Nghiên cứu một số yếu tố trong quá trình sản xuất ảnh hưởng đến chất lượng rượu nếp cẩm

Trường Đại học Vinh 664 Khoa Hóa học - - Đồ án tốt nghiệp Đề tài: Nghiên cứu số yếu tố trình sản xuất ảnh hƣởng đến chất lƣợng rƣợu nếp cẩm GVHD: TS Lê Văn Điệp SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Lớp : 50K – Công nghệ thực phẩm MSSV: 0952040423 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH ĐỘC LẬP-TỰ DO-HẠNH PHÚC NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Ngọc Mã số sinh viên: 0952040423 Khóa : 50 Ngành : Cơng nghệ Thực phẩm SVTH: Nguyễn Thị Ngọc MSSV: 0952040423 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp Tên đề tài: “ Nghiên cứu số yếu tố trình sản xuất ảnh hƣởng đến chất lƣợng rƣợu nếp cẩm” Nội dung nghiên cứu: Đề tài đƣợc tiến hành với nội dung sau: Nghiên cứu thay đổi số yếu tố lí-hóa q trình lên men rƣợu nếp cẩm: nhiệt độ, pH, axit tổng số Khảo sát hàm lƣợng bánh men ảnh hƣởng đến chất lƣợng rƣợu nếp cẩm - Xác định số thành phần rƣợu nếp cẩm thành phẩm: độ cồn, độ đƣờng khử, độ brix, độ pH, hàm lƣợng protein - So sánh thay đổi chất lƣợng sản phẩm quy trình sản xuất rƣợu nếp cẩm theo phƣơng pháp truyền thống phƣơng pháp bổ sung enzyme Họ tên cán hƣớng dẫn : TS Lê Văn Điệp Ngày giao nhiệm vụ đồ án : Ngày tháng năm 2013 Ngày hoàn thành đồ án: Ngày tháng năm 2014 Ngày tháng Chủ nhiệm môn năm 2014 Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ tên) (Ký, ghi rõ họ tên) Sinh viên hoàn thành nộp đồ án tốt nghiệp ngày tháng năm 2014 SVTH: Nguyễn Thị Ngọc MSSV: 0952040423 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp Ngƣời duyệt (Ký, ghi rõ họ tên) SVTH: Nguyễn Thị Ngọc MSSV: 0952040423 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH ĐỘC LẬP-TỰ DO-HẠNH PHÚC BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn thị Ngọc Mã số sinh viên: 0952040423 Khóa : 50 Ngành : Công nghệ Thực phẩm Cán hƣớng dẫn :TS Lê Văn Điệp Cán duyệt : Nội dung nghiên cứu: Đề tài đƣợc tiến hành với nội dung sau: Nghiên cứu thay đổi số yếu tố lí-hóa trình lên men rƣợu nếp cẩm: nhiệt độ, pH, axit tổng số Khảo sát hàm lƣợng bánh men ảnh hƣởng đến chất lƣợng rƣợu nếp cẩm - Xác định số thành phần rƣợu nếp cẩm thành phẩm: độ cồn, độ đƣờng khử, độ brix, độ pH, hàm lƣợng protein - So sánh thay đổi chất lƣợng sản phẩm quy trình sản xuất rƣợu nếp cẩm theo phƣơng pháp truyền thống phƣơng pháp bổ sung enzyme Nhận xét cán hƣớng dẫn: Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp Ngày tháng năm 2014 Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ tên) SVTH: Nguyễn Thị Ngọc MSSV: 0952040423 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH ĐỘC LẬP-TỰ DO-HẠNH PHÚC BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn thị Ngọc Mã số sinh viên: 0952040423 Khóa : 50 Ngành : Công nghệ Thực phẩm Cán hƣớng dẫn :TS Lê Văn Điệp Cán duyệt : Nội dung nghiên cứu: Đề tài đƣợc tiến hành với nội dung sau: Nghiên cứu thay đổi số yếu tố lí-hóa q trình lên men rƣợu nếp cẩm: nhiệt độ, pH, axit tổng số Khảo sát hàm lƣợng bánh men ảnh hƣởng đến chất lƣợng rƣợu nếp cẩm - Xác định số thành phần rƣợu nếp cẩm thành phẩm: độ cồn, độ đƣờng khử, độ brix, độ pH, hàm lƣợng protein - So sánh thay đổi chất