Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu sử dụng dịch trích từ củ hành tây và củ hành tím để hạn chế quá trình oxy hóa Lipid trong sản phẩm thịt heo xay

Trang 1

75ѬӠ1*ĈҤ,+Ӑ&%È&+.+2$ -

ĈҺ1*7+ӎ0Ӻ/,Ç1

1*+,Ç1&Ӭ86Ӱ'Ө1*'ӎ&+75Ë&+7Ӯ&Ӫ+¬1+7Æ<9¬&Ӫ+¬1+7Ë0Ĉӆ+Ҥ1&+ӂ48È75Î1+OXY HÓA

/,3,'7521*6Ҧ13+Ҭ07+ӎ7+(2;$<

&KX\rQQJjQK&Ð1*1*+ӊ7+Ӵ&3+Ҭ0 0mVӕ

/8Ұ19Ă17+Ҥ&6Ƭ

73+ӗ&Kt0LQKWKiQJQăP

Trang 2

&Ð1*75Î1+ĈѬӦ&+2¬17+¬1+7Ҥ, 75ѬӠ1*ĈҤ,+Ӑ&%È&+.+2$±Ĉ+4*-HCM

7KjQKSKҫQ+ӝLÿӗQJÿiQKJLiOXұQYăQWKҥFVƭJӗP &KӫWӏFK *676/r9ăQ9LӋW0үQ

3KҧQELӋQ PGS TS Hoàng Kim Anh 3 (3KҧQELӋQ 3*676/r1JX\ӉQĈRDQ'X\

4 UV: TS Lê Minh Hùng 5 897.761JX\ӉQ4XӕF&ѭӡQJ

;iFQKұQFӫD&KӫWӏFK+ӝLÿӗQJÿiQKJLi/9Yj7UѭӣQJ.KRDTXҧQOêFKX\rQ QJjQKVDXNKLOXұQYăQÿmÿѭӧFVӱDFKӳDQӃXFy

&+Ӫ7ӎ&++Ӝ,ĈӖ1* 75ѬӢ1*.+2$.Ӻ7+8Ұ7+Ï$+Ӑ&

Trang 3

ĈҤ,+Ӑ&48Ӕ&*,$73+&0 &Ӝ1*+Ñ$;+Ӝ,&+Ӫ1*+Ƭ$9,ӊ71$0

75ѬӠ1*ĈҤ,+Ӑ&%È&+.+2$ ĈӝFOұS± 7ӵGR± +ҥQKSK~F

1+,ӊ09Ө/8Ұ19Ă17+Ҥ&6Ƭ

+ӑWrQKӑFYLrQĈһQJ7Kӏ0ӻ/LrQ MSHV: 1670855 Ngày, WKiQJQăPVLQK 1ѫLVLQK7k\1LQK Chuyên QJjQK&{QJQJKӋWKӵFSKҭP 0mVӕ540101 ,7Ç1Ĉӄ7¬,

1JKLrQFӭXVӱGөQJGӏFKFKLӃWWӯFӫKjQKWk\ YjKjQKWtPÿӇKҥQFKӃTXiWUuQKR[\KyDOLSLGWURQJVҧQSKҭPWKӏWKHR[D\

,,1+,ӊ09Ө9¬1Ӝ,'81*

1KLӋPYө6ӱGөQJFKҩWNKiQJR[\KyDWӵQKLrQÿӇEҧRTXҧQVҧQSKҭPJLjXOLSLG 1ӝLGXQJ

- 7uPÿLӅXNLӋQWUtFKO\WKtFKKӧSWӯFӫKjQKWk\ YjKjQKWtPÿӇWKXQKұQGӏFKWUtFKJLjXKRҥWFKҩWNKiQJR[\KyD

- ӬQJGөQJGӏFKWUtFKWӯGӏFKWUtFKFӫKjQKWk\ YjKjQKWtPÿӇOjPFKұPTXiWrình R[\KyDOLSLGFKRVҧQSKҭPWKӏWKHR[D\

