Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu sử dụng dịch trích từ củ hành tây và củ hành tím để hạn chế quá trình oxy hóa Lipid trong sản phẩm thịt heo xay

và hành tím Allium ascalonicum ÿѭӧF Vӱ GөQJ SKә ELӃQ NKҳS QѫL WUrQ WKӃ JLӟL FKӫ \ӃX GQJ WURQJ FKӃ ELӃQ WKӵFSKҭP&iFQJKLrQFӭXWUrQWKӃJLӟLYӅKDLORҥLKjQKQj\EӝFOӝQKLӅXWLӅPQăQJѭXYLӋWWURQJYLӋFNK

75ѬӠ1*ĈҤ,+Ӑ&%È&+.+2$

-

ĈҺ1*7+ӎ0Ӻ/,Ç1

1*+,Ç1&Ӭ86Ӱ'Ө1*'ӎ&+75Ë&+7Ӯ&Ӫ+¬1+7Æ< 9¬&Ӫ+¬1+7Ë0Ĉӆ+Ҥ1&+ӂ48È75Î1+OXY HÓA

&Ð1*75Î1+ĈѬӦ&+2¬17+¬1+7Ҥ, 75ѬӠ1*ĈҤ,+Ӑ&%È&+.+2$±Ĉ+4*-HCM

&+Ӫ7ӎ&++Ӝ,ĈӖ1* 75ѬӢ1*.+2$.Ӻ7+8Ұ7+Ï$+Ӑ&

,,1+,ӊ09Ө9¬1Ӝ,'81*

1KLӋPYө6ӱGөQJFKҩWNKiQJR[\KyDWӵQKLrQÿӇEҧRTXҧQVҧQSKҭPJLjXOLSLG 1ӝLGXQJ

- 7uPÿLӅXNLӋQWUtFKO\WKtFKKӧSWӯFӫKjQKWk\ YjKjQKWtPÿӇWKXQKұQGӏFKWUtFKJLjXKRҥWFKҩWNKiQJR[\KyD

- ӬQJGөQJGӏFKWUtFKWӯGӏFKWUtFKFӫKjQKWk\ YjKjQKWtPÿӇOjPFKұPTXiWrình R[\KyDOLSLGFKRVҧQSKҭPWKӏWKHR[D\

/Ӡ,&Ҧ0Ѫ1

ĈӅWjL³1JKLrQFӭXVӱGөQJGӏFKWUtFKWӯFӫKjQKWk\YjFӫKjQKWtPÿӇKҥQFKӃVӵR[\KyDOLSLGWURQJWKӏWKHR[D\´OjQӝLGXQJÿѭӧFFKӑQÿӇQJKLrQFӭXYjOjPOXұQYăQ WӕW QJKLӋS VDX KDL QăP WKHR KӑF FKѭѫQJ WUuQK FDR KӑF FKX\rQ QJjQK &{QJ1JKӋ7KӵF3KҭPWҥL7UѭӡQJĈҥLKӑF%iFK.KRD± ĈҥLKӑF4XӕFJLD73+&0 ĈӇKRjQWKjQKÿӅWjLOXұQYăQQj\WUѭӟFWLrQHP[LQJӱLOӡLFҧPѫQFKkQWKjQKÿӃQPGS.TS 7{Q1ӳ0LQK1JX\ӋWYj767UҫQ7Kӏ7KX7UjÿmWұQWuQKKѭӟQJGүQYjWUX\ӅQÿҥWNLӃQWKӭFÿӝQJYLrQHPWURQJTXiWUuQKWKӵFKLӋQQJKLrQFӭX

;LQJӱLOӡLFҧPѫQTXê7Kҫ\&{WKXӝF%ӝP{Q&{QJ1JKӋ7KӵF3KҭP± KRDNӻWKXұW KyD KӑF ± 7UѭӡQJ ĈҥL KӑF %iFK KRD ± ĈҥL KӑF 4XӕF JLD 73 +&0 ÿmWUX\ӅQNLӃQWKӭFTXêEiXFKRHPVXӕWWKӡLJLDQKӑFWұSYӯDTXD

(PFNJQJ[LQFҧP ѫQ QJѭӡLWKkQEҥQ Eq ÿm JL~SÿӥÿӝQJYLrQYjJySêFKR HPWURQJWKӡLJLDQOjPYLӋFQJKLrQFӭXWҥLSKzQJWKtQJKLӋP

/ӡLFXӕLFQJ[LQFK~FTXê7Kҫ\&{YjFiFEҥQVӭFNKӓHYjWKjQKF{QJ

73+ӗ&Kt0LQKQJj\ tháng QăP

1JѭӡLWKӵFKLӋQOXұQYăQ

7Ï07Ҳ7/8Ұ19Ă1

XX WW

Ӣ9LӋW1DPKDLORҥL hành tây (Allium cepa L.) và hành tím (Allium ascalonicum)

ÿѭӧF Vӱ GөQJ SKә ELӃQ NKҳS QѫL WUrQ WKӃ JLӟL FKӫ \ӃX GQJ WURQJ FKӃ ELӃQ WKӵFSKҭP&iFQJKLrQFӭXWUrQWKӃJLӟLYӅKDLORҥLKjQKQj\EӝFOӝQKLӅXWLӅPQăQJѭXYLӋWWURQJYLӋFNKiQJR[\KyDWUrQFiFVҧQSKҭPWӯWKӏW

1JKLrQ FӭX Qj\ ÿѭӧF WKӵF KLӋQ QKҵP WuP ÿLӅX NLӋQ WUtFK O\ FiF KRҥW FKҩW Wӯ Fӫhành tây và hành tímWLӃSWKHRÿyӭQJGөQJGӏFKWUtFKÿӇEҧRTXҧQWKӏWKHR[D\.ӃWTXҧFKRWKҩ\ÿLӅXNLӋQWUtFKO\WKtFKKӧSÿӇWKXQKұQGӏFKWUtFKJLjXFKҩWNKiQJR[\KyDFKRFӫKjQKWk\OjQӗQJÿӝHWKDQRO v/vWӹOӋQJX\rQOLӋXGXQJP{LQKLӋWÿӝWUtFKO\o&WKӡLJLDQWUtFKO\SK~W 'ӏFKWUtFKWKXÿѭӧFFyKjPOѭӧQJSKHQROLF WәQJ Oj  “  PJ*$(J KRҥW WtQK NKiQJ R[\ KyD WKHR '33+ là

 “  —07($&J Yj KRҥW WtQK NKiQJ R[\ KyD WKHR )5$3 Oj  “31,30 µMTEAC/g ĈLӅX NLӋQ WUtFK O\ WKtFK KӧS ÿӇ WKX QKұQ GӏFK WUtFK JLjX FKҩWkháng oxy hóa cho FӫKjQKWtPOjQӗQJÿӝHWKDQRO75% v/vWӹOӋQJX\rQOLӋXGXQJP{LQKLӋWÿӝWrích ly 50o&WKӡLJLDQWUtFKO\SK~W'ӏFKWUtFKWKXÿѭӧFFyKjPOѭӧQJSKHQROLF WәQJOj 7,00 ± 0,10 PJ*$(JKRҥWWtQKNKiQJR[\KyD WKHR'33+Oj“—07($&JYj KRҥWWtQKNKiQJ R[\KyD WKHR)5$3Oj4820,24 ± 47,77 µMTEAC/g

'ӏFK WUtFK Fӫ KjQK Wk\ Fy FKӍ Vӕ IC50 là 3,19 ± 0,10 mg/ml và hành tím là 3,00±0,06PJPO ÿѭӧF VR ViQK YӟL GXQJ GӏFK %+7  SSP ÿӇ SKӕL WUӝQ YjR VҧQSKҭP WKӏW KHR [D\ ӃW TXҧ WKX ÿѭӧF FKR WKҩ\ GӏFK WUtFK WKӇ KLӋQ ÿѭӧF NKҧ QăQJkháng oxy hóa thông qua FKӍVӕ'33+, FRAP sDXQJj\EҧRTXҧQ MүXEәVXQJGӏFK WUtFK KjQK Wây Y1080, hành tím 5 Fy KRҥW WtQK NKiQJ R[\ KyD WѭѫQJÿѭѫQJ %+7 SSP theo DPPH OҫQ OѭӧW Oj 284,00±3,13, 298,26±4,65 và 306,71±5,24µMTEAC/g; FRAP OҫQ OѭӧW Oj 146,07±2,61, 176,95±3,01 và 154,76±2,46µMTEAC/g 6ҧQSKҭPEәVXQJGӏFKWUtFKFNJQJKҥQFKӃVӵKѭKӓQJVRYӟLPүXÿӕLFKӭQJ

/Ӡ,&$0Ĉ2$1

(P[LQFDPÿRDQÿk\OjF{QJWUuQKQJKLrQFӭXNKRDKӑFÿӝFOұSFӫDHP&iFNӃWTXҧWURQJQJKLrQFӭXQj\OjNK{QJVDRFKpSKD\YLSKҥPTX\ӅQWiFJLҧFӫDEҩWNumӝWQJXӗQQjR9LӋFWKDPNKҧRWjLOLӋXÿӅXÿmÿѭӧFWUtFKGүQYjJKLQJXӗQWjLOLӋXWKDPNKҧRWKHRÿ~QJTX\ÿӏQK

+ӑFYLrQFDRKӑF

ĈһQJ7Kӏ0ӻ/LrQ

MӨC LӨC

LӠI CҦ0Ѫ1 i

TÓM TҲT LUҰ19Ă1 ii

DANH MӨC BҦNG iii

DANH MӨC HÌNH iv

DANH MӨC CHӲ VIӂT TҲT vi

MӢ ĈҪU 1

&+ѬѪ1*7ӘNG QUAN 2

1.1 Quá trình oxy hóa lipid trong thӵc phҭm 2

1.1.1 Quá trình oxy hóa lipid trong thӵc phҭm 2

1.1.2 ChҩWNKiQJR[\KyDYjFѫFKӃ kháng oxy hóa trong thӵc phҭm 4

&iFSKѭѫQJSKiSÿiQKJLiNKҧ QăQJNKiQJR[\KyD 6

1.2 Nhóm thӵc vұt giàu chҩt kháng oxy hóa 8

1.2.1 Hành tây 10

1.2.2 Hành tím 13

1.3 Sҧn phҭm thӏt heo xay 16

&+ѬѪ1*1*8<Ç1/,ӊ89¬3+ѬѪ1*3+È31*+,Ç1&ӬU 19

2.1 Nguyên liӋu ± Hóa chҩt 19

2.1.1 Nguyên liӋu thu dӏch trích 19

2.1.2 Nguyên liӋu tҥo sҧn phҭm thӏt heo xay 19

2.1.3 Hóa chҩt và thiӃt bӏ sӱ dөng trong nghiên cӭu 20

2.2 Các quy trình thӵc hiӋn trong nghiên cӭu 22

2.2.1 Quy trình thu nhұn bӝt nguyên liӋu 22

2.2.2 Quy trình thu nhұn dӏch trích tӯ hành tây và hành tím 23

2.2.3 Quy trình sҧn xuҩt thӏt heo xay 24

2.3 MөFÿtFKYjQӝi dung nghiên cӭu 26

2.3.1 MөFÿtFKQJKLrQFӭu 26

6ѫÿӗ nghiên cӭu 26

2.4 KӃ hoҥch thí nghiӋm 26

;iFÿӏQKÿLӅu kiӋn trích ly thích hӧSÿӇ thu nhұn dӏch trích tӯ cӫ hành tây và hành tím 26 2.4.2 Ӭng dөng dӏFKWUtFKKjQKWk\YjKjQKWtPÿӇ bҧo quҧn thӏt heo xay 28

