Ảnh hưởng của của một số yếu tố lên quá trình sản xuất syrup glucose từ tinh bột khoai mì

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC DÂN LẬP CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ LÊN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SYRUP GLUCOSE TỪ TINH BỘT KHOAI MÌ SVTH: Lê nh Vân TP HỒ CHÍ MINH THÁNG NĂM 2008 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TRƯỜNG ĐẠI HỌC DÂN LẬP CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ LÊN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SYRUP GLUCOSE TỪ TINH BỘT KHOAI MÌ GVHD: ThS Trịnh Khánh Sơn SVTH: Đặng Mạnh Toàn Lê nh Vân MSSV: 60510923 – 60500233 TP HỒ CHÍ MINH THÁNG NĂM 2008 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC DÂN LẬP CÔNG NGHỆ SÀI GÒN LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ LÊN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SYRUP GLUCOSE TỪ TINH BỘT KHOAI MÌ SVTH: Đặng Mạnh Toàn TP HỒ CHÍ MINH THÁNG NĂM 2008 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cám ơn : - Ban Giám hiệu trường Đại học Công Nghệ Sài Gòn Khoa tạo điều kiện cho em học tập nghiên cứu trường - Các thầy cô giáo cán khoa Công Nghệ Thực Phẩm tận tình truyền đạt kiến thức quý báu cho suốt năm học qua Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn thầy Ths Trịnh Khánh Sơn tận tình quan tâm, giúp đỡ, trực tiếp hướng dẫn tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp - Các cô chú, anh chị bạn sinh viên nhiệt tình giúp đỡ em suốt thời gian làm việc phòng thí nghiệm Công Nghệ Sinh Học - Gia đình, bạn bè chia sẻ, động viên, giúp em có đủ tự tin nghị lực để hoàn thành tốt nhiệm vụ Xin chân thành cảm ơn ! Sinh viên Lê nh Vân TP 05.1 LỜI MỞ ĐẦU LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Với chuyển biến phát triển ngày mạnh mặt nước ta từ gia nhập WTO với xu hội nhập chung vào kinh tế toàn cầu Các ngành công nghiệp nước có bước nhảy vọt phát triển vượt bậc Đời sống người dân cải thiện nhiều nhu cầu “ăn no mặc ấm” không xem quan trọng mà thay “ ăn ngon mặc đẹp” phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Các sản phẩm đưa thị trường ngày nhiều đa dạng để đáp ứng nhu cầu Hiện sản phẩm bia, nước giải khát, bánh kẹo … tiêu thụ nhiều Với nhu cầu lớn nguồn nguyên liệu syrup glucose công nghiệp thực phẩm nước ta để sản xuất sản phẩm bia, bánh kẹo, nước giải khát, để làm nguyên liệu công nghệ lên men (bia, rượu, acid glutamic…)… nước chưa đáp ứng nhu cầu Bên cạnh nước khác có không sản phẩm syrup glucose bán thị trường Đây tiềm lớn nguồn nguyên liệu khoai mì chứa lượng đường cao Dựa sở tham khảo số tài liệu em tiến hành thực khảo sát đề tài Vì phương pháp sử dụng enzym thương mại amylase để thủy phân tinh bột tiện lợi nhanh phương pháp thủy phân acid, phương pháp sử dụng enzym thu nhận từ vi sinh vật, từ nguồn thực vật MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com MỤC LỤC DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH DANH MỤC CÁC BẢNG LỜI MỞ ĐẦU PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan tinh bột khoai mì: 1.1.1 Đôi nét khoai mì: [ ] 1.1.2 Giá trị dinh dưỡng khoai mì: 1.1.3 Tinh bột