Nghiên cứu tách chiết anthocyanin có hỗ trợ siêu âm từ củ hành tím (allium ascalonium) và ứng dụng trong chế biến thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ Nghiên cứu tách chiết anthocyanin có hỗ trợ siêu âm từ củ hành tím (Allium ascalonium) ứng dụng chế biến thực phẩm ĐINH LÊ KHANH khanh.dlcb190026@sis.hust.edu Ngành Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn 1: PGS.TS Cung Thị Tố Quỳnh Viện: Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Giảng viên hướng dẫn 2: PGS.TS Hoàng Thị Lệ Hằng Viện: Nghiên cứu Rau Hà Nội, 2022 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc BẢN XÁC NHẬN CHỈNH SỬA LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên tác giả luận văn : Đinh Lê Khanh Đề tài luận văn: Nghiên cứu tách chiết anthocyanin có hỗ trợ siêu âm từ củ hành tím (Allium ascalonium) ứng dụng chế biến thực phẩm Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số SV: CB190026 Tác giả, Người hướng dẫn khoa học Hội đồng chấm luận văn xác nhận tác giả sửa chữa, bổ sung luận văn theo biên họp Hội đồng ngày 30/7/2022 với nội dung sau: - Cân đối bố cục phần luận văn - Bổ sung thông tin thiết bị sử dụng nghiên cứu - Chỉnh sửa lỗi tả Ngày 10 tháng năm 2022 Giáo viên hướng dẫn Tác giả luận văn Cung Thị Tố Quỳnh Đinh Lê Khanh CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG Vũ Hồng Sơn LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, bên cạnh cố gẵng nỗ lực thân, nhận động viên giúp đỡ lớn nhiều cá nhân tập thể Trước tiên, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Cung Thị Tố Quỳnh – Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội PGS.TS Hoàng Thị Lệ Hằng – Viện Nghiên cứu Rau quả, hai cô trực tiếp hướng dẫn tạo điều kiện tốt cho thực hoàn thành luận văn thạc sĩ Tôi xin chân thành cảm ơn cán môn Quản lý chất lượng, môn Công nghệ thực phẩm - Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội cán mơn Sinh lý, sinh hóa công nghệ sau thu hoạch – Viện Nghiên cứu Rau tận tình giúp đỡ, hỗ trợ tơi suốt thời gian học tập thực đề tài Cuối cùng, với lịng biết ơn chân thành, tơi xin cảm ơn gia đình bạn bè động viên, giúp đỡ, hỗ trợ tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian học tập nghiên cứu trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, tháng năm 2022 Học viên Đinh Lê Khanh TÓM TẮT NỘI DUNG LUẬN VĂN Bên cạnh tính màu sắc, anthocyanin cịn quan tâm nhiều hoạt tính sinh học quý cho sức khỏe khả chống oxy hóa, chống dị ứng, chống viêm,… [1] Hiện nay, có nhiều nghiên cứu vai trò, tách chiết, thu nhận anthocyanin chiết tách chúng có hỗ trợ siêu âm kỹ thuật tách chiết nhanh chóng, đơn giản, chi phí thấp mang lại hiệu cao Phương pháp ứng dụng tách chiết anthocyanin từ số nguyên liệu khác vỏ cà tím [2], bắp cải tím [3] , khoai lang tím [4] , củ cải đỏ [5], Hành tím (Allium ascolonium) loại rau gia vị với nhiều lợi ích cho thể thông qua việc cung cấp hoạt chất sinh học có tác dụng hỗ trợ chống oxy hóa (anthocyanin, anthocyanidin), chất kháng tiểu cầu chống đông máu, trị hen suyễn hiệu ứng kháng sinh [6] Chính vậy, việc sử dụng hành tím nguồn nguyên liệu để thu nhận hợp chất anthocyanin tự nhiên xem giải pháp hữu hiệu vừa thu nguồn hoạt chất sinh học quý tự nhiên, vừa góp phần tăng giá trị cho loại nơng sản Kết nghiên cứu sau: điều kiện tách chiết thích hợp cho hàm lượng anthocyanin là: nguyên liệu nghiền nhỏ, sử dụng hệ dung môi ethanol 50%, bổ sung 1% acid HCl với tỷ lệ dung môi:nguyên liệu từ 6:1 đến 10:1 (ml/g); nhiệt độ siêu âm khoảng 40oC đến 60 oC; thời gian siêu âm: 30 đến 50 phút