh long BìnhThuận và Chợ Gao — Tiền Giang Quảkhá to (từ 300g đến hơn 1kg), vỏ màu

Hình 2.1: Hylocereus undatus [7] hong hoac do sam, trên vỏ có những vay

-4-dài màu xanh, phân bố đều khắp gọi là tai lá, khi quả chín vỏ có thé bóc đi dé dàngnhư vỏ chuối Thịt qua là một khối trăng như thạch, có rat nhiều hạt đen nhỏ, rảirac trong thịt [6, 7]

e Hylocereus polyrhizus thuộc chi Hylocereus, ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ

Thanh long ruột đỏ vỏ đỏ, có màu đỏ

hồng, tai cứng, thăng, ruột đỏ, hạt đen, độ

ngọt và hàm hượng vitamin C đều cao hơnThanh long ruột trắng Trọng lượng trungbình khoảng 0,5 kg/trai, với gia bán lẻ caogấp 3 — 4 lần loại ruột trắng

Hình 2.2: Hylocereus polyrhizus [7] Thanh long ruột đỏ vỏ đỏ có 2 giống khácnhau: Thanh long ruột đỏ giống Dai Loan và Thanh long ruột đỏ lai tạo từ Thanhlong ruột trắng Việt Nam với Thanh long ruột đỏ có nguôn gốc từ Colombia Daunăm 2006, Thanh long ruột đỏ bắt đầu được bày bán tại một số chợ ở thành phố HỗChí Minh và Bình Thuận [6, 7]

e Hylocereus megalanthus thuộc chì Selenicereus, ruột trăng với vỏ vàng.

Ít phố biến hơn là Thanh long vàng sinhtrưởng mạnh hơn giống ruột đỏ, trái dạng+ tròn, kích thước trung bình, vỏ trai nhiều tai,

thịt trai trắng nga, hạt nhiều, to và có màu

đen Cả hai giống Thanh long vàng và ruột đỏ

đều ra hoa sớm hơn ruột trắng 30 — 45 ngày,Hình 2.3: Hylocereus megalanthus [TÌ oa nhiều nhưng tỷ lệ thụ phan thấp [6, 7]

2.1.3 Thành phần dinh dưỡngBảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong thịt quả Thanh long

Thành phan |g/100 thịt trái Thành phần mg/100g thịt tráiNước 85.3 Vitamin C 3

Protein 1,1 Niacin 2,8Glucose 0,57 Vitamin A 0,01

Fructose 3,2 Calcium 10,2

Sorbitol 32,7 Sat 6,07Carbohydrat 11,2 Magnesium 38,9Chat xo 1,34 Phospho 27,5Tro 0,56 Kali 27,2

Nang lượng (Kcal) 67,7 Natri 2,9(Nguồn: Sở Nông Nshiệp và phát triển Nông Thôn tinh Bình Thuận, 2002)

-6-Bảng 2.2: Thành phan các acid béo trong hat Thanh long [9, 11]

Thanh long ruột đỏ vỏ đỏ | Thanh long ruột trắng vỏ đỏTên acid

(Hylocereus polyrhizus) (Hylocereus Undatus)

2.1.4.1 Đặc điểm chungThanh long là loại cây ăn quả nhiệt đới, chịu hạn giỏi nên được trồng ởnhững vùng khô nóng Một số loài có khả năng chiu được nhiệt độ khá cao (5 0°%C—55°C) vì vậy điều kiện khí hậu đất đai ở Binh Thuận rất phù hợp cho Thanh longsinh trưởng và phát triển

Cây mọc được trên nhiều loại đất khác nhau như đất xám bạc màu (BìnhThuận), dat phèn (TP.HCM), đất đỏ latosol (Long Khánh) Nó có khả năng thíchứng với các độ chua (pH) của đất rất khác nhau Tuy nhiên, dé trong Thanh longđạt hiệu quả cao thì đất phải tơi xốp, thông thoáng, thoát nước tốt, đất phèn nhẹhoặc dat phù sa phủ trên nền phèn có pH từ 5,5 — 6,5, hàm lượng hữu cơ cao,không bị nhiễm mặn Khi trồng Thanh long nên chọn các chân đất có tầng canh tácdày tối thiểu 30 — 50 cm và dé có năng suất cao nên tưới và giữ âm cho cây vàomùa năng Những cây thuộc họ xương rồng chịu hạn giỏi nhưng chịu đựng độ mặn

-7-Thanh long có một quá trình quang hợp dai ngày, ánh sang ban ngày càngdài thì càng tốt cho hoa Trong điều kiện đó, Thanh long ra hoa từ thang 4 — 9, tậptrung nhiều nhất vào tháng 5 — 7, khi ngày dài hơn đêm Từ tháng 10 — 2, ngườidân thường dùng đèn để chiếu sáng cho ra hoa.[7]

2.1.4.2 Thực vật học

s%Rễ

Khác hắn với chéi cảnh, rễ Thanh long không mong nước nên nó khôngphải là nơi tích trữ nước giúp cây chịu han.

