Nghiên cứu khả năng kết hợp dịch chiết phenolic từ vỏ hành tây (allium cepa l ) với chitosan trong bảo quản thực phẩm

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA LÊ NGỌC MINH PHƯƠNG NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG KẾT HỢP DỊCH CHIẾT PHENOLIC TỪ VỎ HÀNH TÂY (Allium Cepa L.) VỚI CHITOSAN TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM Chuyên ngành: Kỹ thuật Hóa học Mã số: 8520301 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 12 năm 2022 Cơng trình hồn thành tại: Trường Đại học Bách Khoa – ĐHQG-HCM Cán hướng dẫn khoa học: TS Phan Thị Hoàng Anh Cán chấm nhận xét 1: TS Hồ Phương Cán chấm nhận xét 2: TS Hà Cẩm Anh Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày 17 tháng 12 năm 2022 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: Chủ tịch: PGS TS Mai Huỳnh Cang Phản biện 1: TS Hồ Phương Phản biện 2: TS Hà Cẩm Anh Ủy viên: TS Lê Xuân Tiến Thư ký: TS Huỳnh Khánh Duy Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá luận văn Trưởng khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG PGS TS Mai Huỳnh Cang TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC i ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự – Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Lê Ngọc Minh Phương MSHV: 2070171 Ngày, tháng, năm sinh: 21/10/1997 Nơi sinh: TP.HCM Chuyên ngành: Kỹ thuật Hóa học Mã số: 8520301 I TÊN ĐỀ TÀI: Bằng tiếng Việt: Nghiên cứu khả kết hợp dịch chiết phenolic từ vỏ hành tây (Allium Cepa L.) với chitosan bảo quản thực phẩm Bằng tiếng Anh: Chitosan combined with phenolic onion (Allium cepa L.) peel extract for food preservation NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG - Trích ly đánh giá hàm lượng polyphenol tổng flavonoid tổng dịch chiết vỏ hành tây - Đánh giá hoạt tính kháng oxy hóa, kháng khuẩn dịch chiết vỏ hành tây hỗn hợp dung dịch chitosan – dịch chiết vỏ hành - Đánh giá khả bảo quản thịt cá dịch chiết vỏ hành tây, dung dịch chitosan hỗn hợp dịch chiết hành dung dịch chitosan II NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 05/9/2022 III NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 18/12/2022 IV CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS Phan Thị Hoàng Anh Tp.HCM, ngày …… tháng … năm …… CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) TS Phan Thị Hoàng Anh TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC (Ký ghi rõ họ tên) ii LỜI CẢM ƠN Luận văn tốt nghiệp chặng đường cuối để từ em bước vào ngưỡng cửa khác đời Khi thực đề tài này, em có nhiều khó khăn với giúp đỡ tận tình thầy khoa Kỹ thuật Hóa học, em hồn thành khóa luận Trước tiên, xin cảm ơn trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh tạo điều kiện để em có hội đến gần với thực tế, cọ xát nhiều ngành nghề theo học Em xin gửi lời cảm ơn đến Cơ TS Phan Thị Hồng Anh hướng dẫn đề tài, cho em nhiều lời khuyên bổ ích, giúp đỡ suốt thời gian thực khóa luận Cùng với đó, em xin gửi lời cảm ơn đến em sinh viên Phịng thí nghiệm Hóa hữu B209 hướng dẫn, động viên em để em hoàn thành đề tài Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến lời động viên, tình thương từ gia đình, bạn bè dành cho em suốt trình học tập thực đề tài Do giới hạn thời gian thực luận văn, thân cịn nhiều sai sót kiến thức kinh nghiệm nên đề tài