skkn một số biện pháp chỉ đạo công tác vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non

Đội ngũ nhân viên nấu ănđều mới vào nghề nên kinh nghiệm cũng như nhận thức về công tác nuôi dưỡngcòn hạn chế, chưa nắm chắc được nguyên tắc trong công tác quản lý nuôi dưỡng,chưa nhận t

Đề tài:“Một số biện pháp chỉ đạo công tác vệ sinh an toàn thực phẩm trong

trường mầm non”

PHẦN A ĐẶT VẤN ĐỀ

I LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI.

II ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, THỜI GIAN THỰC HIỆN ĐỀ TÀI.

1 Đối tượng nghiên cứu.

2 Phạm vi và thời gian thực hiện.

PHẦN B GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ ( NỘI DUNG ĐỀ TÀI)

I CƠ SỞ KHOA HỌC

1 Cơ sở lý luận: 2 Cơ sở thực tiễn:II THỰC TRẠNG

1 Tình hình thực tế

2 Số liệu điều tra trước khi thực hiện đề tài

III CÁC BIỆN PHÁP THỰC HIỆN

1 Biện pháp 1:“ Bồi dưỡng kiến thức thực hành dinh dưỡng, thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh trong chế biến và trong ăn uống của trẻ cho đội ngũ cô nuôi và giáo viên.”

I LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI.

“Trẻ em hôm nay - Thế giới ngày mai”

Trẻ em là nguồn hạnh phúc của mỗi gia đình, là tương lai của đất nước, làlớp người kế tục sự nghiệp của cha anh, gánh vác mọi công việc xây dựng và bảo

vệ Tổ quốc - xã hội chủ nghĩa Mọi trẻ em sinh ra đều có quyền được chăm sóc,nuôi dưỡng, tồn tại và phát triển Khi xã hội ngày càng phát triển thì giá trị của conngười càng được nhận thức đúng đắn và được đánh giá toàn diện Vì một tương laitươi sáng, để trẻ em trở thành những chủ nhân có ích trong tương lai thì ngay từtuổi ấu thơ trẻ em phải được hưởng nền giáo dục phù hợp và toàn diện về mọi mặt:Đức - Trí - Thể - Mỹ - Lao động Để đạt được mục tiêu giúp trẻ phát triển toàndiện thì cần phải kết hợp hài hòa giữa chăm sóc nuôi dưỡng và giáo dục đó là điềutất yếu Ngày nay cùng với sự phát triển chung của xã hội, mỗi gia đình đều cócuộc sống đầy đủ, sung túc hơn, trình độ dân trí ngày càng được nâng cao Chính

vì vậy việc chăm sóc giáo dục trẻ cũng được mọi gia đình và xã hội đặc biệt quantâm Vậy quan tâm như thế nào là đúng mực để cơ thể trẻ khỏe mạnh, học tốt, pháttriển cân đối thì trước tiên ta phải có một chế độ ăn uống hợp lý, khoa học nhằmgiúp trẻ ăn ngon miệng nhưng phải đảm bảo được vấn đề vệ sinh an toàn thựcphẩm Cùng với nhiệm vụ phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻ em, hiện nay vấn

đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là mối đe dọa đặc biệt quan tâm của toàn xãhội Trong những năm gần đây đã xẩy ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm ở các địaphương, làm ảnh hưởng đến sức khỏe và tính mạng của nhiều người Trường mầmnon là nơi tập trung đông trẻ, bản thân trẻ còn non nớt, chưa chủ động, chưa có ýthức đầy đủ về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, nếu để xẩy ra ngộ độcthực phẩm trong các cơ sở giáo dục Mầm non thì hậu quả thật là khôn lường Vìvậy giáo dục dinh dưỡng, đảm bảo vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, xây dựng môhình thực phẩm sạch, đề phòng ngộ độc thức ăn là vấn đề có ý nghĩa thực tế vôcùng quan trọng