Có 2 loại rễ: rễ địa sinh và rễ khí sinh

— Rễ địa sinh: Rễ địa sinh phát triển từ phân lõi ở gốc hom Sau khi đặt homtừ 10 — 20 ngày thì từ gốc hom xuất hiện các rễ to mau trang, số lượng rễ tang danvà kích thước của chúng cũng tăng dan theo tuổi cây, những rễ lớn đạt đường kínhtừ 1— 2 cm Rễ dia sinh có nhiệm vụ bám vào đất và hút các chất dinh dưỡng nuôicây Rễ phân bố chủ yếu ở tang đất mặt (0 — 15 cm) Theo Gibson va Nobel (1986)thì rễ xuất hiện trong tang đất từ 0 — 30 cm Ở các nơi dat xốp và có tưới nước rễ cóthé moc sâu hơn Khi đất khô các rễ sợi sẽ chết đi, các rễ cái lớn hơn sẽ hóa banlàm giảm sự dẫn nước khoảng 10 lần để ngăn chặn sự mất nước vào đất thông quarễ Khi đất âm rễ lại mọc trở lại một cách dễ dàng

— Ré khí sinh: là rễ mọc bên trên thân cây Thanh Long, là các vòi dé bámvào trụ Những phan rễ ở gần mặt dat lại ăn xuống dat dé nuôi cây.[7]

s* Thân cànhThanh long có thân cành trườn bò trên trụ đỡ, thân cành thường có 3 cảnhdep, xanh, hiếm khi có 4 cánh Mỗi cánh chia thành nhiều thùy dài 3 — 4cm, đáymỗi thùy có 3 — 5 gai ngăn Mỗi năm cây cho từ 3 — 4 đợt cảnh, khoảng thời giangiữa hai dot từ 40 — 50 ngày Cây 1 tuổi có khoảng 30 cành, 2 tuổi có 70 cành, 5tuổi nên duy trì 150 — 170 cành sẽ cho quả to.[7]

Bảng 2.3: Chiều dài cành Thanh long [7]

s* Qua

Sau khi hoa thụ phan, nó sẽ phát triển thành quả Quả Thanh long là loại quảmong, hình bau dục, có nhiễu tai lá xanh, hình thành từ bầu noãn sau khi hoa thụphân Khi còn non, vỏ quả màu xanh, lúc chín chuyên sang đỏ tím rôi đỏ đậm Thịt

b)

Hình 2.4: Cây Thanh long (a), Hoa Thanh long (b) và Qua Thanh long (c) [7]

2.1.5 Đặc điểm sinh thái2.1.5.1 Nhiệt độ

Nhiệt độ thích hop cho cây Thanh long tăng trưởng và phát triển là 14°C —26°C Trong điều kiện có sương giá nhẹ với thời gian ngắn sẽ gây ảnh hưởng cho

cây Thanh long.[7|2.1.5.2 Ánh sángCây Thanh long chịu ánh sáng của quang kỳ, ra hoa trong điều kiện ngàydài, cây sinh trưởng và phát triển ở nơi có ánh sáng day du, thiếu ánh sáng thân câyốm yếu, lâu cho quả Tuy nhiên, néu cường độ ánh sáng quá cao, nhiệt độ cao sẽlàm giảm kha năng sinh trưởng của Thanh long.[7]

2.1.5.3 NướcThanh long có tính chống chịu so với điều kiện môi trường không thuận lợinhư chịu hạn giỏi, tuy nhiên khả năng chịu úng của cây không cao Để cây pháttriển tốt, cho nhiều quả và quả to cần cung cấp đầy đủ nước, nhất là trong thời kỳphân hóa mam hoa, ra hoa và kết quả Nhu cau về lượng nước cho cây là 800 —2000 mm/năm, nếu vượt quá sẽ dẫn tới hiện tượng rụng hoa và thối quả.[7]

2.1.5.4 Dat daiThanh long được trồng trên nhiều loại đất từ đất khô căn, đất cát, đất xámbạc màu, đất phèn đến đất phù sa, đất đỏ