Điều kiện tách chiết tối ưu hóa sau: hệ dung mơi lựa chọn ethanol 50% có bổ sung 1% acid HCl; tỷ lệ dung môi:nguyên liệu 8,11 ml/g; nhiệt độ siêu âm: 45,15 oC thời gian siêu âm 35,65 phút Hàm lượng anthocyanin thu từ kết thực nghiệm 24,58 mg/100g nguyên liệu Kết khảo sát hoạt tính chống oxy hóa dịch chiết đặc giàu anthocyanin dựa vào phương pháp DPPH xác định dịch chiết đặc (IC50 =19,456 µg/ml) có khả chống oxy hóa mức trung bình so với vitamin C (IC50 = 15,847 µg/ml) Khảo sát độ bền màu dịch chiết cô đặc anthocyanin điều kiện nhiệt độ 10oC, 25 oC, 40 oC điều kiện có ánh sáng/khơng có ánh sáng 30 ngày Kết sau 30 ngày bảo quản dịch chiết anthocyanin điều kiện nhiệt độ thấp (10 oC) khơng có ánh sáng phần trăm chất màu anthocyanin lại cao (78,67%), điều kiện có ánh sáng 74,33% Ứng dụng bổ sung dịch chiết cô đặc giàu anthocyanin vào giai đoạn sau đồng hóa (nồng độ 20% thể tích) quy trình sản xuất sơri Sau 30 ngày bảo quản điều kiện nhiệt độ 10oC hàm lượng anthocyanin nước đạt 23,78mg/mL với màu sắc sản phẩm màu tím đánh giá cảm quan đạt loại Học viên Đinh Lê Khanh MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan nguyên liệu hành tím 1.1.1 Nguồn gốc hành tím 1.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ hành tím 1.1.3 Cơng dụng hành tím 1.2 Tổng quan hợp chất chất màu anthocyanin 1.2.1 Giới thiệu chung anthocyanin 1.2.2 Sự phân bố anthocyanin tự nhiên 1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền màu anthocyanin 1.2.4 Chức sinh học dược học anthocyanin 1.2.5 Ứng dụng anthocyanin chế biến thực phẩm 11 1.3 Tổng quan kỹ thuật tách chiết 12 1.3.1 Nguyên lý trình tách chiết hoạt chất sinh học 12 1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình tách chiết 13 1.3.3 Kỹ thuật tách chiết anthocyanin 15 1.3.4 Một số nghiên cứu tách chiết anthocyanin từ củ hành tím 20 1.4 Quy trình chế biến nước sơri vấn đề chất lượng 23 1.4.1 Tổng quan chung sơri 23 1.4.2 Quy trình chế biến nước sơri 24 CHƯƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu 28 2.1.1 Nguyên liệu 28 2.1.2 Hóa chất thiết bị phân tích 28 2.2 Phương pháp nghiên cứu 28 2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu bố trí thí nghiệm 28 2.2.2 Bố trí thí nghiệm 29 2.4 Phương pháp nghiên cứu 37 2.4.1 Phương pháp xác định độ ẩm 37 2.4.2 Xác định hàm lượng anthocyanin theo nguyên tắc phương pháp vi sai (AOAC 2005.02) 38 2.4.3 Xác định hoạt tính chống oxy hóa anthocyanin 39 2.4.4 Xác định độ bền màu anthocyanin 40 2.4.5 Phương pháp đánh giá cảm quan 40 2.4.6 Phương pháp xử lý số liệu 42 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 43 3.1 Khảo sát thông số công nghệ ảnh hưởng đến q trình tách chiết anthocyanin từ củ hành tím có hỗ trợ siêu âm 43 3.1.1 Ảnh hưởng loại dung môi đến hàm lượng anthocyanin 43 3.1.2 Ảnh hưởng siêu âm đến hàm lượng anthocyanin 44 3.1.3 Ảnh hưởng nồng độ acid bổ sung vào hệ dung môi đến hàm lượng anthocyanin 44 3.1.4 Ảnh hưởng nồng độ dung môi đến hàm lượng anthocyanin 45 3.1.5 Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến hàm lượng anthocyanin 46 3.1.6 Ảnh hưởng tỷ lệ dung môi: nguyên liệu đến hàm lượng anthocyanin 47 3.1.7 Ảnh hưởng nhiệt độ siêu âm đến hàm lượng anthocyanin 48 3.1.8 Ảnh hưởng thời gian siêu âm đến hàm lượng anthocyanin 49 3.2 Kết tối ưu hóa trình thu nhận anthocyanin 51 3.3 Đánh giá hoạt tính chống oxy hóa độ bền màu anthocyanin từ củ hành tím 55 3.3.1 Đánh giá hoạt tính chống oxy hóa anthocyanin từ củ hành tím.55 3.3.2 Đánh giá độ bền màu anthocyanin từ củ hành tím 57 3.4 Ứng dụng anthocyanin từ củ hành