Đề tài hư hỏng và bảo quản thực phẩm

Trang 1

Trường : ĐHKTCN_ TPHCM Lớp : 08DTP06

A GIỚI THIỆU

Thực phẩm là một loại sản phẩm để nuôi sống con người và động vật Hầu hết các đồ ăn, đồ uống mà con người sử dụng được đều có thể gọi là thực phẩm Tuy nhiên

những đồ ăn, đồ uống được sử dụng với mục đích là chữa bệnh thì không được gọi là thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước nói chung và của thực phẩm nói

riêng đang là vẫn đề xã hội bức xúc cần phải giải quyết kịp thời và có hiệu quả Vấn đề

then chốt là làm thể nào đề quản lý được tốt nhất chất lượng thực phẩm không bị nhiễm

vi sinh, không chứa hóa chất bị câm, hóa chất ngoài danh mục cho phép để bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng, góp phần quan trọng cho việc phát triên kinh tế xã hội của đất nước

Những bất cập trong việc quản lý về vệ sinh an toàn thực phẩm đã ảnh hưởng

LhAng nha Aan arr lLrhaa ria nomrevi dan Thire trana aise hrang xrã cinh an tran thire ahaw AOOUE HHO Ger SUC ALOG Clid DEUG! Gdil, 1 Ue Las Cilat tue VỆ Sill aft (Oall ULC a

hién nay trén thé giới rất đáng được quan tâm Đặc biệt là thực phẩm trơi nỗi bán ngồi thị trường tìm ân nhiều nguy cơ gây bệnh cho người tiêu dùng.Mầm bệnh có thê nhiễm vào thực phâm từ khâu sản xuất đến vận chuyển và bảo quản Thực phâm khơng an tồn

có hóa chất độc hại là nguyên nhân của 35% gây bệnh ung thư tại các nước nghèo trong

đó có Việt Nam Điều đáng nói là không chỉ các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ mới bị vi phạm mà

các công ty đa quốc gia cũng có luucs vị phạm nghiêm trọng đặc biệt trong lĩnh vực nước

uống đóng chai và thực phảm chế biến sớm có sử dụng chất phụ gia thực phẩm

_—_ Có rất nhiều nguyên nhân, nhưng chủ yếu là người ngộ độc đã hấp thu những

thực phâm độc hại Ví dụ như thức ăn bị ôi thiu, thức ăn chế biến không hợp vệ sinh,

không bảo quản tốt là điều kiện cho vi sinh vật, nắm mốc, kí sinh vật hoành hành Cũng có trường hợp bị nhiễm độc do các yếu tô tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như khoai mì,

khoai tây hoặc các chất đị ứng trong một số hải sản Hạn hữu hơn là trường hợp bị nhiễm độc cho chất dioxin, chất phóng xạ, các kim loại nặng như Fe, Pb, As Gần đây còn có tinh trang nhiém độc do 3MCPD trong nước chấm va Melanin trong sữa

Đề đối phó với vẫn nạn này, nhiều nước đã luật pháp hóa vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Một hành lang pháp lý được hình thành để kiểm soát vệ sinh an toàn

thực phâm từ trang trại đến bàn ăn Mặt khác, người tiêu dùng phải biết tự bảo vệ mình

bang cách tự lựa chọn loại thực phâm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm được bộ y tế kiêm nghiệm và cho phép sử dụng

Trang 2

B SU HONG CUA THUC PHAM KHI BAO QUAN

I NGUYEN NHAN GAY HU HONG THUC PHAM

Thực phẩm rất dễ bị hư hỏng từ đó bị giảm chất lượng, kém giá trị dinh dưỡng và thậm chí trở nên nguy hiểm độc hại hơn với người ăn phải Qúa trình hư hỏng của thực phẩm chủ yếu do các nguyên nhân sau

1 Do vi sinh vật

Các vi sinh vật gây hư hỏng thực phâm bao gồm trước hết là vi khuẩn sau đến nam moc, nam men va mot SỐ loại tảo, kí sinh trùng, vius Khi xâm nhập vào thực phẩm,

thoạt đầu chúng sẽ phát triển về mặt số lượng, trong quá trình đó chúng tiết ra các sản

phẩm thải, làm biến đổi màu sắc, trạng thái, mùi vị của thực phâm dẫn đến hư hỏng hoặc giảm chất lượng thực phẩm Động vật Tự nhiên Đất Nước ` Không khí Con đường lây nhiêm / vi sinh vat ——D trong Qua trinh ché bién thực phâm Kí chủ trung gian

Sơ đồ các con đường lây nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm

Trang 3

Trường : ĐHKTCN_ TPHCM Lớp : 0SDTP06 1.1 vi khuẩn:

Các loài vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm như:

Listeria là vi khuân có thành tế bào đồng nhất với thành acid béo và thành

phần cytochrom đã gây ô nhiễm trên nhiều thực phâm, cá, sữa, gây ngộ độc nguy hiểm

cho người |

Proteus 1a vi khuan phat trién bé mat thach 4m.La vi khuan dwong ruét phd bién trong ruột người và động vật, trong các sản phẩm thịt và rau quả, đặc biệt bị hư hỏng

thực phẩm ở nhiệt độ trung bình

Serratia thuéc ho Enterobacteriacease hiéu khi và là tác nhân thủy phân protein, sản xuất các hạt màu đỏ trên nuôi cây và thực phẩm

S.Liquefaciens là loại gây ngộ độc thự phẩm bao quan va gay hu hong san pham thit, rau qua bao quan lanh

Pseudomonas 1a loai vi khuan pho bién trong thực phẩm tươi Vi khuẩn có mặt rộng rãi trong đất và nước, thường gặp trong các loại thực phẩm, đặc biệt là rau quả, thịt gia suc, gia cầm va hai san C6 mét sé loai thuéc Pseudomonas chiu được nhiệt độ lạnh

nên đã gây hư hỏng thực phẩm bảo quản lạnh 1.2 Nam moc

Cac loai nam mốc gây hư hỏng thực phẩm thường gặp như:

Nắm mốc Alternaria gay thoi rữa có màu đen và nâu với các loại quả có hạt

như táo, vả, kế cả cuồng thân cây và quả Nam méc moc ca trén hia mi, trong san pham thịt có màu đỏ Một số loài bài tiết độc tố vì nắm nhw A Citri, A.Solani khi moc trén

tao, cà chua 4 4/fernafa còn tiết độc tô Sfemiphylfoxyn III đã gây đột biến khi thử test

Ames

Aspergillus la nam mốc thường xuất hiện với màu vàng xanh lá cây và đen

trên nhiều loại thực phẩm, gây thối rữa có màu đen trên quả đào, chanh, vả, hoặc trên thịt sây hun Một số loài gây biến chất đàu cọ, đầu lạc và dầu ngô

Cladosporium là loại nắm mốc có khả năng sản sinh các vết chấm đen trên thịt bò, cừu, bơ, hoặc lúa mì và gây thối rữa, có vết đen voi mot số có hạt như

nho.C.herbarum va C.cladosporiodes la 2 giống phố biến gây nhiễm trên rau quả

Geotrichum là loại nằm có màu vàng Trong đó loài Dipodascus geofrichum là loại nắm quan trong gay nhiễm thực phẩm, trong sữa, phomat gây mùi vị khác thường hoặc nhiễm trên thiết bị chế biến thực phẩm tại xưởng sản xuất cà chua đóng hộp

G.albidum gay thôi rữa chua quả chanh, lê và làm hỏng kem sữa.Nắm mốc còn gây ô nhiễm rộng trong sản phẩm thịt rau

1.3 Nam men

Brettanomyces c6 kha nang san sinh acid Acetic tir Glucose trong diéu kién ky khí B.intermedius 1a loai manh nhat moc 6 pH thap 1,8 ,gay hw hong bia, nuée gidi khát, rượi vang và các sản phâm muối chua

Debaryomyces là những loại giống thường gặp nhiều trong các sản phẩm sữa

D.hansenii, D.subglobosus va Torulaspora là những loài đã gầy ngộ độc thực pham.Nam men co thé mọc ở môi trường 24” NaC] và hoạt tính của nước rât thấp Nắm men phát triển trong cả dung dịch muỗi đã gây hư hỏng phomat, sữa chua và nước ép hoa quả đậm đặc

Trang 4

2 Enzyme nội tại

Loại vi khuẩn có khả năng tiết ra nhiều enzym hỗn hợp có thê phân hủy được tat ca các thành phần protein, øluxit, lipit có trong thực phẩm Và loại vi khuẩn chỉ có khả năng tiết ra một hoặc vài loại enzym riêng lẻ do vậy chỉ phân hủy được một thành phan nhất định có trong thực phẩm

Quá trình hư hỏng thực phẩm luôn bắt đầu từ bê mặt sau đó mới đi dần vào bên trong Thường trong giai đoạn đầu các vi khuân chứa enzym hỗn hợp sẽ nhân lên trước và hoạt động mạnh mẽ đẻ khai phá nguyên liệu, sau đó đến lượt các vi khuẩn chứa enzym don tién hanh phan hủy thực phẩm một cách mạnh mẽ và triệt đề Cùng với các enzym do vi sinh vật tiết ra thì đồng thời những enzym có săn trong bản thân khôi thực phẩm cũng bị kích hoạt và tham gia vào các phản ứng phân hủy làm tăng tốc độ hư hỏng của thực phẩm Quá trình hư hỏng các dạng thực phẩm chứa nhiều protein diễn ra như sau

e Dầu tiên, các enzym protease cua vi khuẩn và của bản thân khối thực phẩm (nếu có) sẽ phân cat các phân tử protein thành các chuỗi peptit ngắn

® Tiếp đó các enzym pepticlse sẽ phân cắt các chuỗi peptit và giải phóng ra các

axit amin (aa) tu do

hoặc các axit hữu cơ tùy thuộc vào điều kiện môi trường giữ thực phẩm Nếu thực phâm được giữ ở điều kiện thoáng khí thì nhóm vi khuẩn phân hủy hiểu

khí sẽ chiếm ưu thể Chúng phân hủy các aa thành các axit hữu cơ và NH: Sự có mặt của các loại axit hữu cơ nếu ở nồng độ cao có thê gây độc hại, nếu ở liều lượng thấp thì chưa đủ gây độc hại nhưng bản thân các axit hữu cơ cũng

góp phần làm cho thực phẩm có mùi hôi rất khó chịu và kèm theo đó là thực

phẩm có thể bị biến màu Nếu thực phẩm được bảo quản trong điều kiện đóng

kín, ít tiếp xúc với không khí thì nhóm vi khuẩn phân hủy yếm khí sẽ chiếm

ưu thế Dưới tác dụng của nhóm vi khuẩn này, các aa bị phân giải thành các

hợp chất dạng amin và CO Trong số các amin hình thành có nhiều loại gây

độc hại cho người ăn Trong trường hợp thực phẩm bị nhiễm cả 2 nhóm vi

khuân phân giải aa hiéu khí và yếm khí thì quá trình diễn ra phức tạp hơn và

trong thực phẩm sẽ hình thành một lượng đáng kế các hợp chất gây độc đồng

thoi gay thôi nặng như: Indol, Skatol, Fenol,HzS

3 Anh hướng của môi trường

Trong khoảng từ 30°C đến 35°C là khoảng các vi sinh vật, nắm men, nắm mốc,

các enzym hoạt động mãnh liệt nhất, các hoạt động sinh lý, sinh hóa cũng rất mãnh liệt làm cho nhiều loại thực phẩm nhanh chóng hư hỏng và thối rữa

Thực phẩm có tính chất chung là dẫn nhiệt rất kém, do đó với một khối lượng

lớn thì nhiệt độ bề mặt và nhiệt độ ở sâu bên trong có thể chênh nhau rất nhiều Làm lạnh

không đủ sâu thì phần bên trong của khối thực phẩm không lạnh, vi khuẩn vẫn phát triển và làm hỏng thực phẩm Ngược lại, nâu không đủ lâu thì thực phẩm nguyên miêng hoặc thải lát dày chỉ chín lớp ngoài, bên trong, vẫn còn sông va co thé con vi khuan gay bénh Nhiệt độ càng thấp thì vi khuẩn càng phát triên chậm Do đó làm lạnh là một biện pháp rất có hiệu quả để bảo quản thực phẩm Càng giữ lâu càng phải làm lạnh sâu

Tùy mức độ và khối lượng thực phẩm cần bảo quản và thời gian bảo quản mà người ta

dùng các phương tiện khác nhau như tủ lạnh thường, tu lanh sau (deep freezer, congelator), nhà lạnh, toa lạnh di động

Trang 5

Trường : ĐHKTCN_ TPHCM Lớp : 08DTP06 3.2 Độ ấm

Âm độ môi trường thấp làm giảm sự phát triển của phần lớn các vi sinh vật

gây thối rữa nhưng làm tăng sự bay hơi nước của thực pham lam anh huong rất lớn đến cầu trúc của thực phẩm sinh ra hiện tượng co nguyên sinh dẫn đến rối loạn sự trao đôi

chất và mắt khả năng đề kháng với những tác động bên ngoài

Trong thực phẩm có nhiều chất không bèn, độ âm cao để bị oxy hóa khi tiếp

xúc với không khí, ví dụ như: các acid béo chưa no; các chất thơm; các sắc tố; các

vitamin

Thực phẩm càng âm ướt càng đễ nhiễm khuẩn vì ẩm ướt là môi trường tốt cho

vi khuân phát triên, làm cho tốc độ hư hỏng diễn ra nhanh

3.3 Không khí và ánh sáng

Ngoài 2 yếu tổ nhiệt độ và độ âm thì không khí và ánh sáng cũng là tác nhân

làm hu hong thực phẩm một cách nghiêm trọng như làm mắt nước trong thực phẩm đặc

biệt là trong thực phẩm tươi như rau, củ, quả Làm giảm hàm lượng dinh dưỡng, vitamin, chất khoáng trong thực phẩm II NGUYEN NHAN VA QUA TRINH BIEN CHAT CUA THUC PHAM Nguyên nhân và quá trình biến chất của thực phẩm Thực phẩm Thực phẩm Thực phẩm

BÉW 0: đạm grey lipid giàu tỉnh bột

Lên Lên Hóa Oxi

men men chua hóa

chua thối

Sơ đồ quá trình biến chất của thực phẩm

Trang 6

1 Nguyên nhân thực phẩm bị biến chất

Thức ăn là nguôn dinh dưỡng cho cơ thê người để duy trì cuộc sông, cung cấp

năng lượng cơ bản và năng lượng cân thiết cho mọi hoạt động chức của cơ thé, cung cả

protein, vitamin nhằm tạo tế bào mới, các hormone nhằm phát triển cơ thê Nhưng nêu thức ăn bị biến đổi thành những chất khác, không mang lại lợi ích cho cơ thể về năng lượng và tạo tế bào, ngược lại tạo ra các chất độc hại cho cơ thê, dẫn đến xuất hiện những

triệu chứng và dấu hiệu của ngộ độc sau khi ăn, uống những thức ăn đó được gọi là ngộ

độc thực phẩm do thức ăn biến chất Quá trình dẫn đến biến chất thức ăn nay là do quy định vệ sinh không đảm báo từ các khâu bảo quản, chế biến và cất giữ thực phẩm

e Thực phẩm, thức ăn bị các vi sinh vật, các enzym phân giải thành những chất

chuyền hóa trung gian gây độc

e - Do tác động của môi trường như: nhiệt độ, ánh sáng, Oxy, bụi môi trường cũng

làm cho thực phẩm bị biên chất

2 Thực phâm giàu đạm

Từ các chất đạm tạo ra: Các acid hữu cơ: amoniac, phenol, indol va cac Cac amin: putresin, tyramin, Histamin, tryptmin, betamin