2.1.5.5 Các hiện tượng sinh lý

Hiện tượng rụng nụ: Xuất hiện khi số nụ trên cành nhiều Sau khi nụ xuấthiện 5 — 7ngày thì nụ không phát triển nữa, vàng rồi rụng Tỷ lệ rụng từ 10% —20% Cây tự quân bình sinh lý để nuôi quả còn lại trên cây Đề hạn chế sự rụng quảsinh lý cần bón phân

Hiện tượng nứt vỏ trái: Do thời tiết, trời hạn ở giai đoạn vỏ quả phát triển,sau đó mưa nhiều hoặc tưới nhiều vào lúc ruột quá phát triển nên quả nứt Mặt khácdo nhà vườn treo quả lâu đợi dip có giá mới ban Dé hạn chê nên kiêm soát độ âm

- J0

-dat, không để vườn khô han trong thời kỳ cây nuôi quả, tưới nước đây đủ va quânbình.[7|

2.1.5.6 Thu hoạchTrước khi thu hoạch 10 — 15 ngày không được tưới nhiều nước, bón quá

nhiều phan (nhat là phan đạm) và không su dung các loại thuốc bảo vệ thực vật

Khi quả Thanh Long chuyển màu hoàn toàn là thu hoạch được Thanh long nên thuhoạch đúng lúc quả chín, trong khoảng 28 — 32 ngày sau khi nở hoa để quả có trọnglượng cao, chất lượng ngon nhất và bảo quản được lâu hơn.[7]

Thu hoạch quả vào lúc sáng sớm khi chưa có năng gắt hoặc chiều mát, tránhánh nắng gay gat chiếu trực tiếp làm tăng nhiệt độ trong qua, làm mat nước nhanhảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản

Hái quả bằng kéo bén (loại cắt tỉa cảnh cây) cho vào giỏ nhựa và để nơibóng ram mát Hai xong vận chuyển về nhà đóng gói cảng sớm cảng tốt, không délâu ngoài vườn.

Khi vận chuyên nên sử dụng giỏ chứa đựng, không chat day gid, bao lót kỹvà che phủ mặt giỏ băng giây hoặc lá nhăm tránh va đập hay nắng nóng chiếu trựctiếp anh hưởng đến chat lượng của Thanh long

2.1.5.7 Bảo quản

Bảo quản ở nhiệt độ và độ am không khí tự nhiên Thanh long bao quan

trong điều kiện này với độ thoáng mát tốt, có thé giữ Thanh long tươi được 5 — 8ngày.

Bao quản ở nhiệt độ 20 — 24°C Thanh long có thé giữ tươi được 8 — 10 ngày.Bảo quản ở nhiệt độ 10 — 14°C Thanh long có thể giữ tươi được 15 — 20ngày.[7]

-ll-tăng nhanh về kích thước và khối lượng Trong 2 giai đoạn 16 — 18 va 28 — 34 ngàysau khi nở hoa, có sự gia tăng trọng lượng và đường kính của quả rất nhanh, đặcbiệt là giai đoạn sau, nên nông dân có tập quán giữ quả trên cây để quả có trọnglượng cao hơn.

Thanh long là một loại quả có cường độ hô hấp thap khi chín (70 — 100mgCO,/kg/gid) ở 23°C Cường độ hô hấp của qua cao khi còn xanh và giảm dankhi chín Ngoài ra, Thanh long thuộc nhóm quả không có đỉnh hô hấp khi chín vìvậy phải thu hoạch đúng lúc quả chín chất lượng sẽ tốt hơn

Trong quá trình chín, độ chua của trai giảm liên tục từ ngày thứ 22 — 28 saukhi nở hoa và tiếp tục giảm nhưng không đáng kể (từ 1.5% xuống 0.04%) Tổngchất rắn hòa tan tăng từ ngày 25 (12%) sau khi hoa nở và cao nhất ở ngày thứ 28và ngày thứ 43 (14%) sau ra hoa.