khoai mì: a Caáu tạo tính chất tinh bột: Cấ u tạ o:  Hình dạng, đặc điểm, kích thước hạt tinh bột:  Dùng vi ảnh kính hiển vi điện tử quét: b Thành phần hóa học tinh bột:  Thành phần cấu trúc amylose: 10  Thaønh phần cấu trúc amylopectin: 12  Các phản ứng tiêu biểu tinh bột: 13  Phản ứng thủy phân: 13  Phản ứng tạo phức: 14  Tính hấp thụ tinh bột: 14  Khả hấp thụ nước khả hòa tan tinh bột: 15  Những tính chất vật lí huyền phù tinh bột nước: 15 Độ tan tinh boät: 15 Sự trương nở: 15 Tính chất hồ hóa tinh bột: 15 Độ nhớt hồ tinh bột: 16 Khả tạo gel thoái hóa gel: 16 1.1.4 Ứng dụng: 17 a Công nghiệp thực phẩm: 17 b Công nghiệp deät: 17 c Công nghiệp giấy: 17 d Công nghiệp lên men cồn sản xuất acid hữu acid itaconic, acid citric 17 e Công nghiệp sản xuất xà chất tẩy rửa: 17 f Công nghiệp dược phẩm: 17 g Trong nghề làm vườn: 18 h Trong lónh vực chống cháy: 18 i Trong ngành sản xuất chất nổ: 18 j Trong buøn khoan: 18 k Trong ngành xử lý da thuộc: 18 l Trong ngành sản xuất mỹ phẩm: 18 m Những công dụng công nghiệp khác: 18 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 1.2 Toång quan enzyme amylase: 19 1.2.1 1.2.2 1.2.3 Tính chất enzyme amylase: 19 Hoạ t độ ng cuûa amylase: 21 Enzyme amylase: 21 α –amylase: ( EC 3.2.1.1) 21 Caáu taïo: 21 Tính chất: 23 Cơ chế tác dụng α -amylase: 24 Các giai đoạn thủy phân tinh bột α -amylase: 25  Giai đoạn dextrin hóa: 25 b β –amylase: ( EC 3.2.1.2) 26 Cấu trúc tính chất β - amylase: 26 Cơ chế tác dụng β - amylase: 28 Các amylase tạo oligosaccharide đặc thù: 28 a c 1.2.4 a b c d Tác dụng β -amylase lên tinh bột sau: 29 -amylase (Glucoamylase): 30 Các enzyme đặc hiệu với liên kết α -1,6: 31  Pululanase (EC.3.2.1.41): 31  Isoamylase (EC.3.2.1.68) : 31 Các enzyme đặc hiệu với liên kết α -1,4 α -1,6: 31  Amiloglusidase (EC.3.2.1.3): 31 + Cấu trúc tính chất amiloglucosidase: 31 + Cơ chế tác dụng enzyme amiloglucosidase: 32 ng dụng enzyme amylase: 33 Trong y họ c : 33 Trong sản xuất cồn 33 Trong công nghiệp dệt 33 Trong công nghiệp giấy 33 PHẦN 2:VẬT LIỆU PHƯƠNG PHÁP MÁY MÓC THIẾT BỊ 34 2.1 Vật liệu: 35 2.1.1 Tinh boät khoai mì: 35 2.1.2 Enzym amylase: 36 2.2 Phương pháp xác định: 37 2.2.1 a b c d Phương pháp xác định độ ẩm nguyên liệu: 37 Định nghóa độ ẩm: 37 Nguyeân taéc: 38 Duïng cuï: 38 Cách tiến hành: 38 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com e Kết quả: 38 2.2.2 Phương pháp xác định hàm lượng protein tinh bột khoai mì phương pháp Micro – Kjeldahl: 39 a Nguyên tắc: 39 b Dụng cụ thí nghiệm: 39 c Hóa chất: 40 d Định nghóa: 40 e Cách tiến hành: 40 Voâ hóa mẫu: 40 Cất đạm: 41 Định phaân: 41 f Kết quả: 41 2.2.3 a b c d e f Xác định hàm lượng tinh bột ban đầu: 42 Định nghóa: 42 Nguyên tắc: 42 Duïng cuï: 42 Hóa chất 43 Tiến hành: 43 Kết quả: 44 2.2.4 Xác định hàm lượng đường tổng, đường khử phương phaùp DNS: 45 a Nguyên tắc: 45 b Duïng cuï: 45 c Hóa chất: 45 d Tiến hành: 45 Dựng đồ thị đường chuẩn glucose: 45 Xác định hàm lượng đường tổng mẫu phân tích: 46 Xác định hàm lượng đường khử mẫu phân tích: 46 2.3 Máy móc thiết bị: 47 PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT 49 Độ ẩm tinh bột khoai