Ví dụ như trong đậu phụ lên men chứa một lượng lớn chất Nito, lưu huỳnh và

hydro có hại cho sức khỏe

Yếu tố quyết định tốc độ quá trình hư hỏng của thực phẩm giàu đạm là nhiệt

độ và âm độ tương đối của không khí và mức độ nhiễm vi sinh vật ban đầu Qúa trình biến chất thực phẩm giàu đạm thường thể hiện qua qua các dạng thôi rữa, lên men mốc,

d6i mau,hoa nhay 2.1 Sự lên men thôi

Thực phẩm giàu đạm bị phân hủy thối rữa biên đồi phức tạp, đặc trưng nhất

xảy ra từ sản phâm thịt Trong đó sự phân giải protein đóng vai trò quan trọng trong sự phân hủy thối rữa do hoạt động của các vi sinh vật trên bề mặt thịt và được chia làm 3

giai đoạn;

° Qua trinh thủy phân protein dưới tác dụng của ĐyHE protease do vi sinh vat

tiết ra tao thành nhiều sản phẩm trung gian và cuối cùng là các acid amin e Qua trinh khu acid amin thanh amoniac, acid ( acetic, propyonic, butyric ),

rugu (propyolic, butylic, amylic ), H2S, indol,skatol

© Các chất hữu cơ được tạo thành do sự phân hủy sơ bộ acid amm lại tiếp tục chuyền hóa Tùy theo loại vi sinh vật và điều kiện môi trường mà các hợp chất đó bị oxy hóa hoàn toàn cho ra các hợp chất vô cơ như COa, HaO,NH:, HS

Trong điều kiện kị khí sẽ cho ra các acid hữu cơ, rượu, amin, tronng đó có nhiều chất độc và mùi hôi thối

Qúa trình thôi rữa càng sâu, thì vi khuẩn yếm khí càng nhiều Khi đó mô thịt có màu xám hoặc xám xanh, mềm nhũn, mắt tính đàn hồi, cuối cùng nát vữa, Ph chuyền

từ môi trường acid yếu đến kiềm Các chất khí có mùi khó chịu cũng thoát ra và tăng lên

dần

Cac vi khuan hiéu khi hoat d6ng manh nhu Bacterium Vulgaris, Bacterium Paecalis, Pseudomonas Fiuoresen vi khuan yém khi Bacillus Spectogennes, Bacillus Putripicus, Bacillus Putripiciens, Bacillus Postamus,Clostridium Butulinum, Clostridium Sporogenes

Trang 7

Trường : ĐHKTCN_ TPHCM Lớp : 0SDTP06 2.2 Sự lên men chua

Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mỗ

và trong nhiều trường hợp không làm lạnh Vi khuân gây ra quá trình này thường là trực khuẩn yếm khí Bacilius Putripacens.Sự lên men chua biểu thị bằng sự xuất hiện mùi chua

khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn

Trong quá trình lên men chua xảy ra hàng loạt quá trình: quá trình trích ly hay

thâm thấu của các chất từ mô bào thực vật, quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật tạo ra acid lactic, qua trình ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối bởi acid lactic va mudi

Qúa trình lên men này hoàn toàn là lên men tự nhiên, gây ra bởi nhiều nhóm vi sinh vật

khác nhau Qúa trình này xảy ra 3 giai đoạn:

e Giai doan 1: Duong và các chất hòa tan có trong dịch bào của mô thực vật được thâm thấu ra ngoài tạo điều kiện cho vi khuẩn Lactic và một số vi sinh vật khác phát trién

e_ Giai đoạn2: Trong giai đoạn này, sinh khối của vi khuân Lactic đạt cao nhất Đồng thời acid Lactic tích tụ rất nhiều, pH dịch lên men giảm.Do tác dụng của vi khuan Lactic mà các vi khuẩn gây thôi rất nhanh.Cuối giai đoạn này thây lượng acid Lactic tích tụ cực đại quá trình lên men chuyển sang giai đoạn 3

e_ Giai đoạn 3: Vi khuẩn Lactie chết dân trong khi nắm sợi và nằm men lại tăng

dần số lượng, Acid Lactic bat đầu giảm nên sân phẩm hư hỏng nhanh Để kéo

đài giai đoạn 3 ta nên đưa sản phẩm két thúc của giai đoạn 2 vào điều kiện lạnh hay dùng hóa chất chống nắm men, nắm sợi và các vi khuẩn gây thi

3 Thực phẩm giàu lipid

Trong quá trình bảo quản chất béo ở nhiệt độ thường dưới tác động của điều kiện môi trường như: Oxy không, nhiệt độ, ánh sáng, nước, vi sinh vật trong môi trường

Chất béo sẽ chuyền hóa khác nhau, biến chất tạo ra: Là các glycerin, acid béo tự do, ceton, aldehyd, peroxyde Dẫn đến giảm chất lượng chất béo và đôi khi nếu bảo quản quá lâu chất béo bị ôi sẽ tạo ra nhiều chất có tính độc hại cho người dùng tạo mùi khó z r ,

A A 2 + ` A A A , ehin MaAt ar nhan TPhHƠ can cA lam hiển chất là “bat hén G2311"

CIHILL.LVY1V7L OLS | R11 Vis ACRE OM LCELEE CINE WLI WIA Wey OCLL

3.1 Sự hóa chua lipid ( sự thủy phân)

Sự tạo thành gốc tự do đo hoạt động của enzyme.Dạng phân giải Lipid này

liên quan đến cả 2 quá trình thủy phân Lipid và sự acid béo do hoạt đọng của enzyme Lipoxidase.Qúa trình thủy phân Lipid gay ra do vi sinh vật hoặc enzyme lipase nội tại.Bước đầu tiên của phản ứng này là sự thuy phan triglyceride tạo thành glycerol và các

acid béo tự do

E.Lipsae,H2O

Chất béo ———————> Gilycerin + các acid béo

Glycerin làm tăng độ nhớt, nhây của chất béo Các acid béo tạo ra càng nhiều càng làm cho chất béo bị chua ( chỉ số acid càng tăng cao,chất lượng chất béo giảm)

Enzyme lipase có thể do vi sinh vật, không khí xâm nhập và phát triên tông hợp Enzyme này, cũng có thể vi sinh vật có ngay trong nguyên liệu ban đầu hay các dụng cụ chứa

đựng chất béo

Trong suốt thời gian bảo quản lạnh cá, sự thủy phân xảy ra do enzyme trong nội tạng cá không quan trọng lượng acid béo tự đo hình thành trong suốt giai đoạn bảo quản khi nhiệt độ bảo quản tăng Tuy nhiên, không có mối liên hệ giữa hàm lượng acid béo tự do và mức độ tạo thành gốc tự do Cơ chế của sự phân hủy acid béo tự đo chưa được biết rõ.Một số vi sinh vật sản xuất enzyme lipoxydase kích thích chuỗi acid béo phản ứng với acid béo tạo sản phâm hydroperoxide, hợp chất này đễ dàng bị phân cắt tạo thành aldehyde và ketone tạo mùi vị xâu cho thực phẩm

Trang 8

3.2 Oxy hóa

Dưới tác động của Enzyme lypo-oxydase và oxy không khí Sau khi thủy

phân các sản phẩm glycerin va cac chất béo tiếp tục bị oxy hóa tạo ra nhiều sản phẩm khá nhau, trong đó có nhiều sản phẩm độc hại, tạo mùi khó chịu cho chất béo như : peroxyt,

hydroperoxyt, cac aldehyt, cetone, oxy acid .phai loại bỏ không dùng thực pham được

Với Lipid ở nhiệt độ không quá 102°C không có biến đổi đáng kê ngoài hóa

lỏng Khi đun lâu ở nhiệt độ cao, các acid béo không no sẽ bị oxy hóa, làm mat tac dung có ích với cơ thê Các liên kết kép trong câu trúc của chúng bị bẻ gãy tạo thành những sản

phẩm trung gian như peroxit, aldehyd, có hại đối với cơ thể Khi nướng thức 4 ăn, mỡ chảy ra rơi xuống có mùi thơm nhưng thực chất đó là các carbuahydro thơm không tốt cho cơ

thé và là một trong các tác nhân gây ung thư.Do vậy, không nên tái sử dụng dầu mỡ đã

qua rán ở nhiệt độ cao

4 Thực phâm giàu tỉnh bột

Tỉnh bột là polysaccharid chủ yêu có trong hạt, củ, thân cây và lá cây.Một lượng tỉnh bột đáng kế có trong chuối và nhiều loại rau trong đó xảy ra sự biến đôi thuận nghịch tinh bột thành đường glucose phụ thuộc vào quá trình chín và chuyển hóa sau thu

hoạch Tình bột có vai trò dinh dưỡng lớn vì trong quá trình tiêu hóa chúng bị thủy phân

thành đường glucose là chất tạo nên nguồn Kalo chính của thực phẩm cho con người

Trong tinh bột ( độ âm 15%) vi sinh vật không phát triển được, trong bảo quản

dài hạn có thể bị tiêu diệt Thời gian đầu giảm Pseudomonas herbicola Sau thường bị mốc phát triên, lúc đầu tỉnh bột nóng sau đó chua, và cuối cùng là đắng, tỉnh bột bị mốc khi độ âm tương đối của không khí lớn hơn 79% thấy mốc phát triển nhiều là Penicilium Méc phat triển gây chua bột do kết quả phân hủy chất béo giải phóng các acid hữu cơ Bột chua là do vi khuẩn Đề tránh, cần phải bảo quản tính bột ở độ âm nhỏ hơn 79% và nhiệt độ cô định Độ âm sản phẩm bột khong qua 15%

II CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG TRÁNH THUC PHAM, THUC AN BI BIEN CHAT

1 Lựa chọn thực phẩm an toàn:

Thực phẩm tươi sống, còn hạn sử dụng, không đổi màu sắc, không mắt nhãn hay tây xóa hạn dùng, phải có dấu kiểm định an toàn thực phẩm

Không mua các thực phẩm bày bán ngoài đường mà không được bảo vệ, không ăn các thức ăn chín ngồi đường mà khơng được kiếm soát của VSATTP

2 Bảo quản, cất giữ:

Thực phẩm, thức ăn để ở tủ lạnh cần cho vào hộp sạch kín hay bọc giấy kín

e Thực phâm chưa dùng ngay cần đề trong tủ mát, hay tủ lạnh, đặc biệt thực phẩm là cá, thịt, sữa phải đề trong tủ đá và được bọc kín băng giấy sạch

e_ Thực phẩm, thức ăn sau khi chế biến cần được ăn ngay, không đê lâu bên ngoài

e_ Thức ăn thừa nên để ở tủ mát và dùng ngay 3, 4 giờ sau, không nên dùng nếu để trên 4 giờ Thức ăn lây ra nên đun nóng lại trước khi ăn

e Rau qua cat giữ ở tủ lạnh ngăn cuối cùng nên bọc kín và sử dụng sớm vì đề lâu các chất dinh dưỡng và vitamin sẽ bị mật đi

e _ Luôn giữ cho các ngăn đá tủ lạnh, tủ mát và ngăn rau quả sạch sẽ, làm vệ sinh ít nhất I tuần/ Ilần và không đề lẫn lộn thức ăn, đồ uống chín và chưa chín, hoặc thịt cá lẫn với rau quả

Trang 9

C PHUONG PHAP BAO QUAN THUC PHAM

Bao quan thực pham là sử dụng các biện pháp ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật trong thực phâm nhằm mục đích giữ cho thực pham có thể sử dụng được trong thời gian dài mà không bị biến chất hư hỏng, nhờ đó mà có thê chủ động đảm bảo cung cấp thực phẩm cho người tiêu dung quanh năm nhất là những lúc thực phẩm khan hiếm

Sự phát triên của vi sinh vật trong thực phẩm thường giông nhau: thời kỳ đầu phần lớn vi

sinh vật không phát triển thậm chí còn chết đi, nhưng sau đó khi có điều kiện thuận lợi, số

lượng vi sinh vật phát triên rất nhanh, đến khi hết thức ăn chúng bắt đầu chết dần Sự phát

triển của vi khuẩn phụ thuộc rất nhiều vào yếu tô : nhiệt độ, độ âm, PH, áp lực thầm

thấu Do đó, bảo quản thực phẩm là sử dụng các biện pháp đề khống chế các yếu t6 anh

hưởng nhằm ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật hoặc tiêu diệt chúng

Có nhiều phương pháp khác nhau được áp dụng trong bảo quản thực phẩm như:

- Bao quan bằng phương pháp làm tăng hoặc giảm nhiệt độ - Bao quan bang phương pháp làm khô thực phẩm

- Bao quan bang phuong phap muối và đường - Bao quan bang cách điều chỉnh PH của thực phẩm - Bao quan bang cac chat sat khuẩn

- Bao quan bang phuong phap dong hép

- Bao quan bang cac bién phap sinh hoc

Các biện pháp bảo quản trên được áp dụng riêng biệt hoặc vài ba phương pháp với nhau nhưng cần phải đảm bảo không làm thay đôi giá trị dinh dưỡng cũng như tính chất cảm quan của thực phẩm Các thực phẩm trước khi đem bảo quản phải đảm bảo tươi, sạch,an toàn vệ sinh, chưa bị hư thối „

I PHUONG PHAP VAT LY

1 Phương pháp bảo quan thực phẩm băng nhiệt độ

1.1 Phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp

Tuy nhiệt độ thấp không giết chết vi sinh vật nhưng nó vẫn được coi la một trong những phương pháp đáng tin cậy dùng đề càn trở sự sinh sôi nảy nở và sinh trưởng của chúng.Phương pháp bảo quản bằng nhiệt độ thấp chỉ thích hợp với các loại thực phẩm tươi sạch va bỗ dưỡng như cá ,thịt,quả

1.1.1 Tác dụng nhiệt độ thấp

Khi nhiệt độ hạ thấp hơn nhiệt độ tối ưu để vi sinh vật phát triển , cdc men

(enzyme) cũng giảm hoạt động và đưa nhiệt độ xuống thấp hơn nữa, men sẽ ngừng hoạt động

Khi nhiều loại men ngừng hoạt động vi sinh vật sẽ ngừng phát triển sinh sản và ở trạng thái ngủ các loại vi sinh vật ưa lạnh và vi sinh vật có nhu cầu dinh dưỡng cao

cân nhiệt độ thấp hơn tối ưu đề phát triển hoặc thấp hơn nhiệt độ phát triển bình thường

của vi sinh vật thì vi sinh vật chịu nhiệt sẽ ngừng họat động khi ở nhiệt độ thấp , và các tế bào có thê chết ở nhiệt độ đông lạnh

Nhiệt độ thấp có tác dụng ức chế làm giảm tốc độ các phản ứng sinh hóa trong

thực phẩm Nhiệt độ càng thấp thi tốc độ phản ứng càng giảm, trong phạm vi nhiệt độ

bình thường, cứ hạ nhiệt xuống 10C thì tốc độ phản ứng giảm đi khoảng 1/3 đến 1/2 Vi thế, nhiệt độ thấp tuy không tiêu diệt được vi sinh vật nhưng ức chế được sự phát triển

của chúng.Mức độ ức chế tùy thuộc vào loài vi sinh vat, da sô vi sinh vật ngừng phát triển

ở điều kiện lạnh khô nhưng cũng có một số loài có thể phát triển ở oc „thậm chí một số loai nhu Mucor, Rhizopus, Penicillium, vẫn có thê ton tại ở nhiệt độ -10 °C,

Nhiệt độ thấp cũng ảnh hưởng tới sự tồn tại phát triển của ký sinh trùng Ở nhiệt độ -I5°C kén giun xoắn sẽ chết sau 20 ngày, còn kén của sâu mọt chỉ tồn tại được 2

ngày Nhìn chung nhiệt độ bảo quản càng thấp thì thời gian thực phẩm bảo quản càng lâu

Trang 10

> đa số chuyền sang dạng tiềm sinh, về mặt nguyên tắc phương pháp làm lạnh hay nhiệt độ thấp chỉ làm ngăn chặn sự ôi thối của thực phẩm một cách tạm thời Sự ôi thối có thê xảy ra do nhiều nhân tố , như: phản ứng của nhiều enzym , tế bào phân hủy ,„ vi sinh vật Tuy những nhân tố này bi can trở nhưng chúng vẫn có thê hoạt động trở lại khi nhiệt độ tro lai

Nhiệt độ thấp làm giảm năng lượng hoạt động các chất trong tế bào-

Nhiệt độ thích nghi nhất: 35-37”C-

Nhiệt độ cực tiểu: 0-4°C

1.1.2 Ảnh hướng nhiệt độ thấp đến chất lượng thực phẩm Chất béo > acid béo; thay đồi tính hòa tan vitamin A

Vitamin > thay đổi tùy nhiệt độ và thời gian bảo quản Chất đạm: đông ở -20oC, sau 6-12 tháng bị phân giải nhẹ

Carbohydrate > it thay đồi

[ ít saccharose đường hồn ngun

Chất khống > giữ nguyên giá trị dinh dưỡng

Làm lạnh từ từ - đóng băng từ từ - hình thái thực phẩm bị biến dạng, tế bào

bị phá vỡ > giảm giá trị dính dưỡng (sau khi giải lạnh)

1.1.3 Các phương pháp bảo quán thực phẩm ở nhiệt độ thấp *Nguyên tắc chung

e© Nguyên liệu phải sạch sẽ tười tốt ,lành lặn và nhiễm ít vi sinh vật

e_ Làm lạnh nhanh chóng

e Trước khi đưa ra tiêu dung phải tan giá

s Tuy theo thức ăn và mục đích sử dụng mà chọn nhiệt độ phương pháp và thời gian dự trữ cho thích hợp

s*Các phương pháp bao quan Phương pháp ướp đá

Là một phương pháp cổ điển,thường sử dụng để bảo quản thực phẩm tươi trong thời gian ngăn Vệ mặt sinh lý, sử dụng để bảo quản phải sạch,đảm bảo tiêu

chuẩn vệ sinh về các chỉ số hóa học cũng như vi sinh vật

Giữ được thực phẩm tươi trong thời gian ngăn

Nước đá sạch đựng trong các thùng chứa hoặc khoang chứa

Một số chất thêm vào: kháng sinh, muối ăn, muối % Phương pháp bảo quản lạnh

> Định nghĩa :Thực phâm được bảo quản ở môi trường có nhiệt độ tur 20-24°C (gidi

han néng —lanh) dén nhiét d6 gan diém dong bang cia dich bao *.1°C, trong nguyén

liệu gọi là bảo quản lạnh,Trong khoảng nhiệt độ này, các vi khuân gây bệnh và vi

khuẩn hoại sinh ngừng phát triển, hoạt tính men và quá trình oxi hóa của thực phẩm

giảm

> Ảnh hưởng của bảo quản lạnh

Nhiệt độ hạ xuống gan 0°C > tinh thể nước đá chưa xuất hiện, hệ thông men

(trong nguyên liệu và trong VSV) hoạt động yếu đi 3 kìm hãm những biến đôi về lý,

hóa, sinh; hoạt động VSV

Như đã biết , nhiệt độ môi trường bảo quản càng thấp thì càng có tác dụng ức

chế cường độ của các quá trình sinh lý-sinh hóa xảy ra trong rau quả cũng như trong vi sinh vật Điều đó đảm bảo kéo dài thời hạn bảo quản thực phâm Như vậy bảo quản lạnh là dựa vào nguyên lý tiềm sinh Phương pháp bảo quản lạnh được sử dụng rat phố biến trên thế giới hiện nay Vì đây là phương pháp bảo quản chắc chắn nhất, ít

ảnh hướng đến chất lượng thực phẩm nhất, và thời hạn bảo quản cũng dài nhất

Trang 11

Trường : ĐHKTCN_ TPHCM Lớp : 08DTP06 Do vậy,làm giảm hoặc ức chế quá trình phân hủy thực phẩm nhưng các loại vitamin vẫn được giữ nguyên vẹn.Đây là phương pháp thường được áp dụng để bảo quản thực phẩm tại gia đình ( bảo quản trong tủ lạnh gia đình 0-5°C)

> Có tác dụng làm tăng phẩm chất một số thực phẩm

Thịt được chín hóa học nên tích tụ nhiều acid lactic, hương vị thơm ngon Cá muối, thịt muỗi được thâm muối tốt hơn và có màu sắc tươi hơn Các loại rượu, bia, nước giải khát hấp dẫn khâu vị người tiêu dùng hơn

Bảo quản vài ngày > vai thang

3 Phương pháp bảo quản lạnh đông( đông lanh)

Là phương pháp bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ đưới - I 8°C, tốt nhất là từ -20° với độ âm 80-85% Trong điều kiện này, dịch hoạt trong tế bào sẽ

đông đặc lại, thực phẩm có thê giữ được từ 5-10 tháng Riêng các loại thịt chỉ nên bảo -18°C— quản ở nhiệt độ -12”C — -20°C để không làm đông đặc toàn bộ nước trong tế bảo

động vật, dẫn đến làm biến chất thịt đồng thời thời gian chờ tan băng kéo dài,thịt đễ bị

ô nhiễm vi sinh vật Đây là phương pháp đề bảo quản khối lượng thực phẩm lớn ở các nhà lạnh,kho lạnh, hầm lạnh .của các nhà máy sản xuất chế biến hoặc phân phối thực phâm

> Có 2 phương pháp làm lạnh đông thực phẩm: Đông lạnhnhanh (quIck or fast freezing)

g10

Déng lanh cham (slow freezing)

Phương pháp đông lạnh nhanh thực phẩm là quá trình làm lạnh nhanh đến -

20°C trong khoảng 20 phút

Phương pháp đông lạnh chậm thực phâm là quá trình làm lạnh kéo dài 3-72

Phương pháp làm lạnh nhanh thực phẩm thường có nhiều ưu điểm hơn phương pháp làm lạnh chậm So sánh 2 phương pháp này có những đặc điêm sau:

TT | Phương pháp đông lạnh nhanh Phương pháp đông lạnh chậm

1 | Tạo thành tỉnh thê nước đá nhỏ Tạo thành tính thê nước đá lớn

2 Qua trình trao đôi chat trong một khối Qúa trình trao đôi chat trong trạng

chặt chẽ thái rời

3 Vật chất tôn tại ở trạng thái chặt Vật chất không tôn tại ở trạng thái

chặt chẽ

4 Vi sinh vật không có thời gian thíchứng | Vì sinh vật có thời gian thích ứng

với điều kiện lạnh thấp vời điều kiện lạnh thấp

5 Vi sinh vat bi shock manh do thay đôi Vi sinh vật không bi shock do su nhiệt đột ngột thay đổi nhiệt đột ngột

6 Không có tác dụng phản kháng Tích lũy dung dịch đậm đặc có tác dụng tốt T Vi sinh vật có thê chuyên sang trạng thái kết tỉnh 8 Làm mật cân băng trao đôi chat

Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẢM

Tinh thê được tạo thành trong quá trình đông lạnh có ý nghĩa rất lớn đến sự ức

chế vi sinh vật phát triển Tinh thể càng tăng về kích thước sẽ gây nên sự phá vỡ tế bào vi

sinh vật,làm hư hỏng màng nguyên sinh chất , thành tế bào Trong phương pháp đông lạnh chậm sự mat nước( theo kiêu thoát nhỏ giọt ) của thực phẩm xảy ra mạnh hơn trong

Trang 12

phương pháp đông lạnh nhanh Trong các quá trình làm đông lạnh cũng dẫn tới sự thay đổi tính chất của thực phẩm như pH, chuẩn độ acid, độ nhớ áp suất thâm thấu, áp suất hơi, đêm đóng băng , sức căng bề mặt , thế oxi hóa khử

>Tính chất của sản phẩm đông lạnh

Đã có nhiều nhà nghiên cứu về khả năng phát triển của vi sinh vật ở nhiệt độ 0°C và thấp hơn 0°C Vi sinh vật có khả năng hay không có khả năng phát triển ở nhiệt

độ thấp còn phụ thuộc vào nhiều ở nồng độ chất dinh đưỡng pH và sự thuận lợi hay

không thuận lợi của trạng thái hỏng của nước Hoạt tính nước (aw) của thực phâm có thê

gây ra làm giảm nhiệt độ xuống dưới điểm đóng băng Mối quan hệ giữa nhiệt độ và aw của nước , nước đá được trình bày ở bảng sau:

Nhiệt độ (0”C) Nước(mmHg) | Nước đá (mmHg) | Aw= P nước đá / P nước 0 4,579 4,579 1,000 -5 3,163 3,013 0,953 -10 2,149 1,950 0,957 -15 1,436 1,241 0,864 -20 0,943 0,776 0,823 -25 0,607 0,476 0,784 -30 0,383 0,286 0,750 -40 0,142 0,097 0,680 -50 0,048 0,0303 0,620 Nguôn : ‘Scott, W.J (I #04)

Đối với nước ở 0°C aw là 1,0 nhưng nó sẽ giảm xuống 0,8 khi ở -20 °C Do đó nhiệt càng thấp aw cang thap cang la điều kiện bắt lợi cho vi sinh vật phát triển Không phái tất cả thực phẩm có cùng một điểm làm lạnh trong bảo quản thích

hợp Điều đó co thể tham khảo ở bảng sau Nhiệt độ (C) Nguyên liệu L7 Lạc( đậu phông) 25 Tỏi, chuối dứa 27 Thịt cừu 29 Ca rét,thit bd, cá , khoai tay 30 Rau Asparagus 31 Rau cauliflower,lê Thế Rau diép ,cu cai

> Ảnh hưởng của đông lạnh đến vi sinh vật

Dua trén co so vi sinh vật không thé phat trién trong diéu kién nhiệt độ rất thấp người ta tiền hành tồn trữ thực phâm và xây dựng phương pháp giữ giống vị sinh vật ở nhiệt độ thấp theo INGRAM nam 1951 một số biêu hiện nôi bật khi tiễn hành làm đông lạnh đỗi với vi sinh vật:

e_ Rất nhiều vi sinh vật bị chết ngay

e Su giam số lượng vĩ sinh vật có liên quan tới sự thay đổi rất nhanh của nhiệt độ làm lạnh

e Sựưcân bằng cla té bao xuất hiện ngay khi nhiệt độ lạnh ôn định Các vĩ khuân thuộc Sœ/monel/a thường kém chồng chịu nhiệt độ lạnh hơn

staphy lococcus aureus Trong khi lam lanh té bào vi sinh vat bị phá vỡ, tuy nhiên,

không phải nhiệt độ càng lạnh khả năng phá vở tế bào càng lớn

> Tóm tắt các ảnh hưởng làm lạnh đông đến vi sinh vật như sau :

Trang 13

Trường : ĐHKTCN_ TPHCM Lớp : 0SDTP06

Trong khi làm lạnh nước tự do của tế bào có thê chuyên sang trạng thái tự đo tao tinh thé Trong điều kiện làm lạnh, tinh thể nước đá sẽ được tách ra khỏi tế bao, trong điều kiện làm lạnh nhanh chúng lại tồn tại trong tế bào

Làm đông gây ra sự tăng nhanh độ nhớt của vật chất t.ế bào Một phần nước trong đó chuyên sang trạng thái kết tinh

Làm đông gây ra sự mất một số chất khí như: Oz CO;

Lạnh đông làm thay đổi pH trong tế bào Sự thay đôi này có thể từ 0,3- 0,2

đơn vị pH

Lạnh đông làm ảnh hưởng đến sự tập trung điện tích của tế bào và làm tăng

dạng nước kết tình trong tê bào keo của bào tương

Lạnh đông ây ra hiện tượng biến tính của protein

Lạnh đông gây ra hiện tượng shock ở một số vi sinh vật đặc biệt la những vi

sinh vật ưa nóng ưa âm

Lạnh đông gây hư hại quá trình trao đôi chất ở một số tế bào vi sinh vật như:

Pseudomonas spp

>Ánh hưởng của sự tan băng

Giai đoạn tan nước đá có ảnh hưởng rất lớn đối với vi sinh vật Hiện tượng

tan nước đá làm tăng nhanh quá trình phá vỡ thành và màng tế bào Nếu quá trình tan

nước đá nhanh sẽ làm vi sinh vật chết rất nhanh

Thực tế cho thấy vi sinh vật chết trong quá trình làm tan nước đá nhiều hơn

trong quá trình đông lạnh

1.2 Phương pháp bảo quản ớ nhiệt độ cao 1.2.1 Tác dụng của nhiệt độ cao:

Mọi loài vị sinh vật chỉ có khả năng hoạt động trong một giới hạn nhiệt độ nhất định, có thê chia làm 3 nhóm vi sinh vật:

Vị sinh vật ưa lạnh (Psychrophie): thường gặp ở vùng địa cực

Vi sinh vat wa 4m (Mesophile): phé bién nhu nam méc, nam men, các VSV

gây bệnh cho người và động vat l

Vi sinh vật ưa nóng (Thermopbile):thường gặp ở các suỗi nước nóng, đông phân rác ủ

Ngoài ra, một số vi sinh vật có thê sống ở nhiệt độ cao hơn, chúng là những vi sinh vật chịu nhiệt

Tốc độ chết của VSV còn phụ thuộc vào hàm lượng nước chứa trong tế bào Lượng nước chứa ít > sức chịu đựng ÚC cao

Hàm lượng nước trong bào tử rất ít > tính chịu nhiệt rất cao

Vi sinh vật bị tiêu diệt trong môi trường âm nhanh hơn trong môi trường khô Khi đó protein sẽ tạo thành nhiều nhóm —SH tự do hơn

Các cầu nối peptid bị phá huỷ nhanh hơn khi có sự hiện diện của nước protein dễ bị mất hoạt tính trong điều kiện có nước

1.2.2 Ánh hướng của nhiệt độ cao đến chất lượng thực phẩm: Tiêu diệt được vi sinh vật trong thực phẩm

Làm thay đôi trạng thái của thực phâm,dịch thực phẩm giảu dinh đưỡng có thể

bị phân huỷ một số chất dinh dưỡng hoặc bị thay đôi màu sắc, mùi, vị

> phương pháp bảo quản dùng nhiệt độ cao phải kết hợp với chế biến để CÓ ngay thực phẩm đã được ché biến Vd: đồ hộp

1.2.3 những yếu tố ảnh hướng đến kết quá bảo quản bằng nhiệt độ cao :

Nhiệt độ cao tiêu diệt được hầu hết các loại vi khuẩn và nắm mốc, kế cả các vi

sinh vật ưa lạnh và vị sinh vật ưa nóng nhưng khơng hồn tồn

Trang 14

Tuy nhiên, có một số loài vi sinh vật có sức đề kháng lớn với nhiệt độ thì vẫn

có thê tồn tại được,đặc biệt là các loại có nha bào Ví dụ như nha bào của trực khuẩn

clostridium botulinum co kha nang chiu duge 120 trong 5 phút

Ở các giai đoạn khác nhau của quá trình phát triển thì khả năng chịu nhiệt của

chúng cũng khác nhau Thời kỳ vi sinh vật phát triển caco nhất thì cũng là thời kỳ mà chúng có sức đề kháng với nhiệt cao nhất

Có nhiều yêu tố ảnh hưởng đến khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật như môi trường sông, nồng độ muối, độ pH

Thí dụ ở môi trường nước, nha bào của subtilis chỉ chịu được 120 c trong 10

phút, nhưng ¿ ở môi trường glycerine thì có thể chịu được 170 c trong 30 phút Tăng nông độ muối tu 1%-2% sé tăng sức chịu nhiệt của vị sinh vật lên nhưng nêu tăng nông độ muối lên cao hơn nữa thì ngược lại sức chịu nhiệt của vị sinh vật sẽ giảm xuống Ở pH = 4,4 thì trực khuân subtilis bị chết ở nhiệt độ 100 c trong 2 phút, nhưng pH=6.8 thì phải II phút

Nhiệt độ cao tiêu diệt được vi sinh vật nhưng làm thay đổi trạng thái cảm quan

của thực phẩm

1.2.4 Các phương pháp bảo quản

Bảo quản thực phâm ở nhiệt độ cao dựa trên tác động tiêu diệt của nhiệt độ

cao đối với phần lớn vi sinh vật Trong thực tế người ta thường sử dụng phương pháp

tiệt trùng và thanh trùng đề bảo quản thực phẩm:

s* Phương pháp thanh trùng (Pasfeurizafion)

Phương pháp khw tring Pasteur ra doi sau khi Louis Pasteur kham pha ra sinh

vật gây hư hỏng rượu có thể bị bất hoạt bởi nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ sôi

Phương pháp này thường dùng để khử trùng sữa và các sản phẩm từ sữa Đề xác định thời gian và nhiệt độ tôi thiểu trong phương pháp này, người ta dựa trên những nghiên cứu về thời gian chết bởi nhiệt độ của vi sinh vật gây bệnh có khả năng chịu nhiệt nhất ở trong sữa

Phương pháp này chỉ diệt được tế bào sinh dưỡng

Phương pháp này diệt khuẩn ở nhiệt độ <100”C trong thời gian dài.Phương

pháp này được áp dụng cho những thực phẩm mà giá trị dinh dưỡng dễ bị biến đối bởi

nhiệt độ như sữa

Nguyên tắc: dùng nhiệt độ 60-80oC đề tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh có trong thực

phẩm và loại bỏ các vi sinh vật gây hỏng thực phẩm đề kéo dài thời gian sử dụng

Trang 15

Hạn chế

Bao tir va mét s6 vi khuan chiu nhiét nhu Enterococcus, Microbacterium, Clostridium botulinum, Cl sporogenes, Cl putricium van ton tai > lam hong nhanh chóng sản pham ở nhiệt độ thường (hiện tượng sinh hơi, phá hủy thực phẩm va lam bật nắp hộp)

>> người ta thường kết hợp việc giữ lạnh thực phâm với việc bỗ sung CO; để kéo đài thời gian sử dụng

Do đó, để thanh trùng đồ hộp người ta thường sử dụng phương pháp hấp khử

trùng trên 100C trong thời gian đài

Sữa 63°C/30 giây, hoặc 72°C/16 giây

Thực phẩm tráng miệng từ sữa đông lạnh (kem đá, sữa đá, ): tối thiểu là 69°C/30 giây, hoặc tối thiểu 80°C/25 giây

Những sản phẩm từ sữa (kem, sữa chocolate ): 66°C/30 giây, hoặc 75°C/16 giây

3 Tác dụng

Phương pháp này phần lớn vi sinh vật có hại sẽ bị tiêu điệt và những vi sinh vật con sống sẽ bị suy yếu

Chế độ thanh trùng trên có khả năng tiêu diệt phần lớn vi sinh vật không tạo

bao tu nhu Mycobacterium va Coxiella burnetti

Có 2 phương pháp khử trùng Pasteur: giản đoạn va liên tục:

>» Phuong phap gian doan (Batch method)

Phương pháp này dùng một lò hap Pasteur, bén trong có một thùng chứa được

bao quanh bởi hơi nước lưu thông Trong thùng chứa này, sữa được làm nóng và được

khuấy đều trong suốt thời gian khử trùng Sau đó sữa có thê được làm nguội trong thùng chứa Ngoài ra, người ta có thể làm nóng sữa một phần trong một lò hình ông trước khi đưa vào thùng chứa

Phương pháp này ít dùng đề khử trùng sữa, thường dùng để khử trùng những sản phẩm từ sữa hơn

Trong công nghiệp sản xuất kem da (ice cream), thùng chứa trên thường dùng để khuấy tron san pham nhằm đạt được chất lượng sản phâm tốt hơn là dé bao quan sản phẩm

>» Phuong pháp liên tuc (Continuous method)

Phương pháp liên tục có nhiều thuận lợi hơn phương pháp gián đoạn, nó tiết kiệm được thời gian và năng lượng

Trong phương pháp này, người ta sử dụng một lò hấp Pasteur tiệt khuẩn nhanh ở nhiệt độ cao

Môi trường | làm nóng sản phẩm có thê chứa hơi nước hoặc nước nóng ở chân không Sữa thô ở 4°C được cho chảy qua các thiết bị của lò hấp Pasteur này, nó dược

làm nóng đến nhiệt độ khử trùng khoảng 72°C/16 giây Sau khi khử trùng, sữa được

chảy vào một thiết bị làm nguội đến 4°C hoặc thấp hơn Sau cùng, sữa được chuyền vào một hệ thống đóng gói sản phẩm

Ở Châu Âu, trong nữa đầu thế kỷ XIX, người ta thanh trùng sữa ở nhiệt độ 80-

95C trong vòng 2-3 phút Sau đó thấy rằng ,ở nhiệt độ đó, thành phần đinh đưỡng của sữa vẫn vị biến đổi nhiều, nên từ những năm đầu của thế kỷ XX cho tới năm

1941 phương pháp trên được thay thế bằng thanh trùng ở nhiệt độ 63-65”C trong 30

phút, sau đó làm lạnh ngay ở 12.5°C Nhưng từ năm 1941 tới nay, người ta chuyên

sang dung phương pháp tiệc khuẩn cực nhanh băng cách cho sữa chảy thành màng

mỏng ở 71-75”C( trung bình 72°C) trong thời gian 10-20 giây rồi làm lạnh xuống 12,7C Sử dụng phương pháp này làm cho các thành phần của sữa không bị thay đổi

trong khi các vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn

Trang 16

cá Ngoài ra còn một số phương pháp bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ cao khác như:

s* Phương pháp UHT (Ultra-high temperature)

Phương pháp UHT khử trùng thực phẩm ở nhiệt độ lớn hon 100° 'C, thực phâm được khử trùng trước khi đóng gói, rồi được cho vào các đồ chứa đã được khử trùng trong điều kiện vô trùng

Phương pháp UHT tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và bào tử, kể cả vi sinh vật

chịu nhiệt có bào tử

Thực phẩm được xử lí bằng phương pháp UHT có thê để được đến 6 tháng ma không cân làm lạnh

Một số sản phẩm thực phẩm khử trùng bằng phương pháp UHT:

e Cac san pham dang lỏng: sữa, nước ép hoa quả, kem sữa chua, rượu, nước sốt

rau xà lách

e Thuc phẩm có hạt nhỏ riêng biệt: thực phẩm cho em bé, các sản phẩm cà chua, súp, nước ép rau và trái cây

e Thue phẩm có hạt lớn: các món hầm

* Nhiệt độ cao kết hợp áp suất

Gia tăng nhiệt độ băng hơi nước bảo hoà dưới một áp suất lớn hơn áp suất bình thường của khí quyên Khi áp suất hơi nước tăng lên thì nhiệt độ cũng tăng theo

Dưới áp suất cao và nhiệt độ cao, tế bào đinh dưỡng và bào tử của vi sinh vật

đều bị tiêu diệt (Clostridium botulinum)

Căn cứ vào chỉ số acid của đồ hộp mà người ta có nhiệt độ và thời gian thanh

trùng thích hợp:

e Dối với đồ hộp pH>6, các VSV phát triển được dưới tác dụng của nhiệt độ cao

đều thuộc loại ưa nóng > nhiệt độ thanh trùng của các loại đô hộp này thường

là 115-121°C

e Odd hộp pH 4.5-5,0 thường có loại vi khuẩn ky khí như C7

thermo: monchenaletignn Bac steumathenmolehiles làm hỏng thực phẩm > can

có nhiệt độ 100-1190C,

e_ Các loại đồ hộp có pH<4.5 thì vi khuẩn ưa nóng không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó còn giảm đi, nên bị tiêu diệt dễ dàng khi

nâng nhiệt chỉ cần thanh trùng 6 100°C

s* Phương pháp tiệt trùng

Đây là phương pháp tiêu diệt hoàn tồn vĩ sinh vật sơng Tuy nhiên ở một số

loại đồ hợp một sô vi sinh vật vẫn có thé tôn tại vì chế độ tiệt trùng có thể không đảm bảo Điều nay no phụ thuộc rất nhiều vào kích thước đồ hộp, loại bao bì ,pH đồ hộp hay nhiệt độ trong quá trình bảo quản

Phương pháp này thường sử dụng đề bảo quản các loại thực phẩm mà giá trị dinh dưỡng của chúng ít bị thay đôi bởi nhiệt độ cao Nhiệt độ sử dụng từ 100 "C

130°C tùy thuộc từng loại thực phâm Ví dụ với đồ hộp,nêu sản phẩm có pH= 4.5 cần

tiệt trùng < 100°C, còn pH >4.5 thì nhiệt độ sử dụng phải là 1 15-130°C Thời gian tiệt

trùng phụ thuộc vào khối lượng đồ hộp, nhưng ngay sau khi tiệt trùng phải làm lạnh ngay

Phương pháp này đảm bảo việc loại trừ hoàn toàn vi sinh vật có trong thực phẩm băng cách sử dụng sức nóng Phương pháp này được dung khi đóng hộp để không cho vi sinh vật xâm nhập vào đồ hộp Tuy nhiên, nhiệt độ cần cho qua trình

này không cô định Rất khó tiệt trùng các thực phẩm chứa nhiều protein và ít acid đặc

Trang 17

biệt khi có chứa vi khuẩn mang bào tử Khi sử đụng phương pháp này đòi hỏi phải có

thời gian và nhiệt độ xử lý cao hơn bình thường

Nguyên liệu với nồng độ acid cao thậm chí có chứa vi khuẩn mang bào tử thì chỉ cần nhiệt độ thấp cũng đề chết vi khuẩn Ví dụ như cà chua và các loại quả tương

tự cần xử lý nhiệt ở 85°C, nước quả thường được xử lý ở thang nhiệt 65-85°C.Nếu

dung nhiệt độ cao hơn thì hương tự nhiên của thực phẩm sẽ bị phá ủy.Hầu hết các loại rau trừ rau thuộc nhóm nhiều acid được tiệt trùng ở 100°C trong khoảng 3-10 giờ tùy theo độ dai của nguyên liệu

Hiện nay thế giới ton tại một phương pháp mới phương pháp tiệt trùng ở nhiệt

độ rất cao và trong thời gian rất ngắn Phương pháp này được ứng ứng nhiều ở công

nghệ chế biến sữa và các sản phẩm của sữa Nhiệt được áp dụng trong phương pháp này khoáng 140-150°C trong l- 2 giây Bằng phương pháp này sữa có thể bảo quản được trong thời gian 8 tuần ở nhiệt độ thường

s*Phương pháp tiệt trùng phân đoạn hay cách quản

Được áp dụng với các loại thực phẩm không có hoặc có rất ít acid bởi vì bào tử cua bacillus botulinus có kha nang sống xót trong quá trình tiệt trùng thông thường Qúa trình tiệt trùng này được lâp lại 3 lần trọng 24g10 , mỗi lan kéo dai 1 gid & 100°C

2 Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng làm khô

Nước cần thiết cho VSV để trao đôi chất và mọi hoạt động sống

Vi khuẩn cần 18% nước Nắm men _ 20%

Nắm mốc 13-16%

Tùy thuộc vào loại thực phẩm

Sữa bột chứa 8% nước > VSV phát triển được Bột thị 10-11%

Bột gạo 13-15%

Sữa bột đã loại bơ 15% Tinh bot lã%%

Cac loai qua _ 18-25%

Vi sinh vật cân phải có một lương nước nhất định mới sinh sản phát triển và hoạt động được Làm khô thực phẩm là làm giảm hàm lượng nước trong thực phẩm,tạo điều kiện không thuận lợi cho sự tôn tại và phát triển của vi khuan

Thực phẩm có độ âm cao ® môi trường thuận lợi cho VSV phat triển

+ Làm khô thực phẩm - VSV không phát triển > thực phẩm được bảo quản

lâu hơn

Với hàm lượng nước trong thực phẩm <15% vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt Độ ẩm không khí là một yêu tô quan trọng ảnh hưởng đến hàm lượng nước ở trong thực

phẩm Vì vậy thực phẩm sau khi đã làm khô phải được bảo quản tuyệt đối kín dé

tránh bị hút âm trở lại

Phương pháp làm khô thực phâm gồm có:sấy tự nhiên(phơi năng),sắy nhân tao

2.1PP sấy tự nhiên (phơi nắng)

Là phương pháp làm khô trực tiếp thực phẩm băng nhiệt của mặt trời Thường dùng dé bao quản các hạt ngủ cốc, đậu đỗ, lạc vùng, cá tôm hoặc các loại rau

ve mat vé sinh,nén phoi thuc pham 6 noi cao rao sach sé, dé phong tiếp xúc với một số côn trùng hay động vật khác như ruồi,gián,chuột,chim gây 6 nhiễm một

SỐ loại vi khuẩn như Salmonella,Bacillus cereus cho thực phẩm Một số thực phâm cần phơi khô trong thời gian dài thường kết hợp với muối mặn để tránh làm hư hỏng

biến chất thực phẩm có thé gây hại cho sức khỏe người tiêu dung như thịt ,cá Phương

Trang 18

pháp bảo quản này có thê làm thay đổi tính chất cảm quan và các thành phần đinh

dưỡng của thực phâm

3e Ưu điểm

e_ Không tốn kém nhiên liệu

sâu mot % Han ché

Phụ thuộc điều kiện thời tiết không chủ động

Tốn nhiều công, không cơ giới hóa được

Thời gian đề đạt tới độ âm an toàn thường dài

Chất lượng sản phẩm không tốt, giảm giá trị đinh dưỡng và cảm quan e Dễ bị âm mốc khi bảo quản

2.2 PP sấy nhân tạo

Công nghệ sây là quá trình làm giảm âm trong vật âm đến độ âm mong muốn Vat 4m trước khi đem sây thường có nguồn góc động vật,thực vật „hay khoáng vật

San pham say được đem sử dụng ngay, đem bảo quản là bán thành phẩm của công

nghệ nào đó

Lựa chọn công nghệ sấy phải dựa trên tính chất vật âm trước trong khi sắy và

sản phẩm say Dé lua chon céng nghệ sấy cho mỗi loại sản phẩm ta dựa trên những kinh nghiệm lâu đời của nhân loại dưới sự chỉ đạo lý thuyết ve say va những kết quả

thực nghiệm , những tiên bộ khoa học kỹ thuật lien quan đến quá trình sây Những

tính chất công nghệ của các sản phẩm thực phẩm là đối tượng sấy

Các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc động vật thực vật hay khóang vật, mỗi

loại có đặc tính riêng hóa lý,cơ lý , nhiệt vật lý chúng được gọi la những tính chất

công nghệ của vật liệu say , chịu sự thay đôi độ ẩm dười tac dụng của nhiệt dưới quá trình sây Tất cả các sản phẩm thực phẩm điều có tính keo ,xOp-mao dan trong qua trinh say , cac san phẩm thực phẩm mắt đi phân lớn lượng âm làm giảm chất lượng

Khi nhiét đã Say aa can sẽ lam cho caremen ha đường _—-—= — Su KỊ QC QC? CÁ ACHE LIN WCE ELIE HÁN? CC SỈ LTA/ ÚC +

tối màu sản phâm

Độ âm của sản phẩm say được quy định phụ thuộc vào phương pháp bao quản,

thời gian bảo quản, công nghệ chế biến

Điều kiện cơ bản đề bảo quản thực phẩm trong môi trường không khí là độ â âm của nó phải thấp hơn độ âm cân bang phu thudc vao do a am tuong đối của không ckhil có giá trị hạn chế sự phát triên của nằm hay sự phát triên của vi sinh vat noi chung