Về màu sắc, trong giai đoạn 16 — 22 ngày sau khi nở hoa, sự chuyển màuxảy ra chậm, nhưng bắt đâu từ ngày thứ 22 mau đỏ bat đầu xuất hiện, đỏ hoàn toan

vào ngày thứ 25 và sau đó đỏ sam vào ngày thứ 31.[7]

2.1.6 Vài nét sơ lược về sản xuất Thanh long ở nước taCây Thanh long được du nhập vào nước ta cách nay trên 100 năm bởi ngườiPháp Từ năm 1988 đến nay, cùng với sự phát triển về sản xuất và thị trường củanhiều loại trái cây, trái Thanh long được nhiều người tiêu dùng biết đến Không chỉngười tiêu dùng trong nước mà còn cả người tiêu dùng nước ngoài cũng biết đến vàđón nhận quả Thanh long Việt Nam như một loại trái cây quí hiếm

Nhu cau thị trường về Thanh long ngày càng tăng nên việc tăng diện tíchtrồng Thanh long ở các địa phương không ngừng được mở rộng và đã hình thànhnhững vùng sản xuất Thanh long hàng hóa tập trung ở Bình Thuận, Tiền Giang vàLong An Diện tích trồng Thanh long ở Nam Bộ tăng nhanh trong những năm qua

Do diện tích Thanh long không ngừng được mở rộng và năng suất Thanhlong ngày càng được cải thiện một cách đáng kể đã làm cho sản lượng Thanh longcũng tăng nhanh.

-12-Tính đến năm 2010, trong các địa phương trông Thanh long, Binh Thuận làtinh có diện tích và sản lượng Thanh long lớn nhất với 13.404 ha đạt 301.000 tan,chiếm 77,5% diện tích và 86,4% sản lượng Thanh long của cả nước, Tiền Giang làtỉnh có diện tích trông Thanh long lớn thứ 2 với 2.500 ha đạt 27.250 tấn, chiếm14,4% diện tích và 7,8% sản lượng Thanh long cua cả nước; Long An là tinh códiện tích trồng Thanh long lớn thứ 3 với 1.200 ha đạt 17.250 tân, chiếm 6,9% diệntích và 5,0% sản lượng Thanh long của cả nước Ngoai các tỉnh trông Thanh longchủ lực là Bình Thuận, Tiền Giang và Long An, một số địa phương khác có diệntích trồng Thanh long không nhiều với tổng diện tích đạt khoảng 200 ha

Phân bố diện tích trồng Thanh long ở các tỉnh

-13-những nam 1996, Thanh long nước ta chỉ cho thu hoạch 1 mua vu theo tự nhiên(tháng 5 — tháng 10 Dương lịch), sau khi phát hiện cây Thanh long cho quả nghịchmùa nhờ tác động của ánh sáng nhân tạo (chiếu đèn), nhiều nhà vườn đã áp dụngvà nhân rộng trên hâu hết diện tích trồng Thanh long ở Bình Thuận, Tiền Giang vàLong An trong những năm gan đây Hiện nay Thanh long của nước ta có thu hoạchvà cung cấp cho thị trường quanh năm, tuy chỉ khác nhau về mức độ cung ứng theothời gian Sản lượng Thanh long trong các tháng thuận (thang 5 — thang 10 Duonglịch) tuy có giảm nhưng vẫn chiếm ty trọng lớn trong cơ cau tổng sản lượng Thanhlong sản xuất Từ tháng 6 — 9 sản lượng Thanh long thu hoạch nhiều so với cáctháng còn lại Việc phân bố không đồng déu làm mat cân đối cung câu của thịtrường Thanh long theo thời gian, nguyên nhân quan trọng của tình trạng biến độnggiá Thanh long giữa các tháng trong năm.[7]

2.2 Tổng quan về chất béo2.2.1 Lipid — chất béo

2.2.1.1 Định nghĩaChất béo là một nhóm gồm nhiều hop chất hóa học khác nhau.Triacylglycerol còn gọi là triglycerid hay glycerid hoặc mỡ trung tinh.

La ester của glycerol và acid béo, được cầu tạo bởi ba nguyên tố C, H và O.Lipid có đặc tính chung là không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơnhư chloroform, benzen, ether.

Lipid gồm các acid béo, glycerid, glycerol, phospholipid, sterol [1, 2, 3, 8]

- 14

-2.2.1.2 Phân loạia Dựa vào phản ứng xà phòng hóaLipid xà phòng hóa được: gồm các glycerid, glycerophospholipid và sáp lànhững lipid mà trong phân tử có chứa este cua acid béo cao phân tử.

Lipid không xà phòng hóa được: gồm các lipid trong phân tử không chứachức este, nhóm này gôm các hydrocarbon, các chat mau và các sterol.

b Dựa vào độ hòa tan

Lipid của acid béo (có từ bốn carbon trở lên) với một rượu: gồmølycerolipid (este cua glycerol), sphingolipid (amid của sphingozin), cerid (este củarượu cao phân tử), sterid (este của sterol), etoliteste (tương hỗ của hop chat đa chứcacid rượu).