tím chế biến nước sơri 58 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 61 4.1 Kết luận 61 4.2 Kiến nghị 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 PHỤ LỤC 71 DANH MỤC CHỮ VÀ KÝ HIỆU VIẾT TẮT Ký hiệu Tên đầy đủ FAO Food and agriculture organization of the United Nation (Tổ chức Nông nghiệp Lương thực Liên Hợp Quốc) HAE Heat-assisted extraction (chiết xuất có hỗ trợ nhiệt) UAE Ultrasound-assisted extraction (chiết xuất có hỗ trợ siêu âm) MAE Microwave-assisted extraction (chiết xuất có hỗ trợ vi sóng) SFE Supercritical fluid extraction (chiết xuất chất lỏng siêu tới hạn) HPLE High-pressure liquid extraction (chiết xuất chất lỏng áp suất cao) PEFE Pulsed electric fields (chiết xuất xung điện trường) HVED High voltage electrical discharge (chiết xuất điệp áp cao) EAE DPPH Enzyme-assisted extraction (chiết xuất có hỗ trợ enzyme) 2,2 – Diphenyl- 1- picrylhydrazyl ( là: 1,1-diphenyl-2picrylhydrazyl) DANH MỤC HÌNH VẼ, BIỂU ĐỒ Hình 1 Củ hành tím Sóc Trăng [11] Hình Vị trí anthocyanin tế bào thực vật [20] Hình Cấu trúc gốc aglycon anthocyanin [21] Hình Một số nguyên liệu giàu anthocyanin Hình Ảnh hưởng pH đên cấu trúc anthocyanin [23] Hình Sơ đồ phân giải anthocyanin pH cao [25] Hình Hình A: Biểu diễn sơ đồ thiết bị chiết xuất có hỗ trợ siêu âm 18 Hình Quả sơri [74] 24 Hình Sơ đồ quy trình chế biến nước sơri 25 Hình Sơ đồ nghiên cứu tổng quát 29 Hình Ảnh hưởng loại dung mơi đến hàm lượng anthocyanin dịch chiết 43 Hình Ảnh hưởng siêu âm đến hàm lượng anthocyanin dịch chiết44 Hình 3 Ảnh hưởng nồng độ acid HCl bổ sung vào hệ dung môi đến hàm lượng anthocyanin dịch chiết 45 Hình Ảnh hưởng nồng độ dung môi bổ sung vào hệ dung môi đến hàm lượng anthocyanin dịch chiết 46 Hình Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến hàm lượng anthocyanin dịch chiết 47 Hình Ảnh hưởng tỷ lệ dung môi: nguyên liệu đến hàm lượng anthocyanin dịch chiết 48 Hình Ảnh hưởng nhiệt độ siêu âm đến hàm lượng anthocyanin dịch chiết 49 Hình Ảnh hưởng thời gian siêu âm đến hàm lượng anthocyanin dịch chiết 50 Hình Tỷ lệ bắt gốc tự dịch chiết cô đặc anthocyanin 56 Hình 10 Tỷ lệ bắt gốc tự mẫu đối chứng vitamin C 56 Hình 11 Độ bền dịch chiết đặc anthocyanin 57 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1 Hàm lượng anthocyanin số loại rau, củ, [27] Bảng Một số điều kiện chiết anthocyanin áp suất thường [52] 16 Bảng Điều kiện tách chiết có hỗ trợ sóng siêu âm hàm lượng anthocyanin từ số nguyên liệu khác [49] 18 Bảng Ma trận kế hoạch trực giao kết thực nghiệm 51 Bảng Bảng kết ANOVA 52 Bảng 3 Kết đánh giá khả chống oxy hóa dịch chiết anthocyanin cô đặc vitamin C 56 Bảng Kết đánh giá số tiêu sản phẩm nước sơri có bổ sung dịch chiết anthocyanin sau ngày chế biến 59 Bảng Kết đánh giá số tiêu sản phẩm nước sơri sau 30 ngày bảo ôn 60 MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Ngày nay, chất lượng sống người nâng cao, yêu cầu thực phẩm khơng có giá trị cảm quan tốt (hương, vị, màu sắc) mà cần chứa hoạt chất sinh học tốt sức khỏe Tuy nhiên, phần lớn chất màu sử dụng thực phẩm chất màu tổng hợp, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Vì vậy, chất màu tự nhiên nghiên cứu rộng rãi, đặc biệt chất màu anthocyanin việc tìm kiếm nguồn nguyên liệu đa dạng cung cấp hàm lượng cao anthocyanin tập trung nghiên cứu Hành tím được coi loại gia vị đăc trưng người Việt số nước giới như: Ấn Độ, Hàn Quốc, Nhật Bản Hành tím ngồi loại rau gia vị cịn biết đến vị thuốc cổ truyền với nhiều chất dinh dưỡng tốt cho thể hoạt chất chống oxy hóa anthocyanin, anthocyanidin, chất kháng