Các vấn đề an toàn thực phẩm tác hại của thực phẩm nhiễm bẩn tới sức khỏe con người các phương pháp bảo quản thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT KHOA KHOA HỌC QUẢN LÝ TIỂU LUẬN MÔN HỌC MÔI TRƯỜNG VÀ CON NGƯỜI Đề tài: Các vấn đề an toàn thực phẩm Tác hại thực phẩm nhiễm bẩn tới sức khỏe người Các phương pháp bảo quản thực phẩm Họ tên sinh viên: Võ Thu Hiền Mã số SV: 2123102060015 Nhóm học : HK2.CQ.10 GV HƯỚNG DẪN : LÊ THỊ ĐÀO Bình Dương, tháng năm 2021 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com TIỂU LUẬN MÔN HỌC MÔI TRƯỜNG VÀ CON NGƯỜI Đề tài: Các vấn đề an toàn thực phẩm Tác hại thực phẩm nhiễm bẩn tới sức khỏe người Các phương pháp bảo quản thực phẩm Họ tên sinh viên: Võ Thu Hiền Mã số SV: 2123102060015 Nhóm học : HK2.CQ.10 GV HƯỚNG DẪN : LÊ THỊ ĐÀO Bình Dương, tháng năm 2021 MỤC LỤC TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.2.1 Mục tiêu nghiên cứu chung 1.2.1 Mục tiêu cụ thể 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CHƯƠNG II: TỔNG QUAN 2.1 THỰC PHẨM VÀ CÁC VẤN ĐỀ VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 2.1.1 An toàn thực phẩm giới 2.1.2 An toàn thực phẩm Việt Nam a Tích cực: b Tiêu Cực 2.2 CÁC YẾU TỐ GÂY MẤT AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM, THỰC PHẨM NHIỄM BẨN 2.2.1 Do vi sinh vật ( nguyên nhân chủ yếu ) 2.2.2 Ngộ độc thực phẩm nguyên liệu sản phẩm thực phẩm chứa độc tố 2.2.3 Do chế biến bảo quản thực phẩm a Do chế biến b Do bảo quản thực phẩm không tốt 2.2.4 Ngộ độc thực phẩm phân hóa học thuốc bảo vệ thực vật 2.2.5 Do chất phụ gia 2.3 TÁC HẠI CỦA THỰC PHẨM NHIỄM BẨN TỚI SỨC KHOẺ CON NGƯỜI 2.3.1 Gây nhiễm độc tiềm ẩn 2.3.2 Gây nhiễm độc bán cấp tính 2.3.3 Gây nhiễm độc cấp tính 2.4 CÁC PHƯƠNG PHÁP, BẢO QUẢN THỰC PHẨM 2.4.1 Bảo quản thực phẩm cách ướp muối 2.4.2 Bảo quản thực phẩm cách làm lạnh 2.4.3 Bảo quản thực phẩm cách phương pháp sấy khô TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com 2.4.4 Bảo quản thực phẩm phương phap đóng gói chân khơng 2.4.5 Một số phương pháp bảo quản thực phẩm khác CHƯƠNG III: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ GIẢI PHÁP KHẮC PHỤC 3.1 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI 3.2 GIẢI PHÁP KHẮC PHỤC CÁC VẤN ĐỀ VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 3.2.1 Về phía người tiêu dùng 3.2.2 Về phía nhà sản xuất 3.2.3 Về phía quản lí nhà nước 3.2.4 Áp dụng 10 nguyên tắc vàng WHO vệ sinh an toàn thực phẩm CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN 5.2 KIẾN NGHỊ TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC HÌNH ẢNH TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Hình 1: Mơ hình trồng treo tường 11 Hình 2: Mơ hình trồng nhà lưới Hình 3: Mơ hình trồng rau thùng xốp Hình 4: Mơ hình trồng rau mầm Hình 5:Mơ hình chăn ni lợn thịt men ủ vi sinh đệm lót sinh học Hình 6:Bảng số liệu thống kê số người bị nhiễm độc tp.HCM Hình 7: Một vụ ngộ độc tập thể khác xảy ngày 16/4/2012 khiến 200 công nhân Công ty Dream MeKong thuộc xã An Cư, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang bị ngộ độc,… Hình 8: Danh sách chất phụ gia thực phẩm nguy hiểm CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com 1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦỦ̉A ĐỀ TÀI Thực phẩm nguồn cung cấp dinh dưỡng thiếu sống người nhu cầu thiết yếu cho tồn người tiêu dùng Đa dạng thức ăn, nước uống thẫm chí thuốc bổ xung chất cho thể Tuy nhiên nay, người phải đối mặt với thực phẩm bẩn Thực phẩm không đảm bảo chất lượng, độ an tồn chế biến, sản xuất Tình hình an tồn thực phẩm vấn đề nhức nhối xã hội, khơng diễn nước phát triển, phát triển mà nước phát triển, có trình độ khoa học công nghệ tiên tiến Thực trạng nhu cầu sử dụng thực phẩm ngày cao người vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trở nên báo động hết Ở Việt Nam, tình hình an tồn thực phẩm nước, khu vực đô thị, tạo nhiều lo lắng cho người dân Sức khỏe vốn quý người toàn xã hội, vấn đề an tồn thực phẩm ngày trở nên nóng bỏng cộng đồng quan tâm Mặc dù có nhiều tiến khoa học kỹ thuật công nghệ công tác bảo vệ, bảo quản an toàn vệ sinh thực phẩm, biện pháp quản lý, giáo dục như: ban hành luật, điều lệ, tra, giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm, truyền thơng vệ sinh an tồn thực