Hoạt tính kháng khuẩn của Nisin và ứng dụng trong bảo quản thực phẩm

Trường ĐH Nông Lâm Tp.HCM Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Hoạt tính kháng khuẩn Nisin ứng dụng bảo quản thực phẩm GVHD: Vũ Thị Lâm An Các thành viên nhóm: 1) Lê Thị Thanh Thúy 2) Nguyễn Thị Huỳnh Giao 3) Đào Thị Tuyết Minh 4) Huỳnh Tống Lệ Hải 5) Võ Thị Tinh Quy 6) Huỳnh Thị Lợi 7) Nguyễn Thị Ngọc Nhân I Lịch sử phát triển Nisin II Khái niệm  Nisin bacteriocin, có chất peptide kháng khuẩn đa vịng, chứa 34 acid amin, tổng hợp nhóm vi khuẩn Gram dương thuộc loài Lactococcus Streptococcus (Lubelski et al 2008; De Arauz et al 2009) + Công thức phân tử: C143H230N42O37S7 + Khối lượng phân tử: 3.354,07 g/mol Cấu trúc Nisin CẤU TRÚC CỦA NISIN III Phân loại Gồm loại: Biến thể tự nhiên: xác định từ loạt sinh vật taxonomically biệt lập từ phạm vi rộng lớn môi trường Biến thể biến đổi gen: phát triển để nâng cao hiệu tính ổn định nisin điều kiện sinh lý khác nhau, để tăng cường tính dược động học cho loạt ứng dụng sinh học Biến thể tự nhiên: Nisin A, nisin Z, nisin F, Nisin Q, Nisin U, nisin U2, nisin H, nisin P Biến thể biến đổi gen: Nisin Z N20K M21K , nisin A K22T, A N20P, A M21V, A K22S, S29A, S29D, S29E S29G Cấu trúc peptide Nisin Nisin công nghệ thực phẩm: Nisin dùng chế biến phomat, thịt, đồ uống lên men bia, nước ép trái cây, loại nước sốt Phân hủy sinh học Polylactic Acid Polymer với nisin sử dụng chế phẩm kháng khuẩn bao bì thực phẩm Nisin sử dụng để ngăn chặn phát triển tự nhiên bào tử Clostridium botulinum (tại Mỹ) Với sản phẩm đồ hộp, nisin dùng để giảm khả bền nhiệt vi khuẩn ngăn chặn trình thối rữa sản phẩm Hàm lượng sử dụng hạn chế: ADI (Aceptable Daily Intake) 0,13 mg/kg thể trọng Các sản phẩm từ ngũ cốc tinh bột dùng làm bánh, hàm lượng nisin cao dùng mg/kg nguyên liệu Phô mai cho phép sử dụng nisin với hàm lượng 12 mg/kg Chế phẩm nisin Thành phần chế phẩm nisin nisin (2,5%), clorua natri (lớn 50%), protein (23,8%) độ ẩm (dưới 3%) Dạng bột trắng xám hịa tan nước Rất ổn định nhiệt độ phòng Ở pH = 2,0 121oC 30 phút, sản phẩm ổn định Ở pH cao độ ổn định giảm Nisin bị phá hủy pH = 8,0 nhiệt độ 37oC từ 15 – 30 phút Bột dùng bảo quản dạng khô qua nhiều năm nhiệt độ bình thường hoạt tính kháng sinh khơng giảm Nhắc lại Câu Nisin có hoạt tính kháng khuẩn chủ yếu loại vi khuẩn Gram gì? A A B Gram dương Gram âm Câu Tại hoạt tính kháng khuẩn nisin Vi khuẩn Gram âm bị hạn chế? vì vi khuẩn Gram âm có lớp LPS (lipopolysaccharide) nên làm hạn chế kháng khuẩn nisin, kết hợp với hóa chất gây tổn thương màng ngồi nisin chống lại vi khuẩn Gram âm Escherichia coli Salmonella Câu Tại nisin tạo lỗ lại giết chết tế bào vi khuẩn? Sự hình thành lỗ gây biến thể ion gradient quan trọng đồng thời phân tán động lực proton vi khuẩn, dẫn đến nhanh chóng số hợp chất tế bào: amino acid, ATP,… làm chết tế bào Câu Lipid II tiền chất tổng hợp thành tế bào vi khuẩn hay sai? ĐÚNG Câu Trong sản xuất Nisin, giai đoạn Thu Hồi Nisin có phương pháp? A A B C Câu Nisin sản xuất cách nào? Sản xuất cách lên men, sử dụng vi khuẩn Lactococcus lactis Câu Nisin ……… A Lactococcus B Bacteriocin B C Streptococcus Câu Nisin có chất polypeptide kháng khuẩn đơn vòng, chứa 34 acid amin, tổng hợp nhóm vi khuẩn Gram dương thuộc loài Lactococcus Streptococcus hay sai? SAI Nisin có chất Peptide kháng khuẩn đa vịng Câu Nisin chứa acid amin? A 32 B 33 A 34 C D 35 Câu 10 Nisin có biến thể biến đổi gen là? A Nisin Q, A, H, U, U2 C Nisin A K22T, A N20P B Nisin Z N20K, M21K D Cả b c D Câu 11 điều kiện nisin bị phân hủy? A pH=6,0; nhiệt độ 37oC; 15 – 30 phút B pH=7,0; nhiệt độ 37oC; 15 – 30 phút o C pH=8,0; nhiệt độ 37 C; 15 – D 30 phút Tài liệu tham khảo J.M Shin, J.M Gawk, P Kamarajan, J.C Fenno, A.H Rickard, Y.L Kapila 2015 Biomedical application of nisin Journal of Applied Microbiology 120: 1449-1465 Fernanda Mozzi, R?ul R Raya, Graciela M Vignolo John Wiley & Sons, 11 thg 9, 2015 Biotechnology of Lactic Acid Bacteria: Novel Applications Second edition Wiley Backwell - 392 pages: 89 https://vi.wikipedia.org/wiki/Nisin http://luanvan.co/luan-van/vi-sinh-thuc-pham-bacteriocin-va-ung-dung-45907/ http://text.123doc.org/document/2847476-cong-nghe-san-xuat-bacteriocin-va-ung-dungcua-bacteriocin-trong-cong-nghe-thuc-pham.htm http://vast.ac.vn/khoa-hoc-va-phat-trien/nghien-cuu/1385-nghien-c-u-cong-ngh-len-men-va thu-h-i-nisin-t-vi-khu-n-lactococcus-lactis http://text.123doc.org/document/3339929-nisin-hoat-dong-khang-khuan-va-ung-dung.ht m http://phugiathucphamvmc.com/nisin-chat-bao-quan-co-nguon-goc-tu-nhien.html Antonie Van Leeuwenhoek. 1996 Tháng Hai; 69 (2): 193-202.Ứng dụng bacteriocin, nisin Delves Broughton-J 1, Blackburn P , Evans RJ , Hugenholtz J  T JIN AND H ZHANG, 2008 Institute of Food Technologists, JOURNAL OF FOOD SCIENCE, Vol 73, Nr 3, 2008— JFS M: Food Microbiology and SafetyM127-M137 CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE VÀ THEO DÕI