Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu thu nhận dịch đạm thủy phân từ xương heo bằng phương pháp enzyme

64 Hình 4.19: ҦQKKѭӣng cӫa nhiӋWÿӝ và thӡi gian thӫy phân lên hiӋu suҩt thu hӗi protein hòa tan xúc tác Protamex .... 70 Hình 4.20: ҦQKKѭӣng cӫDKjPOѭӧng enzyme 3URWDPH[FѫFKҩt và nhiӋt ÿӝ

75ѬӠ1*ĈҤ,+Ӑ&BÁCH KHOA ĈӝFOұS± 7ӵGR± +ҥQKSK~c

II NhiӋm vө luұQYăQ

 Tәng quan vӅ protein YjFiFSKѭѫQJSKiSWKXQKұn protein tӯ nguyên liӋu

ÿӝng vұt

 Phân tích thành phҫn hóa hӑFFѫEҧn cӫa [ѭѫQJ heo

 Khҧo sát các yӃu tӕ ҧQKKѭӣQJÿӃn quá trình hҫP[ѭѫQJ (xӱ lý nhiӋt): thӡi

gian hҫm, tӹ lӋ xѭѫQJ nѭӟc

 Khҧo sát các yӃu tӕ ҧQKKѭӣQJÿӃn quá trình thӫ\SKkQ[ѭѫQJEҵng enzyme:

pH dung dӏFKÿӋm, nhiӋWÿӝ thӫy phân, thӡi gian thӫy phân, tӹ lӋ enzyme Fѫ

chҩt (v/w pro) TӕLѭu hóa các yӃu tӕ ҧQKKѭӣQJÿӃn quá trình thӫy phân ÿӇ hiӋu suҩt thu nhұn protein hòa tan cao nhҩt

 Xác ÿӏnh phân tӱ Oѭӧng peptide và thành phҫn acid amin trong dӏch thӫy

phân ӣ ÿLӅu kiӋn tӕLѭXtrên

 Ĉánh giá cҧm quan dӏch thӫy phân, khҧo sát hàm lѭӧng chҩt khô, hàm lѭӧng

lipit sót trong dӏch thӫy phân

III Ngày giao nhiӋm vө: 11/02/2019

IV Ngày hoàn thành nhiӋm vө: 2/6/2019

ĈӇ hoàn thành Wӕt công truQK QJKLrQ FӭX NhRD KӑF Qj\ OӡL ÿҫX WLrQ W{L [Ln chân

Tôi xin cam ÿRDQÿk\ OjFông trình nghLrQFӭXÿӝFOұp riêng FӫDtôi&iFVӕ OLӋX

NӃWqXҧQru troQJOXұQYăn là WUXQJWKӵFYjFKѭDÿѭӧFF{QJEӕWURQJFiFFông trình

khác 7URQJ TXi WUuQK YLӃW EjL FiF WjL OLӋX WKDP NKҧR OLrQ TXDQ ÿm ÿѭӧF WUtFK GүQ

QJXӗQFө WKӇ Yj U}Uàng theo ÿ~QJ yêu FҫX 1ӃX NK{QJÿ~QJQhѭÿm nêu, tôi xin

KRjQWRjQFKӏXtrách QKLӋPYӅÿӅWjLFӫD mình

7iFJLҧOXұQYăQ

- 4Xi WUuQK WUtFK O\ SURWHLQ Wӯ [ѭѫQJ KHR FҫQ FҧL WKLӋQ TX\ WUuQK VҧQ [XҩW ÿӇ WăQJ