tiểu cầu chống đông máu, trị hen suyễn hiệu ứng kháng sinh [6] Chính vậy, việc sử dụng hành tím nguồn nguyên liệu để thu nhận hợp chất anthocyanin tự nhiên xem giải pháp hữu hiệu vừa thu nguồn hoạt chất sinh học quý tự nhiên, vừa góp phần giải vấn đề tốn khó cho ngành nơng nghiệp nói chung giải vấn đề tìm hợp chất màu có nguồn gốc tự nhiên nói riêng giúp nâng cao giá trị nông sản Việt Từ thực tế kể trên, thực nghiên cứu: “Nghiên cứu tách chiết anthocyanin có hỗ trợ siêu âm từ củ hành tím (Allium ascalonium) ứng dụng chế biến thực phẩm” Mục tiêu nghiên cứu - Xác định thông số công nghệ điều kiện tối ưu trình tách chiết anthocyanin có hỗ trợ siêu âm từ củ hành tím - Ứng dụng anthocyanin vào trình chế biến đồ uống Nội dung nghiên cứu - Khảo sát thông số ảnh hưởng đến tách chiết anthocyanin từ củ hành tím có hỗ trợ siêu âm - Tối ưu hóa q trình thu nhận anthocyanin từ củ hành tím - Khảo sát hoạt tính chống oxy hóa độ bền màu dịch chiết anthocyanin từ củ hành tím - Ứng dụng dịch chiết anthocyanin từ củ hành tím chế biến nước sơri compared to synthetic and natural colorants," Food Chemisty, no 86, pp 69-77, 2004 [19] J Xu, "Identification and stability of acylated anthocyanin in purplefleshed sweetpotato p40," Master's thesis, 2013 [20] N K I O H Y M Y O Terahara, "Characterization of Acylated Anthocyanin in Callus Induced From Storage Root of Purple-Fleshed Sweet Potato, Ipomoea batatas L," J Biomed Biotechnol, no 5, pp 279286, 2004 [21] T T T Quyên, "Nghiên cứu xác định thành phần anthocyanin, độ bền màu hoạt tính sinh học anthocyanin từ khoai lang tím giống HL491," Tài liệu - Ebook, 2016 [22] J W & Sons, "Characterization and Measurement of nthocyanins by UVVisible Spectroscopy," Oregon State University, 2000 [23] E N B E N C M S T V.-D Bridgers, "Extraction of anthocyanin from industrial purple-fleshed sweetpotatoes and enzymatic hydrolysis of residues for fermentable sugars," Industrial Crops and Products, vol 3, no 32, pp 613 - 620, 2010 [24] J & G M M He, "Anthocyanins: natural colorants with health-promoting properties," Annual Review of Food Science and Technology, vol 1, no 1, pp 163 - 187, 2010 [25] M M a W R E Giusti, "Characterization and measurement of anthocyanin by UV-visible spectroscopy," Current protocols in food analytical chemistry, 2001 [26] L C & O M A Torgils Fossen, "Colour and stability of pure anthocyanins influenced by pH including the alkaline region," Food Chemistry, vol 63, no 4, pp 435-440, 1998 [27] E C C G J V C Senem Kamiloglu, "Anthocyanin Absorption and Metabolism by Human Intestinal Caco-2 Cells—A Review," Internatiol Journal of Molecular Sciences, vol 16, no 9, pp 21555-21574, 2015 64 [28] D svensson, "Effects of heat treatment and additives on the anthocyanin content in blackcurrants and its relation to colour and texture," Chalmers University of Technology Göteborg, Sweden, 2010 [29] J a G R L Yang, "Effects of Steaming and Dehydration on Anthocyanin, Antioxydant Activity, Total Phenols and Color Characteristics of PurpleFleshed Sweet Potatoes (Ipomoea batatas)," American Journal of Food Technology, vol 3, pp 224-234, 2008 [30] F P., "Photochemical and thermal degradation of anthocyanidins," Journal of Photochemistry and Photobiology A: Chemistry, vol 75, no 2, pp 113118, 1993 [31] A B¹kowska-Barczak, "ACYLATED ANTHOCYANINS AS STABLE, NATURAL FOOD COLORANTS – A REVIEW," POLISH JOURNAL OF FOOD AND NUTRITION SCIENCE, vol 14, no 55, pp 107-116, 2005 [32] F T C L Andersen Oyvind, "Colour and stability of anthocyanins in aqueous solutions at hight pH values," J Agric Foodhem, vol 44, pp 5812-5818, 1998 [33] H E X.