Nghiên cứu chế tạo màng bao gói thực phẩm ăn được trên cơ sở tinh bột dẻo hoá

MỞ ĐẦU PHẦN I TỔNG QUAN Cùng với thiệu phát triển kinh phẩm tế, thương mại, dịch vụ hàng hóa, nhu 1.1 Giới màng bao gói thực cầu của1.1.1 ngườiYêu tiêucầu dùng màng sản ngày[13] ngày gia đôi với bọcphẩm thực thiết phẩmyếu [19]hàng [18] [15] tăng, đặc biệt nhu cầu mặt hàng thực phẩm Một nhũng tiêu chuẩn hàng đầu để người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm chất lượng sản phẩm Việc Không giống loại hàng hóa bao gói trơ, yêu cầu bao gói nghiên cứu phương pháp để đảm bảo chất lượng sản phẩm từ lâu thực phẩm phức tạp thực phẩm thường hệ động có thời hạn bảo quản nhà khoa học nghiên cứu như: bảo quản lạnh, bảo quản hoá chất, bảo quản hạn chế yêu cầu bao gói riêng Ngoài ra, loại thực phẩm phải việc đóng gói sử dụng khoảng thời gian định nên vấn đề an toàn thông số bao gói quan trọng Vật liệu bao gói phải đáp ứng tiêu chuẩn định Việcchất sử dụng đóng gói ảnh hưởng đếnchất quang thuộc tính như: tính chắn màng (hơi nước, khí,thực ánhphẩm sáng,cóhương thơm),lớn tính (độ sản phẩm, địnhhàn chất sản làm tối đa mức suốt), độ chúng bền, khả vàlượng đúc, khả năngphẩm in nhãn mác,giảm độ bền nhiệt độ thaytự đổi sản phẩm Mộtthích thách đối vớitiêu cácdùng loại màng tương đối vấn với đề khả ứngnhững vật liệuthức với người giá bọc sản xuất phải tính bền thànhthực cạnhphẩm tranh.công Vật nghiệp liệu bao gói phải trình phù hợp với quy địnhgiữ thực phẩm bao sản hạn sử củavàchúng phủvàthực phẩm phải tính ổn gói, phẩm tương hay tác thựcdụng phẩm vật liệuMàng bao gói không ảnhcóhưởng tớiđịnh, chất trìthực tính chất học, tính bảo vệ tính sử dụng suốt lượng phẩm độ hóa an toàn trình bảo quản Một thách thức ngành công nghiệp bao gói thực phẩm Màng phủ phẩmgóiđược sử dụng rấtdụng phổ trình sảnănxuất phải làmloại hài màng hòa độphủ bềnthực bao với thời hạn sử biến sản nhằm cải thiện chấtbao lượng dụng chắn, thểtính hiệnchất rõ phẩm Vật liệu gói phảithực bền,phẩm trìTác tínhcủa chất lý thực khẳngkhác địnhtrong bằngquá đánh thực giá, phẩm sức tiêu tiễn cácđược tính chất trìnhnhững bảo quản thụ phảicủa phânkhách hủy hàng thải môi trường Do đó, nên tránh điều kiện môi trường có lợi cho trình phân hủy sinh học trình bảo quản 1.1.2 Yêu cầu bao gói với sô thực phẩm đặc biệt Lớp polyme K47 21 Đại học Bách Khoa Hà Nội đảm độ bền màu sắc vi sinh vật Bao gói khí biến đổi MAP với hàm lượng C(Y No cao hay bao gói chân không thường sử dụng để trì độ bền màu sắc vi sinh vật Trong loại thịt tươi vật liệu bao gói ngăn chặn sản phẩm bị khô ẩm 1.1.22 ĐỒ ăn sẵn [19] [17] Thời hạn bảo quản loại thực phẩm ăn sẵn trình bảo quản lạnh xác định mức độ thay đổi oxi hóa phát triển vi sinh vật Nhằm giảm bớt phản ứng có hại đồ ăn nhanh, vật liệu bao gói phải có khả thấm oxi nước thấp Bao gói khí biến đổi với No thay cho 02 COo nhằm ức chế vi sinh vật thường hay áp dụng 1.12.3 Sản phẩm hơ sữa [19] [18] Sữa, kem sản phẩm lên men từ sữa hầu hết loại phomat cần bao gói thấm Oo nhằm tránh trình oxi hóa phát triển vi sinh vật không mong muốn Tỷ lệ COo/Oo cao cần thiết để tránh bao gói không bị phồng Phomat mốc cần thông thoáng không khí để thúc đẩy phát triển nấm mốc Trong đó, phomat làm chín nấm mốc bề mặt cần hạn chế lượng Oo để giảm thiểu phát triển vi khuẩn thủy phân protein kị khí Ánh sáng khơi mào trình oxi hóa chất béo sản phẩm bơ sữa làm màu, chất dinh dưỡng tạo mùi không mong muốn chí nhiệt độ ngăn đá tủ lạnh Ngoài sản phẩm bơ sữa phải bảo vệ để tránh bay nước hấp thụ mùi từ môi trường xung quanh 1.12.4 ĐỒ uôhg [ 19] [9] Lớp polyme K47 Đại học Bách Khoa Hà Nội 1.12.5 Hoa rau tươi [19] [17] [10] [11] Rau tiếp tục hô hấp, thoát nước tạo hoocmon gây chín, etylen, sau thu hoạch làm cho nồng độ CCL, 02, hhO etylen thay đổi theo thời gian bên túi bảo quản Sự thay đổi thành phần ảnh hưởng tích cực tới màu sắc mùi vị sản phẩm hay gây ảnh hưởng có hại tới cấu trúc, màu sắc, thời hạn bảo quản chất lượng dinh dưỡng Việc giảm tốc độ hô hấp thoát nước trình bảo quản ngắn hạn thực cách kiểm soát yếu tố như: nhiệt độ, độ ẩm tương đối, thành phần khí (etylen, ccx, CX), ánh sáng bổ sung loại phụ gia thực phẩm xử lý phủ sáp chiếu xạ Hư hỏng vật lý (khuyết tật bề mặt, va đập nhẹ) kích thích trình hô hấp sản sinh khí etylen làm tăng trình lão hóa Việc lựa chọn vật liệu bao gói phức tạp phụ thuộc vào tốc độ hô hấp thoát nước riêng sản phẩm khác Một vật liệu bao gói lý tưởng phải có khả thấm để trì trình hô hấp sản phẩm cho cân khí (tỉ lệ COVOrì bên vật liệu bao gói tối ưu Vật liệu bao gói phải giữ mùi vị mong muốn, ngăn chặn trình mùi, tránh ánh sáng chống lại hư hỏng học 1.12.6 Đồ ăn nhẹ [19] Hầu hết kiểu hư hỏng thường thấy đồ ăn nhẹ độ giòn tăng lượng mỡ ôi Do vậy, độ thấm nước oxi thấp tối quan trọng Độ bền học thường cần thiết cho sản phẩm ăn nhẹ để ngăn cản vỡ vụn sản phẩm 1.1.2.7 Sản phẩm đông lạnh [19] [17] Hầu hết kiểu hư hỏng thường thấy thực phẩm đông lạnh phân Lớp polyme K47 Đại học Bách Khoa Hà Nội Đối với màng polyme thông thường thu tốc độ truyền nước phù hợp nhiệt độ đông lạnh nhỏ -20°c Tuy nhiên nhiệt độ thấp tính chất lí bị ảnh hưởng, đồng thời làm màng polyme bị giòn nhạy lực học 1.12.8 Sản phẩm khô [19] [22] Các yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến thực phẩm khô trình bao gói thực phẩm độ giòn, trình oxi hóa chất béo làm xuất mùi ôi Các kiểu hư hỏng khác tuỳ thuộc vào sản phẩm bao gồm trình 0X1 hoá vitamin, vỡ vụn sản phẩm, hương thơm, mùi, phát triển nấm mốc ôi thiu Chính vật liệu bao gói với tính chất chắn, ẩm, oxi hoá ánh sáng cao, độ bền lí cao tối cần thiết 1.2 Các loại màng lóp phủ ăn Màng phủ ăn cải thiện chất lượng sản phẩm thịt gia cầm hải sản tươi, đông lạnh hay chế biến cách làm chậm trình ẩm, làm giảm trình oxi hoá lipit màu; tăng cường bề sản phẩm bao gói bán lẻ Ngoài ra, có chức chất mang phụ gia sản phẩm tác nhân kháng khuẩn chống oxi hoá, làm giảm hấp thụ dầu sản phẩm từ bánh mì trình chiên rán 1.2.1 Màng phủ sởlipit 12.1.1 Sáp mỡdầu_ [18] [19] [20] [15] [6] Lớp polyme K47 Đại học Bách Khoa Hà Nội lớp phủ từ dầu sáp từ dầu chất béo bộc lộ vấn đề khả nhận cảm (mùi sáp, mùi ôi) Các loại thịt cắt tươi bảo vệ lớp phủ từ chất béo nấu chảy có chất lượng cao so với mẫu đối chứng không phủ màu sắc khả trì độ ẩm trình bảo quản - 4°c Thịt gia cầm cá đông lạnh không bị tách nước phủ dầu nước, nhũ tương chuẩn bị 6080°c cách trộn mỡ động vật dầu thực vật với chất nhũ hoá, nước thường tác nhân bảo quản gia vị Thịt làm khô đông lạnh thường bị suy giảm khả hấp thụ ẩm trình bảo quản phun lớp phủ sở chất béo hoá lỏng lên miếng thịt tách nước khoảng 52 - 79°c Các lớp phủ bao gồm mỡ bò, mỡ lợn, tri-glyxerit axit béo axit lactic (glyxerin lactopanmitic) dầu mỡ thực vật Các ancol axit béo no mạch dài (16 - 20 nguyên tử cacbon) sử dụng làm lớp phủ bảo vệ để kiểm soát khả ẩm thịt đông lạnh Các lóp phủ áp dụng lên thịt trước bảo quản lạnh dạng nhũ tương nước axit ancol béo chất nhũ hoá nhiệt độ cao (50 - 90°C) Kết tốt thịt đông lạnh trước áp dụng màng chất béo, thịt phủ đá Lốp trung gian ưa nước đá, glyxerin nướcglyxerin tạo thành màng bề mặt thịt hút nhóm phân cực vật liệu tạo màng axit béo đẩy mạch cacbon kị nước Kết phân tử axit béo duỗi cách thích hợp nén lại vào làm tăng khả chắn ẩm màng