FѭӡQJ khai thác gLiWUӏGLQKGѭӥQJWURQJ dӏch súp, SKKӧSYӟLTX\P{VҧQ[Xҩt

công nJKLӋS ÿӗQJWKӡLWұQGөQJWӕLÿDQJXӗQQJX\rQOLӋXFyJLiWUӏWKҩSQj\

- 4XiWUuQKNKҧRViWÿѭӧFWKӵFKLӋQQKѭVDX[ѭѫQJKHRÿѭӧFKҫPWURQJQӗLiSVXҩW

YӟLWӹOӋ[ѭѫQJQѭӟFOjtrong SK~W6DXÿy GӏFK[ѭѫQg sau KҫP ÿѭӧF WKӫ\

phân YӟLED ORҥi enzyme là Alcalase, Flavourzyme & 3URWDPH[YӟLÿLӅXNLӋQWӕLѭX

cho WӯQJHQ]\PH QKѭVDX

+ )ODYRXU]\PHWӹOӋ Enzyme/SURWHLQQJX\rQOLӋX 1,16S+WӵQKLrQS+

 QKLӋWÿӝWKӫ\SKkQ7oC troQJWKӡi gian 166 phút thì KLӋX VXҩWWKXKӗi protein

hòa tan ÿҥWÿѭӧF 49,53%, Mw = 471 Da, Hàm lѭӧQJDFLGDPLQchiӃPg.100g-1

protein

+ 3URWDPH[ WӹOӋ (Q]\PHSURWHLQQJX\rQ OLӋX 1,2S+WӵQKLrQ S+ 

QKLӋWÿӝWKӫy phân 58oC WURQJWKӡi gian 155 SK~WWKuKLӋXVXҩWWKXKӗi protein hòa

WDQ ÿҥW ÿѭӧF 53,41%, Mw = 405 Da, Hàm lѭӧQJ DFLG DPLQ chiӃP 39,37g.100g-1

protein

+ $OFDODVH Wӹ OӋ (Q]\PHSURWHLQ QJX\rQ OLӋX 2,3 S+ Wӵ QKLrQ S+  

QKLӋWÿӝWKӫ\SKkQ6o&WURQJWKӡLJLDQ38 SK~WWKuKLӋXVXҩt thu KӗLSURWHLQKzD

tan ÿҥW ÿѭӧF 70,45%, Mw = 532 Da, Hàm lѭӧQJ DFLG Dmin chiӃP 22,93g.100g-1

protein

- &ҧPTXDQ PүXWKӫ\SKkQ[~FWiFHQ]\PHFKRWKҩ\các VҧQSKҭP thӫ\SKân ÿӅX

chiӃPtӹOӋ PӭFFKҩS QKұQ cӫDQJѭӡL dùng khá cao (sӱGөQJWKDQJÿLӇP , Mүu

Alcalase ÿѭӧF\êu thích nhҩW (trung bình ÿLӇP ngѭӡLWKӱ thích mүX),

Flavourzyme (trung bình ÿLӇPngѭӡLWKӱWKích mүX), Protamex (trung

bình ÿLӇP, 78,84% ngѭӡLWKӱWKích mүX), ÿӗQJWKӡLFNJQJFyVӵNKiFELӋWthӕQJ

kê ӣPӭFý nghƭDP<0,05 giӳDFác mүX ĈLӅu này phù hӧS vӟLtәQJhàm lѭӧQJ các

acid amin tҥR Yӏ QJӑW và vӏ umami thông qua kӃW TXҧ SKân tích hàm lѭӧQJ amino

acid trong mүX xúc tác thӫ\SKân bҵQJ Alcalase, Flavourzyme và Protamex lҫQOѭӧW

là 3,45 mg.ml-1, 1,3mg.ml-1 và 0,74mg.ml-1 và acid amin tҥRvӏÿҳng lҫQOѭӧWtrong

mүX xúc tác thӫ\ SKân bҵQJ Alcalase, Flavourzyme và Protamex lҫQ OѭӧW Oà 0,78

mg.ml-1, 1,96 mg.ml-1 và 1,55 mg.ml-1

- The process of extracting protein from porcine bone needs to improve the

production process to enhance the exploitation of nutritional value in the soup, in

accordance with the scale of industrial production and maximize the use of

low-value for this raw materials

- The survey was carried out as follows: pig bone is stewed in a pressure cooker

with a bone/water ratio of 1/3 in 90 minutes After that, post-tunnel bone fluid is

hydrolyzed with three enzymes: Alcalase, Flavourzyme & Protamex with optimal

conditions for each enzyme as follows:

+ Flavourzyme: Enzyme/substrate :1.16%, natural pH (pH 7.5), 57oC hydrolysis

temperature in 166 minutes, soluble protein recovery efficiency reached 49.53%,

Mw = 471 Da, amino acid content accounts for 34.09 g.100g-1 protein

+ Protamex: enzyme/substrate 1.2%, natural pH (pH 7.5), hydrolysis temperature

58oC for 155 minutes, the recovery efficiency of soluble protein reaches 53.41%,

Mw = 405 Da, amino acid content accounts for 39.37g.100g-1 protein

+ Alcalase: Enzyme/substrate of 2.3%, natural pH (pH 7.5), a hydrolysis

temperature of 56oC for 138 minutes, a recovery of soluble protein yield of 70.45%,

Mw = 532 Da, amino acid content accounts for 22.93g.100g-1 protein

- The sensory of enzyme catalytic hydrolyzate showed that the hydrolyzate products

accounted for a relatively high rate of user acceptance (using 7-point scale), the

most popular Alcalase sample (average 5.29 points, 90.38% of testers liked the

sample), Flavourzyme (average 4.93 points, 84.61% of testers liked the sample),

Protamex (average of 4.82 points, 78.84% of testers liked the sample) There were

statistical differences at the significance level of P <0.05 between the samples This

corresponds to the total content of amino acids to create sweetness and umami

through the analysis of amino acid content in the hydrolysis catalyst model with

Alcalase, Flavourzyme and Protamex respectively 3.45 mg.ml-1, 1.3mg.ml-1 and

0.74 mg.ml-1 and amino acids that give bitter taste in the hydrolysis catalyst samples