Lipoid: Là những chất có độ hòa tan giống lipid Nhóm này bao gồm: Cáccarotenoid và quinon, sterol tự do, các hydrocarbon.

c Dựa vào thành phan cau tạoLipid đơn giản: La ester của rượu va acid béo, thuộc nhóm này có:triacylglycerin, sáp (cerid), sterid.

Lipid phức tạp: Trong phân tử cua chúng ngoài acid béo và rượu còn có

thành phần khác như acid phosphoric, bazo mtơ, đường [1, 2, 3, 8]

2.2.1.3 Vai trò của lipidChất béo giữ vai trò rat quan trong trong cơ thé Bao gôm: là thành phan câutrúc mảng sinh học (phospholipid, glycolipid), là cofactor của một số enzyme, làcác hormone và chất vận chuyển thông tin nội bảo, là nguồn năng lượng dự trữquan trọng cung cấp năng lượng cho cơ thé, giúp giảm nhẹ chan động cơ học đốivới cơ thé (động vật chạy nhảy nhiều ở ban chân có lớp đệm), vai trò trong việcvận chuyển hấp thu các chất hòa tan trong nó (hấp thu vitamin tan trong chất béo),

-l5-2.2.2 Acid béo2.2.2.1 Công thức cấu taoAcid béo là thành phan chính của hau hết các lipid Ca lipid trong cơ thé lẫnthực phẩm

Công thức tổng quát: CH; — (CH;)„— COOHSố nguyên tử carbon trong acid béo thường là chan (14 — 22C) Các acid béothường gặp có số carbon từ 16 — 18 Số thứ tự của nguyên tử carbon trong mạchhydrocarbon cua acid béo được tính từ nguyên tử carbon của nhóm carboxyl.

Về cơ bản acid béo là một mạch dài các nguyên tử carbon liên kết với nhauvà được bao quanh bởi các nguyên tử hydrogen Ở một dau của phân tử được xácđịnh là đầu alpha, gắn với một nhóm carboxyl (-COOH) Một dau còn lại củamạch là dau cudi (omega), là nhóm methyl (—CH;) [1, 2, 3, 8]

Bang 2.4: Cau trúc hóa học của các acid béo bat bão hòa tiêu biêu thuộc cácnhóm @-3, @-6, œ-9

Tên acid | Ký hiệu Công thức hóa học

Linoleic 18:2 n-6 | CH:(CH;)CH=CHCH›CH=CH(CH;);COOH

Oleic 18:1 n-9 CH;(CH;);CH=CH(CH;});COOH(Ghi chú: Trong cách viết ký hiệu cua acid béo, số thứ nhất biếu thị số carbon, sốthứ hai biểu thị số nối đôi và n- (hay œ-) chỉ nhóm cua acid béo bat bão hòa Cũngcó thé sử dụng những cách viết khác, ví dụ như acid oleic có thé được ký hiệu làC18:1 hoặc 18:1.)

Acid béo bất bão hòa đa (polyunsaturated fatty acids): là những acid béo cóchứa từ hai nối đôi trở lên trong cầu tạo của nó [1, 2, 3 8]

2.2.2.3 Vai trò của acid béo trong sinh họcBao gồm: là thành phan cơ bản của lipid và chất béo, thành phan quan trọngtrong câu trúc màng tế bào, giúp cho sự vận chuyển các chất đinh dưỡng hòa tantrong chất béo ngang qua mang tế bào cũng như trong máu, quan trọng cho sự pháttriển của não, cho sự sản sinh năng lượng, duy trì thân nhiệt, hoạt động như nhữngtiền chất của một số hop chất có hoạt tính sinh học bao gồm prostaglandin,prostacyclin và leukotriene, quan trọng cho sự tăng trưởng, duy trì một làn da khỏemạnh [1, 2, 3, 8]

2.3 Tong quan về acid linoleic

Acid linoleic gồm có 18 carbon, 2 nối đôi nam ở vị trí số 9 và 12.Acid linoleic là một omega-6 không bão hòa Là một trong hai acid béo cầnthiết cho quá trình trao đổi chat của cơ thé Tuy nhiên cơ thé con người không thétự tong hợp được mà phải được cung cấp từ thức ăn

Thiếu acid linoleic và các acid béo omega-6 khác trong chế độ ăn uống làmột trong những nguyên nhân chính của các vân đề về sức khỏe như tóc khô, rụngtóc và làm lâu khỏi các vét thương.

