75ѬӠ1*ĈҤ,+Ӑ&%È&+.+2$± ĈҤ,+Ӑ&48Ӕ&*,$73+&0
&iQEӝKѭӟQJGүQNKRDKӑF *676ĈӕQJ7Kӏ$QKĈjR &iQEӝFKҩPQKұQ[pW TS NguyӉQThӏ+LӅQ
Cán EӝFKҩPQKұQxét 2: TS Lê NgӑF/LӉX
/XұQYăQWӕWQJKLӋSÿѭӧFEҧRYӋWҥLWUѭӡQJĈҥLKӑF%iFK.KRD± ĈҥLKӑF4XӕFJLDTPHCM
7KӡLJLDQEҧRYӋ 10/07/2019
7KjQKSKҫQKӝLÿӗQJÿiQKJLiOXұQYăQEDRJӗP 1 ChӫWӏFKKӝLÿӗQJ TS TrҫQ%ích Lam 2 3KҧQELӋn 1 : TS NguyӉQThӏ+LӅQ 3 3KҧQELӋQ2 : TS Lê NgӑF/LӉX
4 Ӫ\YLên : 761JX\ӉQ+RjL+ѭѫQJ 5 Ӫ\YLên, thѭNý: PGS TS TrҫQ7Kӏ1JӑF<ên
;iF QKұQ FӫD &Kӫ WӏFK +ӝL ÿӗQJ ÿiQK JLi /9 Yj 7UѭӣQJ KRD TXҧQ Oê FKX\rQQJjQKVDXNKLOXұQYăQÿmÿѭӧc sӱDFKӳD QӃXFy
&+Ӫ7ӎ&++Ӝ,ĈӖ1* 75ѬӢ1*.+2$.Ӻ7+8Ұ7+Ï$+Ӑ&
Trang 375ѬӠ1*ĈҤ,+Ӑ&BÁCH KHOA ĈӝFOұS± 7ӵGR± +ҥQKSK~c
1+,ӊM 9Ө/8ҰN 9Ă1 T+Ҥ&6Ƭ
+ӑFYLrQ WKӵFKLӋQ 1J{3KѭӟF7KӏQK MSHV: 1770585 1Jj\WKiQJQăPVLQK 01/02/1992 1ѫLVLQK %ӃQ7UH &KX\rQQJKjQK &{QJ1JKӋ7KӵF3KҭP Mã Vӕ 60540101
I 7rQÿӅ tài: Nghiên cӭu thu nhұn dӏch ÿҥm thӫy phân tӯ [ѭѫQJKHREҵng pKѭѫQJ pháp enzyme
II NhiӋm vө luұQYăQ
Tәng quan vӅ protein YjFiFSKѭѫQJSKiSWKXQKұn protein tӯ nguyên liӋu ÿӝng vұt
Phân tích thành phҫn hóa hӑFFѫEҧn cӫa [ѭѫQJ heo
Khҧo sát các yӃu tӕ ҧQKKѭӣQJÿӃn quá trình hҫP[ѭѫQJ (xӱ lý nhiӋt): thӡi gian hҫm, tӹ lӋ xѭѫQJ nѭӟc
Khҧo sát các yӃu tӕ ҧQKKѭӣQJÿӃn quá trình thӫ\SKkQ[ѭѫQJEҵng enzyme: pH dung dӏFKÿӋm, nhiӋWÿӝ thӫy phân, thӡi gian thӫy phân, tӹ lӋ enzyme Fѫchҩt (v/w pro) TӕLѭu hóa các yӃu tӕ ҧQKKѭӣQJÿӃn quá trình thӫy phân ÿӇ hiӋu suҩt thu nhұn protein hòa tan cao nhҩt
Xác ÿӏnh phân tӱ Oѭӧng peptide và thành phҫn acid amin trong dӏch thӫy phân ӣ ÿLӅu kiӋn tӕLѭXtrên
Ĉánh giá cҧm quan dӏch thӫy phân, khҧo sát hàm lѭӧng chҩt khô, hàm lѭӧng lipit sót trong dӏch thӫy phân
III Ngày giao nhiӋm vө: 11/02/2019 IV Ngày hoàn thành nhiӋm vө: 2/6/2019
Trang 4ĈӇ hoàn thành Wӕt công truQK QJKLrQ FӭX NhRD KӑF Qj\ OӡL ÿҫX WLrQ W{L [Ln chân WKjQKFҧPѫQ%ӝP{Q&{QJQJKӋWKӵFSKҭP.KRD.ӻWKXұWKyDKӑF7UѭӡQJĈҥLKӑF Bách khoa 73+ӗ&Kt0LQKÿmWҥRPӑLÿLӅXNLӋQWKXұQOӧLÿӇW{LKRjQWhành OXұQYăQ
Xin chân WKjQK FҧP ѫn các quý WKҫ\ F{ FӫD %ӝ P{Q &{QJ QJKӋ WKӵF SKҭP ÿã WUX\ӅQÿҥW nhӳQJNLӃQWKӭFEәtFKYjJLҧLÿiSQKӳQJWKҳFPҳFWURQJVXӕWWKӡLJLDQKӑF
ĈһFELӋWW{L[LQJӱLOӡLFҧPѫQYjWULkQVkXVҳFÿӃQF{*676ĈӕQJ7Kӏ$QKĈjR ÿã JLDRFKRW{LÿӅWjLQj\FKӍGүQtұQWình, ÿӏQh hѭӟQJU}UjQJÿӇWìm ra phѭѫQJpháp JLҧLTX\ӃWYҩQ ÿӅPӝWFiFKNKRDKӑFYjKLӋXTXҧQKҩW
7{L [LQ FKkQ WKjQK FҧP ѫQ F{ 1JX\ӉQ 7Kӏ 1JX\rQ ± 4XҧQ Oê SKzQJ WKt QJKLӋP %ÿmWҥRPӑLÿLӅXNLӋQYӅFѫVӣYұWFKҩWWUDQJWKLӃWEӏÿӇW{LFyWKӇWLӃQ hành thí QJKLӋPOXұQYăQ
%rQFҥnKÿyW{LFNJQJxLQFҧPѫQFiFDQKFKӏFiFEҥQKӑFYLrQFDRKӑFFiF em sinh viên ÿmJҳQEyYjJL~SÿӥW{LUҩWQKLӅX trong quá trình thӵFKiӋQOXұQYăQ &XӕLFQJW{L[LQFKkQWKjQKFҧPѫQJLDÿuQKFQJEҥQEqÿmKӛWUӧNKtFKOӋWLQK WKҫQ YjErQFҥQKW{L QKӳQg lúc khó khăQQKҩW
Kính ch~FVӭFNKӓHÿӃQFiFTXêWKҫ\ F{JLDÿuQKYjEҥQEq 7UkQWUӑQJFҧPѫQ
73+͛&Kt0LQKQJj\ 02 tháng 07 QăP9
+ӑFYLrQWKӵFKLӋQ
1J{3KѭӟF7KӏQK
Trang 5Tôi xin cam ÿRDQÿk\ OjFông trình nghLrQFӭXÿӝFOұp riêng FӫDtôi&iFVӕ OLӋXNӃWqXҧQru troQJOXұQYăn là WUXQJWKӵFYjFKѭDÿѭӧFF{QJEӕWURQJFiFFông trình khác 7URQJ TXi WUuQK YLӃW EjL FiF WjL OLӋX WKDP NKҧR OLrQ TXDQ ÿm ÿѭӧF WUtFK GүQQJXӗQFө WKӇ Yj U}Uàng theo ÿ~QJ yêu FҫX 1ӃX NK{QJÿ~QJQhѭÿm nêu, tôi xin KRjQWRjQFKӏXtrách QKLӋPYӅÿӅWjLFӫD mình
7iFJLҧOXұQYăQ
Trang 6- 4Xi WUuQK WUtFK O\ SURWHLQ Wӯ [ѭѫQJ KHR FҫQ FҧL WKLӋQ TX\ WUuQK VҧQ [XҩW ÿӇ WăQJFѭӡQJ khai thác gLiWUӏGLQKGѭӥQJWURQJ dӏch súp, SKKӧSYӟLTX\P{VҧQ[Xҩt công nJKLӋS ÿӗQJWKӡLWұQGөQJWӕLÿDQJXӗQQJX\rQOLӋXFyJLiWUӏWKҩSQj\
- 4XiWUuQKNKҧRViWÿѭӧFWKӵFKLӋQQKѭVDX [ѭѫQJKHRÿѭӧFKҫPWURQJQӗLiSVXҩWYӟLWӹOӋ[ѭѫQJQѭӟFOjtrong SK~W6DXÿy GӏFK[ѭѫQg sau KҫP ÿѭӧF WKӫ\phân YӟLED ORҥi enzyme là Alcalase, Flavourzyme & 3URWDPH[YӟLÿLӅXNLӋQWӕLѭX cho WӯQJHQ]\PH QKѭVDX
+ )ODYRXU]\PH WӹOӋ Enzyme/SURWHLQQJX\rQOLӋX 1,16S+WӵQKLrQ S+ QKLӋWÿӝWKӫ\SKkQ7oC troQJWKӡi gian 166 phút thì KLӋX VXҩWWKXKӗi protein hòa tan ÿҥWÿѭӧF 49,53%, Mw = 471 Da, Hàm lѭӧQJDFLGDPLQchiӃP g.100g-1 protein
+ 3URWDPH[ WӹOӋ (Q]\PHSURWHLQQJX\rQ OLӋX 1,2S+WӵQKLrQ S+ QKLӋWÿӝWKӫy phân 58oC WURQJWKӡi gian 155 SK~WWKuKLӋXVXҩWWKXKӗi protein hòa WDQ ÿҥW ÿѭӧF 53,41%, Mw = 405 Da, Hàm lѭӧQJ DFLG DPLQ chiӃP 39,37g.100g-1 protein
+ $OFDODVH Wӹ OӋ (Q]\PHSURWHLQ QJX\rQ OLӋX 2,3 S+ Wӵ QKLrQ S+ QKLӋWÿӝWKӫ\SKkQ6o&WURQJWKӡLJLDQ38 SK~WWKuKLӋXVXҩt thu KӗLSURWHLQKzDtan ÿҥW ÿѭӧF 70,45%, Mw = 532 Da, Hàm lѭӧQJ DFLG Dmin chiӃP 22,93g.100g-1protein
- &ҧPTXDQ PүXWKӫ\SKkQ[~FWiFHQ]\PHFKRWKҩ\các VҧQSKҭP thӫ\SKân ÿӅX chiӃPtӹOӋ PӭFFKҩS QKұQ cӫDQJѭӡL dùng khá cao (sӱGөQJWKDQJÿLӇP , Mүu Alcalase ÿѭӧF\êu thích nhҩW (trung bình ÿLӇP ngѭӡLWKӱ thích mүX), Flavourzyme (trung bình ÿLӇPngѭӡLWKӱWKích mүX), Protamex (trung bình ÿLӇP, 78,84% ngѭӡLWKӱWKích mүX), ÿӗQJWKӡLFNJQJFyVӵNKiFELӋWthӕQJkê ӣPӭFý nghƭDP<0,05 giӳDFác mүX ĈLӅu này phù hӧS vӟLtәQJhàm lѭӧQJ các acid amin tҥR Yӏ QJӑW và vӏ umami thông qua kӃW TXҧ SKân tích hàm lѭӧQJ amino acid trong mүX xúc tác thӫ\SKân bҵQJ Alcalase, Flavourzyme và Protamex lҫQOѭӧWlà 3,45 mg.ml-1, 1,3mg.ml-1 và 0,74mg.ml-1 và acid amin tҥRvӏÿҳng lҫQOѭӧWtrong
mүX xúc tác thӫ\ SKân bҵQJ Alcalase, Flavourzyme và Protamex lҫQ OѭӧW Oà 0,78 mg.ml-1, 1,96 mg.ml-1 và 1,55 mg.ml-1
Trang 7- The process of extracting protein from porcine bone needs to improve the production process to enhance the exploitation of nutritional value in the soup, in accordance with the scale of industrial production and maximize the use of low-value for this raw materials
- The survey was carried out as follows: pig bone is stewed in a pressure cooker with a bone/water ratio of 1/3 in 90 minutes After that, post-tunnel bone fluid is hydrolyzed with three enzymes: Alcalase, Flavourzyme & Protamex with optimal conditions for each enzyme as follows:
+ Flavourzyme: Enzyme/substrate :1.16%, natural pH (pH 7.5), 57oC hydrolysis temperature in 166 minutes, soluble protein recovery efficiency reached 49.53%, Mw = 471 Da, amino acid content accounts for 34.09 g.100g-1 protein
+ Protamex: enzyme/substrate 1.2%, natural pH (pH 7.5), hydrolysis temperature 58oC for 155 minutes, the recovery efficiency of soluble protein reaches 53.41%, Mw = 405 Da, amino acid content accounts for 39.37g.100g-1 protein
