Nghiên cứu một số công đoạn trong công nghệ sản xuất bột hành khô từ củ hành tím sóc trăng (allium ascalonicum)

Slide 1 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT HÀNH KHÔ TỪ CỦ HÀNH TÍM SÓC TRĂNG (ALLIUM ASCALONICUM) Bộ m[.]

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP PHẨM NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CƠNG ĐOẠN TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT HÀNH KHÔ TỪ Bộ mơn : CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CỦ HÀNH TÍM SÓC TRĂNG (ALLIUM Giáo viên hướng dẫn :ASCALONICUM) TS ĐINH THỊ HIỀN NỘI DUNG ĐỀ TÀI ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, ĐẶT VẤN ĐỀ PHƯƠNG PHÁP KẾT QUẢ THẢO LUẬN KIẾN LUẬN KIẾN NGHỊ I ĐẶT VẤN Tính cấp thiết vấn đề ĐỀ Gia vị phổ biến Tác dụng y học Đem lại hiệu kinh tế Nổi tiếng nhất: Vĩnh Châu (Sóc Trăng) Thời gian bảo quản ngắn Đa dạng hóa sản phẩm Nâng cao giá trị Tăng tính tiện dụng Nghiên cứu số công đoạn công nghệ sản xuất bột hành khơ từ củ hành tím Sóc Trăng (Allium ascalonicum) I ĐẶT VẤN ĐỀ Mục đích u cầu Đa dạng hóa sản phẩm Đánh giá chất lượng nguyên liệu Xác định chế độ sấy thích hợp MỤC ĐÍCH U CẦU Xác định phương pháp xử lý nguyên liệu thích hợp Xác định phương pháp nghiền Xác định vật liệu bao gói thích hợp bảo quản Nâng cao giá trị Đánh giá chất lượng sản phẩm4 ỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN 2.1 Đối tượng Đối tượng: Giống hành tím tươi Vĩnh Châu – Sóc Trăng Địa điểm: Bộ môn Bảo quản chế biến – Viện Nghiên cứu Rau – Trâu Quỳ – Gia Lâm – Hà Nội Thời gian: 02/2020 – 08/2020 ỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN 2.2 Nội dung Đánh giá chất lượng nguyên liệu Xác định chế độ sấy thích hợp Xác định phương pháp xử lý nguyên liệu thích hợp Xác định phương pháp nghiền phù hợp Xác định vật liệu bao gói phù hợp Đánh giá chất lượng sản phẩm ỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN hương pháp nghiên cứu Quy trình cơng nghệ sản xuất bột hành tím khơ Sóc Trăng dự kiến Hành tím Nghiền mịn Bỏ vỏ, bỏ phần Thái hành Rửa Xử lý trước Để thối Sấy sấy Chần Bột hành Acid citric ỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN 2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.2 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 1: Xác định chế độ sấy thích hợp đến chất lượng hành sấy - Khảo sát mức nhiệt độ: 55oC, 60oC, 65oC, 70oC, 75oC phương pháp sấy đối lưu - Yếu tố phi thí nghiệm: Độ ẩm hành đạt 5±1% Thí nghiệm 2: Nghiên cứu xác định ảnh hưởng chế độ xử lý nguyên liệu Công CTĐC CT1 đến chất lượng hành sấy CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 thức Bảng 1: Thí nghiệm ảnh hưởng chế độ xử lýNgâm hành trước sấy đến hàm Mẫu Không xử Chần Chần Chần Ngâm Ngâm 0 lý 60lượng C 650C 70trong C acid acid acid anthocyanin hành (70s) (70s) (70s) citric citric citric 0,15% 0,20% 0,25% (30’) Chỉ tiêu theo dõi: Hàm lượng anthocyanin (mg/100g chất khô) (30’) (30’) ỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN 2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.2 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 3: Nghiên cứu phương pháp nghiền thích hợp cho mục đích làm nhỏ phục vụ cho chế biến bột gia vị hành Bảng 2: Thí nghiệm ảnh hưởng chế độ nghiền đến chất lượng bột hành Mẫu Chế độ nghiền Nghiền thô Phương pháp nghiền Nén ép Cắt Va đập Nghiền tinh Nén ép & va đập Va đập & chà xát Các tiêu theo dõi: Cảm quan bột (độ mịn, đồng đều), độ ẩm (%), hàm lượng anthocyanin (mg/100g chất khô), tỷ lệ thu hồi (%), nhiệt độ khối bột sau nghiền tinh ỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN 2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.2 