-l L I Y.-p L V Q H E Xiu-li, "Composition and color stability of anthocyanin-based extract from purple sweet potato," Food Sci Technol, Campinas, vol 35, no 3, pp 468-473, 2015 [34] T F O M A Luis Cabrita, "Colour and stability of the six common anthocyanidin 3-glucosides in aqueous solutions," Food Chemisty, vol 68, pp 104-107, 2000 [35] O S M S M Munoz, "Effets of enzymatic reatment on anthocyanin pigment from grapes skin from chilean wine," Food chemistry, vol 87, no 4, pp 487-490, 2004 [36] A Z O Anna Bąkowska, "The effects of heating, UV irradiation, and storage on stability of the anthocyanin–polyphenol copigment complex," Food Chemistry, vol 81, no 3, pp 349-355, 2003 65 [37] L Chalker-Scott, "Environmental Significance of Anthocyanins in Plant Stress Responses," Photochemistry and phôtbiology, vol 70, no 1, pp 1-9, 1999 [38] S Lim, "Anthocyanin-enriched purple sweet potato fo colon cancer prevention," Kansas State University, 2012 [39] S Lim, "Role of Anthocyanin-enriched Purple-fleshed Sweet Potato P40 in Colorectal Cancer Prevention," Mol Nutr Food Res., vol 57, no 11, pp 1908-1917, 2013 [40] J M Kong, L S Chia and N Goh, "Analysis and biological activities of anthocyanin," Phytochemistry, vol 64, no 5, pp 923-933, 2003 [41] P T L H Nguyễn Thị Bình Yên, "Nghiên cứu tạo giấy thị từ anthocyanin chiết xuất từ rau dền đỏ (Amaranthus tricolor) để thử hàn the thực phẩm," Tạp chí Khoa học cơng nghệ, vol 15, no 2, pp 2735, 2019 [42] Nguyễn Năng Vinh, Nguyễn Thị Minh Tú, Công nghệ chất thơm thiên nhiên, Hà Nội: Nhà xuất Bách Khoa Hà Nội, 2009 [43] J Xi, "Ultrahigh pressure extraction of bioactive compounds from plants— A review," Critical Reviews in Food Science and Nutrition, vol 57, no 6, pp 1097-1106, 2017 [44] Modassar Ranjha, Rabia Kanwal, Bakhtawar Shafique, Rai Naveed Arshad, "A Critical Review on Pulsed Electric Field: A Novel Technology for the Extraction of Phytoconstituents," Molecules, vol 26, no 16, 2021 [45] Asuero, Noelia Tena * and Agustin G., "Up-To-Date Analysis of the Extraction Methods for Anthocyanins: Principles of the Techniques, Optimization,Technical Progress, and Industrial Application," Antioxidants, no 11, pp 286-326, 2022 [46] M T S H Z M C J Liu X., "Optimisation of aqueous two-phase extraction of anthocyanin from purple sweet potatoes by response surface methodology," Food Chem, vol 141, no 3, pp 3034-41, 2013 66 [47] H F A V H K B Y T S Jari Heinonen, "Extraction and purification of anthocyanins from purple-fleshed potato," Food and Bioproducts Processing, vol 99, pp 136-146, 2016 [48] H Farahmandazad, "Master’s Thesis, Recovery and purification of anthocyanins from purple-blue potato," Lappeenranta University of Technology, Lappeenranta, 2015 [49] Y J J S W & L S J KANG, "An optimal extraction solvent and purification An optimal extraction solvent and purification," Food Science and Biotechnology, no 23, pp 97-106, 2013 [50] M F L T J Q M G N & Q M B XAVIER, "Extraction of red cabbage anthocyanins: optimization of the operation conditions of the column process.," Brazilian Archives of Biology and Technology, no 51, pp 143-152, 2008 [51] B Albuquerque, J Pinela, L Barros, M Oliveira and I Ferreira, "Anthocyanin-rich extract of jabuticaba epicarp as a natural colorant: Optimization of heat- and ultrasound-assisted extractions and application in a bakery product," Food Chemistry, no 316, p 126364, 2020 [52] Z Cai, Z Qu, Y Lan, S Zhao, X