mì: 50 Hàm lượng tinh bột ban đầu: 50 Haøm lượng protein tinh bột khoai mì: 50 Kết thí nghiệm trình dịch hóa: 50 Kết thí nghiệm trình đường hóa: 57 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ 58 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 4.1 Kết luận: 59 4.2 Kieán nghò: 61 PHỤ LỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO PHẦN LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TỔNG QUAN 1.3 Tổng quan tinh bột khoai mì: Hình 1.1: Cây khoai mì 1.3.1 Đôi nét khoai mì: [ ] Khoai mì (còn gọi sắn) có tên khoa học Manihot Esculenta lương thực ưa ẩm, phát nguồn từ lưu vực sông Amazone (Nam Mỹ) Đến kỉ XVI trồng Châu Á Phi Ở nước ta, khoai mì trồng khắp nơi từ Nam chí Bắc trình sinh trưởng phát dục khoai mì kéo dài, khoai mì giữ đất lâu nên tỉnh trung du thượng du Bắc Bộ như: Phú Thọ, Tuyên Quang, Hòa Bình … điều kiện trồng trọt thích hợp Khoai mì Việt Nam bao gồm nhiều loại giống Nhân dân ta thường vào kích thước, màu sắc củ, thân, gân tính chất khoai mì đắng hay (quyết định hàm lượng axit HCN cao hay thấp) mà tiến hành phân loại Tuy nhiên công nghệ sản xuất tinh bột người ta phân thành hai loại: khoai mì đắng khoai mì 1.3.2 Giá trị dinh dưỡng khoai mì: LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ngược lại, chuyển H từ [ NADH+H+] [ NADPH+H+], FMNH2, FAD – H2 đến chất khử chất Đây phản ứng đóng vai trò quan trọng trình tổng hợp b Oxydase: Đây enzym xúc tác cho trình chuyển electron đến oxy Chúng hoạt hóa oxy, làm cho chúng có khả kết hợp với proton có môi trường Lớp enzym tác dụng trực tiếp với oxy c Oxygenase: Đây enzym xúc tác cho phản ứng kết hợp trực tiếp oxy vào pha6ntu73 hợp chất hữu có vòng thơm Nhóm có loại Oxygenase hydroxylase, oxygenase xúc tác cho phản ứng kết hợp toàn phân tử oxy Hydroxylase xúc tác cho phản ứng kết hợp nửa phân tử oxy ( thường dạng OH) vào hợp chất hữu d Peroxydase: Đây enzym có coenzym heme, xúc tác cho phản ứng oxy hóa hợp chất hữu có H2O2 Transpherase: Transpherase thuộc nhóm enzym phức tạp Coenzym transpherase có chất hóa học khác tùy theo vào chất nhóm huyển vị Lớp transpherase bao gồm enzym tiêu biểu sau: a Acyltranspherase: Enzym tham gia chuyển hóa nhóm acyl thông qua coenzym A, tạo thành phức CoAS-acyl Khi đó, nhóm carboxyl acid kết hợp với nhóm –SH coenzym A tạo thành liên kết thioester giàu lượng Cácenzym có vai trò quan trọng chuyển hóa lipid phân giải glucose b Glucosyltranspherase: Enzym tham gia xúc tác cho phản ứng vận chuyển đường hexose, pentose từ chất chất nhận khác nhau, thường gặp nhóm OH gốc saccharide khác gốc phosphate, nguyên tử nitrogen nhân vòng Ngoài ra,enzym tham gia xúc tác cho trình tạo cấu trúc phân nhánh phân tử glycogen, amylopectin LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com c Aminotranspherase: Enzym xúc tác cho phản ứng chuyển vị nhóm amine, phản ứng chuyển thuận nghịch nhóm amine amino acid đến α - cetoacid Đây làenzym phức tạp, coenzym picidocal phosphate d Phosphotranspherase: Enzym tham gia xúc tác chuyển gốc phosphoryl Trong phản ứng có tham gia ATP với ý nghóa chất cho Gốc phosphate chuyển từ ATP ( NTP), đến nhóm hydroxyl