+ Alcalase: Enzyme/substrate of 2.3%, natural pH (pH 7.5), a hydrolysis temperature of 56oC for 138 minutes, a recovery of soluble protein yield of 70.45%, Mw = 532 Da, amino acid content accounts for 22.93g.100g-1 protein
- The sensory of enzyme catalytic hydrolyzate showed that the hydrolyzate products accounted for a relatively high rate of user acceptance (using 7-point scale), the most popular Alcalase sample (average 5.29 points, 90.38% of testers liked the sample), Flavourzyme (average 4.93 points, 84.61% of testers liked the sample), Protamex (average of 4.82 points, 78.84% of testers liked the sample) There were statistical differences at the significance level of P <0.05 between the samples This corresponds to the total content of amino acids to create sweetness and umami through the analysis of amino acid content in the hydrolysis catalyst model with Alcalase, Flavourzyme and Protamex respectively 3.45 mg.ml-1, 1.3mg.ml-1 and 0.74 mg.ml-1 and amino acids that give bitter taste in the hydrolysis catalyst samples with Alcalase, Flavourzyme and Protamex respectively 0.78 mg.ml-1, 1,96 mg.ml-1and 1.55 mg.ml-1
Trang 8NHIӊM VӨ LUҰ19Ă17+Ҥ&6Ƭ iii
2.1.Tәng quan vӅ nguyên liӋu 6
2.2.Tәng quan vӅ protein & enzyme protease 7
2.2.1.Tәng quan vӅ protein 7
2.2.2.Khái niӋm chung vӅ enzyme protease 11
2.2.3.Phân loҥi enzyme protease 11
2.2.4.Giӟi thiӋu 3 loҥi enzyme sӱ dөng trong nghiên cӭu 15
2.3.Quá trình thӫy phân 16
2.3.1.Khái niӋm thӫy phân 16
2.3.2.PhѭѫQJSKiSWKӫy phân 17
2.3.3.Các yӃu tӕ ҧnh KѭӣQJÿӃn quá trình thӫy phân 17
2.3.4.Sҧn phҭm cӫa quá trình thӫy phân và ӭng dөng 20
Trang 93.2.2.Quy trình trích ly protein tӯ [ѭѫQJKHRWKӵc hiӋn trong nghiên cӭu 28
3.2.3.ThuyӃt minh quy trình 28
3.3.Khҧo sát quá trình trích ly protein tӯ [ѭѫQJKHREҵQJSKѭѫQJSKiSHQ]\PH 32
3.3.1.Khҧo sát chӃ ÿӝ hҫm (xӱ lí nhiӋt) 32
3.3.2.Khҧo sát các yӃu tӕ ҧQKKѭӣng và tӕLѭXKyDTXiWUuQKWKӫ\SKkQSURWHLQ[ѭѫQJheo bҵng enzyme 33
3.3.3.Khҧo sát dӏch thӫy phân 36
3.4.&iFSKѭѫQJSKiSSKkQWtFKvà công thӭc tính toán 36
&+ѬѪ1* 4 KӂT QUҦ VÀ THҦO LUҰN 38
4.1.KӃt quҧ [iFÿӏnh thành phҫn hóa hӑc cӫD[ѭѫQJKHRQJX\rQOLӋu 38
4.2.KӃt quҧ khҧo sát chӃ ÿӝ hҫm xѭѫQJ 39
4.2.1.Tӹ lӋ [ѭѫQJ Qѭӟc 39
4.2.2.Thӡi gian hҫm 40
4.3.KӃt quҧ khҧo sát yӃu tӕ ҧQKKѭӣng thӫ\SKkQ[ѭѫQJKHREҵng Flavourzyme 42
4.3.1.ҦQKKѭӣng bӣi pH dӏch thӫy phân 42
4.3.2.ҦQKKѭӣng nhiӋWÿӝ thӫy phân 43
4.3.3.ҦQKKѭӣng thӡi gian thӫy phân 44
4.3.4.Tӹ lӋ HQ]\PHFѫFKҩt (v/w pro) 46
4.4.KӃt quҧ khҧo sát yӃu tӕ ҧQKKѭӣng thӫ\SKkQ[ѭѫQJKHREҵng Protamex 47
4.4.1.ҦQKKѭӣng pH dӏch thӫy phân 47
4.4.2.ҦQKKѭӣng nhiӋWÿӝ thӫy phân 48
4.4.3.Thӡi gian thӫy phân 50
4.4.4.Tӹ lӋ HQ]\PHFѫFKҩt (v/w pro) 51
4.5 KӃt quҧ khҧo sát yӃu tӕ ҧQKKѭӣng thӫy SKkQ[ѭѫQJKHREҵng Alcalase 52
4.5.1.ҦQKKѭӣng cӫa pH dӏch thӫy phân 52
4.5.2 ҦQKKѭӣng nhiӋWÿӝ thӫy phân 53
4.5.3 Thӡi gian thӫy phân 55
