bài 6 phép thử mô tả

Nguyên tắc thực hiện Sử dụng 3 sản phẩm bánh quy của 3 công ty khác nhau đang bán chạy và đượcngười tiêu dùng ưa chuộng trên thị trường và sản phẩm mới của công ty cho bộphận đánh giá t

tự và có khả năng cạnh tranh trên thị trường.

1.2 Nguyên tắc thực hiện

Sử dụng 3 sản phẩm bánh quy của 3 công ty khác nhau đang bán chạy và đượcngười tiêu dùng ưa chuộng trên thị trường và sản phẩm mới của công ty cho bộphận đánh giá thử và đưa ra thuật ngữ mô tả đặc tính cảm quan của ba sảnphẩm để phân biệt sự khác nhau của ba sản phẩm, sau đó tiến hành đánh giácường độ của sản phẩm để đưa ra đánh giá ưu điểm hay khuyết điểm cần cảithiện của sản phẩm mới của công ty

o Sau đó chọn ra một mẫu đạt yêu cầu nhất dựa trên các tính chất đặtra.

 Hội đồng cảm quan gồm 8 người ở lần thử thứ nhất và 26 người ở lần thửthứ 2, ở lần thử thứ 2 chia thành 3 lượt, mỗi lượt 8-9 người, mỗi người nhậnđược 3 mẫu thử khác nhau đã được mã hóa với 3 con số ngẫu nhiên sắp xếp

từ trái qua phải, mỗi mẫu gồm 2 cái bánh và 1 ly nước thanh vị Tiến hànhđánh giá từ trái qua phải theo mã số được sắp xếp như trên

1.6 Trật tự mẫu: ABC, ACB, BAC, BCA, CAB, CBA

Hạn sửdụng

Khốilượng

20/10/2022

12thángtính từngàysảnxuất

Hộp348g

20/10/2022

12thángtính từngàysảnxuất

gói120g

carbonat (E500ii)), Omega 3(0.63%), muối, chất nhũ hóalecithin đậu nành (E322),hương sữa tổng hợp.

20/10/2022

10thángtính từngàysảnxuất

gói144g

2.2 Tính toán sử dụng nguyên liệu và dụng cụ

2.2.1 Tính toán nguyên liệu

Giai đoạn 1 Giai đoạn 2 Tổng

4 Bút 8 10 18 cây

3 Người thử

 Lựa chọn người thử

o Số người thử: 8 người ở lần thử thứ nhất và 26 người ở lần thử thứ 2

o Người thử được chọn là sinh viên trong ngành Công nghệ thực phẩm.Người thử được giáo viên hướng dẫn cách đánh giá qua việc tiếp xúc vớicác mẫu trước khi bắt đầu phép thử và điền thông tin vào phiếu trả lời thậtchính xác

4 Điều kiện phòng thí nghiệm

- Phòng thí nghiệm đảm bảo được yêu cầu của một phòng đánh giá cảm quan,phòng phải rộng rãi, sạch sẽ, thoáng mát Phòng thử phải tránh xa các nơi phát

ra mùi như xưởng cơ khí, nơi bốc dỡ hàng,…Không bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn

- Màu sắc và ánh sáng trong buồng thử vừa đủ ánh sáng hạn chế sự sao lãngcủa người thử, người thử phải làm việc độc lập có vách ngăn giữa mỗi buồngthử Màu tường nên là màu trung tính, cường độ chiếu sáng từ 1.4-1.6 triệu lux

- Nhiệt độ phòng phải từ 20-24℃ và độ ẩm tương đối của không khí trongphòng khoảng 75-90%

- Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất đảm bảo người thử không nhìn thấy,không ngửi được mùi

5 Bảng phân công nhiệm vụ

1 Thiết kế trật tự mẫu, mã hóa mẫu Nguyễn Mẫn Nhi

Đặng Thị Mỹ Luyện

Nguyễn Thị Hồng Nhung

4 Phát phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời Nguyễn Thị Bích Trâm

Đặng Thị Mỹ Luyện

7 Chuẩn bị nước thanh vị Đặng Thị Mỹ Luyện

8 Thu phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời Nguyễn Thị Bích Trâm

Nguyễn Thị Hồng Nhung

6 Phương pháp.

6.1 Phát triển danh sách thuật ngữ và rút gọn thuật ngữ

6.1.1 Chuẩn bị mẫu

- Chuẩn bị 8 bộ mẫu (1 bộ 3 loại mẫu bánh quy/người thử) cho 8 người.

- Tất cả các mẫu đều được mã hóa.

- Mẫu A: Bánh quy sữa tươi De Marie

- Mẫu B: Bánh quy sữa Marie Gold

- Mẫu C: Bánh quy sữa Cosy Marie

- Số lần xuất hiện của A B C là như nhau

- Số lượng mẫu: 2 cái bánh quy/mẫu

- 8 ly nước thanh vị (100ml/ly)

6.1.2 Mã hóa mẫu

STT Trật tự mẫu Mã hóa A(Marie) B(Gold) C(Cosy)

Bước 2 : Mời 8 người thử vào phát mã số Người hướng dẫn hướng dẫn người

thử biết nhiệm vụ của mình và phát cho người thử phiếu trả lời

Bước 3: Cho người thử tiến hành thử và mô tả vào phiếu trả lời đã dược pháttrước đó, khi người thử tiến hành thử và trả lời xong vào phiếu tiến hành thuphiếu và tổng hợp kết quả.(cho người thử ngồi giải lao đợi kết quả) Tiến hànhtổng kết kết quả và suy ra danh sách thô

Bước 4: Sau khi thu được danh sách thô, cho người thử tiến hành thảo luậnnhóm để loại bỏ những thuật ngữ không chính xác, không có khả năng phânbiệt sản phẩm Và đưa ra định nghĩa lựa chọn chất chuẩn

Bước 5: dọn dẹp vệ sinh phòng cảm quan

6.1.4 Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời

PHIẾU HƯỚNG DẪN

 Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc đã chuẩn bị sẵn trên bàn trước khi thử

mẫu và sau khi thử mẫu Một bộ mẫu gồm 3 loại bánh quy sẽ được giớithiệu

cho anh/chị Ba mẫu đã được mã hóa

 Anh/chị hãy thử mẫu theo thứ tự từ trái sang phải theo cách sau:

Bước 1: Trước khi anh/chị nếm, hãy quan sát hình dạng, màu sắc, cấu

trúc

của mẫu

Sau đó hãy ngửi để cảm nhận mùi của 3 mẫu

Bước 2: Trong khi nếm, anh/chị hãy cảm nhận cấu trúc, vị của 3 mẫu Bước 3: Sau khi đã nếm xong và có kết quả, anh/chị hãy điền vào phiếu

trả

lời những tính chất mà anh/chị đã cảm nhận được sau khi thử 3 mẫu

 Chú ý: Nếu anh/chị vẫn chưa thể xác định được tính chất cảm quan thì có thể

thử lại mẫu Giữa các lần nếm mẫu sử dụng nước thanh vị

PHIẾU TRẢ LỜI

Mã số người thử: Ngàythử:

Mã số mẫu:

nếm

Trong khinếmQuan sát bằng mắt Hình dạng

Quan sát bằng mắt Màu sắc

Bẻ bằng tay, nhai bằng răng

6.1.5 Kết quả giai đoạn 1

Bảng 6.1: Bảng thuật ngữ thô và thu gọn thuật ngữ

Tính chất Thuật ngữ thô Lý do loại Thuật ngữ thu gọn

Màu vàng đấtMàu vàng đềuMàu vàng đậm viềnMàu nâu

Loại bỏ những từ chỉđịnh mức độ cường

độ, không mang tínhchất của sản phẩm vàđồng nghĩa

Màu vàng đất, vàngđều, vàng đậm viền

bị loại vì đồng nghĩa

và không mang tínhchất của sản phẩm

Màu vàngMàu nâu

Xốp Cứng Giòn cứngGiòn xốpGiòn mềm

Loại bỏ những từngữ đồng nghĩa vàkhông mang tínhchất cuả sản phẩm

Độ giòn

Độ xốp

Độ cứng

Giòn tanGiòn hơi cứng

Mùi sữa tươiMùi sữa bột Mùi bơ Mùi muối Mùi dừaMùi vaniMùi ôi dầu

Mùi sữa tươi, sữa bột

bị loại vì đồng nghĩaĐối với mùi muối,mùi dừa, mùi vani,mùi ôi dầu, một sốngười ngửi thấy, một

số không cảm nhậnđược nên loại bỏHội đồng chỉ thốngnhất mùi sữa và mùibơ

Mùi sữaMùi bơ

Loại bỏ những từđồng nghĩa: vị ngọtbéo, ngọt sữa

- Tất cả các mẫu đều được mã hóa.

- Mẫu A: Bánh quy sữa tươi De Marie

- Mẫu B: Bánh quy sữa Marie Gold

- Mẫu C: Bánh quy sữa Cosy Marie

- Số lần xuất hiện của A B C là như nhau

- Số lượng mẫu: 2 cái bánh quy/mẫu

- 26 ly nước thanh vị (100ml/ly)

25 ABC 415-982-543 415 982 543

6.2.3 Cách tiến hành thí nghiệm

Từ danh sách thuật ngữ rút gọn và định nghĩa về lụa chọn chất chuẩn có được,

tiến hành đánh giá bằng cách cho điểm cường độ ( theo thang điểm 9) các tínhchất cảm quan của hai mẫu sản phẩm Qua đó đưa ra công thức tối ưu nhất đểphát triển sản phẩm mới

6.2.4 Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc đã được chuẩn bị trước khi thử mẫu.Một bộ mẫu gồm 3 loại bánh quy đã được mã hóa sẽ được giới thiệu choanh/chị

Anh/chị hãy quan sát mẫu, thử mẫu và tiến hành cho điểm vào phiếu trả lời

số điểm mà anh/chị muốn trên thang điểm 9, bằng cách đánh dấu (x) vào ôvuông với số điểm tương ứng

Lưu ý:

Ngay cả khi không chắc chắn, anh/chị cũng phải cho điểm vào phiếu trả lời.Giữa các lần thử anh/chị có thể sử dụng nước thanh vị

Mỗi phiếu trả lời chỉ sử dụng cho một mẫu

Trước khi thử mẫu anh/chị hãy quan sát các tính chất cảm quan như mùi, cấutrúc, màu sắc, và cho điểm Sau đó anh/chị hãy nếm mẫu và cho điểm cáctính chất cảm quan còn lại

PHIẾU TRẢ LỜI

Họ và tên: Ngày thử:

Mã số người thử: Mã số mẫu:

Thuật ngữ Thang điểm

Hình trònMàu vàngMàu nâu

Độ giòn

Độ xốp

Độ cứng Mùi sữaMùi bơ

Màunâu

Độgiòn

Độxốp

Độcứng

Mùisữa

Mùibơ

Vịngọt

Vịbéo

Vịmặn

Độgiòn

Độxốp

Độcứng

Mùisữa

Mùibơ

Vịngọt

Vịbéo

Vịmặn

Bảng 6.6: Điểm trung bình và độ lệch chuẩn của từng mẫu

Bảng 6.7: Bảng ANOVA

Source Sum of

Squares

Between groups 3,87179 2 1,9359 1,84 0,1655Within groups 78,8077 75 1,05077

Bảng 6.11: Điểm trung bình và độ lệch chuẩn của từng mẫu

Bảng 6.16: Điểm trung bình và độ lệch chuẩn của từng mẫu

Bảng 6.21: Điểm trung bình và độ lệch chuẩn của từng mẫu

Mẫu Trung bình Độ lệch chuẩn

Bảng 6.31: Điểm trung bình và độ lệch chuẩn của từng mẫu

Bảng 6.35: tổng hợp kết quả của sinh viên về mùi sữa

Nhận xét: mùi sữa giữa các mẫu khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở

Bảng 6.46: Điểm trung bình và độ lệch chuẩn của từng mẫu

Bảng 6.49: Khoảng dao động về điểm trung bình cảm quan

Bảng 6.51: Điểm trung bình và độ lệch chuẩn của từng mẫu

Bảng 6.56: Điểm trung bình và độ lệch chuẩn của từng mẫu

Đồ thị mạng nhện của 3 loại bánh quy về 11 tính

chất

A B C

6.3 Kết luận

 Qua 2 đồ thị mô tả về đặc tính cảm quan của bánh quy về 11 tính chất ta thấycác mẫu đều có mối tương quan chặt chẽ với nhau về các thuật ngữ (hình dạng,kết cấu, màu sắc, mùi, vị) trong đó mẫu được các cảm quan viên đánh giá caonhất (chất lượng nhất) là mẫu A

 3 mẫu có sự tương đồng về hình dạng, kết cấu, mùi, vị Riêng màu sắc, độxốp, có sự chênh lệnh khá lớn, với mẫu A, C có điểm số cao hơn về tính chấtmàu vàng và độ xốp, ngược lại về tính chất màu nâu, mẫu B vượt trội hơn hẳn

2 mẫu còn lại