Thực tế trong thời gian qua nhà trường chúng tôi chưa để xẩy ra trường hợpnào bị ngộ độc thức ăn nhưng việc tuyên truyền trong nhà trường đã được chú ý,

chất lượng bữa ăn được cải thiện, gia đình trẻ và xã hội đã có sự thay đổi trongnhận thức hành động và tầm quan trọng của công tác chăm sóc nuôi dưỡng và giáodục trẻ trong trường mầm non Ở các trường mầm non hầu hết đội ngũ giáo viên,nhân viên mới chỉ quan tâm nhiều tới công tác giáo dục, chưa quan tâm tới côngtác nuôi dưỡng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Đội ngũ nhân viên nấu ănđều mới vào nghề nên kinh nghiệm cũng như nhận thức về công tác nuôi dưỡngcòn hạn chế, chưa nắm chắc được nguyên tắc trong công tác quản lý nuôi dưỡng,chưa nhận thức được vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng bữa ăn của trẻquan trọng ra sao và làm thế nào để giảm được tỷ lệ suy dinh dưỡng, béo phì chotrẻ.

Nhận thức được tầm quan trọng của vấn đề chăm sóc sức khỏe, nâng caochất lượng bữa ăn và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non làrất cần thiết Là một phó hiệu trưởng phụ trách công tác nuôi dưỡng trong nhàtrường tôi thật sự băn khoăn trăn trở làm thế nào để giúp đội ngũ giáo viên, nhânviên nhận thức, hiểu được và thực hiện tốt công tác nuôi dưỡng trong nhà trườngđặc biệt là đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Chính vì vậy năm học này tôi đãchọn đề tài:“Một số biện pháp chỉ đạo công tác vệ sinh an toàn thực phẩm trong

trường mầm non”

II ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, THỜI GIAN THỰC HIỆN ĐỀ TÀI.

1 Đối tượng nghiên cứu.

- Đội ngũ giáo viên, nhân viên và trẻ trong trường mầm non nơi tôi công tác

2 Phạm vi và thời gian thực hiện.

Đề tài được thực hiện trong một năm học từ tháng 9 năm 2022 đến tháng 3 năm

2023 tại trường mầm non

PHẦN B GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ ( NỘI DUNG ĐỀ TÀI)

I CƠ SỞ KHOA HỌC

1 Cơ sở lý luận:

Dinh dưỡng rất cần thiết cho sự phát triển của con người nói chung và của

nuôi dưỡng tốt thì mới có một cơ thể khỏe mạnh, một bộ óc thông minh và có sức

đề kháng tốt để chống lại tất cả các loại bệnh tật Chính vì vậy vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm của toàn xã hội ở các trường học đặc biệt đốivới học sinh mầm non

Đối với trẻ ở trường mầm non, chuyện ăn uống của trẻ phụ thuộc hoàn toànvào nhà trường Từ nhận thức về công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩmđóng vai trò quan trọng thậm chí quyết định đến chất lượng thực phẩm, chất lượngbữa ăn, nó tác động đến sức khỏe và sự phát triển của trẻ nên ngay từ đầu năm họckhi được phân công phụ trách mảng nuôi dưỡng của nhà trường tôi đã suy nghĩ,tìm tòi các biện pháp để làm sao nâng cao được chất lượng bữa ăn cho trẻ và đặcbiệt phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong từng bữa ăn Tuy nhiên trong xãhội phát triển như ngày nay, nguồn thực phẩm tuy rất đa dạng và phong phú nhưngchất lượng lại được các nhà sản xuất coi nhẹ: Rau, củ, quả thì phun thuốc, tiêmchất kích thích và dùng chất bảo quản Tôm, cua, cá thì bị nhiễm độc do ao hồ,sông ngòi bị ô nhiễm nặng Các loại gia súc, gia cầm thì dùng cám ăn tăng trọng vàthức ăn công nghiệp nên chất lượng thực sự không đảm bảo Ngoài ra nhiều bậcphụ huynh còn lơ là, coi nhẹ vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cho con em mìnhnhư thường xuyên sử dụng các loại thực phẩm chế biến sẵn bán rong ngoài đường,ngoài chợ như: Thịt lợn, thịt vịt quay, xúc xích nướng…Vậy làm sao để đảm bảobữa ăn cho trẻ vừa đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng nhưng lại thật sự an toàn vềvấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là việc làm rất cần thiết trong các trường mầmnon