4.5.4 Tӹ lӋ enzyme/ FѫFKҩt 56
4.6 KӃt quҧ tӕLѭXKyD 58
4.6.1 KӃt quҧ tӕLѭXKyDTXitrình thӫy phân bҵng Flavourzyme 58
4.6.2 KӃt quҧ tӕLѭXKyDTXiWUuQKWKӫy phân bҵng Protamex 65
4.6.3 KӃt quҧ tӕLѭXKyDTXiWUuQKWKӫy phân bҵng Alcalase 72
4.6.4 So sánh hiӋu suҩt thu hӗi protein hòa tan tҥLÿLӅu kiӋn tӕLѭX 79
Trang 104.8.1 KӃt quҧ ÿRNKӕLOѭӧng phân tӱ bҵng GPC 82
4.8.2 Thành phҫn acid amin 84
4.8.3 KӃt quҧ ÿiQKJLiFҧm quan dӏch thӫy phân 87
4.8.4 KӃt quҧ hàm lѭӧng EpRKjPOѭӧng chҩt khô trong sҧn phҭm thӫy phân ӣ ÿLӅu kiӋn tӕLѭX 89
&+ѬѪ1* .ӂT LUҰN VÀ KIӂN NGHӎ 91
Trang 11Hình 1.1 Mӭc tiêu thө thӏt lӧn buQKTXkQÿҫXQJѭӡi qua FiFQăP NJQJѭӡi) 1
HuQK/ѭӧng cung thӏt heo tӯ Qăm ÿӃQ ÿѫQYӏ: triӋu tҩn) 2
Hunh 1.3: SҧQOѭӧng thӏt heo thӃ giӟi qua FiFQăP ÿѫQYӏ: triӋu tҩn) 2
Hunh 2.1 Cҩu trúc phân tӱ protein và chuӛi polypeptide 10
Hunh 2.2 Bӕn bұc cҩu trúc cӫa protein 11
+uQK &ѫFKӃ thӫy phân cӫa protease 11
HuQK 7iFÿӝng thӫy phân cӫa endoproteases và exoproteases 12
Hunh 2. 7iFÿӝng thӫy phân cӫa aminopeptidase và carboxypeptidase 12
Hunh 2.6: Cҩu trúc bӕn nhóm endopeptidase: endo serine proteases (a); cysteine proteases (b); aspartyl proteases (c); and metalloproteases (d) 14
Hình 6ѫÿӗ thu nhұn, vұn chuyӇn, bҧo quҧQ[ѭѫQJKHR 23
Hình 3.2: XѭѫQJYiKHR 24
Hình 3.3 6ѫÿӗ nghiên cӭu 27
Hình 3.4 6ѫÿӗ khӕi quy trình trích ly protein tӯ [ѭѫQJKeo 28
Hình 3.5 MүX[ѭѫQJKHRVDXTXiWUuQK[ӱ lý nhiӋt 29
Hình 3.6 Váng béo hình thành sau khi làm lҥnh mүu ӣ 2oC 30
Hình 3.7: Các pha sҧn phҭm dӏch thӫy phân sau ly tâm 32
Hình 4.1 ҦQKKѭӣng cӫa tӹ lӋ [ѭѫQJQѭӟc (v/w ÿӃn 40
Hình 4.2 ҦQKKѭӣng cӫa thӡi gian hҫm ÿӃn hiӋu suҩt thu hӗLSURWHLQKzDWDQWURQJ[ѭѫQJheo nguyên liӋu 41
Hình 4.3 ҦQKKѭӣng cӫa pH dӏch thӫy phân (Flavourzyme) 42
Hình 4.4 ҦQKKѭӣng cӫa nhiӋWÿӝ thӫy phân (Flavourzyme) 43
Hình 4.5 ҦQKKѭӣng cӫa thӡi gian thӫy phân ((Flavourzyme) 45
hình 4.6 ҦQKKѭӣng cӫa (HQ]\PHFѫFKҩt protein ÿӃn thӫy phân (flavourzyme) 46
Hình 4.7 ҦQKKѭӣng cӫa pH thӫy phân (Protamex) 48
Hình 4.8 ҦQKKѭӣng cӫa nhiӋWÿӝ thӫy phân (Protamex) 49
Hình 4.9 ҦQKKѭӣng cӫa thӡi gian thӫy phân (Protamex) 50
hình 4.10 ҦQKKѭӣng cӫa tӹ lӋ HQ]\PHFѫFKҩt (HQ]\PHFѫFKҩt protein) protamex 51
Hình 4.11: ҦQKKѭӣng pH dung dӏFKÿӋm (Alcalase) 53
Hình 4.12: ҦQKKѭӣng nhiӋWÿӝ thӫy phân (Alcalase) 54
Hình 4.13 : ҦQKKѭӣng thӡi gian thӫy phân (Alcalase) 55
Hình 4.14: ҦQKKѭӣng (Q]\PHFѫFKҩt protein ÿӃn thӫy phân ((Alcalase) 57
Hình 4.15:ҦQKKѭӣQJFӫDQKLӋWÿӝYjWKӡLJLDQWKӫ\SKkQÿӃQKLӋXVXҩW WKXKӗLSURWHLQhòa tan xúc tác Flavourzyme 63
Hình 4.16:ҦQKKѭӣQJFӫDKjPOѭӧQJHQ]\PH)ODYRXU]\PHFѫ FKҩt YjWKӡLJLDQ tKӫ\SKkQÿӃQKLӋXVXҩWWKXKӗLSURWHLQKzDWDQ 63
Hình: 4.17:ҦQKKѭӣQJFӫDKjPOѭӧQJHQ]\PH)ODYRXU]\PHFѫFKҩW và QKLӋWÿӝWKӫ\SKkQÿӃQKLӋX sXҩWWKXKӗLSURWHLQKzDWDQ 63
Hình 4.18: MӭFÿӝ ҧQKKѭӣng cӫa các yӃu tӕ ÿӃn hiӋu suҩt thu hӗLSURWHLQKzDWDQGѭӟi xúc tác Flavourzyme 64
Hình 4.19: ҦQKKѭӣng cӫa nhiӋWÿӝ và thӡi gian thӫy phân lên hiӋu suҩt thu hӗi protein hòa tan xúc tác Protamex 70