with Alcalase, Flavourzyme and Protamex respectively 0.78 mg.ml-1, 1,96 mg.ml-1

and 1.55 mg.ml-1

NHIӊM VӨ LUҰ19Ă17+Ҥ&6Ƭ iii

TÓM TҲT LUҰ19Ă1 vi

ABSTRACT vii

MӨC LӨC viii

DANH MӨC HÌNH xi

DANH MӨC BҦNG xiii

DANH MӨC TӮ VIӂT TҲT xiv

&+ѬѪ1*: MӢ ĈҪU 1

1.1 Ĉһt vҩQÿӅ 1

1.2 Mөc tiêu nghiên cӭu 4

1.3 Phҥm vi nghiên cӭu 4

1.4 Nӝi dung nghiên cӭu 4

1.5 Ӭng dөng cӫDÿӅ tài 5

&+ѬѪ1*7ӘNG QUAN 6

2.1.Tәng quan vӅ nguyên liӋu 6

2.2.Tәng quan vӅ protein & enzyme protease 7

2.2.1.Tәng quan vӅ protein 7

2.2.2.Khái niӋm chung vӅ enzyme protease 11

2.2.3.Phân loҥi enzyme protease 11

2.2.4.Giӟi thiӋu 3 loҥi enzyme sӱ dөng trong nghiên cӭu 15

2.3.Quá trình thӫy phân 16

2.3.1.Khái niӋm thӫy phân 16

2.3.2.PhѭѫQJSKiSWKӫy phân 17

2.3.3.Các yӃu tӕ ҧnh KѭӣQJÿӃn quá trình thӫy phân 17

2.3.4.Sҧn phҭm cӫa quá trình thӫy phân và ӭng dөng 20

2.4.Tình hình nghiên cӭXWURQJYjQJRjLQѭӟc 20

2.4.1.7URQJQѭӟc 20

2.4.2.Nghiên cӭu trên thӃ giӟi 21

&+ѬѪ1*1*8<Ç19ҰT LIӊ89¬3+ѬѪ1*3+È31*+,Ç1&ӬU 23

3.1.Nguyên vұt liӋu 23

3.1.1.Nguyên liӋu 23

3.1.2.Dөng cө, thiӃt bӏ 25

3.2.3KѭѫQJSKáp nghiên cӭu 27

3.2.2.Quy trình trích ly protein tӯ [ѭѫQJKHRWKӵc hiӋn trong nghiên cӭu 28

3.2.3.ThuyӃt minh quy trình 28

3.3.Khҧo sát quá trình trích ly protein tӯ [ѭѫQJKHREҵQJSKѭѫQJSKiSHQ]\PH 32

3.3.1.Khҧo sát chӃ ÿӝ hҫm (xӱ lí nhiӋt) 32

3.3.2.Khҧo sát các yӃu tӕ ҧQKKѭӣng và tӕLѭXKyDTXiWUuQKWKӫ\SKkQSURWHLQ[ѭѫQJ heo bҵng enzyme 33

3.3.3.Khҧo sát dӏch thӫy phân 36

3.4.&iFSKѭѫQJSKiSSKkQWtFKvà công thӭc tính toán 36

&+ѬѪ1* 4 KӂT QUҦ VÀ THҦO LUҰN 38

4.1.KӃt quҧ [iFÿӏnh thành phҫn hóa hӑc cӫD[ѭѫQJKHRQJX\rQOLӋu 38

4.2.KӃt quҧ khҧo sát chӃ ÿӝ hҫm xѭѫQJ 39

4.2.1.Tӹ lӋ [ѭѫQJ Qѭӟc 39

4.2.2.Thӡi gian hҫm 40

4.3.KӃt quҧ khҧo sát yӃu tӕ ҧQKKѭӣng thӫ\SKkQ[ѭѫQJKHREҵng Flavourzyme 42

4.3.1.ҦQKKѭӣng bӣi pH dӏch thӫy phân 42

4.3.2.ҦQKKѭӣng nhiӋWÿӝ thӫy phân 43

4.3.3.ҦQKKѭӣng thӡi gian thӫy phân 44

4.3.4.Tӹ lӋ HQ]\PHFѫFKҩt (v/w pro) 46

4.4.KӃt quҧ khҧo sát yӃu tӕ ҧQKKѭӣng thӫ\SKkQ[ѭѫQJKHREҵng Protamex 47

4.4.1.ҦQKKѭӣng pH dӏch thӫy phân 47

4.4.2.ҦQKKѭӣng nhiӋWÿӝ thӫy phân 48

4.4.3.Thӡi gian thӫy phân 50

4.4.4.Tӹ lӋ HQ]\PHFѫFKҩt (v/w pro) 51

4.5 KӃt quҧ khҧo sát yӃu tӕ ҧQKKѭӣng thӫy SKkQ[ѭѫQJKHREҵng Alcalase 52

4.5.1.ҦQKKѭӣng cӫa pH dӏch thӫy phân 52

4.5.2 ҦQKKѭӣng nhiӋWÿӝ thӫy phân 53

4.5.3 Thӡi gian thӫy phân 55

4.5.4 Tӹ lӋ enzyme/ FѫFKҩt 56

4.6 KӃt quҧ tӕLѭXKyD 58

4.6.1 KӃt quҧ tӕLѭXKyDTXitrình thӫy phân bҵng Flavourzyme 58

4.6.2 KӃt quҧ tӕLѭXKyDTXiWUuQKWKӫy phân bҵng Protamex 65

4.6.3 KӃt quҧ tӕLѭXKyDTXiWUuQKWKӫy phân bҵng Alcalase 72

4.6.4 So sánh hiӋu suҩt thu hӗi protein hòa tan tҥLÿLӅu kiӋn tӕLѭX 79

4.8.1 KӃt quҧ ÿRNKӕLOѭӧng phân tӱ bҵng GPC 82

4.8.2 Thành phҫn acid amin 84

4.8.3 KӃt quҧ ÿiQKJLiFҧm quan dӏch thӫy phân 87

4.8.4 KӃt quҧ hàm lѭӧng EpRKjPOѭӧng chҩt khô trong sҧn phҭm thӫy phân ӣ ÿLӅu kiӋn tӕLѭX 89

&+ѬѪ1*.ӂT LUҰN VÀ KIӂN NGHӎ 91

5.1 KӂT LUҰN 91

5.2 KIӂN NGHӎ 92

TÀI LIӊU THAM KHҦO 93

PHӨ LӨC 100

Phө lөc A: &È&3+ѬѪ1*3+È33+Æ17Ë&+ 100

Phө lөc B: GIÁ TRӎ PHÂN TÍCH THӴC NGHIӊM 114

Phө lөc C: CÁC BҦNG THӔNG KÊ 124

Hình 1.1 Mӭc tiêu thө thӏt lӧn buQKTXkQÿҫXQJѭӡi qua FiFQăPNJQJѭӡi) 1

HuQK/ѭӧng cung thӏt heo tӯ Qăm ÿӃQÿѫQYӏ: triӋu tҩn) 2

Hunh 1.3: SҧQOѭӧng thӏt heo thӃ giӟi qua FiFQăPÿѫQYӏ: triӋu tҩn) 2

Hunh 2.1 Cҩu trúc phân tӱ protein và chuӛi polypeptide 10

Hunh 2.2 Bӕn bұc cҩu trúc cӫa protein 11

+uQK&ѫFKӃ thӫy phân cӫa protease 11

HuQK7iFÿӝng thӫy phân cӫa endoproteases và exoproteases 12

Hunh 2.7iFÿӝng thӫy phân cӫa aminopeptidase và carboxypeptidase 12

Hunh 2.6: Cҩu trúc bӕn nhóm endopeptidase: endo serine proteases (a); cysteine proteases (b); aspartyl proteases (c); and metalloproteases (d) 14