khóa luận khơng thể tránh khỏi thiếu sót Em mong góp ý thầy để làm em hoàn chỉnh, hoàn thiện cách đầy đủ Em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2022 Lê Ngọc Minh Phương iii TÓM TẮT Nghiên cứu tiến hành nhằm khảo sát khả kết hợp chitosan dịch chiết vỏ hành tây (Allium cepa L.) ứng dụng bảo quản cá basa Vỏ hành tây trích ly lần với dung môi ethanol 40% (v/v) thời gian 60 phút, nhiệt độ 600C, với tỷ lệ rắn lỏng 1/20 (g/mL), thu hàm lượng polyphenol tổng 82,9 mg GAE/gDW flavonoid tổng 191,3 mgQE/gDW Cao chiết thể hoạt tính kháng oxy hóa mạnh thử nghiệm đánh giá khả bắt gốc tự DPPH, với giá trị IC50 17,19  0.45 µg/ mL, gấp 1,6 lần so với IC50 vitamine C Hỗn hợp dung dịch chitosan 1% (w/v) kết hợp dịch chiết vỏ hành tây 5% (w/v) với tỷ lệ 3:7 cho khả kháng khuẩn cao ba chủng vi khuẩn Bacillus subtilis, Escherichia coli Staphylococcus aureus với đường kính vịng vơ khuẩn 18.2  0.2 mm, 18.8 ± 0.3 mm 17.0  0.3 mm Thêm vào đó, kết thử nghiệm cho thấy fillet cá basa sau phủ hỗn hợp giúp ức chế hiệu peroxide hóa lipid q trình bảo quản tuần điều kiện lạnh (4 – 50C) giúp làm giảm số peroxide (PV), tổng vi sinh vật hiếu khí (APC) so với mẫu đối chứng Mặc dù nghiên cứu mang tính khảo sát sơ khởi, kết nghiên cứu cho thấy triển vọng việc kết hợp dịch chiết vỏ hành chitosan ứng dụng làm phụ gia bảo quản thực phẩm iv ABSTRACT This study aimed to investigate the possibility of combining chitosan and onion peel extract (Allium cepa L.) in preserving fish Onion peel was extracted twice with ethanol 40% (v/v) for 60 minutes, at temperature 600C and with solid/liquid ratio is 1/20 (g/mL) gave total phenolic content 82,9 mgGAE/gDW and total flavonoid content 191,3 mgQE/g DW The extract displayed high antioxidant activity in DPPH scavenging assay with IC50 = 17.19  0.45 µg/ mL, which was only 1,6 times IC50 of vitamine C Mixture of chitosan 1% (w/v) solution and the extract solutions 5% (w/v) of ratio 3:7 showed high antibacterial capacity against three strains Bacillus subtilis, Escherichia coli and Staphylococcus aureus with aseptic ring diameter 18.2  0.2 mm, 18.8 ± 0.3 mm and 17.1  0.3 mm, respectively In addition, the coating of this chitosan – extract combination mixture on basa catfish fillets showed the ability to effectively suppress the lipid peroxidation of the samples during 3-week storage under refrigerator conditions (4 – 50C) by reducing peroxide values and aerobic plate count values compared to the control Although, this is just a preliminary investigation, the study’s outcome has confirmed the possibility of onion peel extract and chitosan combination to be used as food preservative addictive v LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nêu luận văn hoàn toàn trung thực từ kết nghiên cứu có chưa cơng bố mơt cơng trình khác Các thơng tin trích dẫn ghi rõ địa chỉ, nguồn gốc Người cam đoan Lê Ngọc Minh Phương vi MỤC LỤC TÓM TẮT iii ABSTRACT iv LỜI CAM ĐOAN v DANH MỤC BẢNG BIỂU xii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xiii LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan hành tây 1.1.1 Tên khoa học 1.1.2 Đặc điểm thực vật 1.1.3 Hiện trạng 1.1.4 Thành phần hóa học 1.1.5 Đặc tính sinh học 1.1.6 Công dụng hành tây 10 1.2 Tổng quan Chitosan 10 1.2.1 Giới thiệu chung 10 1.2.2 Nguồn gốc 11 1.2.3 Cấu trúc phân tử 11 1.2.4 Tính chất hóa lý 12 1.2.5 Hoạt tính sinh học 13 1.2.6 Ứng dụng chitosan chế phẩm chitosan thương mại 15 1.3 Tổng quan polyphenol flavonoid 16 1.3.1 Polyphenol 16 1.3.2 Flavonoid 17 1.4 Các nghiên cứu liên quan đến vỏ hành tây 18 1.5 Giới thiệu chung cá basa 21 1.5.1 Danh pháp khoa học, đặc điểm & thành phần hóa học cá basa 21 vii 1.5.2 Hiện trạng sản lượng cá basa 22 1.6 Tổng quan vi khuẩn phương pháp đánh giá hoạt tính kháng khuẩn 23 1.6.1 1.7 Tổng quan vi khuẩn 23 Q trình oxy hóa chất béo thực phẩm 26 1.7.1 Các giai đoạn q trình oxy hóa chất béo 26 1.7.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình oxy hóa lipid 27 CHƯƠNG THỰC NGHIỆM 29 2.1 Mục tiêu nghiên cứu 29 2.2 Nội dung nghiên cứu 29 2.3 Nguyên liệu, thiết bị hóa chất nghiên cứu 30 2.3.1 Nguyên liệu nghiên cứu 30 2.3.2 Thiết bị dụng cụ sử dụng 33 2.3.3 Hóa chất 33 2.4 Phương pháp nghiên cứu 33 2.4.1 Xác định độ ẩm nguyên liệu 33 2.4.2 Đánh giá sơ hóa thực vật 34 2.4.3 Định lượng polyphenol tổng theo phương pháp Folin – Ciocalteu 35 2.4.4 Định lượng flavonoid tổng theo phương pháp aluminum chloride 37 2.4.5 Đánh giá khả kháng oxy hóa phương pháp loại gốc tự DPPH 38 2.4.6 Đánh giá khả kháng vi sinh vật 40 2.4.7 Đánh giá khả bảo quản thịt cá basa hỗn hợp 43 2.4.8 Bố trí thí nghiệm 47 2.5 Phương pháp thống kê xử lý số liệu 51 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 52 3.1 Kết đánh giá sơ hóa thực vật 52 3.2 Kết khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến q trình trích ly 58 3.2.1 Ảnh hưởng dung mơi trích ly 58 3.2.2 Ảnh hưởng thời gian trích ly 60 viii 3.2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ trích ly 62 3.2.4 Ảnh hưởng tỷ lệ rắn/lỏng đến q trình trích ly 64 3.2.5 Ảnh hưởng số lần trích ly 65 3.3 Điều kiện trích ly đánh giá thành phần phenolic, flavonoid từ vỏ hành 67 3.3 Kết khảo sát hoạt tính sinh học vỏ hành tây 69 3.3.1 Đánh giá khả bắt gốc tự DPPH 69 3.3.2 Kết đánh giá hoạt tính kháng khuẩn 71 3.4 Kết thử nghiệm tổng vi sinh hiếu khí 79 3.5 Kết thử nghiệm bảo quản thịt cá Basa 85 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 92 4.1 Kết luận 92 4.2 Kiến nghị 92 TÀI LIỆU THAM KHẢO 94 PHỤ LỤC 103 95 [9] K G Martino and D Guyer, “Supercritical fluid extraction of Quecertine from onion skins,” J Food Process Engineering, vol 27, no 1, pp 17–28, Mar 2004, doi: 10.1111/j.1745-4530.2004.tb00620.x [10] S T - Savova, P Denev and F Ribarova, “Chapter – Flavonoids in Foods and Their Role in Healthy Nutrition,” Diet, Microbiome and Health, Academic Press, 2018, pp 165 – 198 [11] W M Randle Author et al., “Quantifying Onion Flavor Compounds Responding to Sulfur Fertility-Sulfur Increases Levels of Alk(en)yl Cysteine Sulfoxides and Biosynthetic Intermediates,” jashs, vol 120, no 6, pp 1075 – 1081, Nov 1995, doi: 10.21273/JASHS.120.6.1075 [12] J Hudzicki, “Kirby-Bauer Disk Diffusion Susceptibility Test Protocol,” American Society for Microbiology, vol 15, pp 01 – 23, 2009 [13] J Santas Author et al., “Antimicrobial and antioxidant activity of crude onion (Allium cepa L.) extracts,” International Journal of Food Science & Technology, vol 45, no 2, pp 403 – 409, Feb 2010, doi: 10.1111/j.1365-2621.2009.02169.x [14] K A Lee et al., “Antioxidant activities of onion (Allium cepa L.) peel extracts produced by ethanol, hot water, and subcritical water extraction,” Food Science Biotechnol, vol 23, no 2, pp 615 – 621, Apr 2014, doi: 10.1007/s10068-0140084-6 [15] H Sakakibara, S Yoshino, Y Kawai, and J Terao, “Antidepressant-Like Effect of Onion ( Allium cepa L.) Powder in a Rat Behavioral Model of Depression,” Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, vol 72, no 1, pp 94 – 100, Jan 2008, doi: 10.1271/bbb.70454 [16] M C - Martínez and M Villamiel, “Chapter – An Overview On Bioactivity Of Onion,” Onion Consumption and Health, Nova Science Publishers, 2012, pp 01 – 48 [17] G D’Andrea, “Quercetin: A flavonol with multifaceted therapeutic applications?,” Fitoterapia, vol 106, pp 256 – 271, Oct 2015, doi: 10.1016/j.fitote.2015.09.018 96 [18] E V Liakos, S A Mitkidou, A C Mitropoulos, and G Z Kyzas, “Nanohybrid Chitosans in Sorption Technology,” in Composite Nanoadsorbents, Elsevier, 2019, pp 67 – 84 doi: 10.1016/B978-0-12-814132-8.00004-6 [19] D I Sánchez-Machado Author et al., “Chitosan,” in Nonvitamin and Nonmineral Nutritional Supplements, Elsevier, 2019, pp 485 – 493 doi: 10.1016/B978-0-12812491-8.00064-3 [20] Z Svetlana Author et al., “Chapter – Chitosan as an antimicrobial in food products,” Handbook of Natural Antimicrobials for Food Safety and Quality, T M Taylor, Elsevier, 2015, pp 153 – 181 [21] R C Goy, D de Britto, and O B G Assis, “A review of the antimicrobial activity of chitosan,” Polímeros, vol 19, no 3, pp 241 – 247, 2009, doi: 10.1590/S010414282009000300013 [22] J Lizardi-Mendoza, “Chapter - Chemical Characteristics and Functional Properties of Chitosan,” Chitosan in the Preservation of Agricultural Commodities, Pakistan, Elsevier, Academic Press, 2016, pp 03 – 31, doi: 10.1016/B978-0-12802735-6.00001-X [23] B Halliwell, “Antioxidants in Human Health and Disease,” Annual Reviews, pp 33 – 50, 1996, doi: 10.1146/annurev.nu.16.070196.000341 [24] H Tomida et al., “Antioxidant properties of some different molecular weight chitosans,” Carbohydrate Research, vol 344, no 13, pp 1690 – 1696, Sep 2009, doi: 10.1016/j.carres.2009.05.006 [25] H Liu, Y Du, X Wang, and L Sun, “Chitosan kills bacteria through cell membrane damage,” International Journal of Food Microbiology, vol 95, no 2, pp 147 – 155, Sep 2004, doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2004.01.022 [26] I M Helander Author et al., “Chitosan disrupts the barrier properties of the outer membrane of Gram-negative bacteria,” International Journal of Food Microbiology, vol 71, no 2–3, pp 235 – 244, Dec 2001, doi: 10.1016/S01681605(01)00609-2 97 [27] P Darmadji and M Izumimoto, “Effect of chitosan in meat preservation,” Meat Science, vol 38, no 2, pp 243 – 254, Jan 1994, doi: 10.1016/03091740(94)90114-7 [28] I Aranaz Author et al., “Functional Characterization of Chitin and Chitosan,” Current Chemical Biology, vol 3, no 2, 2009, doi:10.2174/187231309788166415 [29] P Pandey, M K Verma, and N De, “Chitosan in Agricultural Context-A Review,” Bulletin of Environment, Pharmacology and Life Sciences, vol 7, 2018 [30] R Chirinos et al., “Effect of genotype, maturity stage and post-harvest storage on phenolic compounds, carotenoid content and antioxidant capacity, of Andean mashua tubers (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón),” J Sci Food Agric., vol 87, no 3, pp 437 – 446, Feb 2007, doi: 10.1002/jsfa.2719 [31] B S P Nicole Cotelle, “Role of Flavonoids in Oxidative Stress,” CTMC, vol 1, no 6, pp 569 – 590, Dec 2001, doi: 10.2174/1568026013394750 [32] A Seyoum, K Asres, and F K El-Fiky, “Structure–radical scavenging activity relationships of flavonoids,” Phytochemistry, vol 67, no 18, pp 2058 – 2070, Sep 2006, doi: 10.1016/j.phytochem.2006.07.002 [33] L A Pham-Huy, H He, and C Pham-Huy, “Free Radicals, Antioxidants in Disease and Health,” Free radicals and antioxidants, vol 4, no 2, pp 8, 2008 [34] S D S Banjarnahor and N Artanti, “Antioxidant properties of flavonoids,” Med J Indones, vol 23, no 4, pp 239 – 44, Jan 2015, doi: 10.13181/mji.v23i4.1015 [35] N Mahmood et al., “Phytochemistry of Allium cepa L (Onion): An Overview of its Nutritional and Pharmacological Importance,” Sci Inquiry Rev., vol 5, no 3, pp 41 – 59, Sep 2021, doi: 10.32350/sir/53.04 [36] E Y Jin et al., “Optimization of various extraction methods for quercetin from onion skin using response surface methodology,” Food Sci Biotechnol, vol 20, no 6, pp 1727 – 1733, Dec 2011, doi: 10.1007/s10068-011-0238-8 98 [37] T Albishi et al., “Antioxidative phenolic constituents of skins of onion varieties and their activities,” Journal of Functional Foods, vol 5, no 3, pp 1191 – 1203, Jul 2013, doi: 10.1016/j.jff.2013.04.002 [38] K Sharma et al., “Temperature-dependent studies on the total phenolics, flavonoids, antioxidant activities, and sugar content in six onion varieties,” Journal of Food and Drug Analysis, vol 23, no 2, pp 243 – 252, Jun 2015, doi: 10.1016/j.jfda.2014.10.005 [39] S H Nile, A S Nile, Y S Keum, and K Sharma, “Utilization of quercetin and quercetin glycosides from onion ( Allium cepa L.) solid waste as an antioxidant, urease and xanthine oxidase inhibitors,” Food Chemistry, vol 235, pp 119 – 126, Nov 2017, doi: 10.1016/j.foodchem.2017.05.043 [40] F A Ramos et al., “Antibacterial and Antioxidant Activities of Quercetin Oxidation Products from Yellow Onion ( Allium cepa ) Skin,” J Agric Food Chem., vol 54, no 10, pp 3551 – 3557, May 2006, doi: 10.1021/jf060251c [41] S.-M Lee, J Moon, J H Chung, Y.-J Cha, and M.-J Shin, “Effect of quercetinrich onion peel extracts on arterial thrombosis in rats,” Food and Chemical Toxicology, vol 57, pp 99 – 105, Jul 2013, doi: 10.1016/j.fct.2013.03.008 [42] A Nile, S H Nile, D H Kim, Y S Keum, P G Seok, and K Sharma, “Valorization of onion solid waste and their flavonols for assessment of cytotoxicity, enzyme inhibitory and antioxidant activities,” Food and Chemical Toxicology, vol 119, pp 281 – 289, Sep 2018, doi: 10.1016/j.fct.2018.02.056 [43] L T Men Author et al., “Evaluation of the Genetic Diversities and the Nutritional Values of the Tra (Pangasius hypophthalmus) and the Basa (Pangasius bocourti) Catfish Cultivated in the Mekong River Delta of Vietnam,” Asian Australas J Anim Sci, vol 18, no 5, pp 671 – 676, Nov 2005, doi: 10.5713/ajas.2005.671 [44] S Yang Author et al., “Effect of chilled storage on sperm quality of basa catfish (Pangasius bocourti),” Fish Physiol Biochem, vol 46, no 6, pp 2133 – 2141, Dec 2020, doi: 10.1007/s10695-020-00860-2 99 [45] T T Trung cộng sự, “Đặc điểm sinh học tiềm ứng dụng chủng vi khuẩn Bacillus amyloliquefaciens subsp.plantarum sp 1901 phân lập Rừng Quốc gia Hồng Liên,” Tạp chí Khoa học ĐHQGHN, Khoa học Tự nhiên Công nghệ, tập 29, số 3, trang 59 – 70, 2013 [46] G Kralik et al, “Chapter – Quality of Chicken Meat,” Animal Husbandry and Nutrition, Banu Yucel, United Kingdom: Intech Open, 2018, pp 64 – 94 [47] N Allocati, M Masulli, M Alexeyev, and C Di Ilio, “Escherichia coli in Europe: An Overview,” IJERPH, vol 10, no 12, pp 6235 – 6254, Nov 2013, doi: 10.3390/ijerph10126235 [48] S Ishii and M J Sadowsky, “Escherichia coli in the Environment: Implications for Water Quality and Human Health,” Microb Environ., vol 23, no 2, pp 101– 108, 2008, doi: 10.1264/jsme2.23.101 [49] S Y C Tong, J S Davis, E Eichenberger, T L Holland, and V G Fowler, “Staphylococcus aureus Infections: Epidemiology, Pathophysiology, Clinical Manifestations, and Management,” Clin Microbiol Rev, vol 28, no 3, pp 603 – 661, Jul 2015, doi: 10.1128/CMR.00134-14 [50] E N Frankel, “Lipid oxidation: Mechanisms, products and biological significance,” J Am Oil Chem Soc, vol 61, no 12, pp 1908 – 1917, Dec 1984, doi: 10.1007/BF02540830 [51] N A Porter, S E Caldwell, and K A Mills, “Mechanisms of free radical oxidation of unsaturated lipids,” Lipids, vol 30, no 4, pp 277 – 290, Apr 1995, doi: 10.1007/BF02536034 [52] J Fernández et al., “Thiobarbituric acid test for monitoring lipid oxidation in meat,” Food Chemistry, vol 59, no 3, pp 345 – 353, Jul 1997, doi: 10.1016/S0308-8146(96)00114-8 [53] Bộ Y Tế, Dược điển Việt Nam, Lần xuất thứ 4, Hà Nội: NXB Y học, 2009 [54] N V Thu, Dược liệu học, Nhà xuất Y Học, 2011 100 [55] J Pokorny et al., Antioxidants in Foods: Practical Applications, English: Woodhead Publishing, 2001 [56] V L Singleton, R Orthofer, and R M Lamuela-Raventós, “[14] Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of folin-ciocalteu reagent,” in Methods in Enzymology, vol 299, Elsevier, 1999, pp 152 – 178 doi: 10.1016/S0076-6879(99)99017-1 [57] S Kamtekar, V Keer, and V Patil, “Estimation of Phenolic content, Flavonoid content, Antioxidant and Alpha amylase Inhibitory Activity of Marketed Polyherbal Formulation,” Journal of Applied Pharmaceutical Science, vol 4, pp 61 – 65, 2014, doi:10.7324/JAPS.2014.40911 [58] J Hudzicki, “Kirby-Bauer Disk Diffusion Susceptibility Test Protocol,” American Society for Microbiology, vol 15, pp 01 – 23, 2009 [59] F E Hahn, Mechanism of Action of Antibacterial Agents, New York: SpringerVerlag Berlin Heidelberg, 1979 [60] K A Lee, K.-T Kim, S.-Y Nah, M.-S Chung, S Cho, and H.-D Paik, “Antimicrobial and antioxidative effects of onion peel extracted by the subcritical water,” Food Sci Biotechnol, vol 20, no 2, pp 543 – 548, Apr 2011, doi: 10.1007/s10068-011-0076-8 [61] K Sharma, N Mahato, S H Nile, E T Lee, and Y R Lee, “Economical and environmentally-friendly approaches for usage of onion (Allium cepa L.) waste,” Food Funct., vol 7, no 8, pp 3354 – 3369, 2016, doi: 10.1039/C6FO00251J [62] F A Ramos et al., “Antibacterial and Antioxidant Activities of Quercetin Oxidation Products from Yellow Onion (Allium cepa) Skin,” J Agric Food Chem., vol 54, no 10, pp 3551 – 3557, May 2006, doi: 10.1021/jf060251c [63] A N Panche, A D Diwan, and S R Chandra, “Flavonoids: an overview,” J Nutr Sci, vol 5, p e47, 2016, doi: 10.1017/jns.2016.41 [64] N K P Phụng, Phương pháp lập hợp chất hữu cơ, Thành phố Hồ Chí Minh: Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, 2007 101 [65] J Pérez-Jiménez, V Neveu, F Vos, and A Scalbert, “Identification of the 100 richest dietary sources of polyphenols: an application of the Phenol-Explorer database,” Eur J Clin Nutr, vol 64, no S3, pp S112 – S120, Nov 2010, doi: 10.1038/ejcn.2010.221 [66] T Albishi, J A John, A S Al-Khalifa, and F Shahidi, “Antioxidative phenolic constituents of skins of onion varieties and their activities,” Journal of Functional Foods, vol 5, no 3, pp 1191 – 1203, Jul 2013, doi: 10.1016/j.jff.2013.04.002 [67] V Benítez et al., “Characterization of Industrial Onion Wastes (Allium cepa L.): Dietary Fibre and Bioactive Compounds,” Plant Foods Hum Nutr, vol 66, no 1, pp 48 – 57, Mar 2011, doi: 10.1007/s11130-011-0212-x [68] A Chanwitheesuk et al., “Screening of antioxidant activity and antioxidant compounds of some edible plants of Thailand,” Food Chemistry, vol 92, no 3, pp 491 – 497, Sep 2005, doi: 10.1016/j.foodchem.2004.07.035 [69] T T Ý Nhi N M Chơn, “Khảo sát khả kháng oxy hóa cao chiết trái Ổi sẻ (Psidium guajava L.),” Tạp chí Cơng thương, số p.h 7, tr 156 – 160, 2021 [70] H T Thủy, Đ H Cường N Q Trung, “Một số nghiên cứu bước đầu thành phần hóa học Diếp cá (Houttuynia cordata) thu hái Quảng Nam – Đà Nẵng,” Tạp chí Khoa học Công nghệ Đại học Đà Nẵng, vol 17, no 4, 2019 [71] D T Bích, H N T Dung, T K Ngọc, L P Hiệp N V Bá, “Khảo sát hoạt tính chống oxy hóa ức chế vi khuẩn gây bội nhiễm mụn trứng cá Trứng cá (Muntingia calabura L.),” Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, tập 55, tr 91 – 97, 2019 [72] F Croisier and C Jérôme, “Chitosan-based biomaterials for tissue engineering,” European Polymer Journal, vol 49, no 4, pp 780 – 792, Apr 2013, doi: 10.1016/j.eurpolymj.2012.12.009 102 [73] H Y Atay, “Antibacterial Activity of Chitosan-Based Systems”, Functional Chitosan, Sougata Jana and Subrata Jana, Singapore: Springer Nature Singapore Pte Ltd, 2020, p.457 – 489 [74] R Jayakumar, D Menon, K Manzoor, S V Nair, and H Tamura, “Biomedical applications of chitin and chitosan based nanomaterials—A short review,” Carbohydrate Polymers, vol 82, no 2, pp 227–232, Sep 2010, doi: 10.1016/j.carbpol.2010.04.074 [75] N P Nirmal and S Benjakul, “Effect of ferulic acid on inhibition of polyphenoloxidase and quality changes of Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) during iced storage,” Food Chemistry, vol 116, no 1, pp 323–331, Sep 2009, doi: 10.1016/j.foodchem.2009.02.054 103 PHỤ LỤC Phụ lục Độ ẩm Chitosan Lần thí Khối lượng lúc đầu Khối lượng lúc sau nghiệm (g) (g) 0,425 0,365 14,2 0,459 0,391 14,8 0,501 0,424 15,4 Độ ẩm (%) Phụ lục Độ ẩm thịt cá Basa Lần thí Khối lượng lúc đầu Khối lượng lúc sau nghiệm (g) (g) 0,500 0,118 76,44 0,500 0,124 75,26 0,500 0,119 76,20 Độ ẩm (%) Phụ lục Độ ẩm bột vỏ hành tây Lần thí Khối lượng lúc đầu Khối lượng lúc sau nghiệm (g) (g) 0,189 0,169 10,51 0,215 0,191 11,35 0,198 0,177 10,65 Độ ẩm (%) Phụ lục Kết sơ hóa thực vật Hoạt chất Thuốc thử Polyphenol FeCl3 Hiện tượng Màu dung dịch chuyển từ nâu đỏ sang nâu đen Hình ảnh 104 Hoạt chất Hiện tượng Thuốc thử Mg/HCl Mẫu xuất kết tủa Flavonoid Chì acetate 10% Bouchardat Mẫu xuất kết tủa Mẫu xuất tủa nâu Alkaloid Dragendorff Mẫu xuất tủa Saponin Carotenoid Liebermann Burchard H2SO4 Mẫu xuất bọt bền Khơng có tượng rõ ràng Hình ảnh 105 Hoạt chất Thuốc thử Sulful AgNO3 Hiện tượng Hình ảnh Mẫu xuất tủa đen Phụ lục Đường chuẩn acid gallic Nồng độ mẫu 10 20 40 50 80 A1 0,103 0,211 0,405 0,504 0,824 A2 0,103 0,212 0,402 0,502 0,824 A3 0,103 0,211 0,409 0,502 0,823 Atb 0,103 0,211 0,405 0,502 0,82 (ppm) Phụ lục Đường chuẩn Quecertin Nồng độ mẫu 10 25 50 100 A1 0,077 0,145 0,218 0,302 A2 0,079 0,146 0,220 0,306 A3 0,077 0,146 0,219 0,299 Atb 0,077 0,146 0,219 0,302 (ppm) Phụ lục Kết khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa vitamin C Nồng độ (mg/l) Amẫu Atb I (%) Blank 12 16 20 0,652 0,653 0,652 0,652 0,500 0,502 0,503 0,502 23,352 0,370 0,371 0,373 0,371 43,281 0,281 0,282 0,283 0,282 57,077 0,184 0,182 0,184 0,183 71,7936 0,124 0,123 0,125 0,124 80,991 106 Phụ lục Kết khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa mẫu cao chiết Nồng độ (mg/l) Amẫu Atb Blank 10 15 20 25 0,697 0,70 0,540 0,406 0,263 0,158 0,698 0,670 0,523 0,407 0,270 0,149 0,697 0,683 0,539 0,410 0,270 0,148 0,697 0,684 0,534 0,408 0,268 0,152 1,770 23,349 41,483 61,579 78,230 I (%) Phụ lục Đường chuẩn MDA Nồng độ mẫu 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 A1 0,297 0,554 0,770 0,994 1,224 A2 0,296 0,553 0,771 0,995 1,222 A3 0,294 0,554 0,772 0,993 1,224 Atb 0,296 0,554 0,771 0,994 1,223 (ppm) Phụ lục Kết số PV qua 03 tuần bảo quản lạnh Mẫu Chỉ số PV (mEq/kg mẫu) (tuần) (tuần) (tuần) (tuần) Cont 0,761 2,123 3,123 9,594 Chito 0,790 2,501 3,797 10,799 HT 0,764 1,384 2,140 6,797 HH 0,762 0,985 1,942 5,292 Phụ lục 10 Kết khảo sát hoạt tính kháng khuẩn mẫu chitosan (C), hành tây (H) hỗn hợp nồng độ kết hợp khác 107 Vi khuẩn Mẫu E.coli E.coli B.subtilis S.aureus Đường kính vịng vơ khuẩn Dtb ± S,D Lần Lần Lần HC11 17,1 17,2 17,1 17,1 ± 0,3 HC64 17,2 17,5 17,3 17,3 ± 0,3 HC37 19,1 18,5 18,8 18,8 ± 0,3 HC46 16,8 16,9 17,1 16,9 ± 0,4 H 16,4 16,3 16,2 16,2 ± 0,3 C 16,1 16,5 16,3 16,3 ± 0,3 HC11 15,3 15,5 15,1 15,3 ± 0,4 HC64 14,9 14,5 14,7 14,7 ± 0,3 HC37 17,9 18,4 18,7 18,3 ± 0,2 HC46 17,6 18,1 17,5 17,8 ± 0,2 H 17,5 17,5 18,3 17,8 ± 0,4 C 16,1 16,7 17,3 16,7 ± 0,2 HC11 16,1 16,3 16,1 16,2 ± 0,3 HC64 14,4 14,9 14,1 14,5 ± 0,5 HC37 17,2 16,8 17,3 17,1 ± 0,3 HC46 16,7 16,3 16,4 16,5 ± 0,3 H 15,1 15,2 15,6 15,3 ± 0,4 C 15,4 14,9 15,9 15,4 ± 0,9 108 Phụ lục 10 Kết tổng vi sinh vật hiếu khí mẫu đối chứng (Cont), mẫu chitosan (Chito), hành tây (HT) hỗn hợp (HH) sau 72h Tổng vi sinh vật hiếu khí (APC) Mẫu 48h (CFU/g) 48h (Log(CFU/g)) 72h (CFU/g) 72h (Log(CFU/g)) ĐC 1,6 × 105 5,20 6,4 × 105 5,81 Chito 2,1 × 105 5,32 1,1 × 106 6,04 HT 1,1 × 105 5,04 2,5 × 105 5,40 HH 1,5 × 105 5,18 2,13 × 105 5,33 109 PHẦN LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên: Lê Ngọc Minh Phương Ngày, tháng, năm sinh: 21/10/1997 Nơi sinh: TP Hồ Chí Minh Địa liên lạc: phuongle2110@gmail.com QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO 2015 – 2019: Đại học Tôn Đức Thắng – Kỹ sư Môi trường 2020 – 2022: Đại học Bách khoa TP Hồ Chí Minh – bậc cao học Q TRÌNH CƠNG TÁC 2019 – 2020: Cơng ty Cổ phần Cơng nghệ Mơi trường Xây dựng Sài Gịn 2021 – 2022: Công ty TNHH MTV Thực phẩm Saigon Co.op