2 Cơ sở thực tiễn

Hiện nay ngộ độc thực phẩm tại các trường mầm non vẫn là vấn đề mà xãhội đáng quan tâm Cụ thể Năm 2018 Trường Mầm non Vườn mặt trời của Thànhphố Thanh Hóa đã có 143 trẻ bị ngộ độc thực phẩm phải nhập viện; năm 2022trong vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại trường iSchool Nha Trang khiến gần 700học sinh nhập viện, trong đó có 1 học sinh tử vong.…Từ thực tế đó, đảm bảo được

chất lượng dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non là rấtquan trọng đối với trẻ

Bếp được đầu tư xây dựng bếp ăn một chiều, được trang bị cơ sở vật chấttương đối hiện đại đảm bảo yêu cầu trong công tác chế biến thức ăn hàng ngày chotrẻ 100% nhân viên nuôi dưỡng đều đạt chuẩn và trên chuẩn Nhân viên đượckhám sức khỏe định kỳ, sức khỏe đảm bảo tốt Đội ngũ nhân viên trẻ nhiệt tìnhnăng động, có tinh thần trách nhiệm cao, có nghiệp vụ vững vàng và đều được đàotạo qua các trường lớp chuyên nghiệp

100% các cháu học bán trú và ăn ngủ tại trường

Phụ huynh học sinh ủng hộ nhiệt tình cho các hoạt động của nhà trườngNhà trường ký hợp đồng thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng, có đầy đủ bảncam kết của các nhà cung ứng và có đầy đủ hồ sơ pháp lý theo đúng quy định

2 Số liệu điều tra trước khi thực hiện đề tài

Tổng số CB,GV, NV của trường là: 54 đồng chí Trong đó:

- Giáo viên: 38 đồng chí

- Nhân viên: 13 đồng chí

+ Nhân viên nuôi dưỡng: 09 đ/c + Nhân viên y tế: 0 đ/c

+ Nhân viên bảo vệ: 03 đ/c + Nhân viên kế toán: 01 đ/c

* Số trẻ và số lớp:

- Toàn trường có 16 nhóm lớp Tổng số trẻ 469 trẻ Trong đó:

- Nhà trẻ có 4 nhóm: 75 trẻ, được nuôi bán trú 100%

- Mẫu giáo có 13 lớp: 394 trẻ, được nuôi bán trú 100%

* Qua khảo sát chất lượng chăm sóc sức khỏe của trẻ đầu năm của nhà trường kết

quả cho thấy:

* Đối với trẻ: Số trẻ trong toàn trường: 469 trẻ Số trẻ ăn bán trú 469/469 đạt

Kênh BT Kênh SDD Béo phì Kênh BT Kênh thấp

còi

Số

trẻ

Tỉlệ

%

Sốtrẻ

Tỉ lệ

%

Sốtrẻ

Tỉ lệ

%

Sốtrẻ

Tỉ lệ

%

Sốtrẻ

* Đối với nhân viên:

Ngay đầu năm học tôi đã tiến hành khảo sát 09 nhân viên nuôi dưỡng về kiến thức

toàn thực phẩm

Căn cứ vào những kết quả khảo sát thực tế trên, bản thân tôi đã chỉ đạo thựchiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm bằng các biện pháp sau:

III CÁC BIỆN PHÁP THỰC HIỆN

1 Biện pháp 1: “ Bồi dưỡng kiến thức thực hành dinh dưỡng, thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh trong chế biến và trong ăn uống của trẻ cho đội ngũ cô nuôi và giáo viên.”