Hình 4.20: ҦQKKѭӣng cӫDKjPOѭӧng enzyme 3URWDPH[FѫFKҩt và nhiӋt ÿӝ thӫy phân ÿӃn hiӋu suҩt thu hӗi protein hòa tan 70
Trang 12ÿӃn hiӋu suҩt thu hӗi protein hòa tan 70Hình 4.22: MӭFÿӝ ҧQKKѭӣng cӫa các yӃu tӕ ÿӃn hiӋu suҩt thu hӗLSURWHLQKzDWDQGѭӟi xúc tác Protamex 71Hình: 4.23: ҦQKKѭӣng cӫa nhiӋWÿӝ và thӡi gian thӫ\SKkQÿӃn hiӋu suҩt thu hӗi protein hòa tan xúc tác Alcalase 77Hình 4.24: Ҧnh Kѭӣng cӫDKjPOѭӧng enzyme AlacalasHFѫFKҩt và nhiӋWÿӝ thӫy phân ÿӃn hiӋu suҩt thu hӗi protein hòa tan 77Hình 4.25: ҦQKKѭӣng cӫDKjPOѭӧQJHQ]\PH$OFDODVHFѫFKҩt và thӡi gian thӫy phân ÿӃn hiӋu suҩt thu hӗi protein hòa tan 77Hình 4.26: MӭFÿӝ ҧnh Kѭӣng cӫa các yӃu tӕ ÿӃn hiӋu suҩt thu hӗLSURWHLQKzDWDQGѭӟi xúc tác Alcalase 78Hình 4.27: SҳFNtÿӗ KLPT cӫa mүu blanNÿӕi chӭng (trái) và mүu thӫy phân Alcalase (phҧi) ӣ ÿLӅu kiӋn tӕLѭX 82Hình 4.28: SҳFNtÿӗ KLPT cӫa mүu thӫy phân Flavourzyme (trái) và Protamex (phҧi) ӣ ÿLӅu kiӋn tӕLѭX 82Hình 4.29 Phân bӕ KjPOѭӧng các acid amin trong dӏch thӫy phân (g.100g-1 protein) 86Hình 4.30: PhҫQWUăPQJѭӡi thӱ ÿiQKJLiPүXÿѭӧc yêu thích vӅ cҧPTXDQ ÿLӇm 4 trӣ lên) ӣ các mүu thӱ 87Hình 4.31: BiӇXÿӗ phân bӕ ÿiӇm sӕ ghi nhұn cӫa các thành viên hӝLÿӗng cҧm quan thông qua các mүu thӫy phân 88
Trang 13Bҧng 2.1: Thành phҫn hóa hӑc các loҥi phө phҭm vjQăQJOѭӧng cung cҩp 6
Bҧng 2.2: Thành phҫn các nguyên tӕ khoáng trong các loҥi phө phҭm 6
Bҧng 2.3: Phân loҥi nhu cҫXSURWHLQWKHRÿӝ tuәi [10] 9
Bҧng 2.4 Giӟi thiӋu 3 loҥi enzyme sӱ dөng trong nghiên cӭu 16
Bҧng 2.5 So sánh hai SKѭѫQJSháp thӫy phân 17
Bҧng 3.1 Các thông sӕ khҧo sát chӃ ÿӝ hҫm 32
Bҧng 3.2 Bӕ trí thí nghiӋm khҧo sát các yӃu tӕ ҧnh Kѭӣng ÿӃn quá trình thӫ\SKkQ[ѭѫQJheo bҵng enzyme 33
Bҧng 3.3: Bҧng Ma trұn quy hoҥch cҩu trúc CCF, lһp lҥi hai lҫn 35
Bҧng 4.1 Thành phҫn hóa hӑc cӫa [ѭѫQJKHRQJX\rQOLӋu dùng trong nghiên cӭu 38
Bҧng 4.2 Các thông sӕ cӫa thí nghiӋm tӕLѭXKyDÿLӅu kiӋn xúc tác Flavourzyme 58
Bҧng 4.3 Ma trұn CCF tӕLѭXKyD ÿLӅu kiӋn xúc tác Flavourzyme 58
Bҧng 4.4 : HӋ sӕ SKѭѫQJWUuQKKӗLTX\Yjÿӝ tin cұy cӫa các hӋ sӕ tѭѫng ӭng vӟi các yӃu tӕ cӫa quá trình thӫy phân Flavourzyme 60
Bҧng 4.5 : HӋ sӕ Lack of Fit cӫa quá trình thӫy phân xúc tác Flavourzyme 61
Bҧng 4.6: HiӋu suҩt thu hӗi SPR (%) tӯ SKѭѫQJWUuQKKӗi quy và thӵc nghiӋm tӕLѭXWKӫy phân Flavourzyme 64
Bҧng 4.7: Các thông sӕ cӫa thí nghiӋm tӕLѭXKyD Protamex 66
Bҧng 4.8: Ma trұn quy hoҥch cҩu trúc có tâm cҩp hai, ba yӃu tӕ (Protamex) 66
Bҧng 4.9 : HӋ sӕ pKѭѫQJWUuQKKӗLTX\Yjÿӝ tin cұy cӫa các hӋ sӕ tѭѫQJӭng vӟi các yӃu tӕ cӫa quá trình thӫy phân bҵng Protamex 68
Bҧng 4.10: HӋ sӕ Lack of Fit cӫa quá trình thӫy phân xúc tác Protamex 69
Bҧng 4.11: HiӋu suҩt thu hӗi protein hòa tan (%) tӯ SKѭѫQJWrình hӗi quy và thӵc nghiӋm xúc tác bӣi Protamex 72
Bҧng 4.12.: Các thông sӕ cӫa thí nghiӋm tӕLѭXKyD xác tác Alcalase 73
Bҧng 4.13: Ma trұn quy hoҥch cҩu trúc có tâm cҩp hai, ba yӃu tӕ xúc tác Alcalse 73