phẩm phương tiện truyền thông,… bệnh sử dụng phải thực phẩm bẩn, chất lượng vệ sinh thực phẩm thức ăn Việt Nam chiếm tỷ lệ cao Các vấn đề an toàn thực phẩm cộng đồng người Việt Nam nói riêng giới nói chung vấn đề đáng quan tâm thêm vào đó, vệc thực phẩm nhiễm bẩn mang lại ảnh hướng tiêu cực tới sức khỏe người Theo thông kê, năm Viêt Nam có triêu người bị ngộ độc thưc phẩm ngộ độc liên quan đên thưc phẩm Từ năm 2005 – 2009, ca nước đa xay gần 600 vụ ngộ độc thưc phẩm với 23.769 nạn nhân (trong có 256 nạn nhân tử vong) Nha nước phai chi phi hang trăm tỷ đông cho công tac cưu chữa va phat hiên nguyên nhân gây bênh Với tính cấp thiết em chọn đề tài “Các vấn đề an toàn thực phẩm Tác hại thực phẩm nhiễm bẩn tới sức khỏe người Các phương pháp bảo quản thực phẩm” với mong muốn cung cấp thêm nhiều thông tin vấn đề thực phẩm tác hại thực phẩm bẩn đồng thời đưa giải pháp có lợi TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.2.1 Mục tiêu nghiên cứu chung Đề tài phân tích vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm với tác hại việc thực phẩm nhiễm bẩn từ đề xuất số giải pháp, phương pháp bảo quản thực phẩm 1.2.1 Mục tiêu cụ thể Để thực mục tiêu nghiên cứu trên, đề tài tập trung giải nhiệm vụ sau: Tổng quan vấn đề thực phẩm, tác hại thực phẩm nhiễm bẩn Phân tích, đánh giá nhận thức cộng đồng vệ sinh an toàn thực phẩm Đề xuất số biện pháp nâng cao vệ sinh an toàn thực phẩm 1.3 NỘỘ̣I DUNG NGHIÊN CỨU Thưc phẩm la nhu yêu phẩm thiêu đời sông hang moi người Thưc phẩm la nguôn dinh dương trì sơng, bổ sung tiêu hao sinh hoạt va trì sông khoẻ mạnh, phat triển.Với đề tài “Các vấn đề an toàn thực phẩm Tác hại thực phẩm nhiễm bẩn tới sức khỏe người Các phương pháp bảo quản thực phẩm” nghiên cứu nội dung, tìm hiểu sâu vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời nêu rõ tác hại việc sử dụng thực phẩm nhiễm bẩn tới sức khoẻ người Sau đưa giải pháp hợp lí để bảo quản thực phẩm CHƯƠNG II: TỔNG QUAN 2.1 THỰC PHẨM VÀ CÁC VẤN ĐỀ VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM Thực phẩm tất chất chưa chế biến mà người ăn, uống được, với mục đích thu nạp chất dinh dưỡng nhầm ni dưỡng thể hay sở thích Sức khỏe thực phẩm có mối quan hệ gắn bó mật thiết với nhau, thay đổi nhỏ thực phẩm tác động lên sức khỏe tốt hay khơng tốt Kiểm sốt chất lượng an toàn thực phẩm ngày trở nên quan trọng cấp bách TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Theo định nghĩa FAO/WHO, vệ sinh an toàn thực phẩm tất điều kiện cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, dự trữ, phân phối đến nấu nướng nhằm đảm bảo cho thực phẩm sẽ, an tồn, thích hợp với người tiêu dùng An toàn thực phẩm đảm bảo chuỗi cung cấp thực phẩm, khu chuỗi cung cấp thực phẩm khơng đảm bảo dẫn đến thực phẩm khơng an tồn cho người sử dụng An tồn thực phẩm khơng chị nhận thức người mua biết chọn sử dụng thực phẩm an toàn Người trực tiếp sản xuất nguồn thực phẩm phải Ý thức sống người thân Thực phẩm cần phải đảm bảo an toàn trước đến tay người dùng, nhằm giảm đến mức thấp nguy xảy ngộ độc thực phẩm đặc biệt ngộ độc tập thể nhiều bếp ăn tập thể Hiện nay, tình trạng nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật, tính đề tồn dư hóa chất, vi sinh vật, chất bảo quản, hormone tăng trưởng nông sản: rau, củ, quả, thịt ,… thực trạng ghi nhiều xúc Theo cục trưởng cục vệ sinh an toàn thực phẩm “chúng ta phải nhìn thẳng vào thực trạng nơng nghiệp nước ta manh mún, đại đa số thực mơ hình nơng dân nhỏ lẻ, việc đầu tư đồng từ giống, trồng vật nuôi đến việc áp dụng biện pháp canh tác, nuôi trồng theo quy cách đảm bảo an tồn thực phẩm GAP, HACCP cịn nhiều mặt hạn chế Mặt khác, đầu sản phẩm an toàn chưa chấp nhận phổ biến giá sản phẩm cao so với sản phẩm canh tác thông thường Do vậy, kiểm tra tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm lưu thơng thị trường cịn tồn dư hóa chất vượt giới hạn cho phép, rau chiếm từ 11,65 – 13%, từ - 15,15%”1 2.1.1 An toàn thực phẩm giới Thực phẩm nhu cầu thiết yếu ngày người Nhờ có thực phẩm mà người tồn phát triển Tuy nhiên, thực phẩm bẩn bệnh truyền qua thực phẩm ngày xảy nhiều nước giới, hàng triệu gười mắc bệnh tử vong ăn phải thực phẩm khơng an tồn Theo thống kê của Bộ Y tế, từ năm 2004-2009 có 1.058 vụ NĐTP, trung bình 176,3 vụ/năm, số người bị NĐTP 5.302 người/năm, số người chết 298 người (49,7 người/năm), tính trung bình tỷ lệ người bị NĐTP cấp tính 7,1 người/100 ngàn dân/năm Năm 2009 có 152 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.212 người mắc 31 người tử vong So sánh với năm 2008, số vụ ngộ độc/năm 2009 giảm 53 vụ (25,9%); số người mắc giảm 2.616 người (33,4%); số (Từ Lương, 2009), Vệ sinh an toàn thực phẩm sức khoẻ người, truy xuất từ https://baochinhphu.vn/ve-sinh-an-toan-thuc-pham-vi-suc-khoe-moi-nguoi-10213471.htm/ , ngày 05/07/2009 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com người viện giảm 1.888 người (31,3%); số người bị tử vong giảm 26 trường hợp ( 42,6%) Về nguyên nhân NĐTP, 29,6% số vụ thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, 5,2% số vụ hóa chất, 24,7% thực phẩm có sẵn độc tố tự nhiên, 40,5% số vụ khơng xác định nguyên nhân.1 Theo thống kê tổ chức y tế giới (WHO), có tới 400 bệnh lây qua thực phẩm khơng an tồn, chủ yếu dịch tả, tiêu chảy, thương hàn, cúm,… vệ sinh an toàn thực phẩm đặt lên hàng đầu nhiều hội nghị y tế sức khỏe cộng đồng, tình hình gần khơng cải thiện Hằng năm giới có 1.3 tỷ người bị tiêu chảy, 70% nguyên nhân sử dụng thực phẩm khơng an tồn, Ở nước phát triển ¾ dân chúng bị nhiễm giun, có tới 60% trường hợp ngộ độc thức ăn thực phẩm khơng an tồn khơng có hóa chất độc hại nguyên nhân 35 % ca ung thư nước nghèo.2 Trên giới bệnh tiêu chảy sử dụng thực phẩm nước ô nhiễm nguyên nhân gây tử vong cho 2,2 triệu người/ năm ( hầu hết trẻ em) Nhiều bệnh nhân Panama chết thuốc ho có chứa thành phần hóa chất độc hại; vật ni Mỹ chết ăn cứt ăn nhiễm độc nhập từ Trung Quốc., Dịch giả vi khuẩn E.coli 0157 có rau bina Mỹ làm chết người.3 Không sở sản xuất nhỏ lẻ vi phạm chuẩn mực an toàn vệ sinh thực phẩm, mà cơng ty đa quốc gia lớn có lúc vi phạm nghiêm trọng, đặc biệt lĩnh vực nước đóng chai thực phẩm chế biến sẵn, có sử dụng chất phụ gia Ngành sản xuất nơng nghiệp nhiều nước châu Á cịn phân tán, trình độ sản xuất cịn lạc hậu Có đến 70 % sở chế biến thực phẩm thủ công, hộ gia đình thể, khơng đủ điều kiện đảm bảo vệ sinh mơi trường an tồn thực phẩm Tại nước Nam Á châu Phi nghèo, có khơng sở sản xuất rượu bia, nước giải khát, nước uống đóng chai quy mơ nhỏ, thủ công, chưa thực đầy đủ quy định vệ sinh an toàn thực phẩm, hàm lượng methanol, aldehyt giá cao dẫn đến tử vong ngộ độc rượu Nhiều loại sữa nhập vào nước nghèo hàng giả, hàng chất lượng, có hàm lượng prôtêin thấp so với tiêu chuẩn quy định WHO, sữa nhiễm melamine Vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể đáng báo động (Bệnh Thương Hàn , 2016), Bệnh Thương Hàn, truy xuất từ https://vncdc.gov.vn/benhthuong-han-nd14516.html/ , ngày 01/07/2016 (Mười mối đe dọa sức khỏe toàn cầu năm 2019, 2019), Mười mối đe doạ sức khoẻ toàn cầu năm 2019, truy xuất từ https://www.who.int/vietnam/vi/news/feature-stories/detail/ten-threats-to-globalhealth-in-2019/ , ngày 21/03/2019 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com màu công nghiệp chế biến để có màu sáng đẹp, chất tẩy trắng bún, dư lượng kháng sinh, chất tăng trưởng, hoá chất bảo vệ thực vật trái cây, rau quả… làm cho hàng trăm người chết hàng ngàn người phải vào bệnh viện ngộ độc thực phẩm Có thể nói, thời gian trước tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm nước ta diễn biến phức tạp Rất nhiều loại thực phẩm không bảo đảm vệ sinh, khơng an tồn lưu hành thị trường, ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng sữa nhiễm melamine, rượu chứa nhiều methanol, mai, xí muội nhiễm chì, thịt đông lạnh nhập không rõ nguồn gốc, nhiễm vi sinh vật có nhiều tạp chất, hết hạn sử dụng tiêu thụ thị trường; việc giết mổ chế biến loại gia súc, gia cầm không bảo đảm điều kiện vệ sinh; việc sử dụng hóa chất danh mục cho phép sản xuất chế biến thực phẩm, tình trạng sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật, thuốc kháng sinh nông nghiệp không quy định cịn phổ biến Hìì̀nh 7: Một vụ ngộ độc tập thể khác xảy ngày 16/4/2012 khiến 200 công nhân Công ty Dream MeKong thuộc xã An Cư, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang bị ngộ độc,… Những năm gần đây: Cụ thể năm 2015, toàn quốc ghi nhận 179 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.552 người mắc, 23 trường hợp tử vong; Trong tháng đầu năm, tồn quốc có 68 vụ ngộ độc thực phẩm với 2.080 người mắc Tính trung bình năm Việt Nam có khoảng 150-200 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.000-7.000 người nạn nhân Trong quý I/2016, toàn quốc ghi nhận 25 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với 969 người mắc, 669 người viện trường hợp tử vong So với năm 2015, số vụ giảm vụ (19,4%), số mắc giảm 106 người (9,9%), số viện giảm 303 người (31,2%) số tử vong giảm người (77,8%).6 (Gia Phong, 2016), Quý I/2016: Toàn quốc ghi nhận 25 vụ ngộ độc thực phẩm, truy xuất từ http://hanoimoi.com.vn/Tin-tuc/Doi-song/830642/quy-i2016-toan-quoc-ghi-nhan-25-vu-ngo-doc-thuc-pham/ , ngày 08/04/2016 14 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Số liệu thống kê Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho thấy: Trong ba tháng đầu năm 2016, nước ghi nhận 25 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP), với 969 trường hợp mắc, có 669 trường hợp nhập viện hai trường hợp tử vong So với năm 2015, số vụ NĐTP giảm sáu vụ (19,4%), số mắc giảm 106 trường hợp (9,9%), số người nhập viện giảm 303 trường hợp (31,2%) số tử vong giảm bảy trường hợp (77,8%) Nguyên nhân dẫn đến vụ NĐTP chủ yếu vi sinh vật (36%), độc tố tự nhiên (12%), hóa chất (4%) lại chưa xác định nguyên nhân (48%) Đối với hai trường hợp tử vong, nguyên nhân xác định độc tố tự nhiên cóc ốc biển lạ.7 Trưa 8/3/2017, nhà ăn Cơng ty TNHH May mặc Ecotank (đóng xã Nhị Quý, Thị xã Cai Lậy, Tiền Giang) xảy vụ ngộ độc tập thể khiến 61 công nhân phải nhập viện cấp cứu, 51 công nhân may mặc phải nằm viện điều trị ngộ độc thực phẩm Trao đổi với PV Báo Gia đình & Xã hội, ơng Trịnh Phong Danh, Phó chi cục trưởng Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm cho biết, vụ ngộ độc làm 61 người nhập viện cấp cứu với triệu chứng lâm sàng nhức đầu, khó thở, đau gối, sau khám số người có triệu chứng ngộ độc phải nhập viện điều trị 51 người Cũng theo ông Danh, chiều Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm lấy mẫu thức ăn bữa cơm trưa công nhân đậu đũa xào, gà xào xả, cơm, canh… gửi sang trung tâm y tế dự phịng để tìm ngun nhân vụ ngộ độc Dự tính khoảng tuần có kết Hiện sức khỏe 51 cơng nhân ổn định, khơng có trường hợp nguy hiểm đe dọa đến tính mạng 2.2 CÁC YẾU TỐ GÂY MẤT AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM, THỰC PHẨM NHIỄM BẨN 2.2.1 Do vi sinh vật ( nguyên nhân chủ yếu ) Vi sinh vật diện khắp nơi xung quanh chúng ta, chúng tác động nhiều đến sống người đa phần khơng thể nhìn thấy mắt thường Sự diện vi sinh vật thực phẩm có ảnh hưởng theo hai hướng: tích cực tiêu cực Trong lĩnh vực thực phẩm vi sinh vật làm biến đổi tính chất hóa lý thực phẩm làm gia tăng hương vị, tính đa dạng cho sản phẩm,… Tuy nhiên nhiều vi sinh vật gây bênh nhiễm vào thực phẩm (Cảnh báo ngộ độc thực phẩm mùa hè, 2016), Cảnh báo ngộ độc thực phẩm mùa hè, truy xuất từ https://nhandan.vn/tieu-diem/canh-bao-ngo-doc-thuc-pham-trong-mua-he-263614/ , ngày 21/05/2016 15 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com khơng kiểm sốt chặc chẻ, chúng gây tình trạng ngộ độc mãn tính hay cấp tính cho người 2.2.2 Ngộ độc thực phẩm nguyên liệu sản phẩm thực phẩm chứa độc tố Nguyên liệu chủ yếu cho chế biến thực phẩm thực vật động vật Nhiều trường hợp thực vật động vật sử dụng trực tiếp không cần qua chế biến Mơt số chứa chất độ Các chất độc bị phá hủy q trình chế biến, tồn sau q trình chế biến Khi chúng gây ngộ độc cho người tiêu dùng Một số thực phẩm có chưa độc tố như: nấm, sữa chưa tiệt trùng, độc tố từ mật cá, mộc nhĩ tươi chứa độc, độc tố củ cải (chứa độc tố furocoumarins), loại hạt (Hạt táo, lê, mơ đào có chứa chất gọi amygdalin), măng tươi (chất độc gọi glucozit sinh acid xyanhydric) Hay loại thực phẩm cá nóc, khoai mì, sứa… chế biến khơng cẩn trọng trở thành thực phẩm gây chết người 2.2.3 Do chế biến bảo quản thực phẩm Có nguyên nhân dẫn đến thay đổi chất lượng thực phẩm trình chế biến bảo quản thực phẩm: chuyển hóa vi sinh vật, chuyển hóa hóa học xảy khong trình vi sinh vật a Do chế biến Một số nguyên nhân sau: Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, q trình thu hái lương thực, rau, khơng theo quy định Dùng chất phụ gia không quy định Bộ Y tế để chế biến thực phẩm Dùng chung dao thớt để thực phẩm sống với thực phẩm chín Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn Không rửa tay trước chế biến thực phẩm, chuẩn bị thực phẩm cho trẻ em Người chế biến thực phẩm bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng, nơn, sốt, ho nhiễm trùng ngồi da Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống nước nhiễm bẩn Nấu thực phẩm chưa chín khơng đun lại trước ăn 16 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com b Do bảo quản thực phẩm không tốt Hiện hay có thói quen bỏ đồ ăn thừa tủ lạnh Tuy nhiên việc bảo quản thức ăn lâu tủ lạnh gây ung thư Gần đây, trang mạng đưa tin câu chuyện phụ nữ người Đài Loan bị ung thư dày thường xuyên ăn thức ăn để tủ lạnh suốt mười năm Theo đó, năm sau phát bệnh, người phụ nữ bị giảm cân nhanh, từ 60kg xuống 28kg Trải qua tám đợt hóa trị phẫu thuật cắt bỏ dày bệnh tình khơng kiểm sốt bệnh nhân tử vong Nhiều người tưởng thức ăn để tủ lạnh an tồn khơng phải, nhiệt độ tủ lạnh, vi sinh vật bị ức chế (hoạt động chậm) không chết, thức ăn thực chất bị phân hủy với tốc độ chậm so với mơi trường bên ngồi Nếu để thức ăn tủ lạnh lâu gây nguy ngộ độc, lâu dài gây ảnh hưởng khác sức khỏe người sử dụng 2.2.4 Ngộ độc thực phẩm phân hóa học thuốc bảo vệ thực vật Ngày có nhiều loại thuốc bảo vệ thực vật phân bón hóa học sử dụng nơng nghiệp Các loại thuốc hóa học thường có hai tác động trái ngược: Thuốc tác động lên sâu bệnh Thuốc tác động xấu đến môi trường Nếu khả phân hủy chúng thiên nhiên chậm tác động xấu chúng đến môi trường tăng Nếu dư lượng chúng thực phẩm cịn người sử dụng có ảnh hường khơng tốt tùy vào mức độ mà gây ngộ độc cấp tính hay mãn tính 2.2.5 Do chất phụ gia Nhiều nghiên cứu cho thấy mức độ rủi ro cho chất phụ gia vào thực phẩm khơng nhỏ Biểu rủi ro sau: rủi ro gián tiếp qua tác động chất phụ gia lên thực phẩm, rủi ro gian tiếp gây tạo thành độc tố từ phản ứng có nhiều chế khác Rất nhiều nhóm chất phụ gây tác động xấu đến sức khoẻ người gấy rối loạn đường ruột, gây bệnh da, rối loạn huyế áp,… 17 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Hìì̀nh 8: Danh sách chất phụ gia thực phẩm nguy hiểm 2.3 TÁC HẠI CỦỦ̉A THỰC PHẨM NHIỄM BẨN TỚI SỨC KHOẺ CON NGƯỜI Ngày nay, ngộ độc nguyên nhân hàng đầu gây nên biến chứng nguy hiểm cho thể người không chữa trị kịp thời Hàng năm, ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng nghiêm trọng đến tính mạng sức khỏe hàng triệu người, trường hợp nặng dẫn đến tử vong Điều không ảnh hưởng trực tiếp đến vấn đề sức khỏe, mà kéo theo thiệt hại khác trang trải viện phí, thời gian cơng việc thân người bệnh người thân gia đình, giảm khả lao động chưa kể đến việc ảnh hưởng tâm lý cho người thân phải lo lắng, suy tư tình hình sức khỏe người bị bệnh 2.3.1 Gây nhiễm độc tiềm ẩn Nhiệm độc thực phẩm tiềm ẩn hay gọi mạn tính tiếp xúc với thực phẩm bẩn, độc khoảng thời gian dài Thường khơng có dấu hiệu rõ ràng sau ăn phải thức ăn bị nhiễm, thực phẩm khơng có dấu hiệu nhiễm bẩn, bữa ăn hàng ngày tiềm ẩn nguy ngộ độc thực phẩm vi khuẩn tồn sau cánh cửa nhà bếp, bề mặt mà khơng thể nhìn thấy Nhưng chất độc có thức ăn tích luỹ phận thể, gây ảnh hưởng đến q trình chuyển hố chất, rối loạn hấp thụ gây nên suy nhược, mệt mỏi kéo dài hay bệnh mãn tính khác Thực phẩm bẩn gây nhiễm độc tiềm ẩn : nhiễm chất độc hại ngưỡng gây bệnh như: ung thư, rối loạn chức không rõ nguyên nhân, vô sinh, quái thai…… 2.3.2 Gây nhiễm độc bán cấp tính Nhiễm độc bán cấp tính khơng q nguy hại cho sức khoẻ người, 18 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com mang lại cảm giác khó chịu ăn trúng thực phẩm không hợp vệ sinh, nhiễm bẩn Thực phẩm bẩn gây bệnh bán cấp tính: Đó rối loạn tiêu hóa thần kinh nhẹ, triệu chứng cấp tính, tự chữa khỏi tự khỏi 2.3.3 Gây nhiễm độc cấp tính Ngộ độc cấp tính tiếp xúc với thực phẩm bẩn, độc lần khoảng thời gian ngắn Ngộ độc cấp tính dạng ngộ độc phát tác sau ăn với biểu mệt mỏi, hoa mắt, chóng mặt, buồn nơn, đau bụng, ngồi Thậm chí, số trường hợp ngộ độc thực phẩm không cấp cứu kịp thời cịn dẫn đến tử vong Là hậu vệ sinh an tồn thực phẩm dễ nhìn thấy 2.4 CÁC PHƯƠNG PHÁP, BẢO QUẢN THỰC PHẨM Bảo quản thực phẩm cách để giữ chất lượng thực phẩm ban đầu (tự nhiên) không bị hư hỏng Thực phẩm không bị nhiễm bẩn, biến chất thời hạn bảo quản Vì vi sinh vật ln có thực phẩm, bạn cần tiêu diệt ngăn cản hoạt động loại vi khuẩn, nấm mốc, nấm men Sử dụng chất bảo quản thực phẩm biện pháp giúp ngăn ngừa phát triển, sinh sản vi sinh vật va giup ban phong chông nguy ngô đôc thưc phâm Tuy nhiên, cách lại có hóa chất, khiến bạn lo ngại độ an tồn Vậy có cách giúp bảo quản thực phẩm mà khơng cần dùng hóa chất không? 2.4.1 Bảo quản thực phẩm cách ướp muối Muối xem “chất bảo quản thực phẩm” hiệu mà ông bà ta thường áp dụng Đặc biệt, thực phẩm tươi sống cá, thịt thường ướp muối để tươi, ngon Nồng độ mặn muối giúp tiêu diệt đa số loại nấm vi khuẩn có hại Thịt heo, trâu, bị thịt cừu áp dụng ướp muối tương tự 2.4.2 Bảo quản thực phẩm cách làm lạnh Đây cách dễ dàng đơn giản mà thực cách phổ biến mà thường xuyên áp dụng tỏng đời sống ngày Không cần dùng đến chất bảo quản thực phẩm, bạn trì độ tươi sống, với việc đưa thực phẩm vào ngăn đá tủ lạnh Thời gian bảo quản thực phẩm tươi sống nhiệt độ từ - độ C tối đa 30 ngày Nhìn chung, cách phổ biến tiết kiệm thời gian Tuy nhiên, nhược điểm phương pháp thực phẩm không khử trùng tiêu diệt vi 19 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com khuẩn Bên cạnh đó, làm giảm độ tươi ngon, dinh dưỡng thực phẩm Một số lưu ý bảo quản thực phẩm tủ lạnh: Không để thực phẩm chế biến bên thực phẩm chưa chế biến Không để hộp đựng thực phẩm nắp đậy chồng lên Khơng đặt trực tiếp thực phẩm khơng bao gói vào tủ lạnh Không để nhiều thực phẩm làm chật tủ lạnh gây cản trở việc lưu thơng khơng khí tủ lạnh Điều dẫn đến thực phẩm khơng làm lạnh nhanh, đồng Không để thực phẩm vừa chế biến cịn nóng vào tủ lạnh Nên để nguội dần nhiệt độ phòng khoảng 15-20 phút trước cho vào tủ lạnh 2.4.3 Bảo quản thực phẩm cách phương pháp sấy khô Sấy khô phương pháp bảo quản thực phẩm hữu hiệu, giúp kéo dài thời gian sử dụng thưc thâm Có nhiều kỹ thuật để phơi, sấy làm khô thực phẩm Bạn đem phơi ánh nắng mặt trời dùng dụng cụ sấy chuyên dụng Thực phẩm bảo quản phương pháp hoa quả, thực phẩm có nhiều xơ, thịt cá… Men thực phẩm bị ngừng hoạt động thực phẩm thường trần hấp (làm trắng) trước sấy 2.4.4 Bảo quản thực phẩm phương phap đóng gói chân khơng Đây cách dễ dàng tự nhiên để giảm lượng oxy bao bì nhằm kéo dài thời hạn sử dụng Việc giảm khơng có oxy làm chậm trình phân hủy thực phẩm tăng thời gian bảo quản Bao bì hút chân khơng sử dụng nhiều để loại bỏ khơng khí giúp bảo quản mặt hàng thực phẩm Việc sử dụng phương pháp xả khí thêm khí vào bao bì để giảm loại bỏ hàm lượng oxy Một loại khí phổ biến sử dụng nitơ Nitơ chiếm 78% khơng khí mà hít thở Một luồng khí nitơ vào thùng chứa đẩy oxy để lại nitơ gói Sự kết hợp mức nitơ oxy phù hợp làm tăng tuổi thọ lưu trữ thực phẩm môt cach lâu dai nhât 2.4.5 Một số phương pháp bảo quản thực phẩm khác Một số phương pháp bảo quản khác kể đến như: Bảo quản thực phẩm đường: Đường chất bảo quản tự nhiên hoạt động cách rút nước khỏi thực phẩm Như se làm vi khuẩn chết đói cách làm cạn kiệt nước (một trình mà nhà khoa học gọi thẩm thấu) 20 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Bảo quản thực phẩm tỏi: Tỏi biết có đặc tính chống virut va co thê giup ngăn chăn sư phat triên manh me cua vi khuân qua trinh ban muôn bao quan mon ăn cua minh Bảo quản thực phẩm cần tây: Sử dụng nước ép cần tây để trì màu đỏ / hồng mà ta quen nhìn thấy loại thịt nguội cân tây cung se giup ngăn chặn phát triển vi khuẩn có hại CHƯƠNG III: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ GIẢI PHÁP KHẮC PHỤC 3.1 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI Căn vào nội dung mục tiêu nghiên cứu đề tài, em sử dụng phương pháp nghiên cứu sau: Phương pháp nghiên cứu lý thuyết: Nghiên cứu tài liệu có liên quan vấn đề thực phẩm, tác hại thực phẩm bẩn đến sức khoẻ người, từ đưa giải pháp bảo quản thực phẩm khắc phục thực phẩm nhiễm bẩn 3.2 GIẢI PHÁP KHẮC PHỤC CÁC VẤN ĐỀ VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 3.2.1 Về phía người tiêu dùng Ở nước phát triển họ quan tâm đến chất lượng hàng hóa, đặc biệt chất lượng lương thực thực phẩm, tạo sức ép lớn nhà sản xuất nhà quản lý Người tiêu dùng Việt Nam chắn có yêu cầu xúc chất lượng hàng hóa Tuy nhiên sống nói chung cịn khơng khó khăn u cầu chất lượng chưa đủ mạnh để tạo sức ép hữu hiệu sản xuất quản lý Thực tế người tiêu dùng khó lựa chọn trước nhiều mặt hàng đa dạng, phong phú chợ, siêu thị, nhiên cần quan tâm đến : Thương hiệu Thời hạn sử dụng Chỉ tiêu dinh dưỡng tiêu liên quan đến an toàn thực phẩm ghi nhãn hàng 21 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com 3.2.2 Về phía nhà sản xuất Đối với mặt hàng xuất khẩu, nhà sản xuất bắt buộc vừa phải tuân thủ quy định chất lượng sản phẩm nước sở tại, vừa giám sát chặt chẽ quan chức nước Do đó, nhìn chung chất lượng nơng thủy sản , thực phẩm hầu hết đạt yêu cầu Đối với việc sản xuất nước cho người tiêu dùng nước, dám sát mặt nhà nước khắc khe hơn, người sản xuất tự công bố chất lượng mặt hàng,cho nên đạo đức sản xuất ,phương châm an tồn cho người tiêu dùng đóng vai trị chủ đạo định chất lượng hàng hóa Thực chất,khơng nhà sản xuất chăm chút q nhiều đến lợi ích riêng mình,chẳng cần đến hậu Vì đảm bảo VSATTP nhà sản xuất cần: Tuân thủ quy định VSATTP sản xuất lưu hành sản phẩm theo tiêu chuẩn chất lượng đa số công bố chứng nhận hợp chuẩn Không sử dụng chất phụ gia ngồi danh sách cho phép, ngun liệu, hóa chất phụ gia khơng có nguồn gốc rõ ràng Tn thủ hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến sản xuất để tạo sản phẩm đảm bảo VSATTP có sức cạnh tranh, đáp ứng ngày cao an toàn cho người tiêu dùng 3.2.3 Về phía quản lí nhà nước Mặc dù có pháp lệnh thú y, pháp lệnh VSATTP, luật thủy sản, pháp lệnh chất lượng hàng hóa,luật chất lượng hàng hóa.việc quản lý nhà nước cịn chồng chéo , khó qui trách nhiệm, làm giảm hiệu quản lý Đặc biệt lĩnh vực VSATTP vấn đề nóng bỏng , việc tổ chức tra VSATTP gần khơng có tác dụng đáng kể phường xã lực lượng mỏng Một đặc điểm Bộ giao quản lý ngành có xu hướng phải thành lập phòng kiểm nghiệm riêng,vừa tốn kém,vừa khó có đủ kinh phí để trang bị thật hoàn chỉnh, đáp ứng nhu cầu kiểm nghiệm đa dạng khắc nghiệt thời gian tới Việc kiểm tra chất lượng hàng hóa cịn gặp nhiều hạn chế số phịng thử nghiệm có trình độ kinh nghiệm cịn việc mở rộng hoạt động kiểm nghiệm đánh gái, chứng nhận chất lượng săn phẩm hàng hóa cho tổ chức, cá nhân nước chưa thật phổ biến 3.2.4 Áp dụng 10 nguyên tắc vàng WHO vệ sinh an toàn thực phẩm Để giảm thiểu nguy ngộ độc thực phẩm, bạn nên ý 10 nguyên tắc WHO công bố đây: 22 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Chọn thực phẩm an toàn Chọn thực phẩm tươi Rau, ăn sống phải ngâm rửa kỹ nước Nấu chín kỹ thức ăn Nấu chín kỹ hồn tồn thức ăn bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới 70°C Ăn sau nấu Hãy ăn sau vừa nấu xong thức ăn để lâu nguy hiểm Bảo quản cẩn thận thức ăn nấu chín Muốn giữ thức ăn tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng 60°C lạnh 10°C Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại Nấu lại thức ăn thật kỹ Các thức ăn chín dùng lại sau tiếng thiết phải đun kỹ lại Tránh nhiễm chéo thức ăn chín sống với bề mặt bẩn Thức ăn nấu chín bị nhiễm mầm bệnh tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống gián tiếp với bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống chín) Rửa tay trước chế biến thức ăn sau lần gián đoạn để làm việc khác Nếu bạn bị nhiễm trùng bàn tay, băng kỹ kín vết thương nhiễm trùng trước chế biến thức ăn Giữ bề mặt chế biến thức ăn Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bề mặt dùng để chế biến thức ăn phải giữ Khăn lau bát đĩa cần phải luộc nước sôi thay thường xuyên trước sử dụng lại Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng động vật khác Che đậy giữ thực phẩm hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn Đó cách bảo vệ tốt Sử dụng nguồn nước an tồn Nước nước khơng màu, mùi, vị lạ không chứa mầm bệnh 10 CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Sức khỏe người vô quan trọng tài sản quý báu mà người sở hữu Ta thường nói “có sức khỏe có tất cả”, câu (Introduction to the Principles of Food Hygiene and Safety, 2020), Introduction to the Principles of Food Hygiene and Safety, truy xuất từ https://www.trainingexpress.org.uk/principles-of-foodhygiene-and-safety// , ngày 11/08/2020 23 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com danh ngôn quen thuộc mở mà hiểu ý nghĩa giá trị Một yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến suy thịnh sức khỏe vấn đề an tồn thực phẩm Chất lượng thực phẩm nói chung chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm nói riêng khơng có ảnh hưởng trực tiếp sức khỏe người, nguồn động lực định phát triển tồn nhân loại mà cịn có liên quan mật thiết phồn vinh kinh tế hưng thịnh hoạt động thương mại, văn hóa, an ninh trị xã hội trường tồn giống nòi, dân tộc, quốc gia Vì với đề tài “Các vấn đề an toàn thực phẩm Tác hại thực phẩm nhiễm bẩn tới sức khỏe người Các phương pháp bảo quản thực phẩm”, với mục tiêu cao nhận thức , hiểu rõ vấn đề an toàn thực phẩm Cũng nắm bắt thông tin thực phẩm khơng có lợi cho sức khoẻ Đưa giải pháp bảo quản thực phẩm đến với cá nhân, gia đình, xã hội,… 5.2 KIẾN NGHỊ Qua đề tài cá nhân, hộ gia đình mua hàng cẩn thận lựa chọn thật tinh ý, không ham rẻ để mua, sức khỏe bạn gia đình hết Đồng thời quan nhà nước cần có giám sát chặt chẽ, khắt khe chất lượng nông, thuỷ sản, thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu Đồng thời khuyến khích người sản xuất tự công bố chất lượng mặt hàng, đề cao đạo đức sản xuất, kinh doanh với phương châm “vì an tồn cho người tiêu dùng” Có nhiều nguyên nhân dẫn đến vệ sinh an toàn thực phẩm, nguyên nhân ý thức người mà Vì vậy, thực chất đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm giải tốt biện pháp đồng từ người chúng ta, từ quản lý, người sản xuất đến người tiêu dùng phải đồng lòng thực với mục tiêu giữ gìn sức khỏe cho hệ hôm nay, hệ cháu ngày mai giữ gìn huy tín dân tộc Việt Nam quốc tế Vì người cần nâng cao ý thức thân qua hành động cụ thể Đảm bảo áp dụng tốt 10 nguyên tắc vàng vấn đề an toàn thực phẩm, hạn chế tiếp xúc với thực phẩm bẩn việc tự trồng lựa chọn nguồn thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ minh bạch vấn đề kiểm định vệ sinh an toàn 24 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Từ Lương (2009, 07 05) Vệ sinh an toàn thực phẩm vìì̀ sức khỏe người Retrieved from Báo Điện Tử Chính Phủ: https://baochinhphu.vn/vesinh-an-toan-thuc-pham-vi-suc-khoe-moi-nguoi-10213471.htm [2] Bệnh Thương Hàn (2016, 07 01) Retrieved from Bộ Y Tế Cục Y Tế Dự Phòng: https://vncdc.gov.vn/benh-thuong-han-nd14516.html [3] Mười mối đe dọa sức khỏe toàn cầu năm 2019 (2019, 03 21) Retrieved from World Health Organization: 25 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com https://www.who.int/vietnam/vi/news/feature-stories/detail/ten-threats-toglobal-health-in-2019 [4] Dự án LIFSAP - năm dự án LIFSAP Nghệ An (2016, 01 26) Retrieved from Bộ Nông Nghiệp Phát Triển Nơng Thơn - Ban Quản Lí Các Dự Án Nơng Nghiệp: http://apmb.gov.vn/tin-tuc/tin-tu-cac-du-antruc-thuoc-ban/2016/1/du-an-lifsap-5-nam-du-an-lifsap-nghe-an [5] Mỗi năm có 37 người chết vìì̀ ngộ độc thực phẩm (2015, 12 09) Retrieved from Tiền Phong - Cơ Quan Trung Ương Của Đoàn TNCS HCM: https://tienphong.vn/moi-nam-co-37-nguoi-chet-vi-ngo-doc-thucpham-post833920.tpo#:~:text=Li%C3%AAn%20quan %20%C4%91%E1%BA %BFn%20v%E1%BA%A5n %20%C4%91%E1%BB%81,th%E1%BB %B1c%20ph%E1%BA %A9m%20t%E1%BA%A1i%20tr %C6%B0%E1%BB%9Dng%20h %E1%BB%8Dc [6] Gia Phong (2016, 08 04) Quý I/2016: Toàn quốc ghi nhận 25 vụ ngộ độc thực phẩm Retrieved from Hà Nội Mới: http://hanoimoi.com.vn/Tin-tuc/Doi-song/830642/quy-i2016-toanquoc-ghi-nhan-25-vu-ngo-doc-thuc-pham [7] Cảnh báo ngộ độc thực phẩm mùa hè (2016, 05 21) Retrieved from Báo Nhân Dân: https://nhandan.vn/tieu-diem/canh-baongo-doc-thuc-pham-trong-mua-he-263614 [8] Introduction to the Principles of Food Hygiene and Safety (2020, 11) Retrieved from Training Express: https://www.trainingexpress.org.uk/principles-of-food-hygiene-andsafety/ 26 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com ... triển.Với đề tài ? ?Các vấn đề an toàn thực phẩm Tác hại thực phẩm nhiễm bẩn tới sức khỏe người Các phương pháp bảo quản thực phẩm? ?? nghiên cứu nội dung, tìm hiểu sâu vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, ... liên quan vấn đề thực phẩm, tác hại thực phẩm bẩn đến sức khoẻ người, từ đưa giải pháp bảo quản thực phẩm khắc phục thực phẩm nhiễm bẩn 3.2 GIẢI PHÁP KHẮC PHỤC CÁC VẤN ĐỀ VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 3.2.1... LUAN MOI download : skknchat@gmail.com TIỂU LUẬN MÔN HỌC MÔI TRƯỜNG VÀ CON NGƯỜI Đề tài: Các vấn đề an toàn thực phẩm Tác hại thực phẩm nhiễm bẩn tới sức khỏe người Các phương pháp bảo quản thực