alcohol hay saccharide Hydrolase: Hydrolase tham gia xúc tác cho trình thủy phân Chính thế, nước thành phần thiếu phản ứng doenzymnày tham gia Có nhiềuenzymthuộc lớpenzymnày như: a Peptide hydrolase: Enzym tham gia xúc tác phản ứng thủy phân peptide, tạo thành phân tử thấp vá amino acid Các enzym peptide hydrolase thủy phân liên kết peptide chuỗi peptide gọi endopeptide hydrolase hay proteinase Đại diện cho endopeptide hydrolase pepsin, trypsin, chymotrypsin Cácenzympeptide hydrolase thủy phân liên kết peptide đầu chuỗi peptide gọi exo_peptide hydrolase hay peptidease Naêm 1960, Hartley chia proteinase làm nhóm: Proteinase-serine: enzym này, gốc serine đóng vai trò xúc tác trung tâm hoạt động Nhóm bao gồm trysin, chymotrysin, elastase, proteinase làm đông máu, acrosin Proteinase-thiol: trung tâm hoạt động có nhóm –SH trực tiếp tham gia phản ứng, bao gồm papain, bromelin, ficin Proteinase-kim loại: trung tâm hoạt động, kim loại đóng vai trò quan trọng xúc tác Proteinase-acid ( aspartic proteinase): trung tâm hoạt động có nhóm γ carbosyl b Lipase: LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Enzym tham gia trình xúc tác cho phản ứng thủy phân treacylglycerol ( dầu thực vật mỡ động vật) tạo thành acid béo tự glycerol Chúng xúc tác phản ứng thủy phân liên kết cắt đứt liên kết ester lúc Liase: a Pyruvate decarboxylase: Enzym tham gia xúc tác cho phản ứng loại CO2 khỏi phân tử acid, tạo thành aldehyde tương ứng acetaldehyde Đây phản ứng quan trọng lên men rượu.enzym enzym đa cấu tử, coenzym chúng thiamipiro phosphate b Fumarate hydrolase: Enzym xúc tác cho phản ứng tách thuận nghịch phân tử nước khỏi malic acid tạo thành fumaric acid ( acid có nối đôi) Isomerase: Enzym xúc tác cho phản ứng chuyển hóa tương hỗ phức tạp galatose glucose NAD+ trongenzymnày tham gia trực tiếp phản ứng Ligase: Enzym tham gia xúc tác cho phản ứng carboxyl hóa pyruvic acid, tạo thành oxaloacetic acid Chúng cần acetyl-coA Mg2+ cho phản ứng xúc tác biotin chất mang CO2 hoạt hóa chuyển đến pyruvic acid LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Bảng: Số liệu đường chuẩn glucose Mẫ u Nư c Nồng độ glucose (g/l) Gía trị OD 0.052 0.395 0.543 0.771 0.873 1.050 0.127 0.190 0.263 0.305 0.356 Giá trị OD 1.2 y = 2.7723x + 0.0406 R2 = 0.9978 0.873 0.771 0.8 0.6 1.05 0.543 0.4 0.395 0.2 Hàm lượng glucose (g/l) 0.052 0 0.1 0.2 0.3 0.4 Hình: Đồ thị đường chuẩn glucose Bảng 3.1: Số liệu trình dịch hóa thể hiệ n thay đổi hàm lượng đường khử pH khác nồng độ enzyme Termamyl = 0.11µl/kg tinh bột Nhiệt độ 90-95oC Hàm lượng tinh bột = 30% (w/w) Thời gian ( phút ) 30 50 70 Hàm lượng đường khử (g/l) pH = 5.0 pH = 5.5 pH = 6.0 pH = 6.5 54 83 97 34 58 85 98 49 71 94 101 58 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 90 110 130 150 170 190 81 89 93 100 104 107 99 110 116 117 119 122 103 105 113 118 124 128 59 66 82 84 85 85 Bảng 3.2: Số liệu trình dịch hóa thể % đường khử / đường tổng vận tốc bị thủy phân tinh bột pH khác nồng độ enzyme Termamyl = 0.11 µl /kg tinh bột , nồng độ tinh bột = 30% Thời gian ( phút ) 30 50 70 90 110 130 150 170 190 Tỉ lệ đường khử / đường tổng (%) pH = pH = pH = pH = 5.0 5.5 6.0 6.5 18 30 34 17 28 31 37 30 31 33 38 33 36 34 40 34 39 39 42 35 40 39 42 36 40 39 42 38 41 40 43 39 42 40 45 41 Thời gian ( phút ) 30 50 70 90 110 130 150 170 Vận tốc bị thủy phân tinh bột pH = pH = pH = pH = 5.0 5.5 6.0 6.5 0.667 0.067 0.200 0.867 0.200 0.133 0.067 0.200 0.333 0.067 0.133 0.067 0.200 0.333 0.133 0.067 0.067 0.000 0.000 0.067 0.000 0.000 0.000 0.133 0.067 0.067 0.067 0.067 0.067 0.000 0.133 0.133 Bảng 3.3: Số liệu đồ thị thể trình dịch hóa lượng đường khử nồng độ Termamyl khác pH = 6.0 Hàm lượng tinh t = 30% Thời gian ( phút ) Lượng đường khử (g/l)ở nồng độ Termamyl Nồng độ = 0.05 Nồng độ = 0.10 Nồng độ = 0.15 Nồng độ =0.20 µl/kg tinh t µl/kg tinh t µl/kg tinh t µl/kg tinh t LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 30 50 70 90 110 130 150 170 190 44.06 44.92 58.12 63.30 89.14 98.41 98.95 98.88 98.88 88.06 103.96 120.16 133.90 139.30 141.85 141.56 141.76 141.85 123.59 124.28 125.06 133.90 140.77 145.68 145.48 145.68 145.68 62.73 83.93 91.20 110.93 122.32 139.49 140.18 140.08 140.08 Bảng 3.4:Số liệu đồ thị trình dịch hóa thể hiệ n tỉ lệ đường khử/đường tổng tốc độ bị thủy phân tinh bột nồng độ Termamyl khác pH tối ưu = 6.0 Hàm lượng tinh bột khoai mì = 30% Thời gian ( phút ) 30 50 70 90 110 130 150 170 190 Thời gian ( phút ) 30 50 70 90 110 130 150 170 190 Tỉ lệ đường khử/ đường tổng giá trị nồ ng độ enzyme Termamyl (%) Nồng độ = 0.05 Nồng độ = 0.10 Nồng độ = 0.15 Nồng độ = 0.20 µl/kg tinh t µl/kg tinh t µl/kg tinh t µl/kg tinh t 18.230 40.010 53.760 25.330 24.570 49.440 51.000 34.440 31.790 50.540 51.320 37.430 34.260 56.270 54.950 45.530 48.250 58.590 57.770 50.200 53.260 59.660 59.790 57.250 53.560 59.540 59.710 57.530 53.520 59.620 59.790 57.490 53.520 59.660 59.790 57.570 Nồng độ = 0.05 µl/kg tinh t 0.36 0.36 0.12 0.70 0.25 0.00 0.00 0.00 0.00 Tốc độ bị thủy phân tinh bột Nồng độ = 0.10 Nồng độ = 0.15 µl/kg tinh t µl/kg tinh t 0.45 -0.10 0.05 0.01 0.30 0.15 0.10 0.15 0.00 0.10 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 Nồng độ = 0.20 µl/kg tinh t 0.45 0.15 0.40 0.25 0.35 0.00 0.00 0.00 0.00 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Bảng 3.5: Quá trình đường hóa giá trị pH = 4, pH = 4.5, pH = Nhiệt độ 60 C Hàm lượng dextrozyme 0.3 µl/kg tinh bột Hàm lượng tinh bột 30% o Mẫu đường hóa lấy từ điều kiện dịch hóa pH = Nhiệ t độ 90 – 95oC Hàm lượng dextrozyme 0.10 µl/kg Thời gian thủy phân Thời gian (giờ) 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 38 40 42 44 46 48 Hàm lượng đường khử g/l pH pH 4.5 pH 0.146 0.458 0.403 0.174 0.553 0.456 0.264 0.585 0.504 0.295 0.59 0.522 0.302 0.602 0.551 0.309 0.629 0.580 0.347 0.661 0.620 0.368 0.666 0.637 0.372 0.673 0.645 0.402 0.679 0.653 0.437 0.683 0.665 0.473 0.690 0.680 0.500 0.706 0.690 0.519 0.718 0.695 0.523 0.721 0.698 0.527 0.724 0.700 0.530 0.727 0.700 0.532 0.727 0.700 0.532 0.727 0.700 0.532 0.727 0.700 Bảng 3.6: Số liệu đồ thị trình đường hóa thể tỉ lệ lượng đường khử / đường tổng giá trị pH Ở điều kiện nhiệt độ 60oC Hàm lượng tinh bột = 30% (w/w) Thời gian thủy phân 48 Mẫu đường hóa lấy từ điều kiện dịch