Bҧng 4.14 : HӋ sӕ SKѭѫQJWUuQKKӗi quy Yjÿӝ tin cұy cӫa các hӋ sӕ tѭѫng ӭng vӟi các yӃu tӕ cӫa quá trình thӫy phân xúc tác Alcalase 75
Bҧng 4.15: HӋ sӕ Lack of Fit cӫa quá trình thӫy phân xúc tác Alcalase 76
Bҧng 4.16: KӃt quҧ tӕLѭu SPR (%) tӯ SKѭѫQJ trình hӗi quy và thӵc nghiӋm xúc tác bӣi Alcalase 79
Bҧng 4.17: KӃt quҧ hiӋu suҩt thu hӗi protein hòa tҥLÿLӅu kiӋn tӕLѭXFӫa Alcalase, Flavourzyme, Protamex 80
Bҧng 4.18: So sánh chi phí sӱ dөng cӫa các loҥi enzyme 81
Bҧng 4.19: KӃt quҧ Mw, Mn, PI cӫa mүu blank và 3 mүu qua thӫy phân enzyme ӣ ÿLӅu kiӋn tӕi ѭX 83
Bҧng 4.20: Thành phҫn amino acid dӏch thӫy phân qua ba loҥi enzyme ӣ ÿLӅu kiӋn tӕi ѭX%SPR 84
Bҧng 4.21: KӃt quҧ ÿiQKJLi cҧm quan các mүu dӏch thӫy phân tҥLÿLӅu kiӋn tӕLѭX 87
BҧQJ +jPOѭӧng lipid và chҩt khô trong dӏch thӫy phân 89
Trang 14%SPR : Solube protein recovery - +LӋXsuҩWWKXKӗL protein hòa tan GPC : Gel permeation chromatography
E/S : Hàm lѭӧng Enz\PH&ѫFKҩW protein (v/wpro) HPLC: High performance liquid chromatography OD: Optical Density
Mw weight: average molecular weight - NKӕLOѭӧQJSKkQWӱWUXQJbình /37 .KӕLOѭӧQJphân Wӱ
Da: Dalton KL: khӕLOѭӧQJ
PI: ChӍVӕÿDSKân tán
SEM: Scanning Electron Microscope
Trang 15&+ѬѪ1* 0ӢĈҪU 1.1 ĈһWYҩQ ÿӅ
Tình hình sҧQ[XҩWYà tiêu thө thӏWKHR trong Qѭӟc [1] [2]
7URQJFѫFҩXWKӵFSKҭPWKӏW FӫD9LӋW1DPWKӏWKHRFKLӃPFhӫ\ӃXYӟLNKRҧQJWәnJVҧQ lѭӧQJWKӏWVҧn [XҩW1KuQFKXQJQJXӗQFXQJWKӏWKHRKLӋQQD\chӍ ÿӫÿiSӭQJQKXFҫXWLrXWKө trong nѭӟFPӝWSKҫQQKӓÿѭӧFGng cho xuҩWNKҭX
1JѭӡL9LӋW1am có thói queQWLrXGQJWKӏWKHRSKәbLӃQVRYӟLFiF ORҥLWKӏWNKiF QKѭWKӏW EzKD\WKӏWgiDFҫP VLӋW1DPOjqXӕFgia FyWӕF ÿӝWăQJWUѭӣQJQKXFҫXWLrXWKөWKӏW OӧQEuQKTXkQÿҫXQJѭӡLFDRQKҩW khLVRViQKYӟLFiFQѭӟFSKiWWULӇQYjFiFQѭӟc trong khu Yӵc Tiêu tKөWKӏWOӧQEuQKTXkQÿҫXQJѭӡLFӫD9LӋW1DPFDRKѫQFiFTuӕFgia NKiFQKѭ7KiLLan và cKӍ thҩSKѫQVo YӟL7ruQJ4XӕF
Hình 1.1 Mͱc tiêu thͭ th͓t lͫn bình qXkQÿ̯XQJ˱ͥLTXDFiFQăP (kg/ QJ˱ͥi)
- 1ăP7, sҧQ lѭӧQJWKӏW OӧQWLrXWKөWăQJVRYӟLQăP 2 FKLӃPWәQJVӕWKӏW JLDV~FJLDFҫPWLrXWKө trong ÿó VҧQOѭӧQJtKӏt lӧQdo các trang tUҥLFXQJӭQJVҧQ pKҭm ra thӏ WUѭӡQJTURQJQăP VҧQOѭӧQJWKӏWOӧQKѫLÿҥWWUrQWULӋX
WҩQWăQJ2,2% so YӟLQăP2017
Trang 16- 7KHR%0,WăQg WUѭӣQJQJXӗQFXQJWKӏWKHRVӁӣPӭFWrung bình 3,7% trong khi nhu cҫu VӁ ӣ PӭF % giai ÿRҥQ 016- &NJQJ WKHR ,3626 QJXӗQ cung WKӏW heo VӁÿiSӭQJÿӫQKXFҫu tiêu tKөQӝLÿӏDYӟLPӭFWăQJWUѭӣng bình TXkQNKRҧQg 2,2% cho WӟLcuӕL 2019
1Figure 1Hunh 1.2.1L˱ͫng cung th͓t heo tͳ năP00 ÿ͇n 2017 (ÿ˯n v͓: tri͏u ṱn)
Tình hình ngoài nѭӟF
Figure 2Hunh 1.3.2:S̫n O˱ͫng th͓t heo th͇ giͣi qua các QăP (ÿ˯n v͓: tri͏u ṱn)
Trang 17Theo %ӝ1{QJQJKLӋS0ӻ 86'$ Gӵ báo sҧQOѭӧQJWKӏWheo toàn FҫXWURQJQăm 2019 WăQJ,4VRYӟLQăP WѭѫQJ ÿѭѫQJYӟLWăQJVRYӟi Pӭc trung bình trong 5 QăP WUѭӟF7URQJNKL WăQJWUѭӣQJGkQVӕWhӃJLӟi vào khoҧQg PӛLQăP[3]
SDXTXiWUuQKJLӃWPәQJXӗQSKөSKҭP [ѭѫQJKHRFKLӃPNKRҧng 11% trong toàn EӝWKkQWKӏW[4] và OѭӧQJngX\rQOLӋu nà\ÿѭӧFEiQUDWKӏWUѭӡQJYӟLJLiWѭѫQJÿӕi Uҿ0һWkhác thàQKSKҫQ[ѭѫQJKHROҥLFKӭDQKLӅXSURWein và các acid amLQWKLӃW\ӃX [5].Qua ÿyFKRWKҩy UҵQJ[ѭѫQJKHROjQJXӗQQJX\rQ lLӋXWLӅP QăQJÿӇ thu QKұn protein & các acid amin thLӃW\ӃX