Hình 6ѫÿӗ thu nhұn, vұn chuyӇn, bҧo quҧQ[ѭѫQJKHR 23

Hình 3.2: XѭѫQJYiKHR 24

Hình 3.3 6ѫÿӗ nghiên cӭu 27

Hình 3.4 6ѫÿӗ khӕi quy trình trích ly protein tӯ [ѭѫQJKeo 28

Hình 3.5 MүX[ѭѫQJKHRVDXTXiWUuQK[ӱ lý nhiӋt 29

Hình 3.6 Váng béo hình thành sau khi làm lҥnh mүu ӣ 2oC 30

Hình 3.7: Các pha sҧn phҭm dӏch thӫy phân sau ly tâm 32

Hình 4.1 ҦQKKѭӣng cӫa tӹ lӋ [ѭѫQJQѭӟc (v/w ÿӃn 40

Hình 4.2 ҦQKKѭӣng cӫa thӡi gian hҫm ÿӃn hiӋu suҩt thu hӗLSURWHLQKzDWDQWURQJ[ѭѫQJ heo nguyên liӋu 41

Hình 4.3 ҦQKKѭӣng cӫa pH dӏch thӫy phân (Flavourzyme) 42

Hình 4.4 ҦQKKѭӣng cӫa nhiӋWÿӝ thӫy phân (Flavourzyme) 43

Hình 4.5 ҦQKKѭӣng cӫa thӡi gian thӫy phân ((Flavourzyme) 45

hình 4.6 ҦQKKѭӣng cӫa (HQ]\PHFѫFKҩt protein ÿӃn thӫy phân (flavourzyme) 46

Hình 4.7 ҦQKKѭӣng cӫa pH thӫy phân (Protamex) 48

Hình 4.8 ҦQKKѭӣng cӫa nhiӋWÿӝ thӫy phân (Protamex) 49

Hình 4.9 ҦQKKѭӣng cӫa thӡi gian thӫy phân (Protamex) 50

hình 4.10 ҦQKKѭӣng cӫa tӹ lӋ HQ]\PHFѫFKҩt (HQ]\PHFѫFKҩt protein) protamex 51

Hình 4.11: ҦQKKѭӣng pH dung dӏFKÿӋm (Alcalase) 53

Hình 4.12: ҦQKKѭӣng nhiӋWÿӝ thӫy phân (Alcalase) 54

Hình 4.13 : ҦQKKѭӣng thӡi gian thӫy phân (Alcalase) 55

Hình 4.14: ҦQKKѭӣng (Q]\PHFѫFKҩt protein ÿӃn thӫy phân ((Alcalase) 57

Hình 4.15:ҦQKKѭӣQJFӫDQKLӋWÿӝYjWKӡLJLDQWKӫ\SKkQÿӃQKLӋXVXҩW WKXKӗLSURWHLQ hòa tan xúc tác Flavourzyme 63

Hình 4.16:ҦQKKѭӣQJFӫDKjPOѭӧQJHQ]\PH)ODYRXU]\PHFѫ FKҩt YjWKӡLJLDQ tKӫ\SKkQ ÿӃQKLӋXVXҩWWKXKӗLSURWHLQKzDWDQ 63

Hình: 4.17:ҦQKKѭӣQJFӫDKjPOѭӧQJHQ]\PH)ODYRXU]\PHFѫFKҩW và QKLӋWÿӝWKӫ\SKkQ ÿӃQKLӋX sXҩWWKXKӗLSURWHLQKzDWDQ 63

Hình 4.18: MӭFÿӝ ҧQKKѭӣng cӫa các yӃu tӕ ÿӃn hiӋu suҩt thu hӗLSURWHLQKzDWDQGѭӟi xúc tác Flavourzyme 64

Hình 4.19: ҦQKKѭӣng cӫa nhiӋWÿӝ và thӡi gian thӫy phân lên hiӋu suҩt thu hӗi protein hòa tan xúc tác Protamex 70

Hình 4.20: ҦQKKѭӣng cӫDKjPOѭӧng enzyme 3URWDPH[FѫFKҩt và nhiӋt ÿӝ thӫy phân ÿӃn hiӋu suҩt thu hӗi protein hòa tan 70

ÿӃn hiӋu suҩt thu hӗi protein hòa tan 70

Hình 4.22: MӭFÿӝ ҧQKKѭӣng cӫa các yӃu tӕ ÿӃn hiӋu suҩt thu hӗLSURWHLQKzDWDQGѭӟi

xúc tác Protamex 71

Hình: 4.23: ҦQKKѭӣng cӫa nhiӋWÿӝ và thӡi gian thӫ\SKkQÿӃn hiӋu suҩt thu hӗi protein

hòa tan xúc tác Alcalase 77

Hình 4.24: Ҧnh Kѭӣng cӫDKjPOѭӧng enzyme AlacalasHFѫFKҩt và nhiӋWÿӝ thӫy phân

ÿӃn hiӋu suҩt thu hӗi protein hòa tan 77

Hình 4.25: ҦQKKѭӣng cӫDKjPOѭӧQJHQ]\PH$OFDODVHFѫFKҩt và thӡi gian thӫy phân

ÿӃn hiӋu suҩt thu hӗi protein hòa tan 77

Hình 4.26: MӭFÿӝ ҧnh Kѭӣng cӫa các yӃu tӕ ÿӃn hiӋu suҩt thu hӗLSURWHLQKzDWDQGѭӟi

xúc tác Alcalase 78

Hình 4.27: SҳFNtÿӗ KLPT cӫa mүu blanNÿӕi chӭng (trái) và mүu thӫy phân Alcalase

(phҧi) ӣ ÿLӅu kiӋn tӕLѭX 82

Hình 4.28: SҳFNtÿӗ KLPT cӫa mүu thӫy phân Flavourzyme (trái) và Protamex (phҧi) ӣ