Ma, Q Wan, P Jing and P Li, "Conventional, ultrasound-assisted, and accelerated-solvent extractions of anthocyanins from purple sweet potatoes," Food Chemistry, no 197, pp 266-272, 2016 [53] A Demirdưven, K Ưzdo˘gan and K Erdo˘gan-Tokatli, " Extraction of Anthocyanins from Red Cabbage by Ultrasonic and Conventional Methods: Optimization and Evaluation," Food Chemistry, no 39, pp 491500, 2015 [54] E Backes, C Pereira, L Barros, M Prieto, A Genena, M Barreiro and I Ferreira, "Recovery of bioactive anthocyanin pigments from Ficus carica L peel by heat, microwave, and ultrasound based extraction techniques," Food Res Int, no 113, pp 197-209, 2018 [55] L de Sousa Sabino, E Alves Filho, F Fernandes, E de Brito and I da 67 Silva Júnior, " Optimization of pressurized liquid extraction and ultrasound methods for recovery of anthocyanins present in jambolan fruit (Syzygium cumini L.).," Food Bioprod Process., no 127, pp 77-89, 2021 [56] ackes E., Pereira C., Barros L., Prieto M.A., Genena A.K., Barreiro M.F., Ferreira I.C.F.R, "Recovery of bioactive anthocyanin pigments from Ficus carica L peel by heat, microwave, and ultrasound based extraction techniques," Food Res Int, vol 113, pp 197-209, 2018 [57] S T P B M Corrales, D Knorr and B Tauscher, "Extraction of anthocyanins from grape by-products assisted by ultrasonics,high hydrostatic pressure or pulsed electric fields: A comparison," Innovative Food Science and Emerging Technologies, vol 9, pp 85-91, 2008 [58] H Wijngaard, M B.Hossain, D K.Rai and N Brunton, "Techniques to extract bioactive compounds from food by-products of plant origin," Food Research International, vol 46, no 2, pp 505-513, 2012 [59] M I G F A T.-B Federico Ferrer, "Anthocyanins and flavonoids from shredded red onion and changes during storage in perforated films.," FoodResearchInternational, vol 29, pp 389-395, 1996 [60] J L P J S R D C T Erik V Petersson, "Pressurized Hot Water Extraction of anthocyanins from red onion: A study on extraction and degradation rates," Analytica Chimica Acta, vol 663, p 27–32, 2010 [61] O D Simona OANCEA, "pH and Thermal Stability of Anthocyanin-based Optimised Extracts of Romanian Red Onion Cultivars," Czech J Food Sci, vol 31, no 3, p 283–291, 2013 [62] K T N N T K Hoàng Thị Ngọc Nhơn, "Nghiên cứu quy trình tách chiết anthocyanin từ hành tím, hành lá, tỏi tía, cần tây, cần ta," Khoa học Cơng nghệ Thực phẩm, vol 12, no 1, pp 100-107, 2017 [63] L T N H N V T N P P L T T N N T T L N T M T N P C Nguyễn Minh Thủy, "Tối ưu hóa phương pháp trích ly quercetin từ vỏ hành tím," Khoa học Cơng nghệ Nơng Nghiệp Việt Nam , vol 12, no 97, pp 57-61, 2018 68 [64] L T T H T L H T Đ T Trần Phương Chi, "Tối ưu hóa điều kiện trích ly anthocyanin từ vỏ hành tím (Allium ascalonium L.) sử dụng phương pháp đáp ứng bề mặt," 2020 [65] "Wikipedia," 23 2022 [Online] Available: https://vi.wikipedia.org/wiki/H%E1%BB%93ng_ng%E1%BB%8Dc_mai [Accessed 2022 25] [66] L S Einbond, K A Reynertson, X D Luo, M J Basile and E Kennelly, "Anthocyanin antioxydants from edible fruits," Food Chemistry, vol 84, pp 23-28, 2004 [67] K H V S L R H Kai Marxen, "Determination of DPPH Radical Oxidation Caused by Methanolic Extracts of Some Microalgal Species by Linear Regression Analysis of Spectrophotometric Measurements," Sensors, vol 7, pp 2080-2095, 2007 [68] D P X Y.-c L S.-w W J.