&iFSKѭѫQJSKiSSKkQWtFK 29

3KѭѫQJSKiS[iFÿӏQKÿӝ ҭm 29

3KѭѫQJSKiS[iFÿӏQKKjPOѭӧng Phenolic tәng 29

3KѭѫQJSKiS[iFÿӏnh hoҥt tính kháng oxy hóa theo DPPH 30

3KѭѫQJSKiS[iFÿӏnh hoҥt tính kháng oxy hóa theo FRAP 31

23KѭѫQJSKiS[iFÿӏQKKjPOѭӧng lipid tәng bҵQJSKѭѫQJSKiS6R[KOHW 31

3KѭѫQJSKiS[iFÿӏQKKjPOѭӧng protein tәng bҵQJSKѭѫQJSKiS.MHOGDKO 31

3KѭѫQJSKiS[iFÿӏnh chӍ sӕ acid (Av) 31

3KѭѫQJSKiS[iFÿӏnh chӍ sӕ peroxide (PoV) 32

3KѭѫQJSKiS[iFÿӏnh chӍ sӕ TBARS 32

3KѭѫQJSKiS[iFÿӏQKKjPOѭӧng amoniac 32

3KѭѫQJSKiSÿӏnh tính hydro sulfua (H 2 S) 32

3KѭѫQJSKiS[iFÿӏQKÿӝ pH 33

3KѭѫQJSKiS[ӱ lý sӕ liӋu 33

2.7 Mӝt sӕ công thӭFÿѭӧc sӱ dөng trong nghiên cӭu 33

;iFÿӏnh hiӋu suҩt thu hӗi dӵDWUrQKjPOѭӧng chҩWNK{WKXÿѭӧc 33

2.7.2 ;iFÿӏnh chӍ sӕ IC 50 34

;iFÿӏnh thӇ tích dӏch trích bә sung vào sҧn phҭm 34

&+ѬѪ1*.ӂT QUҦ VÀ BÀN LUҰN 36

;iFÿӏQKÿLӅu kiӋn trích ly thích hӧSÿӇ thu nhұn dӏch trích tӯ hành tây 36

3.1.1 ҦQKKѭӣng cӫa nӗQJÿӝ GXQJP{LÿӃn quá trình trích hành tây 36

3.1.2 ҦQKKѭӣng tӹ lӋ nguyên liӋXGXQJP{LÿӃn quá trình trích ly hành tây 38

3.1.3 ҦQKKѭӣng cӫa nhiӋWÿӝ ÿӃn quá trình trích ly hành tây 40

3.1.4 ҦQKKѭӣng cӫa thӡLJLDQWUtFKO\ÿӃn quá trình trích ly hành tây 42

;iFÿӏQKÿLӅu kiӋn trích ly thích hӧSÿӇ thu nhұn dӏch trích tӯ hành tím 44

3.2.1 ҦQKKѭӣng cӫa nӗQJÿӝ HWKDQROÿӃn quá trình trích ly hành tím 44

3.2.2 ҦQKKѭӣng cӫa tӹ lӋ nguyên liӋXGXQJP{LÿӃn quá trình trích ly hành tím 45

3.2.3 ҦQKKѭӣng cӫa nhiӋWÿӝ ÿӃn quá trình trích ly hành tím 47

3.2.4 Ҧnh hѭӣng cӫa thӡLJLDQWUtFKO\ÿӃn quá trình trích ly cӫ hành tím 48

3.3 Ӭng dөng dӏch trích hành tây và hành tím lên sҧn phҭm thӏt heo xay 51

3.3.1 BiӃQÿәi chӍ sӕ AV cӫa thӏt heo xay trong quá trình bҧo quҧn 52

3.3.2 BiӃQÿәi chӍ sӕ PoV cӫa thӏt heo xay trong quá trình bҧo quҧn 54

3.3.3 BiӃQÿәi gia trӏ TBARS cӫa thӏt heo xay trong quá trình bҧo quҧn 56

3.3.4 BiӃQÿәLKjPOѭӧng phenolic tәng cӫa thӏt heo trong quá trình bҧo quҧn 58

3.3.5 BiӃQÿәi khҧ QăQJNKiQJJӕc tӵ do DPPH cӫa thӏt heo xay trong quá trình bҧo quҧn 59

3.3.6 BiӃQÿәi hoҥt tính kháng oxy hóa theo FRAP cӫa thӏt heo xay trong quá trình bҧo quҧn 61

3.3.7 BiӃQÿәLKjPOѭӧng NH 3 cӫa thӏt heo xay trong quá trình bҧo quҧn 63

3.3.8 BiӃQÿәi H 2 S cӫa thӏt heo xay trong quá trình bҧo quҧn 64

3.3.9 BiӃQÿәi giá trӏ pH cӫa thӏt heo xay trong quá trình bҧo quҧn 64

3.3.10 BiӃQÿәi vi khuҭn sinh acid lactic cӫa thӏt heo sҩy trong quá trình bҧo quҧn 66

&+ѬѪ1*.ӂT LUҰN VÀ KIӂN NGHӎ 68

4.1 KӃt luұn 68

4.2 KiӃn nghӏ 68

TÀI LIӊU THAM KHҦO 70

PHӨ LӨ&&È&3+ѬѪ1*3+È33+Æ17Ë&+ 79

PHӨ LӨC 2: SӔ LIӊU THÍ NGHIӊM 94

'$1+0Ө&%Ҧ1*

%ҧQJ0ӝWVӕWKӵFYұWJLjXFKҩWNKiQJR[\KyD 9

%ҧQJ7KjQKSKҫQFiFKӧSFKҩWSKHQRlic trong hành tây 11

%ҧQJThành SKҫQFiFKӧSFKҩWSKHQROLFWURQJ hành tím 14

%ҧQJ+yDFKҩWVӱGөQJWURQJTXiWUuQKWKtQJKLӋP 20

%ҧQJ7KLӃWEӏFKtQKVӱGөQJWURQJTXiWUuQKWKtQJKLӋP 21

%ҧQJ7ӹOӋSKӕLWUӝQÿӕLYӟLVҧQSKҭP 25

%ҧQJ%ӕWUtWKtQJKLӋPNKҧRViWÿLӅXNLӋQWUtFKO\KjQKWk\YjKjQKWtP 27

%ҧQJ7әQJKӧSWK{QJVӕWUtFKO\FӫKjQKWk\YjFӫKjQKWtP 50

%ҧQJ+jPOѭӧQJFKҩWNK{YjKRҥWWtQKNKiQJR[\KyDFӫD%+7KjQKWk\KjQKWtP 50

%ҧQJ7K{QJVӕ[iFÿӏQKWUrQVҧQSKҭP EDQÿҫX 51

%ҧQJ +jPOѭӧQJ%+7YjGӏFKWUtFKÿѭӧFEәVXQJYjRWKӏWKHR[D\WtQKWKHROѭӧQJOLSLG 51

%ҧQJ &iFNêKLӋX YLӃWWҳW QӗQJÿӝGӏFKWUtFK 52

DANH 0Ө&+Î1+

Hình 1.1 &ҩXWU~FSKӭFKuQKWKjQKJLӳD('7$YjLRQNLPORҥL 5

Hình 1.2 0ӝWVӕUDXWKѫPJLjXFKҩWNKiQJR[\KyD 8

Hình 1.3 Hành tây 10

Hình 1.4 3KәFiFKӧSFKҩWSKHQROLFWURQJFӫKjQKWk\ 11

Hình 1.5 Hành tím 13

Hình 1.6 0ӝWVӕPyQăQÿѭӧFOjPWӯWKӏWKHo xay: Nhân hoành thánh (A [tXPҥLB FjFKXDÿұX KӫQKӗLWKӏWC), (D) 16

Hình 1.7 +DPEXUJHUWKӏWVӕQJ 17

Hình 1.8 6ҧQSKҭPWKӏWKHRFDREӗL 17

Hình 1.9 7KӏWKHR[D\ 18

+uQK1ҥFKHR 19

Hình 0ӥKHR 19

Hình 2.3 4X\WUuQKWKXQKұQEӝWQJX\rQOLӋX 22

Hình 2.4 QX\WUuQKWKXQKұQGӏFKWUtFKKjQKWk\Yjhành tím 23

Hình 2.5 'ӏFKWUtFK hành tây và hành tím 24

Hình 2.6 4X\WUuQKVҧQ[XҩWWKӏWKHR[D\ 24

Hình 2.7 6ҧQSKҭPWKӏWKHR[D\ 25

Hình 2.8 ĈӗWKӏGXQJmôi thѭӡQJÿѭӧFVӱGөQJWURQJWUtFKO\FiFFKҩWFyKRҥWWtQKNKiQJR[\KyD 27

Hình 3.1 ҦQKKѭӣQJFӫDQӗQJÿӝHWKDQROÿӃQ KjPOѭӧQJSKHQROLFWәQJA), NKҧQăQJNKӱJӕFWӵ do DPPH (B), KRҥWWtQKNKiQJR[\KyD& KLӋXVXҩWWKXKӗL' FӫDGӏFKWUtFKKjQKWk\ 36

Hình 3.2 ҦQKKѭӣQJFӫDWӹOӋQJX\rQOLӋXGXQJP{LÿӃQKjPOѭӧQJSKHQROLFWәQJ$ NKҧQăQJ NKӱJӕFWӵGR'33+% KRҥWWtQKNKiQJR[\KyD& KLӋXVXҩWWKXKӗL' FӫDGӏFKWUtFKKjQK tây 38

Hình 3.3 ҦQKKѭӣQJFӫDQKLӋWÿӝ ÿӃQKjPOѭӧQJSKHQROLFWәQJ$ NKҧQăQJNKӱJӕFWӵGR'33+ %