ÿLӅu kiӋn tӕLѭX 82

Hình 4.29 Phân bӕ KjPOѭӧng các acid amin trong dӏch thӫy phân (g.100g-1 protein) 86

Hình 4.30: PhҫQWUăPQJѭӡi thӱ ÿiQKJLiPүXÿѭӧc yêu thích vӅ cҧPTXDQÿLӇm 4 trӣ lên)

ӣ các mүu thӱ 87

Hình 4.31: BiӇXÿӗ phân bӕ ÿiӇm sӕ ghi nhұn cӫa các thành viên hӝLÿӗng cҧm quan thông

qua các mүu thӫy phân 88

Bҧng 2.1: Thành phҫn hóa hӑc các loҥi phө phҭm vjQăQJOѭӧng cung cҩp 6

Bҧng 2.2: Thành phҫn các nguyên tӕ khoáng trong các loҥi phө phҭm 6

Bҧng 2.3: Phân loҥi nhu cҫXSURWHLQWKHRÿӝ tuәi [10] 9

Bҧng 2.4 Giӟi thiӋu 3 loҥi enzyme sӱ dөng trong nghiên cӭu 16

Bҧng 2.5 So sánh hai SKѭѫQJSháp thӫy phân 17

Bҧng 3.1 Các thông sӕ khҧo sát chӃ ÿӝ hҫm 32

Bҧng 3.2 Bӕ trí thí nghiӋm khҧo sát các yӃu tӕ ҧnh Kѭӣng ÿӃn quá trình thӫ\SKkQ[ѭѫQJ heo bҵng enzyme 33

Bҧng 3.3: Bҧng Ma trұn quy hoҥch cҩu trúc CCF, lһp lҥi hai lҫn 35

Bҧng 4.1 Thành phҫn hóa hӑc cӫa [ѭѫQJKHRQJX\rQOLӋu dùng trong nghiên cӭu 38

Bҧng 4.2 Các thông sӕ cӫa thí nghiӋm tӕLѭXKyDÿLӅu kiӋn xúc tác Flavourzyme 58

Bҧng 4.3 Ma trұn CCF tӕLѭXKyD ÿLӅu kiӋn xúc tác Flavourzyme 58

Bҧng 4.4 : HӋ sӕ SKѭѫQJWUuQKKӗLTX\Yjÿӝ tin cұy cӫa các hӋ sӕ tѭѫng ӭng vӟi các yӃu tӕ cӫa quá trình thӫy phân Flavourzyme 60

Bҧng 4.5 : HӋ sӕ Lack of Fit cӫa quá trình thӫy phân xúc tác Flavourzyme 61

Bҧng 4.6: HiӋu suҩt thu hӗi SPR (%) tӯ SKѭѫQJWUuQKKӗi quy và thӵc nghiӋm tӕLѭXWKӫy phân Flavourzyme 64

Bҧng 4.7: Các thông sӕ cӫa thí nghiӋm tӕLѭXKyD Protamex 66

Bҧng 4.8: Ma trұn quy hoҥch cҩu trúc có tâm cҩp hai, ba yӃu tӕ (Protamex) 66

Bҧng 4.9 : HӋ sӕ pKѭѫQJWUuQKKӗLTX\Yjÿӝ tin cұy cӫa các hӋ sӕ tѭѫQJӭng vӟi các yӃu tӕ cӫa quá trình thӫy phân bҵng Protamex 68

Bҧng 4.10: HӋ sӕ Lack of Fit cӫa quá trình thӫy phân xúc tác Protamex 69

Bҧng 4.11: HiӋu suҩt thu hӗi protein hòa tan (%) tӯ SKѭѫQJWrình hӗi quy và thӵc nghiӋm xúc tác bӣi Protamex 72

Bҧng 4.12.: Các thông sӕ cӫa thí nghiӋm tӕLѭXKyD xác tác Alcalase 73

Bҧng 4.13: Ma trұn quy hoҥch cҩu trúc có tâm cҩp hai, ba yӃu tӕ xúc tác Alcalse 73

Bҧng 4.14 : HӋ sӕ SKѭѫQJWUuQKKӗi quy Yjÿӝ tin cұy cӫa các hӋ sӕ tѭѫng ӭng vӟi các yӃu tӕ cӫa quá trình thӫy phân xúc tác Alcalase 75

Bҧng 4.15: HӋ sӕ Lack of Fit cӫa quá trình thӫy phân xúc tác Alcalase 76

Bҧng 4.16: KӃt quҧ tӕLѭu SPR (%) tӯ SKѭѫQJ trình hӗi quy và thӵc nghiӋm xúc tác bӣi Alcalase 79

Bҧng 4.17: KӃt quҧ hiӋu suҩt thu hӗi protein hòa tҥLÿLӅu kiӋn tӕLѭXFӫa Alcalase, Flavourzyme, Protamex 80

Bҧng 4.18: So sánh chi phí sӱ dөng cӫa các loҥi enzyme 81

Bҧng 4.19: KӃt quҧ Mw, Mn, PI cӫa mүu blank và 3 mүu qua thӫy phân enzyme ӣ ÿLӅu kiӋn tӕi ѭX 83

Bҧng 4.20: Thành phҫn amino acid dӏch thӫy phân qua ba loҥi enzyme ӣ ÿLӅu kiӋn tӕi ѭX %SPR 84

Bҧng 4.21: KӃt quҧ ÿiQKJLi cҧm quan các mүu dӏch thӫy phân tҥLÿLӅu kiӋn tӕLѭX 87

BҧQJ+jPOѭӧng lipid và chҩt khô trong dӏch thӫy phân 89

%SPR : Solube protein recovery - +LӋXsuҩWWKXKӗL protein hòa tan

GPC : Gel permeation chromatography

E/S : Hàm lѭӧng Enz\PH&ѫFKҩW protein (v/wpro)