axit béo 1.2.12 Glyxerin axetylglyxerit [18] [19] [15] Mono glyxerit axetin hoá, di glyxerit (diaxyl glyxerin) tri glyxerit mono, di, tri este glyxerin với axit béo Glyxerit axetin hoá (cacbon glyxerit) tổng họp phản ứng glyxerit với andehit glyxerit qua Lớp polyme K47 Đại học Bách Khoa Hà Nội so với màng polyamit, etyl xenlulozơ thấm nước nhiều so với màng cenloían PE khả chắn oxi lớp phủ glyxerin monostearat hoá thấm oxi 1.2.2 Màng phủ sởpolysaccarit [18] [17] [19] Khả tạo màng tính chất số vật liệu polisaccarit tinh bột dẫn xuất tinh bột, xenlulozơ, carragena, loại gôm vi khuẩn thực vật khác nhau, chitosan pectinat Thông thường chất ưa nước chúng nên màng polisaccarit thường có khả chắn nước hạn chế Tuy nhiên áp dụng dạng lớp phủ, dạng gel có hàm lượng cao, số polysaccarit làm chậm trình ẩm thực phẩm nhờ hoạt động tác nhân hi sinh thay chắn ẩm 7.2.2.7 Alginat [18] [6] [22] [15] Alginat chất chiết từ rong nâu thuộc họ Phaephyceae, loại alginic axit, copolyme mạch thẳng monome D-manuronic Lgunuronic axit Màng tạo cách cho bay nước từ lớp mỏng dung dịch alginat, chất không thấm dầu mỡ giống polysaccarit ưa nước khác chúng có tính chất thấm nước cao Khả phản ứng alginat cho phản ứng với cation hoá trị II III dùng để chế tạo màng alginat Ion Ca2+ tác nhân tạo gel hiệu Mg2+, K+, Al3+, Fe2+, Fe3+ , tạo cầu nối alginat với qua tương tác ion, tượng liên kết hyđro mạch Một quy trình thương mại hoá Nauy năm 1950, sản Lớp polyme K47 Đại học Bách Khoa Hà Nội Na alginat lên sản phẩm sau đến dung dịch muối Ca để tạo gel Một số muối Ca dùng để tạo nên lớp phủ gel alginat Tuy nhiên, loại màng alginat thu từ CaCL bền với gluconat canxi, nitrat propionat Alginat thường kết hợp với tinh bột thường tinh bột biến tính, oligosaccarit, đường đơn giản thịt chứa hàm lượng xác định Độ bền chống xé màng alginat tăng bổ sung mantozơ, lactozơ sirup ngô có đương lượng detroza trung bình(52 -54) Tuy nhiên, đưa đường khử vào lớp phủ trình tạo màu nâu phi enzym xuất đun nấu Mặc dù có nhiều tiến đáng kể cảm quan kinh nghiệm mình, người ta thấy hương vị thịt bò chế biến thịt lợn phủ màng alginat màng alginat - tinh bột có hương vị mẫu không phủ màng Điều vị đắng tạo dung dịch CaCL Hơn nữa, Ca tự cation kim loại khác dùng để tạo gel, lốp phủ alginat làm tăng hoạt tính enzym thuỷ phân protein bề mặt miếng thịt nhờ hoạt động chất hoạt hoá enzym Dữ liệu đánh giá cảm quan cho thấy lớp phủ alginat tạo gel dung dịch canxi propionat có mùi vị tốt so với lóp phủ tạo gel dung dịch CaCL Tuy nhiên, canxi propionat có đặc tính ion hoá yếu CaCL nên để thu lớp phủ có độ bền tương đương thời gian nhúng dung dịch canxi propionat phải lâu 1.2.22 Careagenan [18] [19] Careagenan Lớp polyme K47 polyme glactoza chiết từ rong Đại học Bách Khoa Hà Nội Irish trước đông lạnh bảo quản -18°c ngăn chặn thay đổi mùi vòng tháng Trong mẫu đối chứng không phủ giữ tháng Hơn nữa, chất chống oxi hoá như: axit galic hay axit ascobic bổ sung vào dung dịch phủ careagenan làm chậm trình hư hỏng bảo quản -18°c 7-8 tháng Bổ sung vào lớp phủ careagenan miếng thịt gà cách nhúng vào dung dịch 40g/ careagenan 64°c Trong trình bảo quản 2°c thời hạn bảo quản thịt gia cầm tăng nhẹ Quá trình hư hỏng chậm lại nhờ bổ sung chất kháng khuẩn tan nước (như: Clo tetraxylin, oxitetracylin) vào màng careagenan Thực tế, bổ sung chất kháng khuẩn lớp phủ phương pháp làm chậm trình thối rữa hiệu nhúng gia cầm vào dung dịch muối-kháng khuẩn Tuy nhiên, chất kháng khuẩn không sử dụng cho gia cầm thời gian dài 12.2.3 Agar [18] [2] Agar loại gôm nhận từ loại tảo biển đỏ thuộc họ Rhotophyceane giống careagenan Nó polyme galactoza tạo gel dặc trưng điểm nóng chảy cao nhiều nhiệt độ tạo gel ban đầu Cung giống màng careageenan, màng agar bổ xung chất kháng khuẩn tan nước (như: clo tetraxylin, oxitetracylin) hiệu việc kéo dài thời gian bảo quản thịt gia cầm điều kiện bảo quản 2°c  Thời gian bảo quản thịt bò 5°c kéo dài ngày sử dụng màng agar hoá dẻo glixerin bổ sung clo tetraxylin Mặc dù tương đối dày màng agar không làm giảm lượng ẩm từ thịt lớp phủ glyxerit axetyl hoá màng etylxenlulozơ Lớp polyme K47 Đại học Bách Khoa Hà Nội hợp dextran từ trình lên men succozơ Lớp phủ dextran áp dụng dạng dung dịch nước lỏng huyền phù để dùng cho tôm nguyên con, tôm bóc vỏ, cá sản phẩm thịt giăm bông, xúc xích, thịt xông khói để giữ hương vị, màu sắc độ tươi trình bảo quản lạnh đông lạnh 1.2.2.5 Các ete Xenlulozơ [18] [9] [15] Xenlulozơ loại polysaccarit cấu trúc từ thực vật tổng hợp từ Dglucozơ liên kết với P"l,4 glycorit xenlulozơ Xenlulozơ tự nhiên tinh thể không hoà tan nước lạnh có khối lượng phân tử cao Khả phản ứng nhóm hydroxyl vị trí 2, mạch glucozyl xenlulozơ sử dụng để tạo dẫn xuất có ích, ete xenlulozơ khác họp chất polyme tạo thành cách thay phần nhóm hydroxyl xenlulozơ nhóm chức ete Metyl xenlulozơ (MC), hydroxyl propyl xenlulozơ (HPC), hydroxypropyl metyl Xenlulơ (HPMC) cacboxyl metyl xenlulozơ (CMC) ete tan nước có tính chất tạo màng tốt Tính ưa nước tương đối tăng theo chiều HPC < MC < HPMC < CMC Etyl xenlulozơ (EC) loại ete xenlulozơ tạo màng khác, trái ngược với ete kể không tan nước Quá trình tổng hợp ete xenlulozơ liên quan tới việc xử lý kiềm sau cho phản ứng với tác nhân ete hoá MC HPC tổng hợp phản ứng xenlulozơ với metyl clorua axit propylen, phản ứng xenlulozơ với hai tác nhân thu HPMC MC, HPC HPMC ete xenlulozơ không ion tan nước lạnh tạo gel nhờ gia nhiệt Chúng sử dụng thương mại để tạo màng ăn có chức chắn 02 ngăn lượng ẩm thoát loại thực phẩm khác Lớp polyme K47 10 Đại học Bách Khoa Hà Nội chín (8-20%) so với đối chúng khả ẩm kiểm soát màng HPMC tạo cách gel Xenlulozơ xử lý kiềm chuyển thành CMC nhờ phản ứng với muối monoclo axetat CMC ete xenlulozơ không ion tan nước lạnh nóng, thường có sẵn dạng dung dịch muối Na Các công thức lớp phủ cho hoa rau củ chứa CMC este axit béo sucrozo thương mại hoá Tuy nhiên đưa CMC vào thành phần lớp phủ ăn cho thịt chưa nghiên cứu EC không tan nước tạo nhờ phủ xenlulo kiềm với etyl clorua Màng EC tổng hợp cách cán làm khô dung dịch EC dung môi hữu cơ, dầu khoáng, chất hóa dẻo este hỗn hợp nóng chảy axetyl monoglyxerit muối kim loại axit béo monoglyxerit axetyl hóa cho sản phẩm thịt đông lạnh để tạo màng suốt, bám dính tháo bỏ bảo quản Như loại màng nóng chảy từ EC, kết hợp có khả bóc dễ dàng Khi bổ sung chất kháng sinh clotetra axetyl, lớp phủ nóng chảy sở EC làm chậm thời gian tạo mùi vi khuẩn ngăn ngừa trình khô miếng thịt bò bảo quản 5°c Tuy nhiên, lóp phủ nhiệt độ cao có ảnh hưởng tiêu cực tới bề sản phẩm làm hư hỏng tế bào bề mặt làm đông tụ dịch từ thịt chảy Các lóp phủ sở este xenlulozơ axit hữu xenlulozơ propyonat, xenlulozơ axetat, xenlulozơ butyrat sử dụng để bảo quản chất lượng thịt tươi thịt chế biến Tuy nhiên, lớp phủ sở este xenlulozơ không ăn phải bóc khỏi thịt bề mặt thực phẩm khác trước nấu Lớp polyme K47 11 Đại học Bách Khoa Hà Nội PHÂN III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Các yếu tô ảnh hưởng tới màng tạo thành 3.1.1 Ảnh hưởng hàm lượng glyxerin lượng dung dịch hồ hoá sử dụng đến độ dày màng a Ánh hưởng hàm lượng glyxerin Tạo màng sử dụng g tinh bột lượng glyxerin khoảng 0,l-0,4g, hồ hoá nhiệt độ 60-65°C Khi tăng hàm lượng glyxerin làm tăng độ dày màng Hơn màng dẻo hoá có độ dày so với màng không dẻo hoá Hình cho thấy độ dày màng Hàm lượng glyxerin (g) Lớp polyme K47 29 Đại học Bách Khoa Hà Nội b Ánh Ảnh hưởnghưởng lượng hoá đến sử dụng 3.1.2 dung chấtdịch dẻohồhoá bề màng (quan sát tương đôi) Để nghiên cứu ảnh hưởng lượng dung dịch hồ hoá sử dụng đến độ dày màng ta tạo màng sử dụng lg tinh bột, 0,3 g glyxerin, hồ hoá 60-65°C Thông thường bề màng tinh bột dẻo hoá đồng so với màng đối chứng sau khô Màng tinh bột không dẻo hoá có hình dáng bề mặt thô, màng tương đốibình bằngtăng phẳng lượng Số liệu đồtinh thị bột chodẻo thấyhoá giá trị độglyxerin dày màng trung theo Số hàm bậc tandịch bọt khí sử giảm đángĐiều kể màng minh dẻo hoá độquá nhấthạt vớikhông lượng hoà dung hồ hoá dụng chứng tỷ lệỚconồng cao chất dẻo hoá màng mềm dẻo khó bóc khỏi bề mặt đĩa, nồng độ chất dẻo hoá màng giòn Glyxerin làm giảm liên kết hydro nội phân tử làm tăng không gian phân tử giảm độ giòn tăng độ thấm màng tinh bột Glyxerin liên kết với phân tử tinh bột lực căng cố kết phân tử mạch polyme đính kèm trở nên yếu dẫn đến cấu trúc mềm dẻo Glyxerin bị liên kết đồng hình chặt chẽ bên mạng lưới liên kết hydro tinh bột màng trở nên mềm dẻo, đàn hồi suốt 3.1.3 Ảnh hưởng chất dẻo hoá đến độ hoà tan màng Lượng dung dịch hồ hoá sử dụng (ml) Qua số liệu khảo sát ảnh hưởng hàm lượng glyxerin lượng dung dịch hồ hoá đến độ dày màng thấy độ dày màng có mối quan hệ tăng tuyến tính theo hàm lượng glyxerin lượng dung dịch hồ hoá điều giải thích Bảngphân bố Quan hòadịchtantinhvàbộtnồng độ làm chấtmàng dẻo đồng hóa glyxerin hoànhệtoàn vào độ dung hổ hoá Các màng dẻo hoá cho độ hoà tan cao so với màng không dẻo Lớp polyme K47 30 31 Đại học Bách Khoa Hà Nội tan) Tăng nồng độ glyxerin làm tăng độ hoà tan màng tính chất ưa nước chúng Glyxerin cho độ hoà tan cao tính hút ẩm tương tác mạnh với nước dễ dàng kết hợp mạng lưới liên kết hydro 3.1.4 Ảnh hưởng kiềm tới nhiệt độ thời gian hồ hoá Hồ hoá mẫu dung dịch đó: Mẫu 1: 2g tinh bột, 20ml nước cất, 0,4g glyxerin s: c a ‘S 2.5 n 250 55 65 60 70 75 Mẫu Lớp polyme K47 32 Đại học Bách Khoa Hà Nội Nhiệt độ (°C) Mẫu Hình Ảnh hưởng thời gian hồ hoá đến nhiệt độ hồ hoá Sử dụng NaOH giúp giảm thời gian hồ hoá nhiệt độ hồ hoá Thời gian hồ hoá giảm nhiệt độ hồ hoá tăng Tuy nhiên nhiệt độ tăng 70°c sản phẩm tạo có màu vàng, màng không suốt ảnh hưởng việc xử lý nhiệt độ cao Do tổng hợp sử dụng nhiệt độ hồ hoá thích hợp khoảng từ 60-65°C 3.2 Các yếu tô ảnh hương tới độ thấm nước màng 3.2.1 Ảnh hưởng độ dày màng Do chức bao gói thực phẩm thường tránh giảm ẩm di chuyển thực phẩm khí xung quanh, hai thành phần sản phẩm thực phẩm không không đồng nhất, độ thấm nước cần giảm đến mức Lớp polyme K47 33 Đại học Bách Khoa Hà Nội có tính hút ẩm không tính đến định luật Fick Henry Ánh hưởng độ dày màng đến độ thấm giải thích độ dày màng tăng, màng tăng khả chống lại chuyển khối lượng qua màng; áp suất nước riêng phần cân bề mặt màng phía tăng dẫn đến độ thấm nước giảm Điều giải thích tăng bề dày màng làm tăng khả Hình Ánh hưởng độ dày màng đến độ thấm nước 3.2.2 Ảnh hưởng chất dẻo hoá Khi chất dẻo hoá màng tinh bột thường dòn Khi thêm vào glyxerin vào màng khắc phục tính dòn cho màng lực nội phân tử lớn Chất dẻo hoá làm giảm lực làm tăng độ co dãn dãn dài màng Số liệu nghiên cứu cho thấy độ thấm nước màng tinh bột hàm hàm lượng glyxerin cho đồ thị Độ thấm nước màng tăng theo đường thẳng mức độ hàm lượng glyxerin nghiên cứu Các kết liên quan đến cấu trúc biến đổi mạng lưới tinh bột tạo thành chất dẻo hoá đặc tính ưa nước Lớp polyme K47 34 Đại học Bách Khoa Hà Nội phân tử polyme mềm dẻo hơn, làm tăng độ linh động nước hấp thụ phân tử dẫn đến độ thấm nước tăng tăng hàm lượng chất dẻo hoá màng Độ thấm nước có quan hệ chặt chẽ với lượng lớn nhóm hydroxil Hàm lượng glyxerin (g) Hình Ảnh hưởng hàm lượng chất dẻo hoá đến độ thấm nước màng Khi tăng hàm lượng glyxerin độ thấm nước tăng chậm, hàm lượng lớn 30% độ thấm bắt đầu tăng mạnh Do yêu cầu bao gói thực phẩm sản phẩm màng phải có độ thấm nước thấp hàm lượng glyxerin thích hợp để dẻo hoá màng 30% 3.3 Ánh hưởng hàm lượng glyxerin đến tính chất lý sản phẩm Lớp polyme K47 35 Đại học Bách Khoa Hà Nội xác độ bền căng Độ bền căng màng tinh bột giảm đáng kể tăng hàm lượng chất dẻo hoá glyxerin gây trỏ ngại cho xếp mạch polyme liên kết hydro, chúng làm giảm tương tác polyme cố kết chúng giống ảnh hưởng đến độ tinh thể tính chất vật lý khác màng gồm tính đàn hồi Hình Ánh hưởng hàm lượng glyxerin đến độ bền lớn Lớp polyme K47 36 Đại học Bách Khoa Hà Nội Hàm lượng glyxerin (g) Hình Ảnh hưởng hàm lượng glyxerin đến độ dãn dài tương đối Như ta thấy hàm lượng glyxerin tăng độ dãn dài tương đối tăng theo glyxerin làm tăng tính mềm dẻo màng tinh bột đồng thời độ bền kéo đứt giảm Lớp polyme K47 37 Đại học Bách Khoa Hà Nội Hình thái học màng polyme bề mặt nghiên cứu ảnh hiển vi điện tử quét Tỷ lệ tinh thể/vô định hình màng ước lượng nhiễu xạ electron quan sát kết cấu mức độ hiển vi Do hiệu ứng bề mặt hình thái học bề mặt màng khác đáng kể so với dạng khối Màng dẻo hoá cho bề mặt đồng mao quản nứt so với màng không dẻo hoá quan sát thấy ảnh SEM Điều giải thích phân tử amylozơ chất dẻo hoá tạo thành màng giòn Màng chất dẻo hoá cho thấy tính chất đa lóp màng có chất dẻo hoá cho thấy cấu trúc chặt 3.5 Ánh hưởng hàm lượng glyxerin lên thời gian bảo quản màng Theo dõi mẫu màng tinh bột tạo từ 2g tinh bột sắn 20 ml nước Từ bảng số liệu ta thấy hàm lượng glyxerin có ảnh hưởng lớn đến thời gian bảo quản màng.(e)Thời gian bảo quản màng tăng theo (f) tăng hàm lượng glyxerin Điều giải thích hàm lượng glyxerin thấp màng dòn, dễ bị nứt trình bảo quản, hàm lượng glyxerin cao lại làm độ mềm dẻo màng tăng lên dẫn đến giảm phá huỷ cho màng tăng thời gian bảo tính với 10% glyxerin (b,d,f) độ phóng đại khác Đại học Bách Khoa Hà Nội Lớp polyme K47 3g 39 KẾT LUẬN Sau thời gian nghiên cứu đề tài thu kết sau: Độ dày màng tăng tuyến tính theo hàm lượng glyxerin lượng dung dịch hồ hoá sử dụng Độ hoà tan tăng theo hàm lượng glyxerin Ánh hưởng độ dày màng hàm lượng chất dẻo hoá đến độ thấm nước màng Qua phân tích ảnh SEM cho ta thấy sử dụng glyxerin làm chất hoá dẻo Lớp polyme K47 40 Đại học Bách Khoa Hà Nội TÀI LIÊU THAM KHẲO Nguyễn Văn Khôi, “Polysaccarit ứng dụng dẫn xuất tan chúng thực phẩm”, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 2005 Lê Ngọc Tú, “Hoá học thực phẩm”, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, 1994 Lê Ngọc Tú, Lưu Duẩn, Đặng Thị Thu, Lê Thị Cúc, Lâm Xuân Thanh, Phạm Thu Thuỷ, “Biến hình sinh học sản phẩm từ hạt”, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, 2000 Natta Laohakunjit Athapoly Nooomhorm; Effect of platicizers on Mechanical and barrier properties of Rice starch film; Starch vol 56-p 348-356; 2004 Vanessa Dias Alves, Suzana Mali, Adelaide Beleis, Maria Victorya E Grossmamn; Effect of Glycerol and amylozơ enrichment on cassava starch film properties; The D Phan, F Debeaufort, D Luu, A Voilley; Functional Properties of Lớp polyme K47 41 Đại học Bách Khoa Hà Nội 10 Susana Mali, Maria Victoria E Grossmann; Effects of Yam starch on storability and quality of Fresh strawberries; J.Agric Food; vol 51- p 7005-7001; 2003 11 Suzana Mali, Maria Victoria E Grossmann, Maria A Garcia, Miriam N Martino, Nonemi E Zarizky; Mycrostructural characterizatin of yam starch films; Carbohydrat polymes; vol 50 p 379-386; 2002 12 p Forsell, R Lahtinen, M Lahetin p Mylarinen; Oxigen permeable of amylozơ and amylopectin films; Cacbonhydrat Polymers; vol 47 - p 125- 129; 2002 13 Suzana Mali, Maria Victoria E Grossmann, Mria A Garcia, Miriam N Martino, Nonemi E Zarizky; Barrier, mechanical and optical properties of plasticized yam starch films; carbonhydrate polymes; vol 56 -p 129-135; 2004 14 Gene Nashed, Rulande p G Rutgers, Peter A Sopade; The Plasticiation effect of glycerol and water on the gelatinisation of Wheat Starch; vol 55- p 131137; 2003 15 Y p Chang, A Abd Karim, c c Seow; Interactive plasticizingantiplasticizing effects of water and glycerol on the tensile properties of tapioca starch films; vol 20- p 1-8; 2006 Lớp polyme K47 42 Đại học Bách Khoa Hà Nội 19 s Mali, L s Sakanaka, F Yamashita, M.V.E Grossmann; Water sorption and mechanical properties of cassva starch films and their relation to plasticizing effect; cacbonhydrat polymes; vol 60-p 283-289; 2005 20 Maria A Garcia, Miriam N Martino and Nonemi E Zaritzky; StarchBased Coatings: Effect on Reữigerated Strawbery Quality; vol 76- p 411- 420; 1998 21 A Gemadios, M.A Hanna, Lyndon B Kurth; Application of Edible Coatings on meats, Poultry and seaíoots: A Review; Review article; Vol 30- p 337350; 1997 22 Vibeke K Haugaard, Anna- Marie ưdsen, Grith Mortense, Lars Hoegh, Karina Petersen, Frank Monahan; Potential Food application of biobased materials; Starch/ Starke; vol 53-p 189- 200; 2001 20 M.A.Bertuzzi, E.F Castro Vidaurre, M Armada, J.c Gottiữedi; Water vapor permeability of edible starch bases films; ScienceDirect; 2006 Lớp polyme K47 43 Đại học Bách Khoa Hà Nội MỤC LỤC PHẦN I TỔNG QUAN 1.1 Gi ới thiệu màng bao gói thực phẩm 1.1.1 Yêu cầu màng bọc thực phẩm 1.1.2 Yêu cầu bao gói với số thực phẩm đặc biệt 1.1.2.1 Sản phẩm thịt tuoi 1.1.2.2 Đồ ăn sẵn ĩ 2.3 Sản phẩm bơ sữa 1.1.2.4 Đồ uống ĩ 2.5 Hoa rau tươi 1.1.2.6 Đồ ăn nhẹ 1.1.2.7 Sản phẩm đông lạnh 1.1.2.8 Sản phẩm khô 1.2 Các loại màng lớp phủ ăn 1.2.1 Mà Lớp polyme K47 44 Đại học Bách Khoa Hà Nội 1.3.4.3 .Tín h chất lý 24 1.3.4.4 Tín h chất thấm khí màng 25 PHẦN II THỰC NGHIỆM 26 2.1 Hó a chất dụng cụ 26 2.1 Hóa chất 7.77 26 2.1.2 .Dụng cụ 26 2.2 Tổng hợp .26 2.2.1 Tạo màng 26 2.2.2 .Các tính chất cần khảo sát 27 2.2.2.1 Độ dầy màng 27 2.2.2.2 Độ thấm nước màng 27 2.2.2.3 Độ hoà tan màng .27 2.2.2.3 Xá Lớp polyme K47 45 Đại học Bách Khoa Hà Nội [...]... dung chấtdịch dẻoh hoá bề ngoài của màng (quan sát tương đôi) Để nghiên cứu ảnh hưởng của lượng dung dịch hồ hoá sử dụng đến độ dày màng ta tạo màng sử dụng lg tinh bột, 0,3 g glyxerin, hồ hoá ở 60-65°C Thông thường bề ngoài của màng tinh bột dẻo hoá trong và đồng nhất hơn so với màng đối chứng sau khi khô Màng tinh bột không dẻo hoá có hình dáng bề mặt thô, trong khi màng tương đốibình bằngtăng phẳng... Việc nghiên cứu tính chất màng tinh bột hình thành được chú trọng màng amylozơ và tinh bột amylozơ Chủ yếu tính chất cơ học của màng được xác định nhưng cũng có một số thực nghiệm được tiến hành, màng amylozơ được thấy có độ thấm oxi thấp trong điều kiện khô ở 25°c Dưới độ ẩm tương đối 100% CL được quan sát thấy thấm qua màng Thấm khí của màng tinh bột khoai tây gắn vào polyetylen tỷ trọng thấp được nghiên. .. thấm khí của màng [9] Ánh hưởng của lượng nước và glyxerin lên độ thấm khí của màng tinh bột polyme đã được nghiên cứu Màng tinh bột đã được tổng hợp bằng amylozơ và amylopectin bằng công nghệ đúc và thấm oxi được phân tích ở 20°c Trong môi trường ẩm thì loại màng này có tính chất chắn oxi rất tốt Do tinh bột có khả năng được sử dụng như màng chắn để bảo vệ thực phẩm và bảo quản thực phẩm nên có thể... nước và chất dẻo hóa lên tính chất cơ học của tinh bột nhiệt dẻo đã được xác định trong một số nghiên cứu Theo quan điểm hóa học polyme tăng hàm lượng chất dẻo hóa làm giảm nhiệt độ hóa thủy tinh (Tg) cũng có thể áp dụng cho tinh bột nhiệt dẻo Hơn nữa, việc tinh thể hóa lại ở nhiệt độ trên Tg của polyme cũng được quan sát thấy Ớ gần nhiệt độ hóa thủy tinh, hiện tượng giãn ra như tăng thể tích được cho... Ảnh hưởng của chất dẻo hoá Khi không có chất dẻo hoá màng tinh bột thường dòn Khi thêm vào glyxerin vào màng sẽ khắc phục tính dòn cho màng do lực nội phân tử lớn Chất dẻo hoá làm giảm các lực này vì vậy làm tăng độ co dãn và dãn dài của màng Số liệu nghiên cứu cho thấy độ thấm hơi nước của màng tinh bột là hàm của hàm lượng glyxerin như cho trong đồ thị Độ thấm hơi nước của màng tăng theo đường thẳng... khả năng chống thoát nước của màng protein được cải thiện bằng cách thêm các Lớp polyme K47 15 Đại học Bách Khoa Hà Nội 1.3 Màng ăn đưực trên CƯ sở tinh bột hóa dẻo 1.3.1 Giới thiệu Tinh bột và dẫn xuất [18] [23] [5] [8] [17] [12] [10] Amylozơ, phần liên kết mạch thẳng của tinh bột được biết tới do hình thành màng chắc, tương đối bền và độc lập đối lập với màng amylopectin dòn và không liên tục Màng. .. khó Quá trình hư hỏng của dâu tây sau khi thu hoạch có thể được điều khiển bằng Lớp polyme K47 17 Đại học Bách Khoa Hà Nội Các loại màng phủ ăn được có thể kéo dài thời gian sử dụng sau thu hoạch của hoa quả và rau Ánh hưởng của nhiều loại công thức màng phủ trên cơ sở tinh bột khác nhau đã được nghiên cứu Nguồn tinh bột được phân loại trên cơ sở hàm lượng amylozơ, với hàm lượng amylozơ trung bình trong... và tăng khả năng không tiết dịch của sản phẩm Lớp polyme K47 12 Đại học Bách Khoa Hà Nội Màng gelatin được tạo ra bằng cách thuỷ phân một phần collagen, trong công nghiệp dược phẩm và thực phẩm là qúa trình kết nang các thành phần và sản xuất vỏ bọc cho viên nén Bảo quản thịt và các các thực phẩm khác với màng gelatin được nghiên cứu và công bố trong các bằng sáng chế Tương tự như các loại màng ăn được. .. tính chất cơ lý ở trên nhiệt độ hóa thủy tinh khi ép khuôn tinh bột ngô, khoai tây, sáp ngô và tinh bột lúa mỳ phụ thuộc vào cả hàm lượng nước trong quá trình ép khuôn và loại tinh bột 1.3.3.2 Glyxerin [15] [13] Màng phủ tinh bột sắn được sản xuất bằng phương pháp đúc để nghiên cứu ảnh hưởng của glyxerin và tinh bột giàu amylozơ lên các tính chất của chúng Glyxerin đóng vai trò như một chất dẻo hoá thông... thịt được giữ lại bằng màng protein trong khi sản xuất có bề mặt tốt và đặc tính giữ nước Dùng protein đậu nành làm vỏ thuốc đã được chú ý đến chức năng của màng ăn được từ protein đậu nành hoặc protein lạc lên các sản phẩm thực phẩm khác cũng được biết đến Lớp polyme K47 14 Đại học Bách Khoa Hà Nội Màng gluten bột mỳ và protein đậu nành có khả năng tăng khả năng giữ ẩm và tăng độ giãn dài đã thu được ... hồ hoá 60-65°C Thông thường bề màng tinh bột dẻo hoá đồng so với màng đối chứng sau khô Màng tinh bột không dẻo hoá có hình dáng bề mặt thô, màng tương đốibình bằngtăng phẳng lượng Số liệu đ tinh. .. thiệu màng bao gói thực phẩm 1.1.1 Yêu cầu màng bọc thực phẩm 1.1.2 Yêu cầu bao gói với số thực phẩm đặc biệt 1.1.2.1 Sản phẩm thịt tuoi 1.1.2.2 Đồ ăn. .. với dạng khối Màng dẻo hoá cho bề mặt đồng mao quản nứt so với màng không dẻo hoá quan sát thấy ảnh SEM Điều giải thích phân tử amylozơ chất dẻo hoá tạo thành màng giòn Màng chất dẻo hoá cho thấy