-]17-Vai trò cua acid linoleic trong trị bệnh:

Phòng, chống ung thư: Một nghiên cứu ở chuột cho thây chế độ ănuống đủ thành phân acid linoleic có thể giúp ngăn ngừa ung thư ở chuội

Viêm da, Eczema: Viêm da là một trong những dau hiệu đầu tiên củatriệu chứng thiếu acid béo cần thiết ở cả người và động vật Một trong nhữngphương pháp điều trị được áp dụng rộng rãi nhất cho căn bệnh eczema băng cáchsử dụng liêu cao acid linoleic.

Tiểu đường: Một số nghiên cứu đã chỉ ra rang bệnh nhân tiêu đường đòihỏi lượng acid linoleic cao hơn so với mức bình thường Nhiều nghiên cứu đãchứng minh việc gia tăng lượng acid linoleic có khả năng làm giảm biến chứng củabệnh tiéu đường

Ngoài ra, acid linoleic còn được sử dụng trong việc sản xuất ra xa phòng,dau gội Acid linoleic đã trở thành ngày càng pho biến trong ngành công nghiệpsản phẩm làm đẹp bởi vì nó rất có lợi trên da Các nghiên cứu cũng chỉ ra răng acidlinoleic có thể chống viêm, khử mụn trứng cá, va khả năng giữ âm khi sử dụng débôi trên da [8]

diễn bởi sơ đồ công nghệ sau:

Nguyên liệu

ỶBóc tách vỏ(có hoặc không)

ỶNghiễn

- J0

-b Nghiền: nhăm mục đích:- Phá hủy triệt để những tế bào nguyên liệu nhằm giải phóng dâu ở dạng tựdo.

- Tạo cho nguyên liệu có kích thước thích hợp cho các công đoạn chế biếntiếp theo

c Chưng sấy bột nghiền: nhằm mục đích:- Làm yếu các liên kết phân tử giữa phan dau (ki nước) và phan háo nước.- Lam cho độ nhớt của dầu giảm đi, khi ép dau dé dàng thoát ra

- Lam cho một số thành phan không có lợi (mùi, độc tố ) mat tac dụng, từđó làm tăng chat lượng của thành phẩm và khô dau

Chưng sấy bột nghiền có thể dùng hai chế độ:- Chế độ chưng sấy ướt: Trong quá trình chưng say tiến hành làm 4m đến độâm thích hợp (chưng) cho sự trương nở phan háo nước của bột rồi sau đó sấy dénguyên liệu có độ âm thích hợp cho việc ép Ở giai đoạn chưng, bột nghiền đượclàm âm bằng nước hoặc hỗn hợp của nước với hơi nước trực tiếp, ở giai đoạn sây,bột sau khi chưng thường được sấy khô bằng hơi nước gián tiếp Đây là chế độđược áp dụng rộng rãi hiện nay vì đã tạo điều kiện cho các thành phần của bột biếnđôi đên mức tôt nhât.

- Chế độ chung say khô: Trong quá trình chung say không gia 4m chonguyên liệu mà chỉ đơn thuân sấy Chế độ này ít được sử dụng vì hiệu suất tách dầuthấp do bột không được trương nở

d Ep dầu: nhằm mục đích: Làm dau thoát ra khỏi tế bào.Các yếu tô ảnh hưởng đến hiệu suất ép:

- Đặc tính cơ học của nguyên liệu.- Các điều kiện trong quá trình ép như áp lực ép, nhiệt độ ép, cơ cầu máy ép

[1,2]

- 20

-2.4.1.2 Tách dầu băng phương pháp trích lySơ đồ công nghệ của quá trình trích ly dầu thực vật:

Nguyên liệuỶBóc tách vỏ(có hoặc không)

Vv

Nghiền

ỶỶ

b Làm sạch mixen: Mixen được làm sạch băng cách lắng, lọc và li tâm.c Chưng cất mixen: Nhăm mục đích tách dung môi ra khỏi dầu dựa trên độbay hơi rat khác nhau của dau và dung môi [2]

-21-2.4.2 Kỹ thuật tinh chế dầu thực vat: Cac công đoạn tinh chế dau:Tách các tạp chất cơ học:

a Lang: Dựa trên co sở sự rơi tự do cua các hat phân tan có trong dầu

dưới ảnh hưởng cua trọng lực Do chỉ dựa vào sự rơi tự do nên quá trình lang kéodài, vì thé yêu cầu thiết bị lang phải có dung tích lớn

b Lọc: Quá trình lọc dựa trên khả năng của các vật liệu xốp chỉ cho điqua những phân tử có kích thước nhất định

c Li tâm: Li tâm là quá trình tach tạp chất ran của dầu bang tác độngcủa lực li tâm, nhờ lực li tâm, hỗn hợp dau và tạp chat sẽ phân chia thành hai phan:dau sạch và tạp chat Phương pháp này dùng dé tách dầu nhiều cặn va dùng dé táchnhững cặn có kích thước bé, không thể tách được bằng phương pháp lăng, lọc

Tách tạp chất háo nước (thủy hóa):Thủy hóa hay hidrat hóa là một phương pháp xử lý dâu băng nước, phươngpháp này chủ yếu dùng dé tách photpholipid và protid trong dau (photpholipid vàprotid là hai thành phan háo nước)

Tách sáp:Trong dầu có một lượng sáp, khi hạ nhiệt độ, một lượng sáp sẽ kết tinh và cóthé tách ra khỏi dau băng phương pháp lắng, lọc hoặc li tâm

Trung hòa (tách acid béo tự do):Sự có mặt các acid béo tự do trong dầu không những gây trở ngại cho việcsử dụng dâu vào mục đích thực phẩm (chỉ số acid không lớn hơn 0,4 mg KOH) màcòn hạn chế các mục đích kỹ thuật khác Tùy thuộc vào mục đích sử dụng dầu vàchỉ số acid của dau đem đi trung hòa mà người ta chọn chế độ và tác nhân trunghòa.

Rửa và sấy dầu:Dau sau khi thủy hóa, trung hòa vẫn còn một số tạp chat tan vào dau nhưcặn xa phòng, một số cặn còn lơ lửng chưa tách được như photphatit, để tách tạp

-22-chat nay, người ta tiễn hành rửa va say dâu Nếu rửa bằng nước thường, các tapchất sẽ tạo với nước thành dung dịch keo làm khó khăn cho quá trình lắng Do đó,dé tién hành rửa, đầu tiên người ta dùng nước muối 10% dun sôi Sau khi rửa bangnước muối, tiến hành rửa lại vài lần băng nước nóng [1, 3]

2.5 Các công trình nghiên cứu trước đây

Đã có một số nghiên cứu về thành phan và khả năng kháng oxy hóa củaThanh long, bao gồm phan vỏ, thịt quả va hạt

2.5.1 Nghiên cứu về vỏ Thanh longPhan vỏ Thanh long đã được nghiên cứu khá nhiều Vỏ Thanh long ruột đỏ(Hylocereus polyrhizus) chiếm khoảng 22% trọng lượng qua, độ âm khoảng 92,7%.Tổng chat ran hòa tan, tro, protein và chất béo chiếm ham lượng khá thấp Sac tổBetacyanin (150,46 + 2,19mg/100g) va pectin (10,8%) hiện diện trong vỏ với hamlượng cao Các loại đường glucose, maltose va fructose được tìm thấy trong vỏ,nhưng không có saccharose và galactose Vỏ cũng chứa ham lượng chat xơ khônghòa tan và hòa tan rat cao với tỷ lệ (3,8: 1,0) (Jamilah và cộng sự, 2011).[16]

Tổng hàm lượng phenolic (TPC) trong vỏ của cả hai loại thanh long làThanh long ruột trắng (Hylocereus undatus) va Thanh long ruột đỏ (Hylocereuspolyrhizus) đều cao hơn so với phan thịt TPC trong vỏ của H undatus cao hơn H.polyrhizus, nhưng TPC trong thịt của H undatus thập hơn nhiều so với H.polyrhizus Thử nghiệm DPPH cho thay khả năng bat gốc tự do của phan vỏ của cả

hai loại đều cao hơn so với phan thịt (Nurliyana và cộng sự, 2010).[13]

Tổng hàm lượng phenolic được chiết xuất từ vỏ Thanh long bằng nhôm

sulfat (nồng độ 25 mg/L) là 3,32mg GAE/25g ở 80°C, tổng flavonoids được chiết

xuất băng nhôm sulfat (nồng độ 30mg/L) là 2,24mg CAE/25g ở 60°C (Ng WeiChet, 2009).[15]

Nghiên cứu còn cho thay dich chiết từ vỏ Thanh long ruột đỏ va Thanh longruột trăng (đặc biệt là dịch chiết băng chloroform) có hoạt tính kháng khuẩn rất

-23-2.5.2 Nghiên cứu về thịt quả Thanh longNghiên cứu so sánh khả năng kháng oxy hóa của thịt quả Thanh long ruộttrang (Hylocereus undatus) với qua Kiwi xanh (Actinidia deliciosa) (là loại quả đãđược biết đến có chứa hoạt chat chống oxy hóa cao) đã cho thay khả năng khángoxy hóa (được ước tính bởi khả năng bắt gốc tự do DPPH) của Thanh long và Kiwixanh trong ba dung môi tách chiết là ethanol, methanol và nước đều khá triệtđể Ngoài ra, tổng phenolic (được phân tích bằng phương pháp Folin-ciocalteau)của Thanh long trong dịch chiết ethanol là cao nhất (179,35mg/L) (Normala vàcộng sự, 2010).[17]