HPLC: High performance liquid chromatography

OD: Optical Density

Mw weight: average molecular weight - NKӕLOѭӧQJSKkQWӱWUXQJbình

&+ѬѪ1* 0ӢĈҪU

1.1 ĈһWYҩQ ÿӅ

Tình hình sҧQ[XҩWYà tiêu thө thӏWKHR trong Qѭӟc [1] [2]

7URQJFѫFҩXWKӵFSKҭPWKӏW FӫD9LӋW1DPWKӏWKHRFKLӃPFhӫ\ӃXYӟLNKRҧQJWәnJVҧQ lѭӧQJWKӏWVҧn [XҩW1KuQFKXQJQJXӗQFXQJWKӏWKHRKLӋQQD\chӍ ÿӫÿiSӭQJQKXFҫXWLrXWKө trong nѭӟFPӝWSKҫQQKӓÿѭӧFGng cho xuҩWNKҭX

1JѭӡL9LӋW1am có thói queQWLrXGQJWKӏWKHRSKәbLӃQVRYӟLFiF ORҥLWKӏWNKiF QKѭWKӏW EzKD\WKӏWgiDFҫP VLӋW1DPOjqXӕFgia FyWӕF ÿӝWăQJWUѭӣQJQKXFҫXWLrXWKөWKӏW OӧQEuQKTXkQÿҫXQJѭӡLFDRQKҩW khLVRViQKYӟLFiFQѭӟFSKiWWULӇQYjFiFQѭӟc trong khu Yӵc Tiêu tKөWKӏWOӧQEuQKTXkQÿҫXQJѭӡLFӫD9LӋW1DPFDRKѫQFiFTuӕFgia NKiFQKѭ7KiLLan và cKӍ thҩSKѫQVo YӟL7ruQJ4XӕF

Hình 1.1 Mͱc tiêu thͭ th͓t lͫn bình qXkQÿ̯XQJ˱ͥLTXDFiFQăP (kg/ QJ˱ͥi)

- 1ăP7, sҧQ lѭӧQJWKӏW OӧQWLrXWKөWăQJVRYӟLQăP 2FKLӃPWәQJVӕWKӏW JLDV~FJLDFҫPWLrXWKөtrong ÿó VҧQOѭӧQJtKӏt lӧQdo các trang tUҥLFXQJӭQJVҧQ pKҭm ra thӏ WUѭӡQJTURQJQăP VҧQOѭӧQJWKӏWOӧQKѫLÿҥWWUrQWULӋX

WҩQWăQJ2,2% so YӟLQăP2017

- 7KHR%0,WăQg WUѭӣQJQJXӗQFXQJWKӏWKHRVӁӣPӭFWrung bình 3,7% trong khi nhu cҫu VӁ ӣ PӭF % giai ÿRҥQ 016- &NJQJ WKHR ,3626 QJXӗQ cung WKӏW heo VӁÿiSӭQJÿӫQKXFҫu tiêu tKөQӝLÿӏDYӟLPӭFWăQJWUѭӣng bình TXkQNKRҧQg 2,2% cho WӟLcuӕL 2019

1Figure 1 Hunh 1.2 1 L˱ͫng cung th͓t heo tͳ năP00 ÿ͇n 2017 (ÿ˯n v͓: tri͏u ṱn)

Tình hình ngoài nѭӟF

Figure 2 Hunh 1.3 2 :S̫n O˱ͫng th͓t heo th͇ giͣi qua các QăP (ÿ˯n v͓: tri͏u ṱn)

Theo %ӝ1{QJQJKLӋS0ӻ 86'$ Gӵ báo sҧQOѭӧQJWKӏWheo toàn FҫXWURQJQăm 2019 WăQJ,4VRYӟLQăP WѭѫQJ ÿѭѫQJYӟLWăQJVRYӟi Pӭc trung bình trong 5 QăP WUѭӟF7URQJNKL WăQJWUѭӣQJGkQVӕWhӃJLӟi vào khoҧQg PӛLQăP[3]

SDXTXiWUuQKJLӃWPәQJXӗQSKөSKҭP [ѭѫQJKHRFKLӃPNKRҧng 11% trong toàn EӝWKkQWKӏW[4] và OѭӧQJngX\rQOLӋu nà\ÿѭӧFEiQUDWKӏWUѭӡQJYӟLJLiWѭѫQJÿӕi Uҿ0һWkhác thàQKSKҫQ[ѭѫQJKHROҥLFKӭDQKLӅXSURWein và các acid amLQWKLӃW\ӃX [5].Qua ÿyFKRWKҩy UҵQJ[ѭѫQJKHROjQJXӗQQJX\rQ lLӋXWLӅP QăQJÿӇ thu QKұn protein & các acid amin thLӃW\ӃX

SoQJVRQJÿyhLӋQWҥLFiFQJKLrQFӭX YӅGӏFK[ѭѫQJKҫP tӯ [ѭѫQJ KHRFzQUҩWKҥQFKӃ ӣ tURQJQѭӟF OүQ WUrQWKӃJLӟi ӢKҫXKӃW các WUѭӡQJKӧSGӏFKsúp xѭѫQJOӧQÿѭӧFOjP WҥL QKj KRһF VҧQ [XҩW tҥL FiF Qhà hàng, tronJ ÿó quá trình FKXҭQ Eӏ UҩW thô VѫFKҷQJ hҥQQKѭD[LWamin và protein NK{QJÿѭӧc khai thác hiӋX qXҧ[6] 9uYұ\ Fҫn phҧLFҧLWKLӋQTX\ trình trích ly protein ÿӇWăQJFѭӡQg gLiWUӏGLQKGѭӥng trong súp phù KӧSYӟLquy mô VҧQ[XҩWF{QJQJKLӋp