-j ZHANG Shi-lin, "Quantification and analysis of anthocyanin and flavonoids compositions, and antioxidant activities in onions with three different colors.," Journal of Integrative Agriculture, vol 15, no 9, p 2175–2181, 2016 [69] C M E B C Brand-Williams W, "Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity," LWT - Food Science and Technology, vol 28, no 1, pp 25 - 30, 1995 [70] "TCVN 3215-1979 Phương pháp phân tích cảm quan cho điểm đồ hộp rau quả," Bộ Khoa học Công nghệ , Hà Nội, 1979 [71] H D Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Hà Nội: Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 2006 [72] Đ S M a Trịnh Ngọc Nam, "Phân tích thành phần tạo nên đặc trưng củ hành tím trồng thị xã Vĩnh Châu, tỉnh Sóc Trăng," Sóc Trăng, 2017 [73] N T T Linh, "Báo cáo nghiên cứu quy trình sản xuất nước sơ ri," Hà Nội, 2011 69 [74] R L N C M M K M H Pupponen-Pimia, "Antimicrobial properties of phenolic compounds from berries.," J Applied Microbiol, no 90: 494-507, pp 494-507, 2001 [75] F F M I G F A Tomás-Barberán, "Anthocyanins and flavonoids from shredded red onion and changes during storage in perforated films," vol 29, no 3-4, 1996 [76] "Wikipedia," [Online] https://vi.wikipedia.org/wiki/Allium_ascalonicum Available: [77] C t c p B Delta, "Quy trình trồng chăm sóc hành tím Vĩnh Châu," Cơng ty cổ phần BVTV DELTA, 10 2020 [Online] Available: https://congtydelta.com/bai-viet/90/quy-trinh-trong-va-cham-soc-hanh-timvinh-chau [Accessed 2022] [78] a S H N K S G H L a S W P Eun Young Ko, "Effect of different exposed lights on quercetin and quercetin glucoside content in onion (Allium cepa L.)," Saudi J Biol Sci, vol 22, no 4, pp 398-403, 2015 [79] F J Francis, "Analysis of Anthocyanins," in ANTHOCYANINS AS FOOD COLORS, pp 181-207 [80] R Y Y Robert L Jackman, "Anthocyanins as food colorants - A review," Journal of Food Biochemistry, pp 201-247, 1987 [81] H T K C C T N T Đ H C Tạ Thị Tố Quyên, "Chiết tách chất màu anthocyanin từ khoai lang tím," Tạp chí khoa học cơng nghệ , vol 11, no 84, pp 55 - 59, 2014 [82] M M a W R E Giusti, "Characterization and measurement of anthocyanin by UV-visible spectroscopy," Current protocols in food analytical chemistry, 2001 [83] H T N Trâm, "Nghiên cứu ứng dụng sóng siêu âm cải thiện q trình trích ly polyphenol từ phụ phẩm trà oolong," Trường Đại học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, Thành phố Hồ Chí Minh, 2014 70 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Tiêu chuẩn nguyên liệu sơri Phụ lục 2: Danh mục hóa chất thí nghiệm Phụ lục 3: Danh mục thiết bị thí nghiệm Phụ lục 4: Phiếu đánh giá quan 71 PHỤ LỤC TIÊU CHUẨN NGUYÊN LIỆU QUẢ SƠRI Dưới bảng yêu cầu tiêu chuẩn nguyên liệu sơri đưa vào chế biến [73]: TT Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc vỏ Đỏ hồng Trạng thái Hơi mềm Hương vị Khối lượng trung bình (g) Độ cứng (mm) Chất khơ hịa tan (oBx) Hàm lượng acid tổng số (%) 0,43 ± 0,1 Hàm lượng vitamin C tổng số (mg%) 92,40 ± 10 Hàm lượng đường tổng số (%) 7,91 ± 10 Hàm lượng pectin (%) Thời điểm thu hái Hương thơm, vị đặc trưng 5,25 ±1 2,65 ± 0,5 9,7 ± 0,15 ± 0,05 Khoảng 31 – 34 ngày kể từ đậu 72 PHỤ LỤC DANH MỤC HĨA CHẤT THÍ NGHIỆM Một số hóa chất sử dụng q trình thí nghiệm trình bày bảng đây: STT Tên hóa chất Hãng sản xuất/xuất xứ Ethanol tinh khiết, ≥99,5% Sigma Aldrich Methanol tinh khiết, ≥99,8% Sigma Aldrich 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) Sigma Aldrich Vitamin C Duchefa, Hà Lan Kali clorua Sigma Aldrich Natriacetate Sigma Aldrich 73 PHỤ LỤC 3: DANH MỤC THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM STT Tên thiết bị Cân tích phân Cân ẩm sấy Hình ảnh Model – hãng sản xuất Model PA214 Hãng sản xuất Ohaus (Mỹ) Bể siêu âm Model: BMO35 Hãng sản xuất: BOECO (Đức) Model: Elmasonic S80H Hãng sản xuất: Elma (Đức) Máy đo UV-vis Model: Spectro 23 Máy đo pH cầm tay Model: HI8424N Hãng sản xuất: Labomed (Mỹ) Hãng sản Instruments xuất: Hanna 74 PHỤ LỤC 4: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM: Sản phẩm: Nước sơri Ngày đánh giá: …………………… Số lượng mẫu thử: 3, mẫu A: cơng thức N1; mẫu B: công thức N2, mẫu C: công thức N3 Hội đồng cảm quan gồm có 10 thành viên, thành viên thử lần, lần thử có thứ tự xếp mẫu khác Sau thử mẫu, thành viên cho điểm vào phiếu trả lời Cách tính điểm: Tính điểm trung bình thành viên hội đồng tiêu cảm quan, lấy xác đến chữ số thập phân sau dấu phẩy Sau đem nhân với hệ số quan trọng tương ứng tiêu Hệ số trọng lượng nước ép là: màu sắc; 1,2; mùi vị: 2,0; hình thái:0,8 Tính tổng điểm có trọng lượng tất tiêu cảm quan số điểm chung (theo TCVN 3215-79) Mẫu Mã số cho lần lặp 518 462 672 352 568 085 A B C 189 234 925 Lần lặp 1: Thứ tự xếp mẫu sau: Người thử 10 Trật tự trình bày mẫu A B C A C B A B C A B C A C B A B C A C C A B B A C C A B B Điểm (chưa trọng lượng) Mã số mẫu 352 568 085 352 085 568 352 568 085 352 568 085 352 085 568 352 568 085 352 085 Màu sắc Mùi vị Hình thái Ghi 085 352 568 568 352 085 085 352 568 568 Lần lặp 2: Thứ tự xếp mẫu sau: 75 Người Trật tự trình bày thử mẫu 10 B A C B A C B A C B C B A A C B C B A A A C B C B A A C B C Điểm (chưa trọng lượng) Mã số mẫu 462 518 672 462 518 672 462 518 672 462 672 462 518 518 672 462 672 462 518 518 Màu sắc Mùi vị Hình thái Ghi 518 672 462 672 462 518 518 672 462 672 Lần lặp 3: Thứ tự xếp mẫu sau: Người Trật tự trình bày thử mẫu 10 C B A C B A C B A C B A C A C B B A C A A C B B A C A C B B Điểm (chưa trọng lượng) Mã số mẫu 925 234 189 925 234 189 925 234 189 925 234 189 925 189 925 234 234 189 925 189 Màu sắc Mùi vị Hình thái Ghi 189 925 234 234 189 925 189 925 234 234 76 PHIẾU TRẢ LỜI Họ tên : ……………………………………… (người thử số …… ) Ngày thử : …………………………………… … Bạn nhận mẫu nước đựng cốc Bạn ghi lại mã số theo thứ tự từ trái sang phải tương ứng theo thứ tự 1,2,3 cột mã số mẫu bảng Đối với tiêu cảm quan sản phẩm cho điểm số nguyên từ – 5, số điểm tăng lên theo chất lượng cường độ (tham khảo bảng hướng dẫn cho điểm) Chú ý: Tráng miệng nước trắng sau lần thử mẫu Trả lời: STT Mã số mẫu Chỉ tiêu Ghi (nhận xét từ) Điểm từ - Màu sắc Mùi vị Hình thái Màu sắc Mùi vị Hình thái Màu sắc Mùi vị Hình thái Bảng hướng dẫn cho điểm theo tiêu cảm quan: Chỉ tiêu Màu sắc Mùi vị Yêu cầu Mức điểm Màu sắc đặc trưng sản phẩm Màu sắc bình thường sản phẩm Ít đặc trưng Khơng đặc trưng Biến màu Biến màu sản phẩm hư hỏng Mùi vị đặc trưng Mùi vị sản phẩm bình thường Ít đặc trưng Khơng đặc trưng 77 Hình thái Có mùi vị lạ Mùi vị sản phẩm hư hỏng Có lẫn bột quả, lắc phân tán Vón nhẹ, lắc tan Vón nhẹ, lắc tan Vón, lắc khơng tan Vón cục có tạp chất Vón cục lớn, có tạp chất Trân trọng cảm ơn! 78 ... Khanh Đề tài luận văn: Nghiên cứu tách chiết anthocyanin có hỗ trợ siêu âm từ củ hành tím (Allium ascalonium) ứng dụng chế biến thực phẩm Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số SV: CB190026... ascalonium) ứng dụng chế biến thực phẩm? ?? Mục tiêu nghiên cứu - Xác định thông số công nghệ điều kiện tối ưu trình tách chiết anthocyanin có hỗ trợ siêu âm từ củ hành tím - Ứng dụng anthocyanin vào q... sản phẩm có giá trị cao lý hướng ? ?Nghiên cứu tách chiết anthocyanin có hỗ trợ siêu âm từ củ hành tím (Allium ascalonium L.) ứng dụng chế biến thực phẩm? ?? lựa chọn 27 CHƯƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG