bài báo cáo th htp báo cáo thực hành hóa thực phẩm

+ Mẫu được ngâm sorbitol: Ở đây sorbitol đã được sử dụng như một chất giữ âm và cũng là một chât tạo độ nhớt ,theo quan sát và cảm quan chúng ta thây răng độ âm của mau I và mầu 2 gân nh

TRUONG DAI HOC NONG LAM TP HO CHi MINH KHOA CONG NGHE HOA HOC & THUC PHAM

BAO CAO THUC HANH MON HOA THUC PHAM GVHD: TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

MỤC LỤC

Contents

PHAN 1: GIỚI THIỆU CHUNG 2 5 S2 EE12E22712112712112212122211E8 xe 3

PHAN 2: CÁC BÀI THỰC HÀNH 5 2 1212121121211 21 22.2 1E tre 4

BÀI 1: GLUUCID 52-5 222E1251521211E71211211112122121211 2121012121221 nrre 4

1 TÍNH CHẤT GIỮ ÂM THỰC PHAM CỦA GLUCID 22- 52 s2 2Ecexsrsrxet 4

2 KHA NANG TAO GEL VA ON DINH HE HUYEN PHU CUA

POLYSACCHARIDE ccccceccsccsssssesssessessessessvssessvssessvseessnesssscensstsusscsasavsreaesusavsasavens 7

3 PHAN UNG HOA NAU PHI ENZYME .0 ceccecsscsscsscssessesessessesscsvsenseceveseeseseveen 13

BÀI 2: LIPID - 2222222 E212211212212121121211 1212121122121 21211 nr rêu 15

1 ĐỘ NÓNG CHẢY CỦA LIIPID 5 - 2S 22 2122115E12E122217721E11 21.121 xre 15

2 NHŨ TƯƠNG -2- 2s 2121121221271212111121221112121211012121 121211 17

3.MAYONNAISE 2212 222 1211211221212221221221 212112111 t re 19 Bài 3: PROTEIN 5c ctTEE221222221221221 2121212122122 1tr 21

1 BIỂN TÍNH PROTEIN LÒNG TRĂNG TRỨNG S nọ nhe 21 2.GEL GELATIN - 5 S22E22E15212E12212212211121121121121 212101112121 ng teen 23

3 PROTEIN ĐẬU NÀNH 5221 2E 1221 22121221121121 0122121 erreg 24 BÀI 4: SẮC TÔ THỰC PHẨM 2-5212 1211211211211211221 210.118.211 27

1.KHẢO SÁT SỰ BIẾN MÀU CỦA MYOGLOBIN TRONG THỊT 27

2.KHẢO SÁT TÍNH HÒA TAN CUA SẮC TÔ THỰC VẬT nen 29

PHẢN 3: KÉT LUẬN - c1 1 HH H11 2H11 2n HH Hung 32

PHAN 1: GIOI THIEU CHUNG

Sau khi kết thúc học phần lý thuyết, Trường Đại học Nông Lâm Thanh phố Hồ

Chí Minh và Khoa Công Nghệ Hoá Học và Thực Pham cùng với sự hướng dẫn của TS

Nguyễn Minh Xuân Hồng đã sắp xếp thời gian cũng như bố trí phòng thí nghiệm đề em hoàn thành học phần thực hành môn Hoá Thực Phẩm Kết quả là bài báo cáo này đề tông quát nội dung cũng như những gì em đã tiếp thu được trong quá trình học tập

Bài báo cáo gồm có 4 bài: Glucid; Lipid; Protein; Sắc tô thực phẩm Trong mỗi bài

phân thành nhiều thí nghiệm nhỏ, mỗi thí nghiệm sẽ khảo sát các tính chất; đặc điểm:

của 4 chất nêu trên có trong một số loại thực phâm đặc trưng

Mục đích học thực hành môn Hoá Thực Phẩm trước hết đề củng cố lý thuyết và nhằm chứng minh lại một lần nữa các tính chất có trong thực phẩm đó có lợi hay có tác dụng gì có ích trong bảo quán, chế biến thực phẩm

PHAN 2: CAC BAI THUC HANH

- Phan | ngém trong dung dich saccharose 50% qua dém

- Phan 2 ngém trong dung dich sorbitol 50% qua đêm

- Phan 3 bao quan lanh qua dém

s+ liên hành:

- Lay mau ra dé rao

- _ Cân mỗi phần 5g mẫu và sây các mẫu ở 105 trong 3 giờ

- So sánh độ âm và câu trúc của 3 mẫu

-_ Lập báng kết quả Nhận xét, thảo luận kêt quả và kết luận thí nghiệm

14 kết quả

Bảng kết quả khối lượng của mẫu

K sau: khôi lượng của mầu sau khi sây

Bảng kết quả độ âm của mầu

3 sorbitol 86,53 07 mau mau con tuoi

Hình 1.1 Dứa trước khi sây

+ Đối với mẫu ngâm saccharose : So với 2 mẫu còn lại , mẫu này có hàm

lượng âm thấp hơn một tí Nhờ tính chất giữ âm của saccharose mà hàm lượng âm của mâu khi ngâm vân rât cao

+ Mẫu được ngâm sorbitol: Ở đây sorbitol đã được sử dụng như một chất giữ âm và cũng là một chât tạo độ nhớt ,theo quan sát và cảm quan chúng ta thây răng độ âm của mau I và mầu 2 gân như tương đương nhau

+ Đối với mẫu không ngâm: Đây chính là mẫu có độ âm cao nhất, điều đó

chứng tỏ rằng, khi bảo quản lạnh thì hàm lượng âm trong sản phâm được giữ lại một

cách đáng kê do hạn chê được sự bay hơi nước từ sản phâm

Kết Luận: Glucid giúp giữ ẩm cho thực phẩm từ đó góp phần làm giảm hoạt độ nước, giúp giữ được nhiêu chật dinh dưỡng hơn va sé tạo nhiêu thuận lợi cho quá trình bảo quản thực phẩm

2 KHA NANG TAO GEL VA ON DINH HE HUYEN PHU CUA

* Thí nghiệm 2: Tiền hành pha 10 ml dung dich chira 2% pectin + 10% saccharose va 10 ml dung dich chwa 2% pectin + 30% saccharose Quan sat anh hướng của nồng độ đường tới cẫu trúc gel

Chuan bi 2 cốc thủy tinh, cốc thứ nhất đựng hỗn hợp phối trộn 0,2 g pectin va 1 g

saccharose (vi pectin nên phải trộn trước với saccharose) rồi đem đi pha với 10 ml nước; cóc thứ hai đựng hỗn hợp phối trộn 0,2 g pectin va 3 g saccharose (vi pectin

nên phải trộn trước với saccharose) rồi đem đi pha với 10 mÍ nước Sau đó đem 2 cốc đi đun và để nguội

$% Thí nghiệm 3; Tiến hành pha 10ml dung dịch chứa 2% các loại polysaccharide trên trong dung dịch nước ép thơm/ nước ép cà rốt Quan sát sự ôn định của hệ huyền phù và so sánh

- Xay 100g thơm ~ 100ml HạO ta được nước ép thom

- Xay 100g cà rốt + 100m1 H;O ta được nước ép cà rối

- Cân 0.2g mỗi loại polysacchride gồm: Carboxymethyl cellulose, carrageenan, alginate, xanthan gum, guar gum, pectin cho vao

6 ống nghiệm sau đó thêm vào 6 ống nghiệm mỗi ống nghiệm 9.8ml nước ép thơm

- Cân 0.2g mỗi loại polysacchride gồm: Carboxymethyl cellulose, carrageenan, alginate, xanthan gum, guar gum, pectin cho vao

6 ống nghiệm tiếp theo sau đó thêm vào 6 ống nghiệm mỗi ống nghiệm 9.8m] nước ép cà rốt

% Thí nghiệm 4: Tiến hành pha 10ml dung dịch chứa 1.5% alginate trong nước cốt cà rốt, sau đó nhỏ từng giọt vào dung dịch CaCl; 1% Sau đó vot ra cho vao 10ml dung dich xanthan gum 0.2% Quan sat va so sanh cau trúc gel

- Cân 0.15g alginate rồi cho vào ống nghiệm chứa 9.85ml nước cà rốt thu được 10ml dung dich cà rốt 1.5% alginate - Ống 1

- Cân 0.Ig CaC]; cho vào 9.9ml nước thu được dung dịch CaC]; 1% - ống 2

- _ Cân 0.02g xanthan gum rồi cho vào ống nghiệm có 9.98ml nước - ống 3

- Lấy ống hút nhỏ từng giọt trong ống l vào ống 2

8

-_ Vớt các hạt gel tạo được trong ống 2 trên rồi cho vào ông nghiệm 3 Quan sát, ghi nhận kết quả

2.4 Kết quả, giải thích và kết luận

e Giải thích: Xanthan Gum có tính tạo đặc, tăng cường kết cầu

và ôn định nhũ tương nên khi cho nồng độ xanthan gum càng cao thì khả năng tạo gel càng đặc

° Kết luận: Ông xanthan gum nồng độ 3% sẽ tạo gel tốt hon va mau đục hơn so với ông xanthan gum nồng độ 1% Độ nhớt dung dịch cao khi nồng độ thấp và ngược lại

° Kết luận: Càng tăng nồng độ saccharide thì hệ huyền phù có

độ nhớt giảm, gel đặc hơn

10

Nước ép cà rốt Nước ép dứa Đối với carboxymethyl cellulose:

- Ca rot: Dạng lỏng màu cam, có ít bọt phía trên mat, dung dich có độ nhớt, tạo gel tốt hơn, đặc hơn so với dứa

- Thơm: Dạng lỏng màu vàng, có ít bọt phía trên mặt, dung dịch có độ nhớt

Đối với CARAGEENAN:

- Cà rô: Dạng gel đặc hơn so với dứa màu cam, có lớp bọt phía trên

bề mặt

- Thơm: Dạng gel lỏng màu vàng, có lớp bọt phía trên bề mặt

Đối với ALGINATE:

- Cà rốt: Hệ tách thành 2 phần: lớp trên lỏng màu cam, lớp dưới sệt,

nhiều bọt khí ở trên bề mặt

11

- Thơm: Hệ tách thành 2 phần: lớp trên lỏng màu cam, lớp dưới sệt,

nhiều bọt khí ở trên bề mặt, gel đặc hơn so với cà rot

Đối với XANTHAN GUM

- Cà rốt và thơm đều tạo lớp gel đặc quánh, cứng, không mịn, độ nhớt cao

Đối với PECTIN:

- Cà rốt: gel sệt màu cam, có nhiều bọt khí nhỏ trên mặt

- Thơm: gel sệt màu vàng, có nhiều bọt khí nhỏ trên mặt, tạo gel đặc

- Carrageenan: Ở dạng gel các mạch polysaccharide xoắn vòng như

lò xo và cũng có thê xoắn với nhau tạo thành khung xương không gian ba chiều vững chắc, bên trong có thê chứa nhiều phân tử nước (hay dung môi) Từ dạng dung dịch chuyền sang dạng gel là do tương tác giữa các phân tử polyme hòa tan với các phân tử dung môi ở bên trong, nhờ tương

tac nay ma gel tao thanh có độ bền cơ học cao

- Alginate: có tính chất hút nước và trương nuớc trong dung dịch, không tan trong nước

12

- Xanthan gum: giữ các thành phần trái cây ở trạng thái huyền phù

- Pectin: Đường trong dung dịch nước ép có khả năng hút âm, vì vậy giảm mức độ hydrat hóa của pectin trong dung dịch => các phân tử có

thé tiến lại gần nhau đề tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel

- Guar gum là chất ôn định nhũ tương tự nhiên, có khả nặng tạo gel

- Nước ép cả rốt là dung môi đề hòa tan alginate

- Khi nhỏ dung dịch mới hoà tan vào CaC]; thì Ca” tác dụng với dd alginate tao ra canxi alginate - là chất tạo màng bao dd cà rốt không tiếp xuc vs mang CaCh

13

- Alginate có tính hút nước trương nở khi ngâm trong nước nên khi hoa tan alginate vao nước thì nó sẽ ngậm nước và tạo dung dịch nhot

- Khi Ca?” liên kết voi alginate sẽ tạo liên kết chéo trong phân tử làm gia tăng trọng lương phân tử và độ nhớt

- Do xanthan gum có khả năng làm bền nhũ tương và khả năng lơ lửng của các hạt nhỏ nên khi cho các hạt vào dung dịch xanthan gum để kiểm tra độ huyền phù của alginate

3 PHAN UNG HOA NAU PHI ENZYME

Lấy 2 cốc nhôm, cho vào mỗi cốc các thành phần như sau:

+ Cốc nhôm l: 5g đường saccharose + 5ml nước

+ Cốc nhôm 2: 5g đường sacccharose + 5ml dung dịch gelatine 10%

Đun nóng 2 cốc trên bếp cho đến khi đường hoàn toàn chuyển thành màu nâu Mô

ta quá trình biên màu Ghi nhận thời gian đôi màu, màu và mùi vị

Kết quả

Bang thời gian hoa nau của hai cốc

tan hoàn toàn

Hình 3.1 Hai mẫu đường sau khi đun

Kết luận: cốc có bồ sung gelatin thời gian chuyên màu hóa nâu nhanh hơn, màu đậm hon

So với côc chỉ có nước

15

BÀI 2: LIPID

1 DO NONG CHAY CUA LIPID

1.1 Mục đích: so sánh độ nóng chay cua cac lipid khác nhau

Cho 5ml mỗi loại chất béo vào ông nghiệm, đề vào tủ đá trong I giờ cho đông đặclại Sau

do lay ra quan sat và ghi nhận thời gian tan chảy hoàn toàn chất béo Lập bảng kết quả và

Quan sát Loại lipid

Trước khi tan chảy Sau khi tan chảy Dâu đậu phông Sệt có màu trắng pha chút Chuyên sang dạng lỏng, không

vàng có sự thay đổi màu Dâu đậu nành Hơi sệt,Có màu vàng đục Lỏng và không sự khác biệt

(mau dam hon so voi dau | về màu sắc so với ban đầu

cá)

Dau ca Tôn tại ở dạng đặc nhưng| Chuyên thành dung dịch lỏng ,

vẫn hơi lỏng, màu vàng màu vẫn vàng như lúc ban đầu

nhạt

Mỡ heo Là một khôi rắn đặc, màu Dung dịch có màu trắng sữa , và

Loại lipid trăng, hơi đục Thời gian |dðđerghBwyên phù

Dâu đậu phông 5 phút 12 giây

Dâu đậu nành 3 phút l giây

Mỡ heo 31 phút 21 giây

Kết Luận : Thời gian tan của Mỡ heo > Dầu cá > Dầu đậu phộng > Dầu đậu nành

=> Độ nhớt của Mỡ heo > Dầu cá > Dầu đậu phộng > Dầu đậu nành

=> Độ nóng chảy của Mỡ heo > Dầu cá > Dầu đậu phộng > Dầu đậu nành

Giải thích: nhiệt độ nóng chảy của các loại lipid lần lượt là:

- Theo bảng số liệu của chúng em, ta có thể suy ra nhiệt độ nóng chảy : dầu đậu nành

< dâu đậu phông < dâu cá < mỡ heo (dâu thực vật < mỡ động vật)

- Vì trong dầu thực vật chứa hàm lượng acid béo không no (là chất có tác dụng làm giảm nồng độ cholesterol,và có tác dụng phòng xơ vữa động mạch) cao hơn nhiều so với

mỡ động vật Và điểm nóng chảy của các acid béo không no thấp hơn điểm nóng chảy

của acid béo no cho nên thoi gian dầu thực vật tan chảy sẽ nhanh hơn thời gian mà mỡ động vật tan chảy Nên từ đó mà tỷ suất hấp thụ của dầu thực vật cao hơn nhiều so với

mỡ động vật Nhưng tuy nhiên, khi dầu thực vật dùng để chiên, rán thức ăn ở nhiệt độ

cao thường là trên 180 độ C sẽ xuất hiện hiện tượng dầu bị ôi hóa và sẽ bị biến chất, do

đó nêu có dùng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần sẽ mang lại những hiện tượng không tốt

cho sức khỏe

- Ngược lại, mỡ heo có thời gian nóng chảy lâu nhất do trong phân tử có chứa nhiều axit béo no

17

2 NHŨ TƯƠNG

2.1 Mục đích: khảo sát khả năng tạo nhũ tương của lipid

2.2 Dụng cụ: nước cất, dầu ăn, lecithin, nước đá, 2 ống nghiệm

2.3 Cách tiến hành:

Tạo ra nhũ tương bằng cách sau:

» Ông I: 10 mÍ nước cất + 5 ml dầu

» Ông 2: 10 ml nước cất + 5 ml dau + 1 ml lecithin

— Làm lạnh các nhũ tương ngay sau khi có hiện tượng nhũ hoá bằng cách ngâm vào tô nước đá

— Đề ồn định trong khoảng thời gian là 60 phút

— Quan sát và ghi nhận kết quả của thí nghiệm

2.4 kết quả, giải thích và kết luận:

Kết quả:

18

Loại nhũ tương Tính ôn định M6 ta

có thê thấy dầu ăn và nước

đang hoà tan vào nhau tạo

Lecithin là một chất trong nhóm phospholipid, là dẫn xuất của acid phosphotidic ma

nhóm thế của nó là Cholin Lecithin được dùng như l chât tạo nhũ cũng như là chât hoạt

động bẻ mặt Trong phân tử Lecithin có tồn tại nhóm háo nước cùng với nhóm ky nước

từ đó làm giảm sức bề mặt của các pha trong cùng một hệ chung và cũng từ đó đã duy tri sy On định câu trúc của của hôn hợp ở dạng hệ nhũ tương trong ông nghiệm 2, nó đã ngăn cản hỗn hợp trong ống nghiệm tách ra thành nhiều phần riêng lẻ

3.MAYONNAISE

1 Mục đích:

2 Dụng cụ và vật liệu

19

Tách hai lòng đỏ trứng khỏi lòng trắng vào hai cốc, dùng máy đánh trứng đánh đều, vừa

đánh vừa nhỏ từ từ 30ml dầu ăn vào hai cốc

- Cốc 1: Cho thêm Iml lecithin đánh đều

- Cốc 2: Cho thêm I thìa ca phê nhỏ nước chanh sau đó đánh đều

Coc 2 Sánh và đặc hơn | Thơm nhẹ mùi Màu vàng nhạt

chanh, tanhhơn | hơn