,,,1*¬<*,$21+,ӊ09Ө11/02/2019

,91*¬<+2¬17+¬1+1+,ӊ09Ө02/07/2019 9&È1%Ӝ+ѬӞ1*'Ү1

&iQEӝKѭӟQJGүQ3*6767{Q1ӳ0LQK1JX\ӋW &iQEӝKѭӟQJGүQ767UҫQ7Kӏ7KX7Uj

7S+&0QJj\WKiQJQăP &È1%Ӝ+ѬӞ1*'Ү1 &+Ӫ1+,ӊ0%Ӝ0Ð1Ĉ¬27Ҥ2

75ѬӢ1*.+2$.Ӻ7+8Ұ7+Ï$+Ӑ& +ӑWrQYjFKӳNê

Trang 4

/Ӡ,&Ҧ0Ѫ1

ĈӅWjL³1JKLrQFӭXVӱGөQJGӏFKWUtFKWӯFӫKjQKWk\YjFӫKjQKWtPÿӇKҥQFKӃVӵR[\KyDOLSLGWURQJWKӏWKHR[D\´OjQӝLGXQJÿѭӧFFKӑQÿӇQJKLrQFӭXYjOjPOXұQYăQ WӕW QJKLӋS VDX KDL QăP WKHR KӑF FKѭѫQJ WUuQK FDR KӑF FKX\rQ QJjQK &{QJ1JKӋ7KӵF3KҭPWҥL7UѭӡQJĈҥLKӑF%iFK.KRD± ĈҥLKӑF4XӕFJLD73+&0 ĈӇKRjQWKjQKÿӅWjLOXұQYăQQj\WUѭӟFWLrQHP[LQJӱLOӡLFҧPѫQFKkQWKjQKÿӃQPGS.TS 7{Q1ӳ0LQK1JX\ӋWYj767UҫQ7Kӏ7KX7UjÿmWұQWuQKKѭӟQJGүQYjWUX\ӅQÿҥWNLӃQWKӭFÿӝQJYLrQHPWURQJTXiWUuQKWKӵFKLӋQQJKLrQFӭX

;LQJӱLOӡLFҧPѫQTXê7Kҫ\&{WKXӝF%ӝP{Q&{QJ1JKӋ7KӵF3KҭP± KRDNӻWKXұW KyD KӑF ± 7UѭӡQJ ĈҥL KӑF %iFK KRD ± ĈҥL KӑF 4XӕF JLD 73 +&0 ÿmWUX\ӅQNLӃQWKӭFTXêEiXFKRHPVXӕWWKӡLJLDQKӑFWұSYӯDTXD

(PFǊQJ[LQFҧP ѫQ QJѭӡLWKkQEҥQ Eq ÿm JL~SÿӥÿӝQJYLrQYjJySêFKR HPWURQJWKӡLJLDQOjPYLӋFQJKLrQFӭXWҥLSKzQJWKtQJKLӋP

/ӡLFXӕLFQJ[LQFK~FTXê7Kҫ\&{YjFiFEҥQVӭFNKӓHYjWKjQKF{QJ 73+ӗ&Kt0LQKQJj\ tháng QăP

1JѭӡLWKӵFKLӋQOXұQYăQ

Trang 5

7Ï07Ҳ7/8Ұ19Ă1

XX WW

Ӣ9LӋW1DPKDLORҥL hành tây (Allium cepa L.) và hành tím (Allium ascalonicum)

ÿѭӧF Vӱ GөQJ SKә ELӃQ NKҳS QѫL WUrQ WKӃ JLӟL FKӫ \ӃX GQJ WURQJ FKӃ ELӃQ WKӵFSKҭP&iFQJKLrQFӭXWUrQWKӃJLӟLYӅKDLORҥLKjQKQj\EӝFOӝQKLӅXWLӅPQăQJѭXYLӋWWURQJYLӋFNKiQJR[\KyDWUrQFiFVҧQSKҭPWӯWKӏW

1JKLrQ FӭX Qj\ ÿѭӧF WKӵF KLӋQ QKҵP WuP ÿLӅX NLӋQ WUtFK O\ FiF KRҥW FKҩW Wӯ Fӫhành tây và hành tímWLӃSWKHRÿyӭQJGөQJGӏFKWUtFKÿӇEҧRTXҧQWKӏWKHR[D\.ӃWTXҧFKRWKҩ\ÿLӅXNLӋQWUtFKO\WKtFKKӧSÿӇWKXQKұQGӏFKWUtFKJLjXFKҩWNKiQJR[\KyDFKRFӫKjQKWk\OjQӗQJÿӝHWKDQRO v/vWӹOӋQJX\rQOLӋXGXQJP{LQKLӋWÿӝWUtFKO\o&WKӡLJLDQWUtFKO\SK~W 'ӏFKWUtFKWKXÿѭӧFFyKjPOѭӧQJSKHQROLF WәQJ Oj PJ*$(J KRҥW WtQK NKiQJ R[\ KyD WKHR '33+ là 07($&J Yj KRҥW WtQK NKiQJ R[\ KyD WKHR )5$3 Oj 31,30 µMTEAC/g ĈLӅX NLӋQ WUtFK O\ WKtFK KӧS ÿӇ WKX QKұQ GӏFK WUtFK JLjX FKҩWkháng oxy hóa cho FӫKjQKWtPOjQӗQJÿӝHWKDQRO75% v/vWӹOӋQJX\rQOLӋXGXQJP{LQKLӋWÿӝWrích ly 50o&WKӡLJLDQWUtFKO\SK~W'ӏFKWUtFKWKXÿѭӧFFyKjPOѭӧQJSKHQROLF WәQJOj 7,00 ± 0,10 PJ*$(JKRҥWWtQKNKiQJR[\KyD WKHR'33+Oj07($&JYj KRҥWWtQKNKiQJ R[\KyD WKHR)5$3Oj4820,24 ± 47,77 µMTEAC/g

'ӏFK WUtFK Fӫ KjQK Wk\ Fy FKӍ Vӕ IC50 là 3,19 ± 0,10 mg/ml và hành tím là 3,00±0,06PJPO ÿѭӧF VR ViQK YӟL GXQJ GӏFK %+7 SSP ÿӇ SKӕL WUӝQ YjR VҧQSKҭP WKӏW KHR [D\ ӃW TXҧ WKX ÿѭӧF FKR WKҩ\ GӏFK WUtFK WKӇ KLӋQ ÿѭӧF NKҧ QăQJkháng oxy hóa thông qua FKӍVӕ'33+, FRAP sDXQJj\EҧRTXҧQ MүXEәVXQJGӏFK WUtFK KjQK Wây Y1080, hành tím 5 Fy KRҥW WtQK NKiQJ R[\ KyD WѭѫQJÿѭѫQJ %+7 SSP theo DPPH OҫQ OѭӧW Oj 284,00±3,13, 298,26±4,65 và 306,71±5,24µMTEAC/g; FRAP OҫQ OѭӧW Oj 146,07±2,61, 176,95±3,01 và 154,76±2,46µMTEAC/g 6ҧQSKҭPEәVXQJGӏFKWUtFKFǊQJKҥQFKӃVӵKѭKӓQJVRYӟLPүXÿӕLFKӭQJ

Trang 6

/Ӡ,&$0Ĉ2$1

(P[LQFDPÿRDQÿk\OjF{QJWUuQKQJKLrQFӭXNKRDKӑFÿӝFOұSFӫDHP&iFNӃWTXҧWURQJQJKLrQFӭXQj\OjNK{QJVDRFKpSKD\YLSKҥPTX\ӅQWiFJLҧFӫDEҩWNumӝWQJXӗQQjR9LӋFWKDPNKҧRWjLOLӋXÿӅXÿmÿѭӧFWUtFKGүQYjJKLQJXӗQWjLOLӋXWKDPNKҧRWKHRÿ~QJTX\ÿӏQK

+ӑFYLrQFDRKӑF

ĈһQJ7Kӏ0ӻ/LrQ

Trang 7

1.1 Quá trình oxy hóa lipid trong thӵc phҭm 2

1.1.1 Quá trình oxy hóa lipid trong thӵc phҭm 2

1.1.2 ChҩWNKiQJR[\KyDYjFѫFKӃ kháng oxy hóa trong thӵc phҭm 4

2.1 Nguyên liӋu ± Hóa chҩt 19

2.1.1 Nguyên liӋu thu dӏch trích 19

2.1.2 Nguyên liӋu tҥo sҧn phҭm thӏt heo xay 19

2.1.3 Hóa chҩt và thiӃt bӏ sӱ dөng trong nghiên cӭu 20

2.2 Các quy trình thӵc hiӋn trong nghiên cӭu 22

2.2.1 Quy trình thu nhұn bӝt nguyên liӋu 22

2.2.2 Quy trình thu nhұn dӏch trích tӯ hành tây và hành tím 23

2.2.3 Quy trình sҧn xuҩt thӏt heo xay 24

2.3 MөFÿtFKYjQӝi dung nghiên cӭu 26

Trang 8

3KѭѫQJSKiS[iFÿӏnh hoҥt tính kháng oxy hóa theo DPPH 30

3KѭѫQJSKiS[iFÿӏnh hoҥt tính kháng oxy hóa theo FRAP 31

23KѭѫQJSKiS[iFÿӏQKKjPOѭӧng lipid tәng bҵQJSKѭѫQJSKiS6R[KOHW 31

3KѭѫQJSKiS[iFÿӏQKKjPOѭӧng protein tәng bҵQJSKѭѫQJSKiS.MHOGDKO 31

3KѭѫQJSKiS[iFÿӏnh chӍ sӕ acid (Av) 31

3KѭѫQJSKiS[iFÿӏnh chӍ sӕ peroxide (PoV) 32

2.7 Mӝt sӕ công thӭFÿѭӧc sӱ dөng trong nghiên cӭu 33

;iFÿӏnh hiӋu suҩt thu hӗi dӵDWUrQKjPOѭӧng chҩWNK{WKXÿѭӧc 33

2.7.2 ;iFÿӏnh chӍ sӕ IC50 34

;iFÿӏnh thӇ tích dӏch trích bә sung vào sҧn phҭm 34

&+ѬѪ1*.ӂT QUҦ VÀ BÀN LUҰN 36

;iFÿӏQKÿLӅu kiӋn trích ly thích hӧSÿӇ thu nhұn dӏch trích tӯ hành tây 36

3.1.1 ҦQKKѭӣng cӫa nӗQJÿӝ GXQJP{LÿӃn quá trình trích hành tây 36

3.1.2 ҦQKKѭӣng tӹ lӋ nguyên liӋXGXQJP{LÿӃn quá trình trích ly hành tây 38

3.1.3 ҦQKKѭӣng cӫa nhiӋWÿӝ ÿӃn quá trình trích ly hành tây 40

3.1.4 ҦQKKѭӣng cӫa thӡLJLDQWUtFKO\ÿӃn quá trình trích ly hành tây 42

;iFÿӏQKÿLӅu kiӋn trích ly thích hӧSÿӇ thu nhұn dӏch trích tӯ hành tím 44

3.2.1 ҦQKKѭӣng cӫa nӗQJÿӝ HWKDQROÿӃn quá trình trích ly hành tím 44

3.2.2 ҦQKKѭӣng cӫa tӹ lӋ nguyên liӋXGXQJP{LÿӃn quá trình trích ly hành tím 45

3.2.3 ҦQKKѭӣng cӫa nhiӋWÿӝ ÿӃn quá trình trích ly hành tím 47

3.2.4 Ҧnh hѭӣng cӫa thӡLJLDQWUtFKO\ÿӃn quá trình trích ly cӫ hành tím 48

3.3 Ӭng dөng dӏch trích hành tây và hành tím lên sҧn phҭm thӏt heo xay 51

3.3.1 BiӃQÿәi chӍ sӕ AV cӫa thӏt heo xay trong quá trình bҧo quҧn 52

3.3.2 BiӃQÿәi chӍ sӕ PoV cӫa thӏt heo xay trong quá trình bҧo quҧn 54

3.3.3 BiӃQÿәi gia trӏ TBARS cӫa thӏt heo xay trong quá trình bҧo quҧn 56

3.3.4 BiӃQÿәLKjPOѭӧng phenolic tәng cӫa thӏt heo trong quá trình bҧo quҧn 58

3.3.5 BiӃQÿәi khҧ QăQJNKiQJJӕc tӵ do DPPH cӫa thӏt heo xay trong quá trình bҧo quҧn 59

3.3.6 BiӃQÿәi hoҥt tính kháng oxy hóa theo FRAP cӫa thӏt heo xay trong quá trình bҧo quҧn 61

Trang 9

3.3.7 BiӃQÿәLKjPOѭӧng NH3 cӫa thӏt heo xay trong quá trình bҧo quҧn 63

3.3.8 BiӃQÿәi H2S cӫa thӏt heo xay trong quá trình bҧo quҧn 64

3.3.9 BiӃQÿәi giá trӏ pH cӫa thӏt heo xay trong quá trình bҧo quҧn 64

3.3.10 BiӃQÿәi vi khuҭn sinh acid lactic cӫa thӏt heo sҩy trong quá trình bҧo quҧn 66

&+ѬѪ1*.ӂT LUҰN VÀ KIӂN NGHӎ 68

Trang 11

Hình 3.1 ҦQKKѭӣQJFӫDQӗQJÿӝHWKDQROÿӃQ KjPOѭӧQJSKHQROLFWәQJA), NKҧQăQJNKӱJӕFWӵdo DPPH (B), KRҥWWtQKNKiQJR[\KyD& KLӋXVXҩWWKXKӗL' FӫDGӏFKWUtFKKjQKWk\ 36

Hình 3.2 ҦQKKѭӣQJFӫDWӹOӋQJX\rQOLӋXGXQJP{LÿӃQKjPOѭӧQJSKHQROLFWәQJ$ NKҧQăQJNKӱJӕFWӵGR'33+% KRҥWWtQKNKiQJR[\KyD&