SoQJVRQJÿyhLӋQWҥLFiFQJKLrQFӭX YӅGӏFK[ѭѫQJKҫP tӯ [ѭѫQJ KHRFzQUҩWKҥQFKӃ ӣ tURQJQѭӟF OүQ WUrQWKӃJLӟi ӢKҫXKӃW các WUѭӡQJKӧSGӏFKsúp xѭѫQJOӧQÿѭӧFOjP WҥL QKj KRһF VҧQ [XҩW tҥL FiF Qhà hàng, tronJ ÿó quá trình FKXҭQ Eӏ UҩW thô VѫFKҷQJ hҥQQKѭD[LWamin và protein NK{QJÿѭӧc khai thác hiӋX qXҧ[6] 9uYұ\ Fҫn phҧLFҧLWKLӋQTX\ trình trích ly protein ÿӇWăQJFѭӡQg gLiWUӏGLQKGѭӥng trong súp phù KӧSYӟLquy mô VҧQ[XҩWF{QJQJKLӋp
3KѭѫQJSKiSWKӫ\Shân enzyPHFyWLӅPQăng WURQJYLӋF khai thác KLӋu quҧ WKXQKұQpURWHLQ Wӯ SKө OLӋX [ѭѫQg ÿӝng vұW WURQJ ÿy có Fҧ SURWHLQ Follagen và phi-protein colagen LӵD FKӑQ các enzyme thích hӧS Fy WKӇ FҧL WKLӋQ WtQK FKҩW WKӫ\ SKkQ V~S và WăQJFѭӡQJKѭѫQJYӏV~S [7]
Do ÿy W{Lÿm WKӵFhLӋQÿӅ tài : ³Nghiên FӭXtKX QKұQGӏFKÿҥPWKӫ\SKkQWӯ[ѭѫQJheo bҵQg phѭѫQJ pháp enzyme´QKҵm khai thác giá WUӏ GLQKGѭӥQJ WӕLÿD trong nguyên liӋX ÿӗQJ WKӡL Pӣ Ua FiF KѭӟQJ ӭQJ GөQJ GӏFK WKӫy phân, Wҥo giá WUӏ gia WăQJ FKR[ѭѫQJKHR ÿӅWjLFNJQJQKҵPÿáp ӭQg theo thӵFWӃSKiWWULӇQFӫDQJjQKQ{QJQJKLӋp, brQFҥQKÿy cNJQg giҧL qX\ӃWÿѭӧFYҩQÿӅ{QKLӉPP{LWUѭӡQJWӯQJXӗQSKөSKҭP
Trang 18 Tәng quan vӅ các SKѭѫQJ pháp thӫy phân
Phân tích mӝt sӕ thành phҫn hóa hӑc FѫEҧn cӫD[ѭѫQJvá heo (Scapula Pig) ThiӃt lұp quy trình công nghӋ trích ly protein hòa tan tӯ [ѭѫng heo bҵng
SKѭѫQJSKiSHQ]\PH
Khҧo sát quá trình hҫm (xӱ lý nhiӋt) ÿӕi vӟi [ѭѫQJ vá heo
Khҧo sát các yӃu tӕ ҧnh hѭӣng ÿӃn quá trình thӫy phân protein tӯ [ѭѫng heo bҵng enzyme Thӵc hiӋn tӕi ѭX Kya quá trình thӫy pKkQ ÿӇ WuP ÿLӅu kiӋn thu nhұn protein tӕt nhҩt
Trang 19 XiFÿӏnh phân tӱ Oѭӧng cӫa peptide, hjPOѭӧng các acid amin, cҧm quan sҧn phҭm dӏch thӫy phân (ÿiӅu kiӋn thӫy phân tӕLѭu vӅ KjPOѭӧng protein hòa tan), hàm lѭӧng lipit sót và tәng hàm lѭӧng chҩt khô trong dӏch
1.6 ӬQJGөQJFӫDÿӅWjL
7ӯ kӃW TXҧ QJKiên cӭX WhX ÿѭӧF ÿѭD UD TX\ WUình WKX QKұQ SUotein hòa WDQ WӯxѭѫQJKHREҵQg SKѭѫQJSKiSHQ]\PH, WұQGөQJQJXӗQphөSKҭm FӫD QӅQ công QJKLӋp FKӃELӃQWKӏW
7ҥRFѫVӣFKRYLӋFQJKLrQFӭXVҧQ [XҩWVҧQ SKҭPFKӭFQăQJYӟi nJXӗQQJX\rQOLӋu GӏFK trích Wӯ[ѭѫQJ heo: VҧQ SKҭPFyKjPOѭӧQJSURtein FDRFKӭDcác peptide có phân WӱOѭӧQJWKҩp có êQJKƭDYӅPһWGLQKGѭӥQJOLrn quDQÿӃQNKҧ năQJKҩSWKX protein WURQJ Fѫ WKӇ Yj FiF ê QJKƭD VLQK KӑF NKiF WҥL 9LӋW 1DP Pj NK{QJ Fҫn SKҧL QKұSQJX\rQOLӋXQѭӟFngoài
Trang 20CHѬѪ1* 2: 7Ә1*48$1 2.1 7әQJ quaQYӅ nguyên OLӋX [8]
Theo nghiêQFӭXFӫDCayla Jo Iske YjFӝQJVӵ (2015), PѭӡL ORҥLSKөOLӋX trong quá truQKJLӃWPәOӧQÿѭӧFJKLQKұQFy KjPOѭӧQJFiFFKҩt dinh GѭӥQJGӗL GjRÿѭӧF trình bà\WҥLEҧQJYj
Trong nghLrQ FӭX lXұQ YăQ này, chúng tôi FKӑQ [ѭѫQg Yi KHR Gӵa trêQ QKӳQJtiêu chtYӅKjPOѭӧng protein, hàPOѭӧQg béo trong nguyên liӋu & NKҧnăQJ WKXQKұQPүX PDQJWtQKFKҩWÿӗQJ QKҩWFDR
Table 1B̫ng 2.1: Thành ph̯n hóa h͕c các lo̩i phͭ pẖm YjQăQJO˱ͫng cung c̭p
%DM: phҫQ tUăm chҩWNK{20 SKҫQWUăPFKҩWKӳXFѫ&3 % protein thô, % CF: FKҩW[ѫWK{7') WәQJOѭӧQJFKҩW[ѫ
Table 2B̫ng 2.2: Thành ph̯n các nguyên t͙ khoáng trong các lo̩i phͭ pẖm
&KӫQJORҥL 7ӹOӋ Ca : P
3KҫQÿҫX 2,06 13,69 6,64 0,26 0,30 0,27 0,60 171,1 2,1 3,9 117,7 3KҫQPNJL 3,75 0,15 0,04 0,57 0,60 0,04 0,72 170,2 2,6 5,6 49,7 ;ѭѫQJӕQJ 2,07 10,58 5,12 0,09 0,07 0,21 0,45 66,50 - 1,3 90,1 ;ѭѫQJYi 2,13 13,40 6,29 0,17 0,15 0,25 0,62 45,80 - 1,4 102,3 ;ѭѫQJVѭӡQ 1,98 8,69 4,4 0,32 0,58 0,17 0,44 103,3 - 2,4 121,1 ;ѭѫQJFә 2,08 11,57 5,57 0,24 0,31 0,23 0,54 72,50 - 1,6 115,7 &KӫQJORҥL % DM % OM %CP % Béo 7ӹOӋ3URWein
/ Béo %CF %TDF Kcal/g 3KҫQÿҫX 48,50 60,70 38,41 22,01 1,75 13,48 3,44 4,09 3Kҫn mNJL 26,00 96,79 79,29 22,16 3,58 0,25 0,04 6,21 XѭѫQJӕQJ 70,76 65,41 22,90 31,44 0,66 11,44 2,37 5,10 ;ѭѫQJYi 61,98 53,53 32,67 22,61 1,44 10,73 2,84 3,73 ;ѭѫQJVѭӡn 43,12 74,27 41,59 32,21 1,29 0,97 1,11 5,52 ;ѭѫQJ Fә 49,90 63,81 38,43 24,15 1,59 1,58 1,63 4,39 Giò heo 48,21 76,56 54,31 23,13 2,35 5,18 1,52 4,85 ĈX{LKHR 50,23 91,12 29,38 63,15 0,47 1,66 2,15 7,45 ;ѭѫQJKjP 60,67 53,04 29,11 22,89 1,27 19,54 1,72 4,15 Tai heo 36,37 96,78 58,31 39,02 1,49 0,72 1,59 6,84
Trang 21Giò heo 2,07 8,33 4,02 0,34 0,18 0,13 0,55 97,0 - 1,8 69,8 ĈX{LKHR 1,90 2,99 1,57 0,19 0,26 0,06 0,31 48,9 1,6 3,1 48,3 ;ѭѫng hàm 2,09 13,53 6,47 0,17 0,19 0,30 0,59 318,9 3,8 4,1 107,0
9ұQWҧL: 0ӝt VӕSURWHLQFyYDLWUzQKѭQKӳQJ[HWҧi vұQFKX\ӇQFiFFKҩWWURnJFѫWKӇ Ví Gөhemoglobin, mioglobin ӣ ÿӝQJYұWFy xѭѫQJVӕQJ KHPR[LDPLQ ӣÿӝQJYұWNK{QJ[ѭѫQJVӕng) NӃWKӧSYӟLR[\ UӗLWҧL oxy ÿӃn NKҳS các P{YjFѫ quan trong FѫWKӇ1KӡFiFFKҩW³WҧL´Qj\PһFGR[\FyÿӝKzDWDn trong QѭӟFWKҩSYүQÿҧPEҧRthӓDPmQÿѭӧc nhu cҫXRxy FӫDFѫWKӇ
Chu\Ӈn ÿӝQJ: 1KLӅu prRWHLQWUӵFWLӃSWham gia trong quá trình cKX\ӇQ ÿӝQg QKѭ FRFѫFKX\ӇQYӏ trí Fӫa QKLӉPVҳFWKӇtrong quá trình phân bào ӢÿӝQJYұWFy[ѭѫQJVӕQJ FyVӵFRFѫYүQÿѭӧFWKӵFKLӋn nKӡFKX\ӇQÿӝQJWUѭӧt lên nhau FӫD hai loҥLVӧLproteiQ Vӧi tRFKӭDSrotHLQPLR]LQ VӧLPҧQK FKӭDFiFSURWHLQDFWLQWURSRniozin và troponin
%ҧRYӋ: Các kháng thӇWURQJPiXÿӝQJYұW Fy[ѭѫQJVӕQJ OjQKӳQJSURWHLQÿһFELӋWFyNKҧ QăQJQKұQELӃWvà EҳW nhӳQJFKҩWOҥ[kPQKұp YjRFѫWKӇQKѭprotein lҥvirus, vi khuҭQKRһFWӃEjROҥ
7UX\ӅQ[XQJWKҫQNLQK: 0ӝWVӕSURWHLQFyYai trò trung gian cho các pKҧQӭng tUҧlӡLFӫDWӃEjRWKҫQNLQKÿӕLYӟi các kícKWKtFKÿһFKLӋX
Trang 22ĈLӅX hòa: 0ӝW Vӕ protein có khҧ QăQJ ÿLӅX hòa quá trình WUX\ӅQ thông tin di WUX\ӅQÿLӅXKzD quá trình WUDRÿәLFKҩW Protein ÿLӅXKòa quá trình bLӇXKLӋQJHQQKѭ các protHLQUHSHUH[RӣYLNKXҭQFyWKӇOjPQJӯQJTXiWUuQKVLQKWәQJKӧSHQ]\PHFӫD các gen Wѭѫng ӭQJ ӢFѫWhӇEұF cao Vӵ ÿLӅX hòa hoҥW ÿӝQJELӇXhLӋQJHQ WKHRPӝWFѫFKӃSKӭFWҥSKѫQ QKѭQJFiFSURWHLQFNJQJÿyQg vai trò quan trӑQJ Các protein có tính hRUPRQ FiF SURWHLQ ӭF FKӃ ÿһF KLӋX HQ]\PH ÿӅX Fy FKӭF QăQJ ÿLӅX KzD QKLӅX TXitrình WUDRÿәL FKҩt khác nhau
KiӃQWҥRFKӕng ÿӥ cѫKӑF: Các protein nà\WKѭӡQJFyGҥQJVӧLQKѭVFOerotin trong OӟSYӓQJRjLFӫDF{Qtrùng, fibroin FӫDWѫWҵPWѫ QKӋQcollagen, HODVWLQFӫDP{OLrQNӃWP{[ѭѫQJFRODJHQÿҧPEҧRÿӝEӅQYjWtQKPӅPGҿRFӫDP{OLrQNӃW
'ӵWUӳdinh GѭӥQJ: Protein còn là FKҩWGLQK GѭӥQJTXDQ trӑQJFXQJFҩSFiFDFLGDPLQcho phôi pKiWWULӇQ9tGөRYDOEXPLn trong lòng tUҳQJ WUӭQJJOiadin tURQJKҥWlúa mì, zHLQFӫDQJ{IHULWLQ GӵWUӳVҳW