hóa pH = Nhiệ t độ 90 – 95oC Nồng độ dextrozyme = 0.10 µl/kg Thời gian thủy phân thời gian t = 120 phút Thời gian (giờ) Tỉ lệ đường khử/đường tổng (%) pH pH 4.5 pH LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 38 40 42 44 46 26.545 31.636 48.000 53.636 54.909 56.182 63.091 66.909 67.636 73.091 79.455 86.000 90.990 94.364 95.091 95.818 96.364 96.727 96.727 61.067 73.733 78.000 78.667 80.267 83.867 88.133 88.800 89.733 90.067 91.067 92.000 94.133 95.733 96.133 96.533 96.933 96.933 96.933 53.733 60.800 67.200 69.600 73.467 77.333 82.667 84.933 86.000 87.067 88.667 90.667 92.000 92.667 93.067 93.333 93.333 93.333 93.333 Bảng 3.7: Số liệu đồ thị thể lượng đường khử nồng độ dextrozyme = 0.18 µl/kg tinh bột, nồng độ dextrozyme = 0.21 µl/kg tinh bột, nồng độ dextrozyme = 0.24 µl/kg tinh bột Ở điều kiện nhiệt độ 60oC Hàm lượng tinh bột = 30% (w/w) Thời gian thủy phân 48 Mẫu đường hóa lấy từ điều kiện dịch hóa pH = Nhiệ t độ 90 – 95oC Nồng độ dextrozyme = 0.10 µl/kg Thời gian thủy phân thời gian t = 120 phút Thời gian (giờ) 22 24 26 28 40 42 Đường khử theo hàm lượng dextroxyme 18 (l/kg) 21 (l/kg) 24 (l/kg) 0.422 0.472 0.477 0.423 0.497 0.513 0.430 0.505 0.525 0.439 0.513 0.536 0.532 0.545 0.575 0.546 0.560 0.580 0.560 0.576 0.588 0.570 0.597 0.598 0.628 0.644 0.667 0.634 0.650 0.672 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 44 46 48 0.636 0.640 0.642 0.658 0.666 0.674 0.678 0.685 0.690 Bảng 3.8 : Số liệu đồ thị thể tỉ lệ đường khử/ đường tổng nồng độ dextrozyme = 0.18 µl/kg tinh bột, nồng độ dextrozyme = 0.21 µl/kg tinh bột, nồng độ dextrozyme = 0.24 µl/kg tinh bột Ở điều kiện nhiệt độ 60oC Hàm lượng tinh bột = 30% (w/w) Thời gian thủy phân 48 Mẫu đường hóa lấy từ điều kiện dịch hóa pH = Nhiệ t độ 90 – 95oC Nồng độ dextrozyme = 0.10 µl/kg Thời gian thủy phân thời gian t = 120 phút Thời gian (giờ) 22 24 26 28 40 42 44 46 48 Tỉ lệ đường khử / đường tổng theo hàm lượng dextroxyme (%) 18 (l/kg) 21 (l/kg) 24 (l/kg) 60.286 67.429 68.143 60.429 71.000 73.286 61.429 72.143 75.000 62.714 73.286 76.571 76.000 77.857 82.143 78.000 80.000 82.857 80.000 82.286 84.000 81.429 85.286 85.429 89.714 92.000 95.286 90.571 92.857 96.000 90.857 94.000 96.857 91.429 95.143 97.857 91.714 96.286 98.571 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Bảng 3.9 : Số liệu đồ thị thể đường khử trình đường hóa Ở điều kiện pH = 4.5 Nhiệt độ 60oC Hàm lượng tinh bột 30% Mẫu đường hóa lấy từ điều kiện dịch hóa pH = Nhiệ t độ 90 – 95oC Nồng độ dextrozyme = 0.10 µl/kg Thời gian thủy phân thời gian t = giờ; t = 1.5 giờ; t = giơ;ø t = 2.5 giờ; t = Thời gian (giờ) Đường khử trình đường hóa lấy từ mẫu dịch hóa điều kiện thời gian khác (g/l) 1.5 giờ 2,5 giờ 0.508 0.422 0.458 0.386 0.359 0.571 0.423 0.553 0.420 0.393 0.592 0.430 0.585 0.500 0.425 0.609 0.439 0.590 0.560 0.452 12 0.612 0.448 0.602 0.600 0.514 14 0.615 0.455 0.629 0.619 0.530 16 0.619 0.468 0.661 0.632 0.540 18 0.622 0.491 0.666 0.644 0.550 20 0.625 0.510 0.673 0.652 0.564 22 0.628 0.532 0.679 0.660 0.599 24 0.630 0.546 0.683 0.667 0.605 26 0.635 0.560 0.690 0.675 0.622 28 0.637 0.570 0.706 0.687 0.620 30 0.640 0.584 0.715 0.700 0.627 38 0.645 0.622 0.721 0.708 0.661 40 0.648 0.628 0.724 0.710 0.666 42 0.649 0.634 0.727 0.708 0.670 44 0.655 0.636 0.727 0.708 0.677 46 0.656 0.640 0.727 0.710 0.680 48 0.657 0.642 0.727 0.708 0.681 Bảng 3.10 : Số liệu đồ thị trình đường hóa thể tỉ lệ đường khử/ đường tổng trình đường hóa Ở điều kiện pH = 4.5 Nhiệt độ 60oC Hàm lượng tinh bột 30% Thời gian thủy phân t = 48 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Mẫu đường hóa lấy từ điều kiện dịch hóa pH = Nhiệ t độ 90 – 95oC Hàm lượng dextroxyme 0.10 µl/kg Thời gian thủy phân thời gian t = giờ; t = 1.5 giờ; t = giơ;ø t = 2.5 giờ; t = Thời gian (giờ) Tỉ lệ đường khử/đường tổng trình đường hóa lấy từ mẫu dịch hóa điều kiện thời gian khác (g/l) 1.5 giờ 2,5 giờ 72.571 61.606 61.067 52.877 47.237 81.571 61.752 73.733 57.534 51.711 84.571 62.774 78.000 68.493 55.921 87.000 64.088 78.667 76.712 59.474 12 87.429 65.401 80.267 82.192 67.632 14 87.857 66.423 83.867 84.795 69.737 16 88.429 68.321 88.133 86.575 71.053 18 88.857 71.679 88.800 88.219 72.368 20 89.286 74.453 89.733 89.315 74.211 22 89.714 77.664 90.067 90.411 78.816 24 90.000 79.708 91.067 91.370 79.605 26 90.714 81.752 92.000 92.466 81.842 28 91.000 83.212 94.133 94.110 81.579 30 91.429 85.255 95.733 95.890 82.500 38 92.143 90.803 96.133 96.986 86.974 40 92.571 91.679 96.533 97.260 87.632 42 92.714 92.555 96.933 96.986 88.158 44 93.571 92.847 96.933 96.986 89.079 46 93.714 93.431 96.933 97.260 89.474 48 93.857 93.723 96.933 96.986 89.605 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1: Đặc điểm số hệ thống tinh bột Baûng 1.2: Nhiệt độ hồ hóa số loại tinh boät 16 Bảng 1.3: Độ bền α - amyalase từ malt 26 Bảng 1.4: Các tính chất β - amylase 27 Baûng 1.5: Đặc tính amylase tạo oligosaccharide đặc thù 29 Bảng 1.6: Các đặc tính amiloglucosidase 32 DANH MỤC HÌNH ẢNH Trang Hình 1.1: Hình 1.2: Hình 1.3: Hình 1.4: Hình 1.5: Hình 1.6: Hình 1.7: Hình 1.8: Hình 1.9: Hình 1.10: Hình 1.11: Hình 1.12: Hình 1.13: Cây khoai mì Cuû khoai mì Tinh bột khoai mì Tinh bột sắn (1500X) Tinh bột sắn (3500X) Tinh bột sắn dây (1500X) Tinh bột sắn dây (3500X) Tinh boät huyønh tinh (1500X) Tinh bột huỳnh tinh (3500X) Cấu tạo tinh boät 10 Amylose vaø amylopectin 10 Cấu trúc amylose 12 Cấu trúc amylopectin 12 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Hình 1.14: Hình 1.15 : Hình 1.16 : Hình 1.17: Hình 1.18: Hình 1.19: Hình 2.1: Hình 2.2: Hình 2.3: Hình 2.4: Hình 2.5: Hình 2.6: Phản ứng thủy phân tinh boät 13 Sơ đồ enzyme endoamylase exoamylase 20 Hoạt động amylase 21 Cấu trúc bậc cuûa α – amylase 22 Cấ u trúc không gian β - amylase 26 Cấu trúc không gian cuûa -amylase 30 Tủ sấ y 47 Cân điệ n tử số lẻ 47 Bếp đun cách thủy 47 Máy đo pH 47 Máy cất đạm Gerhard Vapodest 20 48 Máy quang phổ 48 Hình 3.1: Biể u đồ trình dịch hóa thể hiệ n thay đổi hàm lượng đường khử pH khác nồng độ enzyme Termamyl = 0.11µl/kg tinh bột Nhiệt độ 90-95oC Hàm lượng tinh bột = 30% (w/w) 49 Hình 3.2: Biểu đồ trình dịch hóa thể % đường khử / đường tổng tốc độ bị thủy phân tinh bột pH khác nồng độ enzyme Termamyl = 0.11 µl /kg tinh bột Nhiệt độ 90-95oC Hàm lượng tinh bột = 30% (w/w) 51 Hình 3.3: Đồ thị thể trình dịch hóa lượng đường khử nồng độ Termamyl khác pH = 6.0 Nhiệt độ 90-95oC Hàm lượng tinh bột = 30% (w/w) 53 Hình 3.4: Đ thị trình dịch hóa thể hiệ n tỉ lệ đường khử/đường tổng tốc độ bị thủy phân tinh bột nồng độ Termamyl khác pH tối ưu = 6.0 Nhiệt độ 90-95oC Hàm lượng tinh bột = 30% (w/w) 55 Hình 3.5: Đồ thị trình đường hóa thể lượng đường khử giá trị o pH Nhiệt độ 60 C Hàm lượng tinh bột = 30% (w/w) Thời gian thủy phân 48 57 Hình 3.6: Đồ thị trình đường hóa thể tỉ lệ lượng đường khử / đường tổng giá trị pH Ở điều kiện nhiệt độ 60oC Hàm lượng tinh bột = 30% (w/w) Thời gian thủy phân 48 58 Hình 3.7: Đồ thị thể lượng đường khử nồng độ dextrozyme = 0.18 µl/kg tinh bột, nồng độ dextrozyme = 0.21 µl/kg tinh bột, nồng độ dextrozyme = 0.24 µl/kg tinh bột Ở điều kiện nhiệt độ 60oC Hàm lượng tinh bột = 30% (w/w) Thời gian thủy phân 48 60 Hình 3.8: Đồ thị thể tỉ lệ đường khử/ đường tổng nồng độ dextrozyme = 0.18 µl/kg tinh bột, nồng độ dextrozyme = 0.21 µl/kg tinh bột, nồng độ LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com dextrozyme = 0.24 µl/kg tinh bột Ở điều kiện nhiệt độ 60oC Hàm lượng tinh bột = 30% (w/w) Thời gian thủy phân 48 61 Hình 3.9: Đồ thị thể đường khử trình đường hóa Ở điều kiện pH = 4.5 Nhiệt độ 60oC Hàm lượng tinh bột 30% 63 Hình 3.10: Đồ thị trình đường hóa thể tỉ lệ đường khử/ đường tổng trình đường hóa Ở điều kiện pH = 4.5 Nhiệt độ 60oC Hàm lượng tinh bột 30% Thời gian thủy phân t = 48 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO - [1] Hoàng Kim Anh – Ngô Kế Sương – Nguyễn Xích Liên Tinh bột sắn sản phẩm từ tinh bột Nhà xuất khoa học kỹ thuật Nă m 2006 - [2] Lê Ngọc Tú ( chủ biên) Hóa sinh công nghiệp Nhà xuất khoa học kỹ thuật Năm 1998 - [3] Nguyễn Đức Lựơng ( chủ biên) – Cao Cường – Nguyễn nh Tuyết – Lê Thị Thủy Tiên – Tạ Thu Hằng – Huỳnh Ngọc Oanh – Nguyễn Thúy Hương – Phan Thị Huyền Công nghệ enzym Nhà xuất đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh Năm 2004 - [4] PGS TS Lê Thanh Mai ( chủ biên) Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men Nhà xuất khoa học kỹ thuật Năm 2007 - [5] Trầ n Bích Lam Thí nghiệ m phân tích thự c phẩ m Nhà xuấ t bả n Đ i họ c Quố c gia Tp HCM Nă m 2006 - www.ebook.edu.vn - www.agroviet.com.vn LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - www.novozymes.com - www.ctu.edu.vn - http://vi.wikipedia.org/wiki/Tinh_b%E1%BB%99t - http://vi.wikipedia.org/wiki/S%E1%BA%AFn - http://elearning.hueuni.edu.vn LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ LÊN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SYRUP GLUCOSE TỪ TINH BỘT KHOAI MÌ GVHD: ThS Trịnh Khánh Sơn SVTH: Đặng Mạnh Toàn... luanvanchat@agmail.com KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ LÊN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SYRUP GLUCOSE TỪ TINH BỘT KHOAI MÌ SVTH: Đặng Mạnh Toàn TP HỒ CHÍ MINH THÁNG NĂM... trình dịch hóa đường hóa - Xác định độ ẩm tinh bột khoai mì - Xác định hàm lượng protein tinh bột khoai mì - Xác định hàm lượng tinh bột khoai mì 2.1 Vật liệu: 2.3.1 Tinh bột khoai mì: Tinh bột