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 4: Nghiên cứu loại bao bì bảo quản nhằm trì chất lượng kéo dài thời hạn sử3:dụng Bảng Thí nghiệm ảnh hưởng chế độ nghiền đến chất lượng bột hành Thời gian bảo quản Mẫu tháng Loại bao bì PE Al/PE tháng PET/Al/ PE PE Al/PE PET/Al/ PE Các tiêu theo dõi: Độ ẩm (%), hàm lượng anthocyanin (mg/100g chất k cảm quan bột III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.4 Kết nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp xử lý nguyên liệu đến chất lượng hành sấy Bảng 4: Ảnh hưởng phương pháp chần đến hàm lượng anthocyanin hành sấy (hàm lượng   Mẫu anthocyanin tính theo chất khô)     CTĐC CT1   CT2 CT3 96,80c±0,39 95,75d±0,28 58,12c±0,27 54,31d±0,11 Thời gian (giờ) 100,41a±0,6 98,02b±0,14 Kết thúc sấy 62,19a±0,12 60,41b±0,16 III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.4 Kết nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp xử lý nguyên liệu đến chất lượng hành sấy (tiếp) Bảng 5: Ảnh hưởng phương pháp ngâm acid citric đến hàm lượng anthocyanin hành sấy (hàm lượng anthocyanin tính     theo chất khơ)   ĐC CT4 CT5   CT6 Mẫu   TG (giờ) 100,41a±0, 100,41a±0,6 100,41a±0,6 100,41a±0,6 62 2 III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.5 Kết nghiên cứu phương pháp nghiền thích hợp cho mục đích làm nhỏ phục vụ cho chế biến bột gia vị Bảng 6: Ảnh hưởng phương pháp nghiền thô đến chất lượng Phương pháp nghiền hành tím Chỉ tiêu Nén ép (máy nghiền trục vít) Cắt (máy xay) Va đập (máy nghiền búa) Trạng thái Các hạt có kích thước to nhỏ khơng Các hạt có kích thước Các hạt có kích thước to nhỏ không to nhỏ không Hàm lượng anthocyanin (mg/100g CK) 60,07c±0,09 63,16b±0,05 63,58a±0,05 Độ ẩm (%) Tỷ lệ thu hồi (%) 7,48a±0,19 85 7,49a±0,19 93 7,27a±0,09 95 III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.5 Kết nghiên cứu phương pháp nghiền thích hợp cho mục đích làm nhỏ phục vụ cho chế biến bột gia vị (tiếp) Bảng 7: Ảnh hưởng phương pháp nghiền tinh đến chất   lượng bột hành tím Chỉ tiêu Phương pháp Nén ép & va đập Va đập & chà xát (máy nghiền đĩa) (máy nghiền đinh) Trạng thái Rất mịn Rất mịn Màu sắc Hàm lượng anthocyanin (mg/100g CK) Trắng ngà Trắng ngà 58,81b±0,07 61,24a±0,13 Độ ẩm (%) 8,13a±0,06 8,10a±0,04 Tỷ lệ thu hồi (%) Nhiệt độ khối bột sau nghiền (0C) 86 91 682 622 III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.6 Nghiên cứu lựa chọn loại bao bì thích hợp cho q trình đóng gói, bảo quản bột hành tím Bảng 8: Ảnh hưởng bao bì đến biến đổi độ ẩm bột gia vị hành tím sau thời gian bảo quản tháng Loại bao bì Bắt đầu bảo quản Sau tháng PE 8,14±0,06 9,95a±0,08 8,14±0,06 8,67b±0,04 8,14±0,06 8,54b±0,06 Al/PE PET/Al/PE III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.6 Nghiên cứu lựa chọn loại bao bì thích hợp cho q trình đóng gói, bảo quản bột hành (tiếp) Bảng 9: Ảnh hưởng bao bì đến biến đổi hàm lượng anthocyanin bột hành tím sau thời gian bảo quản tháng Loại bao bì PE Al/PE PET/Al/PE Bắt đầu bảo quản Sau tháng 61,24±0,13 50,47c±0,13 61,24±0,13 59,04b±0,03 61,24±0,13 60,59a±0,02 ... Châu (Sóc Trăng) Thời gian bảo quản ngắn Đa dạng hóa sản phẩm Nâng cao giá trị Tăng tính tiện dụng Nghiên cứu số công đoạn công nghệ sản xuất bột hành khơ từ củ hành tím Sóc Trăng (Allium ascalonicum). .. chất lượng sản phẩm ỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN hương pháp nghiên cứu Quy trình cơng nghệ sản xuất bột hành tím khơ Sóc Trăng dự kiến Hành tím Nghiền mịn Bỏ vỏ, bỏ phần Thái hành Rửa... giá chất lượng sản phẩm4 ỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN 2.1 Đối tượng Đối tượng: Giống hành tím tươi Vĩnh Châu – Sóc Trăng Địa điểm: Bộ mơn Bảo quản chế biến – Viện Nghiên cứu Rau – Trâu