Hiểu rõ được tầm quan trọng của các kiến thức về dinh dưỡng, về vệ sinh

an toàn thực phẩm, vệ sinh trong khâu chế biến thức ăn của trẻ nên vào đầu nămhọc ban giám hiệu lên kế hoạch cử giáo viên và cô nuôi tham gia vào các lớp tậphuấn chuyên môn về công tác chăm sóc nuôi dưỡng trẻ trong trường mầm non dophòng giáo dục đào tạo huyện Phúc Thọ, trung tâm y tế huyện tổ chức Đặc biệtchú trọng vấn đề kiến thức thực hành dinh dưỡng, thực hiện tốt công tác vệ sinh antoàn thực phẩm, vệ sinh trong chế biến và vệ sinh ăn uống cho trẻ

Sau khi đi tập huấn về tôi đều tổ chức tập huấn tới 100% cán bộ giáo viên,nhân viên trong nhà trường cùng tham gia học tập, cùng trao đổi tọa đàm để giáoviên, nhân viên nắm được yêu cầu, nội dung của từng đợt tập huấn Đầu tư mua tàiliệu cho chị em tham khảo

Tổ chức cho giáo viên, nhân viên học tập quy chế nuôi dạy trẻ, tạo điều kiệncho nhân viên tham gia kiến tập tại các trường bạn về công tác chăm sóc nuôidưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm

Hàng tháng tổ chức sinh hoạt chuyên môn cho tổ nuôi, tổ hành chính, lênlịch dự giờ, kiểm tra có và không báo trước hoạt động nuôi dưỡng Sau mỗi lần dựkiểm tra đều có nhận xét góp ý kiến những vấn đề còn hạn chế, tồn tại đưa ra cùngtrao đổi, rút kinh nghiệm và đi đến thống nhất thực hiện Tổ chức cho cán bộ giáoviên nhân viên dự giờ, tham quan học tập công tác nuôi dưỡng tại các trường điểm,trường chuẩn quốc gia Hà Nội giúp cho đội ngũ nhân viên nâng cao thêm vềchuyên môn nghiệp vụ,

Sau khi chọn các cơ sở đảm bảo yêu cầu, ban giám hiệu nhà trường và chủcác cơ sở đó tổ chức ký kết hợp đồng, hợp đồng cần nêu rõ yêu cầu về số lượng,chất lượng vệ sinh thực phẩm, giá cả, thời gian giao nhận và điều khoản thi hành

có xác nhận của ủy ban nhân dân xã

Chất lượng thực phẩm từ khâu vận chuyển đến khâu giao nhận thực phẩmtại bếp ăn nhà trường phải đảm bảo kịp thời số lượng và chất lượng (tươi ngon.sạch sẽ, không dập nát, không héo úa hoặc ôi thiu, không có thuốc bảo quản….).Các dụng cụ đựng thực phẩm phải đám bảo sạch sẽ có nắp đậy đầy đủ

3 Biện pháp 3: “Thực hiện tốt khâu giao nhận thực phẩm, chế biến và bảo quản thực phẩm”

a Thực hiện tốt khâu giao nhận thực phẩm:

Như chúng ta đã biết thực phẩm là nguồn lây bệnh rất lớn bởi thực phẩmgiàu dinh dưỡng là môi trường hấp dẫn để các vi sinh vật sống và phát triển như

các loại nấm mốc, vi khuẩn, ký sinh trùng, các chất hóa học và các phẩm mầu cótrong các loại rau tươi, trái cây, thịt cá…Vì vậy việc giao nhận thực phẩm rất quantrọng nó quyết định đến chất lượng bữa ăn của trẻ.