Hệ thông sây cần đáp ứng các yêu câu sau:

e_ Đáp ứng các thông số của chế độ sấy yêu cầu thu được các sản phẩm sây như

ý muốn Có các chỉ số kỷ thuật , kinh tế như: tiêu tốn ít nguyên liệu, ít lao động

phục vụ

Múc độ cơ giới hóa và tự động hóa cao

Giá thành hạ , lắp đặt ,vận hành , sữa chữa dễ , tuổi thọ cao

Cé thé say mot vai loại vật sấy có kích thước và tính chất gần nhau u điểm

Sản phẩm đồng nhất trên thị trường

Rút ngắn thời gian sấy

Sản phâm có chất lượng cao hơn

Làm khô lượng lớn sản phẩm trong thời gian ngắn

Tiên hành trong thiết bị nhờ có tác nhân sây, điều chỉnh được chế độ sấy

Trang 19

Trường : ĐHKTCN_ TPHCM Lớp : 08DTP06 e_ Đắt tiền và phức tạp

e Tốn nhiều nhiệt lượng

œs Sây nhân tạo bao gồm các phương pháp sấy sau đây:

Sây khô

Sây phun

Sây thăng hoa

Sây băng bức xạ

Sây băng điện cao tần

> Sấy khô (ví dụ: các lò sây khoai sắn thủ công)

Bảo quản khô thường được coi là phương pháp thông dụng tại các nước đang phát triển Trong điều kiện khí hậu nóng nhiệt đới, phơi khô dưới ánh nắng mặt trời được sử

Là phương pháp làm bốc hơi nước trong thực phẩm bằng nhiệt độ Thường sử

dụng đề sây chè, thuốc lá, rau, ruốc thịt , cá, khoai săn thường dùng nôi chỏ đề sấy Hiện đại hơn là các xilanh băng kim loại, làm nóng lên đề sây khô thực phâm

Nhược điểm của phương pháp này là làm hao hụt , biến chất thực phẩm , đặc biệt là protein va vitamin C Thực phẩm sau khi sấy khô phải được bảo quản kín đề

tránh bị hút âm trở lại làm hỏng thực phâm Phương pháp sấy khô thường được kết

hợp với muối mặn , tắm ngọt hoặc làm chin để có thê bảo quản thực pham được lâu hơn

Hai phương pháp trên được sử dụng rộng rãi ở nông thôn để bảo quản lương

thực thực phẩm tại gia đình:

e Ding lò sấy than, củi làm bay bớt hơi nước trong thực phẩm

e _ Chất lượng sản phẩm không cao (chất dinh dưỡng, vitamin bị ảnh hưởng)

> Sấy phun

Dịch thực phẩm

; Áp suất thấp/ Chân khơ ¬-

Dịch thực p suat thap an khong A dac—

dạng bột khô

(sữa bột,, ) dv ovs

unyd

104

Sản phẩm khô & Nhiệt Dạng sương mù trong

các VSV bị chêt buOng say có nhiệt 95°C

> Say bang bức xạ

Chiêu tia hông ngoại (0.75-4ùm) vào sản phâm > sản phâm nóng lên (vi 80%

công suất đèn biến thành nhiệt bức xạ)

Dùng các đèn hồng ngoại có công suất 250-500W Hạn chế: chưa sử dụng rộng rãi

e - Hao phí nhiều năng lượng (2.5kW/kg chất ẩm) e_ Chi làm nóng được bề mặt

> Say bang dién cao tan

Đặt sản phâm sấy vào điện trường xoay chiều có tần số đao động cao

(500kHz) > cho san pham khô đều và nhanh

Cac san pham sau khi làm khô làm nguội ngay, bao gói tốt, tránh hút ẩm trở lại, giữ nơi khô mát đề được lâu dài

Trang 20

Hạn chế:

e _ Thiết bị phức tạp, tiêu tốn nhiều điện năng (3.5kWh/kg chất âm)

e San pham duoc dat trong dién trường của dòng điện xoay chiều có tần số cao

dé thanh trùng

e_ Các phần tử tích điện trong sản phẩm (ion, điện tử) sẽ dao động do tác dụng

của điện năng, chuyên điện năng được hấp thụ thành nhiệt năng để làm chết vi sinh vật

e Khả năng hấp thụ điện năng tuỳ thuộc kích thước bao bì đựng thực phâm, vào

điện ap và tần số của dòng điện

e _ Tân số dòng điện càng lớn hay bước sóng càng ngắn thì quá trình thanh trùng càng nhanh

e Phương pháp này sử dụng chưa phô biến vì còn nguy hiểm cho người điều

khién và giá thành đắt (0,3-0,5 kWh/kg san pham)

Thông số xử lý

Cường độ xung điện và tổng thời gian xử lý hay nguồn năng lượng đầu vào là

những tham số chính ảnh hưởng đến sự bat hoạt vi sinh

Nếu tăng cường độ xung điện hay tông thời gian xử lý sẽ tăng sự bất hoạt vi sinh

Tuy nhiên, để đạt sự giảm chuyên biệt về số lượng vi sinh , cường độ xung

điện sử dụng phải vượt hơn giá trị tới hạn ⁄* Đặc điểm vi sinh Tế bào sinh dưỡng của vi khuẩn chịu đựng xung điện cao áp tốt hơn nằm men hay nắm mốc Vi khuẩn gram (~) chịu được xung tốt hơn gram (-) do sự khác nhau về màng và vách tc bao

hoat fincas các tế bảo sinh dưỡng Tinh không CaO VỚI xung -điện của bao t tit la do kich

thước nhỏ và chúng ở trạng thái loại nước và khóang hóa với lớp vỏ và lớp phủ dày

giúp bảo vệ nhân bên trong

Bào tử men hay mốc lại dễ bị bất hoạt bởi xung điện

Té bao phat trién ở pha log nhạy cảm với xung điện hơn tế bào ở pha tĩnh

Điều này một phần là do tính yêu của màng tế bào trong suốt sự phân chia tế bào

+ Thông số sản phẩm

Độ dẫn điện của mẫu được xử lý là một trong những tham số sản phẩm quan trọng vì nó quyết định trực tiếp đến độ chống chịu của bộ phận xử lý

Ảnh hưởng của pH sản phẩm lên sự bất hoạt vi sinh bởi luồng xung điện thay

đôi và phụ thuộc vào loại vi sinh cùng điều kiện xử lí

pH giảm làm tăng hiệu quả bất hoạt vi sinh của xung điện Các sản phẩm mang tính acid thích hợp hơn với bảo quản bằng xung điện cao áp do pH thấp có thể tránh được các tế bào tôn thương nhẹ phục hồi

> Ưu điểm: bắt hoạt nhanh của các vị sinh vật sinh dưỡng gồm cả chủng gây bệnh và gây hư hỏng thực phâm

> Nhược điểm

Chỉ những thực phẩm lỏng đồng nhất không có bọt khí hay các phân tử lớn có thể xử lý hữu hiệu _

Bao tử vi khuẩn không bị bắt hoạt enzyme chỉ bị bắt hoạt một phần nên hầu

hết các thực phẩm xử lý bằng xung điện cần được trữ lạnh để tăng thời gian bảo quản

Trang 21

Sự thay đôi bắt lợi về hóa học có thể xảy ra nêu chất điện môi bị thủng và hiện

tượng hóa điện không được quản lí

œs Ngoài ra ,còn có phương pháp làm khô thực phẩm bằng hơi nược cao áp: 2.3 Phương pháp làm khô thực phẩm bằng hơi nước cao áp

Đề giảm hao hụt và biến chất thực phẩm, người ta làm khô thực phâm bằng

hơi nước cao áp Trong phương pháp này , hoi nước được di chuyển lien tục trong

các ống dẫn đề làm nóng va sấy khô thực phẩm Đồng thời, thực phẩm được đưa vào và lây ra liên tục Do vậy, thời gian thực phẩm tiếp xúc với nhiệt độ cao ngắn và

không trực tiếp bị ảnh hưởng hơn

Phương pháp làm khô này được ứng dụng trong sản xuất sữa bột Sữa được

phun thành những hạt rất nhỏ trong phòng kín khô và nóng ( nhiệt độ từ 80-90°C), sữa sẽ khô ngay tức khắc thành bột rơi xuống và được đưa ra ngoài liên tục

+ Những yêu cầu làm khô thực phẩm:

Nguyên liệu phải tươi ,sạch ,đảm bảo vệ sinh

Tùy loại thực phẩm và trang thiết bị mà chọn phương pháp sấy thích hớp Sau khi thực phẩm khô phai làm nguội ngay và bao gói trong chân không

hoặc khí trơ thì càng tốt

Kho bảo quản sản phẩm khô phải khô ráo và thoáng mát ( độ âm 70% là tốt

nhất 3 Phuong pháp bảo quản thực phầm bắng tỉa phóng xạ _

Sự phát triên không ngừng cvua3 ngành vật lý hạt nhân cho phép các nhà khoa

học mở rộng phạm vi sử dụng năng lượng hạt nhân phục vụ trực tiếp đời sống vật chất

của nhân loại Đã từ lâu nhiều nhà khoa học trong lĩnh vục thực phâm đã nghiên cứu sử dụng các tia bức xạ vào việc thanh trùng ,sát trùng nhằm kéo dài thời hạn bảo

quản thực phẩm

Nguyên lý của phương pháp sử dụng tia phóng xạ là: khi chiếu xạ vào thực pham thì một mặt vi sinh vật se bi tiêu diệt , mặt khác đối với rau quả tươi quá trình

sinh lý sinh hóa có thé bi tre ché nhờ vậy kéo đài được thời hạn bảo quản

s* Những tỉa phóng xạ được sử dụng trong bảo quản thực phẩm e Tia tử ngoại

e Cac loai ion: điện tử nang lugng cao, tia X, tia gamma

3.1 Đặc điểm của những tỉa phóng xạ được sử dụng trong bảo quản thực phẩm > Tia tứ ngoại

Tia tử ngoại , có tác dụng rất mạnh đối với vi sinh vật với bước sông 2600 A° ,

và có năng lượng khoảng 3-5 ev Ở bước sống này rất nhiều vi sinh vat sé chết các

acid nucleic của vi sinh vật sẽ hấp thụ tia tử ngoại và làm biến đổi các bazo của các

nucleic Do tac dung nay ma tế bào đinh đưỡng của vi sinh vat dé bi chét

Tuy nhiên , một số tế bào vi sinh vật cũng có khả năng chống lại tác động của

tia tử ngoại Các lãi micrococcus có khả năng tạo ra những sắc tô „ các sắc tố này có

khả năng thụ tia tử ngoại và như vậy chúng sẽ làm giảm tác động của tia tử ngoại lên tế bào vi sinh vật

Một cơ chế tác động ngược lại cua vi sinh vat đối với tỉa tử ngoại là chúng có khả năng sữa chữa các sai sót cua bazo mito khi bị tia tử ngoại tác đông vào Khả năng này rất khác nhau của các loái vi sinh vật khác nhau :

Virus > nhóm tạo bào tử > vi khuẩn tạo bào tử > nắm men> vi khuẩn Gram (+) > vi khuẩn Gram (-)

Mặt khác, khả năng tác động của tia tử ngoại phụ thuộc rất lớn vào thành phần môi trường ,cường độ chiếu của đèn tử ngoại Trong dung dịch có nhiều chất

hữu cơ khả năng tác động của UV sẽ giảm rất nhiều

Trang 22

Người ta cũng đã xác định được liều lượng gây chết (D) trong bảng sau: Vi sinh vật D (erg x 10°) E coli 3-4 Proteus vulgaris 3-4 Serratia marcescens 3-4 Shigella flexmeri 3-4 Pseudomonas fluorescens 3-4 Bacillus subtilis ( tế bào sinh dưỡng) 6-8 Bacillus subtilis ( bao tu ) 8-10 Microcossus luteus 10-20 Staph Aureus 3-4 Aspergillus flavus 50-100 Penicillium roquefortii 20-50 Rhizopus nigrificans >200 Saccharomyces cerivisiae 3-10

SỐ liệu tir Microbial Ecology of food vol CMSF

>Các loại tỉa ion hóa

Các tia có tần số dao động cao thì có lực đâm xuyên cao

Lam thay d6i cau trúc của một số phân tử protein của tế bào VSV và làm ion

hố dung mơi

Hiệu quả thanh trùng của tia lon hóa tuỳ thuộc vào thời gian xứ lý, độ dày của

thực phẩm và lượng VSV nhiễm vào thực phẩm

Các tia phóng xạ ion có tác dụng sát trùng mạnh, khi định lượng đảm bảo đầy

đủ thì tiệt trùng hoàn toàn trong vài giây

Đề thực hiện mục đích đó, người ta dùng các tia âm cực, tia Rơnghen và các tia phóng xạ

Hiện nay, phương pháp này đang được nghiên cứu đảm bảo an toàn cho người

sử dụng, về chế độ thanh trùng hợp lý

Điện tử năng lượng cao : chúng chiếm một lượng năng lượng rất lớn, ngoài khả năng tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt chúng còn có khả năng xuyên sâu vào thực

phẩm khoảng 2,5 cm

¢ Tia X va tia gamma

Được tao ra từ đồng vị coban 60, “CO được tạo ra bởi '?CO Tia này chiếm một lượng năng lương rất cao ( I,I MeV), và có khả năng xâm nhập và thực phẩm

sâu đến 20 em

Các loại tra lon hóa có khả năng tiêu diệt vị sinh vật rất cao Chúng có thể làm

thay đôi cầu trúc các phân tử trong tế bào, đồng thời chúng có khả năng phân hủy

phân tử nước

Chúng gây ra sự phá hủy các liên kết hydro trong các phân tử của tế bào, mối

nỗi hydro trong phân tử AND, kết quả là hydro sẽ tách khỏi đeoxyribose Chúng còn

co kha nang thuy phan purin va pyrimidine

Kha nang chong lại các tia ion hoa cua vi sinh vật phụ thuộc vào khả năng sữa chữa những sai xót trong phân tử có trong tế bào vi sinh vật

Khả năng chống lại đó ở những vi sinh vật khác nhau Khả năng này được biểu diễn như sau : virus > nằm men > bảo tử> nắm mốc > gram (+) gram (-)

Ở đây người ta dùng đơn vị là Gray

Trang 23

Ứng dụng các tỉa ion hóa được tiễn hành từ thế chiến lần thứ II đo kết quả chạy đua vê vũ khí hạt nhân

Hiện nay việc sử dụng các tia ion hóa có những quy định rất cụ thê về liều

lượng để tránh gây độc trong thực phẩm

Quy định của FAO /WHO cho thấy rằng liều lượng được sử dụng dé bao quan thực phẩm khoảng 10KGy Ta co thé tham khảo múc sử dụng này ở ANH như bảng

sau :

Thực phẩm Liêu lượng tia ion hóa cho phép(KGy)

Trai cay va nam 2

Rau ]

Hat ]

Cac loai gia v1 10

Ca va hai san khac 3

Thit ga 7

( theo M.R.Adams va M.O.Moss.1995)

Vi khuẩn Gram (+) có khả năng chống lại chiếu xạ tốt hơn vi khuẩn Gram (-)

.Dạng bào tử của vi sinh vật có khả năng chồng lại chiếu xạ tốt hơn tế bào sinh dưỡng Trong đó chuẩn vi khuẩn tạo bào tit Pacenibacillus larvae có khả năng chỗng lại

chiếu xạ tốt nhất Nắm men và nắm mốc có khả năng chống lại sự chiếu xạ kém hơn vi khuân Gram (+)

Về cơ bản các vi sinh vật nhạy cảm với chiếu xạ khi chúng ở trong dung dịch đệm tốt hơn khi chúng ở trong môi trường chứa protein

Khi có mặt của oxi , khả năng chống lại sự chiếu xạ của vi sinh vật kém hơn trong điều kiện không có mặt oxi

Tế bào vi sinh vật ở trạng thái khô có khả năng chống lại sự chiếu xạ tốt hơn

tế bào trong trạng thái có độ âm cao

Ở trạng thái đông lạnh, tế bào vi sinh vật có khả năng chống lại ở trạng thái

chiếu xạ tốt hơn ở trạng thái không chiều xạ

Tế bào vi sinh vật ở giai đoạn phát triển có khả năng chống lại chiêu xạ tốt

hơn ở giai đoạn chúng đang phát triển

Đến nay đã có 36 nước sử dụng chiếu xạ đề bảo quản thực phâm.Ở Mỹ có đến 20 loại thực phẩm khác nhau ( loại có bao bì ) được chiều xạ WHO đề nghị chiếu xạ

với liều lượng 7 KGy ,Canada đê nghị với liêu lượng 1,5 KGy với hải sản

3.2 Ảnh hướng của chiếu xạ doi với chất lượng thực phẩm

> Sự thay đối thành phần các chất

Nước là thành phần dễ bị ảnh hưởng bởi chiếu xạ Cơ chế chuyên hóa này như

sau:

3H20 °"%- H+OH+H:O;+H;

Trong điều kiện yếm khí ,thực phẩm sau chiếu xạ sẽ mất màu ,mắt mùi do không có mặt của oxi Một trong những phương pháp giữ mùi khi chiều xạ là phải

đưa nhiệt độ xuống rất thấp Khi nhiệt độ thấp , phản ứng phân hủy nước sẽ giảm

Protein và những hợp chất chứa nước rất nhạy cảm với chiêu xạ Sản phâm do chiếu xa ~- amin, peptid,protein phụ thuộc vào liều lượng chiếu xa, nhiệt độ khi chiếu

.sản phẩm của quá trình trên là NH3, H2,CO2,H2S va carboxyl

Các acid amin rất nhạy cảm với chiếu xạ trong khi đó các acid amin sau đặc

biệt rất nhạy cảm: methionine,cystenie,histidine,arginine, tyrosine Trong đó cysteine nhạy cảm nhất

Khi chiếu xạ lipid cling bị thay đôi rất mạnh „đặc biệt là trong trường hợp có

mặt của oxi Sản phẩm của quá trình này là tạo thành peroxit và các sản phâm oxi hóa khac nhu carbonyl

Trang 24

Các loại vitamin như thyamin, miacine, pyridoxine, biotin, B)2 bị phá hủy,

riboflavin, pantothenic, folic lại được tăng trong quá trình chiếu xạ

Các chất pectin và cellulose cũng bị biến đôi khi chiều xâ Kết quả là các rau

quả trở nên mềm hơn

> Khả năng bảo quản của thực phâm đã được chiếu xạ

Thực phẩm sau khi chiếu xạ là thực phẩm an toàn về mặt vi sinh vật Tuy

nhiên quá trình chiếu xạ cũng cho thấy ảnh hưởng của chúng đến khả năng bảo quản

thực phẩm Trong quá trình chiếu xạ với liêu lượng không cao lắm các loại enzyme

thường không bị phá hủy Khi chiếu xa với liều lượng 45KGy các loại enzyme của

thịt gà ,thịt heo bị biến tính

Thực phẩm đóng gói được chiếu xạ, mùi được baỏ tồn khi chiếu xạ với liều lượng 10,8 KGy Đồng thời thịt có thể bảo quản 12 năm không thấy sự thay đồi chat

lượng

Nhìn chung các sản phẩm thực phẩm được chiếu xạ bao giờ cũng tăng khả

năng bảo quản

> Bản chất sự chỗng lại chiếu xạ ở vi sinh vật

Vi khuẩn nhạy cảm nhất đối với tỉa ion hóa la trực khuẩn Gram(-)

Pseudomonas, Cac vi khuan Gram(-) khác như :moraxellae acinebacter la những vi

khuẩn chông lại sự chiêu xạ mạnh nhất

Các vi khuân Gram (+) bao gồm micrococcus,staphylococcus va enterococcus

là những loài vi khuẩn chống chiếu xạ mạnh nhất

Khả năng chỗng chiêu xạ mạnh nhất là những vi sinh vật sau :

4 chủng thuộc Deinococcus,Gram(+) | chung thuộc Deinobacter, Gram (-) I chủng thuộc Rubrobacter, Gram(+) 1 chung thuéc Acinetobacter, Gram (-)

Nguyên nhân tại sao các vi sinh vật trên và một số vi sinh vật khác lại có khả năng chồng sự chiếu xa hiện nay chưa thật rõ Người ta cũng dự đoán rằng, lượng chất màu carotenoid có trong các tế bào vi khuẩn trên có liên quan mật thiết đến khả năng chồng chiếu xạ của vi khuẩn Người ta cũng dự đoán rằng , khả năng sữa chửa các sai xó ở AND của những vi khuân trên có liên quan đến khả năng chồng chiếu xạ của vi khuẩn Tuy nhiên,những điều trên vẫn còn đang cần phải được làm sang tỏ % Ứng dụng chiếu xạ trong bảo quản thực phẩm và ảnh hưởng của nó đối với sức khoẻ người tiêu dùng

Bảo quản các thực phẩm như: khoal tây, hành, gia vỊ, chuối, xoài, tỏi, hạt đậu,

nem chua, thịt gà, thịt vịt, thịt heo, thịt bò, tôm, đùi ếch

Với liều thấp hơn 10 KGy, chiếu xạ thực phẩm sẽ phòng ngừa và ngăn cản sự nay mam của khoai tây, hành, diệt côn trùng và kéo dài thời gian bảo quản

Với liêu chiêu xạ I đến 10 KGy có thể giảm sự nhiễm vi khuẩn gây bệnh như

Salmonella, bao quan thịt gia cảm, tôm, chân ếch

Tại một số nước mà quá trình bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ đã ở mức lưu thông thương mại, nhưng còn khá nhiều người tiêu dùng vẫn giữ thái độ không chấp nhận thực phẩm chiếu xạ

Trang 25

4 Phương pháp báo quán thực phẩm bằng thay đỗi khí quyền

Tính năng của công nghệ bảo quản bằng cách bao gói sản phẩm trong khí quyền thay đôi (MAP) nhăm kéo dài tuôi thọ của thực phẩm đã được nhận biết cách đây nhiều năm

Nơi khởi xướng ra phương pháp này là Vương Quốc Anh, bắt đầu từ thập niên 1920 các nhà khoa học đã nhận thấy rằng tuôi thọ của những quả táo có thể gia tăng

bằng cách tồn trữ chúng trong môi trường với những nồng độ oxygen thap, khi

carbonic lai cao, và trong thập niên 30 khi thịt bò được vận chuyên trong các môi trường có chứa khí carbonic thì thời gian bảo quản của chúng tăng gấp hai lần so với

trước

Ngày nay thực phâm đóng gói trong MA bao gồm thịt tươi và nấu chín, thịt gia cam và cá, rau quả, mì sợi, phomat, các loại bánh nướng từ bột mì, khoai tây chiên, cà phê và trà

Bao gói trong khí quyên điều chỉnh (CAP) : sự bao gói trong một khí quyền mà ở đây thành phần của chất khí được liên tục điều chỉnh trong suốt quá trình bảo

quản

Bao gói trong khí quyền thay đổi cân bằng (EMA): ứng dụng chủ yêu cho rau

và trái, bao gói được nạp đây với hỗn hợp khí cần thiết hoặc sản phâm được đóng gói mà không có sự thay đồi của không khí bảo quản trong bao

Sự đóng gói này sẽ cho phép một trạng khí quyền thay đồi đạt được chính là nhờ vào sự hô hấp về sau của sản phẩm và tính thâm thấu của chất khí trong bao gói

Ưu điểm :

e Tudi tho co thé tang dén 400%

e TO6n thất về mặt kinh tế giảm (lâu bị hư hỏng)

e_ Sản phẩm có thể được phân phối đến các nơi xa hơn và với ít dich vu hon, giảm chi phí trong phan phôi

e_ Cung ứng sản phẩm với chat lượng cao

Việc phân loại các sản phẩm dé dang hon

Công tác đóng gói được tập trung hoá và kiểm tra từng phần một

Tăng tính thẩm mỹ trong trưng bày

Sản phẩm được nhìn thấy rõ ràng và quan sát được tồn bộ Ít hoặc là khơng cần các hố chất bảo quản

* Nhược điểm: Giá thành cao

Nhiệt độ cần phải điều chỉnh

Các công thức chất khí khác nhau cho từng sản phẩm

Đòi hỏi thiết bị đặc biệt và công tác huấn luyện

Gia tang thê tích bao gói- ảnh hưởng trực tiếp đền chi phí vận chuyền và

không gian trong buôn bán lẻ

e_ Có 3 loại khí chính được sử dụng: CO2, N2, và O2 Chúng được xử dụng riêng lề hay kết hợp với nhau

* Dụng cụ biến đối không khí

Dụng cụ này là sản phẩm riêng biệt, thường ở dạng túi nhỏ

Các túi này được đóng gói cùng với sản phẩm thực phẩm và sẽ biến đổi tích

cực không khí trong vật chứa cũng như các sản phẩm được đóng gói và lưu trữ Ageless chứa các oxide sắt, có khả năng giảm 02 trong khí quyên vật chứa <0.05% trong 9 giờ và do đó, rất hữu hiệu khi phòng ngừa sự phát triên các vi sinh ky

khí như mốc

Trang 26

_ Ageless đặc biệt hữu hiệu trong việc nâng cao thời gian bảo quản của sản

phâm bánh my có câu trúc lô bởi vì việc di đời toàn bộ O2 dư bây trong câu trúc của

sản phâm băng thiệt bị chân không đơn giản và thay thê nó với CO2 và N2 cực kì

khó

5 Bảo quản bằng áp lực thủy tinh cao

Dựa trên nguyên tắc thủy tĩnh, áp lực thủy tĩnh tại một điểm cho trước bằng

nhau ở mọi hướng và áp lực được truyền đi lập tức và giống nhau qua môi trường

truyền áp lực

> Do đó, hiệu quả của kỹ thuật này thì không phụ thuộc vào kích thước và hình dạng sản phâm

Thời gian xử lý tỉ lệ ép, nhiệt độ và số lượng xung rất quan trọng đối với hiệu

quả của quả trình

Các thành phần thực phẩm và trạng thái sinh lý của vi sinh bị bất hoạt phải

được tính toán khi xử lý áp lực tối đa cho tính an toàn và chất lượng cao của thực

pham

% Ảnh hướng của áp lực cao lên vi sinh vat

Tế bào sinh dưỡng của prokaryote như nắm men và nắm móc nhạy cảm với áp

lực nhất

vi khuẩn gram dương chịu áp lực tốt hơn gram âm

vi khuẩn hình cầu chịu áp lực tốt hơn hình que do sự thay đôi hình thái ít hơn

Các chủng phát triển trong pha mũ nhạy cảm nhiều hơn các chủng trong pha log hay pha tinh

Một số tế bào sinh dưỡng bị áp lực nhiều lần có thê tăng tính kháng áp lực Sự nén băng xung hay dao động ở áp lực cao và chậm cũng hữu hiệu trên sự

bất hoạt bào tử hơn là áp lực liên tiếp

Sự giảm ép nhanh gia tăng lực tác động trên vỏ bảo tử nhiều hơn sự giảm ép từ từ tạo ra sự khử trùng thích hợp tại áp lực thấp hơn

6 Phương pháp lọc thanh trùng

Màng lọc xuất hiện cách đây hơn 40 năm và ngày càng trở nên quan trọng

trong công nghiệp thực phẩm, phục vụ cho việc cô đặc và phân đoạn sản phẩm

Có 3 loại màng lọc chính:

e Màng thấm ngược: giữ lại các ion đơn trị trên màng

e Mang siéu lọc: giữ lại các đại phân tử như protein, polysaccharides hay chất

béo, đường hay amino acid có thể qua màng Đường kính lỗ từ 2-20nm

e Mang vi loc: tach các loài có kích thước khoảng 0.1 — I0nm, giữ lại các đại phân tử

Kỹ thuật màng lọc góp phần bảo quản thực phẩm bằng cách giữ lại vi sinh vật

trên màng và do đó dịch lỏng thắm qua sẽ vô khuẩn

Sự vi lọc là một kỹ thuật phòng thí nghiệm được sử dụng tốt nhất trong việc

loại bỏ vi sinh vật (ca té bao sinh dưỡng và bào tử), do đó sản phẩm sẽ được vô khuẩn

mà không cần xử lí nhiệt

Kĩ thuật vi lọc dòng ngang (cross-flow ME) được ứng dụng rộng rãi trong việc

sản xuất các thức uống được lọc như bia, rượu vang, nước trái cây

Vi lọc đi đời hữu hiệu các tế bào và các chat rắn lơ lửng, tránh việc sử dụng

các tác nhân làm sạch như diatomite hay các enzyme, mà vẫn giữ lại được màu

s* Xu hướng tương lai

Trang 27

e - Kỹ thuật màng tạo ra những tiễn bộ đáng kể trong các ứng dụng đề bảo quản

thực phẩm Tuy nhiên, kỹ thuật này chưa phát huy hết tiềm năng của nó do các

lý do: Mức độ tinh sạch không đủ cao đề đầu lại với các kỹ thuật khác

e Vân đề về dòng chảy hay sự giảm về dòng trong suốt quá trình chế biến không được kinh tế

e _ Nhiều khu vực của công nghiệp thực phẩm rất truyền thông và chậm nắm bắt các cơ hội phát triển kỹ thuật màng mới

e _ Chế biến màng là một kỹ thuật hoàn toàn vật ly, thích hợp với khoa học sản

xuất các thực phẩm chề biên rất nhỏ và có thể tiếp tục đề thay thế các kỹ thuật phức tạp khác liên quan đến nhiệt

Màng lọc có thể sử dụng đề sản xuất các protein tinh khiết với đặc điểm chức

năng chuyên biét, tinh sach cac oligosaccharide với đặc tính prebiotic hay sữa có thời

gian bảo quản lâu mà không cần xử lý nhiệt

7, Phương pháp siêu âm

Siêu âm là sóng âm có tần số dao động cao mà con người không cảm thụ

được

Dưới tác dụng của siêu âm, môi trường lỏng (sản phẩm) truyền âm bị xô đi

đây lại, bị ép và tạo chân không liên tiếp sinh ra nhiều khoảng trong,

Lúc đó, các chất hòa tan và hơi của chất lỏng lập tức đồn vào các khoảng

trống ấy, gây ra tác dụng cơ học làm chết vi sinh vật ở trong môi trường

Mặt khác, trong quá trình ấy một phần chất khí hoà tan bị ion hóa tạo ra nước oxi già, nitro oxid là những chất độc đối với vi sinh vật, nhất là vi khuẩn

Các loài vị sinh vật khác nhau có sức chịu đựng khác nhau với sóng siêu âm Các tế bào lớn hơn nhạy cảm hơn, dạng hình cầu chịu đựng sóng siêu âm tốt hơn dạng

que và những loài hiểu khí cũng chống chịu với sóng siêu âm tốt hơn ki khí

Cơ chế tác động của năng lượng siêu âm trên hệ thống các chất ở môi trường lỏng chủ yếu cho là do sự tạo lỗ hồng và các lực này có một ảnh hưởng nguy kịch lên

hé thống sinh hoc Sir tan lỗ do SÔng 4m được chia tổng m114† thành y lnan: lnai tam TÂM KIểM/15C LÀIIHE NHÂN MỸ SẠC KtÁ/ À/ KV AAS CAME NEE WEE VCÁ/ 11C NACE (IẤCH II de ENGR AGE REE

thoi va loai bén vững

Dang bong bong sui trong nude chia day khí hay hơi nước, trải qua sự dao động không đều nhau và Cuôi cùng nô tung Điều này sinh ra nhiệt độ và áp xuất tại chỗ cao sẽ phân hủy các tế bào sinh học và làm biến tính các enzyme hién dién Cac bong bóng nỗ tung vào trong cũng sinh ra các lực biến dạng cao và các tia long trong

dung môi cũng có thể có đủ năng lượng phá hủy mảng tế bào một cách cơ học Cơ

chế tác động kiểu này cũng từng được sử dụng ở quy mô nhỏ trong việc tây uế nguồn nước bị nhiễm bào tử vi sinh

Dạng lỗ ôn định liên quan đến những bọt sủi mà dao động theo một dạng đều cho nhiều chu trình âm thanh Các bọt sủi cảm ứng các vi dòng có thể gây ra stress

trong các chất lỏng xung quanh lên sự hiện diện của vài loài Tác dụng này do đó

cung cấp một lực lớn mà không có sự nỗ của các bọt sủi Dạng tạo lỗ trống này quan trọng trên một loạt các ứng dụng của siêu âm trong công nghệ sinh học

> Hiệu quả bất hoạt của sóng siêu âm cũng được cho là do sự phát sinh các lỗ trống nội bào và phá vỡ cấu trúc tế bào và các thành phần chức năng dẫn đến việc phân giải

tế bào

e Bào tử chịu đựng sóng siêu âm tốt hơn dạng tế bào sinh đưỡng

e Cac enzyme bi bat hoạt bởi sóng siêu âm do tác dụng khử trùng hợp

> Sự tạo lỗ trồng là sự hình thành, phát triển và thính thoảng sự nỗ của các vi bọt tạo

ra trong chất lỏng khi các sóng siêu âm truyền qua nó Sự vỡ ra của bong bóng dẫn tới sự tích tụ năng lượng trong các điểm nóng

— Nhiệt độ cao có được do sự tạo lễ trông

Trang 28

e Qua các goc tự do được tạo ra bởi sự âm giải nước e Do các lực tạo ra bởi các vi dòng và sóng điện

> Tác dụng của nhiệt và áp suất trên sóng âm cảm ứng sự phá vỡ tế bào Sự chịu đựng của vi sinh vat va cac enzyme với sóng âm rất cao

Xử lý kéo dài sẽ sinh ra những thay đồi kéo dài trong thực phẩm và ảnh hưởng

lớn đến chất lượng thực phẩm được xử lý

Sử dụng sóng siêu âm với gia nhiệt vừa phải được gọi là sự nhiệt âm Kết hợp sóng âm và áp suất vừa phải được gọi là siêu âm áp lực Va cudi cùng sự kết hợp cả 3 loại được gọi là nhiệt siêu âm áp lực Thuận tiện cho sự bất họat một vài enzyme ở nhiệt độ thấp

8 Phương pháp dòng điện cao tần

Sản phẩm được đặt trong điện trường của dòng điện xoay chiều có tân số cao

đề thanh trùng

Các phần tử tích điện trong sản phẩm (ion, điện tử) sẽ dao động do tác dụng của điện năng, chuyên điện năng được hấp thụ thành nhiệt năng đề làm chết vi sinh vật

Khả năng hấp thụ điện năng tuỳ thuộc kích thước bao bì đựng thực phẩm, vào

điện áp và tân sô của dòng điện

Tân số đòng điện càng lớn hay bước sóng càng ngắn thì quá trình thanh trùng càng nhanh

Phương pháp này sử dụng chưa phô biến vì còn nguy hiểm cho người điều

khiển và giá thành đắt (0,3-0,5 kWh/kg san phẩm)

* Sự bắt hoạt vi sinh bằng xung điện cao áp dựa trên nhiều nhân tố, có thế được phân loại thành

% Thong số xử lý

cường độ xung điện và tong thời gian xử lý hay nguồn năng lượng đầu vào là những tham sô chính ảnh hưởng đên sự bắt hoạt vi sinh

Nếu tăng cường độ xung điện hay tổng thời gian xử lý sẽ tăng sự bat hoạt vi

sinh

Tuy nhiên, để đạt sự giảm chuyên biệt về số lượng vi sinh , cường độ xung

điện sử dụng phải vượt hơn giá trị tới hạn 3 Đặc điểm vi sinh Tế bao sinh dưỡng của vi khuẩn chịu đựng xung điện cao áp tốt hơn nằm men hay nắm mốc Vi khuẩn gram (+) chịu được xung tốt hơn gram (—) do sự khác nhau về màng và vách tế bảo

Các bào tử vi khuẩn thường chống chịu với những điều kiện xung điện mà bất hoạt được các tế bao sinh dưỡng Tính kháng cao với xung điện của bảo tử là do kích thước nhỏ và chúng ở trạng thái loại nước và khóang hóa với lớp vỏ và lớp phủ dày giúp bảo vệ nhân bên trong

Bào tử men hay mốc lại đễ bị bất hoạt bởi xung điện

Tế bào phát triển ở pha log nhạy cảm với xung điện hơn tế bào ở pha tĩnh

Điều này một phân là do tính yêu của màng tế bào trong suốt sự phân chia tế bào 3È Thông số sắn phẩm

Độ dẫn điện của mẫu được xử lý là một trong những tham số sản phẩm quan trọng vì nó quyết định trực tiếp đến độ chống chịu của bộ phận xử ly

Anh hưởng của pH sản phẩm lên sự bắt hoạt vi sinh bởi luồng xung điện thay đối và phụ thuộc vào loại vi sinh cùng điêu kiện xử lí

Trang 29

Trường : ĐHKTCN_ TPHCM Lớp : 08DTP06 pH giảm làm tăng hiệu quả bắt hoạt vi sinh của xung điện Các sản phẩm mang tính acid thích hợp hơn với bảo quản bằng xung điện cao áp do pH thấp có thể tránh được các tế bào tốn thương nhẹ phục hồi

Ưu điểm: bất hoạt nhanh của các vi sinh vật sinh đưỡng gồm cả chủng gây bệnh và gây hư hỏng thực phâm

+ Nhược điểm

Chỉ những thực phẩm lỏng đồng nhất không có bọt khí hay các phân tử lớn có thể xử lý hữu hiệu _

Bảo tử vi khuẩn không bị bat hoạt

Enzyme chi bi bat hoat mét phan nén hau hét cac thye pham xir ly bang xung điện cần được trữ lạnh đề tăng thời gian bảo quản

Sự thay đổi bát lợi về hóa học có thể xảy ra nếu chất điện môi bị thủng và hiện

tượng hóa điện không được quản lí

9.Phương pháp hút chân không

Ở phương pháp này, người ta đặt các sản phẩm thực phẩm trong những bao bì

không thắm khí và hút không khí ở trong ra, tạo ra một môi trường chân không

Trong trường hợp này những quá trình oxi hoá thường xảy ra dưới tác dụng

của không khí bị kìm hãm mạnh, lớp bề mặt của sản phẩm không bị khô, giữ được màu sắc và tính chất ban đầu của sản phẩm

Phương pháp này thường được dùng kết hợp với các phương pháp vật lý khác, chủ yếu là làm lạnh và làm lạnh đông II PHƯƠNG PHÁP HOA HỌC s* Tác dụng Sử dụng các chất hóa học đề ức chế tác nhân làm biến đổi các thành phần hóa học trong thực phâm

Ức chế sự phát triển của vi sinh vật cũng như hệ enzym do chúng tiết ra Can trở quá trình tự biến đôi của thực phẩm Các chất bảo quản tham gia vào

mia trinh hat hna†£† Pan nr+7Y7rr+ CA trana thire whan fran £x*?1'7x7†+ ^ neat wat Bias AAI ran Qua tin Gdl HOdt Cat CHZYTIE CO UOTE WiC Pridill (Cat CZYINe flay Bay Ciel UOi Cad

chất có trong thực phẩm trong quá trình bảo quản)

Yêu cầu

Phải có tính kháng khuẩn, kháng nắm mốc và kháng nam men mạnh và phải có tính chất chỗng oxy hoá xảy ra trong bảo quản và chế biến lương thực, thực phẩm

Không gây độc cho người và g1a súc

Không làm thay đối hay làm thay đôi rất ít tính chất hoá lý, cảm quan của thực

phẩm |

Không tạo ra những phản ứng phụ, những sản phẩm độc hại trong thực phẩm Các chất bảo quản thường được sử dụng ở dạng hòa tan

1 Hóa chất bảo quản thực phẩm

1.1 Chất tác động đến sự phát riên của vi sinh vật * Cơ chế sử dụng

Cac chat bao quan lam thay déi các yếu tố môi trường, ức chế sự phát triển cua vi sinh vật

Chat bao quan tác động đến hệ thông protein cấu trúc, enzyme tham gia vào các quá trình trao đồi chất, tiêu diệt hay ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Một số chất thường dùng trong bảo quản thực phẩm

° $02 * Acid sorbic

* Nitrit (NO2) * Acid acetic

° Nitrat (NO3) * Ethylpyrocarbonat * Acid benzoic * CO2

Trang 30

* ChAt gia tăng áp suất thắm „ H202

thấu - - Hợp chất của halogen

- - Kháng sinh được sản xuất * Chat tao mii theo phương pháp hóa học

# SO, (sulfurous dioxide)

Khí SO; ảnh hưởng đến các quá trình oxy hóa trong tế bào vi sinh vật, đồng thời cũng có tác dụng tương hỗ với các nhóm cacboxyl của các hợp chất đặc biệt có

trong thành phần của chất nguyên sinh, làm thay đổi trạng thái lý, hóa học của chất nguyên sinh

Khí SO; dùng trong bảo quản rau quả

Không dùng các hợp chat SO> dé bao quản thịt, ngũ cốc, đậu đỗ, sữa

Dạng sử dụng: khí SO;, acid sulfurous (HaSO›), các loại muối như Natri bisulfite NaHSQOs, Kali bisulfite KHSO3, Canxi bisulfile Ca(SO3)2, Natri sulfite

Na2SQ3, Kali sulfite K>SQ3

SO> co tac dung bảo vệ ở nong dé 0,1-0,2%

> Phương pháp sử dụng khí SO;

Phương pháp sulfite hoá ướt: cho trực tiếp khí SO› hoặc dung dịch axit sulfrous (HạSO:) vào sản phâm dạng lỏng: rau quả hoặc quả nghiên, nước quả

Phương pháp sulfite khô (xông khói sulfurous): Quả được đựng trong thùng hay trong hòm kín có chứa SO›, SO; có thê lẫy từ bình thép hoặc đốt lưu huỳnh

Phương pháp xông khỏi còn được dùng khi làm vệ sinh kho:

° NaNO;, KNO,

e Nitrit duoc tng dung trong cong nghigép ché bién thit

Mục đích: giữ màu đỏ cho thịt muôi mặn, làm thuôc sát khuân trong bảo quản

cá, thịt và các chế phẩm từ cá, thịt (cá, thịt muối hoặc ướp lạnh)

Paté gan Jambon

> Liều lượng sử dụng Nitrit:

Không hạn chế 0 - 0,4 mg/kg thê trọng

Có điều kiện 0.4 - 0,8 mg/kg thé trọng

e_ Không được dùng cho vào thức ăn của trẻ em

Trang 31

Sử dụng làm chất sát khuẩn và giữ màu cho thịt, các sản phẩm thịt, cá và

phomát

Thử nghiệm ngăn ngày ở trâu bò, gia súc ăn cỏ khô (chứa 1,5% mitrat) bị chết

do nitrat bị vi khuân đường ruột chuyên hoá thành nitrit

Liều lượng sử dụng cho người :

e_ Không hạn chế 0 - 5 mg/kg thê trọng e C6 diéu kién 5 - 10 mg/kg thé trọng

Thit mudi

# Acid benzoic, mudi benzoat

Ức chế mạnh nắm men và nắm mốc, có tác dụng yếu đối với vi khuẩn Tác động lên màng tế bào nắm, ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá

trình oxy hóa ølucose và pyruvate, ức chế quá trình biến đưỡng các hợp chất đa lượng

(N, P, ) của sinh vật

Một số loài vi sinh vật có thể sử dụng acid benzoic trong quá trình trao đôi

chất hay có các cơ chế đặc hiệu (các bơm màng) loại bỏ các chất độc ra khỏi tế bào

Acid benzoic có thê tác động hệ hô hấp và hệ thần kinh trung ương, gây kích

ứng mắt

Tac dung bao quan cua Acid benzoic va Natri benzoat chỉ xảy ra ở môi trường acid, pH=2,5-3,5

Nông do acid benzoic su dung trong thyc pham: 0,05-0,15% Nong d6 benzoat trong san pham có tac dung bao quản là 0,07-0,1% Acid benzoic được sử dụng nhiều trong bảo quản trái cây và rau quả Nếu sử

dụng ở nồng độ cao sẽ làm thay đôi mùi vị sản phẩm, ảnh hưởng tới thận của người sử dụng

Dùng benzoic hoặc benzoat trong bảo quản sản phẩm có thé làm cho sản phẩm

bị thâm đen, và dễ nhận biết dư vị, làm giảm chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm

Liều gây chết ở người: 500 mg/kg

#% Acid sorbic (C5sH;COOH)

Dạng thường sử dụng làm chất bảo quản: acid sorbic, sorbate natri, sorbate calci, sorbate kali

Acid sorbic va kali sorbat co tac dung tre chế nắm mốc và nắm men, ít có tác

dụng với vi khuẩn

Acid sorbic ảnh hưởng tới protein trên màng tế bào nắm mốc, gây ảnh hướng đến quá trình vận chuyền các ion âm qua màng: làm chuyên đổi pH bên ngoài tế bào,

Trang 32

thay đối sự vận chuyền của các acid amin; làm giảm sinh tông hợp protein và thay đỗi sự tich liiy nucleotide trong tế bao

Acid sorbic ánh hưởng tới hoạt tính của các enzyme nhất là enzyme

dehydrogenase

Acid sorbic va kali sorbat không độc đôi với cơ thể con người, dùng trong bảo

quản thực phẩm không gây ra mùi vị lạ, không làm mất mùi tự nhiên

Sử dụng cho báo quản sản phẩm làm nguyên liệu cho chế biến: bảo quản rau

quả cho muối chua, sữa làm sữa chua

Dùng nhiều trong chế biến rau quả, rượu vang, sản xuất đồ hộp, chế biến sữa, bảo quán và chế biến cá, thịt, sản phâm bánh mì, bảo quản nước mắm, nước châm, cá ngâm dấm

Phối hợp acid sorbie hoặc sorbat với các chất bảo quản khác:

¢ Ding acid sorbic với natri benzoat trong bảo quản nước quả

e Dung acid sorbic cho san phẩm ướp đường có thể giảm một nửa lượng đường đề ướp

# Ester diethyl cua acid pyrocarbonic

Diệt nắm men, nam méc va vi khuan, kìm hãm hoạt động của enzyme Ethylpyrocarbonat hoàn tồn khơng độc đối với người, khi tiếp xúc với nước

sẽ phân hủy dần dần thành ethanol và CO2

Dùng trong bảo quản nước quả, quả tươi

Str dung ethylpyrocarbonat dé thay thé phương pháp sulfite hoa trong bao quản rượu nho và nước quả O 0 ee ye ye pe Sẽ Ơ Ơ Ơ a Ethylpyrocarbonat #% Carbonic (CO)

Khí carbonic tác động tới quá trình trao đôi chất của vi sinh vật, ức chế một

vài quá trình biên dưỡng của vi sinh vật

Nắm mốc nhạy cảm hơn đối với khí carbonic, còn vi khuẩn thí ít nhạy cảm hơn Nông độ khí carbonic cao ức chế sự phát triển của những vi khuẩn hiếu khí và cả vi khuân yếm khí Khi carbonic kim ham sự oxy hóa chất béo ngay cả ở những nông độ nhỏ #% Ozon (Q3)

Ozon có tính oxi hóa rất mạnh, tác động trực tiếp tới các chất sống gây biến

đôi và bất hoạt các đại phân tử sinh học, gây rôi loạn các hoạt động sông của vi sinh

vật

Hiệu quả tác dụng của ozon sẽ được nâng cao khi hạ thấp nhiệt độ và tăng độ âm tương đôi của không khí Kết hợp bảo quản lạnh thực phẩm với việc ozon hóa không khí sẽ cho kết quả tốt hơn

Trang 33

3* Chất gia tăng áp suất thấm thấu

Sử dụng đường hay muối trong bảo quản thực phẩm làm gia tăng áp xuất thâm thấu của môi trường, tạo áp suất thầm thấu cao nước trong tế bào thâm ra khỏi màng tế bào chất và gây ra hiện tượng co nguyên sinh; đồng thời tế bào vi sinh vật

không thể hấp thu được các chất dinh dưỡng, làm ức chế hoạt động và sự phát triển

của vị sinh vật,

Sử dụng nông độ muối từ 5-20%% hoặc 30%, nong độ đường 50-60% Sản phẩm điên hình: mứt trái cây, thịt muối, cá muối

3% Acid acetic (Ngâầm dam)

Acid acetic lam giam pH cua san pham, lam cho qua trình trao đối ion của vi sinh vật không thực hiện được Sự thay đối quá lớn của nồng độ ion trong và ngoài

màng tế bào làm rồi loạn các quá trình trao đôi chất của vi sinh vật, ức chế sự phat

triển của vi sinh vat trong thực phẩm

Nông độ acetic acid thường dùng: 1,7-2% (pH 2,3-2,5)

Phương pháp ngâm dâm thường dùng acid acetic, acid citric, tartric Kháng sinh được sản xuất theo phương pháp hóa học

Trước năm 1960, kháng sinh được sử dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm

do những ưu điểm của kháng sinh: ức chế vi sinh vật một cách hiệu quả, dễ bị biến

tính và phân huỷ ở nhiệt độ cao

Từ sau năm 1969 người ta thấy những tồn tại trong việc sử dụng kháng sinh làm chất bảo quản thực phâm:

e_ Đối với các kháng sinh khó phân hủy, dư lượng trong thực phẩm sẽ ảnh hưởng

tới sức khoẻ của người sử dụng

Làm thay đôi hệ vi khuẩn đường ruột và sự tổng hợp vitamin ở ruột Sinh ra sự nhạy cảm đối với kháng sinh

Gây ra ngộ độc do các chất dạng chuyền hoá của kháng sinh

Có hiện tượng kháng kháng sinh của vi sinh vật (lờn thuốc) làm cho việc điều

trị bệnh không hiệu quả

e Các chất kháng sinh có tác dụng chủ yếu với vi khuẩn, tác động yếu đối với

nắm mốc, nằm men

Làm ngưng tông hợp thành tế bào vi khuẩn; phá vỡ tính thâm thấu của màng

tế bào Ánh hưởng tới quá trình tông hợp protein của vi khuẩn

Ảnh hướng đối với acid nueleic

Các chất kháng sinh được phép dùng: biomixin (clotetraxyclin), teramixin,

oreomixin,

Trang 34

+ Nguyên tắc sử dụng kháng sinh làm chất bảo quán thực phẩm:

Chỉ sử dụng những kháng sinh nào không dùng cho chữa bệnh quan trọng, không gây hiện tượng kháng kháng sinh, không ảnh hưởng đến việc sử dụng những kháng sinh khác trong điều trị bệnh

Không sử dụng những kháng sinh gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng Cần xác minh loại kháng sinh sử dụng không gây hại cho hệ vi sinh vật đường rudt

Khi sử dụng kháng sinh đề bảo quản, phải đảm bảo không hạ thấp bất cứ chỉ tiêu vệ sinh nào khác

O nông độ cao, cthanol có tác dụng [Dùng đề bảo quản các

Ethanol biên tính protein màng tê bào, làm ldạng bản chê phâm chêt vi sinh vật

Có khả năng oxy hóa mạnh Ung dung trong bao quan

HO; sữa, phomat, sản phâm từ

cá

Hợp chât của |Biên đôi protein, gay roiloancac — |Sat tring cac dụng cụ halogen hoạt động sông của sinh vật, ức chế |đựng thực phẩm

va tiêu diệt vị sinh vật

1.2 Chất ức chế sự tự biến đối của thực phẩm (Chất chống Oxy hoa)

Các chất chống oxy hóa có đặc tính đễ bị oxi hóa hơn so với các chất béo có

trong thực phẩm

Sự oxi hóa các hợp chất chỗng oxi hóa sẽ làm giảm sự oxi hóa của các chất béo trong thực phẩm

Các chất chống oxy hóa có hai dạng như sau:

e Acid (hodc mudi hay ester của chúng) như acid citric, acid ascorbic, e Hop chat phenol lam chậm khả năng oxy hóa chất béo và dầu có trong thực

phẩm

Yêu cầu đối với chất chống oxy hóa sử dụng trong báo quản thực phẩm

Không có độc tính

Có khả năng hoà tan, hoặc phân tán đồng đều trong khối thực phẩm

Tăng khả năng ôn định chất lượng sản phẩm khi hạn chế hay loại bỏ quá trình

oxy hóa các chất đễ bị oxy hóa trong sản phẩm

Các giá trị dinh dưỡng cơ bản trong thực phẩm phải được bảo tôn

Bao đảm các giá trị cảm quan về màu và mùi, trạng thái của dầu mỡ

Bảo đảm việc tiêu thụ thuận lợi khi sử dụng các chất chống oxy hóa

% Một số chất chống oxy hoá đã dùng và có triển vọng dùng ở nước ta:

Trang 35

Acid ascorbic (vitamin C): bảo quản thịt đóng thùng; hoa quả đóng lọ, làm

chất chống oxy hoá dầu mỡ

Acid citric, acid limonic: bảo quản sản phẩm sữa, kẹo, nước giải khát

ơ-tocopherol (vitamin E): là chất chống oxi hóa tự nhiên, có trong một số đầu mỡ tự nhiên như dầu đậu tương, dầu hạt bông, dầu mầm ngũ cốc Trong kỹ thuật bảo quản, người ta dùng dung dịch pha trong dầu, không chứa ít hơn 31% tocopherol * Kết hợp giữa chất chống oxy hóa và các kỹ thuật bảo quán khác

Ủ lạnh: bảo quản dầu tinh chế từ cây cải dầu với liều lượng 500 mg

tocopherol/kg ở 400C trong 2-4 tuần Nêu ủ dầu đó ở 100C, có thê bảo quản hơn 15

tháng

Nếu rút hết không khí hay bơm khí trơ vào bao gói thực phẩm có thể giảm

50% lượng chất chống oxy hóa

2 Bảo quản thực phẩm bằng cách điêu chỉnh pH

* Tác dụng của việc điều chỉnh pH

Có rất nhiều bị ngừng hoạt động trong môi trường có nồng độ acid cao Tác dụng làm ngăn cản hoặc làm chết vi sinh vật, tác động lên hoạt tính enzym của vi sinh vật, và lên sự vân chuyền các chất đinh dưỡng qua màng tế bào cảu vi sinh vat mang tế bào của vi sinh vật hoạt động chịu ảnh hưởng rat lớn từ H” và

OH

Mỗi loài sinh vật có khoảng pH nhất định đề phát triển và sinh sản Ở pH này, các loài vi sinh vật có giới hạn pH phát triển cao và pH phát triển thấp Ngoài ra còn co gia trị pH tối ưu, các vi sinh vật thực phẩm co gid ri pH tôi ưu rất khác nhau Chính vì thế, ởbất kỳ giá trị pH nào trong thực phẩm cũng tồn tại vi sinh vật hoặc là loại này,

hoặc là loài khác

Vi sinh vat pH Vi sinh vat pH Aeromonas hydrophila _ | 6,0 L plantarum 3,34 Alicyclobacillus L lactic 4,30

Acidocaldarinc 2.0 Listeria monocytogenes 4,0

Bacillus cereus 4.9 Plesiomonas shigelloides 4,50 Clostridium botulinum 4,6 Pseudomonas fragi 5,00 C perfringens 5,0 Salmonella sp 4,05 E.coli 0157-H7 4.5 Shewanella putre faciens 5,40 Gluconobacter sp 3,6 Shigella flexneri 5,50 Staphylococcus aureus 4,00 Lactobacillus brevis 3,16 V parahaemolyticus 4,80

Nguôn James M.Jay (1997)

Nhan biét được giá trị pH của nguyên liệu và thực phẩm, nhận biết khoản pH phát triên và pH tối ưu của vi sinh vật giúp ta thiết lập những biện pháp phòng Sự

nhiễm vi sinh vật có hại trong thực phẩm Từ đó có những phương pháp chế biến thực

phẩm hữu hiệu hơn

3 Các phương pháp bảo quản

3.1 Sử dụng các acid hữu cơ chuỗi ngắn

Acid hữu cơ chuỗi ngắn được sử dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm Chúng có 3 đặc điểm rất thuận lợi trong công việc trên là: có khả năng tan rất tốt, có mùi và không gây độc

Tác động tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật của những acid hữu cơ chuỗi ngắn là độ pH thấp của chúng

Sben va Freese nam 1972 cho rằng các acid hữu cơ mạch ngắn tác động và làm thay đổi câu trúc màng tế bào làm thay đổi quá trình trao đổi chất của tế bào

Trong đó sự vận chuyển acid amin chịu ảnh hưởng nhiều nhất

Trang 36

3.2 Acid axetic va mudi axetat

Acid axetic và các muối của chúng được sử dụng rộng rãi như một chất tạo

acid cho thực phẩm và gây ức chế vi sinh vat

Acid axetic không chỉ tác động tới sinh vật mà làm ảnh hưởng đến cả thực phẩm

Ở pH=6, Woolford (1975) cho thây acid axetic ảnh hưởng đến Bacillus,

Clostridium va vi khuan Gram(- “I nhiéu hon 1a nam men, nam méc, vi khuan lactic Ở pH=5 lại thấy vi khuẩn Gram(+) chịu ảnh hưởng nhiều hơn vi khuẩn lactic,

nắm men, nắm mốc Brackett tim thay rang acid axetic là loại acid hữu cơ tốt nhất chong lai Yersina enterocolitica

GO pH ching tre ché B Cereus va Salmonella GO pH=4,1 ching tte ché Aspergillus niger O pH=3,9 chin tre ché Saccharomyces cerevisiae

Ở pH=3,5 acid axetic có tác dụng rất tt A.niger va Rhizopus nifricans, voi nông độ 0,8-1% chúng có khả năng ức chế Š Cerenvisiae var ellipsoideus va penicillium glocucum # Liéu luong quy dinh sử dụng ở Mỹ như sau: e _ Thịt bò nước 0,25% e® Phomali 0,5% e_ Sản phẩm sữa 0,6% e Cac san pham khác 0,15% 3.3 Acid lactic

Acid lactic duoc str dung trong céng nghé thyc pham nhu chat bao quan va chat tao mui vi Acid lactic co hoat lwe te ché Bacillus coagulans trong dich ca chua mạnh hơn 4 lần các loại acid hữu cơ khác như acid propionic, acid axetic, acid xitric (Rice và Pederson 1954) với liều lượng 6-8 micromet, 6 pH=5,0 chung co tac dung te

chế vi khuẩn tạo bào tử nhưng lại tác dụng yếu đối với nằm men và nắm mốc (Woolford 1975) Staphylococcous aureus bi tre ché tir 90-99% trong 12 gid & pH=4,9

va 4,6 ( Minor va Marth, 1970) 3.4 Acid propionic

Acid propionic là một acid hữu cơ có 3 gỗ cacbon Công thức hóa học của

chúng như sau: CH:-CH›-COOH

Acid propionic được sản xuất từ các vi khuẩn propionibactert ium

freudenreichii, A Propionic tc chế sự phát triển của nắm mốc Một số nắm men, vi khuẩn Gram(- ) c6 thé bi tre chế

O pH=6 cac propionat tre ché cac vi khuan tao bao tu Bacillus subtilis Propionat va acid propionic 8-12% tre ché sy phat trién cua nam mic 3.5 Acid fumaric

Ester cia acid fumaric nhu monomethyl, dimethyl, ethyl với liều lượng

0,15%-0.2% dé phat hign, A Fumaric va ester cua chung voi liéu ne 0,125% ức

ché vi khuan gay phong hép Clostridium bolulinum trong 56 ngay & 30°C

3.6 Acid xitric

Không sử dụng trực tiếp như chất chống khuẩn chúng chỉ có khả năng chống một số nằm mốc và vi khuẩn

Theo PEISS 1976 acid xitric với liều lượng 0,75% làm giảm sự phát triển của

Aspergilus paraciticus và làm giảm khả năng sinh tông hợp độc chất

Staphylococcus aureus bi tre ché 90-99% trong 12 giờ ở pH=4,7 và 4,5 3.7 lén men chua

Tác dụng bảo quản của kỹ thuật lên men chua là việc lên men sản xuất acid

lactic bởi chủng Lactobacillus, nhưng cũng có một số thành phần khác được hình

Trang 37

thành trong quá trình lên men và có tác dụng ngăn cán sự phát triển của một số vi sinh vật lên men lactic, gây bệnh và biên chât làm hư hỏng thực phâm

Trang 38

4 Sir dung nong độ thấm thấu cao ( Osmotic concentration )

Trong diéu kién nông độ thâm thấu cao, sẽ giảm hoạt tính của nước trong thực phẩm và ngăn cản các chất dinh dưỡng từ môi trường qua màng tế bào vi sinh vật

Có hai biện pháp dé tạo nồng độ thaamr thâu cao trong thực phẩm là: sử dụng môi trường có nồng độ muối và đường cao

Sử dụng dung dịch có nồng độ muối ăn hoặc ngoài l lượng muối ăn có thêm một Ít mtrat, nitrit đề bảo quản thực phẩm

Cần chú ý muối ăn ít khi được đùng một mình để bảo quản thực phẩm, do có một số loại vi sinh vật gây bệnh như: Vibrio cholerae có thể sống rất nhiều ngày trong dung dịch muối nhạt

Có 3 phương pháp muối dé bảo quản thực phẩm:

ln chảy thốt ra ngoài

e_ Muối ướt: trong đó muỗi và nước trong thực phẩm được hòa tan thành dung

dich muối và bảo quản thực phẩm

e Muối trong dung dịch đã có sẵn nồng độ muối thích hợp

Bảo quản thực phâm bằng sử dụng nồng độ đường thích hợp, nồng độ đường

trong dung dịch không thấp hơn 60%, có thé str dụng đường kính hoặc đường bạch

nha

Trong thị trường, kỹ thuật bảo quản vơi nồng độ đường thích hợp trong thực

phẩm kết hợp với bảo quản trong bao gói kín và diệt khuẩn đã kéo dài thời gian bảo

quản thực phẩm được lâu hơn

HI PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN SINH HỌC

1 Phương pháp lên men (muối chua)

Sử dụng các vi sinh vật lên men tạo ra acid làm thay đôi pH môi trường ức chê

sự phát triên của vị sinh vật gây hư hỏng thực phâm và kéo dài thời gian bảo quan thực phẩm

Trang 39

Trường : ĐHKTCN_ TPHCM Lớp : 08DTP06 Vi khuan sinh acid lactic (LAB) là một nhóm vi khuẩn đa dạng

có sản phâm trao đôi chât cuôi cùng là acid lactic s qe ¬ sờ a ; ~ =} ee lu + V ý Ằ® Í ee -| ị Lactococcus Lactobacillus Em | | Pediococcus |

Trong quá trình lên men các vi khuẩn này tiết ra acid lactic và acid acetic làm

acid hóa môi trường góp phần kìm hãm và tiêu diệt vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm

Ngoài ra các vi khuẩn sinh lactic con tiét ra cac bacteriocin khang khuan 2 Phương pháp sử dụng bacteriocin

Bacteriocin là các protein có tính kháng một số gây hư hỏng và gây ngộ độc

thực phẩm, nó được các vi sinh vật chủ yếu là nhóm vi khuẩn sinh lactic tiết ra Bacteriocin lop I cé ho khang khuan kha rong

Bacteriocin lép Ila lai cé phé khang khuan hep

Nisin là một bacteriocin duge sinh ra boi Lactococcus lactis va Streptococcus lactis

Nisin lién kết với anion phospholipid — di chuyén vao té bao gay rồi loạn

quá trình trao đôi ion và làm chết vi sinh vật

Lactococcus lactis Streptococcus lactis Nisin