lƣợng sản phẩm quy trình sản xuất rƣợu nếp cẩm theo phƣơng pháp truyền thống phƣơng pháp bổ sung enzyme Nhận xét cán hƣớng dẫn: Ngày 2014 tháng năm Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ tên) SVTH: Nguyễn Thị Ngọc MSSV: 0952040423 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp LỜI CẢM ƠN Đầu tiên em xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới thầy giáo TS Lê Văn Điệp, giảng viên khoa Hóa học - Trƣờng Đại Học Vinh ln tận tình hƣớng dẫn em suốt q trình nghiên cứu hồn thành đồ án tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn PGS.TS Trần Đình Thắng - Phó trƣởng khoa Hóa Học, ThS Đào Thị Thanh Xuân – giảng viên khoa Hóa Học, thầy cơ, cán kỹ thuật viên trung tâm thực hành thí nghiệm Đại Học Vinh tạo điều kiện giúp đỡ em thời gian nghiên cứu hoàn thành đồ án tốt nghiệp Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới bạn phịng thí nghiệm thực phẩm, bạn sinh viên lớp 50K Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện giúp đỡ tơi suốt q trình nghiêm cứu hoàn thành đồ án tốt nghiệp Cuối cùng, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới gia đình, ngƣời thân, bạn bè động viên, giúp đỡ tơi suốt q trình học tập hồn thành đồ án tốt nghiệp Nghệ An, tháng năm 2014 Sinh viên thực Nguyễn Thị Ngọc SVTH: Nguyễn Thị Ngọc i MSSV: 0952040423 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI MỞ ĐẦU 1 Lí chọn đề tài Mục tiêu đề tài Nội dung đề tài PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1.Tổng quan sản phẩm SVTH: Nguyễn Thị Ngọc ii MSSV: 0952040423 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp Dùng thiết bị pH để bàn, tiến hành đo mẫu, thu đƣợc kết nhƣ bảng 3.6.2 Bảng 3.5.2: Độ pH Giá trị pH đo đƣợc Mẫu Mẫu Mẫu Giá trị trung bình Độ lệch chuẩn Lần Lần Lần 4.04 4.05 4.05 4.05 0.01 4.02 4.02 4.01 0.01 Nhận xét: Mẫu có độ pH cao mẫu 2, hay nói cách khác, nồng độ H+ mẫu cao mẫu Giải thích: Sự khác nồng độ pH rƣợu nếp cẩm nồng độ axit mẫu khác Thành phần axit rƣợu nếp cẩm hệ vi sinh vật sử dụng đƣờng glucose dịch men chuyển hóa thành axit lactic axit axetic Do dịch lên men mẫu có nồng độ đƣờng cao nên nồng độ axit đƣợc tạo cao Mặt khác, độ đục mẫu có làm gây sai số cho phép đo pH máy đo nên kết đo pH mẫu bị ảnh hƣởng mẫu 3.5.3 Độ đƣờng khử Sau tiến hành khử tạp chất, xử lí mẫu, chuẩn độ tính tốn, kết thu đƣợc bảng 3.6.3 Bảng 3.5.3: Độ đƣờng khử (g/l) SVTH: Nguyễn Thị Ngọc 48 MSSV: 0952040423 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp Mẫu Giá trị thể tích KMnO4 xác định Giá trị Độ lệch Độ đƣờng đƣợc trung bình chuẩn khử Lần Lần Lần Mẫu 3.1 3.1 3.0 3.07 0.06 9,8 Mẫu 2.5 2.6 2.5 2.53 0.06 7.84 1 Hàm lƣợng protein Hàm lƣợng protein đƣợc xem đặc điểm trội rƣợu nếp cẩm, khác với loại rƣợu chƣng cất khác Để xác định hàm lƣợng protein tổng so sánh hàm lƣợng protein mẫu, tiến hành đo mẫu Dùng phƣơng pháp Lowry Sử dụng máy quang phổ UV- Vis, bƣớc sóng 750nm a.103.n Cơng thức tính tốn: M  mg protein/ml mẫu V 3.5.4.1 Dựng đƣờng chuẩn Bảng 3.5.4: Nồng độ protein chuẩn từ Albumin huyết bị Nồng độ protein (µg/l) SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Mật độ quang 49 MSSV: 0952040423 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp 10 0.0042 50 0.157 100 0.332 150 0.521 200 0.718 Biểu đồ 3.5: Đƣờng chuẩn protein 3.5.4.2 Tính kết Bảng 3.5.5: Hàm lƣợng protein Mẫu Giá trị mật độ quang SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Giá trị Độ lệch Hàm lƣợng 50 MSSV: 0952040423 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp Lần Lần Lần trung chuẩn protein(mg/l) bình Mẫu 0.19855 0.20017 0.19681 0.19851 0.00168 2.7289 Mẫu 0.35443 0.35605 0.35269 0.35439 0.00168 5.2526 Nhận xét:Hàm lƣợng protein mẫu cao mẫu Giải thích:Trong q trình lên men, vi sinh vậthầu nhƣ không làm ảnh hƣởng đến hàm lƣợng protein, nhiên mẫu nếp cẩm đƣợc nghiền nên trình nấuhàm lƣợng protein đƣợc trích ly nhiều so với mẫu 1, nếp cẩm nguyên hạt Kết luận Từ kết xác định đƣợc trên, tổng kết kết vào bảng sau Bảng 3.5.6: Bảng so sánh tổng hợp sản phẩm rƣợu nếp cẩm sản xuất theo quy trình bổ sung khơng bổ sung enzyme Chỉ tiêu Độ cồn Độ đƣờng Độ Brix Độ pH Lƣợng protein Mẫu 10.51 9,8 31.47 4.05 2.7289 Mẫu 12.62 7.84 28.47 4.01 5.2526 Nhận xét: Có khác rõ rệt mẫu, việc sử dụng enzyme cho q trình đƣờng hóa nếp cẩm làm tăng độ cồn độ protein, giảm độ đƣờng, độ brix, độ pH Sự thay đổi cải thiện đƣợc giá trị dinh dƣỡng rƣợu nếp cẩm nhƣng chƣa cải thiện đƣợc giá trị cảm quan Khảo sát giá trị cảm quan Bảng 3.5.7: Kết đánh giá cảm quan Màu sắc SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Mùi Vị Trạng thái 51 MSSV: 0952040423 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp Mẫu 3.8 3.8 4.2 4.4 Mẫu 3.4 4.2 3.8 3.8 Biểu đồ 3.5: So sánh chất lƣợng cảm quan hai mẫu sử dụng khơng sử dụng enzyme cho q trình nấu Nhận xét: Có chênh lệch giá trị cảm quan mẫu Về màu sắc, mẫu có điểm số trung bình thấp màu sắc mẫu khơng đƣợc sáng, ảnh hƣởng độ đục Về mùi, mẫu có điểm số cao nếp cẩm đƣợc nghiền đƣờng hóa triệt để nên giữ lại đƣợc mùi đặc trƣng nếp cẩm mùi rƣợu nồng Về vị, mẫu có điểm trung bình thấp nồng độ cồn cao mẫu 1, độ đƣờng thấp nhƣng lại có vị chƣa hài hịa, q trình nấu, trích ly số thành phần khác từ nếp cẩm Về trạng thái, mẫu có điểm số trung bình thấp dịch lên men có nhiều bột mịn nên khó lọc, lọc vải thơng thƣờng, tồn cặn lơ lửng sản phẩm SVTH: Nguyễn Thị Ngọc 52 MSSV: 0952040423 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Hàm lƣợng bánh men thời gian lên men có ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm, lƣợng bánh men hợp lí cho kg nếp cẩm 15 g Xác định đƣợc thay đổi số yếu tố lí-hóa trình lên men rƣợu nếp cẩm: nhiệt độ, pH, axit tổng số Xác định số thành phần rƣợu nếp cẩm thành phẩm: độ cồn khoảng 10.5, độ đƣờng khử khoảng 9.8, hàm lƣợng protein khoảng 2.7289 mg/l Việc bổ sung enzyme glucoamylase α-amylase làm thay đổi chất lƣợng sản phẩm rƣợu nếp cẩm, tăng hàm lƣợng cồn cách đáng kể nhiên nói chung chƣa cải thiện đƣợc chất lƣợng rƣợu nếp cẩm tốt Việc nghiền nếp cẩm làm nguyên liệu cho việc sản xuất rƣợu ngồi mục đích tăng khả đƣờng hóa bổ sung enzyme cịn làm tăng hàm SVTH: Nguyễn Thị Ngọc 53 MSSV: 0952040423 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp lƣợng protein rƣợu Có thể tăng hàm lƣợng chất khác nhƣ chất béo, vitamin B… 4.2 Kiến nghị - Thay đổi thơng số lý-hóa nhằm cải tiến rút ngắn chất lƣợng lên men - Cải thiện chất lƣợng sản phẩm sử dụng enzyme vào trình đƣờng hóa - Xác định thời gian lên men cần thiết cho q trình sản xuất rƣợu có sử dụng enzyme - So sánh hiệu suất trình lên men rƣợu nếp cẩm phƣơng pháp bổ sung enzyme khơng bổ sung enzyme vào q trình nấu SVTH: Nguyễn Thị Ngọc 54 MSSV: 0952040423 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp TÀI LIỆU THAM KHẢO Tƣờng Vy Khám phá thức uống tiêu biểu nƣớc giới http://m.ione.vnexpress.net/tin-tuc/balo-teen/2012/10/38130-kham- pha-nhung-thuc-uong-tieu-bieu-cua-cac-nuoc/page_1.html Trần Thị Thanh Công nghệ vi sinh, NXB Giáo dục.(2000) PGS Lê Văn Tán.Bài giảng môn học kiểm tra chất lượng thực phẩm,Trƣờng Đại học Nông Lâm Huế(1998) Nguyễn Minh Thu, Phạm Văn Thiêm, Nguyễn Thanh Hằng Nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất bánh men truyền thống (phần 2) Tạp chí khoa học cơng nghệ 49 (6A) (2011) 291-295 Quản Lê Hà, Hồng Đình Hồ Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men thích hợp cho sản xuất đồ uống từ gạo cẩm Nông nghiệp Công nghiệp Thực phẩm - 1999 -no -tr 375-376 -ISSN 0866-7020 Lê Văn Điệp and HAN Bei-Zhong, Sự thay đổi yếu tố lý hóa q trình ủ bánh men rượu phần Trung Quốc Tạp chí Nơng nghiệp & Phát triển nông thôn, 2012 Số tháng ThS Lê Xuân Phƣơng – Đại Học Huế thí nghiệm vi sinh vật học(2008) Nguyễn Thế Trang, Nguyễn Phƣơng Nhuệ Nghiên cứu sản xuất bánh men rượu từ nấm mốc nấm men chủng Nông nghiệp Công nghiệp Thực phẩm - 1999 -no -tr 422-424 -ISSN 0866-7020 SVTH: Nguyễn Thị Ngọc 55 MSSV: 0952040423 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp PHỤ LỤC Phụ lục 1: Bảng tra độ rƣợu (% v/v) theo tỷ trọng dung dịch ethanol 20oC SVTH: Nguyễn Thị Ngọc 56 MSSV: 0952040423 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp SVTH: Nguyễn Thị Ngọc 57 MSSV: 0952040423 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp SVTH: Nguyễn Thị Ngọc 58 MSSV: 0952040423 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp Phụ lục 2: Quan hệ lƣợng đồng Cu (mg) lƣợng glucoza (mg) xác định đƣờng khử theo phƣơng pháp Betran SVTH: Nguyễn Thị Ngọc 59 MSSV: 0952040423 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp SVTH: Nguyễn Thị Ngọc 60 MSSV: 0952040423 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp Phụ lục 3:Kết đo mật độ quang mẫu rƣợu nếp cẩm khơng bổ sung enzyme q trình đƣờng hóa phƣơng pháp lowry SVTH: Nguyễn Thị Ngọc 61 MSSV: 0952040423 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp Phụ lục 4: Kết đo mật độ quang rƣợu nếp cẩm bổ sung enzyme trình đƣờng hóa phƣơng pháp lowry SVTH: Nguyễn Thị Ngọc 62 MSSV: 0952040423 ... án tốt nghiệp GVHD: TS Lê Văn Điệp thực nghiên cứu đề tài: “ Nghiên cứu số yếu tố trình sản xuất ảnh hƣởng đến chất lƣợng rƣợu nếp cẩm? ?? Mục tiêu đề tài Phân tích cải thiện chất lƣợng rƣợu nếp cẩm. .. quy trình sản xuất rƣợu nếp cẩm, nghiên cứu thay đổi số yếu tố lí-hóa q trình lên men rƣợu nếp cẩm: nhiệt độ, pH, axit tổng số - Khảo sát hàm lƣợng bánh men sản xuất rƣợu nếp cẩm - Xác định số. .. 1.4.1 Cơ chế trình chuyển hóa chất lên men rƣợu 1.4.2 Các yếu tố ảnh hƣởng đến trình lên men 1.5 Một số quy trình sản xuất rƣợu Nếp Cẩm 10 14 15 PHẦN 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1