Hàng tháng tôi lên kế hoạch phân công lịch giao nhận thực phẩm rõ ràng, cụthể gồm các thành phần: Đại diện ban giám hiệu, giáo viên, cô nuôi, kế toán, y tế,thanh tra

Hàng ngày khi người cung cấp thực phẩm mang đến thì người trực tiếp nấu

ăn nhận thực phẩm phải có sổ ghi chép đầy đủ: Thời gian giao nhận, tên thựcphẩm, số lượng, chủng loại thực phẩm của đơn vị cung ứng thực phẩm sạch mangđến.Nếu thực phẩm không đảm bảo đúng như hợp đồng thì không được tiếp nhận.Khi giao nhận thực phẩm phải có đầy đủ các thành phần, các bên phải ghi kết quảkiểm tra và ký xác nhận vào sổ giao nhận thực phẩm, có chứng kiến của ban giámhiệu nhà trường, của giáo viên, hoặc ban thanh tra nhân dân, (Thanh tra đột xuất)

Khâu bảo quản thực phẩm tại kho của nhà bếp phải đảm bảo vệ sinh không

để thực phẩm quá hạn, ẩm mốc, kém chất lượng Tuyệt đối không mua thực phẩmkhông rõ nguồn gốc, hạn dùng đã quá hạn, không mua thực phẩm đã qua sơ chế ,chế biến không rõ nguồn gốc

Giao nhận thực phẩm đủ thành phần

b.Thực hiện tốt yêu cầu trong chế biến và bảo quản thực phẩm:

Chỉ đạo thực hiện đúng quy trình sơ chế, rau quả sẽ ngâm nước trong 15phút rồi rửa nhiều lần trong nước sạch, sau đó mới thái để tránh dập nát và mấtchất dinh dưỡng

Chế biến thực phẩm phải đảm bảo an toàn, ngon, đẹp, hấp dẫn phù hợp vớitrẻ, thức ăn phải được chế biến và nấu chín kĩ, thức ăn của trẻ ăn bữa nào chế biếnbữa ấy, nấu xong phải cho trẻ ăn ngay Tuyệt đối không được nấu gộp hai bữa dồnmột

Thực hiện nghiêm túc việc lưu mẫu thức ăn hàng ngày đảm bảo yêu cầu 3đủ:

Có đủ dụng cụ để lưu mẫu, dụng cụ được rửa sạch có nắp đậy

Có đủ lượng mẫu tối thiểu: thức ăn đặc 150g, thức ăn lỏng 200ml

Có đủ thời gian lưu mẫu là 24h, lưu mẫu bảo quản ở tủ lạnh 0-50C Ngườilưu mẫu cần ghi đầy đủ ngày, giờ lưu mẫu, mẫu từng bữa ăn được để riêng, phải cótên người lưu mẫu thức ăn và niêm phong có dấu của nhà trường

Tủ lưu mẫu thức ăn

Chế biến thức ăn đảm bảo được vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là việclàm hàng ngày của đội ngũ nhân viên nhà bếp xong việc bảo quản thức ăn chínnhư thế nào cho hợp vệ sinh cũng không kém phần quan trọng

Khi chế biến thức ăn xong nhà bếp chia thức ăn cho trẻ, đậy vung kín và có

ký hiệu riêng của từng lớp, không để thức ăn nấu chín 2h đồng hồ mới cho trẻ ăndiện tích 470m

Chia thức ăn cho các lớp

4 Biện pháp 4: “Trú trọng công tác vệ sinh khu vực bếp, đồ dùng, dụng cụ nhà bếp và vệ sinh môi trường”

Bếp ăn phải có thực đơn tuần lẻ, tuần chẵn riêng biệt, có bảng chia định lượngsuất ăn hàng ngày và bảng công khai tài chính

Chỉ đạo thực hiện nghiêm túc khâu vệ sinh nhà bếp theo lịch hàng ngày,tuần và tháng Sau khi nấu xong phải dọn dẹp, sắp xếp đồ dùng gọn gàng ngăn nắp

và để theo đúng nơi quy định, làm việc theo đúng khẩu hiệu “Làm đâu gọn đấy,

đứng dậy sạch ngay”.