3KѭѫQJSKiSWKӫ\Shân enzyPHFyWLӅPQăng WURQJYLӋF khai thác KLӋu quҧ WKXQKұQpURWHLQ Wӯ SKө OLӋX [ѭѫQg ÿӝng vұW WURQJ ÿy có Fҧ SURWHLQ Follagen và phi-protein colagen LӵD FKӑQ các enzyme thích hӧS Fy WKӇ FҧL WKLӋQ WtQK FKҩW WKӫ\ SKkQ V~S và WăQJFѭӡQJKѭѫQJYӏV~S [7]

Do ÿy W{Lÿm WKӵFhLӋQÿӅ tài : ³Nghiên FӭXtKX QKұQGӏFKÿҥPWKӫ\SKkQWӯ[ѭѫQJheo bҵQg phѭѫQJ pháp enzyme´QKҵm khai thác giá WUӏ GLQKGѭӥQJ WӕLÿD trong nguyên liӋX ÿӗQJ WKӡL Pӣ Ua FiF KѭӟQJ ӭQJ GөQJ GӏFK WKӫy phân, Wҥo giá WUӏ gia WăQJ FKR[ѭѫQJKHRÿӅWjLFNJQJQKҵPÿáp ӭQg theo thӵFWӃSKiWWULӇQFӫDQJjQKQ{QJQJKLӋp, brQFҥQKÿy cNJQg giҧL qX\ӃWÿѭӧFYҩQÿӅ{QKLӉPP{LWUѭӡQJWӯQJXӗQSKөSKҭP

™ Tәng quan vӅ các SKѭѫQJ pháp thӫy phân

™ Phân tích mӝt sӕ thành phҫn hóa hӑc FѫEҧn cӫD[ѭѫQJvá heo (Scapula Pig)

™ ThiӃt lұp quy trình công nghӋ trích ly protein hòa tan tӯ [ѭѫng heo bҵng SKѭѫQJSKiSHQ]\PH

™ Khҧo sát quá trình hҫm (xӱ lý nhiӋt) ÿӕi vӟi [ѭѫQJ vá heo

™ Khҧo sát các yӃu tӕ ҧnh hѭӣng ÿӃn quá trình thӫy phân protein tӯ [ѭѫng heo bҵng enzyme Thӵc hiӋn tӕi ѭX Kya quá trình thӫy pKkQ ÿӇ WuP ÿLӅu kiӋn thu nhұn protein tӕt nhҩt

™ XiFÿӏnh phân tӱ Oѭӧng cӫa peptide, hjPOѭӧng các acid amin, cҧm quan sҧn phҭm dӏch thӫy phân (ÿiӅu kiӋn thӫy phân tӕLѭu vӅ KjPOѭӧng protein hòa tan), hàm lѭӧng lipit sót và tәng hàm lѭӧng chҩt khô trong dӏch

1.6 ӬQJGөQJFӫDÿӅWjL

7ӯ kӃW TXҧ QJKiên cӭX WhX ÿѭӧF ÿѭD UD TX\ WUình WKX QKұQ SUotein hòa WDQ WӯxѭѫQJKHREҵQg SKѭѫQJSKiSHQ]\PH, WұQGөQJQJXӗQphөSKҭm FӫD QӅQ công QJKLӋp FKӃELӃQWKӏW

7ҥRFѫVӣFKRYLӋFQJKLrQFӭXVҧQ [XҩWVҧQ SKҭPFKӭFQăQJYӟi nJXӗQQJX\rQOLӋu GӏFK trích Wӯ[ѭѫQJ heo: VҧQ SKҭPFyKjPOѭӧQJSURtein FDRFKӭDcác peptide có phân WӱOѭӧQJWKҩp có êQJKƭDYӅPһWGLQKGѭӥQJOLrn quDQÿӃQNKҧ năQJKҩSWKX protein WURQJ Fѫ WKӇ Yj FiF ê QJKƭD VLQK KӑF NKiF WҥL 9LӋW 1DP Pj NK{QJ Fҫn SKҧL QKұSQJX\rQOLӋXQѭӟFngoài

CHѬѪ1* 2: 7Ә1*48$1

2.1 7әQJ quaQYӅ nguyên OLӋX [8]

Theo nghiêQFӭXFӫDCayla Jo Iske YjFӝQJVӵ (2015), PѭӡL ORҥLSKөOLӋX trong quá truQKJLӃWPәOӧQÿѭӧFJKLQKұQFy KjPOѭӧQJFiFFKҩt dinh GѭӥQJGӗL GjRÿѭӧF trình bà\WҥLEҧQJYj

Trong nghLrQ FӭX lXұQ YăQ này, chúng tôi FKӑQ [ѭѫQg Yi KHR Gӵa trêQ QKӳQJtiêu chtYӅKjPOѭӧng protein, hàPOѭӧQg béo trong nguyên liӋu & NKҧnăQJ WKXQKұQPүX PDQJWtQKFKҩWÿӗQJ QKҩWFDR

Table 1 B̫ng 2.1: Thành ph̯n hóa h͕c các lo̩i phͭ pẖm YjQăQJO˱ͫng cung c̭p

%DM: phҫQ tUăm chҩWNK{20SKҫQWUăPFKҩWKӳXFѫ&3 % protein thô, % CF:

Giò heo 2,07 8,33 4,02 0,34 0,18 0,13 0,55 97,0 - 1,8 69,8 ĈX{LKHR 1,90 2,99 1,57 0,19 0,26 0,06 0,31 48,9 1,6 3,1 48,3

;ѭѫng hàm 2,09 13,53 6,47 0,17 0,19 0,30 0,59 318,9 3,8 4,1 107,0 Tai heo 1,30 0,60 0,46 0,41 0,31 0,03 0,51 186,4 1,7 4,3 45,0

2.2 7әng TXDQYӅ protein & enzyme protease

2.2.1 7͝QJTXDQY͉protein [9]

Vai trò trong dinh d˱ͩQJ và WURQJF{QJQJK͏WK͹FSḴm

Vai trò sLQKK͕FFͯa protein

Vai trò xúc tác: Các proWHLQFyNKҧQăQJ[~FWiFFiFSKҧQӭQJJӑLlà HQ]\PH+ҫXKӃWFiF SKҧQӭQJFӫDFѫWKӇ sӕQJWӯQKӳQJSKҧQ ӭnJÿѫQJLҧQQKѭSKҧQӭQJK\GUDWhyDSKҧQӭQJNKӱQKyPFDFER[\O ÿӃQ QKӳng SKҧQӭQJSKӭFWҥp nhѭ sao chép mã di WUX\Ӆn ÿӅXGR enzyme xúc tác

9ұQWҧL: 0ӝt VӕSURWHLQFyYDLWUzQKѭQKӳQJ[HWҧi vұQFKX\ӇQFiFFKҩWWURnJFѫWKӇ Ví Gөhemoglobin, mioglobin ӣ ÿӝQJYұWFy xѭѫQJVӕQJ KHPR[LDPLQӣÿӝQJYұWNK{QJ[ѭѫQJVӕng) NӃWKӧSYӟLR[\ UӗLWҧL oxy ÿӃn NKҳS các P{YjFѫ quan trong FѫWKӇ1KӡFiFFKҩW³WҧL´Qj\PһFGR[\FyÿӝKzDWDn trong QѭӟFWKҩSYүQÿҧPEҧRthӓDPmQÿѭӧc nhu cҫXRxy FӫDFѫWKӇ

Chu\Ӈn ÿӝQJ: 1KLӅu prRWHLQWUӵFWLӃSWham gia trong quá trình cKX\ӇQ ÿӝQg QKѭFRFѫFKX\ӇQYӏ trí Fӫa QKLӉPVҳFWKӇtrong quá trình phân bào ӢÿӝQJYұWFy[ѭѫQJVӕQJ FyVӵFRFѫYүQÿѭӧFWKӵFKLӋn nKӡFKX\ӇQÿӝQJWUѭӧt lên nhau FӫD hai loҥLVӧLproteiQVӧi tRFKӭDSrotHLQPLR]LQ VӧLPҧQK FKӭDFiFSURWHLQDFWLQWURSRniozin và troponin

%ҧRYӋ: Các kháng thӇWURQJPiXÿӝQJYұW Fy[ѭѫQJVӕQJ OjQKӳQJSURWHLQÿһFELӋWFyNKҧ QăQJQKұQELӃWvà EҳW nhӳQJFKҩWOҥ[kPQKұp YjRFѫWKӇQKѭprotein lҥvirus, vi khuҭQKRһFWӃEjROҥ

7UX\ӅQ[XQJWKҫQNLQK: 0ӝWVӕSURWHLQFyYai trò trung gian cho các pKҧQӭng tUҧlӡLFӫDWӃEjRWKҫQNLQKÿӕLYӟi các kícKWKtFKÿһFKLӋX

ĈLӅX hòa: 0ӝW Vӕ protein có khҧ QăQJ ÿLӅX hòa quá trình WUX\ӅQ thông tin di WUX\ӅQÿLӅXKzD quá trình WUDRÿәLFKҩW Protein ÿLӅXKòa quá trình bLӇXKLӋQJHQQKѭ các protHLQUHSHUH[RӣYLNKXҭQFyWKӇOjPQJӯQJTXiWUuQKVLQKWәQJKӧSHQ]\PHFӫD các gen Wѭѫng ӭQJ ӢFѫWhӇEұF cao Vӵ ÿLӅX hòa hoҥW ÿӝQJELӇXhLӋQJHQ WKHRPӝWFѫFKӃSKӭFWҥSKѫQ QKѭQJFiFSURWHLQFNJQJÿyQg vai trò quan trӑQJ Các protein có tính hRUPRQ FiF SURWHLQ ӭF FKӃ ÿһF KLӋX HQ]\PH ÿӅX Fy FKӭF QăQJ ÿLӅX KzD QKLӅX TXitrình WUDRÿәL FKҩt khác nhau

KiӃQWҥRFKӕng ÿӥ cѫKӑF: Các protein nà\WKѭӡQJFyGҥQJVӧLQKѭVFOerotin trong OӟSYӓQJRjLFӫDF{Qtrùng, fibroin FӫDWѫWҵPWѫ QKӋQcollagen, HODVWLQFӫDP{OLrQNӃWP{[ѭѫQJFRODJHQÿҧPEҧRÿӝEӅQYjWtQKPӅPGҿRFӫDP{OLrQNӃW

'ӵWUӳdinh GѭӥQJ: Protein còn là FKҩWGLQK GѭӥQJTXDQ trӑQJFXQJFҩSFiFDFLGDPLQcho phôi pKiWWULӇQ9tGөRYDOEXPLn trong lòng tUҳQJ WUӭQJJOiadin tURQJKҥWlúa mì, zHLQFӫDQJ{IHULWLQGӵWUӳVҳW WURQJOi

*LiWU͓GLQKG˱ͩQJFͯDSURWHLQ

Protein ljKӧp pKҫQFKӫ\Ӄu, TX\ӃW ÿӏnh toàQEӝFiFÿһFWUѭQJFӫD NKҭXSKҫQăQ&KӍWUrQ QӅQWҧQJFӫDSrotein cao thì WtQKFKҩWVinh hӑc Fӫa cáFFҩXWӱNKiFPӟLWKӇ KLӋQÿҫ\ ÿӫ KLWKLӃXSURWHLQWURQJFKӃÿӝăQKҵQJQJj\VӁGүQÿӃQQKLӅXELӇXKLӋQ[ҩXFKRVӭFNKӓH QKѭ suy diQKGѭӥQJ, VөW cân mau, FKұPOӟQ(ÿӕLYӟLWUҿeP