Thanh phan carbohydrates chính của Thanh long là glucose, fructose và mộtsố oligosaccharides, hàm lượng tổng cộng trong Thanh long ruột trang là 86,2 vaThanh long ruột đỏ là §9,6gø/kg (Wichienchot va cộng sự, 2010).[20]

Thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) có hàm lượng vitamin C là3,87mg/L, khả năng khang oxy hóa 61,67% (Wan Nurul Zahida và cộng sự, 2009).Trong thịt quả có sự hiện diện của sắc tổ Betanin, hàm lượng polyphenol tươngđương 172,20mg acid galic/g, hàm lượng tannin tương đương 2,30mg catechim/g(Rebecca và cộng sự, 2010).[19|

2.5.3 Nghiên cứu về hạt Thanh longCác acid béo thiết yếu, cụ thé là acid linoleic và acid linolenic chiếm một tylệ đáng ké trong các acid béo không bão hòa của dâu trích ly từ hạt Thanh long ruộtđỏ (Hylocereus polyrhizus) và Thanh long ruột trắng (Hylocereus undatus) Cả haigiống Thanh long đều chứa khoảng 50% acid béo thiết yếu (C18: 2 (48%) và C18:3 (1,5%)) (Abdul Azis Ariffin và cộng sự, 2009).[11]

Nghiên cứu so sánh các phương pháp trích ly dầu từ hạt Thanh long ruộttrăng (Soxhlet truyền thống, MAE, SFE, AEE và MAEE) cho thấy phương phápMAEE cho hiệu suất trích ly cao nhất (7,78wt/wt%) và MAE là phương pháp tríchly nhanh nhất Phương pháp SFE là phương pháp thu nhận acid linoleic với hamlượng cao nhất (54,43%) (Hanming Rui và cộng sự, 2009).[12]

Một nghiên cứu khác cũng dua ra két quả răng các acid béo chính của dau

- 24

-hạt Thanh long là C16:0, C18:0, C18:1, C18:2 Trong đó cao nhất là acid linoleic(Thanh long vàng (Selenicereus megalanthus) là 660gam/kg, Thanh long ruột tranglà 540g/kg va Thanh long ruột đỏ là 480g/kg) Tổng phenolic trong dịch tríchethanol từ hạt của Thanh long ruột do là 43,9 mg GAE/100g trọng lượng khô,Thanh long ruột trắng là 38,0 mg GAE/100g trọng lượng khô, Thanh long vàng là40,6 mg GAE/100g trọng lượng khô Khả năng khang oxy hóa (dịch trích ethanol)của Thanh long ruột đỏ là cao nhất trong 3 loại Thanh long (46,6%) (Chemah vàcộng sự, 2010).[10]

Ngoài các nghiên cứu kề trên, ở Việt Nam cũng đã tiến hành một số nghiêncứu về Thanh long Tuy nhiên số lượng không nhiều, chủ yếu tập trung đa dạnghóa sản phẩm từ phân thịt quả như nghiên cứu chế biến mứt đông Thanh long(Phạm Thị Bích Ngọc, 2011), nghiên cứu sản xuất nước Thanh long — chanh dây(Giang Sỹ Chung, 2011), nghiên cứu sản xuất nước ép Thanh long đóng chai (LêXuân Tiệp, 2011), nghiên cứu sản xuất tương ớt từ thịt quả Thanh long (Võ NgọcTú, 2012) Ngoài ra cũng có một số nghiên cứu tận dụng phân vỏ Thanh long nhưnghiên cứu sử dụng vỏ quả Thanh long trong sản xuất mứt nhuyễn (Võ ThanhTòng và cộng sự, 2011), nghiên cứu trích ly chất màu từ vỏ Thanh long (Lê KimNgân, 2012)

Các nghiên cứu về hạt Thanh long tại Việt Nam còn rat ít, đặc biệt là nghiêncứu trích ly dau từ hạt gần như chưa được quan tâm

Do đó mục tiêu chủ yếu của dé tài là nghiên cứu xác định thành phan hatcủa giống Thanh long Việt Nam, xác định khả năng kháng oxy hóa cũng như tìmphương pháp tôi ưu để trích ly dau từ hạt

CHUONG 3

PHUONG PHAPNGHIEN CUU