Vệ sinh đồ dùng dụng cụ nhà bếp: các đồ dùng dụng cụ dùng để chia thức ăncho trẻ như: xoong nồi, bát, đĩa, khay, phải được đảm bảo tuyệt đối về vệ sinh,được sấy khô trước khi sử dụng

Bát đũa và nơi để thức ăn phải thoáng, bát thìa trước và sau khi cho trẻ ănphải được rửa sạch sẽ úp khô ráo vào tủ sấy bát Đặc biệt không dùng bát thìanhựa Các đồ dùng, dụng cụ xoong nồi dùng nấu cho trẻ phải sạch sẽ khô ráo, rổ,dao, thớt phái có chỗ kê cao, thoáng

Vệ sinh khu vực bếp

b Vệ sinh môi trường:

Để đảm bảo giữ gìn vệ sinh môi trường trong bếp ăn nói riêng và toàntrường nói chung tôi đã lên lịch vệ sinh cụ thể hàng tháng, tuần, ngày đối với tổ

vực bếp, hàng tuần tổ chức khơi thông cống rãnh để tránh phát sinh ruồi muỗi, vikhuẩn Hàng tháng tổ chức tổng vệ sinh toàn trường

Rác và thức ăn hàng ngày phải đổ đúng nơi quy định, rác ngày nào phải xử

lý ngày đó không để qua ngày hôm sau mới xử lý gây mất vệ sinh Rác phải để xanơi chế biến và phải đựng trong thùng có nắp đậy

5 Biện pháp 5: “Tăng cường các hoạt động giáo dục vệ sinh đối với cô nuôi, nhân viên nhà bếp, giáo viên và vệ sinh cá nhân cho trẻ”

a Vệ sinh đối với cô nuôi, nhân viên nhà bếp, giáo viên:

Cô nuôi, nhân viên nhà bếp và cả giáo viên trên lớp phải được học và bồi dưỡngnhững kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, nắm vững nhiệm vụ và trách nhiệmcủa mình trong công tác nuôi dưỡng và chăm sóc trẻ Cô nuôi là người trực tiếpchế biến món ăn cho trẻ nên phải thực hiện tốt khâu vệ sinh cá nhân trong quá trìnhchế biến: mặc quần áo đồng phục của trường, đầu tóc gọn gàng, móc tay cắt ngắnsạch sẽ, rửa tay bằng xà phòng trước và sau khi chế biến, sau khi đi vệ sinh, quamỗi công đoạn chế biến và trước khi tổ chức cho trẻ ăn

Phải tuân thủ theo quy định sử dụng chế biến thức ăn 1 chiều, không được ho,khạc nhổ khi chế biến thức ăn cho trẻ, phải đeo khẩu trang và găng tay nilông khichế biến và chia thức ăn cho trẻ Tuyệt đối không dùng tay bốc, chia thức ăn, thựchiện cân đo chia thức ăn đảm bảo vệ sinh và đủ định lượng Khi tổ chức cho trẻ ănphải kê bàn ghế đầy đủ đúng quy cách, có khăn ướt cho trẻ lau tay và có đĩa đựngcơm rơi vãi

Kiểm tra sức khỏe định kì cho cô nuôi 6 tháng/lần tại các cơ sở y tế để đảm bảokhông bị bệnh lây nhiễm: bệnh ngoài da, bệnh giun sán, viêm gan…

Tăng cường công tác kiểm tra giám sát thường xuyên việc chăm sóc nuôi dưỡng

và vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm để đôn đốc nhắc nhở nhân viên làm tốt côngtác vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà trường

b Vệ sinh cá nhân trẻ: